KR890005276B1 - 조미오징어 원료의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

조미오징어 원료의 제조방법

제1도는 탈 Na⁺이온연수의 분석치의표.

제2도는 원료생오징어의 침지 처리공정전과 침지 처리공정후의 PH 치의 비교표.

제3도는 관능평가의 비교표.

제4도는 수분활성의 비교표.

제5도는 완만동결에 관련한 수분활성의 비교표.

제6도 및 제7도는 곰팡이, 눅눅함 갈변의 발생상황의 경시변화 비교표.

본 발명은 조미오징어를 제조할때에 사용하는 조미오징어 원료의 제조방법에 관한 것이다.

조미오징어원료는 본래 건조한 건오징어를 사용하여 오징어가 갖는 맛을 살리는 조미오징어의 제법이 옛부터 행하여져 왔으나 이 제법에 의한 조미오징어는 하아드한 식감과 색이 갈생으로 되는등 또한 건오징어의 표면에 흰가루가 발생하여 곰팡이로 오인되기 쉬운것등으로 소비자들이 즐기지 않는 풍조가 있다.

또 근년에 건오징어의 원재료로 하였든 건오징어, 생오징어의 어획이 적게되고 또한 이 원료재료가 값비싸게 되어서 가공용으로서 얻기 힘들게 되었기 때문에 용이하게 입수 가능하며 또한 값싼 자색오징어, 아르헨티나오징어, 뉴우지랜드 오징어등이 원재료로서 사용되기에 이르렀다.

그런데 이들의 오징어에서 종래의 방법으로 건오징어를 제조하고 또한 조미오징어(sakiika)를 제조하면, 그 제품은 가죽, 육질이 단단하고 식감이 나쁘다는 결점을 갖기 때문에 현재시장에서 많이 판매되고 있는 조미오징어의 제조방법은 상기 원재료의 오징어를 온탕에서 탈피하여 보일하여서 (이 보일공정의 전후에 있어서 보존성을 높이기 위해 아세트류를 가하는 경우도 있다), 1차 조미-건조-배소(焙燒)-찢기(引裂)-2차조미-마루미건조의 공정을 거쳐서 제조되는것이 일반적이다.

이 방법에 의하면 오징어살의 빛깔을 희게하고 또한 식감을 연하게 할수는 있어도 탈피, 끓임으로서 원재료인 오징어 본래의 맛을 상실하는 결점이 있다. 이것을 보충하기 위해 화학조미료 및 첨가물에 의하여 상기한 1차 조미, 2차 조미를 하는것이 현상태이다.

또 이 제법에서는 제품의 연한 감을 내기위해 오징어살의 수분함유량을 26내지 30%로 하는것이 대부분으로 이수분함유율로는 곰팡이가 발생하는 경우가 있다.

그래서 이것을 방시할 합성보존료를 사용하는것과 조미료를 더욱 다량으로 첨가하여 수분활성을 하락시키는 것이 행하여지고 있다.

그러나 그때문에 다량의 조미료에 의해 맛이 농후하게 되어서 오징어 본래의 갖는 맛이 거의 소실해버리는 결함이 있다.

그러므로 상기 제법의 탈피 및 보일처리를 행하지않고 상수도수, 지하수등에 장시간오징어 원재료를 침지하여 처리하는 방법이나, 이 상수도수, 지하수 대신에 (H⁺, Na⁺)이온연수를 사용하는 기술(일본국 특공소 56-21368호 공보의 발명)이 발명되어 있다.

일반적으로 조미오징어의 갈변을 촉진시키는 원인의 하나로서 아미노, 카르보닐 반응이 있으며 이 반응은 오징어의 혈액중의 헤모시아닌에 함유되어 있는 구리 이온이 영향을 끼치고 있다는것이 알려져 있고, 따라서 이 갈변을 방지하기 위해서는 처리수에 의하여 될수있는한 이 헤모시아닌을 오징어원재료로부터 제거할 필요가 있다.

그리하여 이 헤모시아닌의 제거시에는 오징어살의 pH 치를 수용성 단백질의 용출량이 적은 오징어살의 등전점인 pH 4.8∼4.9 가까이로 하는것이 바람직하다.

