CN110809407A - 加工食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

[问题]提供其中硫磺气味的产生或例如积聚的硫磺气味等令人不快的风味的赋予受到抑制的加工食品的制造方法。[解决手段]提供其中硫磺气味的产生受到抑制的加工食品的制造方法，所述方法包括：(A)使包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料与转谷氨酰胺酶和/或还原糖接触的步骤；和(B)将经过步骤(A)的食品原材料加热灭菌处理的步骤。

Description

加工食品的制造方法
技术领域
本发明涉及其中硫磺气味(sulfur smell)的产生受到抑制的加工食品的制造方法。更具体地涉及包含例如肉类、水产品类或豆类等含有蛋白质作为主要营养组分的食品原材料的加工食品的制造方法，所述方法包括使转谷氨酰胺酶(下文中有时简称为TG)和/或还原糖与食品原材料接触的步骤。
背景技术
近年来，对于食品的保存，采用例如蒸煮加热等在密闭容器中进行加热灭菌处理的技术。蒸煮加热的优点在于可以用简易的包装进行处理，并且可以将食品长时间保存。然而，已知作为高温高压加热的蒸煮加热导致在食品中产生蒸煮气味(retort smells)或蒸煮风味(retort flavors)。此类蒸煮气味包括例如认为来自食品原材料的油脂的潮湿气味(damp smell)，由包装组分的转移引起的包装材料的气味，以及由经分解的、食品原材料本来的香味组分与其它物质的反应产生的那些，并且还包括由调味液的加热导致的烧焦气味等。特别地，在其中食品原材料富含含硫氨基酸的情况下，存在如下问题：作为蒸煮加热的结果，产生例如硫化氢等含硫化合物，由此产生硫磺气味，或者还在食品原材料自身中产生例如积聚的硫磺气味等令人不快的风味。
为了解决这些问题，例如，专利文献1公开了将通过涂布由锌化合物等组成的涂布剂、然后进行干燥等来制造的包装材料用于吸附蒸煮气味，由此抑制食品原材料自身中的蒸煮气味。
专利文献2公开了如下方法：其中在亲子饭(Oyako-don)或中华饭(Chuka-don)和水煮竹笋(plain-boiled bamboo shoots)等的配料的制备中，添加酵母提取物，从而减少在密闭容器中加热灭菌的食品中的蒸煮气味，由此改善食品的风味。
非专利文献1公开了在蒸煮包装的水煮鱼酱(retort-packaged boiled fishpaste)的制造中，添加例如麦芽糖或乳糖等还原糖，从而抑制蒸煮包装时硫化氢的产生。另外，在专利文献3中，公开了在含有干鱼粉的液体调味料的制造中，添加例如葡萄糖等糖类，从而抑制加热劣化的气味。
此外，专利文献4公开了当还原糖结合至卵白蛋白时，获得SH基含量在一定范围内并且具有减少的硫化氢气味的化学改性的蛋清。在专利文献5中，公开了为了抑制蒸煮包装的米饭特有的异味的产生和风味的劣化的目的，在制造蒸煮包装的米饭时使葡萄糖氧化酶与葡萄糖共存。
此外，专利文献6公开了在蒸煮包装的米饭的制造中，添加转谷氨酰胺酶来改变异味。另外，在专利文献7中，作为具有优异的速食性(instant property)的加工米饭食品及其制造方法，公开了将蛋白质和/或酶以及寡糖类添加至包含谷类作为主要组分的组合物。然后，提及转谷氨酰胺酶作为此类酶，并且提及蔗糖作为寡糖类。
如上所述，为了抑制由蒸煮加热引起的蒸煮气味和蒸煮风味，开发了各种方法。然而，使用特定的包装材料是昂贵的。此外，在其中要加工的食品原材料大的情况下，不能吸附包含在食品原材料内部的引起蒸煮气味的物质。因此，不能解决在食用时蒸煮气味或蒸煮风味残留的问题。
此外，虽然将酵母提取物作为赋予味道和风味的丰富性的添加剂广泛地用于加工食品的制造，但是其颜色和气味是强烈的。因此，除非根据食品原材料来充分地调整添加量等，否则很可能将酵母提取物自身的香味或风味添加至食品原材料中。
然后，另外在其中添加还原糖和转谷氨酰胺酶等的情况下，在此类情况下的食品原材料为糊状或粉末状的水产品类、鸡蛋和大米等，并且难以确定地说即使由具有一定尺寸的固体形状的食品原材料也可以制造蒸煮气味或蒸煮风味受到抑制的加工食品。
引文列表
专利文献
专利文献1：专利No.5947680
专利文献2：JP-A-2006-109720
专利文献3：JP-A-2015-188375
专利文献4：专利No.3184147
专利文献5：JP-A-5-316974
专利文献6：专利No.2982390
专利文献7：JP-A-2005-192457
非专利文献
非专利文献1：YAMAZAWA Masakatsu,SHIGA Ichizo(1985),在蒸煮的鱼糕中还原糖对硫化氢的产生的抑制效果(Preventive effect of reducing sugars on theproduction of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko),Bulletin of JapaneseSociety of Scientific Fisheries 51(9),1545-1550。
