KR102575755B1 - 해각포 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게 다리의 원형이 보존 된 건조 해각포 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 해각포 제조 방법을 이용하는 경우, 원형이 보존된 게 다리살 건조 식품을 손 쉽게 제조할 수 있고, 소비자의 선호도를 높인 해각포를 제조하는 것이 가능하다.

Description

해각포 제조방법{Method for Preparing Dryed Crab Legs}

본 발명은 게 다리의 원형이 보존 된 건조 해각포 제조 방법에 관한 것이다.

해각포란 주로 다리가 긴 특징이 있는 게의 다리를 말린 식품을 의미한다. 대게, 홍게와 같은 긴집게발게과(Oregonilldae)의 대게속(Chionoecetes)에 속하는 게들의 다리가 주로 해각포의 제조에 이용된다.

대게는 다리 마디가 대나무를 닮았다고 하여 붙여진 이름으로서, 몸통에 비해 긴 다리를 갖는 것이 특징이고, 영하에 가까운 낮은 수온을 선호하며 수심이 다양한 대륙붕과 대륙사면의 모래 혹은 진흙 바닥에 산다. 어린 개체일 수록 더 얕은 수심에 산다. 서식지역은 주로 크게는 북태평양 및 북서대서양이다. 정확히 따지면 한국의 동해안과 일본, 오호츠크 해, 베링 해협, 알류샨 열도, 알래스카, 그린란드, 메인 만, 뉴펀들랜드섬 등지에 분포한다.

홍게는 대게와 유사한 외형을 가지며, 몸통과 다리가 붉은 색을 띄는 것을 특징으로 한다. 대게와 마찬가지로 심해에서 서식하고, 대게에 비해 개체 수가 많아 어획량이 더 높은 특징을 갖는다.

대게와 홍게의 다리를 이용하여 해각포를 제조하는 경우, 대게와 홍게의 다리를 찌거나 삶는 과정을 거치게 된다. 이러한 과정을 거친 게 다리 살의 원형을 보존하면서 말린 형태로 제조하는 것은 용이하지 않으며, 게 살이 부서져 원형이 훼손되는 경우가 많이 발생한다. 또한, 해각포가 해산물 건조 식품이다보니 해산물의 건조 식품 특유의 비린 맛을 제거해야 하는 문제가 남는다.

제10-2001-0048500호 (2001.08.11. 출원)

본 발명자들은 게 다리 건조 식품을 제조하는 공정에 있어서, 게 다리의 원형이 그대로 보존되고, 건조 식품 특유의 비린내를 제거하여 소비자의 선호도를 높일 수 있는 해각포 제조 방법을 도출하고자 예의 연구 노력하였으며, 해각포를 제조하는 공정에 필수적인 게 다리를 스팀 처리하는 단계 이전에 낮은 온도의 담수에 게 다리를 소정의 시간 동안 보존 처리하는 단계를 포함하는 경우, 최종 건조 결과물의 원형이 잘 보존되고, 건조 식품 특유의 비린내를 제거하여 소비자의 선호도를 높일 수 있음을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 해각포 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 해각포 제조 방법에 의해 제조된 해각포를 제공하는 것이다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 해각포 제조 방법을 제공한다:

(a) 게 다리를 몸통으로부터 절단 분리하는 단계;

(b) 분리한 게 다리를 5℃ 내지 10℃의 담수에 15분 내지 25분 담가 보존하는 단계;

(c) 단계(b)의 과정을 거친 게 다리를 20분 내지 30분간 고온의 증기로 스팀 처리하는 단계;

(d) 스팀 처리를 마친 게 다리를 2일 내지 3일간 자연 건조하는 단계; 및

(e) 건조된 게 다리의 껍질을 제거하는 단계.

본 발명자들은 게 다리 건조 식품을 제조하는 공정에 있어서, 게 다리의 원형이 그대로 보존되고, 건조 식품 특유의 비린내를 제거하여 소비자의 선호도를 높일 수 있는 해각포 제조 방법을 도출하고자 예의 연구 노력하였으며, 해각포를 제조하는 공정에 필수적인 게 다리를 스팀 처리하는 단계 이전에 낮은 온도의 담수에 게 다리를 소정의 시간 동안 보존 처리하는 단계를 포함하는 경우, 최종 건조 결과물의 원형이 잘 보존되고, 건조 식품 특유의 비린내를 제거하여 소비자의 선호도를 높일 수 있음을 규명하였다.

본 명세서 상의 용어 ‘해각포’란 주로 다리가 긴 특징이 있는 게의 다리를 말린 식품을 의미한다. 본 발명의 제조 방법을 통해 해각포를 제조할 수 있는 게의 종류는 크게 제한되지 않으나, 특히 몸통에 비해 다리가 더욱 긴 게를 이용함이 바람직하며, 구체적으로 예를 들어, 긴집게발게과(Oregonilldae)의 대게속(Chionoecetes)에 속하는 품종의 게들을 바람직하게 이용할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 게 다리는 홍게(Chionoecetes japonicus) 또는 대게(Chionoecetes opilio)의 다리이다.

