KR101736691B1 - 보리추출물을 이용한 굴비 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 보리를 세척 및 동결 건조시킨 후 분쇄하여 분말화하는 보리 전처리 단계(가); 상기 (가)단계의 보리분말을 물과 유기용매을 혼합한 혼합용매로 보리 추출물을 제조하는 단계(나); 어획되어 냉동보관 된 조기를 상온에서 해동시킨 후, 청수에 세척하여 이물질을 제거하고 크기별로 선별하는 조기 전처리단계(다); 염수에 상기 (나)단계의 제조된 보리추출물을 첨가한 혼합물에 상기 (다)단계의 조기를 18℃의 온도에서 3시간동안 침지하는 보리추출물 염장단계(라); 상기 (라)단계의 염장이 완료된 조기를 건져내어 세척하고 물기를 제거하는 수세 및 탈수단계(마); 상기 (마) 단계의 조기를 열풍 건조하는 단계(바); 상기 (바)단계의 조기를 저온 진공 건조하는 단계(사); 상기 (사)단계의 조기를 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장숙성단계(아); 상기 (아)단계의 숙성이 완료된 조기를 포장하고 출하시키는 포장 및 제품출하단계(자)로 이루어진 굴비 제조방법을 제공함으로써 본 발명의 방법으로 제조된 굴비는 크게 맛과 향의 향상, 다량의 항산화성분 포함, 위생적인 굴비를 제조할 수 있는 방법의 제공 등의 효과를 가질 수 있다.

Description

보리추출물을 이용한 굴비 및 그 제조방법 {Dried Croaker using barley extract and manufacturing method thereof}
본 발명은 보리추출물을 이용하여 제조한 굴비와 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 보리분말을 열수추출하여 보리 추출물을 수득하고, 깨끗한 물의 20중량%로 천일염을 넣어 제조한 염수에 상기 수득한 보리 추출물을 첨가하여 3시간 동안 18℃에서 염장단계를 거침으로써 부드러운 육질과 향긋한 풍미를 소비자에게 제공할 수 있으면서 동시에 다량의 항산화성분을 가지고 신선도 높은 보리추출물을 이용한 굴비와 그 제조방법에 관한 것이다.
조기는 민어과에 속하는 바닷물고기를 총칭하는 것으로 참조기, 보구치, 수조기, 부세, 흑조기 등이 이에 속하고, 주로 서해안에서 어획되며 한국 연안에서 잡히는 조기류는 13여 종 정도로 알려져 있다. 어획된 조기의 90% 이상이 굴비로 가공되고 있다.
굴비는 조기를 소금에 약간 절여서 통째로 말린 것으로 염장, 건조 과정동안 생성되는 독특한 풍미 및 조직감으로 예로부터 밥상에 자주 올라오는 단골손님이었다. 특히 굴비는 간이 잘 베인 굴비를 베어 물었을 때, 입안의 침이 돌 정도로 맛을 지니고 있어 소위 밥도둑으로 불리는 반찬 중 한 가지이다.
굴비는 전통 수산 염건 가공 식품으로서 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며, 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 될 뿐만 아니라 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋은 먹거리이다. 산란을 위해 3월 중순 영광 법성포 칠산 앞바다를 지나는 참조기를 쓴 굴비를 영광굴비라 하며, 가장 유명하다.
굴비의 유래는 장기보존을 위해 조기를 말린 것에서 유래하게 되었고 그 명칭은 고려 17대 인종 때, 난을 일으킨 이자겸이 정주로 귀양을 왔다가 해풍에 말린 조기를 먹어보고 그 맛이 뛰어나 임금에게 진상하면서 자신의 뜻을 굽히지(屈) 않게다(非)는 의미의 이름을 붙이게 되면서 널리 퍼지게 되었다. 전통적인 조기 가공은 장기간 보존을 위해 조기를 해풍에 바짝 말린 후, 더 말리기 위해 보리단지에 묻어두는 방법을 이용하였고 이때, 보리굴비라는 말은 여기에서 기인하게 되었다.
그 방법을 좀 더 구체적으로 설명하면, 어획된 조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어내고 저염도의 물로 세척해 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 염장한다. 이를 마른간법 또는 섭간법이라 한다. 소금만이 아니라 깨끗한 물을 넣어 염수를 제조함으로써 염장하는 방법도 사용되는데 이는 물간법이라 불린다. 염장단계가 완료된 조기는 항아리에 담아 이틀간 절이고, 충분히 절인 조기를 꺼내어 짚으로 싸서 엮은 다음 물로 씻어 통풍이 잘되는 걸대에 걸어 건조시킨다.
