JPWO2019093454A1 - 食肉改質用組成物 - Google Patents
食肉改質用組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2019093454A1 JPWO2019093454A1 JP2019552390A JP2019552390A JPWO2019093454A1 JP WO2019093454 A1 JPWO2019093454 A1 JP WO2019093454A1 JP 2019552390 A JP2019552390 A JP 2019552390A JP 2019552390 A JP2019552390 A JP 2019552390A JP WO2019093454 A1 JPWO2019093454 A1 JP WO2019093454A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- gluconate
- sugar
- modifying enzyme
- enzyme
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 117
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 51
- 238000002407 reforming Methods 0.000 title description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 74
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 72
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical class OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 claims abstract description 37
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 34
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 claims description 30
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims description 21
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims description 21
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 claims description 11
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 11
- 102100024295 Maltase-glucoamylase Human genes 0.000 claims description 10
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 10
- AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 2,3,9,10-tetramethoxy-6,8,13,13a-tetrahydro-5H-isoquinolino[2,1-b]isoquinoline Chemical compound C1CN2CC(C(=C(OC)C=C3)OC)=C3CC2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2 AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000000176 sodium gluconate Substances 0.000 claims description 8
- 235000012207 sodium gluconate Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940005574 sodium gluconate Drugs 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 claims description 4
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 claims description 4
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 239000004224 potassium gluconate Substances 0.000 claims description 3
- 235000013926 potassium gluconate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960003189 potassium gluconate Drugs 0.000 claims description 3
- HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M Potassium gluconate Chemical compound [K+].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 25
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 13
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 63
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 34
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 9
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 8
- -1 organic acid salt Chemical class 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 5
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 4
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 2
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 2
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 239000002585 base Substances 0.000 description 2
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 230000002414 glycolytic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 2
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 2
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 238000005464 sample preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 2
