JP3019726B2 - 魚節の製造方法 - Google Patents

魚節の製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、かつお、さば、まぐ
ろ、いわし、あじなどの魚を用いた削り節用の魚節の製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、削り節用の魚節の製造方法として
は、例えば、特開平３−１５３３９号公報に記載の魚節
の製造方法が採られている。この特開平３−１５３３９
号公報に記載の方法は、節用原料魚を温水中で中心温度
を５５℃〜６５℃に保持した状態で５分〜１５分加温処
理した後に、９０℃〜１２０℃の温度で焙乾処理してい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の特開平３−１５３３９号公報に記載の魚節の製造方
法では、９０℃〜１２０℃での比較的高い温度で焙乾処
理するため、製造コストが増大するとともに削り節の色
が暗くなる。このため、温度を低く設定して焙乾するこ
とも考えられるが、低温で焙乾処理すると焙乾初期の段
階での自己消化による魚体内の蛋白質の変質が生じて腐
敗するおそれがあるとともに、燻臭が弱くなる問題があ
る。
【０００４】本発明は、上記の問題点に鑑みなされたも
ので、魚節の色調を改善するとともに節用原料魚の焙乾
処理の初期段階での腐敗を防止して、魚節の香りを維持
および強化する魚節の製造方法を提供することを目的と
する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の魚節の製造方法
は、節用原料魚を煮熟し、この煮熟した節用原料魚を燻
液に浸漬または前記煮熟された節用原料魚に前記燻液を
噴霧し、この燻液に浸漬または燻液が噴霧された節用原
料魚を７０℃以下の温度で焙乾処理するものである。
【０００６】
【作用】本発明の魚節の製造方法は、煮熟した節用原料
魚を燻液に浸漬または燻液を噴霧した後、７０℃以下の
比較的低い温度で焙乾処理するため、得られた魚節を削
り節にした際に赤みのある淡く明るい色が得られるとと
もに、燻液の抗菌作用および抗酸化作用により、乾燥処
理の初期段階での節用原料魚の腐敗は抑えられ、魚節の
品質が保持され、比較的低い温度での焙乾処理でも魚節
の香りが維持および強化される。
【０００７】
【実施例】以下、本発明の魚節の製造方法の一実施例の
構成を説明する。
【０００８】まず、節用原料魚として冷凍された生かつ
おを用い、この生かつおを解凍して頭と内臓を除去し、
三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ魚体側に沿って二
分して四本の生肉を得る。なお、節用原料魚が小形の場
合には、分割しなくても良い。
【０００９】そして、この生肉を９０℃〜９５℃の温水
に浸漬し、生肉の中心温度が９０℃〜９５℃に達してか
ら、この温度で約３０分〜１８０分間保持させて加温処
理し、生肉を煮熟する。
【００１０】この後、この煮熟された節用原料魚を温水
から引き上げて水切りする。
【００１１】次に、マイクロ波や遠赤外線式のオーブン
などの乾燥器を用いて、約２時間乾燥して、節用原料魚
の表面の水分を除く。
【００１２】この後、表面の水分が除かれた節用原料魚
に燻液（商品名：スモークＥＺ−ＬＨコンク水溶液、ア
ルファーフーズ社製）を噴霧し、７０℃以下の温度、例
えば、５５℃〜６５℃の温度で１２時間焙乾処理する。
【００１３】次に、室温で１２時間あん蒸し、再び５５
℃〜６５℃で６時間焙乾後、室温で１８時間あん蒸す
る。
【００１４】そして、この５５℃〜６５℃で６時間の焙
乾処理および室温で１８時間のあん蒸する工程を水分が
約２０％になるまで繰り返し、日干しを行って削り節用
の魚節製品を得る。
【００１５】この実施例の魚節の製造方法は、節用原料
魚を煮熟後、７０℃以下の温度で焙乾処理する時に、予
め燻液を噴霧するため、燻液の抗菌作用と抗酸化作用に
より、７０℃以下の比較的低温の焙乾処理の初期段階で
の節用原料魚の腐敗を防止でき、安定した魚節の品質を
確保できるとともに、比較的低温で焙乾処理することに
よる燻臭の低下を燻液の噴霧により維持および強化で
き、良好な魚節の香りも維持および強化できる。
【００１６】さらに、７０℃以下の低温で焙乾処理する
ため、製造コストを低減できるとともに魚節を削りにし
た際に、削り節の色が従来の比較的高温で焙乾処理した
削り節の色より赤みのある淡く明るい色となり、消費者
の味覚を喚起でき、魚節の付加価値を向上できる。
【００１７】なお、上記実施例において、煮熟後の節用
原料魚に燻液を噴霧して説明したが、煮熟後の節用原料
魚を燻液または希釈した燻液水溶液に直接浸漬した後、
水切りして焙乾しても同様の効果が得られる。
【００１８】また、節用原料魚としてはかつおに限ら
ず、さば、まぐろ、いわし、あじなどいずれの魚を用い
てもできる。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、節用原料魚を煮熟した
後に、燻液に浸漬または燻液を噴霧し、７０℃以下の比
較的低い温度で焙乾処理を行うため、得られた魚節を削
り節にした後に赤みのある淡く明るい色の削り節が得ら
れるとともに、燻液の抗菌作用および抗酸化作用により
焙乾処理の初期段階での節用原料魚の腐敗を抑制でき、
魚節の品質を確保でき、比較的低い温度での焙乾処理で
も魚節の香りを維持および強化できる。

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 節用原料魚を煮熟し、この煮熟した節用
    原料魚を燻液に浸漬または前記煮熟された節用原料魚に
    前記燻液を噴霧し、この燻液に浸漬または燻液が噴霧さ
    れた節用原料魚を７０℃以下の温度で焙乾処理すること
    を特徴とする魚節の製造方法。
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