전통적인 방법으로 제조된 굴비는 수분이 적어 퍽퍽하여 오늘날에는 마른굴비, 옛날굴비, 보리굴비 등으로 부른다. 백화점이나 전문매장에 가면 꾸덕꾸덕 하게 말린 전통굴비를 찾을 수 있으나 값이 매우 비싸다.
오늘날에는 냉장기술의 발달로 장기보전의 필요가 없어져 소금도 적게 쓰고 말리는 시간도 대폭 줄인 속성 제조법을 이용하게 되었다. 속성 제조법은 보통 굴비를 염장한 다음 엮어서 냉동창고에서 하루이틀 말린 뒤 소금을 씻어내서 포장하는 것이 기본이다.
그러나, 불청결한 몇몇의 굴비작업장의 위생환경에 대한 언론의 보도와 더불어 대기오염, 봄철황사의 발생횟수와 밀도가 점차 증가함에 따라 자연건조 공정으로 건조된 제품에 대한 위생 및 품질에 대한 신뢰가 저하되었고, 굴비 제조 공정 방법 또한 가내 공업의 범주에서 벗어나지 못했을 뿐만 아니라 제조공정의 표준화가 되어 있지 않아 위생적이고 안전한 굴비 제조 공정 시스템을 확립시켜야 한다.
또한, 최근 웰빙화 열풍에 따라 염장법에 따른 일반 가공굴비 제조방법 외에도 들국화 또는 국화 추출액에 의한 손질 굴비 및 천연 폴리페놀을 함유한 가공굴비를 비롯하여 고추장, 인삼, 허브, 솔잎, 양파즙, 죽염, 오가피, 매실, 울금, 녹차, 치자, 복분자 등을 첨가하거나 이용한 굴비 제조방법을 제공함으로써 기능성 식품을 개발하는 추세이다.
국내 공개특허공보 제 10-2001-0018335호에는 조기를 선별하여 세척하는 단계와상기 선별, 세척된 조기 70~90중량%를 죽염 10~35중량%로 염장하여 15~40시간 절이는 단계와; 상기 염장하여 절인 조기를 염도 2~10%의 죽염수에 4~7회 세척하여 탈염하는 단계 및 상기 탈염된 조기를 10~15℃의 저온창고에서 저온건조하는 단계로 이루어진 죽염으로 염장한 굴비에 관하여 개시되어 있다. 국내 공개특허공보 제 10-2009-0048786호에는 알카리 환원수에 대한 부피비로 0.03~0.5%의 EM 발효제가 첨가된 EM 알카리 환원수를 1차 세척수로 이용하여 조기를 1차 세척하는 1차 세척 단계; 1차 세척 단계를 거친 조기에 소금을 골고루 뿌려서 염장하는 염장 단계; 염장 단계에 의해 절여진 조기를 짚으로 엮는단계; 상기 EM 알카리 환원수에 중량비로 2~3%의 소금을 첨가한 것을 2차 세척수를 이용하여, 짚에 엮어진 조기를 복수회 세척하는 2차 세척 단계; 및 2차 세척단계를 거친 조기를 건조하는 건조 단계를 포함하는 ＥＭ과 알카리 환원수를 이용하여 항균 및 항산화 효과를 가진 굴비를 제조하는 방법, 이에 의하여 제조된 굴비, 이를 위한 염장용 소금의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소금에 관하여 개시되어 있다. 국내 등록특허번호 제10-0994673호에는 생조기 또는 해동한 냉동 조기를 내장을 제거하거나 또는 제거하지 않고 수세하는 단계; 상기 조기를 천일염으로 염장하는 단계; 및 상기 염장된 조기를 28~32℃에서 열풍 건조한 후 18~22℃에서 냉풍 건조하는 단계를 포함하는 열풍 건조와 냉풍 건조를 이용한 위생적인 마른 굴비의 제조 방법에 관하여 개시되어 있다. 국내 등록특허번호 제10-1201435호에는 생체 내 산화작용을 억제하는 플라보노이드가 함유된 모시잎분말과, 모시찻물과,농축 모시찻물을 준비하는 전처리과정과; 특히 모시잎분말소금으로 얼간하는 염장(鹽藏)후 모시찻물에 1차 세척해 소금기를 제거후, 2차로 농축모시찻물에 침지해 조기두름을 걸대에 걸어 건조하는단계 및 건조된 모시잎굴비는 영하 30℃이하로 급냉하여 냉장보관 완성하는 냉동단계로 이루어지는 모시잎굴비 제조과정을 포함하는 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법에 관하여 개시되어 있다. 그러나 상기 선행문헌은 본 발명의 보리를 세척 및 동결 건조시킨 후 분쇄하여 분말화하는 보리 전처리 단계(가); 상기 (가)단계의 보리분말을 물과 유기용매을 혼합한 혼합용매로 보리 추출물을 제조하는 단계(나); 어획되어 냉동보관 된 조기를 상온에서 해동시킨 후, 청수에 세척하여 이물질을 제거하고 크기별로 선별하는 조기 전처리단계(다); 염수에 상기 (나)단계의 제조된 보리추출물을 첨가한 혼합물에 상기 (다)단계의 조기를 18℃의 온도에서 3시간 동안 침지하는 보리추출물 염장단계(라); 상기 (라)단계의 염장이 완료된 조기를 건져내어 세척하고 물기를 제거하는 수세 및 탈수단계(마); 상기 (마) 단계의 조기를 열풍 건조하는 단계(바); 상기 (바)단계의 조기를 저온 진공 건조하는 단계(사); 상기 (사)단계의 조기를 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장숙성단계(아); 상기 (아)단계의 숙성이 완료된 조기를 포장하고 출하시키는 포장 및 제품출하단계(자)로 이루어진 보리추출물을 이용한 굴비 제조방법구성은 개시되지 않아 차이를 보인다.