상기 상수도수, 지하수에 의하여 처리하는 방법의 경우 오징어살을 pH 4.8∼4.9 가까이로 할수없을뿐만 아니라 조미료로서 사용하는 식염은 이 처리수중의 금속이온(Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺등)에 의해 금속성이 석출하여 염분이 억제되므로 소요의 짠맛을 오징어살에서 구하는데는 식염의 사용량을 증가하여야하고 또한 오징어살을 건조하여 그 수분을 증발시키는 건조처리때에 오징어살내의 수분중에 불순물로서 금속이온(Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺등)이 농축되어 남고 최종제품인 조미오징어의 맛을 나쁘게 하는등 결점이 있다.

또 상기 특공소 56-21368호 공보의 발명의 경우 오징어살의 치를 pH 4.8∼4.9 가까이 할수는 있어도 본발명에서 사용하는 연수에는 +Na⁺이온이 함유되어 있으므로 오징어살이 중성 혹은 알카리성으로 되어서 부수성을 증가하고 보존성을 나쁘게 하는것등 오징어의 표피하의 색소세포인 카로티노이드계 색소가 알카리 +Na⁺이온으로 산화되어 변색한다는 결점이 있다.

본발명은 상기 종래기술의 결점을 해소코자 발명한 것이며 원료 생오징어를 탈 Na⁺이온연수에 침지하여 오징어살의 치를 pH 4.7내지 5.6으로 하는 침지 처리공정과 이침지처리후의 오징어살을 수분함유율 50내지 60%로 하는 반건조공정과, 이 반건조공정후의 오징어 살을 -20내지 -30℃으로 완만하게 동결을 하는 완만 동결공정과 이 완만동결후의 오징어살의 해동을 행하는 해동공정과 이 해동공정과 동시에 또는 이것에 계속하여 연속적 혹은 독립하여 행하여지는 건조공정을 시행하는것이다.

[실시예]

이하에 본발명의 실시예르 공정에 따라서 차례로 상세히 설명한다.

(1) 침지처리공정

원료생오징어의 다리 및 내장을 동체에서 빼내고 이 동체를 탈피하지않고, 개복후 세정하여 탈 Na⁺이온연수를 유수상태로하여 이중에 40내지 60분 침지하여 오징어살의 치를 pH 5.0내지 5.6으로 하였더,

또한 탈 Na⁺이온연수의 분석치를 제1도에 또 원료 생오징어의 침지 처리공정전과 침지처리공정후의 pH 치를 제2도에 표시한다.

본침지 처리공정을 원료 생오징어에 대하여 행하면 그 오징어살의 pH는 오징어살의 등전점인 pH 4.8∼4.9가까이로되고, 수용성 단백질의 용출을 방지하여 오징어살로부터 그 에센스의 유출을 방지 또 갈변의 원인이 되는 헤모시아닌을 제거하고 또한 탈 Na⁺이온 연수에는 Na⁺이온이 없으므로 오징어 표피하의 카로티노이드 색소가 산화되지 않고 오징어살의 변색이 생기기 힘든 작용이 있다.

(2) 염지(鹽淸)공정

탈 Na⁺이온연수를 사용한 보우메 3내지 5도이 염수에 상기 침지공정후의 오징어를 순간 침지하였다가 꺼낸다.

이 염지공정에 의하여 후술한 반건조 공정시의 세균의 번식을 확실하게 방지할수가 있다.

(3) 반건조공정

상기 염지공정의 오징어를 50℃ 전후의 온풍에서 약2시간, 이어서 25℃ 전후의 온풍으로 다시 2또는 3시간 건조하여 수분함유율 55%의 반건조 오징어를 얻었다.

이 반건조 오징어의 수분함유율은 50내지 60%의 범위가 바람직하고 이 수분 함유율까지 건조시킨 것을 다시 건조시켜서 수분함유율을 40내지 45%로 하면, 오징어의 표면만이 건조가 진행되어 단단하게 되고 중심부의 건조가 늦어져서 건조에 요하는 시간이 길게되는 동시에 오징어의 표면이 변색하여 품질의 열타를 초래하고 더우기 오징어살내의 수분의 균일화가 도모되지 않아서 후술한 각처리공정에 있어서 지장을 초래하게된다.

(4) 완만동결공정

상기 반건조한 오징어를 -30℃에서 12시간 걸려서 완만이 등결하였다.

원료 생오징어의 오징어 살중의 수분에는 여러가지의 화학 성분이 용해되어 있으므로 그 성분의 응존하는 물농도에 따라 동결점은 낮게 된다.