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于提供一种加工食品的制造方法，其能够抑制蒸煮气味和蒸煮风味、特别是来自含硫化合物的硫磺气味的产生，并且进一步能够抑制对食品原材料赋予例如积聚的硫磺气味等令人不快的风味。更具体地，目的在于提供一种加工食品的制造方法，其中使用例如肉类、水产品类或豆类等包含蛋白质作为主要营养组分的具有一定尺寸的固体形状的食品原材料，硫磺气味的产生或伴随的令人不快的风味的赋予受到抑制。
用于解决问题的方案
鉴于以上状况，本发明人进行了深入的研究。结果，他们发现在该加工食品的制造中，当包括使转谷氨酰胺酶和/或还原糖与此类食品原材料接触的步骤时，可以制造其中硫磺气味的产生受到抑制的加工食品，因此完成了本发明。
此外，本发明人还发现当使酶以及转谷氨酰胺酶和/或还原糖与此类食品原材料接触时，可以制造其中硫磺气味的产生受到抑制的软化的加工食品。
通过本发明的此类方法制造的加工食品或软化的加工食品不具有例如积聚的硫磺气味等令人不快的风味，并且此类加工食品对于食用是有利的。
即，用于解决以上问题的本发明涉及以下(1)～(11)所示的加工食品的制造方法等。
(1)一种其中硫磺气味的产生受到抑制的加工食品的制造方法，其包括以下步骤(A)和(B)：
(A)使转谷氨酰胺酶和/或还原糖与包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料接触的步骤；和
(B)对经过步骤(A)的食品原材料进行加热灭菌处理的步骤。
(2)一种其中硫磺气味的产生受到抑制的加工食品的制造方法，其包括以下步骤(C)和(D)：
(C)使酶以及转谷氨酰胺酶和/或还原糖与包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料接触的步骤；和
(D)对经过步骤(C)的食品原材料进行加热灭菌处理的步骤。
(3)根据上述(2)所述的加工食品的制造方法，其中酶为选自蛋白酶、纤维素酶或半纤维素酶的一种以上。
(4)根据上述(3)所述的加工食品的制造方法，其中蛋白酶为内切型蛋白酶(endo-type proteases)。
(5)根据上述(1)～(4)中任一项所述的加工食品的制造方法，其中在步骤(A)或(C)中，进一步接触清酒(sake)和/或烧酒(shochu)。
(6)根据上述(1)～(5)中任一项所述的加工食品的制造方法，其中加热灭菌处理为蒸煮处理。
(7)根据上述(1)～(6)中任一项所述的加工食品的制造方法，其中包含蛋白质作为主要营养组分的食品原材料为肉类、水产品类或豆类。
(8)根据上述(1)～(7)中任一项所述的加工食品的制造方法，其中食品原材料为以下(a)～(c)中的任一种：
(a)在肉类的情况下，厚度为0.1cm以上和长边为1.0cm以上；
(b)在水产品类的情况下，厚度为0.1cm以上和长边为1.0cm以上；以及
(c)在豆类的情况下，长径为4.9mm以上。
(9)根据上述(2)～(8)中任一项所述的加工食品的制造方法，其中所制造的加工食品为维持食品原材料的本来的外观并且软化至仅用舌头即可均匀压碎的硬度的加工食品。
(10)根据上述(9)所述的加工食品的制造方法，其中仅用舌头即可均匀压碎的硬度为以下1)～3)中的任一者：
1)在其中食品原材料为水产品类的情况下，水产品类的硬度为5.0×104Pa以下；
2)在其中食品原材料为肉类的情况下，肉类的硬度为6.0×104Pa以下；和
3)在其中食品原材料为豆类的情况下，豆类的硬度为6.0×104Pa以下。
(11)一种加工食品，其通过根据上述(1)～(10)中任一项所述的制造方法来制造。
发明的效果
本发明的制造方法使得可以提供一种加工食品，其中例如肉类、水产品类或豆类等包含蛋白质作为主要营养组分的食品原材料为固体形状并且具有一定的尺寸，而且硫磺气味的产生或伴随的令人不快的风味的赋予也受到抑制。
此外，根据本发明的制造方法，还可以提供其中硫磺气味的产生或伴随的令人不快的风味的赋予受到抑制的蒸煮包装的软化食品作为加工食品。结果，还变得容易制造例如旨在用于那些咀嚼或吞咽困难的人的加工食品。
具体实施方式
下文中，将详细地描述本发明。
本发明的“其中硫磺气味的产生受到抑制的加工食品的制造方法”是指例如用于抑制由在加工食品的制造时包含在食品原材料中或添加至食品原材料的组分引起的硫磺气味的方法，并且为包括以下步骤(A)和(B)作为不可或缺的步骤的方法。除了这些步骤以外，所述方法还可以包括对于加工食品的制造有用的其它步骤。
(A)使转谷氨酰胺酶和/或还原糖与包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料接触的步骤。
(B)对经过步骤(A)的食品原材料进行加热灭菌处理的步骤。
本文中的“包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料”是指其中在构成食品原材料的营养组分中富含蛋白质的食品原材料(日本食品标准成分表2015年版(STANDARD TABLES OF FOOD COMPOSITION IN JAPAN 2015)(第七次修订版)(教育、文化、体育、科学和技术部科学技术委员会资源调查小组委员会))，并且是指例如肉类或水产品类等动物性原材料，或者例如大豆等豆类，不为糊状或粉末状等，而是具有一定的固体形状，例如食品原材料自身或从其中切下的一部分。
