JP7001689B2 - 加工食品の製造方法 - Google Patents

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Description

本発明は硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法に関する。さらに詳しくは肉類、魚介類、豆類等の栄養成分としてタンパク質を主に含む食品素材を含む加工食品であって、これらの食品素材にトランスグルタミナーゼ（以下、単にＴＧと示す場合がある）及び／又は還元糖を接触させる工程を含む、該加工食品の製造方法に関する。
近年、食品の保存にあたり、密閉容器中で加熱殺菌処理を行うレトルト加熱等の手法が取られている。レトルト加熱は簡易な包装で処理を行うことができ、食品を長期間保存できるという利点がある。しかし、高温高圧加熱であるレトルト加熱を行うことで、食品にレトルト臭やレトルト風味が生じることが知られている。このレトルト臭には、食品素材の油脂由来とされるムレ臭、パッケージの成分が移った包装材の臭いに加え、食品素材本来の香気成分が分解されて他の物質と反応することにより発生するもの等があり、調味液が加熱されることによって生じる焦げ臭等も含まれる。特に食品素材が含硫アミノ酸を多く含む場合には、レトルト加熱されることにより硫化水素等の含硫化合物が発生して硫黄臭が生じたり、食品素材自体にも硫黄臭がこもったような不快な風味を生じたりするという問題があった。
この問題を解決するために、例えば、特許文献１では亜鉛化合物等からなるコーティング剤を塗布、乾燥等して製造した包装材料にレトルト臭を吸着させることにより、食材自体のレトルト臭を抑制することが開示されている。
特許文献２では親子丼や中華丼の具、たけのこの水煮等の作成にあたり酵母抽出物を加えることで、密閉容器中で加熱殺菌処理した食品のレトルト臭を低減させ、食品の風味を良好にする方法が開示されている。
非特許文献１ではレトルトかまぼこの製造において、マルトース、ラクトース等の還元糖を加えることで、レトルト時の硫化水素の発生を抑制することが開示されており、特許文献３においても魚節微粉末入り液体調味料の製造にあたり、ブドウ糖等の糖類を含有させることで加熱劣化臭を抑制することが開示されている。
また、特許文献４では、卵白蛋白に還元糖を結合させることにより、ＳＨ基含量が一定範囲であり、硫化水素臭を低減した化工卵白が得られることが開示されており、特許文献５においてはレトルト米飯特有の異臭の発生、風味の劣化の抑制を目的として、レトルト米飯製造時にグルコースオキシダーゼとグルコースを共存せしめることが開示されている。
さらに特許文献６では、レトルト米飯米の製造にあたりトランスグルタミナーゼを添加することにより異風味を改質することが開示されており、特許文献７においてもインスタント製に優れた加工米食品及びその製造方法として穀類を主成分とした組成物にタンパク質及び／又は酵素、小糖類を含有させることが開示されている。そして、その酵素のひとつとしてトランスグルタミナーゼが挙げられており、小糖類のひとつとしてショ糖が挙げられている。
このように、レトルト加熱に伴うレトルト臭やレトルト風味の抑制にあたり、様々な方法が開発されているが、特定の包装材料を用いる場合は費用がかかる。また、加工する食品素材が大きい場合、食材内部に含まれるレトルト臭の原因物質までは吸着できないため、喫食時のレトルト臭、レトルト風味が残るという問題が解決できない。
また、酵母抽出物はコクや風味を付与する添加剤として加工食品の製造に広く使われて
いるものの、色や臭いが強く、食品素材に応じて添加量等を十分調整しないと酵母抽出物自体の香りや風味が食品素材に加わってしまうおそれが高い。
そして、還元糖やトランスグルタミナーゼ等を添加する場合においても、これらはペースト状や粉末状の魚介類や、卵、米等を食品素材とするものであり、一定の大きさを有する固形状の食品素材についてまでレトルト臭やレトルト風味が抑制された加工食品が製造できるとは十分にいえなかった。
特許第５９４７６８０号 特開２００６－１０９７２０号公報 特開２０１５－１８８３７５号公報 特許第３１８４１４７号 特開平５－３１６９７４号公報 特許第２９８２３９０号 特開２００５－１９２４５７号公報
山澤 正勝、志賀 一三 （１９８５） レトルトかまぼこの硫化水素生成に対する還元糖の抑制効果 Ｂｕｌｌｅｔｉｎ ｏｆ Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ ５１（９）， １５４５－１５５０．
本発明は、レトルト臭やレトルト風味の中でも特に含硫化合物由来の硫黄臭の生成を抑制でき、さらに、食品素材への硫黄臭がこもったような不快な風味の付与を抑制できる加工食品の製造方法を提供することを課題とする。さらに詳しくは肉類、魚介類、豆類等の栄養成分としてタンパク質を主に含む、一定の大きさを有する固形状の食品素材を用い、硫黄臭の生成や、それに伴う不快な風味の付与が抑制された加工食品の製造方法を提供することを課題とする。
本発明者らは、以上の状況を鑑み鋭意検討した結果、該加工食品の製造にあたり、これらの食品素材にトランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させる工程を含むことにより、硫黄臭の生成が抑制された加工食品が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
さらに本発明者らは、これらの食品素材に酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させることにより、硫黄臭の生成が抑制された軟化された加工食品が製造できることも見出した。
このような本発明の製造方法によって製造された加工食品や軟化された加工食品は、硫黄臭がこもったような不快な風味が付与されたものではなく、きっ食するのに好ましい加工食品であった。
即ち、上記の課題を解決するための本発明は、次の（１）～（１１）に示される加工食品の製造方法等に関する。
（１）次の（Ａ）及び（Ｂ）の工程を含む硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法。