그리고 빙결정의 생성은 오징어의 주위로부터 서서히 내부로 향하여 또한 농도의 진하지 않는곳으로부터 진행되나 -20내지 -30의 조건에서 완만하게 동결하면 농도의 진한 용액이나 오징어의 성분에 강력하게 결합되어 있는 결합수는 -30℃ 보다 높은 온도에서는 빙결하지 않는 상태로 되어 있다.

따라서 오징어살을 상기 -20내지 -30℃에서 완만하게 동결하면 자유수만을 빙결시키는 것이 가능하다.

또한 이 완만동결에 걸리는 시간은 10 내지 12시간으로 하는 것이 바람직하나 작업의 형편상 그 이상의 시간(예컨대 만하루)이 걸려도 특히 문제는 없다.

(5) 해동, 건조공정

상기한 완만하게 동결한 오징어를 50℃ 전후의 온풍으로 1.5 내지 2시간, 계속하여 25℃ 전후의 온풍으로 다시 2시간, 해동하면서 건조하여 수분 함유율 42%의 건조오징어, 즉 조미오징어원료를 얻었다. 또한 이 조미오징어원료인 건조오징어의 pH 치는 5.32 로 되었다.

오징어살의 균육조직은 상기 반건조공정에 때에 건조변성하고 다시 완만동결 공정에 있어서 빙결정이 세포를 밀어눌려서 근육조직이 섬유화 되어 있으므로 빙결된 자유수는 해동한때에 근육조직에 흡수되기 어렵게 되어있다.

이때문에 해동과 건조를 동시에 행하면 이 자유수를 급속하게 건조시킬수가 있으므로 용이하게 오징어살의 수분 함유율을 낮게할수 있다.

또 이 조미오징어 원료에서 후술한 조미오징어 제조공정을 거쳐 제조되는 최종 제품인 조미오징어는 그 수분함유율이 26 내지 28%인 그 수분에는 자유수에 상당하는 수분이 적은것으로 되어서 수분활성을 0.7이하로 저하시킬수가 있다.

이 때문에 합성 보존료의 사용 및 다량의 조미료를 사용하여 수분활성의 저하를 꾀하지 않아도 곰팡이의 발생을 방지하고, 보존성을 높일수 있다.

또한 본공정은 항상 해동과 건조를 동시에 행할필요가 없으며, 양공정을 연속적으로 행하거나 따로 따로 독립하여 행하는것도 가능하다.

이상과 같이하여 얻은 조미오징어 원료로부터 최종 제품이 조미오징어를 제조하는데는 (6)pH치 및 염분조정공정, (7)배소공정, (8)인열(引裂)공정, (9)조미공정, (10)반제품공정, (10)마무리건조공정을 행하는 것으로, 이하에 상기 공정(6)내지 (10)을 설명한다.

(6)pH 치 및 염분조정공정

상기 조미오징어 원료는 pH 치 및 염분에 약간 편차가 있으므로 이들을 평균화시키기 위해 상기 염지공정에 사용한 염수에 순간 침지시킨다.

(7)배소공정

상기 공정후의 오징어를 80 내지 90℃에 보온된 상하 열판의 사이에 펼친 상태로 늘어놓아 약 8분간 배소한다.

(8)인열공정

상기 배소한 오징어를 로울러를 압연후 인열기에 의해 가늘고 길게 찢는다.

(9)조미공정

상기 인열한 오징어에 대하여 소망의 배합으로 조합한 화학조미료, 감미료, 천연조미료 13 내지 15중량%을 평균으로 산포한다.

(10)반제품공정

상기 찢긴 오징어에 산포한 조미료가 평균적으로 침투하기 위해 24시간 저온으로 보관한다.

(11)마무리 건조공정

상기 찢긴 오징어를 원적외선 조사장치에 의해 연속건조하여 수분함유율 26 내지 28%의 최종제품인 조미 오징어를 얻는다.

다음 본발명에 의한 조미오징어 원료에서 제조한 최종제품인 가죽이 붙어있는 조미오징어와 종래 기술에 의해 제조한 오징어 및 본발명의 공정의 일부를 생략하여 제조한 조미오징어와의 비교에를 기재한다.

[비교예 1]

(관능평가)

본 발명의 침지공정의 처리수로서 탈 Na⁺이온 연수를 사용한 방법에 의해 얻은 조미오징어 원료로 부터 제조한 조미오징어와 산성물질(메타인산나트륨)을 사용한 처리수의 pH 치를 3으로 하여 제조한 조미오징어(태조구 1)와 원수(상당도수 지하수) 의 그대로 처리하여 제조한 조미오징어(대조구2)와, 종래의 건오징어로부터 제조한 조미오징어(대조구3)에 대하여 20명이 파넬라에 의한 관능평가를 행하였다.