当此类食品原材料“包含蛋白质作为主要营养组分”时，这意指在日本食品标准成分表2015年版(第七次修订版)中，在构成食品原材料的营养组分中，以相对于食品原材料整体的重量为至少3.6w/w％以上、优选5.3w/w％以上、并且还更优选15.0w/w％以上的量包含蛋白质。
本发明的此类“包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料”不限于新鲜的食品原材料，并且食品原材料还可以为干制产品(dried product)、煮制产品(boiled product)或水煮产品(plain-boiled product)等，或者还可以为例如豆腐、火腿、香肠或鱼饼等加工产品。
例如，在其中本发明的食品原材料为肉类的情况下，具有以下尺寸中的任一种的固体形状的肉类是优选的。
(1)在鸡肉的情况下，优选的是厚度为0.1cm以上，和长边为1cm以上，还更优选的是厚度为0.5cm以上，和长边为1.5cm以上，并且特别优选的是厚度为1cm以上，和长边为3cm以上。
(2)在猪肉的情况下，优选的是厚度为0.1cm以上，和长边为1cm以上，还更优选的是厚度为0.5cm以上，和长边为1.5cm以上，并且特别优选的是厚度为1cm以上，和长边为3cm以上。
(3)在牛肉的情况下，优选的是厚度为0.1cm以上，和长边为1cm以上，还更优选的是厚度为0.5cm以上，和长边为1.5cm以上，并且特别优选的是厚度为1cm以上，和长边为3cm以上。
本发明的食品原材料应当仅需要为目视可识别的固体形状，因此还可以为切片的肉类等。
此外，在其中本发明的食品原材料为水产品类的情况下，例如，当水产品类为鲭鱼、螃蟹或扇贝时，优选的是厚度为0.1cm以上，和长边为1cm以上，还更优选的是厚度为0.5cm以上，和长边为1.5cm以上，并且特别优选的是厚度为1cm以上，和长边为3cm以上。食品原材料应当仅需要为目视可识别的固体形状，因此还可以为切片的水产品类等。
此外，在其中本发明的食品原材料为豆类的情况下，豆类应当仅需要为目视可识别的固体形状，因此还可以为经分割的豆类或切片的豆类等。在其中豆类为大豆的情况下，直径为4.9mm以上的大豆是优选的。
“使转谷氨酰胺酶和/或还原糖与食品原材料接触的步骤”是指其中它们变得能够接触食品原材料的步骤，并且意指例如将转谷氨酰胺酶或还原糖撒在食品原材料上，制备包含转谷氨酰胺酶或还原糖的溶液并且将其注入食品原材料中，或者将食品原材料浸渍在溶液中等。
转谷氨酰胺酶可以为任意的常规已知的那些，或者也可以为市售的产品或者通过独特的方法来制备。其实例包括ACTIVA TG-H、ACTIVA TG-K、ACTIVA TG-K Shinayaka、ACTIVA TG-M Koshi-kiip、ACTIVA TG-AK、ACTIVA TG-B、ACTIVA TG-S、和ACTIVA TG-BKona-mabushi(均来自Ajinomoto Co.,Inc.)。这些转谷氨酰胺酶可以单独使用，并且还可以使用两种以上的组合。
关于转谷氨酰胺酶，所使用的其溶液的浓度可以根据要接触的食品原材料来调整，并且溶液可以例如以0.01w/w％～2.0w/w％的浓度使用，并且特别优选以0.05w/w％～1.0w/w％的浓度使用。
还原糖可以为任意的常规已知的那些，或者也可以为市售的产品或通过独特的方法来制备。其实例包括葡萄糖、果糖、甘油醛、乳糖、阿拉伯糖、麦芽糖、核糖和木糖。这些还原糖可以单独使用，并且还可以使用两种以上的组合。
关于还原糖，所使用的其溶液的浓度可以根据要接触的食品原材料来调整，并且溶液可以例如以0.005w/w％～2w/w％的浓度使用，并且特别优选以0.01w/w％～1.5w/w％的浓度使用。
此外，“(B)对经过步骤(A)的食品原材料进行加热灭菌处理的步骤”是指通过加热将食品原材料灭菌的步骤。作为此类加热方法，可以提及例如蒸煮加热。蒸煮加热的温度和时间等可以根据食品原材料来调整。这也适用于后述“(D)对经过步骤(C)的食品原材料进行加热灭菌处理的步骤”。
此外，本发明的“其中硫磺气味的产生受到抑制的加工食品的制造方法”还可以为包括以下步骤(C)和(D)作为不可或缺的步骤的方法，并且，除了这些步骤以外，还可以包括对于加工食品的制造有用的其它步骤。
(C)使酶以及转谷氨酰胺酶和/或还原糖与包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料接触的步骤。
(D)对经过步骤(C)的食品原材料进行加热灭菌处理的步骤。
“使酶以及转谷氨酰胺酶和/或还原糖与食品原材料接触的步骤”是指其中它们变得能够接触食品原材料的步骤，并且意指例如将酶以及转谷氨酰胺酶或还原糖撒在食品原材料上，制备包含酶以及转谷氨酰胺酶或还原糖的溶液并且将其注入至食品原材料中，或者将食品原材料浸渍在溶液中等。
酶可以为任意的常规已知的那些，或者还可以为市售的产品或通过独特的方法来制备。
例如，在其中包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料为肉类或水产品类的情况下，优选使用蛋白酶。虽然可以使用外切型蛋白酶、内切型蛋白酶、或其组合，但是特别优选使用内切型蛋白酶，其不太可能由于酶促作用而引起游离氨基酸量的增加。
此类蛋白酶的实例包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、无花果蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶D和组织蛋白酶。这些蛋白酶可以单独使用，并且还可以使用两种以上的组合。