（Ａ）栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材にトランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させる工程
（Ｂ）上記（Ａ）の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
（２）次の（Ｃ）及び（Ｄ）の工程を含む硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法。
（Ｃ）栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材に酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させる工程
（Ｄ）上記（Ｃ）の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
（３）酵素がプロテアーゼ、セルラーゼ又はヘミセルラーゼから選ばれるいずれか一種以上である上記（２）に記載の加工食品の製造方法。
（４）プロテアーゼがエンド型プロテアーゼである上記（３）に記載の加工食品の製造方法。
（５）上記（Ａ）または（Ｃ）の工程において、さらに酒及び／又は焼酎を接触させる、上記（１）～（４）のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
（６）加熱殺菌処理がレトルト処理である上記（１）～（５）のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
（７）栄養成分としてタンパク質を主に含む食品素材が肉類、魚介類、豆類である上記（１）～（６）のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
（８）食品素材が次の（ａ）～（ｃ）に示されるいずれかである上記（１）～（７）に記載の加工食品の製造方法。
（ａ） 肉類の場合、厚さが０．１ｃｍ以上、長辺が１．０ｃｍ以上である
（ｂ） 魚介類の場合、厚さが０．１ｃｍ以上、長辺が１．０ｃｍ以上である
（ｃ） 豆類の場合、長径が４．９ｍｍ以上である
（９）製造された加工食品が食品素材本来の外観を維持し、かつ、舌のみで均等につぶせるかたさに軟化された加工食品である上記（２）～（８）のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
（１０）舌のみで均等につぶせるかたさが次の１）～３）のいずれかである上記（９）に記載の加工食品の製造方法。
１） 食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが５．０×１０４Ｐａ以下である
２） 食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが６．０×１０４Ｐａ以下である
３） 食品素材が豆類である場合、該豆類のかたさが６．０×１０４Ｐａ以下である
（１１）上記（１）～（１０）のいずれかに記載の製造方法によって製造される加工食品。
本発明の製造方法により、肉類、魚介類又は豆類等の栄養成分としてタンパク質を主に含む食品素材において、これらが一定の大きさを有する固形状であり、かつ、硫黄臭の生成や、それに伴う不快な風味の付与が抑制された加工食品を提供することが可能となる。
さらに本発明の製造方法において、硫黄臭の生成や、それに伴う不快な風味の付与が抑制されたレトルト軟化食品も加工食品として提供することが可能となる。これによって、咀嚼、嚥下困難者等を対象とする加工食品の製造も容易となる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の「硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法」は、加工食品の製造時に食品素材に含まれる成分や、添加した成分等によって生じる硫黄臭を抑制するための方法のことをいい、次の（Ａ）及び（Ｂ）の工程を必須の工程として含む製造方法である。該製造方法はこれらの工程に加え、加工食品の製造に有用なその他の工程を含むものであっても良い。
（Ａ）栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材にトランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させる工程
（Ｂ）上記（Ａ）の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
ここで、「栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材」とは、食品素材を構成する栄養成分のうちタンパク質が豊富に含まれた食品素材（日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）（文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会））であって、かつ、肉類、魚介類等の動物性素材や大豆等の豆類の食品素材がペースト状や粉末状等ではなく、食品素材そのまま、一部を切り分けた等の一定の固体の形状を有しているもののことをいう。
このような食品素材において「栄養成分としてタンパク質を主に含む」とは、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）において、食品素材を構成する栄養成分のうちタンパク質が、食品素材全体の重量に対して少なくとも３．６ｗ／ｗ％以上含まれていることをいい、好ましくは５．３ｗ／ｗ％以上、さらに好ましくは１５．０ｗ／ｗ％以上含まれていることをいう。
このような本発明の「栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材」は、生鮮の食品素材に限らず、乾燥された物、ゆでた物や水煮等も含まれ、豆腐、ハム、ソーセージ、練り物等の加工されたものであっても良い。
例えば、本発明の食品素材が肉類の場合、次のいずれかの大きさを有する固形状の肉類であることが好ましい。
（１）鶏肉の場合、厚さ０．１ｃｍ以上、長辺１ｃｍ以上であることが好ましく、さらには厚さが０．５ｃｍ以上、長辺が１．５ｃｍ以上であることが好ましく、特に厚さが１ｃｍ以上、長辺が３ｃｍ以上であることが好ましい。
