TW201922116A - 食用肉改質用組成物 - Google Patents

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Abstract

本發明為提供一種可抑制藉由加熱的離水，多汁且柔軟的食用肉調理品，其為含有葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素之食用肉改質用組成物，且葡萄糖酸每1g下含有100～100,000,000U之糖質改質酵素的組成物。

Description

食用肉改質用組成物
本發明係關於含有葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素之食用肉改質用組成物、含有該組成物之食用肉調理品及其製造方法。
於食用肉加工領域及食用肉調理領域中，食用肉經切過會進行種種處理。已知在煮肉、烤肉、炒肉等加熱處理時，經過加熱後會因變性而使其失去多汁感，其食用感會惡化。
欲解決這些問題點，嘗試進行幾種方式。例如作為使用有機酸鹽等例子，有使用葡萄糖酸的鹼金屬鹽來改良熟肉品質之牲畜肉處理劑(專利文獻1)、含有葡萄糖酸鹽、乳酸鈣及鹼劑的水產物或牲畜肉處理用製劑(專利文獻2)、含有寡聚糖、澱粉質原料及有機酸的可溶性鹽之肉類加工品用改良劑(專利文獻3)已被揭示。又作為使用酵素的例子，有組合澱粉分解酵素與蛋白質分解酵素而成的顯示食用肉等軟化作用的食品用品質改良劑(專利文獻4)、含有糖質改質酵素或澱粉酶等所成的肉質風味改良劑(專利文獻5)、使用具有糖轉移活性的酵素或谷胺醯胺轉胺酶等改善物性或風味的牲畜肉加工食品等製造方法(專利文獻6)已被揭示。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]專利第4203555號公報
[專利文獻2]專利第5882792號公報
[專利文獻3]特開2006-67998號公報
[專利文獻4]特開平7-31396號公報
[專利文獻5]特開平5-276899號公報
[專利文獻6]專利第5056193號公報
[發明所解決的問題]
本發明係以提供抑制肉藉由加熱的離水，及提高加熱後的肉之保水性，且提高多汁性的食用肉加工食品為目的。

[解決課題的手段]
本發明者們，欲解決上述課題進行詳細檢討結果，發現藉由將含有葡萄糖酸鹽與糖質改質酵素之組成物與食用肉進行接觸，可得到可抑制因加熱處理所引起的離水，保水性高且多汁柔軟的具有優良食用感之食用肉調理品，而完成本發明。
即本發明如以下所示。
[1]含有葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素之食用肉改質用組成物。
[2]葡萄糖酸每1g下含有100～100,000,000U之糖質改質酵素的[1]所記載的組成物。
[3-1]糖質改質酵素為葡萄澱粉酶之[1]或[2]所記載的組成物。
[3-2]糖質改質酵素為α-葡萄糖苷酶之[1]或[2]所記載的組成物。
[4]葡萄糖酸鹽為選自由葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀及葡萄糖酸鈣所成群的至少一種之[1]～[3]中任一所記載的組成物。
[5]含有將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與食用肉進行接觸的步驟之食用肉調理品的製造方法。
[6-1]糖質改質酵素為葡萄澱粉酶之[5]所記載的方法。
[6-2]糖質改質酵素為α-葡萄糖苷酶之[5]所記載的方法。
[7]將食用肉每100g，與以葡萄糖酸換算之0.001～5g的葡萄糖酸鹽進行接觸者為特徵之[5]或[6]所記載的方法。
[8]將食用肉每100g，與0.1～500,000,000U之糖質改質酵素進行接觸者為特徵之[5]～[7]中任一所記載的方法。
[9]含有葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素之食用肉調理品，食用肉每100g下，含有以葡萄糖酸換算之0.001～5g的葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素0.1～500,000,000U之食用肉調理品。
