JPH07177844A - 加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】塩蔵原料を浸漬した水性液を陰陽の両イオン交
換膜が交互に配列された電気透析装置内の陰極側が陽イ
オン交換膜で区画され、陽極側が陰イオン交換膜で区画
された画室に供給し通電することにより、旨味成分を保
持しながら脱塩せしめる。 【効果】塩分を適正濃度に調整でき、塩蔵原料の旨味成
分がそのまま保存された高品質な加工食品が得られる。
またその加工食品が極めて省力化された簡単かつ効率
的、経済的な方法で得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加工食品用原料から旨
味成分の豊富な加工食品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】塩漬け処理を利用した加工食品には多く
の種類があり、その原料の種類と共にその製造方法も多
種多様であるが、その加工工程を大別すると一次加工と
二次加工に分かれている。即ち、その加工食品は、高濃
度の塩又は塩水中にて塩漬けする一次加工と、この塩漬
けされた原料（以下、「塩蔵原料」とも云う）を水洗、
塩抜きし、必要に応じて燻煙処理や調味液漬け等をする
二次加工により製造されている。収穫時期の限られた原
料を塩蔵保存することは理にかなったことであるが、ほ
とんどの塩蔵原料が１０％以上の食塩を含有しているた
めに、二次加工では先ず塩抜きすることが必須となって
いる。

【０００３】この塩抜き操作は、必要に応じて適宜細断
された塩蔵原料を多量の水で洗浄する方法をとるため、
塩蔵原料からは食塩と共に旨味成分も溶出することとな
り、これが出来上がった加工食品から本来の旨味成分が
減少する一因となっている。また、多量に排出される上
記洗浄に用いた水の処理も無視できない問題であり、さ
らには、脱塩が進行して食塩濃度が低下するのに伴い、
微生物が繁殖しやすい環境となるために、二次加工工程
では圧搾工程を含め、防腐面にも多大の注意を払う必要
がある。

【０００４】一方、水洗によって塩抜きされた塩蔵原料
は、いわゆる水膨れの状態となっており、そのままでは
調味液に漬けても調味成分が吸収され難く、均一に調味
成分を吸収させるには長時間を要し、数日間の漬け込み
が必要となる場合が多い。また、防腐面からは低温での
漬け込みが望ましい。このため数日間低温で漬け込むた
めの多くのタンクや倉庫（冷蔵倉庫）が必要となり、さ
らに調味成分が均一に吸収されるように漬け込み期間中
に何度か攪拌することも必要である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このように、塩蔵原料
の二次加工には多大の労力や設備、時間が必要で、しか
も塩蔵原料の旨味成分が十分には保持されていないのが
現状であり、このため、塩蔵原料本来の旨味成分を失う
ことなく、より簡単かつ効率的な方法で塩蔵原料の塩抜
き及び／又は調味液漬けを行い、塩蔵原料本来の旨味の
強い加工食品を製造することが強く望まれているが、し
かしこの工程の改善に関しては、何等の有効な解決策も
見い出されていないのが現状である。

【０００６】そこで本発明者は、塩蔵原料の二次加工に
おけるこのような現状に鑑み、各種多方面から鋭意研
究、検討を続けているうち、塩蔵原料本来の旨味成分を
減じることなく、塩蔵原料本来の旨味成分を実質上その
まま保持する加工食品を、きわめて省力化された簡単か
つ効率的、経済的な方法により製造し得る方法を見い出
し、本発明に到達するに至ったものである。

【０００７】すなわち、本発明は、その二次加工に電気
透析法を応用することにより、塩蔵原料本来の旨味成分
を減じることなく、塩蔵原料本来の旨味成分を実質上そ
のまま保持する加工食品を、きわめて省力化された簡単
かつ効率的、経済的な方法により製造し得る方法を提供
することを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は加工食品用原料
を食塩と共に漬け込む工程及び該工程により得られる塩
漬け原料を水性液中に浸漬する工程を包含する加工食品
の製造方法であって、上記水性液の少なくとも一部を、
陽極と陰極との間に複数枚の陽イオン交換膜と陰イオン
交換膜とを交互に配列して構成した電気透析槽内の陰極
側が陽イオン交換膜で区画され、陽極側が陰イオン交換
膜で区画された画室に供給し、通電することにより、上
記水性液中の旨味成分を保持しながら脱塩せしめた後、
上記塩漬け原料を浸漬する工程に循環することを特徴と
する加工食品の製造方法を提供する。

【０００９】また、本発明は、加工用食品原料を食塩含
有水性液中に浸漬する工程を包含する加工食品の製造方
法であって、上記水性液の少なくとも一部を、陽極と陰
極との間に複数枚の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜と
を交互に配列して構成した電気透析槽内の陰極側が陽イ
オン交換膜で区画され、陽極側が陰イオン交換膜で区画
された画室に供給し、通電することにより、上記水性液
中の旨味成分を保持しながら脱塩せしめた後、上記浸漬
する工程に循環することを特徴とする加工食品の製造方
法を提供するものである。