（２）豚肉の場合、厚さ０．１ｃｍ以上、長辺１ｃｍ以上であることが好ましく、さらには厚さが０．５ｃｍ以上、長辺が１．５ｃｍ以上であることが好ましく、特に厚さが１ｃｍ以上、長辺が３ｃｍ以上であることが好ましい。
（３）牛肉の場合、厚さ０．１ｃｍ以上、長辺１ｃｍ以上であることが好ましく、さらには厚さ０．５ｃｍ以上、長辺が１．５ｃｍ以上であることが好ましく、特に厚さが１ｃｍ以上、長辺が３ｃｍ以上であることが好ましい。
本発明の食品素材は視認できる程度の固体の形状を有していれば良いため、スライスされた肉類等であってもよい。
また、本発明の食品素材が魚介類の場合、例えば、魚介類がサバ、カニまたはホタテであれば、厚さ０．１ｃｍ以上、長辺１ｃｍ以上であることが好ましく、さらには厚さが０．５ｃｍ以上、長辺が１．５ｃｍ以上であることが好ましく、特に厚さが１ｃｍ以上、長辺が３ｃｍ以上であることが好ましい。これらの食品素材は視認できる程度の固体の形状を有していれば良いため、スライスされた魚介類等であってもよい。
さらに、本発明の食品素材が豆類の場合、この豆類は視認できる程度の固体の形状を有していれば良く、分割されたり、スライスされたりした豆類等であってもよい。豆類が大豆の場合は、直径４．９ｍｍ以上の大きさを有する大豆であることが好ましい。
これらの食品素材に「トランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させる工程」とは、これらが食品素材に触れ得る状態となる工程のことを言い、例えば、トランスグルタミナーゼや還元糖を食品素材に振り掛けたり、トランスグルタミナーゼや還元糖を含む溶液を作成し、食品素材にインジェクションしたり、この溶液に食品素材を浸漬したりすること等が該当する。
トランスグルタミナーゼは従来知られているいずれのものであってもよく、市販のものでも独自の方法で調製されたものでもあってもよい。例えば、アクティバＴＧ－Ｈ、アクティバＴＧ－Ｋ、アクティバＴＧ－Ｋしなやか、アクティバＴＧ－Ｍコシキープ、アクティバＴＧ－ＡＫ、アクティバＴＧ－Ｂ、アクティバＴＧ－Ｓ、又はアクティバＴＧ－Ｂ 粉まぶし（いずれも味の素株式会社）等が挙げられる。これらのトランスグルタミナーゼ
は１種又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
トランスグルタミナーゼは接触させる食品素材に応じて使用する溶液の濃度を調整することができ、例えば、０．０１ｗ／ｗ％～２．０ｗ／ｗ％の濃度で使用してもよく、特に０．０５ｗ／ｗ％～１．０ｗ／ｗ％の濃度で使用することが好ましい。
還元糖も従来知られているいずれのものであってもよく、市販のものでも独自の方法で調製されたものでもあってもよい。例えば、グルコース、フルクトース、グリセルアルデヒド、ラクトース、アラビノース、マルトース、リボース、又はキシロース等が挙げられる。これらの還元糖は１種又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
還元糖は接触させる食品素材に応じて使用する溶液の濃度を調整することができ、例えば、０．００５ｗ／ｗ％～２ｗ／ｗ％の濃度で使用してもよく、特に０．０１ｗ／ｗ％～１．５ｗ／ｗ％の濃度で使用することが好ましい。
また、「（Ｂ）上記（Ａ）の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程」は、食品素材を加熱することで殺菌する工程のことをいい、このような加熱方法として、例えばレトルト加熱等が挙げられる。レトルト加熱は食品素材に応じて、温度や時間等を調整することができる。これは、後述する「（Ｄ）上記（Ｃ）の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程」も同様である。
本発明の「硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法」はさらに、次の（Ｃ）及び（Ｄ）の工程を必須の工程として含む製造方法であってもよく、これらの工程に加え、加工食品の製造に有用なその他の工程を含むものであっても良い。
（Ｃ）栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材に酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させる工程
（Ｄ）上記（Ｃ）の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
この食品素材に「酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させる工程」とは、これらが食品素材に触れ得る状態となる工程のことを言い、例えば、酵素、並びにトランスグルタミナーゼや還元糖を食品素材に振り掛けたり、酵素、並びにトランスグルタミナーゼや還元糖を含む溶液を作成し、食品素材にインジェクションしたり、この溶液に食品素材を浸漬したりすること等が該当する。
酵素は従来知られているいずれのものであってもよく、市販のものでも独自の方法で調製されたものでもあってもよい。
例えば、栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材が肉類、魚介類である場合はプロテアーゼを用いることが好ましい。エキソ型プロテアーゼ、エンド型プロテアーゼ及びこれらを組み合わせて使用しても良いが、酵素作用によって遊離アミノ酸量が増えにくいエンド型プロテアーゼを用いることが特に好ましい。
このようなプロテアーゼとして、パパイン、ブロメライン、ペプシン、トリプシン、フィシン、キモトリプシン、カテプシンＤ、又はカテプシン等が挙げられる。これらのプロテアーゼは１種又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
プロテアーゼは接触させる食品素材に応じて使用する濃度を調整することができ、例えば、水等の溶媒に０．０００３ｗ／ｗ％～１０．０ｗ／ｗ％となるように溶解して使用することが好ましく、特に０．００１５ｗ／ｗ％～５．０ｗ／ｗ％となるように溶解して使用することが好ましい。
