KR101343780B1 - 건표고버섯을 이용한 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 건표고버섯 차 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건표고버섯을 이용한 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 건표고버섯차에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 건표고버섯의 특유의 감칠 맛 내지 비린 맛과 향을 제고하여 차를 제조하기 위해 선별된 건표고버섯을 1.5cm∼2.0cm로 썰어 세절하는 단계; 상기 세절된 건표고버섯 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여 24∼27시간 동안 38℃∼42℃에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 표고버섯을 80℃∼120℃ 온도로 10~20분 동안 찜통에서 증숙하는 단계; 상기 증숙이 완료된 표고버섯을 60℃∼70℃ 온도에서 8∼10시간 동안 수분함량이 30%∼40%이 되도록 1차로 건조시키는 단계; 상기 건조된 표고버섯을 덖음솥에서 180℃∼200℃ 온도로 1시간 동안 1차로 덖음하는 1차 덖음단계; 상기 1차 덖음된 표고버섯을 100℃∼110℃ 온도로 1시간 동안 2차로 덖음하는 2차 덖음단계; 상기 2차 덖음된 표고버섯을 70℃∼80℃ 온도로 8시간 동안 3차로 덖음하는 3차 덖음단계; 및 상기 3차 덖음이 완료된 표고버섯을 송풍기가 구비된 건조기를 이용하여 2차로 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 건표고버섯을 이용한 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 건표고버섯 차에 관한 것이다.

Description

건표고버섯을 이용한 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 건표고버섯 차 {Method for manufacturing tea using dried shiitake}

본 발명은 건표고버섯을 이용한 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 건표고버섯차에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 건표고버섯의 특유의 감칠 맛 내지 비린 맛과 향을 제고하여 차를 제조함으로써, 건표고버섯의 구수한 향과 맛을 느낄 수 있도록 하는 건표고버섯을 이용한 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 건표고버섯 차에 관한 것이다.

일반적으로 차(茶)의 의미는 어린잎 등을 따서 만든 마실거리의 재료, 또는 마른차가 따뜻한 물과 어울려서 만들어진 찻물을 의미한다. 이러한 차는 인류의 역사와 더불어 민간 의약용으로 오랜 세월동안 질병치료의 목적으로 이용되다가, 점차 경험적인 효능이 인정되면서 음료로 정착되어, 지금은 커피 및 코코아와 함께 3대 비알콜성 기초음료로서 세계인구의 50% 정도가 이용하고 있는 식품이다.

또한, 최근에는 차가 일상생활에서 예절 등 사회의 문화와 정신적인 면에서 뿐만 아니라 영양공급과 노화억제, 생체리듬의 조절, 면역력 증진 등 복잡한 생명활동을 조절하는 기능성이 과학적으로 구명됨에 따라, 기능성 식품으로서의 가치가 더욱 제고되고 있는 실정이다.

한편, 표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯으로서, 영양기관인 균사체와 번식기관인 포자를 지닌 자실체로 되어 있고, 뒷면이 하얗고 깨끗한 주름이 있으며, 특별한 향미와 감칠맛이 있어서 예로부터 식용으로 널리 이용된 식물이다.

표고버섯에는 단백질, 지방, 탄수화물 뿐만 아니라 칼슘, 칼륨, 인, 셀레늄,철분 등의 미네랄, B1, B2 등의 비타민, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 프로비타민 D(provitamin D)인 에르고스테롤(ergosterol), 혈압 강하와 당뇨병에 효과적인 에리타데닌(erithadenine), 탄수화물ㆍ지방ㆍ단백질 대사 및 세포호흡과 당 분해 작용에 관여하는 나이아신(niacin) 등 생리활성물질이 있어 식용 외에 약재로도 이용되었다.

통상적인 표고버섯 가공방법으로 염장, 냉동, 건조, 병조림 등을 들 수 있는데, 염장, 냉동, 병조림 가공은 증자과정을 거쳐야 하므로 표고버섯의 유용성분 손실이 발생하고 맛의 변화가 있어서 주로 건조방식을 이용한다. 그러나 건조된 표고버섯은 저장기간이 길어질수록 향기성분이 휘발하여 고유의 풍미가 점차 사라지고, 또한 건조품이므로 이용범위가 매우 한정될 수밖에 없다.

