KR102348186B1 - 건오징어 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 건오징어 제조 방법은 생오징어를 해수가 담긴 수조에 투입하는 단계; 상기 수조 내에서 생오징어를 할복하고 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 오징어를 해수에 침지하고 초음파를 가하는 단계; 및 초음파 처리된 오징어를 건조하는 단계;를 포함한다.

Description

건오징어 제조 방법{Manufacturing method of dried squid}
본 발명은 건오징어 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 배오징어와 같은 품질의 건오징어를 육지에서 대량으로 가공할 수 있는 건오징어 제조 방법에 관한 것이다.
오징어는 다양한 형태로 가공되어 판매되고 있는 특히 우리나라에서 인기가 많은 식재료이다. 오징어는 단백질, 칼슘, 타우린 등의 성분이 풍부하고 특히 타우린 함량이 다른 어류에 비해 높은데, 이 타우린은 면역증강, 항산화 등의 생리활성이 있다고 알려져 있으며, 간기능, 콜레스테롤 대사, 삼투압 조절, 칼슘 신호전달 체계, 혈액 순환 등에 관한 생리활성도 알려져 있다. 우리나라에서는 주로 생오징어의 형태로 판매되거나, 건오징어 또는 오징어 젓갈로 가공하여 판매되고 있다.
건오징어는 일반적으로 오징어 입고 후 할복하여 내장을 제거하고 막대나 줄에 꽂은 다음 세척하고 탱기 치기(작은 대나무를 오징어 다리 부분에 끼워 펼쳐주는 작업)하여 건조하는 방식으로 제조된다.
건오징어 중에서는 배오징어라고 불리우는 것이 있다. 배오징어는 어획한 직후 배에서 바로 건조시킨 것을 말하는데, 일반적인 건오징어에 비해 오징어 본연의 붉은 색과 무늬를 생생하게 나타내고, 더 단단하고 두꺼워 소비자들로부터 더 많은 인기를 끌고 있다. 하지만, 이러한 배오징어는 배에서 건조하여 제조하기 때문에 생산량에 한계가 있어 소비자에게 충분히 공급하기 어렵다는 단점이 있다.
이에 본 발명자는 배오징어와 같은 품질의 건오징어를 육지에서 대량으로 가공할 수 있는 방법을 개발하고자 하였다.
한국등록특허 제10-0363471호 한국등록특허 제10-0890446호
본 발명의 목적은 배에서 직접 건조하여 제조하는 배오징어와 같이 선도가 우수하고 특히 오징어 본연의 무늬와 붉은색이 선명하게 유지되는 우수한 품질의 건오징어를 육지에서 짧은 시간 내에 대량으로 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 생오징어를 해수가 담긴 수조에 투입하는 단계; 상기 수조 내에서 생오징어를 할복하고 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 오징어를 해수에 침지하고 초음파를 가하는 단계; 및 초음파 처리된 오징어를 건조하는 단계;를 포함하는 건오징어 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 건오징어 제조 방법에 있어서, 상기 초음파를 가하는 단계는 내장이 제거된 오징어를 해수에 침지하고 1 내지 25분 동안 20 내지 50kHz의 초음파를 가하는 단계인 것이 바람직하다.
본 발명의 건오징어 제조 방법에 있어서, 상기 건조하는 단계는 2 내지 4시간 동안 34 내지 38℃로 건조하는 1차 건조 단계; 1 내지 3시간 동안 28 내지 32℃로 건조하는 2차 건조 단계; 및 4 내지 7시간 동안 20 내지 28℃로 건조하는 3차 건조 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 건오징어 제조 방법에 있어서, 상기 건조하는 단계 이후, 건조된 오징어를 밀폐된 공간에서 12시간 이상 39 내지 45℃로 열처리하는 숙성 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면 선상에서 바로 건조한 배오징어와 같이 선도가 우수하고 특히 오징어 본연의 무늬와 붉은색이 선명하게 유지되는 우수한 품질의 건오징어를 육지에서 짧은 시간 내에 대량으로 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 건오징어 제조 과정을 나타낸 것이다.
도 2 및 3은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 건오징어(실시예)(우측) 및 일반 건오징어(비교예)(좌측)를 비교하여 나타낸 것이다.