また、栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材が豆類である場合はセルラーゼ又はヘミセルラーゼから選ばれるいずれか１種以上を用いることが好ましい。
これらの酵素は１種又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
セルラーゼやヘミセルラーゼは接触させる食品素材に応じて使用する濃度を調整するこ
とができ、例えば、水、クエン酸緩衝液等の溶媒に０．００１ｗ／ｗ％～１０ｗ／ｗ％となるように溶解して使用することが好ましく、特に０．０５ｗ／ｗ％～５ｗ／ｗ％となるように溶解して使用することが好ましい。
本発明の加工食品の製造にあたり、これらの酵素を含む溶液を酵素処理液として使用する場合、肉類や魚介類の酵素処理液のｐＨは８．０以上、１０．５未満が好ましく、９．０以上、１０．５未満であるのがより好ましい。また、豆類の酵素処理液のｐＨは４．０以上７．０未満が好ましく、４．５以上６．０未満であるのがより好ましい。これによって食品素材の風味を維持しつつ、舌で潰せるかたさにまで食品素材を軟化させることができるため、高齢者や嚥下・咀嚼困難者であっても美味しく喫食することが可能となる。
この酵素処理液のｐＨはｐＨ調整剤を添加して調整することが好ましい。ｐＨ調整剤とは従来知られているいずれのｐＨ調整剤であっても良いが、例えば、塩酸、酒石酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、ピロリン酸、フマル酸、リンゴ酸、炭酸又はリン酸等が挙げられる。さらに、これらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の金属塩等が挙げられる。これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
本発明では、トランスグルタミナーゼや還元糖、又はこれらに酵素を加えたものに、さらにその他の成分として酒及び／又は焼酎を含むことができる。また、酒及び／又は焼酎以外に次のような成分を含むこともできる。
このようなその他の成分として、例えば、調味料、抗酸化剤、アルギニン、グルタミン、グリシンのようなアミン酸、ビタミン類及びミネラル類、スクロースやトレハロース等の糖等が挙げられる。
また、調味料も特に限定されず、例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、醤油、味噌等、一般の調味料及び香料や食品エキス（抽出物）等が挙げられる。また、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
これらのトランスグルタミナーゼや還元糖、又はこれらに酵素を加えたものに、さらにその他の成分を含ませたものを水、エタノール等のアルコール類等に溶解し、溶液として使用しても良い。
本発明の製造方法において、酵素を使用する場合、製造された加工食品は食品素材本来の外観を維持し、かつ、舌のみで均等につぶせるかたさに軟化された加工食品であることが好ましい。
ここで、「食品素材本来の外観」とは、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持している状態のことをいう。例えば、食品素材が鶏ムネ肉である場合、目視にて鶏ムネ肉であると認識できる外観のことをいう。
また、「舌のみで均等につぶせるかたさ」とは、クリープメータ（山電株式会社製、「ＲＥ２－３３００５Ｂ」）を使用して、本発明の実施例に記載の条件でレトルト軟化食品のかたさ（測定値）を測定した場合に、次の数値範囲に含まれることをいう。
１）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが５．０×１０４Ｐａ以下である
２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが６．０×１０４Ｐａ以下である
３）食品素材が豆類である場合、該豆類のかたさが６．０×１０４Ｐａ以下である
以下に本発明の実施例、比較例等を示すが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
１．試料
１）食品素材
食品素材のうち肉類として鶏肉、豚肉及び牛肉を用い、魚介類としてサバ、カニ及びホタテを用いた。また、豆類として乾燥大豆を用いた。
２）処理液
（１）還元糖
グルコース又はマルトースを用いた。
（２）トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）としてアクティバＴＧ－Ｈ（味の素株式会社）を用いた。
（３）酵素
エンド型プロテアーゼとして、パパイン（天野エンザイム株式会社）、ブロメライン（天野エンザイム株式会社）を用いた。
エキソ型プロテアーゼとして、ペプチダーゼ（天野エンザイム株式会社）を用いた。
また、セルラーゼ（ヤクルト薬品工業株式会社）、及び／又はヘミセルラーゼ（天野エンザイム株式会社）を用いた。
（４）添加物
料理酒（宝酒造株式会社）又は焼酎（宝酒造株式会社）を用いた。
２．評価方法
１）官能評価（ｎ＝１０）
製造した各加工食品（レトルト食品、レトルト軟化食品）の臭いについて次の基準に従い評価した。また、レトルト軟化食品については、外観、軟らかさについても次の評価基準に従い評価を行い、これらの評価結果に基づき、本発明の加工食品として適するか否かを総合的に評価した。
なお、加工食品がレトルト食品である場合、硫黄臭を感じず、風味および外観が良好なものを本発明において理想的なレトルト食品とした。また、加工食品がレトルト軟化食品である場合には、さらに容易に舌で均等につぶせるかたさであるものを本発明における理想的なレトルト軟化食品とした。
＜評価基準＞
（１）臭い
５点：硫黄臭等の不快な臭いは感じられず、食品として好ましい臭いを維持している。加工食品として適した状態である。
４点：硫黄臭等の不快な臭いはほとんど感じられず、食品として好ましい臭いを維持している。加工食品として適した状態である。
３点：硫黄臭等の不快な臭いがやや感じられるが、食品として好ましい臭いを維持している。加工食品として適した状態である。
２点：硫黄臭等の不快な臭いが感じられ、加工食品として不適な状態である。
