JPS60227633A - 緑色を保持した青じそ乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、青じその持つ新鮮な色や独得の香りを保っ
たままで、料理に用いたりふりかけに使用する、青じそ
乾燥食品の製造方法に関するものである。

（従来の技術） 青じそは独得の香りを持ち、成分中にベニルアルデヒド
を含んでおり、強い防腐力を有して魚類による中毒を防
止する効果があるため刺身等に多く生のままで使用され
ている。ベニルアルデヒドの防腐力が、腸内での腐敗を
防止することによって血液が浄化され、さらに鎮痛、発
汗、せき止め等の薬効もある。

また、青じそには葉緑素、ビタミンＡ１鉄分を豊富に含
有し栄養価の高いものであって貧血防止新陳代謝の正常
化等の働きも持っている。

このように青じそは非常に優れた食品であるが、従来は
生で食するのが殆んどであり、加工食品としてはあまり
利用されておらず、僅かに乾燥粉末として、調味料に利
用するものがあるにすぎない。

（発明が解決しようとする問題点） このように生で利用する以外に殆んど利用されない青じ
そを加工食品として利用することを目的とするものであ
るが、従来の如く単に乾燥したのでは、退色して新鮮な
緑色を失い、独得の香気成分も消失して、青じその風味
が損われてしまうため、本発明では、青じその緑色を保
って風味を損じない乾燥食品を提供しようとするもので
ある。

（問題点を解決するための手段） すなわち、水際化カルシウム、乳酸カルシウム等のカル
シウム剤を１種または２種以上混合したものの０．０５
〜０．１％溶液に、食塩を３〜５％加えてｐＨ７，５〜
９．０に調整したものを９０℃以上に加熱し、これによ
って新鮮な青じそを６０〜１２０秒間ブランチングした
後速やかに冷水にて冷却、洗浄を行い、脱水したものに
食塩を１０〜２０％ふりかけて十分に揉み、必要に応じ
て適当な幅に切断する等の加工を行ったものを１０〜２
０％食塩水で洗浄し、遠心脱水または圧搾脱水して水分
を６０％以下としたものに適宜調合した調味料を加え、
よく攪拌して味付したものを乾燥した後十分に冷却して
製品とするものである。

尚上記の味付を省いて種々の用途に向ける素材として製
造する場合もある。

また、製造工程中での保管は、−２０°Ｃ以下に冷凍保
管する必要があり、これ以上の温度では葉緑素の退色が
著しく早くなるので注意する必要がある。

（作用） 葉緑素（クロルフィル）はアルカリ性に影響されるとケ
ン化して緑色のりｐロフィルド、クロロフィリンとなり
、鮮緑色に変わるが、酸性に影響されると７エオフイチ
ンと呼ばれる一連の化合物を生じ、これが褐色化の原因
となるものである。

従って青じその緑色を保持して加工するためにはアルカ
リ性を影響させながら処理する必要があるが′ｐＨ７，
５〜９．０の範囲が適当であり、ＰＨ９，０以上になる
と青じそが硬くなったり特有の香りに変化をおよぼして
品質の低下を招くおそれがある。

前記の製造方法において、ｐＨ７，５〜９．０のアルカ
リ性溶液によりブランチングすることが葉緑素とベニル
アルデヒドを失わない本発明の要点であり、短時間のブ
ランチングにより、酵素の失活とともにりｐロフィルを
安定させた後急速な冷却によって新鮮な緑色と特有の香
気を保つもので、ブランチング後の冷却が不十分な場合
は退色が早くなるものである。

また冷却・水洗後に食塩をふりかけて揉むことにより青
しその水分を誘出し、塩分を浸透させて乾燥の促進と保
存性の向上を果すものである。

さらに味付の前に青しその水分が６０％以下になるよう
に脱水することで、調味料が水分によって流出するのを
防いで効果的な味付を行うのと、味付後の乾燥を早め、
乾燥後十分に冷却することで退色を防止するものである
。

（実施例） 次に実施例を工程順に示す。

■ブランチング液の調製 水　２０　ｊ 水酸化カルシウム　１０ｆ 乳酸カルシウム　５ｆ 食　塩　８００ｇ 上記をよく攪拌してｐＨ８，５の溶液を得、これを９０
℃以上に加熱する。

■ブランチング処理 新鮮な青じそ５００ｆを上記加熱中のブランチング液に
漬して９０秒間ブランチングする。

■冷却・洗浄 ブランチング完了した青じそを速やかに流水中にて十分
に冷却し洗浄する。

■揉み 冷却、洗浄を完了した青じそを軽く脱水して食塩を１５
％はどふりかけて手で十分に揉む。

■切断 幅３ｍｍに刻む、。

■塩水洗浄 １５％食塩水中に浸してよく洗浄する。

■脱水 遠心分離機によって水分が６０％以下となるように脱水
する。

■味付 脱水した青じそに対して食塩（粒子の小さいもの）２５
％、砂糖１２％、　ＭＳＧ３％の調味料を加えてよく攪
拌する。

■乾燥 乾燥機に入れて８５°Ｃで２５分間乾燥し、後冷却を十
分に行って製品化する。

（発明の効果） この発明は以上説明した如く、青じその持つ新鮮な緑色
と独得の香気を保つことができて、青じそ特有の風味と
薬効成分および栄養成分を殆んど損じることのない乾燥
食品が得られるので、白飯に混ぜたり、おむすびにした
り、粥、スパゲツティにふりかける等して利用すれば美
しい緑色が食欲をそそり美味しくて健康に有益な食品と
して提供し得るものである。

特　許出願人　三島食品株式会社 代理人弁理士　三　原　隆 （外１名） （７）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. カルシウム剤と食塩を添加してｐｕｙ、ｓ〜９．０に調
   製した溶液を加熱したものによって青じそをブランチン
   グし、速かに冷水にて冷却洗浄したものに食塩をふりか
   けて十分に揉んだ後切断や味付等の必要な加工を行って
   乾燥したことを特徴とする、緑色を保持した青じそ乾燥
   食品の製造方法。