본 발명의 건오징어 제조 방법은 생오징어를 해수가 담긴 수조에 투입하는 단계; 상기 수조 내에서 생오징어를 할복하고 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 오징어를 해수에 침지하고 초음파를 가하는 단계; 및 초음파 처리된 오징어를 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
생오징어는 말리거나 얼리지 아니한 잡은 상태 그대로의 오징어를 의미하며, 본 발명에서의 생오징어 또한 이와 같은 의미를 갖는다.
본 발명에서, 상기 생오징어는 살오징어, 무늬오징어, 꼴뚜기, 날개오징어 및 갑오징어 중에서 선택된 오징어류일 수 있으나, 이로 제한하는 것은 아니다. 바람직하게는 살오징어이다.
본 발명에서, 상기 해수가 담긴 수조에 투입하는 생오징어는 바람직하게는 어획된 시점으로부터 5시간 내, 보다 바람직하게는 4시간 내, 보다 바람직하게는 3시간 내의 생오징어이다. 배오징어와 같은 품질의 건오징어를 제조하기 위해서는 오징어의 신선도를 최대한 유지시키는 것이 중요하므로, 상기와 같은 조건에 따르는 것이 바람직하다. 상기 제시된 시간을 넘긴 생오징어를 사용할 경우 본 발명에서 원하는 효과가 현저히 떨어질 수 있다.
본 발명에서, 투입하는 단계, 즉 생오징어를 해수가 담긴 수조에 투입하는 단계에서, 바람직하게는 생오징어가 해수에 침지될 수 있는 양으로 생오징어를 해수가 담긴 수조에 투입한다. 예를 들어 바람직하게는 해수 1톤 당 오징어 500kg 이하로, 보다 바람직하게는 해수 1톤 당 오징어 400kg 이하로, 보다 바람직하게는 해수 1톤 당 오징어 300kg 이하로 투입한다. 수조에 담긴 해수에 비해 너무 많은 양의 생오징어를 투입하는 경우 생오징어가 충분히 해수에 침지된 상태를 유지하기 어렵게 되며, 생오징어 표면에 묻은 이물질이나 이후 내장 제거 과정에서 불가피하게 발생하는 부산물들로 인해 해수가 너무 심하게 탁해질 수 있으므로, 상기와 같은 조건에 따르는 것이 바람직하다. 상기 제시된 것보다 더 많은 양의 오징어를 해수가 담긴 수조에 투입하는 경우 본 발명에서 원하는 효과가 현저히 떨어질 수 있다.
본 발명에서는 일반적으로 작업장의 바닥에 오징어를 쌓아 두고 내장을 제거하는 기존의 일반적인 건오징어 제조 방법과는 달리, 해수가 담긴 수조 내에서 내장을 제거한다. 이러한 구성은 신선도 유지, 특히 오징어 고유의 무늬와 색상을 유지하는데 중요한 역할을 한다. 본 발명에서, 내장을 제거하는 단계, 즉 수조 내에서 생오징어를 할복하고 내장을 제거하는 단계에서 바람직하게는 오징어의 몸통을 지느러미 중심축선 방향으로 갈라 펼쳤을 때 좌우대칭이 되도록 할복하고 내장을 제거한다. 바람직하게는 내장과 함께 눈 등 건오징어에서 불필요한 다른 부분, 예를 들어 갑오징어의 경우 등뼈도 제거한다. 바람직하게는 오징어가 해수에 완전히 침지된 상태에서 할복 및 내장 제거를 수행한다. 바람직하게는 내장을 제거하는 단계를 3시간 내에, 보다 바람직하게는 2시간 30분 내에, 보다 바람직하게는 2시간 내에 완료하고 바로 다음 단계를 수행한다. 이러한 내장 제거 단계에 소요되는 시간이 너무 길어질 경우, 특히 상기 제시된 시간에 비해 길어질 경우, 오징어의 신선도가 현저히 떨어져 본 발명에서 원하는 효과가 충분히 나타나지 않을 수 있다.