[10]含有將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與食用肉進行接觸的步驟之食用肉的改質方法。

[發明之效果]
依據本發明，可提供一種即使加熱亦不會損失食用肉所具有的甘甜味或肉汁，可賦予多汁且滋潤的食用感之食用肉調理品。
[實施發明的形態]
本發明係關於含有具有葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素的食用肉改質用組成物之組成物(以下有時簡稱為本發明之組成物)。
於本發明所使用的葡萄糖酸鹽可舉出，與在葡萄糖酸之藥理學上可被接受的鹽中所舉出的鋰、鈉、鉀等鹼金屬；鈣、鎂等鹼土類金屬；銨；及鹼性有機物等的鹽或與鐵、銅、錳等礦物質的鹽。此等中，由作為使用於一般食品的鹽之觀點來看，以與鈉、鉀、鈣的鹽為佳，以與鈉、鉀的鹽為較佳，以與鈉的鹽為更佳。
又，葡萄糖酸鹽可使用市售者，亦可為自身公知的方法獲得者。
且葡萄糖酸鹽可為水合物、非水合物、無溶媒合劑及溶媒合劑中任一種。
糖質改質酵素可被分類為具有糖質分解活性之酵素、具有糖轉移活性之酵素、經氧化糖的酵素，但使用於本發明的糖質改質酵素若不會阻礙本發明之效果下沒有特別限制。其中亦由藉由加熱處理的離水抑制、藉由高保水的多汁感提高之觀點來看，以具有可使糖質的糖苷鍵進行水解之酵素的糖質分解活性之酵素(以下簡稱為糖質分解酵素)為佳。
作為於本發明中之糖質分解酵素，可舉出α-澱粉酶、β-澱粉酶、蔗糖酶(invertase)、麥芽三糖水解酶、支鏈澱粉酶、直鏈澱粉葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、異澱粉酶、葡萄澱粉酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。其中亦以可在葡萄糖單位逐次分解的α-1,4糖苷鍵之外切型酵素的葡萄澱粉酶、α-葡萄糖苷酶為佳，以葡萄澱粉酶為較佳。
糖質改質酵素的來源並無特別限制，可為植物、動物及微生物等中任一種。作為具體例子，例如可舉出來自絲狀菌者，較佳為來自曲黴菌(Aspergillus)屬者由来，更佳為黑曲霉(Aspergillus niger)。又，亦可藉由基因工學技術所作成的重組酵素。這些糖質改質酵素可單獨使用或併用二種以上，亦可使用以慣用方法所製造者或販賣品。
對於本發明，食用肉的形態並無特別限制，例如可舉出塊肉、切片肉(細切肉、厚切肉、薄切肉)、碎肉、絞肉、魚漿，以塊肉、切片肉(細切肉、厚切肉、薄切肉)、碎肉為佳。肉的尺寸或形狀並無特別限制。
食用肉之種類並無特別限定，例如可舉出豬、牛、雞、羊、山羊、馬、駱駝、熊、兔子、鴨、鳩、鴨、鵪鶉、羊駝等牲畜肉･家禽類；三文魚、鮭魚、鱈魚、鯛魚、鮪魚、劍魚、鰹、沙丁魚等魚類等。特別以更容易得到本發明之效果的觀點來看，以豬、牛、雞、羊、山羊、馬、兔子、鴨等牲畜肉･家禽類為佳，以豬、牛、雞為較佳。
本發明中，所謂「食用肉改質」表示改善或提高食用肉之加熱調理後的食用感、呈味、香氣等品質。
所謂食用感為將食物入口時鬆脆或觸舌感等感覺，以食用肉品的情況下係指多汁感、柔軟度、彈力、酥脆、纖維感、肉粒感、鬆散等。
含於本發明之組成物的葡萄糖酸鹽與糖質改質酵素之比例若以葡萄糖酸換算時，對於葡萄糖酸1g而言，由食用感、呈味、香氣等品質之觀點來看，糖質改質酵素的酵素活性量通常為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
糖質改質酵素之酵素活性在本說明書中，係將4-硝基苯基α-D-吡喃葡萄糖苷或嵌段p-硝基苯基麥芽七氧化物(BPNPG7)作為基質，在40±0.5℃經1分鐘時達到相當於p-硝基酚1μmol的吸光波長400-420nm之增加的酵素量定義為1單位(1U)。
本發明之組成物可為糖質改質酵素及葡萄糖酸鹽同時含有的形態，亦可為先各別調製後，配合使用前而使用的套組形式，但由作業性或簡便性的觀點來看，同時含有之形態為佳。
本發明之組成物於不妨礙本發明之效果的範圍下，亦可含有其他成分。本發明之組成物可構成為調味料形式。