기존의 불청결한 굴비 작업장 및 제조방법으로 인한 제품의 신선도 및 품질에 대한 신뢰가 하락하는 문제점을 해결하기 위해서, 본 발명은 보다 위생적이고 깨끗한 굴비를 제조할 수 있는 방법을 제공하고, 웰빙화 열풍에 맞추어 여러 가지 기능성 첨가물을 혼합하여 염장단계를 실시함으로써, 비린내를 제거하여 고품질의 맛과 풍미를 제공할 뿐만 아니라 다량의 항산화성분을 포함하는 보리추출물을 이용한 굴비와 그 제조방법을 제공한다.
본 발명은 보리를 세척 및 동결 건조시킨 후, 분쇄하여 액상화하기 위한 보리 전처리 단계(가); 상기 (가)단계의 보리분말에 물을 혼합한 혼합용매로 보리 추출물을 제조하는 단계(나); 어획되어 냉동보관 된 조기를 상온에서 해동시킨 후, 청수에 세척하여 이물질을 제거하고 크기별로 선별하는 조기 전처리단계(다); 염수에 상기 (나)단계의 제조된 보리추출물을 첨가한 혼합물에 상기 (다)단계의 조기를 18℃의 온도에서 3시간동안 침지하는 보리추출물 염장단계(라); 상기 (라)단계의 염장이 완료된 조기를 건져내어 세척하고 물기를 제거하는 수세 및 탈수단계(마); 상기 (마) 단계의 조기를 열풍 건조하는 단계(바); 상기 (바)단계의 조기를 저온 진공 건조하는 단계(사); 상기 (사)단계의 조기를 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장숙성단계(아); 상기 (아)단계의 숙성이 완료된 조기를 포장하고 출하시키는 포장 및 제품출하단계(자)로 이루어진 보리추출물을 이용한 굴비 제조방법을 제공한다.
본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비 제조방법으로 제조된 굴비는 비린내가 제거되고 크게 맛과 향의 향상, 다량의 항산화성분 포함, 위생적인 굴비를 제조할 수 있는 방법의 제공 등의 효과를 가질 수 있다. 또한, 맛과 향의 향상 측면에서 본 발명으로 제조된 굴비는 기존의 판매하는 굴비보다 수분함량은 높은데 반하여 염도는 낮아, 특유의 보리의 고소한 향이 비린내를 적절하게 잡아주며 씹을 때마다 고소한 향과 맛이 베어나올 뿐만 아니라 적절한 풍미를 가지게 된다.
또한 본 발명의 보리굴비는 염도 또한 통상의 굴비보다 적게 포함되어 있어 저염식품으로 개발이 가능하고 신선도를 분석한 결과, 본 발명의 굴비는 시중의 굴비보다 휘발성 염기질소 및 트리메칠하민 함량이 현저히 낮아, 본 발명으로 제조된 굴비는 높은 신선도를 가지는 것으로 사료됨으로 제조공정을 개선시킴은 물론, 기존의 비위생적이라고 알려진 굴비공정의 이미지를 탈피시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비 제조방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 실시예 3의 시간에 따른 조기의 수분함량과 염농도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 실시예 5의 건조시간에 따른 냉풍건조군과 열풍건조군의 수분함량과 염도를 나타낸 그래프이다.
도 4는 실시예 6의 열풍건조시간에 따른 저온 진공 건조 후, 조기의 수분함량과 휘발성 염기질소(VBN) 및 염도를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 (자)단계를 거쳐 포장되어 출하된 굴비제품을 나타낸다.