본 발명에서, 초음파를 가하는 단계, 즉 내장이 제거된 오징어를 해수에 침지하고 초음파를 가하는 단계는 수조형 초음파 세척기, 예를 들어 초음파 버블 세척기를 사용하여 수행할 수 있다. 예를 들어, 초음파 버블 세척기에 해수를 채우고 여기에 내장이 제거된 오징어를 침지한 다음 초음파를 가한다. 이러한 초음파 처리 단계를 거치게 되면 오징어 표면의 이물질 쉽게 제거되어 보다 깨끗한 세척이 가능하게 되며, 초음파로 인한 물리적 자극으로 인해 오징어의 무늬와 색상이 선명해질 수 있다. 바람직하게는 오징어를 해수에 침지한 상태에서 1 내지 25분 동안 20 내지 50kHz의 초음파, 보다 바람직하게는 5 내지 20분 동안 20 내지 40kHz의 초음파, 보다 바람직하게는 10 내지 15분 동안 25 내지 30kHz의 초음파를 가한다. 이에 따르면 초음파로 인한 효과, 즉 세척 효과와 오징어의 무늬와 색상을 선명하게 하는 효과를 극대화할 수 있다.
본 발명에서, 바람직하게는 초음파를 가하는 단계 또는 이후의 건조하는 단계에서의 용이성을 위해 오징어의 내장을 제거한 다음 여러 마리의 오징어를 막대나 줄에 꿰어 상기 초음파를 가하는 단계를 수행한다. 바람직하게는 대나무에 꿰어 상기 초음파를 가하는 단계를 수행한다. 바람직하게는 내장을 제거한 오징어 10 내지 30마리를 하나의 막대 또는 줄에 꿰어 상기 초음파를 가하는 단계를 수행한다.
본 발명에서, 건조하는 단계, 즉 초음파 처리된 오징어를 건조하는 단계는 식재료, 예를 들어 육류 또는 해산물을 건조하는데 사용되는 통상의 건조 장치 또는 건조 설비를 사용하여 수행할 수 있다. 바람직하게는 인력이 투입되어 내부에서 작업이 가능한 건조실에서 수행한다.
본 발명에서, 상기 건조하는 단계는 바람직하게는 7 내지 14시간 동안 20 내지 38℃로 건조하는 단계이다. 또한, 상기 건조하는 단계는 바람직하게는 1차 건조 단계, 2차 건조 단계 및 3차 건조 단계를 포함하여 이루어진다. 바람직하게는 상기 1차 건조 단계는 상기 2차 건조 단계에 비해 높은 온도로 건조하는 단계이고, 상기 2차 건조 단계는 상기 3차 건조 단계에 비해 높은 온도로 건조하는 단계이다. 바람직하게는, 상기 1차 건조 단계는 2 내지 4시간 동안 34 내지 38℃로 건조하는 단계이고, 보다 바람직하게는 150 내지 210분 동안 35 내지 36℃로 건조하는 단계이다. 바람직하게는 상기 2차 건조 단계는 1 내지 3시간 동안 28 내지 32℃로 건조하는 단계이고, 보다 바람직하게는 90 내지 150분 동안 29 내지 31℃로 건조하는 단계이다. 바람직하게는 상기 3차 건조 단계는 4 내지 7시간 동안 20 내지 28℃로 건조하는 단계이고, 보다 바람직하게는 5 내지 6시간 동안 25 내지 27℃로 건조하는 단계이다. 건조 시 내부(예를 들어 건조실 내부) 습도는 바람직하게는 30 내지 40%, 보다 바람직하게는 32 내지 38%, 보다 바람직하게는 34 내지 36%로 조절한다. 이와 같이 건조 단계를 수행할 경우, 건조 효율을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 건조 초기에 오징어의 무늬와 색상을 고정시킬 수 있어 보다 선명한 무늬와 색상을 갖는 건오징어를 제조할 수 있다. 특히 상기 제시된 온도 및 시간 조건에 따르면, 건조 효율 및 건조 초기 오징어의 무늬 및 색상 고정 효과를 극대화할 수 있다.
내장이 제거된 오징어 여러 마리를 막대나 줄에 꿰어 사용하는 경우, 상기 건조 단계에서 바람직하게는 꿰어 놓은 오징어들이 서로 접촉하지 않는 상태가 되도록, 예를 들어 꿰어 놓은 오징어들 사이의 간격이 5cm 이상이 되도록 오징어들 사이의 간격을 조정한다. 초음파 처리 및/또는 건조의 효율을 위한 적절한 간격은 예를 들어 5 내지 50cm, 5 내지 30cm 또는 5 내지 10cm일 수 있다.