특허, 표고버섯을 이용한 차와 관련된 대한민국공개특허 제10-1992-0002040호, 대한민국공개특허 제10-2012-0057927호 및 대한민국공개특허 제10-2009-0026221호에서 이미 제안된 방법 처럼 건조된 표고버섯을 이용하여 차를 제조하는 경우 그 고유의 풍미를 유지하기 위해 분말 형태 내지 액상으로 이용할 수 밖에 없는 문제가 있었으며, 또한 표고버섯 특유의 비린맛 등을 제거하지 못해 건강에 유효한 기능성이 풍부한 차임에도 불구하고 대중화되기 어려운 문제점이 있었다.

대한민국공개특허 제10-1992-0002040호 (1992년 02월 28일) 대한민국공개특허 제10-2012-0057927호 (2012년 06월 07일) 대한민국공개특허 제10-2009-0026221호 (2009년 03월 12일)

본 발명의 목적은 건조된 표고버섯을 분말 똔느 액상으로 만들어 차를 제조하는 종래와는 달리, 건조된 표고버섯을 세절하는 차를 제조함으로써, 뜨거운 물에 세절된 표고버섯을 우려 먹을 수 있게 하여 기존의 표고버섯 차 보다 부드럽고 구수한 맛과 향이 나는 차를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 숙성단계 및 증숙단계를 통해 표고버섯 특유의 감칠 맛 내지 비린 맛과 향을 제거된 건표고버섯을 이용한 차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 건표고버섯 차를 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 당설하기 위한 본 발명은 차를 제조하는 방법에 있어서, 선별된 건표고버섯을 1.5cm∼2.0cm로 썰어 세절하는 단계; 상기 세절된 건표고버섯 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여 24∼27시간 동안 38℃∼42℃에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 표고버섯을 80℃∼120℃ 온도로 10~20분 동안 찜통에서 증숙하는 단계; 상기 증숙이 완료된 표고버섯을 60℃∼70℃ 온도에서 8∼10시간 동안 수분함량이 30%∼40%이 되도록 1차로 건조시키는 단계; 상기 건조된 표고버섯을 덖음솥에서 180℃∼200℃ 온도로 1시간 동안 1차로 덖음하는 1차 덖음단계; 상기 1차 덖음된 표고버섯을 100℃∼110℃ 온도로 1시간 동안 2차로 덖음하는 2차 덖음단계; 상기 2차 덖음된 표고버섯을 70℃∼80℃ 온도로 8시간 동안 3차로 덖음하는 3차 덖음단계; 및 상기 3차 덖음이 완료된 표고버섯을 송풍기가 구비된 건조기를 이용하여 2차로 건조시키는 단계를 포함한다.

또한, 상기 숙성이 완료된 표고버섯을 둥글레 추출액 5~10 중량%, 녹차추출액 3~5 중량%, 소금 1~2 중량% 및 물 83~91중량%가 혼합된 액에 상온에서 30분~1시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조되는 건표고버섯 차를 제공한다.

본 발명은 건조된 표고버섯을 세절하는 차를 제조함으로써, 뜨거운 물에 세절된 표고버섯을 우려 먹을 수 있게 하여 기존의 표고버섯 차 보다 부드럽고 구수한 맛과 향이 나는 차를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 최적의 숙성단계 및 증숙단계를 통해 표고버섯의 영양분이 파괴되는 것을 방지하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 건표고버섯 차를 제조하기 위한 공정을 나타낸 흐름도이다.

이하에서는, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 고안을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 의한 건표고버섯 차를 제조하기 위한 공정을 나타낸 흐름도로서, 본 발명은 차를 제조하는 방법에 있어서, 선별된 건표고버섯을 1.5cm∼2.0cm로 썰어 세절하는 단계, 상기 세절된 건표고버섯 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여 24∼27시간 동안 38℃∼42℃에서 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 표고버섯을 80℃∼120℃ 온도로 10~20분 동안 찜통에서 증숙하는 단계, 상기 증숙단계가 완료된 표고버섯을 60℃∼70℃ 온도에서 8∼10시간 동안 수분함량이 30%∼40%이 되도록 1차로 건조시키는 단계, 상기 건조된 표고버섯을 덖음솥에서 180℃∼200℃ 온도로 1시간 동안 1차로 덖음하는 1차 덖음단계, 상기 1차 덖음된 표고버섯을 100℃∼110℃ 온도로 1시간 동안 2차로 덖음하는 2차 덖음단계, 상기 2차 덖음된 표고버섯을 70℃∼80℃ 온도로 8시간 동안 3차로 덖음하는 3차 덖음단계 및 상기 3차 덖음이 완료된 표고버섯을 송풍기가 구비된 건조기를 이용하여 2차로 건조시키는 단계를 포함한다.

