JPH01317369A

JPH01317369A - 蒲焼き様食品

Info

Publication number: JPH01317369A
Application number: JP63150120A
Authority: JP
Inventors: Masanori Inoue; 政憲井上; Yasuhiro Wakizaka; 脇坂　康弘
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1988-06-20
Filing date: 1988-06-20
Publication date: 1989-12-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〕本発明は蒲焼き様食品とその製造方法に関するものであ
る。とくに原料として多獲性大衆魚といわれる魚種のア
ジ、サンマ、イワシ等の魚肉を主原料とし、可食性シー
トの上に蒲焼き様に成形した長期保存可能な容器詰蒲焼
き様食品とその製造方法に関するものである。

（従来の技術〕魚肉の中でもアジ、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚は
世界的に貴重な蛋白資源であり、かつ栄養的にも非常に
すぐれているが、生鮮向は及び加工原料として利用され
ている割合は余り高くなく、例えば、我が国におけるイ
ワシについて言えば、年間水揚げ量４００万を以上が続
いており豊漁であるが食用としては１５％はどしか利用
されていない。

一方、従来から魚肉すり身等を利用して蒲焼き様に成形
する食品の技術は多数開示されている。

例えば、１）特開昭５２−１４３２４７ではスケソウダラ等の魚
肉を原料とし、これに皮剥ぎ生れんこんを播壊したもの
を加えることにより外観及び食感がうなぎの蒲焼きと同
等の蒲鉾を得る方法。

２）特開昭５３−２４０６３ではスケソウダラ等の魚肉
すり身に特定量の食用油を配合した練成生地を用いるこ
とにより歯触り、食味等がうなぎ蒲焼きに酷似した加工
食品を得る方法。

３）特開昭６０−７５２５９では加熱変性したスケソウ
ダラ等の魚肉と塩摺りした魚肉の練肉との混合物を成形
し、うなぎ様の着色及び模様を付は蒲焼きのだれを塗布
して焼き、味、風味、食感等がうなぎに酷似した蒲焼き
様食品の製造方法が知られている。

しかし、例１）１　例２）の方法によるものは蒲焼き特
有のしっとりとした食感がなく「かまぼこ食感」の弾性
体となり、又、例３）の方法によるものは外観で蒲焼き
に酷似しているとは言い難いものであった。また、アジ
、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚のみを使用して、蒲
焼き様食品を得る方法は全く見られない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者らはこれら従来技術の欠点を改良すべく研究を
行った結果、これら蒲焼き様食品に共通する問題点は外
観、スケソウダラ等の魚肉すり身を使用すること及び原
料の配合割合にあることを見出した。そして、これらの
視点に立って鋭意研究を重ねた結果、蒲焼きに酷似した
外観を有し、しかも「しっとりとした食感」があり、か
つ骨まで食べられる安価で長期に保存が可能な蒲焼き様
食品を開発するに到り本発明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の第１の発明は、アジ、サンマ、イワシ等の多獲
性大衆魚のいづれか１種または２種以上を粗砕した魚肉
片と食塩化学調味料、糖類、パン粉、澱粉、小麦粉、卵
白、植物性蛋白、植物性油脂等より選ばれた１種または
２種以上の副原料とを混合した魚肉混合物を可食性シー
トの上に広げ、蒲焼き様に成形した後、加熱して調味液
とともにレトルト殺菌処理した蒲焼き様食品であり、第
２の発明は、アジ、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚の
いづれか１種または２種以上を４〜８Ｍ程度に粗砕して
魚肉片を調整し、これに食塩、化学調味料、ＩＩ！類、
パン粉、澱粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白、植物性油脂
等より選ばれた１種または２種以上の副原料を混合して
魚肉混合物を調整し、該魚肉混合物を可食性シートの上
に広げ、蒲焼き様に成形した後、加′熱し調味液ととも
にこれをレトルト殺菌処理することを特徴とした蒲焼き
様食品の製造方法である。

本発明において、原料肉としてイワシ、サバ、サンマ等
の多獲大衆魚を選択したことは、これら魚肉にはグリコ
ーゲンが多く死後分解により生成する乳酸が肉のｐＨを
低下させるためゲル形成能が低く、又血合肉、脂肪の含
量が白身魚に比べて多いため蒲焼きのようなしっとりと
した食感にはマツチしていることを見出したことにある
。

更に製品の食感を蒲焼きらしくするためにはアジ、サン
マ、イワシ等の多獲性大衆魚の頭部、内臓を除去し、ミ
ートチョッパー、サイレントカッター等で粗砕して、魚
肉のサイズを４〜８Ｉｎｆｆ１程度にすることが必要で
ある。４１ＴＩＩＩＩ未満のものが多くなると蒲焼き全
体が均質化し、肉組織が軟弱でしっとりとした食感に乏
しく、かまぼこ様の食感となってしまう。又、８Ｍをこ
えるものが多く含まれていると結着性が低下し、レトル
ト殺菌後管まで十分に軟化しなくなる。したがって、魚
肉のサイズは４〜８−程度が望ましい。

原料の配合割合は魚肉５０〜９０％にすることが望まし
い。５０％未満では副原料等が多くなるため蒲焼きらし
い良好な食感が得にく（なる。また９０％以上の魚肉を
使用した場合は、肉質が軟弱になり成形後、剥離し易く
なって蒲焼きらしさが低下する。

