JPWO2019093453A1 - 食肉改質用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]グルコン酸塩及びプロテアーゼを含有する食肉改質用組成物。
[2]グルコン酸1g当たり100〜100,000,000Uのプロテアーゼを含有する[1]に記載の組成物。
[3]グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びグルコン酸カルシウムからなる群から選択される少なくともひとつである[1]又は[2]に記載の組成物。
[4]グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法。
[5−1]食肉100g当たり、グルコン酸に換算して0.001〜5gを接触させることを特徴とする[4]に記載の方法。
[5−2]食肉100g当たり、グルコン酸に換算して0.00001〜5gを接触させることを特徴とする[4]に記載の方法。
[6]食肉100g当たり、プロテアーゼ0.1〜500,000,000Uを接触させることを特徴とする[4]又は[5]に記載の方法。
[7]グルコン酸塩及びプロテアーゼを含む食肉調理品であって、食肉100g当たり、グルコン酸換算で0.001〜5g及びプロテアーゼ0.1〜500,000,000Uを含む食肉調理品。
[8]グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法。
本発明によれば、肉の過分解が抑制された食味の良い食肉調理品を提供し得る。
またグルコン酸塩は、単独又は二種以上を併用してもよく、市販のものでも、自体公知の方法で得られたものでもよい。
さらにグルコン酸塩は、水和物、非水和物、無溶媒和物及び溶媒和物のいずれであってもよい。
また、プロテアーゼの起源は特に制限されず、例えば、パパイヤやパイナップル等の植物由来、膵臓抽出物等の哺乳動物又は魚類由来のもの、かび等の微生物由来等が挙げられる。
これらのプロテアーゼは単独又は二種以上を併用してもよく、慣用の方法で製造されたものを使用しても市販品を使用してもよい。
なかでも、グルコン酸塩との併用時での肉芯部のやわらかさ、およびジューシー感の向上効果が高いことから、パパイン、ブロメライン、アクチニジン等が好ましく、パパインが更に好ましい。
食感とは食物を口に入れた時の歯ごたえや舌触りなどの感覚であって、食肉品の場合は、ジューシー感、柔らかさ、弾力、歯切れ、繊維感、滑らかさ、パサつきなどを指す。
プロテアーゼの酵素活性は、本明細書では、カゼインを基質として、37±0.5℃で1分間にチロシン1μgに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を1ユニット(1U)と定義する。
粉体とは、粒子の集合体を意味し、散粒、微粒及び細粒等に加え、顆粒等も包含する概念であり、またそれらが混合した粉粒体等も包含する。
組成物が粉体の場合、食肉100gに対して、通常0.00001g以上、好ましくは0.0001g以上、より好ましくは0.001g以上の割合で食肉に添加、
組成物が液体の場合には、食肉100gに対して、通常10g以上、好ましくは20g以上、より好ましくは30g以上の割合で食肉を浸漬、
組成物がペーストの場合には、食肉100gに対して、通常0.0001g以上、好ましくは0.001g以上、より好ましくは0.01g以上の割合で食肉に塗布。
本発明の組成物は、食肉に1回のみ添加してもよく、2回以上の回数に分けて添加してもよい。
食肉の表面に付着させる方法としては、例えば、ざるや篩等の目の細かい網を用いて食肉の表面に振りかける方法、食肉の表面全体に直接振りかける方法、ビニール袋の中で組成物と食肉を共に振り混ぜる方法、組成物をバット等の薄型トレーに敷き、その上に食肉を接触させる方法等が挙げられる。
また食肉に均一に接触させるために、グルコン酸塩及びプロテアーゼをあらかじめ倍散剤(副材)等に混ぜ合わせて希釈して使用してもよい。倍散剤としては、例えば、デキストリン、食塩、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。グルコン酸塩及びプロテアーゼと倍散剤の混合比率は、グルコン酸塩及びプロテアーゼの添加量に応じて適宜調整することができる。
グルコン酸塩の接触(添加)量は、食肉の形態によっても変わるが、食肉100gに対して、グルコン酸に換算して、通常0.00001〜5g、好ましくは0.0001〜2.5g、より好ましくは0.0005〜1gである。この範囲であれば食肉の芯部までジューシーで、調理後の良好な食感を保持できる。
各成分の定義、接触量、好適範囲等は既述に準ずる。
具体的には、本発明の食肉調理品は、食肉100gに対して、
