JP2001292732A - ボイル肉の品質改良方法 - Google Patents
ボイル肉の品質改良方法Info
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Abstract
肉を得る方法を提供すること。 【解決手段】 グルコン酸のアルカリ金属塩またはアル
カリ土類金属塩を主成分とする畜肉処理剤で畜肉を浸漬
および/またはボイル処理する。
Description
方法に関する。更に詳しくは、ボイル時の肉の縮みおよ
び歩留り低下を抑制して、ボイル肉の硬くパサついた食
感をなくすための食感改良方法に関する。
及に伴って、加工食品が普及してきたが、このような加
工食品の品質にはまだ改善の余地があり、加工食品に対
する品質向上が望まれている。肉類についても、ボイル
処理によって肉類が縮むことがなく、また、歩留まり低
下(重量減少)も少ないことが要求され、さらに、ボイ
ル後も柔らかく、ジューシー感があるものが要求され
る。しかしながら、ボイル肉を大量処理するためにボイ
ル時間が長くなる、あるいは、ボイル肉の保存性を向上
させるためにボイル時間を長くするなど、ボイル時間が
かかる場合、ボイル肉の縮みおよび歩留り低下が著し
く、硬くパサついた食感となる。
を重合リン酸水溶液に浸漬する方法(特開平2−190
142号公報)、特定範囲の分子量のペプチドを畜肉中
に含有させる方法(特開平3−133361号公報)、
畜肉を重炭酸ソーダに浸漬した後調理する方法(特開平
4−36167号公報)、キウイフルーツ抽出物などで
畜肉を処理する方法(特開平4−278063号公
報)、ポリカルボン酸とグリセリドとのエステルを添加
する方法(特開平9−140352号公報)などが提案
されている。
ボイル肉の肉質が改良されたとはいえず、肉が硬くな
る、ジューシー感がなくなるなどの問題があり、また、
重合リン酸を用いるとカルシウムが排泄されるなどの問
題もあって、有効な改良方法とは言い難い。
肉質を改良する方法の開発が望まれている。
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、畜肉をグルコン酸
のアルカリ金属塩で処理することにより、上記課題が解
決されることを見出し、本発明を完成させた。
リ金属塩またはアルカリ土類金属塩を主成分とする畜肉
処理剤で畜肉を処理することを特徴とするボイル肉の品
質改良方法に関する。
での処理が、畜肉の浸漬処理、および/またはボイル処
理である。
イル肉に関する。
料肉を前処理として浸漬工程および/またはボイル工程
において、肉の縮みおよび歩留り低下を抑制し、硬くバ
サついた食感を改良することが出来るボイル方法が提供
される。
ルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩を主成分とする
畜肉処理剤」とは、グルコン酸のアルカリ金属塩または
アルカリ土類金属塩を30〜100重量%含有する畜肉
処理剤をいう。好ましくは、35〜100重量%、より
好ましくは、50〜100重量%である。
たはボイル処理することにより、所望の食感改善効果を
奏し得る。特に、上記グルコン酸塩は、キレート効果に
より肉蛋白質中からカルシウムなどを除去して蛋白質構
造を変化させて、肉質を軟化させる、肉の縮みおよび歩
留り低下を抑制して、硬くパサついた食感を解消する作
用がある。しかもグルコン酸塩はかなり多量の配合によ
っても、実質的に肉製品の味覚に悪影響を与えないた
め、より柔らかく、ジューシーな食感が要求される場合
に有効である。
アルカリ金属としては、ナトリウム、カリウムが好まし
く用いられる。アルカリ土類金属としては、カルシウム
が好ましく用いられる。これらは単独で用いてもよく、
2種以上を組合せて用いてもよい。
コン酸のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩の他
に、アルカリ金属の炭酸塩、有機酸塩、有機酸、糖類あ
るいは無機塩を配合してもよい。配合量は、50重量%
未満であれば、特に制限されない。炭酸塩の場合は、3
0〜40重量%、有機酸、有機酸塩および糖類の場合
は、5〜15%程度が好ましい。無機塩は10〜40重