이하, 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비 및 그 제조방법과 관련한 구체적인 구성과 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비 제조방법을 나타낸 모식도이다. 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비 제조방법은 보리를 세척 및 동결 건조시킨 후, 분쇄하여 액상화하기 위한 보리 전처리 단계(가); 상기 (가)단계의 분쇄된 보리에 물을 혼합하여 보리 추출물을 제조하는 단계(나); 어획되어 냉동보관 된 조기를 상온에서 해동시켜 청수에 세척하여 이물질을 제거하고 크기별로 선별하는 조기 전처리단계(다); 20% 농도의 염수에 상기 (나)단계의 제조된 보리추출물을 첨가한 혼합물에 상기 (다)단계의 조기를 18℃ 온도에서 3시간 동안 침지하는 보리추출물 염장단계(라); 상기 (라)단계의 염장이 완료된 조기를 건져내어 세척하고 물기를 제거하는 수세 및 탈수단계(마); 상기 (마) 단계의 조기를 열풍 건조하는 단계(바); 상기 (바)단계의 조기를 저온 진공 건조하는 단계(사); 상기 (사)단계의 조기를 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장숙성단계(아); 상기 (아)단계의 숙성이 완료된 조기를 포장하고 출하시키는 포장 및 제품출하단계(자)로 이루어진다. 각 단계별로 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
1. 보리 전처리단계(가)
보리 전처리 단계는 보리를 채집하여 이물질을 제거한 후, 동결건조하고 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함한다. 보리채집 및 이물질제거 공정은 종자의 알이 충분히 찬 성숙한 보리를 채취하고, 깨끗한 물을 세척수로 이용하여 표면에 뭍은 흙, 모래 등의 이물질을 제거하는 과정이다. 이물질이 제거된 보리는 동결건조기를 이용하여 -5℃ 이하의 저온에서 서서히 동결시키거나, -20~-40℃ 이하에서 급속 동결과 감압을 가하여 동결 건조공정을 실시한다. 동결 건조된 보리는 160메쉬(mesh) 내지 240메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말화하는 공정을 거친다. 보리 전처리 단계는 보리를 위생적으로 채집하여 보리의 향과 풍미를 지닌 채 상온에서 장기관 보관할 수 있도록 하고, 후술할 보리 추출물 제조단계의 혼합용매에 용이하게 용해될 수 있도록 하는 과정이다.
2. 보리 추출물 제조단계(나)
보리 추출물 제조단계는 상기 (가)단계의 보리 분말을 물을 이용하여 추출하는 단계이다. (가)단계의 보리분말에 물을 넣고, 환류 추출하여 침적시킨 후 여과포 여과와 원심분리를 통해 잔사와 여액을 분리하고, 분리된 여액을 40-45℃에서 감압 농축하여 추출물을 수득할 수 있다. 보리분말과 물의 혼합비율은 1 내지 3 : 100의 중량비로 혼합하여 1 내지 3% 농도의 보리추출물을 제조하는 것이 적절하다.
3. 조기 전처리 단계(다)
어획된 조기는 민어과에 속하는 것으로 일반적으로 참조기와 수조기가 선택될 수 있다. 조기를 크기별로 선별하고 깨끗한 물로 2-3회 세척하여, 어획 시 어체표면에 묻었던 이물질을 제거한다. 냉동 보관 된 조기는 일반적으로 약 0-5℃의 상온 온도가 유지되는 장소에서 48-72시간 동안 해동시키는 것이 바람직하다.
4. 보리추출물 염장단계(라)
보리추출물 염장단계는 깨끗한 물에 천일염을 20중량%를 첨가하여 염수를 제조하고, 상기 (나)단계의 보리추출물을 증류수에 희석하여 제조한 1 내지 3% 농도의 보리추출물과 상기 (다)단계를 거친 조기를 상기 염수에 잠기도록 한 후, 18℃의 온도에서 3시간 동안 절이는 단계이다. 이때, 조기를 염수에 잠기도록 할 때 조기와 염수는 통상적인 비율인 1:5~9(w/v)로 조절하여 조기를 침수시킨다.
상기 설명되는 보리추출물 염장방법은 물간법에 기인하여 기재하였으나, 목적에 따라 마른간법(섭간법)으로도 염장단계가 가능하다. 물간법과 마른간법은 수분함량에서 차이가 없으나, 염농도는 낮아 굴비의 풍미와 맛을 극대화할 수 있으므로 물간법으로 실시하는 것이 가장 바람직하다.
이하 기재된 실시예 1은 물간법을 이용하여 실시한 염장단계에서 최적의 염수농도를 확인하고 실시예 2 섭간법을 이용하여 실시한 염장단계에서 최적의 염수농도를 확인하기 위한 실험 실시예를 나타낸다. 또한, 실시예 3은 최적의 염장시간을 확인하기 위한 실험 실시예가 기재되어 있다.