상기 건조하는 단계에서 바람직하게는 배뒤집기 작업, 발떼기 작업 및/또는 귀세우기 작업을 함께 수행한다. 상기 건조하는 단계를 상기와 같은 1차 건조 단계, 2차 건조 단계 및 3차 건조 단계로 구분하여 수행하는 경우, 배뒤집기 작업은 바람직하게는 1차 건조 단계 중에, 발떼기 작업은 바람직하게는 2차 건조 단계 중에, 귀세우기 작업은 3차 건조 단계 중에 수행한다.
본 발명에서, 상기 내장을 제거하는 단계의 시작 시점에서부터 상기 건조하는 단계의 완료 시점까지의 시간은 오징어의 신선도 유지와 함께 최종 제조된 건오징어의 품질을 위해 바람직하게는 15시간 이하, 보다 바람직하게는 14시간 이하, 보다 바람직하게는 13시간 이하가 되도록 한다.
본 발명에서, 상기 건조하는 단계 이후, 바람직하게는 건조된 오징어를 12시간 이상 39 내지 45℃로 열처리하는 숙성 단계를 더 포함한다. 이 단계는 밀폐된 공간 내에(예를 들어 항온실에) 건조된 오징어(예를 들어 3차 건조를 완료한 오징어)를 투입하고 내부 온도를 39 내지 45℃로 유지시키는 방법으로 달성할 수 있다. 이 단계는 주로 오징어의 몸통 안쪽면(할복 전 내장에 접해있던 면)에 붉은색이 도드라지도록 하기 위해 이루어지는 단계로, 이 단계에 따르면 오징어 특유의 고소함, 향 등의 풍미 또한 보다 높일 수 있다. 이러한 효과를 위해 보다 바람직하게는 12 내지 15시간 동안 39 내지 45℃로 열처리하며, 보다 바람직하게는 12 내지 14시간 동안 39 내지 42℃로 열처리한다. 상기 건조하는 단계에서 일부 건조가 덜 된 오징어의 존재 등의 요인으로 인해 내부 습도가 높아질 수 있는데 이 경우 오징어의 표면에 흰색 입자가 형성되어 상품성이 떨어질 수 있으므로, 바람직하게는 내부(예를 들어 항온실 내부) 습도를 30 내지 40%, 보다 바람직하게는 32 내지 38%, 보다 바람직하게는 34 내지 36%로 조절한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[실시예]
실시예
어획된 시점에서 3시간을 경과하지 않은 대부분 살아있는 상태의 생오징어(살오징어)를 입고하고 즉시 해수가 담긴 수조에 담았다. 이때 해수 1톤 당 생오징어 약 300kg을 투입하였다. 이후 수조 안에서 오징어를 할복하고 내장, 눈 등의 부산물을 제거하였다. 부산물 제거 작업은 약 2시간 내지 2시간 30분 내에 완료하였으며, 오징어의 몸통을 지느러미 중심 축선 방향으로 갈라 펼쳤을 때 좌우 대칭이 되도록 할복하였다.
부산물을 제거한 오징어를 20마리 씩 하나의 대나무 막대에 끼우고, 해수가 담긴 초음파 버블 세척기에 오징어가 해수에 잠기도록 투입한 다음 약 28kHz의 초음파를 약 13분간 가하여 세척하였다.
세척한 오징어를 대나무에 끼워진 상태로 건조실에 투입하여 건조시켰다. 구체적으로, 세척한 오징어를 건조실에 투입한 다음 먼저 약 3시간 동안 건조실 내부를 약 35 내지 36℃로 유지시키는 1차 건조를 수행하고, 그 다음 약 2시간 동안 건조실 내부를 약 30℃로 유지시키는 2차 건조를 수행하고, 그 다음 약 5 내지 6시간 동안 건조실 내부를 약 26℃로 유지시키는 3차 건조를 수행하였다. 이때 건조실의 습도는 약 35%를 유지(1차, 2차 및 3차 건조 모두)하도록 하였다.
또한, 1차 건조를 시작하고 2시간 후 건조실에 인력을 투입하여 배뒤집기를 수행하였으며, 2차 건조를 시작하고 1시간 후 건조실에 인력을 투입하여 발떼기를 수행하였고, 3차 건조를 시작하고 1시간 후 건조실에 인력을 투입하여 귀세우기를 수행하였다.
해수가 담긴 수조 안에서 생오징어의 내장 제거를 시작하는 시점부터 건조 완료(3차 건조 완료) 시점까지를 약 13시간 내지 14시간 안에 완료하였다.