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000012453 solvate Substances 0.000 description 2
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- BTJIUGUIPKRLHP-UHFFFAOYSA-N 4-nitrophenol Chemical compound OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 BTJIUGUIPKRLHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IFBHRQDFSNCLOZ-ZIQFBCGOSA-N 4-nitrophenyl alpha-D-glucoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 IFBHRQDFSNCLOZ-ZIQFBCGOSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- FDKAAIFOPLCYAM-UHFFFAOYSA-M C(C(O)C)(=O)[O-].C(CCCCCCCCCCCCCCCCC)(=O)[Ca+] Chemical compound C(C(O)C)(=O)[O-].C(CCCCCCCCCCCCCCCCC)(=O)[Ca+] FDKAAIFOPLCYAM-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000282832 Camelidae Species 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 108050008938 Glucoamylases Proteins 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 108010028688 Isoamylase Proteins 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- WHXSMMKQMYFTQS-UHFFFAOYSA-N Lithium Chemical compound [Li] WHXSMMKQMYFTQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 241000282458 Ursus sp. Species 0.000 description 1
- 241001416177 Vicugna pacos Species 0.000 description 1
- 241000269959 Xiphias gladius Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 1
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001342 alkaline earth metals Chemical class 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 102000016679 alpha-Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 108010051210 beta-Fructofuranosidase Proteins 0.000 description 1
- 108010047754 beta-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102000006995 beta-Glucosidase Human genes 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 239000002738 chelating agent Substances 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 125000003147 glycosyl group Chemical group 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001573 invertase Substances 0.000 description 1
- 235000011073 invertase Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 229910052744 lithium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000007968 orange flavor Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 125000000636 p-nitrophenyl group Chemical group [H]C1=C([H])C(=C([H])C([H])=C1*)[N+]([O-])=O 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 239000007967 peppermint flavor Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 229940083542 sodium Drugs 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000021335 sword fish Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
- C12N9/14—Hydrolases (3)
- C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
- C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
- C12N9/2405—Glucanases
- C12N9/2408—Glucanases acting on alpha -1,4-glucosidic bonds
- C12N9/2411—Amylases
- C12N9/2428—Glucan 1,4-alpha-glucosidase (3.2.1.3), i.e. glucoamylase
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
- C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
- C12Y302/01003—Glucan 1,4-alpha-glucosidase (3.2.1.3), i.e. glucoamylase
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
[1]グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含有する食肉改質用組成物。
[2]グルコン酸1g当たり100〜100,000,000Uの糖質改質酵素を含有する[1]に記載の組成物。
[3−1]糖質改質酵素がグルコアミラーゼである[1]又は[2]に記載の組成物。
[3−2]糖質改質酵素がα−グルコシダーゼである[1]又は[2]に記載の組成物。
[4]グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びグルコン酸カルシウムからなる群から選択される少なくともひとつである[1]〜[3]のいずれかに記載の組成物。