실시예 1. 물간법을 이용한 보리추출물 염장단계
물간법을 이용한 보리추출물 염장단계에서 최적의 염수농도를 확인하기 위해 표 1과 같이, 염수를 혼합하지 않은 원물을 대조구을 설정하고 깨끗한 물에 천일염을 10, 20, 30 중량%를 첨가하여 다른 농도의 염수를 실험구로 설정하였다. 상기 실험구에는 1%의 보리 추출액을 첨가하고, 조기와 염수는 통상적인 비율인 1:5~9(w/v)로 조절하여 조기를 침수시킨다. 염장시간은 18℃에서 24시간 동안 이루어지도록 하였다.
보리추출액의 경우 1 내지 3%의 추출물을 사용하여 추출액을 넣지 않은 경우와의 비교실험을 한 결과, 보리추출액의 농도에 따른 효과는 차이가 없는 반면, 보리추출액을 넣은 것과 넣지 않은 것에서 생선의 비린내와 맛의 풍미에서 차이가 인정됨에 따라 본 발명에서는 이하 보리추출액의 최소값 1%를 사용하였다.
물간법을 이용한 보리추출물 염장단계의 염지조건
염지방법 염지조건
원물 원물 염지 안함
물간법 1 물간법 염 농도 10%(w/v) 1%보리추출액 24hr 염장, 18℃
물간법 2 물간법 염 농도 20%(w/v) 1%보리추출액 24hr 염장, 18℃
물간법 3 물간법 염 농도 30%(w/v) 1%보리추출액 24hr 염장, 18℃
표 2는 염장단계 후 염지농도에 따른 조기의 수분 및 염도를 측정한 결과를 나타낸다. 통상의 굴비염도는 보통 3-5% 내외로 이에 해당하는 저염 굴비를 생산하기 위해서는 물간법을 이용하게 되는 경우, 깨끗한 물에 천일염을 20중량%를 첨가한 것이 가장 적절한 것을 확인할 수 있었다.
물간법을 이용한 보리추출물 염장 후 염지 농도에 따른 조기의 수분 및 염도 측정 결과
　 원물 물간법 1 물간법 2 물간법 3
수분(%) 73.78±0.54 71.83±0.31 67.61±0.80 63.26±0.56
염도(%) 0.58±0.04 2.18±0.28 3.27±0.33 7.13±0.50
실시예 2. 마른간법을 이용한 보리추출물 염장단계
섭간법을 이용한 보리추출물 염장단계에서 최적의 염농도를 확인하기 위해 표 3과 같이, 대조구는 조기에 염지제조를 하지 않고, 실험구는 본 발명의 (다)단계를 거친 후 세척된 조기를 무게중량의 10, 20, 30 중량%의 천일염을 첨가하여 절였다. 상기 실험구 각각에는 1% 보리가루를 첨가하고 염장시간은 18℃에서 24시간 동안 이루어지도록 하였다.
보리추출액의 경우 1 내지 3%의 추출물을 사용하여 추출액을 넣지 않은 경우와의 비교실험을 한 결과, 보리추출액의 농도에 따른 효과는 차이가 없는 반면, 보리추출액을 넣은 것과 넣지 않은 것에서 생선의 비린내와 맛의 풍미에서 차이가 인정됨에 따라 본 발명에서는 이하 보리추출액의 최소값 1%를 사용하였다.
섭간법을 이용한 보리추출물 염장단계의 염지조건
염지방법 염지조건
원물 원물 염지 안함
마른간법 1 마른간법 염 농도 10%(w/v) 1%보리가루첨가 24hr 염장, 18℃
마른간법 2 마른간법 염 농도 20%(w/v) 1%보리가루첨가 24hr 염장, 18℃
마른간법 3 마른간법 염 농도 30%(w/v) 1%보리가루첨가 24hr 염장, 18℃
표 4는 염장단계 후 염지농도에 따른 조기의 수분 및 염도를 측정한 결과를 나타낸다. 통상의 굴비염도는 보통 3-5% 내외로 이에 해당하는 저염 굴비를 생산하기 위해서는 물간법을 이용하게 되는 경우, 조기 무게중량의 20중량%의 천일염으로 절인 실험구가 가장 적절한 것으로 확인된다.
또한, 상기 실시예1의 물간법이 마른간법으로 실시한 염장에 비해 염농도가 낮은 편인데 반해, 수분함량의 차이가 없어 물간법으로 염지조건을 설정하는 것이 적절한 것으로 사료된다.
마른간법을 이용한 보리추출물 염장 후 염지 농도에 따른 조기의 수분 및 염도 측정 결과
　 원물 마른간법 1 마른간법 2 마른간법 3
수분(%) 73.78±0.54 70.40±0.62 67.96±0.85 52.71±2.82
염도(%) 0.58±0.04 2.74±0.14 4.89±0.22 9.31±0.49
실시예 3. 최적의 염장시간 확인
물간법을 이용한 보리추출물 염장단계에서 최적의 염장시간을 확인하기 위해 표 5와 같이, 침지시간을 3시간, 6시간, 12시간, 24시간으로 지정하였다. 상기 염수에는 1%의 보리 추출액을 첨가하고 조기와 염수는 통상적인 비율인 1:5~9(w/v)로 조절하여 조기를 18℃온도를 유지하면서 조기를 침수시킨다.