所謂「其他成分」若為可經口攝取者即可，並無特別限制。作為「其他成分」，例如可利用添加於調味料、食品或飲料時所利用者。
作為「其他成分」，具體為例如可舉出糊精、乳糖等賦形劑；食鹽、谷胺酸鈉、肌苷酸鈉、酵母萃取物、牲畜肉萃取物、海鮮萃取物、蔬菜萃取物、蛋白水解物、蛋白部分分解物等調味料；植物蛋白、麩質、蛋白、明膠、酪蛋白等蛋白質；(聚)甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂醯基乳酸鈣、各種磷酸鹽、卵磷脂(大豆及蛋黃)、皂素等乳化劑；檸檬酸鹽、聚合磷酸鹽等螯合劑；穀胱甘肽、半胱胺酸等還原劑；鹵水；色素；粉末醋、粉末高酸度醋、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、磷酸、柑橘類之果汁等酸味料；薄荷味、橘子味、芝麻味、薑味、大蒜味等香料；谷胺醯胺轉胺酶或脂肪酶等酵素等。這些成分可單獨利用或者任意組合下利用。
本發明之組成物的形態可舉出粉體等固體、液體、糊等，但亦可在於食用肉可均勻且浸透或混合之形式下添加，僅可得到本發明之效果的任一形態皆可。
所謂粉體表示粒子之集合體，除散粒、微粒及細粒等以外，亦包含顆粒等概念，又包含這些經混合的粉粒體等。
本發明之組成物為固體(粉體)之情況時，可僅含有葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素，亦可含有上述其他成分。該組成物中之葡萄糖酸鹽的含有量由食用感、呈味、香氣等品質之觀點來看，對於組成物之總量而言，以葡萄糖酸換算下，一般為0.05～99.9重量%，以0.25～50重量%為佳，較佳為1～20重量%。又，組成物中之糖質改質酵素的酵素活性量為，對於所含葡萄糖酸1g而言，一般為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
本發明之組成物為液體之情況時，可添加水等溶劑與視必要時的上述其他成分。該組成物中之葡萄糖酸鹽的含有量，由食用感、呈味、香氣等品質的觀點來看，對於組成物之總量而言，以葡萄糖酸換算下，通常為0.05～99.9重量%，以0.25～50重量%為佳，較佳為1～20重量%。又，組成物中之糖質改質酵素的酵素活性量對於所含的葡萄糖酸1g而言，通常為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
本發明之組成物為糊狀的情況時，可添加欲使其成為使用於慣用食用肉加工的糊狀(具有流動性且呈現高黏性之狀態)之添加物與視必要的上述其他成分。該組成物中之葡萄糖酸鹽的含有量，由食用感、呈味、香氣等品質之觀點來看，對於組成物之總量而言，以葡萄糖酸換算下，通常為0.05～99.9重量%，以0.25～50重量%為佳，較佳為1～20重量%。又，組成物中之糖質改質酵素的酵素活性量對於所含的葡萄糖酸1g而言，通常為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
本發明之組成物為將食用肉藉由如以下的加工方式，可改善或提高進行加熱調理後之食用肉的食用感：
組成物為粉體之情況時，對於食用肉100g而言通常為0.00001g以上，以0.0001g以上為佳，較佳為0.001g以上的比例下添加於食用肉，組成物為液體的情況時，對於食用肉100g，通常為10g以上，以20g以上為佳，較佳為30g以上的比例下浸漬食用肉，組成物為糊狀的情況時，對於食用肉100g，通常為0.0001g以上，以0.001g以上為佳，較佳為0.01g以上的比例下塗布於食用肉。
又，本發明之組成物為依據上述成分、添加量及形態，可藉由一般食品等製造技術而製造。
本發明之組成物可在食用肉調理品之製造步驟中任一段階下添加。由可更容易得到本發明之效果的觀點來看，以直接加入於生肉者為佳。
本發明之組成物可在食用肉僅添加1次，亦可分為2次以上的次數添加。
又，本發明之組成物作為進行食用肉料理時的食用肉改質劑，可添加於(1)小麥粉、粉末調味料等粉末基材、(2)高湯原汁、調味醬等液體調味料、(3)大豆油、玉米油等調理用液體食用油脂、(4)純化豬油、酥油等可塑性油脂、(5)人造奶油等W/O乳化組成物及(6)O/W乳化組成物等而使用。
