WO2019093453A1 - 食肉改質用組成物 - Google Patents

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WO2019093453A1
WO2019093453A1 PCT/JP2018/041579 JP2018041579W WO2019093453A1 WO 2019093453 A1 WO2019093453 A1 WO 2019093453A1 JP 2018041579 W JP2018041579 W JP 2018041579W WO 2019093453 A1 WO2019093453 A1 WO 2019093453A1
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meat
protease
gluconate
composition
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隆介 木場
宗一郎 郡
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味の素株式会社
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    • A23L29/06—Enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a composition for modifying meat comprising gluconate and a protease, a meat preparation comprising the composition, and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 a meat and meat treating agent for improving the quality of boiled meat using an alkali metal salt of gluconic acid
  • Patent Document 2 a preparation for treating meat including meat
  • Patent Document 3 an improver for processed meat products including an oligosaccharide, a starch material and a soluble salt of an organic acid
  • a meat quality improvement agent containing a food quality improver (patent document 4) exhibiting a softening action such as meat consisting of a combination of a starch degrading enzyme and a protein degrading enzyme, protease, amylase and the like
  • Patent Document 6 A method (Patent Document 6) has been reported that uses an agent (Patent Document 5), an enzyme having sugar transfer activity, a transglutaminase, and the like, and processed meat and meat processed foods and the like with improved physical properties and taste.
  • Patent No. 4203555 Patent No. 5882792 JP, 2006-67998 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-31396 Unexamined-Japanese-Patent No. 5-276899 Patent No. 5056193 gazette
  • An object of the present invention is to provide a processed meat food with improved juicyness by suppressing heat denaturation of meat and suppressing the pasa with the core of the meat after heating.
  • the present inventors inhibit heat denaturation by heat treatment by bringing a composition containing gluconate and a protease into contact with meat, thereby achieving juicyness up to the core of meat. It has been found that a meat preparation having a soft and excellent texture can be obtained, and the present invention has been completed.
  • the present invention is as follows.
  • [1] A composition for modifying meat comprising gluconate and a protease.
  • [2] The composition according to [1], which contains 100 to 100,000,000 U of protease per 1 g of gluconic acid.
  • [3] The composition according to [1] or [2], wherein the gluconate is at least one selected from the group consisting of sodium gluconate, potassium gluconate and calcium gluconate.
  • a method for producing a meat preparation comprising the step of contacting gluconate and a protease with meat.
  • [5-1] The method according to [4], wherein 0.001 to 5 g in terms of gluconic acid is brought into contact with 100 g of meat.
  • the present invention it is possible to provide a meat preparation which can impart a juicy and soft texture to the core without damaging the umami and meat juice of the meat even if it is heated. According to the present invention, it is possible to provide a savory meat preparation with suppressed over-degradation of meat.
  • the present invention relates to a meat-modifying composition containing gluconate and a protease (hereinafter sometimes abbreviated as the composition of the present invention).
  • Gluconic acid salts used in the present invention include pharmacologically acceptable salts of gluconic acid, and alkali metals such as lithium, sodium and potassium; alkaline earth metals such as calcium and magnesium; ammonium; and basicity Examples include salts with organic substances and the like, and salts with minerals such as iron, copper and manganese. Among these, from the viewpoint as a salt generally used for food, salts with sodium, potassium and calcium are preferable, and salts with sodium are more preferable.
  • the gluconate may be used alone or in combination of two or more, and may be commercially available or may be obtained by a method known per se. Furthermore, gluconate may be any of hydrate, non-hydrate, non-solvate and solvate.
  • the protease used in the present invention is a protease that has the activity of catalyzing the hydrolysis of peptide bonds in proteins and can degrade meat proteins.
  • the source of the protease is not particularly limited, and examples thereof include plant origin such as papaya and pineapple, mammalian or fish origin such as pancreatic extract, and microbial origin such as mold. These proteases may be used alone or in combination of two or more, and those produced by conventional methods may be used or commercially available products may be used.
  • papain, bromelain, actinidin and the like are preferable because papain, bromelain, actinidin and the like are preferable because papain, bromelain, actinidin and the like are more preferable, since papain, bromelain, actinidin and the like are more preferable.
  • the form of meat is not particularly limited, and examples thereof include block meat, sliced meat (cut meat, thick cut meat, sliced meat), small cut meat, minced meat, fish fillet, etc., block meat, cut meat (Sliced meat, thick cut meat, sliced meat), small piece cut meat is preferable.
  • the size and shape of the meat are not particularly limited.
  • the type of meat is not particularly limited.
  • livestock meat and poultry such as pig, cattle, chicken, sheep, goats, horses, camels, horses, camels, bears, rabbits, chicks, pigeons, pigeons, ducks, chicks, alpaca, etc .
  • salmon, salmon Examples include fish such as cod, Thailand, tuna, swordfish, bonito and sardines.
  • livestock meat and poultry such as pig, cow, chicken, sheep, goat, horse, rabbit and salmon are preferable, and pig, cow and chicken are more preferable.
  • "meat modification” means to improve or improve the quality such as texture, taste and aroma after cooking of meat.
  • the texture is a feeling such as texture and texture when the food is put in the mouth, and in the case of a meat product, it is juicy, soft, elastic, broken, fibrous, smooth, or with a pasa.