염지시간에 따른 최적의 염장조건 확인
염지조건
조건1 염지시간 3h, 염 농도 20%(w/v) 1%보리추출액, 18℃
조건2 염지시간 6h, 염 농도 20%(w/v) 1%보리추출액, 18℃
조건3 염지시간 12h, 염 농도 20%(w/v) 1%보리추출액, 18℃
조건4 염지시간 24h, 염 농도 20%(w/v) 1%보리추출액, 18℃
도 2는 실시예 3의 시간에 따른 조기의 수분함량과 염농도를 나타낸 그래프이다. 식염의 삼투 속도가 침지시간에 따라 크게 높아져 수분함량과 염도가 반비례 하게 되기 때문에, 도 2와 같이 조기 침지시간이 길어질수록 염 함량은 높아지고 수분함량은 감소한다. 따라서, 가장 적절한 식감을 제공하는 수분함량 약 70%이고 시중의 저염 굴비의 염농도인 3-5%와 가장 유사한 염도를 포함하게 되는 3-12시간 동안 침지시키는 것이 가장 좋으나, 가공과정에서 수분 증발에 따른 염분농도를 고려하면 3시간 동안 침지시키는 것이 시간 단축으로 인한 경제성이 있으므로 가장 적절하다.
5. 수세 및 탈수단계(마)
수세단계는 상기 (라)단계를 거친 조기를 건져낸 다음, 깨끗한 물을 이용하여 2회 내지 3회 세척을 실시하는 것을 포함한다. 수세단계는 염장단계 후의 조기는 어체 표면에 소금기가 많이 남아있으므로 표피에 묻은 소금기를 제거하기 위한 공정이다. 수세단계의 세척수는 통상적인 깨끗한 민물을 사용하는 것보다 오염가능성을 줄이고 보다 높은 위생상태를 유지할 수 있는 오존살균수로 세척하는 것이 바람직하다.
탈수단계는 수세단계 후 조기표면에 남아있는 세척수를 제거하기 위한 것으로 머리가 꼬리가 수직하방으로 향하도록 매달거나 채반에 적치시킨다. 매달거나 적치시킨 조기에서 물방울이 떨어지지 않은 상태가 되면 열풍 건조기에 투입한다.
6. 열풍 건조단계(바)
상기 (마)단계를 거친 조기는 열풍건조기 내부로 투입되어 33℃ 온도에서 24시간동안 열풍건조된다. 통상적인 굴비제조공정에서 건조는 냉풍건조, 열풍건조, 자연해풍건조 등으로 이루어지나, 본 발명의 1차 건조는 열풍건조로 이루어지는 것이 적절하다. 이는 탈수단계를 거친 굴비는 세척수만 제거된 상태로 냉풍 또는 자연해풍 건조로 건조를 실시할 시에 변패가 되기 쉽기 때문이다.
실시예 4는 냉풍건조, 열풍건조, 자연해풍건조로 건조방법을 달리하였고 실시예 5는 건조시간을 달리하여, 기존의 육제품의 변패정도를 측정하는 휘발성 염기태 질소(VBN)를 신선도 지표로 하여 산패도 및 수분과 염분을 확인하였다.
실시예 4. 최적의 건조방법 확인
조기는 상기 (마)단계의 수세 및 탈수가 완료된 것으로 표 6에 기재된 조건인 냉풍건조, 열풍건조, 자연해풍건조 등의 방법으로 건조를 실시한 후, 건조방법에 따른 조기의 수분함량, 염도 및 산패도를 확인하였다.
건조 조건
건조조건
원물 건조안함
냉풍건조군 내부온도 17℃, 24hr
열풍건조군 내부온도 33℃, 24hr
자연해풍건조군 자연온도(-4~25℃), 해풍에 노출하여 건조, 15day
표 7은 상기 조건에 따른 조기의 수분함량과 염도 및 휘발성 염기질소(VBN) 측정 결과를 나타낸다. 상기 휘발성 염기질소는 암모니아질소, 트리메틸아민 등의 휘발성 아민을 전체적으로 칭하고, 저장 중 육제품의 변패가 진행됨에 따라 단백질이 아미노산으로, 또 다시 저분자의 무기태 질소로 분해된 무기태 질소의 함량으로 본 실험 실시예에서는 휘발성 염기질소로 신선도를 평가하였다. 일반적으로 신선육에서는 100g 중량 10-20mg, 초기의 부패 시에는 30-40mg, 부패육에서는 50mg 확인된다.