於本發明中，亦含有將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與食用肉進行接觸的步驟之食用肉調理品的製造方法(以下有時簡稱為「本發明之方法」)。
本發明中所謂「食用肉調理品」表示加熱前食品、提供於加熱等調理處理的材料食品及經由加熱處理等調理處理的食品。
對於本發明之方法，將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與食用肉進行接觸的方法並無特別限定，可舉出使其附著於食用肉的表面、使其浸漬於食用肉、塗布於食用肉、揉入食用肉(絞肉)內、使用注射器導入於食用肉內部、於食用肉的滾磨、嫩化(Tenderize)時導入等。
作為於食用肉的表面上進行接觸之方法，例如可舉出使用竹篩或篩子等孔較為細的網而灑在食用肉表面上的方法、於食用肉的表面全體上直接灑上的方法、於塑膠袋之中將組成物與食用肉一起震動混合的方法、將組成物塗敷於缸桶等薄型拖盤上，在該上面將食用肉進行接觸的方法等。
又，欲使食用肉可均勻地接觸，可預先將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素混合於倍散劑(副材)等中經稀釋後使用。作為倍散劑，例如可舉出糊精、食鹽、谷胺酸鈉等。葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與倍散劑的混合比率可配合葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素之添加量做適宜調整。
作為浸漬食用肉的方法，可舉出將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素於使用於慣用食用肉加工的鹽濃度之溶液中進行溶解或分散後調製出液體，使食用肉進行浸漬的方法等。作為該溶液，例如可舉出食鹽水、多聚磷酸鈉等磷酸鹽溶液、碳酸鈉等鹼性溶液、馬鈴薯澱粉等澱粉溶液、砂糖、醋、醬油等調味液等。
作為塗布於食用肉的方法，可舉出可將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與欲使其成為使用於慣用食用肉加工的糊狀(具有流動性且高黏性之狀態)的添加物進行混合後調製出糊狀，而塗布於食用肉的方法等。作為該添加物，例如可舉出水、乳化劑、澱粉、增黏多糖類、黏多醣、甘露糖、油脂、脂肪酸、甘油、糖醇等。
其中亦由得到效果之容易度、作業性、簡便性之觀點來看，以浸漬食用肉之方法、揉入食用肉(絞肉)、使用注射器導入食用肉內部之方法為佳。
葡萄糖酸鹽的接觸(添加)量會依據食用肉的形態而改變，對於食用肉100g而言，以葡萄糖酸換算時通常為0.001～5g，以0.005～2.5g為佳，較佳為0.01～1g。若在範圍時可抑制藉由加熱之離水，可保持多汁且調理後之良好食用感。
又，糖質改質酵素的接觸(添加)量會依據食用肉的形態而改變，但對於食用肉100g而言，酵素活性通常為相當於0.1～500,000,000U，以0.5～250,000,000U為佳，較佳為1～100,000,000U之量。若在該範圍下可抑制藉由加熱的離水，可保持多汁且調理後之良好食用感。
對於本發明之方法，所接觸的葡萄糖酸鹽與糖質改質酵素之比例對於葡萄糖酸1g，糖質改質酵素通常為100～100,000,000U，以500～50,000,000U為佳，較佳為2,000～20,000,000U。
將本發明之組成物與食用肉進行接觸的時間(將本發明之組成物添加於食用肉後，提供於調理、包裝、冷凍步驟等前之保持時間)若可使葡萄糖酸鹽與糖質改質酵素對食用肉產生作用之時間即可，並無特別限定，但由可得到效果之容易度、在食用肉加工現場的處理性的觀點來看，通常為30分鐘以上，以60分鐘以上為佳，以120分鐘以上為較佳，以180分鐘以上為更佳，以18小時以上者為特佳。雖無特別限定上限，通常為72小時以下，較佳為20小時以下。
又，接觸溫度(反應溫度)若可保持酵素的活性之範圍即可，並無特別限定，由反應效率之觀點來看，通常為0～60℃，以0～30℃為佳。保持時間若為1小時以上時，由食品衛生之觀點來看，以保存在冷藏庫內者為佳。