  • the amount of enzyme activity of the protease is 1 g of gluconic acid from the viewpoint of quality such as texture, taste and aroma Is usually 100 to 100,000,000 U, preferably 500 to 50,000,000 U, more preferably 2,000 to 20,000,000 U.
  • the enzyme activity of the protease is defined herein as 1 unit (1 U) of the amount of enzyme that causes an increase in the color of the phorin test solution equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine in 1 minute at 37 ⁇ 0.5 ° C. using casein as a substrate.
  • composition of the present invention may be in the form in which the protease and gluconate are contained together, or in the form of a kit separately prepared and used together before use, but from the viewpoint of workability and convenience, The form contained in is preferable.
  • composition of the present invention may contain other components as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • composition of the present invention may be configured as a seasoning.
  • the “other components” are not particularly limited as long as they can be taken orally.
  • excipients such as dextrin and lactose; sodium chloride, sodium glutamate, sodium inosinate, yeast extract, meat extract, seafood extract, vegetable extract, protein hydrolysate, Seasonings such as partially degraded proteins; Proteins such as plant proteins, gluten, egg white, gelatin, casein; (poly) glycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, calcium stearoyl lactate, various phosphorus Emulsifiers such as acid salts, lecithin (soybean and egg yolk), saponins, etc .; chelating agents such as citrates, polymerized phosphates; reducing agents such as glutathione, cysteine etc .; watering; pigments; powder vinegar, powder high acidity vinegar, citric acid Succinic acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic
  • Examples of the form of the composition of the present invention include solids such as powders, liquids, pastes, etc., but they can be added in the form of uniformly penetrating or mixing into meat, and any form may be used as long as the effects of the present invention can be obtained.
  • the powder means an aggregate of particles, and is a concept including granules and the like in addition to dusting, fine particles, fine particles and the like, and also includes particles and the like in which they are mixed.
  • the composition of the present invention When the composition of the present invention is solid (powder), it may be only gluconate and protease, but may contain the other components described above.
  • the content of gluconate in the composition is usually 0.05 to 99.9 in terms of gluconic acid with respect to the total amount of the composition from the viewpoint of quality such as texture, taste and aroma.
  • % By weight, preferably 0.25 to 50% by weight, more preferably 1 to 20% by weight.
  • the amount of enzyme activity of the protease in the composition is usually 100 to 100,000,000 U, preferably 500 to 50,000,000 U, more preferably 2,000 to 20 based on 1 g of gluconic acid contained. It is, 000,000 U.
  • the composition of the present invention is a liquid
  • a solvent such as water and the above-mentioned other components
  • the content of gluconate in the composition is usually 0.05 to 99.9 in terms of gluconic acid with respect to the total amount of the composition from the viewpoint of quality such as texture, taste and aroma.
  • % By weight, preferably 0.25 to 50% by weight, more preferably 1 to 20% by weight.
  • the amount of enzyme activity of the protease in the composition is usually 100 to 100,000,000 U, preferably 500 to 50,000,000 U, more preferably 2,000 to 20 based on 1 g of gluconic acid contained. It is, 000,000 U.
  • the composition of the present invention is a paste
  • an additive for making a paste-like (flowable and highly viscous state) used in conventional meat processing and the above-mentioned other components as necessary are added.
  • the content of gluconate in the composition is usually 0.05 to 99.9 in terms of gluconic acid with respect to the total amount of the composition from the viewpoint of quality such as texture, taste and aroma.
  • % By weight, preferably 0.25 to 50% by weight, more preferably 1 to 20% by weight.
  • the amount of enzyme activity of the protease in the composition is usually 100 to 100,000,000 U, preferably 500 to 50,000,000 U, more preferably 2,000 to 20 based on 1 g of gluconic acid contained. It is, 000,000 U.
  • the composition of the present invention can improve or improve the texture of the cooked meat by processing the meat as follows:
  • the composition is a powder, it is added to meat at a ratio of usually 0.00001 g or more, preferably 0.0001 g or more, more preferably 0.001 g or more, per 100 g of meat
  • the composition is a liquid, soaking the meat at a ratio of usually 10 g or more, preferably 20 g or more, more preferably 30 g or more to 100 g of meat
  • the composition is a paste
  • the composition is applied to meat at a rate of usually 0.0001 g or more, preferably 0.001 g or more, more preferably 0.01 g or more based on 100 g of meat.
  • composition of the present invention can be manufactured according to the above-mentioned components, addition amounts and forms by general manufacturing techniques for food and the like.
  • the composition of the present invention may be added at any stage of the process of producing a meat preparation. It is preferable to add it directly to raw meat from the viewpoint that the effect of the present invention is easily obtained.
  • the composition of the present invention may be added to the meat only once, or may be added in two or more times.
  • composition of the present invention is used as a meat modifier when cooking meat, such as (1) flour, powder base such as powder seasoning, (2) liquid seasoning such as soup stock, sauce, (3) Liquid edible fats and oils for cooking such as soybean oil and corn oil, (4) Plastic fats and oils such as refined lard and shortening, (5) W / O emulsion composition such as margarine, and (6) O / W emulsion composition etc. Can be used.
  • the present invention also includes a method for producing a meat preparation, which comprises the step of contacting gluconate and a protease with meat (hereinafter sometimes abbreviated as "the method of the present invention”).
  • “meat preparation” means food before heating, raw material food to be subjected to cooking processing such as heating, and food processed for cooking processing such as heat processing.
