JP2005270002A - 乾燥魚介類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 イカの生の肉片を濃度が0.1〜1mol・kg-1,温度が0〜40℃のグルコン酸ナトリウムの水溶液に0.5〜24時間浸漬する浸漬工程と、浸漬工程後に、乾燥機により乾燥温度を10〜60℃,乾燥時間を0.2〜24時間として、肉片の水分活性が0.86以下になるまで乾燥する乾燥工程とを備え、乾燥工程において、肉片を乾燥機により間欠で2サイクル以上乾燥を行ない、サイクル間に乾燥を0.2〜6時間だけ休止する乾燥休止時間を設けた。
【選択図】 図1
Description
NaCl水溶液に浸漬する方法では、先にイカの内臓と足を取り除き、胴部分を切り開いた後、このイカを、一定濃度のNaCl水溶液を入れた水槽に例えば1時間浸漬し、その後、天日干しなどにより乾燥させる。
ところで、このイカの干物製造においては、食塩であるNaCl水溶液にイカを浸漬しているので、塩辛くなり易いことから、近年の生活習慣病の増加や健康志向もあり、減塩化が望まれている。そこで、浸漬液のNaCl水溶液濃度を低下させる減塩処理を行なうことが行なわれるが、反面、食品の保存性に深く関係している水分活性(aw )が上昇してしまい、保存性が悪化してしまうという問題が生じてしまう。加えて、製品の褐色化という問題や、製造工程におけるNaCl水溶液の濃度,温度及び浸漬時間等の管理も複雑になってしまうという問題もあった。
そこで本願発明者らは、食塩に代えて有機酸塩に着目し、これを利用してこの問題の解決を図ることを試行した。
このジャーキーの製造方法は、牛肉をスライスあるいは生小肉塊にし、黒砂糖を除く糖,糖アルコール,アミノ酸及び有機酸より選ばれた物質を含む溶液を、ピッケル注入機を用いそのピッケルを肉に刺して均一に注入し、そのまま、10〜70℃で一次乾燥し、それから140〜200℃の高温で二次乾燥させて製造するというものである。
また、イカ肉の筋原線維タンパク質は変性しやすく、高温乾燥すると、イカがするめのように硬くなりすぎて、食感が悪くなるという問題が生じる。更にまた、イカの干物の色が褐色化し易く、見栄えが悪くなってしまうという問題も生じる。
これにより、有機酸塩の水溶液に浸漬するので、塩辛さが大幅に低減され、組織が安定する。乾燥魚介類中の水分活性が低いので腐敗菌の生育や増殖を抑えることができ、保存性を向上させることができる。また、有機酸塩は比較的低分子なので良く水に溶け、タンパク質変性が抑制されるので、食品テクスチャーが柔らかくなり、色も良い高品質のものが得られる。
更に、必要に応じ、上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を0.2〜0.8mol・kg-1,水溶液の温度を2〜20℃,浸漬時間を0.8〜12時間とした構成としている。
更にまた、必要に応じ、上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を0.25〜0.5mol・kg-1,水溶液の温度を5〜10℃,浸漬時間を1〜6時間とした構成としている。肉片への有機酸塩の浸透がよく、高品質の乾燥魚介類が製造される。
更に、必要に応じ、上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を20〜50℃,乾燥時間を5〜12時間とした構成としている。
更にまた、必要に応じ、上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を30〜40℃,乾燥時間を1〜4時間とした構成としている。より一層、食品テクスチャーが柔らかくなり、色も良い高品質のものが得られる。
そして、必要に応じ、上記乾燥休止時間を0.5時間〜3時間とした構成としている。休止中において、短時間でかつ確実に有機酸塩を肉片中に均一に分散させることができ、より一層魚介類の肉を均質化できるようになる。
図1に示すように、本実施の形態の乾燥魚介類の製造方法は、魚介類として、軟体動物であるイカの生の肉片を乾燥させて製造するもので、所謂イカの一夜干しを製造するものである。