所使用的蛋白酶浓度可以根据要接触的食品原材料来调整。例如，优选将酶溶解于例如水等溶剂中以达到0.0003w/w％～10.0w/w％，特别优选0.0015w/w％～5.0w/w％，并且使用。
此外，在其中包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料为豆类的情况下，优选使用选自纤维素酶或半纤维素酶的一种以上。
这些酶可以单独使用，并且还可以使用两种以上的组合。
所使用的纤维素酶或半纤维素酶浓度可以根据要接触的食品原材料来调整。例如，优选将酶溶解于例如水或柠檬酸缓冲液等溶剂中以达到0.001w/w％～10w/w％，特别优选0.05w/w％～5w/w％，并且使用。
在本发明的加工食品的制造中，在其中使用包含此类酶的溶液作为酶处理液的情况下，肉类或水产品类的酶处理液的pH优选为8.0以上且小于10.5，并且更优选9.0以上且小于10.5。此外，豆类的酶处理液的pH优选为4.0以上且小于7.0，并且更优选4.5以上且小于6.0。结果，在维持食品原材料的风味的同时，可以使食品原材料软化至可以用舌头压碎的硬度。因此，即使老年人或者吞咽或咀嚼困难的人也可以享用美食。
优选通过添加pH调节剂来调节酶处理液的pH。pH调节剂可以为任意的常规已知的pH调节剂。其实例包括盐酸、酒石酸、己二酸、柠檬酸、葡萄糖酸、琥珀酸、乙酸、乳酸、焦磷酸、富马酸、苹果酸、碳酸和磷酸。实例进一步包括其金属盐，例如钠盐、钾盐、钙盐和镁盐。它们可以单独使用，并且还可以使用两种以上的组合。
在本发明中，在转谷氨酰胺酶和/或还原糖以及任选的酶的混合物中，可以进一步包含清酒和/或烧酒作为额外的组分。此外，除了清酒和/或烧酒以外，还可以包含以下组分。
此类额外的组分的实例包括调味料，抗氧化剂，例如精氨酸、谷氨酰胺和甘氨酸等氨基酸，维生素类，矿物质类，以及例如蔗糖和海藻糖等糖。
此外，对调味料也不特别限定，并且其实例包括例如糖、食盐、谷氨酸一钠、酱油和味噌(fermented soybean paste)等一般的调味料，香料和食品香精(提取物)。此外，它们可以单独使用，并且还可以使用两种以上的组合。
可以将转谷氨酰胺酶和/或还原糖、任选的酶、以及其它额外的组分的此类混合物溶解于水或例如乙醇等醇类中，并且用作溶液。
在本发明的制造方法中，在其中使用酶的情况下，优选的是所制造的加工食品为维持食品原材料的本来的外观并且软化至仅用舌头即可均匀压碎的硬度的加工食品。
此处，“食品原材料的本来的外观”是指其中作为与未软化的食品(食品原材料)相当的加工食品保持自然的颜色和形状的状态。例如，在其中食品原材料为鸡胸肉的情况下，上述短语是指可以目视识别为鸡胸肉的外观。
此外，“仅用舌头即可均匀压碎的硬度”意指当使用蠕变仪(由Yamaden Co.,Ltd.制造的“RE2-33005B”)在本发明的实施例中所述的条件下测量蒸煮包装的软化食品的硬度(测量值)时，硬度在以下数值范围内。
1)在其中食品原材料为水产品类的情况下，该水产品类的硬度为5.0×104Pa以下。
2)在其中食品原材料为肉类的情况下，该肉类的硬度为6.0×104Pa以下。
3)在其中食品原材料为豆类的情况下，该豆类的硬度为6.0×104Pa以下。
下文中，将示出本发明的实施例和比较例等。然而，本发明不仅限于这些实施例。
实施例
1.样品
1)食品原材料
在食品原材料中，使用鸡肉、猪肉和牛肉作为肉类，并且使用鲭鱼、螃蟹和扇贝作为水产品类。此外，使用干燥大豆作为豆类。
2)处理液
(1)还原糖
使用葡萄糖或麦芽糖。
(2)作为转谷氨酰胺酶(TG)，使用ACTIVA TG-H(Ajinomoto Co.,Inc.)。
(3)酶
作为内切型蛋白酶，使用木瓜蛋白酶(Amano Enzyme,Inc.)和菠萝蛋白酶(AmanoEnzyme,Inc.)。
作为外切型蛋白酶，使用肽酶(Amano Enzyme,Inc.)。
此外，使用纤维素酶(Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.)和/或半纤维素酶(Amano Enzyme,Inc.)。
(4)添加物
使用料理酒(Takara Shuzo Co.,Ltd.)或烧酒(Takara Shuzo Co.,Ltd.)。
2.评价方法
1)感官评价(n＝10)
根据以下标准来评价制造的各加工食品(蒸煮包装的食品、蒸煮包装的软化食品)的气味。此外，关于蒸煮包装的软化食品，还根据以下评价标准来评价外观和柔软度，并且，基于评价结果，评价它们作为本发明的加工食品的综合适用性。
另外，在其中加工食品为蒸煮包装的食品的情况下，当感觉不到硫磺气味并且风味和外观为优异时，在本发明中将此类蒸煮包装的食品评定为理想的。此外，在其中加工食品为蒸煮包装的软化食品的情况下，当其进一步具有用舌头即可容易、均匀地压碎的硬度时，在本发明中将此类蒸煮包装的软化食品评定为理想的。
<评价标准>
(1)气味
5分：感觉不到例如硫磺气味等令人不快的气味，并且维持作为食品良好的气味。作为加工食品，该状态是适宜的。
4分：几乎感觉不到例如硫磺气味等令人不快的气味，并且维持作为食品良好的气味。作为加工食品，该状态是适宜的。