又，進行接觸時的pH若在可保持酵素之活性的範圍內即可，並無特別限定，但由進食的食品之一般pH區域的觀點來看，通常為pH3～10，較佳為pH5～8。
在本發明之方法中，除食用肉的切斷步驟以外，可適宜地含有食用肉的混合步驟、添加其他調味液或添加物的步驟等慣用步驟。
於本發明中，亦可含有將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與食用肉進行接觸的步驟之食用肉的改質方法。
各成分之定義、接觸量、較適範圍等為依據上述。
又，藉由本發明之方法所製造的食用肉調理品亦含於本發明中。
具體而言，本發明之食用肉調理品對於食用肉100g而言，葡萄糖酸鹽的含有比率以葡萄糖酸換算時，通常為0.001～5g，以0.005～2.5g為佳，較佳為0.01～1g的比例，糖質改質酵素的含有量通常為相當於0.1～500,000,000U，以0.5～250,000,000U為佳，較佳為1～100,000,000U的量之調理品。
各種定義或較佳範圍等亦依據上述。

[實施例]
以下對於本發明藉由實施例做進一步說明，但本發明之技術範圍並未受到這些例子之限制。又，於本實施例中之官能評估，若無特別說明，係由在食品業務中從事5年以上且經充分訓練的專業評估人員而實施。且對於本說明書中，若無特別說明，%表示重量%。
[實施例1]食用肉之保水性評估
1.試樣之調製方法
(1)除去市售國產童子雞雞胸肉之皮與肥肉(脂肪部分)。
(2)切成縱30mm×橫50mm×厚度5mm之長方體(橫邊與肌肉纖維方向呈平行狀態)之形狀。
(3)於0.3M NaCl水溶液(一般使用於食用肉加工的鹽濃度；食鹽為使用「Nakurufo2」(Naikai鹽業公司製))中，溶解表1所示的各種材料，得到試料溶液。
(4)將所得之試料溶液添加於對肉而言為重量20%[w/w] 之經整形的雞胸肉。
(5)測定重量後，將此使用真空包裝機「V-455G-1」(TOSEI公司製)進行真空包裝。
(6)在4℃經一晩(18小時)冷藏。
(7)將經處理的肉靜置於室溫內20分鐘後，恢復至常溫。
(8)使用恆溫槽「Thermal Robo TR-1AR」(AS ONE公司製)，在75℃進行30分鐘的熱水加熱。
(9)將加熱試料由真空包裝中取出，用紙巾擦拭表面水分，測定重量。
(10)藉由加熱前後的重量差，依據此下式子求得離水率。
離水率為將加熱前的肉所保持的水分作為100%時，表示藉由加熱所失去的水分比例。該值越低表示保水效果越高。
2.離水率的評估
離水率測定結果係以無添加區(試驗區No.1)的離水率約30%作為基準，
「-」：離水率30%以上表示無效果或反效果
「+」：離水率25%以上且未達30%表示有保水效果
「++」：離水率20%以上且未達25%表示具有高保水效果
「+++」：離水率未達20%表示具有顯著保水效果。
結果如以下表1所示。
試驗區No.2～6的有機酸鹽為添加至與浸漬時的相同莫耳濃度。
葡萄澱粉酶及α-葡萄糖苷酶為使用與使用在食品的一般添加量。
試驗區No.7及9的葡萄澱粉酶為使用「酒造用葡萄澱粉酶「Amano」SD」(天野酵素公司製)，與0.6%馬鈴薯澱粉溶液併用。
試驗區No.8及10的α-葡萄糖苷酶為使用「α-葡萄糖苷酶「Amano」」(天野酵素公司製)，與0.6%馬鈴薯澱粉溶液併用。
如表1所示，確認葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鈉×葡萄澱粉酶及葡萄糖酸鈉×α-葡萄糖苷酶具有高保水效果。特別對於葡萄糖酸鈉×葡萄澱粉酶及葡萄糖酸鈉×α-葡萄糖苷酶，確認到相乘性保水效果。
[實施例2]食用肉的保水性評估
1.試樣之調製方法
將各種材料使用表2所記載者以外，藉由與實施例1同樣的方法而調製，以同樣方法求得離水率。
2.離水率之評估
離水率以與實施例1之相同基準進行評估。
結果如以下表2所示。
試驗區No.2A～8A的葡萄澱粉酶為使用「葡萄澱粉酶AmanoSD」(天野酵素公司製)，使用在食品使用的一般添加量。
試驗區No.2A～8A的葡萄澱粉酶為與0.6%馬鈴薯澱粉溶液併用。
試驗區No.3A～5A的檸檬酸鈉/鉀/鈣為各使用「純化檸檬酸鈉」、「純化檸檬酸鉀」、「檸檬酸鈣」(扶桑化學工業公司製)。