【００１０】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明の対象となる塩蔵原料には野菜類、魚介類、藻類、
畜肉類又はきのこ類等があるが本発明はこれらに限定さ
れるものではない。先ず、本発明の対象となる野菜類と
は、キュウリ、ダイコン、ウリ、メロン、カブ、ナス
ビ、ラッキョ、ウメ、ハクサイ、野沢菜や山菜類等を包
含し、これらの野菜類は食塩と共にタンクや樽等の容器
にて漬け込まれる。漬け込みの際の食塩の添加量は、野
菜の種類、水分、貯蔵温度、貯蔵期間等の条件によって
異なり、例えば、１〜２ヶ月の保存であれば原料に対し
て６〜８重量％、半年以上の長期保存であれば１５重量
％以上の食塩が添加される。また、添加方法も目的によ
って異なり、食塩を添加してそのまま貯蔵する方法だけ
でなく、荒漬けで野菜類の余分の水分を除き、本漬けで
所定塩分濃度に調整する、というように２回あるいはそ
れ以上に分けて食塩を添加することや、貯蔵途中で食塩
水を差し水したり、追い塩したりすることもある。何れ
の方法で塩漬けされた野菜類も著量の食塩を含有してい
る。

【００１１】また、本発明で対象になる魚介類とは、水
産動物を総称する言葉で、広義には水中に棲む総ての動
物を意味する。すなわち、動物分類学上魚類、貝類以外
にホヤ等の原索動物、ウニ、ナマコ等の棘皮動物、エ
ビ、カニ等の節足動物、イカ、タコ等貝類以外の軟体動
物、クラゲの属する腔腸動物等が含まれる他、日本食品
標準成分表では獣鳥鯨肉類に分類されているカエル（両
生類）、スッポン（爬虫類）等も広義には魚介類に含ま
れる〔［日本食品事典］医師薬出版（株）、第１５６項
（１９８２）〕。また、魚類としてはサケ、マス、タ
ラ、イワシ、サバ、ニシン、ホッケ、フナ、ハタハタ、
フグ、アユ、メヌケ、アマダイ、サワラ、カジキ等が例
として挙げられるが、それらの成魚のみならずスジコ、
イクラ、タラコ、キャビア、カズノコ、カラスミ等の魚
卵類も本発明の好適な対象である。

【００１２】次に、本発明の対象となる藻類は、一般に
食用に供され、安全性の面で問題のないものであれば特
に種類は問わないが、例えば青海苔、川海苔、一重草等
の緑藻類、甘海苔、岩海苔、海髪（おごのり）、天草等
の紅藻類、荒布（あらめ）、昆布、若布、もずく等の褐
藻類及び水前寺海苔等の藍藻類が挙げられる。これらの
魚介類や藻類は、食塩と共にタンクや樽等の容器に漬け
込まれて塩蔵される。またこれらを漬け込みする際の食
塩添加量は、魚介類や藻類の種類、水分、貯蔵温度、貯
蔵期間等の条件によって異なる。

【００１３】また、食塩の添加方法も目的によって異な
り、振り塩漬け（食品に直接食塩を散布する）、立て塩
漬け（食品を食塩水中に浸漬する）及び改良立て塩漬け
（振り塩漬けと立て塩漬けの併用的な方法で立て塩漬け
で下塩漬けしてから振り塩漬けで本漬けする）がある。
またｐＨが低い時は食塩に対する微生物の抵抗力が弱く
なるので、酸によりｐＨを４前後に低下させて塩蔵する
酸塩蔵法等もあるが、これらの何れの方法によっても、
塩漬けされた塩蔵魚介類や藻類は著量の食塩を含有して
る。

【００１４】さらに、本発明の対象となる畜肉類とは、
一般に食用に供される動物の屠体から生産される可食部
分を総て含むものであり、安全性の面で問題のないもの
であれば特に種類は問わない。これらの畜肉類は、食塩
と共に塩漬槽に漬け込まれて塩漬される。塩漬の際の食
塩添加量は、畜肉類の種類、水分、貯蔵温度、貯蔵期間
等の条件によって異なる。また食塩の添加方法も目的に
よって異なり、湿塩法（液塩法）、乾湿法、スライスキ
ュアリング法、法射法、タンブリング法、マッサ−ジン
グ法及び高温塩漬法等がある。これら何れの添加方法に
よっても、塩漬された塩漬畜肉類は著量の食塩を含有し
てる。

【００１５】また本発明の対象となるきのこ類は、食
用、薬用に供される無毒の担子菌類、子嚢菌類のきのこ
が望ましいが、有毒のきのこであっても有毒成分を除去
して使用することができる。一般に供される食用きのこ
としてはエノキタケ、ブナシメジ等を含むハラタケ目、
マイタケ等を含むヒダナシタケ目、キクラゲ目等の担子
菌類や、アミガサタケ等を含むチャワンタケ目等の子嚢
菌類等を挙げることができる。これらのきのこ類は、食
塩と共にタンクや樽等の容器に漬け込まれて塩蔵され
る。漬け込みの際の食塩添加量及び添加方法は目的によ
って異なるが、何れの方法によっても塩漬されたきのこ
類は著量の食塩を含有している。

【００１６】以上の加工食品の塩蔵原料は、続いて水性
液中に浸漬される。その浸漬に際しその前処理について
は通常特には必要とされないが、食塩の結晶が多量に認
められる場合や異物の混入、また微生物汚染が懸念され
る場合には、その程度に応じて適宜洗浄すればよい。ま
た、目的とする製品の品質、形状によっては切り刻みや
軽い圧搾を施しても差し支えない。