본 발명의 해각포 제조 방법의 일 실시예의 각 단계를 이하 자세히 설명한다.

단계(a): 게 다리를 몸통으로부터 절단 분리하는 단계

게 다리를 몸통에서 분리하는 방법은 크게 제한되지 않으며, 몸통에 연결된 게 다리의 첫 마디 부위 중 몸통에 가까운 쪽을 절단함으로써 분리할 수도 있고, 외력에 의해 몸통에 연결된 다리를 뽑아내는 방식으로 분리할 수도 있다.

단계(b): 분리한 게 다리를 5℃ 내지 10℃의 담수에 15분 내지 25분 담가 보존하는 단계

본 발명의 기술적 특징이 되는 단계로서, 단계(a)에서 분리한 게 다리를 5℃ 내지 10℃의 담수에 15분 내지 25분 가량 담가 보존하는 공정이 필요하다. 이러한 단계를 거치지 않고, 흐르는 물에 게 다리를 세척하는 정도에 지나지 않거나, 담수에 보존처리하는 시간이 짧은 경우, 건조 결과물 특유의 비린내가 제거되지 않으며, 바로 이어지는 스팀 처리 공정 결과 게 다리 살의 원형이 보존되는 비율이 극히 낮아진다. 보존 처리 공정이 지나치게 길어지는 경우, 게 다리살 특유의 풍미 및 적당한 짠맛이 지나치게 감소할 우려가 있다.

단계(c): 단계(b)의 과정을 거친 게 다리를 20분 내지 30분간 고온의 증기로 스팀 처리하는 단계

해각포를 제조하기 위한 필수 공정에 해당한다. 다만, 게 다리를 삶는 공정을 통해 게 다리를 익히는 경우, 게 다리살 특유의 풍미 및 적당한 짠맛이 지나치게 감소할 우려가 있고, 바로 이어지는 건조 공정의 시간이 길어지고, 그 만큼 게 다리살의 변질의 우려가 높아지며, 해각포 품질의 일관성을 유지하는 것이 어려워진다.

단계(d): 스팀 처리를 마친 게 다리를 2일 내지 3일간 자연 건조하는 단계

스팀 처리를 통해 익힌 게다리는 2일 내지 3일 간 자연 건조를 하는 경우에 게 다리 건조 식품 특유의 풍미가 가장 충만하게 살아나고, 소비자의 선호도가 높아진다. 2일 내지 3일간 자연 건조하는 과정을 거치게 되면, 자연스럽게 게 다리 살의 원형이 보존된 상태에서 게 다리살이 껍질로부터 분리되는 과정을 거치게 된다.

단계 (e) 건조된 게 다리의 껍질을 제거하는 단계

건조된 게 다리의 껍질을 제거하여 게 다리의 건조된 속 살만을 채취함으로써 해각포 제조 공정은 완료된다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 단계(c) 이후 스팀 처리한 게 다리를 5℃ 내지 10℃의 담수에 2분 내지 5분간 2차 보존하는 단계를 추가적으로 더 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 스팀 처리 이후에 다시 저온의 담수에 소정의 시간 동안 2차 보존 처리하는 단계를 거치게 되면, 게 다리살 건조시 게 다리살의 원형이 더욱 잘 보존되고, 게 다리살 표면에 형성된 붉은 막 층이 껍질로부터 더욱 깨끗하게 분리되는 것을 관찰할 수 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 해각포 제조 방법을 제공한다.

(b) 본 발명은 상기 해각포 제조 방법에 의해 제조된 해각포를 제공한다.

(c) 본 발명의 해각포 제조 방법을 이용하는 경우, 원형이 보존된 게 다리살 건조 식품을 손 쉽게 제조할 수 있고, 소비자의 선호도를 높인 해각포를 제조하는 것이 가능하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1

대한민국 동해안 연안에서 어획한 홍게를 구입하여 사용하였다. 게 다리를 몸통으로부터 절단 분리하였으며, 분리한 게 다리를 5℃의 담수에 20 분간 담가두었다. 이 후 홍게 다리를 찜 솥에 고루 펴 넣은 뒤, 고열로 25분간 스팀처리하였다. 이후 홍게 다리를 햇볕 아래 그물망에 두어 3일간 자연 건조 시켰다. 이후 홍게 다리의 껍질을 제거하여 해각포를 제조하였다.

비교예 1

분리한 게 다리를 5℃의 담수에 20 분간 담가두는 대신 흐르는 물에 약 1분간 세척하는 공정을 거친 것을 제외하고 나머지 단계를 실시예 1과 동일하게 행하였다.