3分：轻微地感觉到例如硫磺气味等令人不快的气味，但是维持作为食品良好的气味。作为加工食品，该状态是适宜的。
2分：感觉到例如硫磺气味等令人不快的气味，并且，作为加工食品，该状态是不适宜的。
1分：强烈地感觉到例如硫磺气味等令人不快的气味，并且，作为加工食品，该状态是不适宜的。
(2)外观
5分：在外观上看不到变化，并且，作为与未软化食品相当的加工食品，保持自然的颜色和形状。
4分：在外观上看到轻微的变化，但是，作为与未软化食品相当的加工食品，保持自然的颜色和形状。
3分：在外观上看到变化，但是，作为与未软化食品相当的加工食品，保持自然的颜色和形状。
2分：在外观上看到变化，并且，作为与未软化食品相当的加工食品，丧失自然的颜色和形状。
1分：在外观上看到巨大的变化，并且，作为与未软化食品相当的加工食品，丧失自然的颜色和形状。
(3)柔软度
5分：仅用舌头即可容易、均匀地压碎。
4分：仅用舌头即可均匀地压碎。
3分：仅用舌头即可压碎，但是压碎需要一些力。
2分：有一部分仅用舌头无法压碎。
1分：整体坚硬，仅用舌头无法压碎，并且需要咀嚼。
(4)综合评价
S：在气味、外观和柔软度的所有评价项目中均为4分以上。
A：在气味、外观和柔软度的所有项目中均为3分以上，并且在任意2个项目中为4分以上。
B：在气味、外观和柔软度的所有项目中均为3分以上，并且在任意1个项目中为4分以上。
C：在气味、外观和柔软度的所有项目中均为3分以上且低于4分。
F：在气味、外观和柔软度中的1个或多个项目中低于3分。
当综合评价为S～C时，此类加工食品在本发明中是适宜的，但是综合评价为F的那些是不适宜的。
2)硬度测量
使用蠕变仪(由Yamaden Co.,Ltd.制造的“RE2-33005B”)来测量蒸煮包装的软化食品的硬度(测量值)。在n＝10的情况下进行硬度测量，并且将它们的平均值定义为硬度(测量值)。
(1)肉类、水产品类
在直径为4cm且深度为1.5cm的具有圆形开口部的容器中装填所制造的蒸煮包装的软化食品，并且将直径为20mm的柱塞以10mm/s的速度垂直地下压至其上。将达到66.7％压缩的时间点时柱塞上的最大负荷(N)除以柱塞的面积(π×2＝0.01m×0.01m×3.14)，并且将商定义为硬度(Pa)。将肉类各自切割成厚度为1.5cm，然后用直径为39mm的冲切模(cutting die)切出，装填，并且进行测量。将鲭鱼用直径为39mm的冲切模切出并且进行测量。将螃蟹切开，装填至以使容器的底部被覆盖的程度，并且进行测量。将扇贝直接用于测量而不进行切割。将测量温度设定在20±2℃。
(2)豆类
关于所制造的蒸煮包装的软化食品(豆类)，在设定间隙(clearance)以使下端侧的部分的30％将残存的同时，将直径为3mm的柱塞从1粒豆子的上端以10mm/sec的压缩速度压至厚度的70％，并且测量压缩应力(Pa)。另外，本文中的间隙是指在样品的压缩最大时从柱塞的远端至零点(即，样品的下端)的距离。将测量温度设定在20±2℃。
<蒸煮包装的食品的制造>
[实施例1]
1.处理
1)切片的牛臀肉(beaf round)
在通过将TG和/或葡萄糖溶解于离子交换水中达到表1中示出的浓度来制备的各处理液中，将厚度为0.2cm且长边为5cm的生的切片的牛臀肉(澳大利亚产，红肉)在4℃下浸渍16小时。随后，将牛肉从处理液中取出，放入蒸气对流炉(steam convection oven)中，在93℃蒸气气氛中蒸气加热20分钟，然后快速冷冻。在比较例中，将切片的牛臀肉浸渍在离子交换水中并且以相同的方式来处理。
2)块状牛臀肉
使用注射器将通过将葡萄糖溶解于离子交换水中达到表1中示出的浓度来制备的处理液注入至40g厚度为2cm以上的生的牛臀肉(澳大利亚产，红肉)中，达到相对于初始重量(生重)为50w/w％。随后，将牛肉放入蒸气对流炉中，在93℃蒸气气氛中蒸气加热20分钟，然后快速冷冻。
2.蒸煮加热
将在上述1)中处理的切片的牛臀肉或块状牛臀肉各100g装填在铝蒸煮袋、N型(普通)标准袋13-18(130mm×180mm)中，使用热封机密封，然后蒸煮加热至F值为5以上。随后，将袋冷却，由此得到蒸煮包装的食品(实施例1-A～C)。
3.评价
使通过以上步骤1和2制造的蒸煮包装的食品各自达到室温状态，然后根据评价标准来评价打开蒸煮袋之后即刻的气味。评价结果在表1中示出。目视评价外观。直接食用切片的牛臀肉，同时将块状牛臀肉切成一口的大小并且食用，并且评价风味。
[表1]
Figure BDA0002341611680000161
4.结果
如表1中所示，比较例的切片的牛臀肉的评价结果为2.4分，并且明显地感觉到硫磺气味。此外，颜色变为白色，并且没有保持如切片的牛臀肉那样看起来美味的外观。此外，感觉到例如积聚的硫磺气味等令人不快的风味。
相比之下，实施例1-A和B的切片的牛臀肉的评价结果分别高达3.5分和4.7分，并且仅轻微地感觉到或几乎感觉不到例如硫磺气味等令人不快的气味，各自维持作为食品良好的气味。实施例1-C的块状牛臀肉的评价结果也高达4.8分，并且感觉不到例如硫磺气味等令人不快的气味。
此外，在所有这些肉中，完全感觉不到蒸煮风味，而是感受到风味极佳的烤肉的风味。此外，作为褐变的结果，与比较例的切片的牛臀肉相比，它们具有更加自然的、看起来美味的外观。
<蒸煮包装的软化食品的制造>
[实施例2]
1.处理