  • the method for bringing gluconate and protease into contact with meat in the method of the present invention is not particularly limited, but it may be attached to the surface of the meat, soaked in the meat, applied to the meat, kneaded into the meat (carp meat), inside the meat It may be introduced by using an injector, or may be introduced at the time of tumbling or tenderizing of meat.
  • a method of adhering to the surface of the meat for example, a method of sprinkling on the surface of the meat using a fine mesh such as a gauze or a sieve, a method of directly sprinkling the entire surface of the meat, the composition and the meat in a plastic bag
  • vat, and the method of making meat contact on it etc. are mentioned.
  • gluconate and protease may be mixed in advance with a powdered powder (secondary material) or the like and diluted before use.
  • the powders for example, dextrin, sodium chloride, sodium glutamate and the like can be mentioned.
  • the mixing ratio of gluconate and protease to the powder can be appropriately adjusted according to the amount of gluconate and protease added.
  • a method of immersing meat a method of dissolving or dispersing gluconate and protease in a solution of salt concentration used in conventional meat processing to prepare a liquid and immersing meat can be mentioned.
  • the solution include saline solution, phosphate solution such as sodium polyphosphate, alkaline solution such as sodium carbonate, starch solution such as potato starch, seasoning liquid such as sugar, vinegar and soy sauce.
  • a paste is prepared by mixing gluconate and protease with an additive for making paste (flowable and highly viscous state) used in conventional meat processing to prepare paste.
  • coating etc. are mentioned.
  • the additive include water, an emulsifier, starch, polysaccharide thickener, mucopolysaccharide, mannan, fat and oil, fatty acid, glycerin, sugar alcohol and the like.
  • the method of immersing meat the method of kneading it into meat (carp meat), and the method of introducing it into the inside of meat using an injector are preferable from the viewpoints of easiness of obtaining effects, workability and simplicity.
  • the contact (addition) amount of gluconate varies depending on the form of meat, but it is usually 0.001 to 5 g, preferably 0.005 to 2.5 g, in terms of gluconic acid, per 100 g of meat. Preferably, it is 0.01 to 1 g. If it is this range, it is juicy to the core of meat, and can maintain the favorable food texture after cooking.
  • the amount of contact (addition) of gluconate varies depending on the form of meat, but it is usually 0.00001 to 5 g, preferably 0.0001 to 2.5 g, in terms of gluconic acid per 100 g of meat. Preferably, it is 0.0005 to 1 g. If it is this range, it is juicy to the core of meat, and can maintain the favorable food texture after cooking.
  • the contact (addition) amount of protease also varies depending on the form of meat, but the enzyme activity is generally 0.1 to 500,000,000 U, preferably 0.5 to 250,000,000 U, per 100 g of meat. More preferably, it is an amount corresponding to 1 to 100,000,000 U. If it is this range, it is juicy to the core of meat, and can maintain the favorable food texture after cooking.
  • the ratio of gluconate and protease to be brought into contact is usually 100 to 100,000,000 U, preferably 500 to 50,000,000 U, more preferably 2 per 100 g of protease per 1 g of gluconic acid. It is 1,000 to 20,000,000 U.
  • Gluconates and proteases are added to meat during the time when the composition of the present invention is brought into contact with meat (the time after which the composition of the present invention is added to meat and before being subjected to cooking, packaging, freezing steps, etc.)
  • the time is not particularly limited as long as it can act, but from the viewpoint of the effect and the handling at the meat processing site, usually 30 minutes or more, 60 minutes or more is preferable, and 120 minutes or more is more preferable. 180 minutes or more is more preferable, and 18 hours or more is especially preferable.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 72 hours or less, preferably 20 hours or less.
  • reaction temperature is not particularly limited as long as the activity of the enzyme is maintained, but from the viewpoint of reaction efficiency, it is usually 0 to 60 ° C., preferably 0 to 30 ° C.
  • the holding time is 1 hour or more, from the viewpoint of food hygiene, holding in a refrigerator is preferable.
  • the pH at the time of contact is not particularly limited as long as the activity of the enzyme is maintained, but from the viewpoint of the general pH range of the food to be eaten, the pH is usually 3 to 10, preferably 5 to 8. .
  • the method of the present invention may optionally include conventional steps such as a step of cutting meat, a step of mixing meat, a step of adding other seasoning liquid and additives, and the like.
  • the present invention also includes a method of modifying meat comprising the steps of contacting gluconate and a protease with meat.
  • the definition of each component, the amount of contact, the preferable range and the like conform to those described above.
  • the gluconate is generally converted into gluconic acid in a proportion of usually 0.001 to 5 g, preferably 0.005 to 2.5 g, more preferably 0.01 to 1 g, It is a cooked product containing protease in an amount corresponding to usually 0.1 to 500,000,000 U, preferably 0.5 to 250,000,000 U, more preferably 1 to 100,000,000 U.
  • the gluconate is, in terms of gluconic acid, usually in the proportion of 0.00001 to 5 g, preferably 0.0001 to 2.5 g, more preferably 0.0005 to 1 g, It is a cooked product containing protease in an amount corresponding to usually 0.1 to 500,000,000 U, preferably 0.5 to 250,000,000 U, more preferably 1 to 100,000,000 U.
  • the various definitions, preferred ranges, and the like conform to those described above.