【００１７】本発明において、塩蔵原料は水性液によっ
て浸漬処理される。この浸漬処理過程において使用され
る水性液の一部乃至全部は、陽極と陰極間に二対以上の
複数枚の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜とを交互に配
列して構成した電気透析装置によって処理される。図１
は、本発明で使用される該電気透析装置の一例を示す概
略図である。

【００１８】図１中、Ｃは陽イオン交換膜、Ａは陰イオ
ン交換膜であり、これら陰陽の両イオン交換膜Ｃ及びＡ
は、容器中に相対して所定間隔を置いて配置され、これ
により容器の内壁と相まち、陽極１と陰極２の間に画室
３、３′、３″・・・３ⁿ と画室４、４′、４″・・・
４ⁿ を構成しており、これらは室枠及びスペ−サ−を介
して固定される。この室枠及びスペ−サ−の厚み（各画
室の厚みに対応する）に限定はないが、通常０．３〜
２．０ｍｍ程度に構成される。

【００１９】図示のとおり、画室３、３′、３″・・・
３ⁿ は、陽極１側が陰イオン交換膜で、陰極２側が陽イ
オン交換膜で区画され、また画室４、４′、４″・・・
４ⁿは、陽極１側が陽イオン交換膜、陰極２側が陰イオ
ン交換膜で区画されており、このうち画室３、３′、
３″・・・３ⁿ は被処理液供給室すなわち脱塩室を構成
し、また画室４、４′、４″・・・４ⁿ は濃縮室を構成
している。なお図中、７は被処理液供給用の導管、８は
濃縮室４、４′、４″・・・４ⁿ への電解液水溶液供給
用の導管、また９は電極液供給用の導管である。

【００２０】また、１は陽極、２は陰極であり、図示の
とおり、陽極１は陽イオン交換膜Ｃ側の電解液供給室５
中に、また陰極２は陰イオン交換膜Ａ側電解液供給室６
中に配置されており、両電極１及び２間には操作中所定
の電圧がかけられる。これにより、被処理液中の陰イオ
ン成分は、陰イオン交換膜Ａを通してより有効に画室
４、４′、４″・・・４ⁿ へ透過移行する一方、被処理
液中の陽イオン成分は、陽イオン交換膜Ｃを通して同じ
く画室４、４′、４″・・・４ⁿ へ透過移行し、陰陽両
イオンともに分離される。なお、陽極１としては例えば
チタンに白金をメッキしたもの、陰極２としては例えば
ニッケルやステンレスが用いられる。

【００２１】塩蔵原料が浸漬される水性液は、かかる構
成を有する電気透析槽の画室（脱塩室）３、３′、３″
・・・３ⁿ に対して、その一部が被処理液供給導管７か
ら循環供給され、一方これに隣接する濃縮室４に対して
は適宜の電解質水溶液、例えば食塩水８が循環供給され
る。また、陽極室５、陰極室６には食塩水等の適宜の電
解質溶液が循環供給される。このようにして陽極１と陰
極２の間に例えば限界電流密度以下の直流電流を流すこ
とにより、該水性液からナトリウムイオン及び塩素イオ
ンがそれぞれ陽イオン交換膜、陰イオン交換膜を図１中
矢印（→）の方向に透過し、これにより水性液中の塩分
濃度を低下させるものである。

【００２２】ここで、被処理液、電解質水溶液及び電極
液は（図１中、これらの排出用導管や循環用導管等の記
載は省略している）、それぞれ適当なポンプ等を介して
循環されるが、このような循環形式とは限らず、本発明
においては、電気透析装置の規模、性能、塩蔵原料の種
類、脱塩の程度等如何により、必要に応じて適宜回分式
（バッチ式）を採用することもできるものである。

【００２３】次に、本発明で使用される陽イオン交換膜
及び陰イオン交換膜としては、特に限定はなく、陽イオ
ン交換膜としてはＮａイオンを透過させるものであれば
何れも使用でき、また陰イオン交換膜としては、Ｃｌイ
オンを透過させるものであれば何れも使用することがで
きる。その一例を示すと、例えば陽イオン交換膜として
は、スチレン／ジビニルベンゼン共重合体系の膜で交換
基としてスルホン基を１．５〜３．０ｍｅｑ／ｇ−樹脂
含むもの、また陰イオン交換膜としてはスチレン／ジビ
ニルベンゼン共重合体の膜で交換基として第４級アンモ
ニウム基を１．５〜３．０ｍｅｑ／ｇ−樹脂含むものを
使用することができる。

【００２４】また、例えば加工食品中有機酸等が多量に
あると味の面で良くない場合や加工食品中に残存すると
商品価値が下がるような微量成分が含まれる場合等に
は、これら不要成分が水性液中には残存しないように、
使用陽イオン交換膜及び／又は陰イオン交換膜として、
食塩成分（Ｎａイオン及びＣｌイオン）に加えて、その
不要成分をも透過させ得る膜を使用することができる。

【００２５】本発明において、塩蔵原料の脱塩を行うに
際しては、図１に例示したような電気透析装置の近傍に
配置された容器内に必要に応じて前処理を施された塩蔵
原料を入れ、これに適量の水性液を注加する。この水性
液とは、塩蔵原料を浸漬し、塩蔵原料から塩分を抽出す
る水溶液のことであるが、その塩蔵原料の浸漬用として
は、水や食塩水、または塩蔵原料からの浸出液等も使用
可能である。この水性液は、図１に示す態様の電気透析
装置を使用する場合には、脱塩室３、３′、３″・・・
３ⁿ に供給される。