또한, 상기 숙성이 완료된 표고버섯을 둥글레 추출액 5~10 중량%, 녹차추출액 3~5 중량%, 소금 1~2 중량% 및 물 83~91중량%가 혼합된 액에 상온에서 30분~1시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.

이하에서는 도 1를 참조하여 각 단계를 보다 상세히 설명하다면 다음과 같다.

세절단계

본 단계에서는 건조된 표고버섯을 우수한 상품을 선별한 후 이물질이나 먼지를 제거한 후 건표고버섯을 1.5cm∼2.0cm로 정도로 썰어 세절을 한다. 본 발명의 모든 공정의 진행을 완료하면 상기 세절된 건표고버섯의 크기는 최초 크기의 50% 정도가 축소가 되게 된다. 이때 모든 공정이 완료된 후 건표고버섯의 크기가 0.7mm 미만이 되면 크기가 부서지는 문제가 있고, 또한 크기가 1cm를 초과하는 경우에는 뜨거운 물에서 장기간 우려야 하는 문제가 있으므로 본 단계에서 세절시에는 건표고버섯을 1.5cm∼2.0cm로 정도의 크기를 유지하는 것이 바람직하다.

숙성단계

본 단계에서는 상기 1.5cm∼2.0cm로 세절된 건표고버섯을 물과 혼합하여 숙성시킨다. 이때 건표고버섯 100중량부를 기준으로 하여 물 200중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 물과 혼합된 건표고버섯을 38℃∼42℃가 유지되는 숙성실에서 24∼27시간 동안 숙성시킨다.

특히, 본 단계에서는 표고버섯을 차로 이용하기 위해 표고버섯 특유의 감칠 맛 내지 비린 맛과 향을 제거하는 것을 목적으로 한다. 표고버섯에는 핵산계 조미료의 주원료로 사용되고 있는 가장 강력한 감칠맛 성분인 구아닐산을 함유하고 있는데, 이 성분은 음식의 맛을 증대시키는데에는 유효하나 이를 제거하지 않고 표고버섯을 차로 제조하여 물에 우려 마시는 경우 구아닐신이 물에 녹아 나오면서 조미료를 탄 듯한 느끼한 감칠맛과 향이 포함되어 차로 이용하기에는 부적합하다.

더욱이 건조된 표고버섯은 이러한 감칠맛이 더욱 강하기 때문에 본 발명에서는 100중량부를 기준으로 하여 물 200중량부를 혼합한 후 38℃∼42℃가 유지되는 숙성실에서 24∼27시간 동안 충분히 숙성시키므로서 건표고버섯에 함유되어 있는 감칠맛이 나는 성분을 물에 녹여 최대한 제거한다. 이때 숙성온도 및 시간을 각 38℃ 및 24시간 미만으로 숙성시키는 경우 최종 완성된 표고버섯 차에 감칠맛을 포함하고 있어서 차로 이용하기 부적합하고, 숙성온도 및 시간을 각 42℃ 및 27시간을 초과하는 경우에는 건표고버섯이 너무 오래 숙성되어 후공정을 진행하지 못할 정도로 겔 또는 젤 형태로 상태변화가 진행되는 문제점이 있어, 숙성온도는 38℃∼42℃, 숙성시간은 24∼27시간를 유지하는 것이 바람직하다.

