KR100322286B1 - 인삼맛 건어포 제조방법 - Google Patents
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Abstract
기술분야
본 발명은 비린내가 현저하게 줄어들며 맛이 좋을 뿐 아니라 특히 인삼액을 포함하므로써 건강식품으로서도 손색이 없는 건어포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래기술
종래의 건어포는 조미액의 맛을 가미시킨 어육맛이 나는 것으로서 보편적으로 생선의 비린내를 담고 있기 때문에 식품으로서의 단점을 갖기도 한 것이었다. 이같은 종래 기술의 건어포 관련 기술로는 특허원 제 87-1033 호의 '명태포의 제조방법', 특허원 제 89-15826 호의, '연어포의 가공방법', 특허원 제 93-6398 호의 '건어포의 제조방법', 특허원 제 93-9141 호의 '조미 건조식품 및 그 제조방법', 특허원 제 97-63139 호의, '건어포의 건조방법', 특허원 제 98-28778 호의 '건어포의 제조방법'등의 기술이 있다.
Description
본 발명은 비린내가 현저하게 줄어들며 맛이 좋을뿐 아니라 특히 인삼액을 포함하므로써 건강식품으로서도 손색이 없는 건어포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래의 건어포는 명태나 쥐취어등으로 부터 취출한 어육에 설탕, 소금, 조미료 등의 조미액을 혼합하여 버무린 후 일정크기로 성형 건조하여 제조하므로서 조미액의 맛이 가미된 어육맛이 나는 건어포를 제조하는 것이었으나 이들 건어포는 생선의 비린내를 담고 있기 때문에 식품으로서의 단점을 갖기도 하는 것이었다.
한편 특허원 제 98-28778 호 에서는 명태등의 어육에 파래, 다시마, 야채, 버터, 오징어, 호박등의 감미첨가물을 적당하게 첨가하므로써 통상의 어육맛이외에 감미첨가물의 맛이 동시에 느껴지는 건어포를 제공하는 발명이 소개된 바 있기도 하다.
생선류로 만들어지는 각종의 조미 건어포는 한국, 일본, 중국등 아시아권 국가에 많은 수요자가 형성되어 있는바,
식품으로서의 가치를 높이기 위한 노력이 특히 국내에서 많이 연구되어 온바 있다.
또한 아시아권 국가에서는 건강식품에 대하여서도 많은 사람들이 관심을 갖고 있으며, 특히 인삼에 대하여서는 그 효험이 탁월하여 여러가지 형태의 복용방법과 인삼 자체의 성분에 대한 오랜 연구가 있어옴이 사실이다.
본원 발명자는 상기 종래식품, 특히 조미 건어포와 건강식품에 대한 기호에 부합할 수 있는 바람직한 식품을 개발하고자 다년간 실험을 통한 연구에 매진하였으며, 인삼 성분이 조미 건어포에 적절히 첨가될 수 있어서 식품으로서 널리 선호되고 있는 건어포의 식품가치를 높이는데 성공을 하게 되었다.
본원 발명과 관련하여 건조된 어포에 인삼액을 바르거나 인삼가루를 뿌려서 인삼맛을 내는 건어포를 시도해 보기도 하였으나, 값비싼 인삼을 비교적 값이 싼 어포에 바르거나 뿌리는 것 자체가 결과의 인삼맛 건어포 생산비를 지나치게 높게하여, 적정가를 유지해야하는 상품성에 비추어 적당한 방법이 되지 않았을 뿐 아니라 도포된 인삼액등이 오래동안 유지되지 못하는 문제가 있었다. 본원 발명자는 상기 적정의 생산가와 인삼맛이 오랫동안 유지될 수 있는 방법을 반복적 실험을 통해 연구해오던 중 하기와 같은 제조방법에 의해 어포를 생산하므로써 그 목적을 달성할 수 있게 되었다.
1. 어육 순살을 100% 세척한 후 자연 탈수-바구니에 건져 물을 빼면 세척후 전체 수분중 20-30%가 탈수되어 수분 70-80%전후가 남게된다.
2. 탈수기에 3분에서 5분 정도 돌리면서 5%정도 어육 표면에 묻어 있는 수분을 더욱 제거한다. 그때 수분은 자연 탈수보다 5% 더 제거된다.