  • Example 1 Preparation method of sample (1) The skin and fat of commercially available domestic broiler chicken breast meat were removed. (2) It was formed into a rectangular solid of 30 mm in length ⁇ 50 mm in width ⁇ 5 mm in thickness (the horizontal side is parallel to the muscle fiber direction). (3) Dissolve the various materials shown in Table 1 in a 0.3 M aqueous solution of NaCl (a salt concentration used for general meat processing; the salt used is "Nakuru Four 2" (Niikai Salt Co., Ltd.)), and did. (4) The obtained sample solution was added to chicken breast meat which was trimmed at a meat weight of 20% [w / w].
  • NaCl a salt concentration used for general meat processing
  • NaCl a salt concentration used for general meat processing
  • the salt used is "Nakuru Four 2" (Niikai Salt Co., Ltd.)
  • the resultant was vacuum packaged using a vacuum packaging machine "V-455G-1" (manufactured by TOSEI). (6) It stored refrigerated at 4 ° C. overnight (18 hours). (7) The treated meat was allowed to stand at room temperature for 20 minutes and returned to normal temperature. (8) Hot water heating was performed at 75 ° C. for 30 minutes using a thermostatic bath “Thermal Robo TR-1 AR” (manufactured by AS ONE Corporation). (9) The heated sample was taken out of the vacuum pack, and the surface moisture was wiped off with a paper towel. (10) The obtained boiled chicken breast meat was subjected to sensory evaluation.
  • Test No. Two to four meat processing agents were referred to the general addition amount used for meat simple taste products.
  • Test No. The organic acid salts of 6 to 10 were added at the same molar concentration during immersion.
  • Test No. As the 11 and 12 proteases, "Papain W-40" (manufactured by Amano Enzyme Inc.) was used.
  • the combination of sodium gluconate and protease imparts a sense of juicyness along with the softness of the meat core, resulting in a desirable quality.
  • the combination was more effective than the common meat processing agents alkali and phosphate.
  • Example 2 Sample Preparation Method The sample was prepared in the same manner as Example 1.
  • Test No. The papain W-40 (made by Amano Enzyme Co., Ltd.) was used as the protease of 2A to 12A.
  • Test No. As the sodium citrate of 3A to 7A “purified sodium citrate” (manufactured by Sakai Chemical Industry Co., Ltd.) was used.
  • Test No. “Hercious A” (manufactured by Sakai Chemical Industry Co., Ltd.) was used as sodium gluconate of 8A to 12A.
  • the sodium gluconate ⁇ protease was given a juicy feeling along with the softness of the meat core, and became a significantly preferable quality, as compared with sodium citrate ⁇ protease which is an organic acid salt which is a common food additive.
  • Example 3 Sample Preparation Method The materials were prepared in the same manner as in Example 1 except that the materials listed in Table 3 were used.
