JP4719908B2 - 扁平化したホタテ貝柱の生産方法 - Google Patents
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Description
かくして、本発明によれば、ホタテの原貝に電気的刺激、機械的刺激又は冷気による刺激を与えつつ又は与えた後、水煮又は水蒸気などによる加熱処理により開殻させて貝柱を摘出し、その後、45℃以上の温熱水中で蒸煮処理(二番煮)を行うことによって扁平度2.0以上の貝柱を得ることを特徴とする、扁平化したホタテ貝柱の生産方法が提供される。
なお、ここで言う扁平度とは、ほぼ円柱状の貝柱の直径と厚さ(高さ)を実測し、その値から下記の数式で求められる。この扁平度が大きいほど平べったく、見栄えが良いことを意味する。
また、水揚げ後の経日により鮮度が低下した貝の場合は電気刺激を適用すると効果的である。
この際の振とう又は振動の条件は、該原貝の大きさにもよるが、通常、振幅10〜40mm、振動数50〜230回/min、振動付与時間5分〜1時間が適当である。
冷気による刺激を与える方法としては、例えば、上記温度の冷気を容器、処理室に供給し、その中に原貝を置く方法、原貝を冷気が通気している室中にベルトコンベヤ等で搬送して冷気と接触させる方法、原貝に冷気を吹き付ける方法等が採用できる。
開殻のための水蒸気処理に使用する水蒸気の種類としては、常圧又は加圧の飽和水蒸気、常圧又は加圧の過熱水蒸気(SHS)等が使用される。この際、本発明者らが特願2005−130341号で提案したように、加圧飽和水蒸気又は加圧過熱水蒸気を使用すると30秒〜3分以内で開殻と脱殻を同時に行うことが出来る。特に、温度120℃〜250℃で圧力1.5気圧以上、特に2〜5気圧、の加圧過熱水蒸気を使用すると、開殻と同時に貝殻からホタテの身(軟体部分)がきれいに分離するので特に好適である。このような加圧過熱水蒸気による処理では、小柱まで100%きっちり外れ、開殻・脱殻までが一挙に行われるため、脱殻のための人手や大がかりな装置となる振動式脱殻機が不要となる。また、加圧過熱水蒸気を使用して開殻すると、二番煮によってより扁平度の大きなものが出来易い。
なお、一番煮を行う際、機械的又は電気的刺激を与えた後、開殻に必要最小限の時間だけあっさり一番煮を行い、開殻・放置・放冷した後、再度しっかり一番煮を行って脱殻し、その後ウロ取りして扁平化した貝柱を得ることも可能である。
本参考例は、従来法に従って、ホタテ原貝を、一番煮により開殻し、貝柱を摘出した後、それを二番煮した例である。ここで、一番煮は沸騰水中で開殻を目安に実施し、貝柱を摘出した。引き続き、その貝柱を二番煮に供給し、7重量%食塩水中で温度約80℃、時間20分間の条件で二番煮を行った。
その結果は、以下の表1に示すとおり、二番煮によって扁平度が増大する現象は見られず、むしろ扁平度が減少する結果となった。
本実施例では、殻付きの原貝を、まず、海水を満たした室温の浴中に入れ、この浴に以下の条件で通電した。
通電処理条件: 電圧 70V、 通電時間:20分
その後、一番煮を沸騰水中で開殻を目安に実施し、開殻後、手作業(手剥き)で摘出した貝柱を、引き続き7重量%食塩水中で約80℃にて20分間二番煮を行った。その結果は、以下の表2に示すとおり、二番煮によって扁平度が2.3に増大した。
本実施例では、原貝を以下の条件で−30℃の冷気で処理した。その具体的操作は、以下のとおりであった。
冷気処理条件:−30℃の冷凍庫に、殻付き原貝を10分間放置
その後、一番煮は沸騰水中で、開殻するまでの時間実施し、開殻後、摘出した貝柱を、引き続き7重量%食塩水中で約80℃前後にて20分間二番煮を行った。その結果は、以下の表3に示すとおり、二番煮によって扁平度が2.7に増大した。