使用通过将酶以及TG和/或葡萄糖溶解于40mM碳酸钠缓冲液(pH 9.0)中达到表2和3中示出的浓度来制备的各酶处理液。此外，还使用通过添加料理酒和烧酒等作为额外的添加物达到表4中示出的浓度来制备的各酶处理液。
将生的鸡胸肉(国产、肉鸡、无皮)切成厚度为2cm以上、长边为5cm以上且重量为20g～25g。使用注射器向该鸡胸肉中注入相对于初始重量(生重)为50w/w％的酶处理液。将酶处理液注入后的鸡胸肉进一步浸渍在酶处理液中，减压至-0.09MPa，然后恢复至常压。使在酶处理液中的浸渍在4℃下持续15～20小时，然后将鸡胸肉从酶处理液中取出。将鸡胸肉放入蒸气对流炉中，在93℃蒸气气氛中蒸气加热直至核心温度达到90℃，然后快速冷冻，由此得到软化的鸡胸肉。在比较例中，将通过将酶以及TG和/或酵母提取物溶解于40mM碳酸钠缓冲液(pH 9.0)中达到表3中示出的浓度来制备的各酶处理液注入至生的鸡胸肉中，并且以相同的方式来处理。
2.蒸煮加热
将总计40g在以上步骤1中制备的软化的鸡胸肉和90g 1.4w/w％的黄原胶(来自San-Ei Gen F.F.I.,Inc.的SAN ACE ES)装填在耐蒸煮塑料托盘(100mm×65mm×30mm)中，使用热封机密封，然后蒸煮加热至F值为5以上。随后，将袋冷却，由此得到蒸煮包装的软化食品(实施例2-A～J)。
3.评价
使通过以上步骤1和2制造的蒸煮包装的软化食品各自达到室温状态，然后根据评价标准来评价打开蒸煮袋之后即刻的气味、外观和柔软度。评价结果在表2～4中示出。此外，直接食用各鸡胸肉，从而评价风味。
[表2]
Figure BDA0002341611680000171
[表3]
Figure BDA0002341611680000181
[表4]
Figure BDA0002341611680000182
4.结果
如表2～4中所示，实施例2-A～J的鸡胸肉的外观评价结果均为4.5分以上。在外观上看不到变化或者仅看到轻微的变化，并且，作为与未软化食品相当的加工食品，它们保持自然的颜色和形状。此外，柔软度的评价结果也为4.5分以上，并且它们均足够柔软从而仅用舌头即可压碎。相比之下，比较例2-a～d的鸡胸肉在气味、外观和柔软度中的至少一个方面不是良好的。
关于气味，实施例2-A～C、F、I和J的鸡胸肉的评价结果为3.7分以上，并且完全感觉不到或者几乎感觉不到例如硫磺气味等令人不快的气味，各自维持作为食品良好的气味。特别地，在实施例2-A、B和F的鸡胸肉中，风味极佳的烧烤风味和味道的丰富性增加，导致优异的肉的风味。此外，在实施例I和J的鸡胸肉中，添加料理酒或烧酒的风味和香味，导致甚至更优异的肉的风味。
此外，关于实施例2-D、E、G和H的鸡胸肉，虽然轻微地感觉到例如硫磺气味等令人不快的气味，但是它们作为本发明的加工食品是适宜的，各自维持作为食品良好的气味。
从实施例2-A和比较例2-a的结果，确认的是，在将鸡胸肉用木瓜蛋白酶来软化的情况下，当将TG与葡萄糖组合使用时，更加抑制硫磺气味的产生。此外，由比较例2-c的结果，确认的是，当使用肽酶(外切型蛋白酶)时，几乎不能将鸡胸肉软化，并且硫磺气味的产生增加；因此，为了获得其中硫磺气味的产生受到抑制的软化至足以用舌头压碎的鸡胸肉，优选如实施例2-A中那样使用木瓜蛋白酶(内切型蛋白酶)。
此外，由实施例2-G和比较例2-b的结果，确认的是，另外在将鸡胸肉用木瓜蛋白酶和肽酶来软化的情况下，当将TG与葡萄糖组合使用时，更加抑制硫磺气味的产生。此外，从比较例2-d的结果，确认的是，即使当根据现有技术(JP-A-2006-109720)使用酵母提取物时，也不能充分地抑制硫磺气味的产生。
[实施例3]
猪臀肉(pork round)
1.处理
使用通过将酶以及TG和/或葡萄糖溶解于40mM碳酸钠缓冲液(pH 9.0)中达到表5中示出的浓度来制备的各酶处理液。
将生的猪臀肉(国产，红肉)切成厚度为2cm以上、长边为7cm以上并且重量为50g～55g。以与针对实施例2的鸡胸肉的相同的方式来处理猪臀肉，包括酶处理液注射等。
2.蒸煮加热
将总计50g在以上步骤1中制备的软化的猪臀肉和80g 1.4w/w％的黄原胶(来自San-Ei Gen F.F.I.,Inc.的SAN ACE ES)装填在耐蒸煮塑料托盘(100mm×65mm×30mm)中，使用热封机密封，蒸煮加热至F值为5以上，然后冷却。随后，将袋冷却，由此得到蒸煮包装的软化食品(实施例3-A～D)。
3.评价
使通过以上步骤1和2制造的蒸煮包装的软化食品各自达到室温状态，然后根据评价标准来评价打开蒸煮袋之后即刻的气味、外观和柔软度。评价结果在表5中示出。此外，硬度(测量值)也在表5中示出。此外，直接食用猪臀肉，从而评价风味。
[表5]
Figure BDA0002341611680000201
4.结果
如表5中所示，实施例3-A～D的猪臀肉的外观评价结果均为4.6分以上。在外观上看不到变化或者仅看到轻微的变化，并且，作为与未软化食品相当的加工食品，它们保持自然的颜色和形状。此外，柔软度的评价结果也为4.5分以上，并且它们均足够柔软从而仅用舌头即可压碎。
关于气味，实施例3-A～C的猪臀肉的评分为3.5分以上，并且完全感觉不到或者几乎感觉不到例如硫磺气味等令人不快的气味，各自维持作为食品良好的气味。特别地，在包含葡萄糖的实施例3-A和3-B中，感受到甚至更好的风味极佳的烧烤风味和更丰富的味道。