グルコン酸塩を、グルコン酸に換算して、通常0.001〜5g、好ましくは0.005〜2.5g、より好ましくは0.01〜1gの割合で、
プロテアーゼを、通常0.1〜500,000,000U、好ましくは0.5〜250,000,000U、より好ましくは1〜100,000,000Uに該当する量を含む調理品である。
具体的には、本発明の食肉調理品は、食肉100gに対して、
グルコン酸塩を、グルコン酸に換算して、通常0.00001〜5g、好ましくは0.0001〜2.5g、より好ましくは0.0005〜1gの割合で、
プロテアーゼを、通常0.1〜500,000,000U、好ましくは0.5〜250,000,000U、より好ましくは1〜100,000,000Uに該当する量を含む調理品である。
各種定義や好適の範囲等は既述に準ずる。
1.サンプルの調製方法
(1)市販の国産ブロイラー鶏ムネ肉の皮と脂身を除去した。
(2)縦30mm×横50mm×厚さ5mmの直方体(横辺が筋線維方向と平行となるように)に成形した。
(3)0.3M NaCl水溶液(一般的な食肉加工に用いる塩濃度;食塩は「ナクルフォー2」(ナイカイ塩業社製)を用いた)に、表1に示す各種素材を溶解し、試料溶液とした。
(4)得られた試料溶液を対肉重量20%[w/w]で整形した鶏ムネ肉に添加した。
(5)これを真空包装機「V-455G-1」(TOSEI社製)を用いて、真空包装した。
(6)4℃にて一晩(18時間)冷蔵保管した。
(7)処理した肉を室温で20分間静置し、常温に戻した。
(8)恒温槽「Thermal Robo TR-1AR」(AS ONE社製)を用いて、75℃で30分間湯煎加熱した。
(9)加熱試料を真空パックから取り出し、表面の水分をペーパータオルで拭き取った。
(10)得られたボイル鶏ムネ肉を官能評価に供した。
官能評価は、肉芯部のやわらかさ、ジューシー感(咀嚼中の多汁感)、総合的な官能品質について、5名の専門パネルにて行った。
無添加区(試験区No.1)をコントロールとした。総合的な官能品質とは、肉芯部のやわらかさとジューシー感が共に付与されている状態を意味する。
官能評価結果は、
「−」:効果なし又は逆効果
「+」:効果あり
「++」:顕著な効果あり
「+++」:非常に顕著な効果あり
とした。
結果を以下の表1に示す。
試験区No.6〜10の有機酸塩は浸漬時に同モル濃度となるように添加した。
試験区No.11、12のプロテアーゼは「パパインW−40」(天野エンザイム社製)を用いた。
1.サンプルの調製方法
実施例1と同じ方法で調製した。
実施例1と同じ基準で総合的な官能品質について、5名の専門パネルにて行った。結果を以下の表2に示す。
試験区No.3A〜7Aのクエン酸ナトリウムは「精製クエン酸ナトリウム」(扶桑化学工業社製)を用いた。
試験区No.8A〜12Aのグルコン酸ナトリウムは「ヘルシャスA」(扶桑化学工業社製)を用いた。
1.サンプルの調製方法
各種素材を表3に記載のものを使用する以外は、実施例1と同じ方法で調製した。
実施例1と同じ基準で総合的な官能品質について、5名の専門パネルにて行った。結果を以下の表3に示す。
試験区No.3B〜5Bのクエン酸ナトリウム/カリウム/カルシウムはそれぞれ「精製クエン酸ナトリウム」、「精製クエン酸カリウム」、「クエン酸カルシウム」(扶桑化学工業社製)を用いた。
試験区No.6B〜8Bのグルコン酸ナトリウム/カリウム/カルシウムはそれぞれ「ヘルシャスA」/「ヘルシャスK」/「グルコン酸カルシウム」(扶桑化学工業社製)を用いた。
Claims (8)
- グルコン酸塩及びプロテアーゼを含有する食肉改質用組成物。
- グルコン酸1g当たり100〜100,000,000Uのプロテアーゼを含有する請求項1に記載の組成物。
- グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びグルコン酸カルシウムからなる群から選択される少なくともひとつである請求項1又は2に記載の組成物。
- グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法。
- 食肉100g当たり、グルコン酸に換算して0.00001〜5gを接触させることを特徴とする請求項4に記載の方法。
- 食肉100g当たり、プロテアーゼ0.1〜500,000,000Uを接触させることを特徴とする請求項4又は5に記載の方法。
- グルコン酸塩及びプロテアーゼを含む食肉調理品であって、食肉100g当たり、グルコン酸換算で0.001〜5g及びプロテアーゼ0.1〜500,000,000Uを含む食肉調理品。
- グルコン酸塩及びプロテアーゼを食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法。
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