次に、本発明の蒲焼き様食品の製法を詳細に説明する。

アジ、サンマ、イワシ等の頭部、内臓を除去し、ミート
チョッパー等で４〜８鵬程度社粗砕して魚肉を調整する
。

この調製魚肉片５０〜９０％と食塩、化学調味料、糖類
、パン粉、澱粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白、植物性油
脂等より選ばれた１種または２種以上の副原料とを通常
のミキサーを用いて魚肉片が必要以上に破砕されないよ
うにゆるやかに撹拌し魚肉混合物を製造する。

この魚肉混合物を７０ｍｍＸ６０ｍｍ程度にカットした
可食性シートの上に厚さ約１０ｍｍに広げ、蒲焼き様に
成形した後加熱、例えば油揚げ、焙焼、蒸煮等で肉質を
固定するか、又はこの魚肉混合物を可食性シートの上に
厚さ約１０ｍｍに広げ加熱、例えば油揚げ、焙焼、蒸煮
等で肉質を固定した後、７０朧×６０ｗ程度に切断する
。可食性シートとしては海苔、その他の海藻類、プルラ
ンシート、コラーゲンフィルム、湯葉など食用に供する
ものであればいずれでもよい。この可食性シートは魚皮
に似せるため着色したり、模様付けしてもよい。また、
複数の可食性シートを積層し、魚皮に類似した構造にす
るのもよい。

次いで、調味液とともにレトルト処理可能なパウチに充
填し、脱気した後密封し、これを１２０’Ｃの温度で２
０分間以上、又はＦ０値で１０以上の条件でレトルト殺
菌を行うことにより蒲焼き様食品を得る。レトルト処理
条件を１２０°Ｃの温度で２０分間以上、又はＦ０値で
１０以上とした理由は、蒲焼き様食品の小骨感をなくす
よう骨を軟化させるためと生臭みを消すためである。

本発明によって得られた蒲焼き様食品が味、風味、食感
とも良好なものであることが次のパネルテストからも確
認された。

（パネルテスト〕１）現在市販されているいわしの蒲焼きの缶詰を対象品
としてパネラ−３０名で比較した。結果は第１表の通り
である。

（来夏以下余白）２）マイワシの頭部１、内臓を除去し、開いた状態で発
明品と同様の調味液とともに充填し、レトルト殺菌処理
したものを対象品としてパネラ−３０名で比較した。結
果は第２表の通りであった。

ただし、評価は第１表と同様とする。

（来夏以下余白）以下、実施例によって本発明による蒲焼き様食品の製造
方法を具体的に説明する。

［実施例］マイワシの頭部、内臓を除去し、充分に水洗して異物を
除去したものを１０ｋｇ秤取し、ミートチョッパーで４
〜８皿程度に粗砕した魚肉片を調製した。これを第３表
に示す配合割合で混合し、魚皮に似た表面を形成する可
食性シート　（あらかじめ７０ｍｍＸ６０ｍｍにカット
した海苔）の上に厚さ１０ｍｍに広げ蒲焼き様に成形し
１５０“Ｃの油槽にて１分間加熱し、肉質を固定する。

第３表鰯そぼろ　　　　　　　　　７２．０％食　　　塩　　
　　　　　　　　　　１．０化学調味料　　　　　　　
　３．０砂　　糖　　　　　　　　　　　１０．０植物性油脂　
　　　　　　　６．０卵　　　白　　　　　　　　　　　　　　　８．０１０
０．０二の成形品約３０ｇを第４表に示す配合割合で混合した
調味液１５ｇとともにレトルトパウチに入れ脱気した後
密封し、レトルト釜にて１２０°Ｃの温度で３０分間加
熱した。

第　　４　　表砂　　　糖　　　　　　　　　　　３０．０　　％醤　
　　油　　　　　　　　　　　　３０．０食　　　塩　
　　　　　　　　　　　５．０澱　　　粉　　　　　　
　　　　　　２．０化学調味料　　　　　　　　２．０香辛料　　　　　　１．０水　　　　　　　　　　　　　　３０．０得られた蒲焼
き様食品は小骨感が全くなく、外観は蒲焼きに酷似し美
味であった。

〔発明の効果］本発明の製造方法に基づいて製造した蒲焼き様食品は、
その風味、外観及び食感共蒲焼きに類似しており、スケ
ソウダラの魚肉すり身を使用して製造した蒲焼き様食品
と比較して安価で長期に保存が可能である。しかも、骨
は小骨感がないほど軟化しており、生臭みも感じないた
め、子供、老人及び病人にも安心して食べることができ
、美味であって、カルシウムの補給にもなり、栄養的に
もすぐれている。更に、本発明の蒲焼き様食品はレトル
トパウチ中に充填しであるため、熱湯などで簡単に調理
加工できる。

Claims

【特許請求の範囲】１）アジ、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚のいづれか
１種または２種以上を粗砕した魚肉片と食塩化学調味料
、糖類、パン粉、澱粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白、植
物性油脂等より選ばれた１種または２種以上の副原料と
を混合した魚肉混合物を可食性シートの上に広げ、蒲焼
き様に成形した後、加熱して調味液とともにレトルト殺
菌処理した蒲焼き様食品。２）アジ、サンマ、イワシ等の多獲性大衆魚のいづれか
１種または２種以上を４〜８ｍｍ程度に粗砕して魚肉片
を調製し、これに食塩、化学調味料、糖類、パン粉、澱
粉、小麦粉、卵白、植物性蛋白、植物性油脂等より選ば
れた１種または２種以上の副原料を混合して魚肉混合物
を調製し、該魚肉混合物を可食性シートの上に広げ、蒲
焼き様に成形した後加熱し調味液とともにこれをレトル
ト殺菌処理することを特徴とした蒲焼き様食品の製造方
法。