3. 탈수된 어육10Kg에 인삼뿌리 농축액 15g, 식염15g을 혼합하여 적당한 용기에 담아 혼합한다. 온도 5℃에서 18시간 침전하면 삼투압작용에 의해 염분과 함께 어육에 침투, 어육 세포에까지 미친다. 18시간 경과 후, 2차 침전 숙성 코팅에 들어간다.
4. 설탕 300g, 솔비돌200g, L-글루타민산나트륨 50g, 그리고 물200g을 혼합하여 1차 침전된 어육에 혼합하여 상온 2℃에서 24시간 숙성시킨다. 숙성, 침전, 과정에서 어육 표면에 당(糖)이 코팅되면 어육 내부까지 침투한 인삼향의 증발이 지연된다.
24시간동안 숙성된 어육은 육질이 연해지고 연한 주황색으로 변한다. 숙성 소요시간이 24시간 이상이면 효과가 더욱 좋고, 2℃이하에서는 숙성이 잘 안되고 온도를 2℃이상 올리면 24시간동안 숙성이 잘 되나, 동시에 어육에 변질이 와서 악취가 날 수도 있다. 이러한 이유로 인해 실험 결과 상온 2℃가 적합하다.
5. 잘 숙성된 어육을 건조발에 용도에 따라 성형하여 건조시킨다. 건조할 때 태양건조(자연건조)는 태양에서 발생한 자외선에 의해 어육세포가 파괴되어 인삼향이 많이 증발되므로 열풍건조 혹은 냉풍건조 등의 실내 건조실에서 건조를 하는 것이 일광건조보다 그 효과가 크다 할 수 있다.
상기 같은 물리적 조미 방법으로 제조하면 수분이 20%까지 건조하여도 인삼 본연의 향이 보존되는 것이 특징이다. 또한 인삼의 독특한 향기로 인하여 생선 특유의 비린맛을 현저하게 제거시켰다.
용어설명
어육...어육, 특히 본원 발명에서 사용되는 어육은 쥐치, 학 꽁치, 명태, 보리멸, 새우등의 생선에서 뼈와 창자 그리고 머리 부분을 제거한 순살코기를 말한다.
어육의 수분함량...어육에 포함된 수분함량은 70%-80%전후이다.
강제 탈수...강제 탈수라 함은 인공적으로 회전식 탈수기에 넣고 3분에서 5분동안 회전시키면 표면(어육)에 붙어있는 수분(물)을 5%까지 제거할 수 있다.
숙성...두가지 이상 물체에 물과 같이 혼합하여 적당한 온도를 유지하여 적당한 시간을 경과시키면 물체가 지니고 있는 성분에 의해 반작용 상태에서 또 다른 물체로 변성(變性)되는 과정을 말한다.
코팅...코팅이라 함은 A라는 물체의 활동을 B라는 물체가 저해(沮害)하는 행위를 일컫는다.
침전...A라는 물체가 B라는 물체를 물리적으로 잠식(蠶食)하는 행위
건조과정...건조과정이라 함은 어육의 상품화 및 장기 보존을 위하여 수분을 최대한으로 제거하여 세균의 활동을 중지시키는 방법이다.
성형...어육의 건조가 용이하고 상품으로서 판매가 가능한 형태로 가공하는 것을 말한다.
Claims (1)
- 어육 순살을 100% 세척한 후 자연 탈수-바구니에 건져 물을 빼어 수분이 70-80%전후가 되도록 하고,상기 자연탈수된 어육을 탈수기에 3분에서 5분 정도 돌리면서 어육 표면에 묻어 있는 수분을 5%정도 제거하며,탈수된 어육10Kg에 인삼뿌리 농축액 15g, 식염 15g의 비율로 혼합하여 적당한 용기에 담아 혼합하고 온도 5℃에서 18시간 침전하여 삼투압작용에 의해 인삼농축액이 염분과 함께 어육에 침투, 어육 세포에까지 미치도록하며,설탕 300g, 솔비돌200g, L-글루타민산나트륨 50g, 그리고 물200g을 혼합하여 상기 1차 침전된 어육에 혼합하여 상온 2℃에서 24시간 숙성시키고,잘 숙성된 어육을 건조발에 용도에 따라 성형하여 열풍건조 혹은 냉풍건조 등의 실내 건조실에서 건조하므로써 제조되는 인삼맛 건어포 제조방법.
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