  • Gluconate sodium salt, potassium salt, calcium salt
  • Gluconate sodium salt, potassium salt, calcium salt

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Abstract

本発明は、加熱しても食肉の芯部までジューシーでやわらかな食肉調理品を提供しうる、グルコン酸塩及びプロテアーゼを含有する食肉改質用組成物であって、グルコン酸１ｇ当たり１００～１００，０００，０００Ｕのプロテアーゼを含有する組成物を提供する。

Description

食肉改質用組成物
　本発明は、グルコン酸塩及びプロテアーゼを含む食肉改質用組成物、当該組成物を含む食肉調理品及びその製造方法に関する。
　食肉加工分野及び食肉調理分野においては、食肉はカットされ様々な処理が行われる。そのなかでも肉を煮る、焼く、炒めるなどの加熱処理する際には、加熱による変性によりジューシー感が失われ、食感が劣化することが知られている。
　これらの問題点を解決する為に、いくつかの試みが行われている。例えば、有機酸塩等を使用した例としては、グルコン酸のアルカリ金属塩を使用したボイル肉の品質を改良するための畜肉処理剤（特許文献１）、グルコン酸塩、乳酸カルシウム及びアルカリ剤を含む水産物又は畜肉処理用製剤（特許文献２）、オリゴ糖、澱粉質原料及び有機酸の可溶性塩を含む肉類加工品用改良剤（特許文献３）が報告されている。また酵素を使用した例としては、澱粉分解酵素とタンパク質分解酵素を組み合わせて成る食肉等の軟化作用を示す食品用品質改良剤（特許文献４）、プロテアーゼやアミラーゼ等を含有してなる肉質風味改良剤（特許文献５）、糖転移活性を有する酵素やトランスグルタミナーゼ等を用いる物性や食味の改善された畜肉加工食品等の製造方法（特許文献６）が報告されている。
特許第４２０３５５５号公報 特許第５８８２７９２号公報 特開２００６－６７９９８号公報 特開平７－３１３９６号公報 特開平５－２７６８９９号公報 特許第５０５６１９３号公報
　本発明は、肉の加熱変性を抑制し、加熱後の肉の芯部のパサつきを抑え、ジューシーさの向上した食肉加工食品を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、グルコン酸塩とプロテアーゼを含有する組成物を食肉に接触させることにより、加熱処理による加熱変性を抑制し、食肉の芯部までジューシーで柔らかな、優れた食感を有する食肉調理品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　即ち、本発明は以下の通りである。
［１］グルコン酸塩及びプロテアーゼを含有する食肉改質用組成物。
［２］グルコン酸１ｇ当たり１００～１００，０００，０００Ｕのプロテアーゼを含有する［１］に記載の組成物。
［３］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びグルコン酸カルシウムからなる群から選択される少なくともひとつである［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法。
［５－１］食肉１００ｇ当たり、グルコン酸に換算して０．００１～５ｇを接触させることを特徴とする［４］に記載の方法。
［５－２］食肉１００ｇ当たり、グルコン酸に換算して０．００００１～５ｇを接触させることを特徴とする［４］に記載の方法。
［６］食肉１００ｇ当たり、プロテアーゼ０．１～５００，０００，０００Ｕを接触させることを特徴とする［４］又は［５］に記載の方法。
［７］グルコン酸塩及びプロテアーゼを含む食肉調理品であって、食肉１００ｇ当たり、グルコン酸換算で０．００１～５ｇ及びプロテアーゼ０．１～５００，０００，０００Ｕを含む食肉調理品。
［８］グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法。
　本発明によれば、加熱しても食肉の有するうまみや肉汁を損なうことなく、芯部までジューシーで柔らかな食感を付与することができる食肉調理品を提供し得る。
　本発明によれば、肉の過分解が抑制された食味の良い食肉調理品を提供し得る。
　本発明は、グルコン酸塩及びプロテアーゼを含む食肉改質用組成物（以下本発明の組成物と略することもある）に関する。
　本発明に用いられるグルコン酸塩は、グルコン酸の薬理学的に許容し得る塩が挙げられ、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属；アンモニウム；及び塩基性有機物等との塩や鉄、銅、マンガン等のミネラルとの塩が挙げられる。これらのうち、一般に食品に使用される塩としての観点から、ナトリウム、カリウム、カルシウムとの塩が好ましく、ナトリウムとの塩がより好ましい。
　またグルコン酸塩は、単独又は二種以上を併用してもよく、市販のものでも、自体公知の方法で得られたものでもよい。
　さらにグルコン酸塩は、水和物、非水和物、無溶媒和物及び溶媒和物のいずれであってもよい。
　本発明に用いられるプロテアーゼは、タンパク質中のペプチド結合の加水分解を触媒する活性を有し、食肉タンパク質を分解し得るプロテアーゼである。
　また、プロテアーゼの起源は特に制限されず、例えば、パパイヤやパイナップル等の植物由来、膵臓抽出物等の哺乳動物又は魚類由来のもの、かび等の微生物由来等が挙げられる。
　これらのプロテアーゼは単独又は二種以上を併用してもよく、慣用の方法で製造されたものを使用しても市販品を使用してもよい。
　なかでも、グルコン酸塩との併用時での肉芯部のやわらかさ、およびジューシー感の向上効果が高いことから、パパイン、ブロメライン、アクチニジン等が好ましく、パパインが更に好ましい。
　本発明においては、食肉の形態には特に制限はなく、例えばブロック肉、スライス肉（細切り肉、厚切り肉、薄切り肉）、小間切れ肉、挽肉、魚の切り身等が挙げられ、ブロック肉、スライス肉（細切り肉、厚切り肉、薄切り肉）、小間切れ肉が好ましい。肉の大きさや形状は特に制限されない。
　食肉の種類は、特に限定されず、例えば、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、らくだ、熊、ウサギ、鴨、鳩、アヒル、鶉、アルパカ等の畜肉・家禽類；サケ、サーモン、タラ、タイ、マグロ、カジキマグロ、カツオ、イワシ等の魚類等が挙げられる。特に本発明の効果がより得られやすいという観点から、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、ウサギ、鴨等の畜肉・家禽類が好ましく、豚、牛、鶏がより好ましい。