【００２６】また、上記適量とは、水性液が塩蔵原料の
貯槽と脱塩室に障害なく供給され、かつ水性液が塩蔵原
料に均一に接するのに必要な液量を最低限とし、さらに
脱塩の進行に伴って徐々に塩類濃縮側に移行する水の分
量や塩蔵原料の貯槽の大きさ等を勘案して決められる液
量である。なお、通電処理の進行に伴って減少する水に
対する処置としては、予めその分量に見合った水性液を
野菜類等の貯槽に入れておいてもよいし、あるいは貯槽
内の液量の減少に見合っただけの水を徐々に加えながら
電気透析処理を行ってもよい。

【００２７】また、塩蔵原料本来の旨味成分をさらによ
り多く保持しながら脱塩するためには、ここで水を加え
て水性液の塩分濃度を下げて脱塩せずに、最終的に不足
した水量を脱塩後に添加する方法を採るのが望ましい。
これは水性液の塩分濃度が低ければ低い程、水性液中に
抽出された旨味成分が脱塩中に食塩とともに抜けてしま
い、最終的に製品中で、その旨味成分の残存量が少なく
なってしまうためである。このように、できる限り水性
液中の塩分濃度を高く保持して脱塩する方が旨味成分の
ロスを少なくして脱塩することができる。

【００２８】また、原料から水性液に塩分が抜け難く、
脱塩中に水性液の塩分濃度が低くなる場合は、電気透析
槽に通電する電流量を低く設定し、原料から抜けてくる
塩分量と機械的に脱塩する塩分量を一致させれば、水性
液の塩分を高濃度に保持したまま脱塩することができ、
旨味成分を水性液中に高濃度で保持しておくことができ
る。本発明では、さらに塩蔵原料を水性液に浸漬してか
ら暫時放置し、塩蔵原料と水性液の塩分バランスを平衡
に近付けて、平衡状態を維持しながら電気透析処理を行
ってもよい。ここで、本発明における旨味成分とはいわ
ゆる呈味成分及び／又はフレ−バ−成分を含むものであ
る。

【００２９】また、この電気透析装置の操作中すなわち
通電処理時に印加する電圧は、好ましくは０．１〜１．
０Ｖ（ボルト）／陰陽膜単位程度であり、また電流密度
は好ましくは１〜２０Ａ／ｄｍ² 程度であるが、これら
の範囲とは限らず、被処理塩蔵原料の種類、水性液の濃
度、使用する電気透析装置の規模等如何により適宜設定
することができる。また、微生物の殺菌効果を高めるた
め電流密度２０Ａ／ｄｍ² 以上の条件で行うことも可能
である。その際、塩蔵原料の細片や種子等が脱塩室３に
入ることを防ぐためには、原料貯槽と電気透析装置の間
に適宜フィルタ−等を設けることが望ましい。

【００３０】以上のような条件で電気透析処理を行い、
目標塩分量まで食塩分が低下した時点で処理が終了され
る。この目標塩分量とは、塩蔵原料の塩分含量、水性液
の塩分含量及び脱塩原料の設計塩分濃度を勘案して算
出、設定された値である。例えば、食塩濃度２０ｗ／ｗ
％の塩漬けキュウリ１００ｋｇに水１５０リットルを添
加し、これを野菜類の貯槽内の液量が常に一定になるよ
うに水を補給しつつ本発明の方法で処理して食塩濃度５
ｗ／ｗ％のキュウリを得る場合、処理前の総塩分量２０
ｋｇが処理後１２．５ｋｇになればよいわけであるの
で、差し引き７．５ｋｇの食塩が濃縮室４、４′、４″
・・・４ⁿ に移行した時点で処理を終了すればよい。

【００３１】この場合、電気透析処理終了の直後には、
処理済み原料（＝処理後の原料）と水性液の食塩含量に
差異が認められることもあるが、次第に平衡状態に達す
るため、必要により暫時放置した後、調味液漬け、袋詰
め、殺菌等の次工程へ移行することができる。このよう
にして得られた脱塩された原料は、食塩分が適正濃度に
調整されていると共に、塩蔵原料本来の旨味成分がその
まま保持された高品質のものである。この脱塩原料は塩
蔵原料本来の旨味が豊富であり、そのまま食することも
可能である。また、本発明によれば、従来問題となって
いる多量の洗浄水の処理の問題も生じない。

【００３２】また、上述のように水性液として調味液を
使用した場合には、塩蔵原料の塩抜きと共に、調味液漬
けも同時に行うことができる。ここでいう調味液とは、
調味液漬けに使用される調味成分、例えば醤油、有機酸
類、アミノ酸類、糖類等を含有する水溶液のことであ
り、本発明の方法は、その調味成分を配合すると否とを
問わず適用可能である。これを配合する場合、新たに調
製された調味液だけとは限らず、１度以上使用された調
味液でも使用可能であり、また両者を混合したものも使
用することができる。

【００３３】また、本発明に係る加工食品の製造方法に
よれば、塩蔵原料本来の旨味成分がそのまま加工食品に
持ち込まれるために、添加する調味液は薄味のものでよ
いという利点も生じる。また従来行われているような低
温での数日間の漬け込み期間を短縮することができ、そ
のための数日間分の漬け込み槽や低温倉庫などの設備を
大幅に削減することができるものである。