[5]グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法。
[6−1]糖質改質酵素がグルコアミラーゼである[5]に記載の方法。
[6−2]糖質改質酵素がα−グルコシダーゼである[5]に記載の方法。
[7]食肉100g当たり、グルコン酸に換算して0.001〜5gを接触させることを特徴とする[5]又は[6]に記載の方法。
[8]食肉100g当たり、糖質改質酵素0.1〜500,000,000Uを接触させることを特徴とする[5]〜[7]のいずれかに記載の方法。
[9]グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含む食肉調理品であって、食肉100g当たり、グルコン酸換算で0.001〜5g及び糖質改質酵素0.1〜500,000,000Uを含む食肉調理品。
[10]グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法。
またグルコン酸塩は、市販のものでも、自体公知の方法で得られたものでもよい。
さらにグルコン酸塩は、水和物、非水和物、無溶媒和物及び溶媒和物のいずれであってもよい。
本発明において糖質分解酵素としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、インベルターゼ、マルトトリオヒドロラーゼ、プルラナーゼ、アミログルコシダーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等が挙げられる。なかでも、グルコース単位でα−1,4グリコシド結合を逐次分解するエキソ型の酵素であるグルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼが好ましく、グルコアミラーゼがより好ましい。
糖質改質酵素の由来は、特に制限されず、植物、動物および微生物等のいずれであってもよい。具体例としては、例えば、糸状菌由来、好ましくは、Aspergillus属由来、より好ましくはAspergillus niger由来が挙げられる。また遺伝子工学技術で作成した組み換え酵素であってもよい。これらの糖質改質酵素は単独又は二種以上を併用してもよく、慣用の方法で製造されたものを使用しても市販品を使用してもよい。
食感とは食物を口に入れた時の歯ごたえや舌触りなどの感覚であって、食肉品の場合は、ジューシー感、柔らかさ、弾力、歯切れ、繊維感、肉粒感、パサつきなどを指す。
糖質改質酵素の酵素活性は、本明細書では、4−ニトロフェニルα−D−グルコピラノシド又はブロックp−ニトロフェニルマルトヘプタオサイド(BPNPG7)を基質として、40±0.5℃で1分間にp−ニトロフェノール1μmolに相当する吸光波長400−420nmの増加をもたらす酵素量を1ユニット(1U)と定義する。
粉体とは、粒子の集合体を意味し、散粒、微粒及び細粒等に加え、顆粒等も包含する概念であり、またそれらが混合した粉粒体等も包含する。
組成物が粉体の場合、食肉100gに対して、通常0.00001g以上、好ましくは0.0001g以上、より好ましくは0.001g以上の割合で食肉に添加、
組成物が液体の場合には、食肉100gに対して、通常10g以上、好ましくは20g以上、より好ましくは30g以上の割合で食肉を浸漬、
組成物がペーストの場合には、食肉100gに対して、通常0.0001g以上、好ましくは0.001g以上、より好ましくは0.01g以上の割合で食肉に塗布。
本発明の組成物は、食肉に1回のみ添加してもよく、2回以上の回数に分けて添加してもよい。
食肉の表面に接触させる方法としては、例えば、ざるや篩等の目の細かい網を用いて食肉の表面に振りかける方法、食肉の表面全体に直接振りかける方法、ビニール袋の中で組成物と食肉を共に振り混ぜる方法、組成物をバット等の薄型トレーに敷き、その上に食肉を接触させる方法等が挙げられる。
また食肉に均一に接触させるために、グルコン酸塩及び糖質改質酵素をあらかじめ倍散剤(副材)等に混ぜ合わせて希釈して使用してもよい。倍散剤としては、例えば、デキストリン、食塩、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。グルコン酸塩及び糖質改質酵素と倍散剤の混合比率は、グルコン酸塩及び糖質改質酵素の添加量に応じて適宜調整することができる。
各成分の定義、接触量、好適範囲等は既述に準ずる。
具体的には、本発明の食肉調理品は、食肉100gに対して、
グルコン酸塩を、グルコン酸に換算して、通常0.001〜5g、好ましくは0.005〜2.5g、より好ましくは0.01〜1gの割合で、
糖質改質酵素を、通常0.1〜500,000,000U、好ましくは0.5〜250,000,000U、より好ましくは1〜100,000,000Uに該当する量を含む調理品である。
各種定義や好適の範囲等は既述に準ずる。
1.サンプルの調製方法
(1)市販の国産ブロイラー鶏ムネ肉の皮と脂身を除去した。
(2)縦30mm×横50mm×厚さ5mmの直方体(横辺が筋線維方向と平行となるように)に成形した。
(3)0.3M NaCl水溶液(一般的な食肉加工に用いる塩濃度;食塩は「ナクルフォー2」(ナイカイ塩業社製)を用いた)に、表1に示す各種素材を溶解し、試料溶液とした。
(4)得られた試料溶液を対肉重量20%[w/w]で整形した鶏ムネ肉に添加した。
(5)重量測定した後、これを真空包装機「V-455G-1」(TOSEI社製)を用いて、真空包装した。
(6)4℃にて一晩(18時間)冷蔵保管した。
(7)処理した肉を室温で20分間静置し、常温に戻した。
(8)恒温槽「Thermal Robo TR-1AR」(AS ONE社製)を用いて、75℃で30分間湯煎加熱した。
(9)加熱試料を真空パックから取り出し、表面の水分をペーパータオルで拭き取り、重量測定した。
(10)加熱前後の重量差より、離水率を次式によって求めた。
離水率測定結果は、無添加区(試験区No.1)の離水率約30%を基準とし、
「−」:離水率30%以上を効果なし又は逆効果
「+」:離水率25%以上30%未満を保水効果あり
「++」:離水率20%以上25%未満を高い保水効果あり
「+++」:離水率20%未満を顕著な保水効果あり
とした。
結果を以下の表1に示す。
グルコアミラーゼ及びα-グルコシダーゼは食品に用いられる一般的な添加量で使用した。
試験区No.7及び9のグルコアミラーゼは「酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」SD」(天野エンザイム社製)を用い、0.6%馬鈴薯デンプン溶液と併用した。
試験区No.8及び10のα-グルコシダーゼは「α-グルコシターゼ「アマノ」」(天野エンザイム社製)を用い、0.6%馬鈴薯デンプン溶液と併用した。
1.サンプルの調製方法
各種素材を表2に記載のものを使用した以外は、実施例1と同様の方法で調製し、同様の方法で離水率を求めた。
離水率は実施例1と同様の基準で評価した。
結果を以下の表2に示す。
試験区No.2A〜8Aのグルコアミラーゼは0.6%馬鈴薯デンプン溶液と併用した。
試験区No.3A〜5Aのクエン酸ナトリウム/カリウム/カルシウムはそれぞれ「精製クエン酸ナトリウム」、「精製クエン酸カリウム」、「クエン酸カルシウム」(扶桑化学工業社製)を用いた。
試験区No.6A〜8Aのグルコン酸ナトリウム/カリウム/カルシウムはそれぞれ「ヘルシャスA」/「ヘルシャスK」/「グルコン酸カルシウム」(扶桑化学工業社製)を用いた。
1.サンプル(挽肉(冷凍餃子))の調製
(1)下表3に示した原材料に下表4の試験区素材を添加した。
(2)キッチンエイドミキサー(FMI社製)を用いて、設定速度1にて3分間混合し、餃子中具とした。
(3)餃子中具15gを市販の餃子用皮で包餡した。
(4)スチームコンベクションオーブン(フジマック社製)で100℃、2.5分間(芯温67℃)加熱した。
(5)ブラストチラー(福島工業社製)にて-30℃で急速凍結した。
(6)真空包装機(TOSEI社製)にて6個ずつ包装した。