試驗區No.6A～8A之葡萄糖酸鈉/鉀/鈣為各使用「Hellucas A」/「Hellucas K」/「葡萄糖酸鈣」(扶桑化學工業公司製)。
如表2所示在葡萄糖酸鹽(鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽)×葡萄澱粉酶中，與任一鹽類的組合皆顯示高保水效果。另一方面，一般食品添加物之有機酸鹽的檸檬酸鹽(鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽)×葡萄澱粉酶及葡萄澱粉酶單獨中並未顯示保水效果。
[實施例3]食用肉改質效果之官能評估
1.試樣(絞肉(冷凍餃子))之調製
(1)於下表3所示的原材料中添加下表4的試驗區材料。
(2)使用廚房輔助攪拌機(FMI公司製)，以設定速度1進行3分鐘混合，作為餃子餡。
(3)將餃子餡15g以市售的餃子用皮包餡。
(4)以蒸汽對流烤箱(Fujimac公司製)中進行100℃的2.5分鐘(核心溫度67℃)加熱。
(5)以急速冷凍機(福島工業公司製)將其急速冷凍至-30℃。
(6)以真空包裝機(TOSEI公司製)各6個包裝。
(7)經包裝後的餃子經1時間冷凍保存。
(8)對於餃子12個中加入自來水80mL。
(9)以230℃的加熱板(ZOJIRUSHI公司製)煎5分鐘後，取出蓋子再煎1分鐘。
(10)對所得之煎餃進行官能評估。
2.絞肉(冷凍餃子)之官能評估
官能評估係對於多汁感(咀嚼中之多汁感)，以4名專業評估人員實施，將無添加區(試驗區No.1)作為對照組。官能評估結果為，
「-」：無效果或反效果
「+」：有效果
「++」：有顯著效果
「+++」：有非常顯著的效果。
結果如以下表4所示。
試驗區No.2B的澱粉為使用「Potato starchAH-5」(松谷化學工業公司製)。
試驗區No.2B的糊精為使用「Pain index #1」(松谷化學工業公司製)。
試驗區No.3的葡萄澱粉酶為使用「葡萄澱粉酶AmanoSD」 (天野酵素公司製)。
比一般使用於提高多汁感的澱粉與糊精之組合，葡萄糖酸鈉與葡萄澱粉酶的組合被確認具有非常顯著的多汁感提高效果。

[產業上可利用性]
依據本發明可提供一種即使加熱亦不會損失食用肉所具有甘甜味或肉汁，可賦予多汁且柔軟的食用感之食用肉。
本案係以在日本申請的特願2017-216796作為基礎者，該內容皆包含於本說明書中。

Claims (10)

  1. 一種含有葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素之食用肉改質用組成物。
  2. 如請求項1之組成物，其中葡萄糖酸每1g下含有100～100,000,000U之糖質改質酵素。
  3. 如請求項1或2之組成物，其中糖質改質酵素為葡萄澱粉酶或α-葡萄糖苷酶。
  4. 如請求項1至3中任一項之組成物，其中葡萄糖酸鹽為選自由葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀及葡萄糖酸鈣所成群的至少一種。
  5. 一種食用肉調理品的製造方法，其特徵為含有使葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與食用肉進行接觸的步驟。
  6. 如請求項5之方法，其中糖質改質酵素為葡萄澱粉酶或α-葡萄糖苷酶。
  7. 如請求項5或6之方法，其為使食用肉每100g與以葡萄糖酸換算下0.001～5g之葡萄糖酸鹽進行接觸者。
  8. 如請求項5～7中任一項之方法，其為使食用肉每100g與0.1～500,000,000U之糖質改質酵素進行接觸者。
  9. 一種食用肉調理品，其為含有葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素之食用肉調理品，其特徵為於食用肉每100g中含有以葡萄糖酸換算之0.001～5g的葡萄糖酸鹽及0.1～500,000,000U之糖質改質酵素者。
  10. 一種食用肉的改質方法，其特徵為含有將葡萄糖酸鹽及糖質改質酵素與食用肉進行接觸的步驟。
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