【００３４】さらに本発明においては、上記加工食品原
料を食塩と共に漬け込む工程と塩漬け原料を水性液中に
浸漬する工程とを同時に行うことも可能である。この場
合には、加工食品原料に対して食塩含有水性液をそのま
ま使用することができるが、塩蔵原料の調味漬けに１度
以上使用された調味液のように塩分濃度が高い調味液を
使用して、それを脱塩しながら加工食品原料の調味漬け
を同時に行うことにより、適正な塩分濃度の旨味の強い
加工食品が得られるので特に好ましい。なお、原料の種
類等如何により、原料から多量の不溶性固形分（キュウ
リの種、等）が出ることが予想され、装置の濾過能力等
の関係から脱塩時間を短くしたい場合には、調味液を予
め電気透析処理で脱塩しておくことも可能である。

【００３５】このように、本発明の加工食品の製造方法
は、風味的に従来のものより優れた加工食品の製造を可
能にすると共に、加工食品を製造するのに従来必要とさ
れた水洗による塩抜き、圧搾、及び低温長時間漬け込み
等の工程、それらに付随する微生物制御、漬け込み原料
の上下攪拌等の作業、及びそれらに必要な設備、機械類
を一挙に省略あるいは削減するものであり、本加工食品
業界にとって極めて大きな経済効果をもたらすものであ
る。

【００３６】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるもの
ではないことは勿論である。

【００３７】《実施例１》本実施例においては、使用装
置としてセレミオンＤＵ−Ｏｂ型槽〔有効膜面積２．０
９ｄｍ² ／対、旭硝子（株）社製、商品名〕を用いた。
これはフィルタ−プレス型電気透析槽であり、図１に示
すような態様の構造を備える電気透析装置である。ここ
で、陽イオン交換膜としてセレミオンＣＭＶ〔強酸性陽
イオン交換膜、旭硝子（株）社製、商品名〕を用い、ま
た陰イオン交換膜としてはセレミオンＡＭＶ〔強塩基性
陰イオン交換膜、旭硝子（株）社製、商品名〕使用し
た。これら両イオン交換膜をそれぞれ１１枚ずつ用いて
セットした。

【００３８】次に、軽く水洗いをして異物を取り除き、
約５ｍｍ幅に細切りした塩漬けキュウリ（食塩濃度２
４．０ｗ／ｗ％）２ｋｇを５リットル容のステンレス容
器に入れ、これに表１の配合の調味液（食塩濃度１０．
２ｗ／ｖ％）１．５リットルを添加した。この塩漬けキ
ュウリ仕込みの調味液について塩漬けキュウリの食塩分
を調味液で抽出しつつ、電気透析処理により脱塩を行っ
たが、この操作は以下のとおりに実施した。上記容器中
の調味液を被処理液供給導管（図１中、導管７）を介し
て脱塩室（図１中、３、３′、３″・・・）に供給循環
し、また電解質溶液としては５％塩化ナトリウム溶液２
リットルを導管（図１中、導管８）から濃縮室（図１
中、４、４′、４″・・・４ⁿ ）に循環供給した。

【００３９】同時に、電極液として３％硫酸ナトリウム
溶液２リットルを電解液供給導管（図１中、導管９）か
ら電極室（図１中、５、６）に循環供給し、電極間電圧
８．５Ｖ、電流密度３．０Ａ／ｄｍ² で２２０分間通電
した。また通電せずに調味液を循環している時点でのス
テンレス容器内の調味液の上端部に印を付けておき、脱
塩の進行に伴って減じた分だけの水を供給しつつ処理を
行った。以上の処理終了後のキュウリ及び調味液の食塩
濃度は、それぞれ４．８ｗ／ｗ％、１．２ｗ／ｖ％であ
ったが、冷蔵庫で一夜放置後には４．４ｗ／ｗ％、４．
３ｗ／ｖ％となり、ほぼ平衡に達していた。

【００４０】一方、同じく細切りした塩漬けキュウリ２
ｋｇを多量の水で洗浄して塩分０．５ｗ／ｗ％まで塩抜
きした。これを強圧搾して脱水した後、表１の配合の調
味液１．５リットルを添加し、冷蔵庫中で５日間、時々
攪拌しながら漬け込んだ。このようにして得られた漬物
（従来法の漬物）と上記の方法で得られた漬物（本発明
方法の漬物）をパネラ−１０名で官能検査したところ表
２の結果が得られた。表２のとおり、本発明方法により
得られた漬物はキュウリの旨味が強く感じられる高品質
のキュウリ醤油漬けであった。

【００４１】

【表１】 ────────────────────────────────── 濃厚醤油 １．２ リットル 淡口醤油 ０．６ リットル 鰹節調味液〔武田薬品工業(株)「だししるべＫ−１」〕 ０．１４ ｋｇ 昆布調味液〔武田薬品工業(株)「だししるべＬ−１」〕 ０．１２５ｋｇ 発酵調味液〔武田薬品工業(株)「味しるべＢ」〕 ０．１２ リットル グルタミン酸ナトリウム ０．０３５ｋｇ ５０％乳酸 ０．０２５ｋｇ 水 ０．６ リットル ──────────────────────────────────