　本発明において、「食肉改質」とは、食肉の加熱調理後の食感、呈味、香気等の品質を改善又は向上させることをいう。
　食感とは食物を口に入れた時の歯ごたえや舌触りなどの感覚であって、食肉品の場合は、ジューシー感、柔らかさ、弾力、歯切れ、繊維感、滑らかさ、パサつきなどを指す。
　本発明の組成物に含まれるグルコン酸塩とプロテアーゼの割合は、グルコン酸に換算した場合、グルコン酸１ｇに対して、食感、呈味、香気等の品質の観点から、プロテアーゼの酵素活性量が、通常１００～１００，０００，０００Ｕであり、好ましくは５００～５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００～２０，０００，０００Ｕである。
　プロテアーゼの酵素活性は、本明細書では、カゼインを基質として、３７±０．５℃で１分間にチロシン１μgに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１ユニット（１Ｕ）と定義する。
　本発明の組成物は、プロテアーゼ及びグルコン酸塩が一緒に含まれている形態でも、別々に調製され使用前に合わせて使用するキットの形式でもよいが、作業性や簡便さの観点から、一緒に含まれる形態が好ましい。
　本発明の組成物は、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。
　「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、食品、または飲料に配合して利用されるものを利用できる。
　「その他の成分」としては、具体的には、例えば、デキストリン、乳糖等の賦形剤；食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物等の調味料；植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質；（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、各種リン酸塩、レシチン（大豆および卵黄）、サポニン等の乳化剤；クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤；グルタチオン、システイン等の還元剤；かんすい；色素；粉末酢、粉末高酸度酢、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、柑橘類の果汁などの酸味料；ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等の香料等が挙げられる。これらの成分は、単独で、あるいは任意の組み合わせで利用されてよい。
　本発明の組成物の形態は、粉体等の固体、液体、ペースト等が挙げられるが、食肉に均一に浸透又は混合する形で添加でき、本発明の効果が得られればいずれの形態でもよい。
　粉体とは、粒子の集合体を意味し、散粒、微粒及び細粒等に加え、顆粒等も包含する概念であり、またそれらが混合した粉粒体等も包含する。
　本発明の組成物が固体（粉体）の場合には、グルコン酸塩及びプロテアーゼのみであってもよいが、上記その他の成分を含んでもよい。かかる組成物中のグルコン酸塩の含有量は、食感、呈味、香気等の品質の観点から、組成物の総量に対して、グルコン酸に換算して、通常０.０５～９９．９重量％であり、好ましくは０．２５～５０重量％、より好ましくは１～２０重量％である。また組成物中のプロテアーゼの酵素活性量は、含まれるグルコン酸１ｇに対して、通常１００～１００，０００，０００Ｕであり、好ましくは５００～５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００～２０，０００，０００Ｕである。
　本発明の組成物が液体の場合には、水などの溶媒と必要に応じて上記その他の成分を添加してもよい。かかる組成物中のグルコン酸塩の含有量は、食感、呈味、香気等の品質の観点から、組成物の総量に対して、グルコン酸に換算して、通常０．０５～９９．９重量％であり、好ましくは０．２５～５０重量％、より好ましくは１～２０重量％である。また組成物中のプロテアーゼの酵素活性量は、含まれるグルコン酸１ｇに対して、通常１００～１００，０００，０００Ｕであり、好ましくは５００～５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００～２０，０００，０００Ｕである。
　本発明の組成物がペーストの場合には、慣用の食肉加工に用いるペースト状（流動性があり、かつ粘性の高い状態）にするための添加物と必要に応じて上記その他の成分を添加してもよい。かかる組成物中のグルコン酸塩の含有量は、食感、呈味、香気等の品質の観点から、組成物の総量に対して、グルコン酸に換算して、通常０．０５～９９．９重量％であり、好ましくは０．２５～５０重量％、より好ましくは１～２０重量％である。また組成物中のプロテアーゼの酵素活性量は、含まれるグルコン酸１ｇに対して、通常１００～１００，０００，０００Ｕであり、好ましくは５００～５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００～２０，０００，０００Ｕである。
　本発明の組成物は、食肉を以下の様に加工することによって加熱調理後の食肉の食感を改善又は向上させることができる：
組成物が粉体の場合、食肉１００ｇに対して、通常０．００００１ｇ以上、好ましくは０．０００１ｇ以上、より好ましくは０．００１ｇ以上の割合で食肉に添加、
組成物が液体の場合には、食肉１００ｇに対して、通常１０ｇ以上、好ましくは２０ｇ以上、より好ましくは３０ｇ以上の割合で食肉を浸漬、
組成物がペーストの場合には、食肉１００ｇに対して、通常０．０００１ｇ以上、好ましくは０．００１ｇ以上、より好ましくは０．０１ｇ以上の割合で食肉に塗布。
　また、本発明の組成物は、上述の成分、添加量及び形態に従い、一般的な食品等の製造技術により製造することができる。
　本発明の組成物は、食肉調理品の製造工程のいずれの段階で添加してもよい。本発明の効果がより得られやすいという観点から、生肉に直接添加することが好ましい。
　本発明の組成物は、食肉に１回のみ添加してもよく、２回以上の回数に分けて添加してもよい。