１点：硫黄臭等の不快な臭いが強く感じられ、加工食品として不適な状態である。
（２）外観
５点：外観に変化は認められず、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持している。
４点：外観に若干の変化は認められるが、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持している。
３点：外観に変化はあるが、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持している。
２点：外観に変化が認められ、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を失っている。
１点：外観が極端に変化しており、未軟化の食材と同等の加工食材として自然な色や形状を失っている。
（３）軟らかさ
５点：舌のみで容易に均等につぶせる。
４点：舌のみで均等につぶせる。
３点：舌のみでつぶせるが、つぶす際にやや力が必要である。
２点：舌のみではつぶせない部分がある。
１点：全体として硬く、舌のみではつぶせず、咀嚼が必要である。
（４）総合評価
Ｓ：臭い、外観、軟らかさの全ての評価項目についていずれも４点以上である。
Ａ：臭い、外観、軟らかさの全ての項目がいずれも３点以上であり、かつ、いずれか２項目が４点以上である。
Ｂ：臭い、外観、軟らかさの全ての項目がいずれも３点以上であり、かつ、いずれか１項目が４点以上である。
Ｃ：臭い、外観、軟らかさの全ての項目がいずれも３点以上４点未満である。
Ｆ：臭い、外観、軟らかさの１つ以上の項目が３点未満である。
総合評価がＳ～Ｃのものは本発明の加工食品に適するが、Ｆのものは不適である。
２）かたさ測定
クリープメータ（山電株式会社製、「ＲＥ２－３３００５Ｂ」）を使用してレトルト軟化食品のかたさ（測定値）を測定した。かたさ測定はｎ＝１０で行い、これらの平均値をかたさ（測定値）とした。
（１）肉類、魚介類
製造したレトルト軟化食品を直径４ｃｍ、深さ１．５ｃｍの開口部円形の容器に充填し、これに対して直径２０ｍｍのプランジャーを垂直に１０ｍｍ／ｓの速度で降下させ、６６．７％圧縮した時点までに上記プランジャーにかかった最大荷重（Ｎ）を、上記プランジャーの面積（πｘ２＝０．０１ｍ×０．０１ｍ×３．１４）で割った数値をかたさ（Ｐａ）とした。肉類は厚さ１．５ｃｍになるようにカットした後、直径３９ｍｍの抜型でくりぬいたものを充填し測定した。サバは直径３９ｍｍの抜型でくりぬいたものを測定した。カニはカットしたものを容器の底が見えなくなる程度に充填し測定した。ホタテはカットせず、そのまま測定に用いた。測定温度は２０±２℃とした。
（２）豆類
製造したレトルト軟化食品（豆類）について、直径３ｍｍのプランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／秒で、豆１粒の上端から、厚さの７０％まで押し込み、下端側の部分が３０％残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力（Ｐａ）を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。測定温度は２０±２℃とした。
＜レトルト食品の製造＞
［実施例１］
１．処理
１）牛モモスライス肉
表１に記載の濃度となるようにＴＧ及び／又はグルコースをイオン交換水に溶解して調製した各処理液に厚さ０．２ｃｍ、長辺５ｃｍの生の牛モモスライス肉（オーストラリア産、赤肉）を４℃で１６時間浸漬した。その後、処理液中から取り出してスチームコンベクションに入れ、スチーム中９３℃雰囲気で２０分間蒸気加熱した後、急速冷凍した。比較例では牛モモスライス肉をイオン交換水に浸漬し、同様に処理した。
２）牛モモブロック肉
表１に記載の濃度となるようにグルコースをイオン交換水に溶解して調製した処理液を厚さ２ｃｍ以上の生の牛モモ肉（オーストラリア産、赤肉）４０ｇに初期重量（生の重量）に対して５０ｗ／ｗ％となるようにインジェクション装置により注入した。その後、ス
チームコンベクションに入れ、スチーム中９３℃雰囲気で２０分間蒸気加熱した後、急速冷凍した。
２．レトルト加熱
上記１）にて処理した牛モモスライス肉又は牛モモブロック肉各１００ｇをレトルトアルミパウチＮタイプ（無地）規格袋１３－１８（１３０ｍｍ×１８０ｍｍ）に充填し、ヒートシール機を用いて密封した後、Ｆ値５以上になるようにレトルト加熱を行った。その後冷却し、レトルト食品を得た（実施例１－Ａ～Ｃ）。
３．評価
上記１、２の工程を経て製造された各レトルト食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭いを評価基準に従って評価し、評価結果を表１に示した。外観については目視により評価を行い、牛モモスライス肉についてはそのまま、牛モモブロック肉については一口大にカットしてきっ食し、風味を評価した。
Figure 0007001689000001
４．結果
表１に示されるように、比較例の牛モモスライス肉は評価結果が２．４点であり、明らかな硫黄臭が感じられた。さらに白く変化しており、牛モモスライス肉として美味しそうな外観を保持していなかった。また、硫黄臭がこもったような不快な風味が感じられた。
これに対して、実施例１－Ａ、Ｂの牛モモスライス肉は評価結果が３．５点、４．７点と高く、硫黄臭等の不快な臭いがやや感じられるか、ほとんど感じられず、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。実施例１－Ｃの牛モモブロック肉も評価結果が４．８点と高く、硫黄臭等の不快な臭いが感じられないものであった。
そして、これらの肉はいずれもレトルトの風味を全く感じず、むしろ香ばしい肉の風味が感じられるものであり、さらに褐変により、比較例の牛モモスライス肉より自然で美味しそうな外観を呈していた。
＜レトルト軟化食品の製造＞
［実施例２］
１．処理
表２、３に記載の濃度となるように酵素、並びにＴＧ及び／又はグルコースを４０ｍＭ炭酸ナトリウムバッファー（ｐＨ９．０）に溶解して調製した各酵素処理液を用いた。また、表４に記載の濃度となるように料理酒又は焼酎等をその他の添加物として加えて調製した各酵素処理液も用いた。