次に、本製造方法の各工程について詳細に説明する。製造工程の流れは図1に示す。
まず、イカは足と内臓を取り除いた後、胴部を長軸方向に切り開きイカ肉とする。冷凍イカを使用する場合には、例えば、バット等の容器に丸イカのまま並べ、食品包装用フィルムで包装し、5℃程度に設定した冷蔵庫内に所定時間静置して解凍したものを用いる。
次に、イカ肉を水槽に入れた有機酸塩水溶液に浸漬する。有機酸塩としては、グルコン酸ナトリウム,グルコン酸カリウム等のグルコン酸塩、乳酸ナトリウム等の乳酸塩等がある。実施の形態では、溶質に有機酸塩としてグルコン酸ナトリウムを使用した。特に、有機酸塩水溶液にグルコン酸ナトリウムを使用する理由としては、イカ肉組織へのイオンの浸透・拡散挙動は、有機酸塩の種類に固有であり、また、イカ肉組織中と浸漬液中のイオンの交換は有機酸塩の種類に固有であることが実証され、特に、グルコン酸ナトリウムはその機能に優れているからである。
また、水溶液の温度は、0〜40℃、望ましくは2〜20℃、より望ましくは5〜10℃としている。
浸漬時間は、0.5〜24時間、望ましくは0.8〜12時間、より望ましくは1〜6時間としている。
浸漬を終えたイカ肉は有機酸塩水溶液から引き上げ、液切りをする。
乾燥工程では、肉片を乾燥機により間欠で2サイクル乾燥を行ない、サイクル間に乾燥を休止する乾燥休止時間を設けている。
乾燥機での乾燥においては、温風乾燥が行なわれる。温風の温度は、10〜60℃,1サイクル当りの乾燥時間は、0.2〜24時間,望ましくは20〜50℃,1サイクル当りの乾燥時間は、5〜12時間,より望ましくは30〜40℃,1サイクル当りの乾燥時間は、1〜4時間としている。
また、乾燥機内で温風の供給を停止して、乾燥休止時間をとる。乾燥休止時間は0.2〜6時間、望ましくは0.5〜3時間としている。
1.試料
岩手県三陸沖で水揚げされた冷凍イカを用いた。浸漬する溶液として、塩化ナトリウム(特級,和光純薬工業(株))、有機酸塩としてグルコン酸塩(グルコン酸ナトリウム「ヘルシャスA」、扶桑化学工業(株))、グルコン酸カリウム(「ヘルシャスK」、扶桑化学工業(株))、及び乳酸塩(乳酸ナトリウム、(株)武蔵野化学研究所)を用いた。
丸イカ状で冷凍されている冷凍イカはステンレス製バット(W 230mm×D 330mm×H 85mm)に並べ、食品包装用フィルム(「ダイアラップ」、塩化ビニル樹脂素材、三菱樹脂(株))で包装し、5℃に設定した冷蔵庫内に12時間静置して解凍した。
浸漬液の溶質濃度を図2に示した。5℃の浸漬液を800ml入れた1000ml容量のガラス製のビーカーに、短冊状(W 20mm×D 20mm×H 5mm)に成形したイカ肉の切り身を入れた。浸漬液とイカ肉切り身との界面近傍に溶質の濃度勾配が生じるのを防ぎ保つためスターラー(マグネチックスターラーRCH−3型、東京理化器械(株))で撹拌し、5℃の冷蔵庫内で1時間浸漬した。
送風定温乾燥機(WFO−601SD型、東京理化器械(株))を用いて熱風乾燥した。この場合、「乾燥機による2時間乾燥→1時間乾燥停止」という工程を水分活性(aw )が0.86よりも低くなるまで2回繰り返した。送風温度は33.5℃で行なった。
5−1.調製品の水分活性
調製品の保存性の指標となる水分活性を水分活性装置(Novasina AW SPRINT(TH−500)、日本シイベルヘグナー(株))を用い、25℃で測定した。
パーソナルコンピュータ(PC−486P,CPU:486SX/20Mz,記憶素子容量9216kB,EPSON(株))を接続し、最大力196.1Nのロードセルおよび円柱状プランジャー(No.6,φ10mm×25mm)を装着した単軸圧縮・引張型レオメータ(RE−33005、(株)山電)を用いて圧縮試験を行ない、浸漬工程を終えたイカ肉及びそれをさらに乾燥させた調製品の圧縮応力を測定した。
更に、楔形プランジャー(No.49,W 13mm×D 30mm×H 25mm,先端部を幅1mmで平坦仕上げ)を装着して圧縮試験を行ない、浸漬工程を終えたイカ肉及びそれをさらに乾燥させた調製品の圧縮エネルギーを測定した。一連の操作は25℃に保たれた恒温室内で行なった。
浸漬・乾燥による色特性の評価に分光測色計(CM−3500b、ミノルタ(株))を用いて測定し国際照明委員会(CIE)規格のL* a* b* 表色系に従い、生のイカ肉及び調製品の明度(L* )と色度(a* ,b* )ならびに色相(a*/b*)を測定した。一連の操作は25℃に保たれた恒温室内で行なった。
イカ類の胴部は、表皮,内皮及びこれに挟まれている筋肉層から構成されている。スルメイカの表皮は4層から、内皮は2層から形成されている。表皮には表層から数えて第1層と第2層の間、および第2層内部に黒褐色の色素胞が分散している。表皮ならびに内皮は主として強靭なコラーゲン繊維からできている。浸漬による溶質のイカ肉への浸透・拡散現象を確認するために、イカ肉を夫々、外皮側表層、外皮側中間層、中央層、内皮側中間層、内皮側表層の5つの層にスライスした。これらをそれぞれ乳鉢ですり潰し、試料重量の30倍の脱塩水で希釈してからろ紙(定性濾紙No.1、アドバンテック東洋(株))でろ過して得られたろ液について、イオンメーター(カスタニーLAB pH/イオンメーターF−23、(株)堀場製作所)を用いてナトリウムイオンと塩化物イオンの濃度測定を行なった。一連の操作は室温で行なった。
6−1.調製品の水分活性
水分活性を0.86以下にするのに要した時間はどの溶質を用いても変化はなかった。しかし、水分活性の数値は無処理試料と比べ溶質を用いたもので低く抑えることができた。また、図3が示すように、塩化ナトリウムよりも低い濃度で同等の水分活性を得ることができた。
6−2−1.浸漬直後の圧縮試験
図4及び図5に、浸漬液への浸漬直後のイカ肉の圧縮応力ならびに圧縮エネルギーを示した。無処理試料と比較した場合、浸漬工程を経たイカ肉の圧縮エネルギーならびに圧縮応力はどちらも高い数値となった。この原因としては、イカ肉を浸漬液に浸すと、浸透圧により溶質分子がイカ肉へ浸透・拡散することに伴って、イカ肉中の水分子が浸漬液中に移動してイカ肉中の水分含量が低下したことに起因すると考えられる。
全乾燥時間6時間における乾燥後のイカ肉の圧縮応力と圧縮エネルギーを図6及び図7に示した。その中でも最も柔らかい性質を与えた溶質はグルコン酸ナトリウムであり、圧縮エネルギーでは無処理試料とほぼ同様な値を、圧縮エネルギーでは無処理試料での値の約64%に低下した。
浸漬直後と乾燥後のイカ肉の色特性を図8に示した。各溶質の浸漬液を用いた場合でのイカ肉の明度(L* )には浸漬・乾燥による大きな変化は確認されなかった。また、色度(a* ,b* )に関しても溶質により多少は異なるが、無処理試料と比較しても視覚的には大きな違いを確認することはできなかった。
しかし、色相(a* /b* )については、グルコン酸塩水溶液を用いた場合においては、低い数値を示し、褐変が抑制されていることが分かる。特に、グルコン酸ナトリウムならびにグルコン酸カリウムにおいては、優れた数値が示された。
濃度0.30mol・kg-1のNaCl水溶液で浸漬した後のイカ肉のイオン濃度測定結果を図9に示した。
表皮は強靭なコラーゲン繊維からなる4層から形成されているのに対し、内皮は2層から形成されているので、物質移動の障壁が表皮側で大きいために溶質の浸透・拡散は内皮側よりも外皮側で低いと予測していたが、この結果からは予想と異なる結果となった。この現象の考えられる要因としては、試料の側面部(切断面)からの拡散・浸透現象やイカの体膜における物質の透過性が溶質により違うためでないかと考えられる。
試験区1(無処理試料)と試験区3(グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬試料)とを比較すると、浸漬によりイカ肉組織中のNa+ 濃度が増加し、Cl- 濃度が低下している。グルコン酸イオンがイカ肉組織中に浸透してアニオン交換しているためであることが分かる。
試験区1(無処理試料)と試験区4(グルコン酸カリウム水溶液浸漬試料)とを比較すると、有機酸塩のカチオン種がK+ であると、有機酸塩水溶液浸漬後のイカ肉組織中のNa+ 濃度が著しく低下する可能性が示唆された。これはイカ肉組織と有機酸水溶液との間でのNa+ とK+ との交換の可能性があると考えられる。