비교예 2

홍게 다리를 25분간 스팀처리하는 대신 15분간 끓는 물에 담가 삶아 낸 것을 제외하고 나머지 단계를 실시예 1과 동일하게 행하였다.

비교예 3

홍게 다리를 자연 건조 시키는 대신 1시간 동안 열풍 건조시킨 것을 제외하고 나머지 단계를 실시예 1과 동일하게 행하였다.

실시예 2

실시예 1과 동일한 공정을 거쳤으며, 홍게 다리를 고열로 스팀처리한 이후 5℃의 담수에 5분간 담가두는 2차 보존 과정을 추가적으로 거쳤다.

실험예 1: 게다리의 원형 보존율 측정

게 다리 50개씩을 하나의 그룹으로 하여, 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2 및 3의 공정에 의해 해각포를 제조하고, 게 다리의 형태가 훼손되지 않고 잘 보존된 비율을 확인하였고, 그 결과는 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	실시예 2
원형 보존비율	92%	76%	86%	88%	98%

우선 단계(b)를 실시하지 않는 비교예 1의 경우 게 다리살의 원형 보존 비율이 크게 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 2 및 3의 경우, 게 다리를 익히는 공정 및 건조 공정에 차이를 두었으나 단계(b)는 동일하게 실시하였고, 실시예 1의 결과에 거의 근접한 원형 보존률을 보였다. 한편, 스팀 처리 공정 후 2차 담수 처리한 실시예 2의 경우, 실시예 1에 비해서도 더욱 높은 원형 보존 비율을 보였고, 단 하나의 다리만이 원형이 보존되지 않은 것을 확인할 수 있었다.

실험예 2: 비린내, 건조 정도, 선호도에 대한 패널 테스트

제조된 해각포에 대해 비린내, 건조 정도, 선호도에 대한 패널 테스트를 수행하였다. 20세-60세에서 무작위로 선정한 20인에게 각 제품의 맛을 보게 한뒤 설문 조사를 진행하였다.

비린 맛의 경우, 다음과 같은 기준에 따라 점수를 표기하도록 하였다.

0: 비린 맛이 매우 크게 느껴진다.

1: 비린 맛이 조금 느껴진다.

2: 보통이다.

3: 비린 맛이 거의 느껴지지 않는다.

건조 정도의 경우, 다음과 같은 기준에 따라 점수를 표기하도록 하였다.

1: 지나치게 딱딱하거나 지나치게 무르다.

2: 조금 딱딱하거나 조금 무르다.

3: 적당하다.

선호도의 경우, 다음과 같은 기준에 따라 점수를 표기하도록 하였다.

0: 매우 선호하지 않는다.

1: 다소 선호하지 않는다.

2: 보통이다.

3: 선호한다.

4: 매우 선호한다.

20인의 패널의 설문 결과를 취합하여 평균 점수를 계산하였다. 그 결과는 다음 표 2에 나타내었다.

	비린내	건조정도	선호도
실시예 1	2.8	2.7	3.83
비교예 1	2.2	2.7	1.15
비교예 2	2.85	2.65	2.15
비교예 3	2.7	1.25	1.2
실시예 2	2.9	2.75	3.70

비린내 테스트에 있어서, 단계(b)를 실시하지 않은 비교예 1의 점수가 크게 뒤처지는 것을 확인하였다. 또한 장시간 자연 건조가 아닌 단시간 열풍건조를 거친 비교예 3의 경우 건조 정도 및 소비자 선호도 측면에서 낮은 점수를 얻었다. 비교예 2의 경우, 비린내나 건조 정도의 측면에서 우수한 점수를 부여 받았으나, 선호도 측면에서 다소 낮은 점수를 받았고, 해각포 특유의 향미가 부족하다는 의견이 주류를 이루었다.

Claims (3)

1. 다음 단계를 포함하는 게 다리 원형 보존율이 우수한 해각포 제조 방법:
   (a) 게 다리를 몸통으로부터 절단 분리하는 단계;
   (b) 분리한 게 다리를 5℃ 내지 10℃의 담수에 15분 내지 25분 담가 보존하
   는 단계;
   (c) 단계(b)의 과정을 거친 게 다리를 20분 내지 30분간 고온의 증기로 스팀
   처리하는 단계;
   (d) 스팀 처리한 게 다리를 5℃ 내지 10℃의 담수에 2분 내지 5분간 2차 보존하는 단계;
   (e) 단계(d)의 과정을 거친 게 다리를 2일 내지 3일간 자연 건조하는 단계; 및
   (f) 건조된 게 다리의 껍질을 제거하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 게 다리는 홍게 또는 대게의 다리인 것을 특징으로 하는, 방법.
   
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