量%配合される。しかしながら、これらは、グルコン酸
のアルカリ金属またはアルカリ土類金属塩の効果を減殺
しない様に、グルコン酸のアルカリ金属またはアルカリ
土類金属塩より少ない量含有されることが好ましい。
リウム、炭酸カリウム、および炭酸水素ナトリウムが挙
げられる。
ム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸二
ナトリウムなどが挙げられる。
酸、コハク塩、グルカノデルタラクトンなどが挙げられ
る。
などが挙げられる。
リウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムなどが挙げ
られる。
理剤に、1種またはそれ以上配合してもよい。
牛肉、鶏肉、羊肉などが挙げられるが、これらに限定さ
れない。
の浸漬処理および/またはボイル処理である。すなわ
ち、本発明の畜肉処理剤を用いる処理方法は、畜肉を浸
漬処理するか、ボイル処理するか、浸漬処理とボイル処
理とを行うことを含む。
5.0重量%、好ましくは約0.5〜2.0重量%含む
溶液で行われる。ボイル処理は、約95℃以上で行われ
ることが好ましく、処理時間は、処理する肉の種類およ
び厚みなどを考慮して決定すればよい。
0重量%、好ましくは約0.5〜4.0重量%含む溶液
で行われる。浸漬処理は、好ましくは3〜10℃の冷水
で行い、処理時間は、処理する肉の種類および厚みなど
を考慮して決定すればよい。
が、この実施例が本発明を限定するものではない。
1重量%含有する溶液6000gを作成し、95℃以上
に熱して、ボイル液とした。他方で、米国産牛ばら肉
(しゃぶしゃぶ用、厚さ1.2mm)を解凍し、重量を
測定(ボイル前重量)してボイル液に浸漬し、1分40
秒間ボイルして、流水にて冷却し、余分な水分を切り、
重量を測定した(ボイル後重量)。これを30分間常温
に放置し、20人のパネラーによる官能検査を行い、食
感としっとり感を比較した。
点が4点以上を合格とした。 5点:かなりソフト 4点:ややソフト 3点:ほどほどの硬さ 2点:少し硬い 1点:硬い しっとり感は以下の基準で評価し、20人の平均点が3
点以上を合格とした。 5点:かなりしっとり 4点:ややしっとり 3点:わずかにぱさつく 2点:少しぱさつく 1点:ぱさつく 比較例として、水で処理したものを用いた。
ルすることにより、重量減少が少なく、軟らかさ、しっ
とり感ともに優れたボイル肉を得ることができることを
示している。
れ、0.5重量%となるように溶解し、浸漬液を作成し
た。米国産牛ばら肉(しゃぶしゃぶ用、厚さ1.2m
m)を解凍し、重量を測定(処理前重量)して5℃の浸
漬液に1時間浸漬した。浸漬後、余分な水を切って重量
を測定(浸漬後重量)し、95℃のボイル液に浸漬し、
1分40秒間ボイルして、流水にて冷却し、余分な水分
を切り、重量を測定した(ボイル後重量)。これを30
分間常温に放置し、20人のパネラーによる官能検査を
行い、実施例1〜6と同様に、食感としっとり感を比較
した。結果を表2に示す。
処理することにより、重量減少が少なく、軟らかさ、し
っとり感ともに優れたボイル肉をえることができること
を示している。
またはボイル処理することにより、所望の食感改善効果
を奏し得る。特に、グルコン酸塩は、キレート効果によ
り肉蛋白質中からカルシウムなどを除去して蛋白質構造
を変化させて、肉質を軟化させる、肉の縮みおよび歩留
り低下を抑制して、硬くパサついた食感を解消する作用
がある。しかもグルコン酸塩はかなり多量の配合によっ
ても、実質的に肉製品の味覚に悪影響を与えないため、
より柔らかく、ジューシーな食感が要求される場合に有
効である。
Claims (3)
- 【請求項1】 グルコン酸のアルカリ金属塩またはアル
カリ土類金属塩を主成分とする畜肉処理剤で畜肉を処理
することを特徴とするボイル肉の品質改良方法。 - 【請求項2】 前記処理剤での処理が、畜肉の浸漬処理
および/またはボイル処理である、請求頃1に記載の改
良方法。 - 【請求項3】 請求項1または2に記載の方法で処理さ
れたボイル肉製品。
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