　また本発明の組成物は、食肉の料理を行う際の食肉改質剤として、（１）小麦粉、粉末調味料などの粉末基材、（２）だし、タレなどの液体調味料、（３）大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂、（４）精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂、（５）マーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物及び（６）Ｏ／Ｗ乳化組成物等に配合して使用することができる。
　本発明には、グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法も含まれる（以下「本発明の方法」と略することもある）。
　本発明において、「食肉調理品」とは、加熱前食品、加熱等の調理処理に供される素材食品及び加熱処理等の調理処理をされた食品を意味する。
　本発明の方法においてグルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる方法は特に限定されないが、食肉の表面に付着させる、食肉を浸漬させる、食肉に塗布する、食肉（挽肉）に練り込む、食肉内部にインジェクターを用いて導入する、食肉のタンブリング、テンダライズの際に導入すること等が挙げられる。
　食肉の表面に付着させる方法としては、例えば、ざるや篩等の目の細かい網を用いて食肉の表面に振りかける方法、食肉の表面全体に直接振りかける方法、ビニール袋の中で組成物と食肉を共に振り混ぜる方法、組成物をバット等の薄型トレーに敷き、その上に食肉を接触させる方法等が挙げられる。
　また食肉に均一に接触させるために、グルコン酸塩及びプロテアーゼをあらかじめ倍散剤（副材）等に混ぜ合わせて希釈して使用してもよい。倍散剤としては、例えば、デキストリン、食塩、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。グルコン酸塩及びプロテアーゼと倍散剤の混合比率は、グルコン酸塩及びプロテアーゼの添加量に応じて適宜調整することができる。
　食肉を浸漬させる方法としては、グルコン酸塩及びプロテアーゼを慣用の食肉加工に用いる塩濃度の溶液に溶解または分散させて液体を調製して食肉を浸漬させる方法等が挙げられる。当該溶液としては、例えば、食塩水、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩溶液、炭酸ナトリウム等のアルカリ性溶液、馬鈴薯澱粉等の澱粉溶液、砂糖、酢、醤油等の調味液等が挙げられる。
　食肉に塗布する方法としては、グルコン酸塩及びプロテアーゼを慣用の食肉加工に用いるペースト状（流動性があり、かつ粘性の高い状態）にするための添加物と混合させてペーストを調製し食肉に塗布する方法等が挙げられる。当該添加物としては、例えば、水、乳化剤、澱粉、増粘多糖類、ムコ多糖、マンナン、油脂、脂肪酸、グリセリン、糖アルコール等が挙げられる。
　なかでも、効果の得られやすさ、作業性、簡便性の観点から、食肉を浸漬させる方法、食肉（挽肉）に練り込む、食肉内部にインジェクターを用いて導入する方法が好ましい。
　グルコン酸塩の接触（添加）量は、食肉の形態によっても変わるが、食肉１００ｇに対して、グルコン酸に換算して、通常０．００１～５ｇ、好ましくは０．００５～２．５ｇ、より好ましくは０．０１～１ｇである。この範囲であれば食肉の芯部までジューシーで、調理後の良好な食感を保持できる。
　グルコン酸塩の接触（添加）量は、食肉の形態によっても変わるが、食肉１００ｇに対して、グルコン酸に換算して、通常０．００００１～５ｇ、好ましくは０．０００１～２．５ｇ、より好ましくは０．０００５～１ｇである。この範囲であれば食肉の芯部までジューシーで、調理後の良好な食感を保持できる。
　またプロテアーゼの接触（添加）量は、食肉の形態によっても変わるが、食肉１００ｇに対して酵素活性が、通常０．１～５００，０００，０００Ｕ、好ましくは０．５～２５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは１～１００，０００，０００Ｕに該当する量である。この範囲であれば食肉の芯部までジューシーで、調理後の良好な食感を保持できる。
　本発明の方法においては、接触させるグルコン酸塩とプロテアーゼの割合は、グルコン酸１ｇに対して、プロテアーゼは通常１００～１００，０００，０００Ｕ、好ましくは５００～５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００～２０，０００，０００Ｕである。
　本発明の組成物を食肉に接触させる時間（本発明の組成物を食肉に添加した後、調理、包装、冷凍工程等に供する前までに保持する時間）は、グルコン酸塩とプロテアーゼが食肉に作用することが可能な時間であれば特に限定されないが、効果の得られやすさ、食肉加工現場での取扱いの観点から、通常３０分間以上、６０分間以上が好ましく、１２０分間以上がより好ましく、１８０分間以上がさらに好ましく、１８時間以上が特に好ましい。上限は特に限定されないが、通常７２時間以下、好ましくは２０時間以下である。
　また、接触温度（反応温度）は、酵素が活性を保つ範囲であれば特に限定されないが、反応効率の観点から、通常０～６０℃であり、好ましくは０～３０℃である。保持時間が１時間以上の場合は、食品衛生の観点からは、冷蔵庫内で保持することが好ましい。
　また、接触する際のｐＨは、酵素が活性を保つ範囲であれば特に限定されないが、喫食する食品の一般的なｐＨ領域の観点から、通常ｐＨ３～１０であり、好ましくはｐＨ５～８である。
　本発明の方法には、食肉の切断工程、食肉の混合工程、他の調味液や添加物を加える工程等慣用の工程を適宜含んでもよい。
　本発明には、グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法も含まれる。
　各成分の定義、接触量、好適範囲等は既述に準ずる。
　また本発明の方法で製造された食肉調理品も本発明に含まれる。
　具体的には、本発明の食肉調理品は、食肉１００ｇに対して、
グルコン酸塩を、グルコン酸に換算して、通常０．００１～５ｇ、好ましくは０．００５～２．５ｇ、より好ましくは０．０１～１ｇの割合で、
プロテアーゼを、通常０．１～５００，０００，０００Ｕ、好ましくは０．５～２５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは１～１００，０００，０００Ｕに該当する量を含む調理品である。
　具体的には、本発明の食肉調理品は、食肉１００ｇに対して、
グルコン酸塩を、グルコン酸に換算して、通常０．００００１～５ｇ、好ましくは０．０００１～２．５ｇ、より好ましくは０．０００５～１ｇの割合で、