【００４２】

【表２】 ─────────────────────────────── 本発明方法の漬物 従来法の漬物 ─────────────────────────────── 風味の良さ（＊） ２８ ２１ 歯切れの良さ（＊＊） ２５ ２５ ─────────────────────────────── （＊） ０点；風味が良くない〜３点；風味が良い （＊＊） ０点；歯切れが良くない〜３点；歯切れが良い 上記表２の数値は、パネラ−１０名の合計点である。 ───────────────────────────────

【００４３】《実施例２》食塩分２０．４ｗ／ｗ％含有
の塩漬けダイコンと実施例１で使用した塩漬けキュウリ
各１ｋｇを軽く水洗した後、細切りし軽く圧搾した。こ
れを５リットル容のステンレス容器に入れ、水２．５リ
ットルを注加して実施例１と同様の装置、条件で電気透
析処理を行った。２．５時間処理した後、液量は１．３
リットル、ダイコン、キュウリの食塩分は各々２．５ｗ
／ｗ％、１．７ｗ／ｗ％となった。こうして得られた脱
塩ダイコン、キュウリは、共に旨味の強いものであっ
た。

【００４４】《実施例３》実施例２で得られた脱塩ダイ
コン、キュウリを遠心分離機で脱水した後、表３の調味
液１リットルに５日間漬け込み、福神漬け風味の刻み醤
油漬けを得た。この漬物はダンコン、キュウリの旨味が
強いものであった。

【００４５】

【表３】 ───────────────────────────── 濃口醤油 １０ リットル アミノ酸液 １０ リットル 砂糖 ２ ｋｇ 本みりん １ リットル ソルビト−ル ０．５ ｋｇ 食酢 ０．２ リットル ５０％乳酸 ０．０１ リットル ─────────────────────────────

【００４６】《実施例４》塩漬けしていないダイコンを
水洗、剥皮、細切りしたもの１ｋｇにウメ漬けに２度使
用された調味液（食塩１５．０ｗ／ｖ％、クエン酸３．
８ｗ／ｖ％、グルタミン酸２．０ｗ／ｖ％、全糖７．０
ｗ／ｖ％）１．６リットルを注加し、実施例１と同様の
装置、条件で電気透析処理を行った。２時間の処理後、
調味液の液量は０．８リットル、塩分濃度は５．０ｗ／
ｖ％となった。また、ダイコンには調味液の成分がよく
浸透し、良好な風味のウメ酢漬けとなった。

【００４７】《実施例５》塩漬けウメ（食塩２４．３ｗ
／ｗ％）１ｋｇに表４の配合の調味液０．８５リットル
と水０．５リットルを注加し、一晩冷蔵放置後、実施例
１と同様の装置、条件で電気透析処理を行った。このと
き、処理が進行するに伴って減少する分量に見合っただ
けの水を補充しつつ行った。１．５時間の処理後、ウメ
の食塩濃度は１０．９ｗ／ｗ％、調味液の食塩濃度は
６．３ｗ／ｖ％となり、一晩冷蔵放置後には各々８．５
ｗ／ｗ％、７．７ｗ／ｖ％となりほぼ平衡に達してい
た。このようにして得られたウメ漬けは、若干塩分控え
目でウメの風味の強い良好な品質であった。

【００４８】

【表４】 ────────────────────────── ウメ酢 １ リットル 核酸系調味料 ７ ｇ 果糖ブドウ糖液糖 ３５０ ｇ グルタミン酸ナトリウム ５０ ｇ 水 ３．７ リットル ──────────────────────────

【００４９】《実施例６》軽く水洗し異物、表皮を取り
除いた塩蔵数の子（食塩濃度１５ｗ／ｗ％）２ｋｇを５
リットル容のステンレス容器に入れ、これに表５の配合
の調味液（食塩濃度５．１ｗ／ｖ％）２リットルを添加
し、実施例１と同様の装置、条件で２００分間電気透析
処理を行いながら、塩蔵数の子の食塩分を調味液で抽出
した。またステンレス容器内の調味液の上端部に印を付
けておき、脱塩の進行に伴って減じた水を、電気透析処
理後補給した。脱塩後の数の子及び調味液の塩分濃度
は、それぞれ８．０ｗ／ｗ％、１．９ｗ／ｖ％であった
が、一夜放置後には各々４．８ｗ／ｗ％、５．２ｗ／ｖ
％となり、ほぼ平衡に達していた。

【００５０】一方、塩蔵数の子２ｋｇを多量の水で洗浄
して塩分０．８ｗ／ｗ％まで塩抜きした。これに表５の
配合の調味液２リットルを添加して、冷蔵庫で５日間時
々攪拌しながら漬け込んだ。このようにして得られた調
味数の子（従来法）と上記の方法で得られた調味数の子
（本発明の方法）をパネラ−７名で官能検査したところ
表６の結果が得られた。表６のとおり、本発明による調
味数の子は、テクスチャ−は従来法によるものに比べて
何等遜色なく、風味では明らかに優れた高品質の調味漬
けであった。また、製造に要する期間も従来法のものに
比べて大幅に短縮された。

【００５１】

【表５】 ────────────────────────────────── 淡口醤油 ０．２ リットル 発酵調味液〔武田薬品工業(株)「味しるべＣ」〕 ０．３ リットル 鰹節調味液〔武田薬品工業(株)「だししるべＫ−１」〕 ０．１ ｋｇ 昆布調味液〔武田薬品工業(株)「だししるべＬ−２」〕 ０．２ ｋｇ アミノ酸液 ０．１ リットル 水 １．１４ リットル ──────────────────────────────────