(7)包装した餃子を1時間冷凍保管した。
(8)餃子12個に対し、市水80mLを加えた。
(9)230℃のホットプレート(ZOJIRUSHI社製)で5分間蒸し焼きした後、蓋を取り、1分間焼成した。
(10)得られた焼き餃子を官能評価に供した。
官能評価はジューシー感(咀嚼中の多汁感)について、4名の専門パネルにて実施し、無添加区(試験区No.1)をコントロールとした。官能評価結果は、
「−」:効果なし又は逆効果
「+」:効果あり
「++」:顕著な効果あり
「+++」:非常に顕著な効果あり
とした。
結果を以下の表4に示す。
試験区No.2Bのデキストリンは「パインデックス#1」(松谷化学工業社製)を用いた。
試験区No.3Bのグルコアミラーゼは「グルコアミラーゼアマノSD」(天野エンザイム社製)を用いた。
Claims (10)
- グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含有する食肉改質用組成物。
- グルコン酸1g当たり100〜100,000,000Uの糖質改質酵素を含有する請求項1に記載の組成物。
- 糖質改質酵素がグルコアミラーゼ又はα−グルコシダーゼである請求項1又は2に記載の組成物。
- グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びグルコン酸カルシウムからなる群から選択される少なくともひとつである請求項1〜3のいずれか1項に記載の組成物。
- グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法。
- 糖質改質酵素がグルコアミラーゼ又はα−グルコシダーゼである請求項5に記載の方法。
- 食肉100g当たり、グルコン酸に換算して0.001〜5gを接触させることを特徴とする請求項5又は6に記載の方法。
- 食肉100g当たり、糖質改質酵素0.1〜500,000,000Uを接触させることを特徴とする請求項5〜7のいずれか1項に記載の方法。
- グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含む食肉調理品であって、食肉100g当たり、グルコン酸換算で0.001〜5g及び糖質改質酵素0.1〜500,000,000Uを含む食肉調理品。
- グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017216796 | 2017-11-09 | ||
JP2017216796 | 2017-11-09 | ||
PCT/JP2018/041580 WO2019093454A1 (ja) | 2017-11-09 | 2018-11-09 | 食肉改質用組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2019093454A1 true JPWO2019093454A1 (ja) | 2020-11-19 |
JP7264059B2 JP7264059B2 (ja) | 2023-04-25 |
Family
ID=66438476
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019552390A Active JP7264059B2 (ja) | 2017-11-09 | 2018-11-09 | 食肉改質用組成物 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20200253254A1 (ja) |
JP (1) | JP7264059B2 (ja) |
CN (1) | CN111295099B (ja) |
BR (1) | BR112020008283A2 (ja) |
PH (1) | PH12020550554A1 (ja) |
TW (1) | TWI775980B (ja) |
WO (1) | WO2019093454A1 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20220061364A1 (en) * | 2020-08-27 | 2022-03-03 | Olam West Coast, Inc. | Onion food product and method of making and use thereof |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05276899A (ja) * | 1991-05-30 | 1993-10-26 | Ajinomoto Co Inc | 肉質風味改良剤、及びそれを用いる肉質味改良法 |
JPH0731396A (ja) * | 1993-02-01 | 1995-02-03 | Torigoe Seifun Kk | 食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤 |
JP2001292732A (ja) * | 2000-04-14 | 2001-10-23 | Okuno Chem Ind Co Ltd | ボイル肉の品質改良方法 |
JP2005270002A (ja) * | 2004-03-25 | 2005-10-06 | Sugiyo:Kk | 乾燥魚介類の製造方法 |
WO2008156126A1 (ja) * | 2007-06-21 | 2008-12-24 | Ajinomoto Co., Inc. | 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤 |
JP2013179907A (ja) * | 2012-03-02 | 2013-09-12 | Chiba Flour Milling Co Ltd | 水産物又は畜肉処理用製剤、それを用いた水産物又は畜肉の処理方法、及び、水産物又は畜肉 |
JP2015057949A (ja) * | 2013-09-17 | 2015-03-30 | 理研ビタミン株式会社 | 畜肉加工食品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する畜肉加工食品 |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09262067A (ja) * | 1996-03-27 | 1997-10-07 | Kao Corp | 肉の改質剤、調味料及びこれで処理した食用肉又は肉製品 |
JP2001000148A (ja) * | 1999-04-20 | 2001-01-09 | Okuno Chem Ind Co Ltd | 畜肉用品質改良剤 |
JP3804571B2 (ja) * | 2002-04-12 | 2006-08-02 | 味の素株式会社 | 食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 |
EP2387332A2 (en) * | 2009-01-19 | 2011-11-23 | Université De Liège Gembloux Agro-Bio Tech | A process for the production of a composition, the composition and the use thereof as food additive |
CN104379737B (zh) * | 2012-06-08 | 2018-10-23 | 丹尼斯科美国公司 | 对淀粉聚合物具有增强的活性的变体α淀粉酶 |
CN104522143A (zh) * | 2015-01-12 | 2015-04-22 | 福建师范大学 | 一种花蛤肉保鲜剂及其保鲜应用 |
CN104783286A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-22 | 合肥康龄养生科技有限公司 | 一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的薏米胡萝卜复合饮料及其制备方法 |