生の鶏胸肉（国産、若鶏、皮なし）を厚さが２ｃｍ以上、長辺が５ｃｍ以上であり、重量が２０ｇ～２５ｇになるようにカットした。この鶏胸肉に初期重量（生の重量）に対して５０ｗ／ｗ％の酵素処理液をインジェクション装置により注入した。酵素処理液注入後の鶏胸肉を、さらに酵素処理液中に浸漬し、－０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻
した。そのまま４℃で１５～２０時間酵素処理液に浸漬した後、鶏胸肉を酵素処理液中から取り出した。この鶏胸肉をスチームコンベクションに入れ、スチーム中９３℃雰囲気で芯温９０℃になるまで蒸気加熱した後、急速冷凍し、軟質化鶏胸肉を得た。比較例では表３に記載の濃度となるように、酵素、並びにＴＧ及びグルコース又は酵母抽出物を４０ｍＭ炭酸ナトリウムバッファー（ｐＨ９．０）に溶解して調製した各酵素処理液を生の鶏胸肉にインジェクションし、同様に処理した。
２．レトルト加熱
上記１の工程にて調製した軟質化鶏胸肉合計４０ｇと１．４ｗ／ｗ％キサンタンガム（三栄源 サンエースＥＳ）９０ｇを耐レトルトプラスチックトレイ（１００ｍｍ×６５ｍｍ×３０ｍｍ）に充填しヒートシール機を用いて密封した後、Ｆ値５以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た（実施例２－Ａ～Ｊ）。
３．評価
上記１、２の工程を経て製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表２～４に示した。また、各鶏胸肉についてそのままきっ食し、風味を評価した。
Figure 0007001689000002
Figure 0007001689000003
Figure 0007001689000004
４．結果
表２～４に示されるように、実施例２－Ａ～Ｊの鶏胸肉はいずれも外観の評価結果が４．５点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められる程度の未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も４．５点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。これに対して比較例２－ａ～ｄの鶏胸肉は臭い、外観又は軟らかさの少なくともいずれかについて好ましいものとはいえなかった。
臭いについての評価結果は、実施例２－Ａ～Ｃ、Ｆ、Ｉ、Ｊの鶏胸肉は３．７点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じられず、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。特に実施例２－Ａ、Ｂ及びＦの鶏胸肉は香ばしさやコクが増し、肉の風味が良かった。さらに、実施例Ｉ、Ｊの鶏胸肉も料理酒や焼酎の
風味、香りが加わり、より好ましい肉の風味となった。
また、実施例２－Ｄ、Ｅ、Ｇ、Ｈの鶏胸肉もやや硫黄臭等の不快な臭いが感じられるが食品として好ましい臭いを維持している、本発明の加工食品に適するものであった。
実施例２－Ａと比較例２－ａの結果より、鶏胸肉をパパインで軟化する場合、ＴＧとグルコースを組み合わせて用いた方が、硫黄臭の発生が抑制されることが確認できた。また、比較例２－ｃの結果より、ペプチダーゼ（エキソ型プロテアーゼ）を用いると鶏胸肉がほとんど軟化されず、かつ、硫黄臭の発生が増加するため、舌で潰せるほど軟化され、かつ、硫黄臭の発生が抑制された鶏胸肉を得るためには実施例２－Ａのようなパパイン（エンド型プロテアーゼ）を用いることが好ましいことが確認できた。
また、実施例２－Ｇと比較例２－ｂの結果より、鶏胸肉をパパインとペプチターゼで軟化する場合もＴＧとグルコースを組み合わせて用いた方が、硫黄臭の発生が抑制されることが確認できた。さらに比較例２－ｄの結果より、先行技術（特開２００６－１０９７２０号公報）に従って、酵母抽出物を用いても、十分に硫黄臭の発生を抑制できないことが確認できた。
［実施例３］
豚モモ肉
１．処理
表５に記載の濃度となるように、酵素、並びにＴＧ及び／又はグルコースを４０ｍＭ炭酸ナトリウムバッファー（ｐＨ９．０）に溶解して調製した各酵素処理液を用いた。
生の豚モモ肉（国産、赤肉）を厚さが２ｃｍ以上、長辺が７ｃｍ以上であり、重量が５０ｇ～５５ｇになるようにカットした。この豚モモ肉に対して、実施例２の鶏胸肉と同様に酵素処理液をインジェクションする等の処理を行った。
２．レトルト加熱
上記１の工程にて調製した軟質化豚モモ肉合計５０ｇと１．４ｗ／ｗ％キサンタンガム（三栄源 サンエースＥＳ）８０ｇを耐レトルトプラスチックトレイ（１００ｍｍ×６５ｍｍ×３０ｍｍ）に充填しヒートシール機を用いて密封した後、Ｆ値５以上になるようにレトルト加熱後冷却した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た（実施例３－Ａ～Ｄ）。
３．評価
上記１、２の工程を経て製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表５に示した。また、かたさ（測定値）も表５に示した。さらに、豚モモ肉についてそのままきっ食し、風味を評価した。
Figure 0007001689000005
４．結果
表５に示されるように、実施例３－Ａ～Ｄの豚モモ肉はいずれも外観の評価結果が４．６点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められる程度の未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も４．５点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。
臭いについては、実施例３－Ａ～Ｃの豚モモ肉が３．５点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じられず、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。特にグルコースを含む実施例３－Ａおよび３－Ｂはより香ばしく、コクのある風味であった。
［実施例４］
牛モモ肉
１．処理