3차 건조를 완료한 다음, 오징어의 모양을 잡아주고, 건조된 오징어를 밀폐된 항온실에 투입하고 12 내지 13시간 동안 약 40℃로 열처리하는 숙성 과정을 거쳐 최종 건오징어를 제조하였다(도 2 및 3의 우측). 이때 덜 건조된 오징어로 인한 또는 투입 과정 중 유입되는 습기 문제를 해결하기 위해 항온실의 습도가 35%로 조절되도록 하였다.
비교예
시중에 판매되는 일반적인 건오징어를 입수하여 상기 실시예의 건오징어와의 비교를 위해 사용하였다(도 2 및 3의 좌측).
실시예와 비교하자면, 비교예는 부산물(내장, 눈) 제거를 해수가 담긴 수조가 아닌 작업장 바닥에서 수행한다는 점, 초음파를 가하지 않는 다는 점, 약 3일(48 내지 60시간) 동안 자연건조한다는 점에서 다르다.
실험예
성인 남녀 27명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예의 건오징어 품질에 대한 평가를 수행하였다.
평가 항목은 외관, 맛, 향, 육질로 하였으며, 10점 척도(1점 ~ 10점, 점수가 높을수록 해당 항목의 품질이 좋음)를 사용하였다.
이의 결과는 다음 표 1과 같다.
외관 맛 향 육질
비교예 실시예 비교예 실시예 비교예 실시예 비교예 실시예
1 6 9 5 9 3 8 4 8
2 7 10 4 8 5 7 6 9
3 5 9 3 9 5 8 3 7
4 4 6 5 7 4 6 3 9
5 5 5 5 8 5 9 3 7
6 5 6 4 7 5 8 6 9
7 7 7 5 7 4 6 4 6
8 6 5 4 6 5 8 5 9
9 5 6 5 7 5 6 5 8
10 5 5 4 7 4 7 5 7
11 6 5 5 8 3 8 5 9
12 5 5 4 9 5 9 4 9
13 5 5 5 7 5 7 5 6
14 3 6 4 6 5 8 5 8
15 5 7 5 7 5 9 3 9
16 4 5 5 8 4 8 5 8
17 5 5 4 8 4 7 5 8
18 7 7 5 7 5 5 4 9
19 5 8 4 7 7 7 5 10
20 4 5 5 8 5 7 5 8
21 7 8 6 8 5 9 6 8
22 7 8 6 8 6 8 6 8
23 8 9 6 9 7 8 7 9
24 9 10 6 8 6 9 6 8
25 7 8 6 8 7 8 7 8
26 5 8 5 9 7 9 5 8
27 7 8 7 8 7 9 7 8
평균 5.7 6.9 4.9 7.7 5.1 7.7 5.0 8.1
품질 평가 결과, 실시예가 모든 항목에서 비교예에 비해 높은 평가를 받았다. 특히 가격차이가 많이 나더라도 실시예의 건오징어를 구매할 것 같다는 의견이 있을 정도로, 실시예에 대한 평가가 좋았다.

Claims (4)

  1. 생오징어를 해수가 담긴 수조에 투입하는 단계;
    상기 수조 내에서 생오징어를 할복하고 내장을 제거하는 단계;
    내장이 제거된 오징어를 해수에 침지하고 초음파를 가하는 단계; 및
    초음파 처리된 오징어를 건조하는 단계;를 포함하며,
    상기 초음파를 가하는 단계 및 건조하는 단계의 오징어는 세절하지 않은 것이고,
    상기 내장을 제거하는 단계는 3시간 내에 완료하며,
    상기 건조하는 단계는 2 내지 4시간 동안 34 내지 38℃로 건조하는 1차 건조 단계; 1 내지 3시간 동안 28 내지 32℃로 건조하는 2차 건조 단계; 및 4 내지 7시간 동안 20 내지 28℃로 건조하는 3차 건조 단계;를 포함하는,
    건오징어 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 초음파를 가하는 단계는 내장이 제거된 오징어를 해수에 침지하고 1 내지 25분 동안 20 내지 50kHz의 초음파를 가하는 단계인, 건오징어 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 건조하는 단계 이후,
    건조된 오징어를 12시간 이상 39 내지 45℃로 열처리하는 숙성 단계;를 더 포함하는, 건오징어 제조 방법.
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