CN106262763A (zh) * | 2016-08-10 | 2017-01-04 | 重庆合川盐化工业有限公司 | 一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法 |
CN106967516A (zh) * | 2017-03-31 | 2017-07-21 | 湖南尔瞻智能科技有限公司 | 一种机洗餐具洗涤剂及其制备方法 |
-
2018
- 2018-11-09 WO PCT/JP2018/041580 patent/WO2019093454A1/ja active Application Filing
- 2018-11-09 JP JP2019552390A patent/JP7264059B2/ja active Active
- 2018-11-09 CN CN201880072346.9A patent/CN111295099B/zh active Active
- 2018-11-09 TW TW107139844A patent/TWI775980B/zh active
- 2018-11-09 BR BR112020008283-0A patent/BR112020008283A2/pt unknown
-
2020
- 2020-04-30 US US16/863,087 patent/US20200253254A1/en not_active Abandoned
- 2020-05-04 PH PH12020550554A patent/PH12020550554A1/en unknown
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05276899A (ja) * | 1991-05-30 | 1993-10-26 | Ajinomoto Co Inc | 肉質風味改良剤、及びそれを用いる肉質味改良法 |
JPH0731396A (ja) * | 1993-02-01 | 1995-02-03 | Torigoe Seifun Kk | 食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤 |
JP2001292732A (ja) * | 2000-04-14 | 2001-10-23 | Okuno Chem Ind Co Ltd | ボイル肉の品質改良方法 |
JP2005270002A (ja) * | 2004-03-25 | 2005-10-06 | Sugiyo:Kk | 乾燥魚介類の製造方法 |
WO2008156126A1 (ja) * | 2007-06-21 | 2008-12-24 | Ajinomoto Co., Inc. | 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤 |
JP2013179907A (ja) * | 2012-03-02 | 2013-09-12 | Chiba Flour Milling Co Ltd | 水産物又は畜肉処理用製剤、それを用いた水産物又は畜肉の処理方法、及び、水産物又は畜肉 |
JP2015057949A (ja) * | 2013-09-17 | 2015-03-30 | 理研ビタミン株式会社 | 畜肉加工食品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する畜肉加工食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
PH12020550554A1 (en) | 2021-02-22 |
BR112020008283A2 (pt) | 2020-10-20 |
CN111295099B (zh) | 2023-05-02 |
CN111295099A (zh) | 2020-06-16 |
TW201922116A (zh) | 2019-06-16 |
WO2019093454A1 (ja) | 2019-05-16 |
JP7264059B2 (ja) | 2023-04-25 |
US20200253254A1 (en) | 2020-08-13 |
TWI775980B (zh) | 2022-09-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102524964B1 (ko) | 효모 세포의 풍미 개선방법 및 식품 품질 개량제 | |
JP2017055662A (ja) | 食品用組成物 | |
JP2001000148A (ja) | 畜肉用品質改良剤 | |
JP2017176122A (ja) | 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 | |
JP2015023853A (ja) | 植物性蛋白質入り食品、及び植物性蛋白質入り食品の植物性蛋白質の青臭味をマスキングするマスキング方法 | |
JP7264059B2 (ja) | 食肉改質用組成物 | |
JP4284885B2 (ja) | フィリング材及びその製造方法 | |
JP2001037425A (ja) | フライ食品およびその製造方法 | |
JPH06292505A (ja) | 水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
KR102048979B1 (ko) | 곡류 가공식품의 풀림 개량제 | |
JP4207366B2 (ja) | ペースト状食品及びこれを用いた食品 | |
JP3912929B2 (ja) | 酸性水中油型乳化物 | |
JP4213727B2 (ja) | 食品改良剤および該食品改良剤を添加した食品 | |
JP7298479B2 (ja) | 食肉改質用組成物 | |
JP5958637B1 (ja) | 粉体組成物、食肉単味品及び該食肉単味品の製造方法 | |
JP6892809B2 (ja) | 食品用静菌剤 | |
JP5043053B2 (ja) | 卵焼き用加工液卵及び卵焼き | |
JP2020043845A (ja) | 食材の加熱調理のための下処理用組成物、及び加熱調理食品の製造方法 | |
JP2020058295A (ja) | 揚げ物の製造方法 | |
JP6306398B2 (ja) | まぶしタイプのから揚げ用ミックス | |
KR20130108116A (ko) | 곡류 가공식품의 풀림 개량제 | |
JP6103115B1 (ja) | 粉体組成物、食肉単味品及び該食肉単味品の製造方法 | |
JPS59151861A (ja) | 肉類の酵素処理方法 | |
JPS6137067A (ja) | 即席米穀類等の加工製造方法と品質等の向上方法 | |
JP2003339331A (ja) | 食感改良剤、麺類およびその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20211028 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220920 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20221121 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230314 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230327 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7264059 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |