KR101437309B1 - 조미 살오징어 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 진공 조미 살오징어 제조방법에 관한 것으로, 획득한 생물 살오징어를 세척하고, 1차로 살오징어의 3 ~ 10 Cm 크기를 선별하는 단계(S1), 1차 선별단계에서 선별된 생물 살오징어를 자숙하는 단계(S2), 자숙단계를 거친 살오징어를 건조하는 단계(S3), 건조단계를 거친 살오징어를 건조된 상태에서 2 ~ 8 Cm 크기의 살오징어를 선별하는 단계 (S4) 및 크기가 균일하게 가공된 살오징어를 진공포장 및 멸균하는 단계 (S5)를 포함하는 것을 특징으로 하는 진공 조미 살오징어의 제조방법을 제공한다.

Description

조미 살오징어 제조방법 {Manufacturing method of A flavoring Japanese common squid}

본 발명은 살오징어 (Japanese common squid, 학명 : T. pacificus) 에 대한 조미 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 살오징어에 대한 조미된 진공포장에 대한 제조방법에 관한 것이다.

살오징어는 우리나라 전 연안에 서식하고 있지만 주로 겨울철 동해 연안에서 많이 어획되는 가장 대표적인 극동 해역의 오징어류이다. 다리를 포함한 몸통길이는 보통 30cm 전후인 개체가 많으나 성장속도가 빠르고 회유성 종이므로 다양한 크기의 개체들이 나타낸다. 살오징어는 아직까지 우리나라에서는 사료로 사용되거나 낚시의 미끼로서 사용되고 있는 실정이었으나, 식용화 및 상품화를 못하고 있는 실정이었다.

등록특허 제100307435호 에서는 생물 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 세척한 후 진공동결건조시키는 진동동결건조 오징어의 제조방법에 대한 발명이 개시하고 있으나, 이는 원재료가 오징어라는 점과 진공동결건조라는 제조방법에서 본 발명과 차이점이 있다.

또한, 등록특허 제100845021호 에서는 라면 등의 인스턴트 식품 조리시 건조된 오징어 조각이 짧은 시간내에 원상태로 복원되어 오징어 고유의 향과 미감을 유지하기 위한 진공동결건조 오징어 조각의 제조방법에 관한 발명이 개시되고 있으나, 이 발명 또한 원재료가 오징어라는 점과 진공동결건조라는 제조방법에서 본 발명과 차이점이 있다.

이외에도 오징어, 꼴두기 등을 이용한 여러 가지 개선된 발명 등이 개시되고 있으나, 본 발명은 기존에 활용이 미비했던 살오징어를 식품화하는 제조방법을 제공하고 있다.

대한민국 등록특허 제100307435호 대한민국 등록특허 제100845021호

대한민국 발명 특허에도 오징어를 가공한 식품은 다양하게 개시되고 있는 실정이나, 식품화를 하기 위해서는 오징어에 대한 크기를 잘게 썰거나 크기를 선별하는 과정이 필수적이거나, 혹은 원물 그대로 가공하는 제조방법이 다양하게 개시되어 있다.

그러나 본 발명의 살오징어에 대한 식감 및 미감을 기존의 다른 오징어와 비교하여 대체 수산자원으로서의 가치를 갖도록 연구를 진행하던 중 기존에는 사료용 또는 미끼용으로만 사용하던 살오징어의 경우에는 다른 기존 개시된 발명의 오징어와는 달리 살오징어 크기의 선별과정만으로 식감과 미감 그리고 식용의 편이성을 갖도록 하여 선호도가 높은 식품으로서 활용할 수 있도록 하였다.

즉, 기존에는 사료 또는 미끼 등으로만 활용되었던 살오징어에 대하여 일반 오징어에 비해 영양적으로도 우수하고, 식품적으로도 편리하고 안전한 살오징어 제조방법을 제공함으로써, 기존에 주로 폐기 처리되거나 이용이 제한적이었던 살오징어를 사용하여 수산자원의 재활용 측면이나 경제적 측면에서 새로운 효과를 기대할 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여,

본 발명은 생 살오징어 또는 영하18℃ 보관되었던 살오징어를 실온 해동하고, 살오징어를 제외한 해초 내지 잡어 등을 제거하고 건조 전 살오징어의 균일한 크기를 확보하기 위하여 3 ~ 10 Cm 크기의 살오징어를 선별하고, 내장 및 아가미 부분을 제거 한 후 물에 3회 세척 후 물기를 30분간 제거하는 1차 선별단계 (S1);

1차 선별단계에서 선별된 살오징어 5kg을 물 10리터기준 천일염100g, 설탕100g, 맛술100g, 식초50g, 자몽추출물 5g을 넣고 100℃에서 5분 동안 자숙하는 단계 (S2);