특히, 표고버섯차의 감칠 맛은 억제하고 구수한 맛과 향을 더욱 향상시키기 위하여 상기 숙성이 완료된 표고버섯을 둥글레추출액, 녹차추출액 및 소금을 포함하는 혼합액에 침지시킬 수 있다. 이와 같은 침지 단계를 거침으로써 표고버섯차의 깊은 풍미가 더해지고, 맛에 있어서 감칠맛 및 비린맛을의 느낌을 없애고 부드럽고 구수한 맛을 더욱 증가시킬 수 있다. 이 혼합액은 둥글레 추출액 5~10 중량%, 녹차추출액 3~5 중량%, 소금 1~2 중량% 및 나머지를 물로 하여 이루어지는 것이 바람직하며, 둥글레추출액, 녹차추출액 및 소금이 상기 범위를 초과하게 되면 오히려 표고버섯 특유의 향과 맛을 떨어뜨릴 수 있으며, 상기 범위 미만인 경우에는 충분한 풍미 증강 효과를 얻을 수 없다. 침지시간은 온도에 따라 달라질 수 있는데, 상온에서는 30분~1시간 동안 침지시키는 것이 바람직하다. 상기 범위 미만인 경우에는 둥글레 추출액, 녹차추출액 등의 맛이 표고버섯에 충분히 스며들지 않아 효과가 미미하며, 상기 범위를 초과하게 되면 오히려 표고버섯 특유의 풍미가 떨어질 우려가 있다.

증숙단계

본 단계에서는 상기 숙성 또는 침지가 완료된 표고버섯을 찜통에서 증숙을 시킨다. 본 발명에 따라 표고버섯을 증숙함으로써 후공정상 다수의 덖음 단계 및 건조 단계를 진행하는 과정에서 표고버섯 성분 변화를 최소화하면서, 좋지 않은 성분이나 표고버섯 특유의 비린 맛과 향을 제거할 수 있게 된다. 증숙은 80℃~120℃에서 10~20동안 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 증숙온도 80℃ 및 증숙시간 10분 미만으로 진행되게 되면 오히려 표고버섯의 향이 떨어지고, 좋지 않은 향이 발생할 우려가 있고, 증숙온도 120℃ 및 증숙시간 20분을 초과하는 경우 표고버섯이 후공정을 진행할 수 없을 정도로 젤 또는 겔과 같은 상태변화가 진행되는 문제점이 발생한다.

1차건조단계

본 단계에서는 상기 증숙이 완료된 표고버섯을 후공정의 덖음단계를 진행하기 위해 60℃∼70℃ 온도에서 8∼10시간 동안 수분함량이 30%∼40%이 되도록 1차로 건조시킨다.

이때, 건조기의 온도가 60℃ 미만인 경우에는 장시간이 소요되는 문제점이 있고, 70℃를 초과하는 경우 건조되는 과정에서 표고버섯간의 마찰열로 인해 표고버섯 표피가 탄화될 수 있으므로 건조기의 온도는 60℃∼70℃를 유지하면서 8∼10시간 동안 건조하는 것이 바람직하다. 또한, 본 단계를 통해 건조된 표고버섯의 수분함량이 30% 미만인 경우 덖음단계에서 표고버섯이 탄화가 진행될 수 있으며, 수분함량이 40%를 초과하는 경우 덖음단계에서 표고버섯이 뭉개지거나 부서지는 문제가 발생할 수 있기 때문에 표고버섯의 수분함량이 30%∼40%를 유지하도록 하면서 건조하는 것이 매우 중요하다.

본 단계에서 사용되는 건조기는 농산물 가공품 건조기로서, 원적외선 방식으로 건조가 되므로 건조되는 동안 영양분의 파괴가 전혀 없고, 표고버섯의 풍미가 변하지 않고 그래도 유지된다.

1차 덖음단계

본 단계에서는 상기 건조가 완료된 표고버섯을 덖음솥에 넣고 덖음 공정을 진행한다. 이때 본 발명은 덖음 과정을 덖음솥의 온도 및 덖음 시간을 차이를 두고 각 1차 덖음단계, 2차 덖음단계 및 3차 덖음단계 3단계로 나누어 진행하는 것을 특징으로 한다. 덖음 단계는 표고버섯의 감칠맛, 비린맛 및 향을 완전히 제거하며 표고섯차의 구수한 맛과 향을 증가실 수 있습니다.

본 발명의 1차 덖음단계는 고온의 180℃∼200℃ 온도로 1시간 동안 덖음하는 것을 특징으로 한다. 1차 덖음단계에서는 상기 건조가 완료된 표고버섯의 수분함량이 최소 30% 이상 포함하고 있으므로 고온의 180℃∼200℃에서 덖음 과정을 진행하여도 표고버섯의 표피가 타는 것을 방지 할 수 있고 고온에서 덖음 과정을 진행할 표고버섯의 고소한 맛을 증대시킬 수 있기 때문에 우선 고온에서 신속하게 1차적으로 덖음 과정을 진행한다.