【００５２】

【表６】 ─────────────────────────────── 本発明方法の漬物 従来法の漬物 ─────────────────────────────── 風味の良さ（＊） １８ １１ 歯切れの良さ（＊＊） １５ １５ ─────────────────────────────── （＊） ０点；風味が良くない〜３点；風味が良い （＊＊） ０点；歯切れが良くない〜３点；歯切れが良い 上記表６の数値は、パネラ−７名の合計点である。 ───────────────────────────────

【００５３】《実施例７》軽く水洗し異物を取り除いた
塩蔵かに肉（食塩２０ｗ／ｗ％）４ｋｇを５リットル容
のステンレス容器に入れ、これに水１リットルを注加
し、実施例１と同様の装置、条件で電気透析処理を行
い、０．６８ｋｇの食塩を脱塩した。電気透析脱塩をし
たかに及びかにの旨味成分が濃縮された水を使用して、
表７の配合でかにかまぼこを作製した（本発明の方
法）。一方、塩蔵かに肉４ｋｇを多量の水で洗浄して塩
分２．１ｗ／ｗ％まで塩抜きし、これを表７の配合でか
にかまぼこを作製した（従来法）。このようにして得ら
れたかにかまぼこ（従来法）と上記の方法で得られたか
にかまぼこ（本発明の方法）をパネラ−７名で官能検査
したところ、表８の結果が得られた。表８から明らかな
とおり、本発明で得られたかまぼこは、本来流水脱塩時
に流出してしまうかにの旨味成分がリッチな、高品質の
かにかまぼこであった。

【００５４】

【表７】 ──────────────────────────── かに肉 ２．０ ｋｇ 無塩スケソウすり身 ０．６ ｋｇ グルタミン酸ナトリウム ０．０１ ｋｇ 上白糖 ０．０４ ｋｇ 本みりん ０．１ リットル 卵白粉末 ０．０３ ｋｇ 水 １．０ ｋｇ ────────────────────────────

【００５５】

【表８】 ──────────────────────────────── 本発明方法の漬物 従来法の漬物 ──────────────────────────────── 風味の良さ（＊） １９ １０ テクスチャ−の良さ（＊＊） １５ １５ ──────────────────────────────── （＊） ０点；風味が良くない〜３点；風味が良い （＊＊） ０点；テクスチャ−が良くない〜３点；テクスチャ−が良い 上記表８の数値は、パネラ−７名の合計点である。 ────────────────────────────────

【００５６】《実施例８》軽く水洗し異物を取り除いた
塩蔵わかめ（食塩２０ｗ／ｗ％）４ｋｇを１０リットル
容のステンレス容器に入れ、これに表９に示す調味液を
注加し、実施例１と同様の装置、条件で電気透析処理を
行い、１．１７ｋｇの食塩を脱塩した。この電気透析脱
塩をしたわかめ及び使用した調味液を用いて佃煮を作成
した。こうして出来上がったわかめの佃煮は、無機質、
ビタミン等が豊富で風味の強い高品質なものであった。

【００５７】

【表９】 ──────────────────────────── 塩蔵わかめ ４ ｋｇ 醤油 ３ リットル 本みりん ３ リットル 水飴 １ ｋｇ グルタミン酸ナトリウム ０．７ ｋｇ ────────────────────────────

【００５８】《実施例９》切断、整形、血絞りをした原
料豚もも肉２ｋｇを５リットル容のステンレス容器に入
れ、これに表１０に示す配合の塩漬液（食塩濃度１６．
２ｗ／ｗ％）１リットルを添加した。５日間塩漬、熟成
後、上記容器中の塩漬液を実施例１と同様の装置、条件
で電気透析処理を行い１０２ｇの食塩を脱塩した。さら
に温度６０℃、３時間で燻煙処理をした後、温度７５℃
で、３時間ボイル処理を行った。一方、切断、整形、血
絞りをした原料豚もも肉２ｋｇを５リットル容のステン
レス容器に入れ、これに表１０の配合の塩漬液（食塩濃
度１６．２ｗ／ｗ％）１リットルを添加した。５日間塩
漬後、上記容器中の塩漬肉を１０リットルの水で塩抜き
した。さらに温度６０℃、３時間で燻煙処理をした後、
温度７５℃で、３時間ボイル処理を行った。

【００５９】このようにして得られたハム（従来法）と
上記の方法で得られたハム（本発明の方法）をパネラ−
５名で官能検査したところ、表１１に示す結果が得られ
た。表１１のとおり、本発明によるハムは従来法による
ものに比べて何等遜色なく、風味では明らかに優れ高品
質であった。

【００６０】

【表１０】 ──────────────────────────────── 食塩 ２００ ｇ ＮａＮＯ₃ ５ ｇ ＮａＮＯ₂ ０．５ ｇ アスコルビン酸 ５ ｇ スパイス ６ ｇ タンパク加水分解物 〔武田薬品工業（株）アミフレックスＡ−１〕 ２０ ｇ 水 １ リットル ────────────────────────────────