건조 방법에 따른 조기의 수분, 염도 및 신선도 측정 결과
　 원물 냉풍건조 열풍건조 자연해풍건조
수분(%) 73.78±0.54 72.36±0.09 68.40±0.22 49.33±0.19
염도(%) 0.58±0.04 3.05±0.01 4.38±0.14 6.74±0.20
VBN(mg/100g) 4.82±0.09 12.45±0.18 20.08±0.87 35.82±0.58
자연해풍건조군은 휘발성 염기질소를 확인하였을 때, 초기 부패단계가 진행되었으므로 굴비제품으로 생산하기에 부적합한 건조방법이고, 냉풍건조군과 열풍건조군은 휘발성 염기질소는 적게 검출되었다.
실시예 5. 최적의 건조시간 확인
상기의 부패가 발생하지 않은 냉풍건조군과 열풍건조군으로 건조시간에 따른 수분함량과 염도를 확인하였다. 표 8은 건조시간에 따른 냉풍건조군과 열풍건조군의 건조조건을 나타낸다.
냉풍건조군과 열풍건조군의 건조시간 및 건조조건
건조조건
냉풍건조군1 내부온도 17℃, 24hr
냉풍건조군1 내부온도 17℃, 48hr
열풍건조군1 내부온도 33℃, 24hr
열풍건조군2 내부온도 33℃, 48hr
도 3은 본 실시예 5의 건조시간에 따른 냉풍건조군과 열풍건조군의 수분함량과 염도를 나타낸 그래프이다. 냉풍건조와 열풍건조 방법 모두 건조시간과 염도, 휘발성 염기질소는 비례하였으나, 수분함량의 경우 건조시간과 반비례하였다. 또한, 열풍건조군은 냉풍건조군에 비해 수분 건조 효율이 높아 1차 건조는 변패율이 높지 않고 수분 함량이 높은 열풍건조가 적절한 것으로 판단된다.
7. 저온 진공 건조단계(사)
본 발명의 저온 진공 건조단계는 상기 (바)단계의 1차 열풍건조를 거친 조기를 진공챔버에 투입하고 진공도 -720mmHg의 진공상태를 유지하여 35℃의 온도조건에서 18시간동안 저온 진공 건조하는 2차 건조단계이다. 실시예 6은 본 발명의 1차 건조시간에 따른 저온 진공건조를 실시할 경우 조기의 수분함량과 염도를 측정한 실험실시예를 나타낸다.
실시예 6. 1차 열풍건조 시간에 따른 2차 저온 진공 건조 효율 확인
실시예 6은 상기 (바)단계의 열풍 건조시간에 따른 2차 저온 진공 건조효율을 나타낸다. 열풍건조시간은 24시간과 48시간으로 달리하였고 표 9에는 그 조건이 기재되어 있다.
열풍 건조시간에 따른 저온 진공 건조조건
건조조건
조건 1 (열풍건조)내부온도 33℃, 24h →
(저온 진공 건조)내부온도 35℃, -720mmHg, 18h
조건 2 (열풍건조)내부온도 33℃, 48h →
(저온 진공 건조)내부온도 35℃, -720mmHg, 18h
도 4는 실시예 6의 열풍 건조시간에 따른 저온 진공 건조 후, 조기의 수분함량과 휘발성 염기질소(VBN) 및 염도를 측정하여 나타낸 그래프이다. 열풍 시간에 따라 조기의 수분함량에서는 유의적인 차이를 나타내지 않으나 열풍 건조시간이 24시간인 실험구가 48시간이 실험구에 비해 휘발성 염기질소 함량이 낮아 산패율이 높지 않은 것으로 확인되어 열풍건조 24시간 동안 건조 후 저온 진공건조를 실시하는 것이 바람직하다고 판단된다. 또한, 상기 실시예 5에서 열풍건조만 실시한 조기에 비해 열풍건조와 저온 진공건조를 실시한 조기의 경우 수분감소율이 약 3배가량 높아 2차례에 걸쳐서 건조를 실시하는 것이 적절함을 확인할 수 있다.
8. 냉장 숙성단계(아)
상기 (사)단계의 건조가 완료된 조기를 6 내지 10℃의 저온에서 보관하여 약 3내지 6일간 숙성시킨다. 이와 같은 숙성단계는 보리 추출물이 조기 내부로 침투하여 조기의 육질을 부드럽게 하며 감칠맛이 더해진 굴비로 완성하는 단계이다.