자숙단계를 거친 살오징어를 냉풍건조기를 이용하여 20℃이하 에서 4시간 ~ 6시간 건조하는 단계 (S3);

건조단계를 거친 살오징어를 건조된 상태에서 2 ~ 8 Cm 크기의 살오징어를 선별하는 단계 (S4);

마지막으로 크기가 균일한 조미 가공된 살오징어를 진공포장한 후 100℃ 끓는물에서 15~20분간 멸균하는 진공포장 단계 (S5) 의 제조방법으로 구성된다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 기존의 사료용 또는 미끼용으로 제한적으로 이용되던 살오징어를 크기별로 선별하여 식감에도 좋고 먹기에도 편한 조미 살오징어를 가공하여 새로운 먹거리 제공이나 수산자원의 재활용 측면이나 경제적 측면에서 새로운 효과를 기대할 수 있다.

도 1은 본 살오징어에 대한 제조과정에 대한 공정도이다.

살오징어 (Japanese common squid, 학명 : T. pacificus) 는 연체동물문, 두족강, 살오징어목, 살오징어에 속하는 것으로서 우리나라 전 연안에 서식하고 있지만 주로 겨울철 동해 연안에서 많이 어획되는 가장 대표적인 극동 해역의 오징어류이다. 다리를 포함한 몸통길이는 보통 30cm 전후인 개체가 많으나 성장속도가 빠르고 회유성 종이므로 다양한 크기의 개체들이 나타낸다. 살오징어는 아직까지 우리나라에서는 사료로 사용되거나 낚시의 미끼로서 사용되고 있는 실정이었으나, 식용화 및 상품화를 못하고 있는 실정이었다. 따라서 본 발명에서 기존에 주로 폐기 처리되거나 이용이 제한적이었던 살오징어를 활용하는 제조방법을 상세하게 설명한다.

세척 및 1차 선별과정 ( S1 )

생 살오징어 또는 영하18℃ 보관되었던 살오징어를 실온에서 해동하고, 살오징어를 제외한 해초 내지 잡어 등을 제거하고 건조 전 살오징어의 균일한 크기를 확보하기 위하여 3 ~ 10 Cm 크기의 살오징어를 1차 선별하고, 내장 및 아가미 부분을 제거 한 후 물에 3회 세척 후 물기를 30분간 제거하는 1차 선별을 한다

선별된 생물 살오징어의 자숙과정 ( S2 )

1차 선별단계에서 선별된 살오징어 5Kg을 물 10리터기준 천일염100g, 설탕100g, 맛술100g, 식초50g, 자몽추출물 5g을 넣고 100℃에서 5분 동안 자숙한다.

자숙과정을 거친 살오징어의 건조과정 ( S3 )

자숙단계를 거친 살오징어를 냉풍건조기를 이용하여 20℃ 이하에서 4시간 ~ 6시간 건조한다.

2차 선별과정 ( S4 )

본 발명의 선별과정에서 건조 전 1차 선별과정과 건조 후 2차 선별과정을 따로 갖는 이유는 건조 전 1차 선별과 달리 자숙 이후 건조시에는 부피의 수축과정이 발생하므로 2차 선별과정을 갖는 것을 특성으로 하고 있다. 따라서 건조단계를 거친 살오징어를 건조된 상태에서 2 ~ 8 Cm 크기의 살오징어를 선별한다. 또한, 아이들이 먹기 용이할 수 있도록 건조된 살오징어를 2 ~ 5 Cm 크기의 좀 더 작은 살오징어만을 선별할 수도 있다.

진공포장과정 ( S5 )

크기가 균일한 조미 가공된 살오징어를 진공포장한 후 100℃ 끓는물에서 15~20분간 멸균하는 진공포장 단계 (S5) 의 제조방법으로 구성된다.

이하 상기 제조공정에 따른 본 발명의 실시예에 의해 보다 상세한 설명을 하기로 한다. 다만, 이들의 실시예는 본 발명의 내용의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니며, 단순한 제조방법의 치환 및 설계변경은 본 발명의 기술범위에 포함되어야 하며, 당업자에게 있어 본 발명을 통해 용이하게 실시할 수 있는 정도의 기술을 포함한다.

< 실시예 1>

실시예 1에서는 본 발명의 제조방법인 생물 살오징어를 세척하고, 1차로 살오징어의 3 ~ 10 Cm 크기를 선별하는 단계(S1), 1차 선별단계에서 선별된 생물 살오징어를 자숙하는 단계(S2), 자숙단계를 거친 살오징어를 건조하는 단계(S3), 건조단계를 거친 살오징어를 건조된 상태에서 2 ~ 8 Cm 크기의 살오징어를 선별하는 단계 (S4) 및 크기가 균일하게 가공된 살오징어를 진공포장 및 멸균하는 단계 (S5) 의 제조방법에 의한 진공 조미 살오징어를 대상으로 한다.