2차 덖음단계

본 2차 덖음단계에서는 상기 1차 덖음된 표고버섯을 100℃∼110℃ 온도로 1시간 동안 덖음을 진행한다. 2차 덖음단계는 1차 덖음단계와는 덖음온도를 100℃∼110℃로 낮추어 진행하게 되는데, 이는 1차 덖음단계에서 표고버섯의 표피에 함유된 수분이 건조되어 1차 덖음단계보다 낮은 온도에 진행하는 것이 표고버섯의 탄화가 진행되는 것을 방지할 수 있기 때문이다. 또한, 100℃∼110℃의 중불에서 덖음을 진행함으로서 표고버섯이 함유하고 있는 영양분의 파괴를 최소화 할 수 있으며 구수한 맛을 증대시키는 효과가 있다.

3차 덖음단계

본 3차 덖음단계에서는 상기 2차 덖음된 표고버섯을 70℃∼80℃ 온도로 8시간 동안 덖음을 진행한다. 상기 1차 및 2차 덖음단계를 진행한 표고버섯을 70℃∼80℃ 온도의 약불로 8시간 동안 덖음을 진행하게 되면, 표고버섯의 외부가 탄화되는 것을 방지하면서 내부까지 덖음이 되므로 본 발명에 따라 제조된 표고버섯을 물에 우려먹는 경우 오랜시간 동안 표고버섯의 구수하고 깊은 풍미감을 줄 수 있는 효과가 있다.

2차건조단계

본 단계에서는 3차 덖음이 완료된 표고버섯을 건조기를 이용하여 2차로 건조시킨다. 이때 1차 내지 3차 덖음단계를 진행하는 동안 발생할 수 있는 이물질 및 탄화된 냄새 등을 제거하며, 또한 각종 탄화된 물질이 덖음된 표고버섯의 표피에 결착되지 않도록 하기 위해 본 2차 건조단계에서는 건조기에 송풍장치가 구비된 것을 이용하여 송풍과 동시에 건조시키는 것이 바람직하다.

위에서 몇몇의 실시예가 예시적으로 설명되었음에도 불구하고, 본 발명이 이의 취지 및 범주에서 벗어남 없이 다른 여러 형태로 구체화될 수 있다는 사실은 해당 기술에 통상의 지식을 가진 이들에게는 자명한 것이다. 따라서 상술된 실시예는 제한적인 것이 아닌 예시적인 것으로 여겨져야 하며, 첨부된 청구항 및 이의 동등 범위 내의 모든 실시에는 본 발명의 범주 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 차를 제조하는 방법에 있어서,
   선별된 건표고버섯을 1.5cm∼2.0cm로 썰어 세절하는 단계;
   상기 세절된 건표고버섯 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여 24∼27시간 동안 38℃∼42℃에서 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 표고버섯을 80℃∼120℃ 온도로 10~20분 동안 찜통에서 증숙하는 단계;
   상기 증숙이 완료된 표고버섯을 60℃∼70℃ 온도에서 8∼10시간 동안 수분함량이 30%∼40%이 되도록 1차로 건조시키는 단계;
   상기 건조된 표고버섯을 덖음솥에서 180℃∼200℃ 온도로 1시간 동안 1차로 덖음하는 1차 덖음단계;
   상기 1차 덖음된 표고버섯을 100℃∼110℃ 온도로 1시간 동안 2차로 덖음하는 2차 덖음단계;
   상기 2차 덖음된 표고버섯을 70℃∼80℃ 온도로 8시간 동안 3차로 덖음하는 3차 덖음단계; 및
   상기 3차 덖음이 완료된 표고버섯을 송풍기가 구비된 건조기를 이용하여 2차로 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 건표고버섯을 이용한 차의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 숙성이 완료된 표고버섯을 둥글레 추출액 5~10 중량%, 녹차추출액 3~5 중량%, 소금 1~2 중량% 및 물 83~91중량%가 혼합된 액에 상온에서 30분~1시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 건표고버섯을 이용한 차의 제조방법.
   
3. 제 1 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 건표고버섯 차.
   

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