【００６１】

【表１１】 ──────────────────────────────── 本発明方法の漬物 従来法の漬物 ──────────────────────────────── 風味の良さ（＊） １２ ７ テクスチャ−の良さ（＊＊） １０ １０ ──────────────────────────────── （＊） ０点；風味が良くない〜３点；風味が良い （＊＊） ０点；テクスチャ−が良くない〜３点；テクスチャ−が良い 上記表１１の数値は、パネラ−５名の合計点である。 ────────────────────────────────

【００６２】《実施例１０》軽く水洗し異物を取り除い
た乾燥昆布（食塩１１．２ｗ／ｖ％）５０５ｇを５リッ
トル容のステンレス容器に入れ、表１２に示す調味液を
０．２６４リットル注加し、実施例１と同様の装置、条
件で電気透析処理を行い、１４４ｇの食塩を脱塩した。
この電気透析脱塩をした昆布及び使用した調味液を用い
て佃煮を作成した。一方、乾燥昆布５０５ｇを多量の水
で洗浄して塩分濃度０％近くまで塩抜きした。加水脱塩
した昆布２，５００ｇを表８の調味液０．２６４リット
ル注加し佃煮を作成した。このようにして得られた昆布
の佃煮（従来法）及び上記の方法で得られた昆布の佃煮
（本発明の方法）を分析したところ、従来法の佃煮中に
は１．９％、本発明法の佃煮中には３．１％のグルタミ
ン酸ナトリウムが残存しており、旨味の強い佃煮が得ら
れた。また出来上がった昆布の佃煮（本発明の方法）
は、無機質、ビタミン等が豊富で風味の強い高品質なも
のであった。

【００６３】

【表１２】 ────────────────────────────── 濃口醤油 ２ リットル グルタミン酸ナトリウム ０．１ ｋｇ 砂糖 ０．１ ｋｇ 水飴 ０．８ ｋｇ 増粘安定剤 〔武田薬品工業（株）「オルノ−ＴＢ−１」〕 ４ ｇ 昆布調味液 〔武田薬品工業（株）「だししるべＬ−１」〕 ０．１ ｋｇ リポタイド ０．８ ｇ 水 ０．４ ｋｇ ──────────────────────────────

【００６４】《実施例１１》塩漬けウメ（食塩１７．５
ｗ／ｗ％）１ｋｇに、使用後のウメ漬け調味液（実施例
４と同様）２．６リットルを注加し、陽イオン交換膜セ
レミオンＣＭＶ〔強酸性陽イオン交換膜、旭硝子（株）
社製、商品名〕、陰イオン交換膜セレミオンＤＳＶ〔旭
硝子（株）社製、商品名〕をそれぞれ１１枚ずつ用いて
実施例１と同様の装置、条件で７．３時間電気透析処理
後、２日間漬け込み、調味液漬けウメを作成した。本発
明による調味漬けウメは、調味液成分が良く浸透し、従
来法によるものに比べて酸味の軽減された良好な風味の
調味液漬けウメであった。

【００６５】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明の加
工食品の製造方法によれば、塩分を適正濃度に調整する
ことができると共に、塩蔵原料の旨味成分がそのまま保
存された高品質な製品を得ることができる。また本発明
により、その加工食品を極めて省力化された簡単かつ効
率的、経済的な方法により製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施に使用される電気透析装置の一態
様を示す図。

【符号の説明】

１ 陽極 ２ 陰極 ３、３′、３″・・・３ⁿ 脱塩室 ４、４′、４″・・・４ⁿ 濃縮室 ５ 陽極室 ６ 陰極室 ７ 被処理液導管 ８ 電解質溶液導管 ９ 電極液導管 Ａ 陰イオン交換膜 Ｃ 陽イオン交換膜

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ｚ (72)発明者 森田 日出男 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 小林 拡 東京都千代田区丸の内二丁目１番２号 旭 硝子株式会社内 (72)発明者 鈴木 幹夫 東京都千代田区丸の内二丁目１番２号 旭 硝子株式会社内 (72)発明者 浅田 勝利 東京都千代田区丸の内二丁目１番２号 旭 硝子株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加工食品用原料を食塩と共に漬け込む工程
   及び該工程により得られる塩漬け原料を水性液中に浸漬
   する工程を包含する加工食品の製造方法であって、上記
   水性液の少なくとも一部を、陽極と陰極との間に複数枚
   の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜とを交互に配列して
   構成した電気透析槽内の陰極側が陽イオン交換膜で区画
   され、陽極側が陰イオン交換膜で区画された画室に供給
   し、通電することにより、上記水性液中の旨味成分を保
   持しながら脱塩せしめた後、上記塩漬け原料を浸漬する
   工程に循環することを特徴とする加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】加工用食品原料を食塩含有水性液中に浸漬
   する工程を包含する加工食品の製造方法であって、上記
   水性液の少なくとも一部を、陽極と陰極との間に複数枚
   の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜とを交互に配列して
   構成した電気透析槽内の陰極側が陽イオン交換膜で区画
   され、陽極側が陰イオン交換膜で区画された画室に供給
   し、通電することにより、上記水性液中の旨味成分を保
   持しながら脱塩せしめた後、上記浸漬する工程に循環す
   ることを特徴とする加工食品の製造方法。
3. 【請求項３】上記加工食品用原料が野菜類、魚介類、藻
   類、蓄肉類又はきのこ類である請求項１又は２記載の加
   工食品の製造方法。
4. 【請求項４】上記水性液が調味成分を含有する調味液で
   ある請求項１、２又は３記載の加工食品の製造方法。