[实施例4]
牛臀肉
1.处理
使用通过将酶以及TG和/或葡萄糖溶解于40mM碳酸钠缓冲液(pH 9.0)中达到表6中示出的浓度来制备的各酶处理液。
1)切片的牛臀肉
将厚度为0.2cm且长边为5cm的生的切片的牛臀肉(澳大利亚产，红肉)浸渍在酶处理液中，减压至-0.09MPa，然后恢复至常压。使在酶处理液中的浸渍在4℃下持续15～20小时，然后将切片的牛肉从酶处理液中取出。将切片的牛肉放入蒸气对流炉中，在93℃蒸气气氛中蒸气加热15分钟，然后快速冷冻。
2)块状牛臀肉
以与针对实施例2的鸡胸肉的相同的方式来处理厚度为2.5cm以上且长边为15cm以上的100g生的牛臀肉(澳大利亚产，红肉)，包括酶处理液注射等。
2.蒸煮加热
将在以上步骤1中制备的各软化的牛臀肉和200g 1.4w/w％的黄原胶(来自San-EiGen F.F.I.,Inc.的SAN ACE ES)装填在铝蒸煮袋、N型(普通)标准袋13-18(130mm×180mm)中，使用热封机密封，然后蒸煮加热至F值为5以上。随后，将袋冷却，由此得到蒸煮包装的软化食品(实施例4-A～D)。
3.评价
使通过以上步骤1和2制造的蒸煮包装的软化食品各自达到室温状态，然后根据评价标准来评价打开蒸煮袋之后即刻的气味、外观和柔软度。评价结果在表6中示出。此外，硬度(测量值)也在表6中示出。此外，直接食用牛臀肉，从而评价风味。
[表6]
Figure BDA0002341611680000221
4.结果
如表6中所示，实施例4-A～D的切片的牛臀肉和块状牛臀肉的外观评价结果均为3.9分以上。在外观上看不到变化，在外观上仅看到轻微的变化，或者虽然看到变化，但是作为与未软化食品相当的加工食品，保持自然的颜色和形状。此外，柔软度的评价结果也为4.2分以上，并且它们均足够柔软从而仅用舌头即可压碎。
气味评分也为3.5分以上，并且完全感受不到、几乎感受不到或者轻微地感受到例如硫磺气味等令人不快的气味，但是各自维持作为食品良好的气味。此外，在包含葡萄糖的实施例4-A和4-C中，与4-B和4-D相比，更强烈地感受到风味极佳的烧烤风味和味道的丰富性。
[实施例5]
水产品类
使用通过将酶以及TG和/或葡萄糖溶解于40mM碳酸钠缓冲液(pH 9.4)中达到表7中示出的浓度来制备的各酶处理液。
1.鲭鱼
1)处理
使用注射器向生的白鲭(chub mackerel)(最大厚度为2cm以上，长边为9cm以上)中注入相对于初始重量(生重)为10w/w％的酶处理液。将鲭鱼进一步浸渍在150ml酶处理液中，减压至-0.09MPa，然后恢复至常压。使在酶处理液中的浸渍在4℃下持续15～20小时，然后将鲭鱼从酶处理液中取出。将鲭鱼放入蒸气对流炉中，并且在经20分钟的升温时间从60℃加热至93℃的蒸气气氛中，蒸气加热直至核心温度达到90℃，然后快速冷冻。
2)蒸煮加热
将40g在上述1)中软化的鲭鱼与90g 1.4w/w％的黄原胶溶液一起装填在耐蒸煮塑料托盘(100mm×65mm×30mm)中，并且蒸煮加热至F值为5以上。随后，将袋冷却，由此得到蒸煮包装的软化食品(实施例5-A)。
2.螃蟹
1)处理
将去壳的煮雪蟹腿肉(厚度为0.5cm以上，长边为7cm以上)浸渍在酶处理液中，减压至-0.09MPa，然后恢复至常压。使在酶处理液中的浸渍在4℃下持续15～20小时，然后将雪蟹从酶处理液中取出。将雪蟹放入蒸气对流炉中，在93℃蒸气气氛中蒸气加热直至核心温度达到90℃，然后快速冷冻。
2)蒸煮加热
将总计50g在上述1)中软化的雪蟹和80g 1.4w/w％的黄原胶(来自San-Ei GenF.F.I.,Inc.的SAN ACE ES)装填在耐蒸煮塑料托盘(100mm×65mm×30mm)中，使用热封机密封，然后蒸煮加热至F值为5以上。随后，将袋冷却，由此得到蒸煮包装的软化食品(实施例5-B)。
3.扇贝
1)处理
使用注射器向生的扇贝柱(scllop adductor)(厚度为2cm以上，长边为4cm以上)中注入相对于初始重量(生重)为20w/w％的酶处理液。将扇贝进一步浸渍在150ml酶处理液中，减压至-0.09MPa，然后恢复至常压。使在酶处理液中的浸渍在4℃下持续15～20小时，然后将扇贝从酶处理液中取出。将扇贝放入蒸气对流炉中，在93℃蒸气气氛中蒸气加热直至核心温度达到90℃，然后快速冷冻。
2)蒸煮加热
将总计50g在上述1)中软化的扇贝和80g 1.4w/w％的黄原胶(来自San-Ei GenF.F.I.,Inc.的SAN ACE ES)装填在耐蒸煮塑料托盘(100mm×65mm×30mm)中，使用热封机密封，然后蒸煮加热至F值为5以上。随后，将袋冷却，由此得到蒸煮包装的软化食品(实施例5-C)。
4.评价
使在上述1～3中制造的蒸煮包装的软化食品各自达到室温状态，然后根据评价标准来评价打开蒸煮袋之后即刻的气味、外观和柔软度。评价结果在表7中示出。此外，硬度(测量值)也在表7中示出。此外，直接食用各水产品类，从而评价风味。
[表7]
Figure BDA0002341611680000241
5.结果
如表7中所示，实施例5-A～C的水产品类的外观评价结果均为4.3分以上。在外观上看不到变化或者仅看到轻微的变化，并且，作为与未软化食品相当的加工食品，它们保持自然的颜色和形状。此外，柔软度的评价结果也为4.3分以上，并且它们均足够柔软从而仅用舌头即可压碎。