プロテアーゼを、通常０．１～５００，０００，０００Ｕ、好ましくは０．５～２５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは１～１００，０００，０００Ｕに該当する量を含む調理品である。
　各種定義や好適の範囲等は既述に準ずる。
　以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例における官能評価は、特に断りのない限り、食品業務に５年以上従事している充分に訓練された専門パネルを用いて実施した。なお本明細書中においては、特に断りのない限り、％は重量％を表す。
（実施例１）
１．サンプルの調製方法
（１）市販の国産ブロイラー鶏ムネ肉の皮と脂身を除去した。
（２）縦30mm×横50mm×厚さ5mmの直方体（横辺が筋線維方向と平行となるように）に成形した。
（３）0.3Ｍ NaCl水溶液（一般的な食肉加工に用いる塩濃度；食塩は「ナクルフォー2」（ナイカイ塩業社製）を用いた）に、表1に示す各種素材を溶解し、試料溶液とした。
（４）得られた試料溶液を対肉重量20%[w/w]で整形した鶏ムネ肉に添加した。
（５）これを真空包装機「V-455G-1」（TOSEI社製）を用いて、真空包装した。
（６）4℃にて一晩（18時間）冷蔵保管した。
（７）処理した肉を室温で20分間静置し、常温に戻した。
（８）恒温槽「Thermal Robo TR-1AR」（AS ONE社製）を用いて、75℃で30分間湯煎加熱した。
（９）加熱試料を真空パックから取り出し、表面の水分をペーパータオルで拭き取った。
（１０）得られたボイル鶏ムネ肉を官能評価に供した。
２．官能評価
　官能評価は、肉芯部のやわらかさ、ジューシー感（咀嚼中の多汁感）、総合的な官能品質について、５名の専門パネルにて行った。
　無添加区（試験区No.1）をコントロールとした。総合的な官能品質とは、肉芯部のやわらかさとジューシー感が共に付与されている状態を意味する。
　官能評価結果は、
「－」：効果なし又は逆効果
「＋」：効果あり
「＋＋」：顕著な効果あり
「＋＋＋」：非常に顕著な効果あり
とした。
　結果を以下の表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　試験区Ｎｏ．２～４の食肉加工剤は食肉単味品に用いられる一般的な添加量を参考にした。
　試験区Ｎｏ．６～１０の有機酸塩は浸漬時に同モル濃度となるように添加した。
　試験区Ｎｏ．１１、１２のプロテアーゼは「パパインＷ－４０」（天野エンザイム社製）を用いた。
　表１に示すように、グルコン酸ナトリウムとプロテアーゼの組合せにより、肉芯部のやわらかさと共にジューシー感が付与され、好ましい品質となった。特に、当該組合せは、一般的な食肉加工剤であるアルカリ、リン酸塩よりも顕著な効果が認められた。
（実施例２）
１．サンプルの調製方法
　実施例１と同じ方法で調製した。
２．官能評価
　実施例１と同じ基準で総合的な官能品質について、５名の専門パネルにて行った。結果を以下の表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　試験区Ｎｏ．２Ａ～１２Ａのプロテアーゼは「パパインＷ－４０」（天野エンザイム社製）を用いた。
　試験区Ｎｏ．３Ａ～７Ａのクエン酸ナトリウムは「精製クエン酸ナトリウム」（扶桑化学工業社製）を用いた。
　試験区Ｎｏ．８Ａ～１２Ａのグルコン酸ナトリウムは「ヘルシャスＡ」（扶桑化学工業社製）を用いた。
　グルコン酸ナトリウム×プロテアーゼは、一般的な食品添加物である有機酸塩のクエン酸ナトリウム×プロテアーゼに比べて、肉芯部のやわらかさと共にジューシー感が付与され、顕著に好ましい品質となった。
（実施例３）
１．サンプルの調製方法
　各種素材を表３に記載のものを使用する以外は、実施例１と同じ方法で調製した。
２．官能評価
　実施例１と同じ基準で総合的な官能品質について、５名の専門パネルにて行った。結果を以下の表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　試験区Ｎｏ．２Ｂ～８Ｂのプロテアーゼは「パパインＷ－４０」（天野エンザイム社製）を用いた。
　試験区Ｎｏ．３Ｂ～５Ｂのクエン酸ナトリウム／カリウム／カルシウムはそれぞれ「精製クエン酸ナトリウム」、「精製クエン酸カリウム」、「クエン酸カルシウム」（扶桑化学工業社製）を用いた。
　試験区Ｎｏ．６Ｂ～８Ｂのグルコン酸ナトリウム／カリウム／カルシウムはそれぞれ「ヘルシャスＡ」／「ヘルシャスＫ」／「グルコン酸カルシウム」（扶桑化学工業社製）を用いた。
　グルコン酸塩（ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩）×プロテアーゼでは、どの塩類との組み合わせにおいても、肉芯部のやわらかさと共にジューシー感が付与され、顕著に好ましい品質となった。
　本発明によれば、加熱しても食肉の有するうまみや肉汁を損なうことなく、芯部までジューシーで柔らかな食感を付与することができる食肉を提供することができる。
　本出願は日本で出願された特願２０１７－２１６７９５を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (8)

  1. 　グルコン酸塩及びプロテアーゼを含有する食肉改質用組成物。
  2. 　グルコン酸１ｇ当たり１００～１００，０００，０００Ｕのプロテアーゼを含有する請求項１に記載の組成物。
  3. 　グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びグルコン酸カルシウムからなる群から選択される少なくともひとつである請求項１又は２に記載の組成物。
  4. 　グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法。
  5. 　食肉１００ｇ当たり、グルコン酸に換算して０．００００１～５ｇを接触させることを特徴とする請求項４に記載の方法。
  6. 　食肉１００ｇ当たり、プロテアーゼ０．１～５００，０００，０００Ｕを接触させることを特徴とする請求項４又は５に記載の方法。
  7. 　グルコン酸塩及びプロテアーゼを含む食肉調理品であって、食肉１００ｇ当たり、グルコン酸換算で０．００１～５ｇ及びプロテアーゼ０．１～５００，０００，０００Ｕを含む食肉調理品。
  8. 　グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法。
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