< 실시예 2>

실시예 2에서는 본 발명의 제조방법 중 S1, S2, S3, S5는 동일한 방법으로 실시하고, 건조단계를 거친 살오징어를 건조된 상태에서 2 ~ 8 Cm 크기의 살오징어를 선별하는 단계 (S4)를 제외한 제조방법에 의한 진공 조미 살오징어를 대상으로 한다. 이는 2차 선별단계를 제외한 경우 본 발명의 특성인 살오징어 제품의 균일성에 대한 차이점을 확인하기 위함이다.

< 비교예 1>

비교예 1에서는 본 발명의 제조방법 중 S1, S3, S4, S5는 동일한 방법으로 실시하고, 자숙과정을 기존 공지된 등록특허방법인 1차 선별된 살오징어를 Nacl 0.5% 이 포함된 용액에서 압력 1㎏/㎤ 내지 1.5㎏/㎤, 온도 100~110℃의 조건하에서 10~20분 동안 증기가열하여 자숙시키는 제조방법에 의한 진공 가미 살오징어를 대상으로 하였다. 이는 기존 공지 발명의 자숙과정과 본 발명의 자숙과정에 의한 식감 등의 관능비교를 위함이다.

< 비교예 2>

시중에서 쉽게 구입할 수 있는 진공 건조 일반오징어 조각 포장 식품에 대한 선호도 및 관능평가를 실시하였다.

상기의 실시예와 비교예에 대한 핵심적인 차이점은 표 1과 같다.

실시예와 비교예의 차이점

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
1차선별과정	O	O	O	-
2차선별과정	O	-	O	-
자숙과정의 방법	출원발명	출원발명	공지발명	공지식품

< 실험예 1. 균일성 비교>

본 특허출원발명에 대하여 살오징어 가공식품에 대한 크기의 균일성을 확인하기 위하여 1차 선별과정만을 행한 실시예 2와 1차 선별과정 및 2차 선별과정까지 행한 실시예 1을 무작위 10개씩 선발하여 2차례 비교하여 크기의 균일성 (Uniformity)를 비교하였다. 그 결과는 표 2와 같다.

실시예 1과 실시예 2에 따른 균일성 확인

크기	실시예 1	실시예 2
1회 (10개 선발)	2.0 ~ 8.0 ± 0.02	2.0 ~ 8.0 ± 0.8
2회 (10개 선발)	2.0 ~ 8.0 ± 0.01	2.0 ~ 8.0 ± 0.9

이는 본 발명이 한입에 먹기 편한 크기의 균일성 유지를 목적으로 하고 있는 것인바, 1차 및 2차 선별과정을 거친 실시예 1과 1차 선별과정만을 거친 실시예 2의 균일성에 아주 큰 차이는 없으나, 좀 더 균일성이 향상되고 안정성을 갖게 됨을 확인할 수 있다.

본 특허출원발명에 대하여 목포대학교 식품연구소에 근무하는 직원 및 순천대학교의 학생들 및 교직원들 중 20대, 30대, 40대, 50대를 대상으로 하여 식감 선호도 (표 3), 시각적 선호도 또는 호감도 (표 4), 먹기 편이성 (표 5) 에 대하여 테스트를 실시하였다. 또한 이에 대한 평가는 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다 로 실시하였다.

< 실험예 2. 식감에 대한 선호도>

각각의 실시예 및 비교예에 대한 식감도 비교

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
식감도	4.3	4.4	3.8	3.5

본 발명의 자숙과정에 의한 실시예 1 및 실시예 2 에 비해 기존 공지발명의 자숙방법에 의한 비교예 1 또는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 진공 건조 일반오징어 조각 포장 식품에 대한 식감도를 비교한 결과 본 발명의 자숙과정을 통하여 제조된 실시예 1 및 실시예 2가 자숙과정의 차이 및 살오징어의 균일성 등으로 인해 식감도가 더 좋음을 확인할 수 있었다.

< 실험예 3. 시각적 선호도>

각각의 실시예 및 비교예에 대한 시각적 선호도 또는 호감도 비교

구분	실험예 1	실험예 2	비교예 1	비교예 2
시각선호도	4.6	4.1	4.4	3.6

본 발명의 1차 선별 및 2차 선별과정을 통한 실험예 1과 비교예 2가 1차 선별과정만을 거친 실험예 2 또는 비교예 2에 비해 살오징어 균일성을 유지하고 오징어의 절단과정이 아닌 살오징어 그대로를 활용하기 때문에 시각적인 호감도나 선호도가 더욱 뛰어남을 확인할 수 있었다.