表６に記載の濃度となるように酵素、並びにＴＧ及び／又はグルコースを４０ｍＭ炭酸ナトリウムバッファー（ｐＨ９．０）に溶解して調製した各酵素処理液を用いた。
１）牛モモスライス肉
厚さ０．２ｃｍ、長辺５ｃｍの生の牛モモスライス肉（オーストラリア産、赤肉）を酵素処理液中に浸漬し、－０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま４℃で１５～２０時間酵素処理液に浸漬した後、スライス肉を酵素処理液中から取り出した。このスライス肉をスチームコンベクションに入れ、スチーム中９３℃雰囲気で１５分間蒸気加熱した後、急速冷凍した。
２）牛モモブロック肉
厚さ２．５ｃｍ以上長辺１５ｃｍ以上の１００ｇの生の牛モモ肉（オーストラリア産、赤肉）に対して、実施例２の鶏胸肉と同様に酵素処理液をインジェクションする等の処理を行った。
２．レトルト加熱
上記１の工程にて調製した軟質化牛モモ肉と１．４ｗ／ｗ％キサンタンガム（三栄源 サンエースＥＳ）２００ｇをレトルトアルミパウチＮタイプ（無地）規格袋１３－１８（１３０ｍｍ×１８０ｍｍ）に充填しヒートシール機を用いて密封した後、Ｆ値５以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た（実施例４－Ａ～Ｄ）。
３．評価
上記１、２の工程を経て製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表６に示した。また、かたさ（測定値）も表６に示した。さらに、牛モモ肉についてそのままきっ食し、風味を評価した。
Figure 0007001689000006
４．結果
表６に示されるように、実施例４－Ａ～Ｄの牛モモスライス肉、牛モモブロック肉はいずれも外観の評価結果が３．９点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められるか、また変化はあるが未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も４．２点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。
臭いについても３．５点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じらない、又はやや感じられるが、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。また、グルコースを含む実施例４－Ａおよび４－Ｃは、４－Ｂおよび４－Ｄに比べ、香ばしさとコクがより強く感じられた。
［実施例５］
魚介類
表７に記載の濃度となるように酵素、並びにＴＧ及び／又はグルコースを４０ｍＭ炭酸ナトリウムバッファー（ｐＨ９．４）に溶解して調製した各酵素処理液を用いた。
１．サバ
１）処理
生のマサバ（最大の厚さ２ｃｍ以上、長辺９ｃｍ以上）に初期重量（生の重量）に対して１０ｗ／ｗ％の酵素処理液をインジェクションにより注入した。さらに酵素処理液１５０ｍｌ中に浸漬し、－０．０９ＭＰａまで減圧した後常圧に戻した。そのまま4℃で１５～２０時間酵素処理液に浸漬した後、酵素処理液から取り出した。このサバをスチームコンベクションに入れ、スチーム中で雰囲気を６０℃から昇温時間２０分で９３℃に上昇させ、芯温９０℃になるまで蒸気加熱した後、急速冷凍した。
２）レトルト加熱
上記１）にて軟質化したサバ４０ｇを、１．４ｗ／ｗ％キサンタンガム溶液９０ｇとともに耐レトルトプラスチックトレイ（１００ｍｍ×６５ｍｍ×３０ｍｍ）充填した。これをＦ値５以上となるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た（
実施例５－Ａ）。
２．カニ
１）処理
殻を取り除いたゆでズワイガニ棒肉（厚さ０．５ｃｍ以上、長辺７ｃｍ以上）を酵素処理液中に浸漬し、－０．０９ＭＰａまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま４℃で１５～２０時間酵素処理液に浸漬した後、ズワイガニを酵素処理液中から取り出した。このズワイガニをスチームコンベクションに入れ、スチーム中９３℃雰囲気で芯温９０℃になるまで蒸気加熱した後、急速冷凍した。
２）レトルト加熱
上記１）にて軟質化したズワイガニ合計５０ｇと１．４ｗ／ｗ％キサンタンガム（三栄源 サンエースＥＳ）８０ｇを耐レトルトプラスチックトレイ（１００ｍｍ×６５ｍｍ×３０ｍｍ）に充填しヒートシール機を用いて密封した後、Ｆ値５以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た（実施例５－Ｂ）。
３．ホタテ
１）処理
生のホタテ貝柱（厚さ２ｃｍ以上、長辺４ｃｍ以上）に初期重量（生の重量）に対して２０ｗ／ｗ％の酵素処理液をインジェクションにより注入した。さらに酵素処理液１５０ｍｌ中に浸漬し、－０．０９ＭＰａまで減圧した後常圧に戻した。そのまま４℃で１５～２０時間酵素処理液に浸漬した後、ホタテを酵素処理液から取り出した。このホタテをスチームコンベクションに入れ、スチーム中９３℃雰囲気で芯温９０℃になるまで蒸気加熱した後、急速冷凍した。
２）レトルト加熱
上記１）にて軟質化したホタテ合計５０ｇと１．４ｗ／ｗ％キサンタンガム（三栄源 サンエースＥＳ）８０ｇを耐レトルトプラスチックトレイ（１００ｍｍ×６５ｍｍ×３０ｍｍ）に充填しヒートシール機を用いて密封した後、Ｆ値５以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た（実施例５－Ｃ）。
４．評価
上記１～３にて製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表７に示した。また、かたさ（測定値）も表７に示した。さらに、各魚介類についてそのままきっ食し、風味を評価した。
Figure 0007001689000007
５．結果
表７に示されるように、実施例５－Ａ～Ｃの魚介類はいずれも外観の評価結果が４．３点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められる程度の未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も４．３点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。