그 결과를 제3도에 표시한다.

제 3도에서 아는 바와같이 본발명구의 조미오징어는 식감, 맛이 함께 양호한 평가를 얻었다.

[비교예 2]

(완만동결에 관련하는 수분활성)

본발명의 조미오징어 원료로부터 제조한 조미오징어와, 본발명의 완만동결 처리를 행하지않고, 그외에는 본 발명과 마찬가지의 처리공정을 시행한 조미오징어 원료로부터 제조한 조미오징어에 대하여 수분활성을 측정하였다.

그 측정결과를 제4도에 도시하였다.

또 산성물질(메타인산나트륨)을 사용하여 처리수의 pH 를 3으로 하여 제조한 조미오징어에 대하여 완만동결을 행한것과 완만동결을 행하지 않는것과의 각각의 수분활성을 측정하였다.

그의 측정결과를 제5도에 표시한다.

상기 제4도와 제5도에 의한 것과같이 완만히 동결처리를 행한 쪽이, 마찬가지로 행하지 않는것보다 수분활성이 낮고 또한 완만히 동결을 행한것에 있어서는 본 발명의 조미오징어 원료로부터 제조한 조미오징어의 수분활성이 산성물질을 사용하여 처리수의 pH 치를 3으로 하여 제조한때 조미오징어의 수분활성보다 낮은것을 알수있다.

또 상기한 바와같이 산성물질을 사용하면 처리수의 pH 치를 내릴수는 있는것이나 이 처리수의 산성물질에 의한 금속이온의 봉쇄작용은 일시적이어서 금속이온제거의 효과는 없는것이다.

[비교예 3]

(경시변환)

배소전의 수분의 많은 상태에 있는 가죽이 부착한 오징어를 탈 Na⁺이온연수에 침지한것과 원수에 침지한 것에 대하여 눅눅함, 곰팡이의 발생상황 및 갈변정도의 경시변화를 제6도에 표시 또 이 오징어를 사용하여 제조한 조미오징어를 탈 Na⁺이온연수에 침지한것과, 원수에 침지한것에 대하여 눅눅함, 곰팡이의 발생상황 및 갈변정도의 경시변화를 제7도에 표시한다.

제6도에서 아는 바와같이 상기 가죽이 부착한 오징어에서는 갈변, 눅눅함, 곰팡이등 모든 발생상황에 대하여 탈 Na+ 이온 연수에서 처리한 것 외쪽이 원수로 처리한 것의 보다 우수하다는것이 이해된다.

또 제7도에서 본 바와같이 조미오징어에서는 특히 갈변정도가 탈 Na⁺이온연수에서 처리한것의 쪽이 원수에서 처리한 것보다 우수하다는 것이 이해가 된다.

[효과]

본발명은 원료생오징어를 탈 Na⁺이온연수에 침지하여 오징어살의 pH 치를 4.7 내지 5.6으로하는 침지처리 공정과 이 침지처리후의 오징어살을 수분 함유율 50내지 60%로 하는 반건조공정과, 이 반건조공정후의 오징어살을 -20℃ 내지 -30℃ 에서 완만동결을 하는 완만동결공정과 이 완만동결후의 오징어살의 해동을 행하는 해동공정과, 이 완만동결의 오징어살에 대해 해동공정에 앞서는 일없이 행하는 건조공정을 시행하므로 최종제품인 조미오징어의 눅눅함, 곰팡이, 갈변을 방지, 또 맛좋고 더우기 식감이 연한 조미오징어를 제조할수가 있다는 효과를 갖는다.

Claims (1)

1. 원료인 생오징어를 탈 Na⁺이온 연수에 침지하여 오징어살의 pH 를 4.7내지 5.6으로 하는 침지처리 공정과, 이 침지처리후의 오징어살을 수분함유율 50내지 60% 으로 하는 반건조공정과 이 반건조공정후의 오징어살을 -20 내지 -30℃ 에서 완만하게 동결을 하는 완만 동결공정과 이 완만동결후의 오징어살의 해동을 향하는 해동공정과, 이 완만동결후의 오징어살에 대하여 해동공정에 앞서는 일없이 행하여지는 건조 공정을 시행하는 것을 특징으로 하는 조미오징어 원료의 제조방법.

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