此外，气味评分也为4.1分以上，完全感觉不到或者几乎感觉不到并且例如硫磺气味等令人不快的气味，各自维持作为食品良好的气味。此外，在食用时，感觉不到例如积聚的硫磺气味等令人不快的风味。
[实施例6]
豆类
1.酶处理液
使用通过将TG和/或葡萄糖溶解于其中添加有1w/w％的纤维素酶和1w/w％的半纤维素酶的10mM柠檬酸钠缓冲液(pH 5.0)中达到表8中示出的浓度来制备的各酶处理液。
2.处理和蒸煮加热
1)将100g干燥大豆(国产，黄豆)浸渍在300g含有酶的溶液中，并且使其在4℃下静置12～24小时。
2)将上述1)直接放入蒸气对流炉(RATIONAL Japan)(湿度：100％)中并且在50℃下温育1小时，从而引起酶反应。
3)用水来清洗豆类，并且将外皮除去。
4)将大豆放入300g水中，放入饱和蒸气料理机(Miura Co.,Ltd.)，并且在120℃下加热1小时。
5)将豆类从水中取出，装填在耐蒸煮塑料托盘中，使用热封机密封，然后蒸煮加热至F值为5以上。随后，将袋冷却，由此得到蒸煮包装的软化食品(实施例6-A～6-C)。
3.评价
使通过以上步骤制造的蒸煮包装的软化食品各自达到室温状态，然后根据评价标准来评价打开蒸煮袋之后即刻的气味、外观和柔软度。评价结果在表8中示出。此外，硬度(测量值)也在表8中示出。此外，直接食用各豆类，从而评价风味。
[表8]
Figure BDA0002341611680000261
4.结果
如表8中所示，实施例6-A～C的豆类的外观评价结果均为4.3分以上。在外观上看不到变化或者仅看到轻微的变化，并且，作为与未软化食品相当的加工食品，它们保持自然的颜色和形状。此外，柔软度的评价结果也为4.3分以上，并且它们均足够柔软从而仅用舌头即可压碎。
此外，实施例6-B和C的豆类的气味评分为3.6分以上，并且完全感觉不到或者几乎感觉不到例如硫磺气味等令人不快的气味，各自维持作为食品良好的气味。此外，在包含葡萄糖的实施例6-C中，与6-A和6-B相比，更强烈地感觉到风味极佳的烧烤风味和味道的丰富性。
产业上的可利用性
本发明的制造方法使得可以提供一种加工食品，其中例如肉类、水产品类或豆类等包含蛋白质作为主要营养组分的食品原材料为固体并且具有一定尺寸，并且蒸煮气味和蒸煮风味受到抑制。
此外，根据本发明的制造方法，还可以提供其中蒸煮气味和蒸煮风味受到抑制的蒸煮包装的软化食品作为加工食品。结果，这也变得容易制造例如旨在用于那些咀嚼或吞咽困难的人的加工食品。

Claims (11)

1.一种其中硫磺气味的产生受到抑制的加工食品的制造方法，其包括以下步骤(A)和(B)：
(A)使转谷氨酰胺酶和/或还原糖与包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料接触的步骤；和
(B)对经过所述步骤(A)的所述食品原材料进行加热灭菌处理的步骤。
2.一种其中硫磺气味的产生受到抑制的加工食品的制造方法，其包括以下步骤(C)和(D)：
(C)使酶以及转谷氨酰胺酶和/或还原糖与包含蛋白质作为主要营养组分的固体形状的食品原材料接触的步骤；和
(D)对经过所述步骤(C)的所述食品原材料进行加热灭菌处理的步骤。
3.根据权利要求2所述的加工食品的制造方法，其中所述酶为选自蛋白酶、纤维素酶或半纤维素酶的一种以上。
4.根据权利要求3所述的加工食品的制造方法，其中所述蛋白酶为内切型蛋白酶。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的加工食品的制造方法，其中在步骤(A)或(C)中，进一步接触清酒和/或烧酒。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的加工食品的制造方法，其中所述加热灭菌处理为蒸煮处理。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的加工食品的制造方法，其中包含蛋白质作为主要营养组分的所述食品原材料为肉类、水产品类或豆类。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的加工食品的制造方法，其中所述食品原材料为以下(a)～(c)中的任一种：
(a)在肉类的情况下，厚度为0.1cm以上且长边为1.0cm以上；
(b)在水产品类的情况下，厚度为0.1cm以上且长边为1.0cm以上；和
(c)在豆类的情况下，长径为4.9mm以上。
9.根据权利要求2～8中任一项所述的加工食品的制造方法，其中所制造的加工食品为维持所述食品原材料的本来的外观并且软化至仅用舌头即可均匀压碎的硬度的加工食品。
10.根据权利要求9所述的加工食品的制造方法，其中所述仅用舌头即可均匀压碎的硬度为以下1)～3)中的任一者：
1)在其中所述食品原材料为水产品类的情况下，所述水产品类的硬度为5.0×104Pa以下；
2)在其中所述食品原材料为肉类的情况下，所述肉类的硬度为6.0×104Pa以下；和
3)在其中所述食品原材料为豆类的情况下，所述豆类的硬度为6.0×104Pa以下。
11.一种加工食品，其通过根据权利要求1～10中任一项所述的制造方法来制造。
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