さらに臭いについても４．１点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じらない、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。また、食した際に硫黄臭がこもったような不快な風味は感じられなかった。
［実施例６］
豆類
１．酵素処理液
表８に記載の濃度となるように１ｗ／ｗ％のセルラーゼと１ｗ／ｗ％のヘミセルラーゼを１０ｍＭクエン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ５．０）に含有させたものに、ＴＧ及び／又はグルコースを溶解して調製した各酵素処理液を用いた。
２．処理及びレトルト加熱
１）乾燥大豆（国産、黄大豆）１００ｇを酵素含有溶液３００ｇに浸漬し、４℃で１２～２４時間静置した。
２）上記１）をそのままスチームコンベクション（株式会社ラショナルジャパン）（湿度１００％）に入れ、５０℃、１時間の条件でインキュベートすることで、酵素反応させた。
３）水洗いし、外皮を除去した。
４）大豆を水３００ｇに入れ、飽和蒸気調理機（三浦工業株式会社）に入れ、１２０℃で１時間加熱した。
５）水から取出し、耐レトルトプラスチックトレイに充填した後ヒートシール機を用いて密封し、Ｆ値５以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た（実施例６－Ａ～６－Ｃ）。
３．評価
上記工程を経て製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ
開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表８に示した。また、かたさ（測定値）も表８に示した。さらに、各豆類についてそのままきっ食し、風味を評価した。
Figure 0007001689000008
４．結果
表８に示されるように、実施例６－Ａ～Ｃの豆類はいずれも外観の評価結果が４．３点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められる程度の未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も４．３点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。
さらに実施例６－Ｂ及びＣの豆類は臭いが３．６点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じらない、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。また、グルコースを含む実施例６－Ｃは、６－Ａおよび６－Ｂに比べ、香ばしい風味とコクが感じられた。
本発明の製造方法により、肉類、魚介類又は豆類等の栄養成分としてタンパク質を主に含む食品素材において、これらが一定の大きさを有する固形状であり、かつ、レトルト臭やレトルト風味が抑制された加工食品を提供することが可能となる。
さらに本発明の製造方法において、レトルト臭やレトルト風味が抑制されたレトルト軟化食品も加工食品として提供することが可能となる。これによって、咀嚼、嚥下困難者等を対象とする加工食品の製造も容易となる。

Claims (9)

  1. 次の（Ａ）及び（Ｂ）の工程を含む硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法。
    （Ａ）動物性食品素材、豆類の食品素材、及び/又はこれらの加工品に、エンド型プロテアーゼ、セルラーゼ又はヘミセルラーゼから選ばれるいずれか一種以上である酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び／又は還元糖を接触させる工程
    ここで、前記食品素材は一定の固体の形状を有し、かつ、食品素材を構成する栄養成分のうちタンパク質が、食品素材全体の重量に対して少なくとも３．６ｗ／ｗ％以上含まれている
    （Ｂ）上記（Ａ）の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
  2. 上記（Ａ）の工程において、さらに酒及び／又は焼酎を接触させる、請求項１に記載の加工食品の製造方法。
  3. 加熱殺菌処理がレトルト処理である請求項１又は２に記載の加工食品の製造方法。
  4. 動物性食品素材が肉類、魚介類である請求項１～３のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
  5. 豆類の食品素材が豆である請求項１～３のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
  6. 食品素材が次の（ａ）～（ｃ）に示されるいずれかである請求項１～５に記載の加工食品の製造方法。
    （ａ）肉類の場合、厚さが０．１ｃｍ以上、長辺が１．０ｃｍ以上である
    （ｂ）魚介類の場合、厚さが０．１ｃｍ以上、長辺が１．０ｃｍ以上である
    （ｃ）豆類の場合、長径が４．９ｍｍ以上である
  7. 製造された加工食品が食品素材本来の外観を維持し、かつ、舌のみで均等につぶせるかたさに軟化された加工食品である請求項１～６のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
  8. 舌のみで均等につぶせるかたさが次の１）～３）のいずれかである請求項７に記載の加工食品の製造方法。
    １）食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが５．０×１０４Ｐａ以下である
    ２）食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが６．０×１０４Ｐａ以下である
    ３）食品素材が豆類である場合、該豆類のかたさが６．０×１０４Ｐａ以下である
  9. 請求項１～８のいずれかに記載の製造方法によって製造される加工食品。
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