< 실험예 4. 한입에 먹기 용이성>

각각의 실시예 및 비교예에 대한 먹기용이성에 대한 비교

구분	실험예 1	실험예 2	비교예 1	비교예 2
용이성	4.8	4.7	4.7	4.0

본 발명은 기존에 식용으로 가능하였음에도 불구하고, 식품으로서 활용되지 못하고 사료용 또는 미끼용으로 활용에 불과했던 살오징어를 활용하여 식품화 하고자 한 발명인바, 특히 2 ~ 8 Cm 정도의 한입에 먹기 편하고 시각적으로도 호감도가 높은 새로운 수산자원 활용을 하기 위한 발명이다.

따라서, 1차 선별과정 및 2차 선별과정을 통한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 균일성을 확인 비교하기 위해 실험예 1에서는 실시예 1과 같이 1차 및 2차 선별과정을 함께 실시한 경우가 실시예 2와 같은 1차 선별과정만을 한 경우 보다 먹기 용이하게 크기의 균일성을 유지하는데 효율적임을 알 수 있었다. (표 2)

식감을 향상시키고 살오징어 본연의 향을 유지하는 식감을 비교한 실험예 2에서는 본 발명의 자숙과정을 통한 실시예 1과 실시예2 는 기존 발명에 의한 자숙과정에 의한 비교예 1 및 기존 가공 건조 오징어인 비교예 2와 비교해 볼 때 뛰어난 식감을 가지고 있음을 확인할 수 있었다. (표 3)

또한, 시각적인 선호도와 한입에 먹기 용이성을 확인 한 실험예 3과 실험예 4의 결과에서 보는바와 같이 1차 및 2차 선별과정을 거친 실시예 1과 비교예 1 이 오징어 조각을 절단하는 과정을 거친 비교예 2 에 비해 모두 2~8 Cm 정도 크기의 살오징어를 균일한 크기로 선별하였기 때문에 시각적인 선호도나 한입에 먹기 용이성을 가짐을 확인할 수 있다. (표 4 및 표 5)

또한, 아이들이 먹기 용이할 수 있도록 건조된 살오징어를 2 ~ 5 Cm 크기의 좀 더 작은 살오징어만을 선별한 경우에는, 어린이들이 합입에 먹기 편의성을 제공할 수도 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 목적과 같이 기존에 사료용 또는 미끼용으로 제한적으로 이용되던 살오징어를 크기별로 선별 및 가공하여 식감도 뛰어나고 먹기에도 편한 조미 살오징어를 가공하여 새로운 먹거리 제공하게 되어 수산자원의 재활용 측면이나 경제적 측면에서도 새로운 효과를 기대할 수 있으며, 수산물의 소비촉진은 물론 식품산업의 발전에도 기여하는 바가 크다.

S1 : 살오징어 생물(生物)을 1차 선별 및 세척하는 과정
S2 : 1차 선별된 살오징어를 자숙하는 과정
S3 : 자숙한 살오징어를 건조하는 과정
S4 : 자숙 및 건조단계를 거친 살오징어를 2차 선별하는 과정
S5 : 진공포장 및 멸균 과정

Claims (3)

1. 살오징어를 이용하여 조미된 진공 살오징어 가공식품의 제조방법에 있어서,
   
   1) 生살오징어 또는 해동된 살오징어를 세척하고 3~10Cm 크기의 개체를 선별하는 단계 (S1);
   
   2) 1차 선별된 살오징어를 물 10리터기준 천일염100g, 설탕100g, 맛술100g, 식초50g, 자몽추출물 5g을 넣고 100℃에서 5분 동안 자숙하는 단계 (S2);
   
   3) 자숙단계를 거친 살오징어를 냉풍건조기를 이용하여 20℃ 이하에서 4시간 ~ 6시간 건조하는 단계 (S3);
   
   4) 건조단계를 거친 살오징어를 건조된 상태에서 2 ~ 8 Cm 크기의 살오징어를 선별하는 단계 (S4);
   
   5) 상품화를 위하여 크기가 균일한 조미 가공된 살오징어를 진공포장한 후 100℃ 끓는물에서 15~20분간 멸균하는 진공포장 단계 (S5)를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 살오징어의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 건조단계를 거친 살오징어를 건조된 상태에서 2 ~ 5 Cm 크기의 살오징어를 선별하는 (S4) 것을 특징으로 하는 조미 살오징어의 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 의한 조미된 진공 살오징어 가공식품을 제조하는 방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 조미 살오징어.

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