9. 포장 및 제품 출하단계(자)
상기 (아)단계의 숙성이 완료된 굴비는 포장용기에 담긴 후 밀폐되어 출하될 수 있다. 포장과정은 도 5의 사진과 같이 진공포장기를 이용하여 비닐재질의 포장용기에 진공 압축 포장되는 것이 바람직하다. 진공 압축 포장은 제품이 보관기간 동안 변질을 최소화하고, 출하된 굴비가 동결되어 보관 시 굴비 결과물의 표면이 유약을 바른 것처럼 반짝거리는 가시적인 효과를 얻을 수 있다.
굴비는 진공포장 시 여러 마리를 한꺼번에 진공 포장할 수도 있으나, 여러 마리의 굴비를 한꺼번에 포장하게 되는 경우 형태가 찌그러질 수 있어 하나씩 개별적으로 포장하는 것이 적절하다. 포장이 완료된 굴비는 밀폐되어 출하된다.
이하, 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비 제조방법으로 제조된 굴비와 시중의 판매되는 굴비와 비교하여 일반성분 및 신선도를 조사한 실시예가 기재되어 있다.
실시예 7. 보리추출물을 이용한 굴비의 신선 지표 조사
표 10에는 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비와 시중에 판매되는 보리굴비를 대조하여 성분 분석한 결과가 기재되어 있다. 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비는 시중에서 판매하는 굴비에 비하여 염도가 낮으며 수분이 높다는 것을 확인할 수 있었다.
성분분석 결과
　 원물 보리추출물 굴비 시중보리굴비
수분(%) 73.45±0.15 27.48±0.13 19.47±0.13
조회분(%) 1.70±0.07 6.00±0.01 10.40±0.08
조단백(%) 18.55±0.18 37.21±0.09 47.02±0.28
조지방(%) 6.91±0.02 10.72±0.23 17.29±0.11
염도(%) 0.59±0.02 3.5±0.05 4.23±0.03
표 11은 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비와 시중에서 판매되는 보리굴비의 신선도를 측정하기 위해서 휘발성 염기질소(VBN)와 트리메칠아민(TMA)를 분석한 결과를 나타낸다. 표 11을 확인 해 보면, 본 발명의 보리추출물을 이용한 굴비는 시중에서 판매되는 굴비에 비해 휘발성 염기질소 및 트리메칠아민 성분의 함량이 현저하게 낮아 보다 신선하다고 판단되며, 변질된 제품에서 나게 되는 비린 향 또한 적게 나는 것으로 판단될 수 있다.
휘발성 염기질소 및 트리메칠아민 성분 분석 결과
원물 목포굴비(가칭) 시중보리굴비
TMA(mg%) 0.42±0.05 5.42±0.11 21.04±0.73
VBN(mg%) 9.73±0.45 34.38±0.76 118.9±0.23
소비자 친향적인 고품격의 제품개발을 통해 웰빙시대에 맞춰 건강한 전통수산식품을 제공하여 소비자들의 새로운 소비패턴에 탄력적으로 대응할 수 있고, 전통적인 굴비 제조공정을 벗어나 신기술을 개발 및 도입하여 위생적이고 건강한 수산제품을 개발할 수 있어 수산식품에 대한 위생적인 이미지 상승효과가 있어 굴비소비의 증가와 이윤을 창출시킬 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

  1. 보리를 선별하여 세척, 동결 건조시킨 후, 분쇄하여 분말화하는 보리 전처리 단계(가);
    상기 (가)단계의 보리분말과 물을 혼합비율 1 내지 3 : 100의 중량비로 혼합하여 환류 추출하여 침적시킨 후, 여과포 여과와 원심분리를 통해 잔사와 여액을 분리하고, 분리된 여액을 40-45℃에서 감압 농축하여 보리추출물을 제조하는 단계(나);
    어획되어 냉동보관된 조기를 상온에 해동시킨 후, 청수에 세척하여 이물질을 제거하고 크기별로 선별하는 조기 전처리단계(다);
    염수에 상기 (나)단계의 제조된 보리추출물 1중량%와 깨끗한 물에 천일염을 20중량% 첨가한 혼합물에 상기 (다)단계의 조기를 18℃ 온도에서 3시간 동안 침지하는 보리추출물 염장단계(라);
    상기 (라)단계의 염장이 완료된 조기를 건져내어 세척하고 물기를 제거하는 수세 및 탈수단계(마); 상기 (마)단계의 조기를 열풍건조기 내부로 투입하여 33℃ 온도에서 24시간 동안 열풍으로 건조시키는 단계(바);
    상기 (바)단계의 조기를 진공챔버에 투입하고 진공도 -720mmHg의 진공상태를 유지하여 35℃의 온도조건에서 18시간 동안 저온 진공 건조하는 단계(사); 상기 (사)단계의 조기를 냉장 보관하여 숙성하는 단계(아)로 이루어진 것을 특징으로 하는 보리추출물을 이용한 굴비 제조방법
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