殻付きの原貝に対し、以下の表4に示す各処理を施した後、手作業で開殻(手開き)して摘出した貝柱を、二番煮に供給し、7%食塩水、約80℃、20分間二番煮を行った。その結果を以下の表5に示す。
殻付きの原貝に対し、手作業で開殻(手開き)して摘出した貝柱を、以下の表6に示す各処理を施した後、二番煮に供給し、7%食塩水、約80℃で二番煮を行った。その結果を以下の表7に示す。
実際の白干し加工に適用するには、殻付きの原貝を手作業で開殻する手開きよりも、加熱による開殻・脱殻操作が現実的である。このため、本実施例では、一番煮(水蒸気処理を含む)による開殻方法と扁平度について検討を行った。
各試験区の概要を表8に、各試験区の結果を表9に示す。
なお、表8で、一番煮の欄にSHSとあるのは過熱水蒸気(150℃、163℃、170℃)を噴射して脱殻したことを意味する。また、7%NaClは塩化ナトリウム濃度7重量%の食塩水の沸騰水、水は水道水の沸騰水を意味し、「あっさり一番煮」は開殻と同時に貝柱を沸騰水から引き上げた。また、二番煮は、D−7以外は7%食塩水を用い、70℃で15分間実施した。
上述の実施例3、試験区1の手作業により脱殻した剥き身(処理なし)でも、二番煮によって扁平度が1.8から2.4と増大することから、ナマの状態でウロを取るだけでも二番煮によって直径は拡大すると考えられる。
1)冷気刺激については、冷蔵(0〜5℃)でも10分程度でかなり扁平化する(試験区D−13参照)。ただし、氷冷(0℃)では扁平化の程度はそれほど大きくないことから(試験区D−2,D−10参照)、ある程度の通風状態が好ましい。また、−30℃の冷気でも10分程度で効果がある(試験区D−8参照)。
2)電気刺激については、20v,10minでも効果が見られることから、微弱電流でも扁平化が可能である(試験区D−12参照)。
本実施例では、振動処理したホタテ原貝について、二番煮後の貝柱扁平化の状態を測定した。
すなわち、生鮮ホタテの原貝に対し機械的な振動(振動数230回/分)を室温で20分間付与した後、これをそのまま10分間静置し、その後、手作業で開殻して手剥き脱殻を行い、貝柱を摘出した。次いで、この貝柱を7%食塩水中で70℃で15分間二番煮を行い、貝柱の扁平化の状態を測定した。その結果を表10に示す。
本実施例では、振動処理したホタテ原貝について、一番煮により開殻し、二番煮前後の貝柱扁平化の状態を測定した。
すなわち、生鮮ホタテの原貝に対し機械的な振動(振動数230回/分)を室温で30分間付与した後、これを沸騰水加熱2分前後(1.5〜2.5分)にて一番煮を行うことで開殻し、開殻直後に貝柱を取り出した。その状態で約30分間放置した後、7%食塩水中にて80℃で20分間二番煮を実施し、貝柱の扁平化の状態を測定した。その結果を表11に示す。
Claims (2)
- 冷凍工程を経ることなく貝柱を扁平化させるホタテ貝柱の生産方法であって、
ホタテ貝柱にストレスを付与するストレス付与工程と、
該貝柱を蒸煮処理することによって扁平度2.0以上の貝柱を得る扁平化工程を有し、
該ストレス条件が、1〜200Vの電圧を食塩水中で1分〜3時間印加する電気的刺激、50〜230回/分の往復振とうを5分〜1時間行う機械的刺激、−30〜+5℃の冷気又は氷冷による刺激条件を1〜30分間与える冷刺激又は室温で3時間以上の放置のいずれかであり、
該蒸煮処理条件が、60〜100℃の温熱水中で6〜30分間である、
扁平化したホタテ貝柱の生産方法。 - 前記扁平化工程の貝柱が、原貝から摘出された貝柱である、
請求項1に記載の扁平化したホタテ貝柱の生産方法。
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