試験区3(グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬試料)と試験区4(グルコン酸カリウム水溶液浸漬試料)とを比較すると、アニオン種(グルコン酸イオン)が共通していてもカチオン種(Na+ ,K+ )が異なると、グルコン酸塩水溶液浸漬後のイカ肉組織中のNa+ とCl- 濃度が異なっていた。
試験区3(グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬試料)と試験区5(乳酸ナトリウム水溶液浸漬試料)とを比較すると、カチオン種(Na+ )が共通していてもアニオン種(グルコン酸イオン,乳酸イオン)が異なると、有機酸塩水溶液浸漬後のイカ肉組織中のNa+ 濃度が大きく異なることが分かった。
(2)浸漬工程
(3)乾燥工程
Claims (13)
- 魚介類の生の肉片を乾燥させて乾燥魚介類を製造する方法において、
上記生の肉片を有機酸塩の水溶液に浸漬する浸漬工程と、
該浸漬工程後に、上記肉片を水分活性が0.86以下になるまで乾燥する乾燥工程とを備えたことを特徴とする乾燥魚介類の製造方法。 - 上記浸漬工程において、有機酸塩としてグルコン酸ナトリウムを用いたことを特徴とする請求項1記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を0.1〜1mol・kg-1,水溶液の温度を0〜40℃,浸漬時間を0.5〜24時間としたことを特徴とする請求項1または2記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を0.2〜0.8mol・kg-1,水溶液の温度を2〜20℃,浸漬時間を0.8〜12時間としたことを特徴とする請求項3記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を0.25〜0.5mol・kg-1,水溶液の温度を5〜10℃,浸漬時間を1〜6時間としたことを特徴とする請求項3または4記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記乾燥工程において、上記肉片を乾燥機により間欠で2サイクル以上乾燥を行ない、該サイクル間に乾燥を休止する乾燥休止時間を設けたことを特徴とする請求項1,2,3,4または5記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を10〜60℃,乾燥時間を0.2〜24時間としたことを特徴とする請求項1,2,3,4,5または6記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を20〜50℃,乾燥時間を5〜12時間としたことを特徴とする請求項7記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を30〜40℃,乾燥時間を1〜4時間としたことを特徴とする請求項7または8記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記乾燥休止時間を0.2〜6時間としたことを特徴とする請求項6,7,8または9記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記乾燥休止時間を0.5〜3時間としたことを特徴とする請求項10記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記魚介類は軟体動物であることを特徴とする請求項1,2,3,4,5,6,7,8,9,10または11記載の乾燥魚介類の製造方法。
- 上記軟体動物はイカであることを特徴とする請求項1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11または12記載の乾燥魚介類の製造方法。
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