KR20020054308A

KR20020054308A - 인삼굴비 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20020054308A
Application number: KR1020020035157A
Authority: KR
Inventors: 서승복
Original assignee: 서승복
Priority date: 2002-06-22
Filing date: 2002-06-22
Publication date: 2002-07-06

Abstract

본 발명은 인삼굴비 및 그 제조방법에 관한 것이며, 본 발명의 방법으로 제조된 인삼굴비는 맛과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 굴비중에 함유된 지질의 산패를 방지하여 오랫동안 신선하게 보존 할 수 있으며, 건강에도 대단히 유익하다. 특히 지질의 산패에 의한 과산화지질의 생성을 방지함으로서 건강에 대단히 유익하다.

Description

인삼굴비 및 그의 제조방법 {Dried croaker soaked with ginseng essence and preparation method thereof}

본 발명은 인삼굴비 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 인삼으로 수삼, 미삼, 백삼, 또는 홍삼 상태의 인삼을 갈거나 또는 물로 추출한 엑기스를 물에 첨가하여 인삼액을 제조하고, 이 인삼액에 조기를 일정시간 침적하여 인삼액을 조기 살내로 침투시킨 후 꺼내어 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

굴비는 조기를 건조시켜서 제조되는 것으로서 영광지방의 특산물이다. 고래부터 조기는 비린내가 적게나고 맛이 담백하여 귀한 수산물로서 식탁에 올려지고 있다. 또한 굴비는 고단백질 저칼로리 식품으로 널리 알려져 있다. 이 조기는 단백질, 칼슘, 비타민 A, 나이아신, 무기질 등이 풍부하게 들어 있다.

종래 굴비는 조기의 비늘, 아가미, 내장 등을 제거하지 않은 채로 소금에 절인후(염장한 후) 자연 해풍에 건조하여 제조하여 왔다. 염장시에는 천일염을 사용한다. 이리 하면 소금이 조기의 육질로 침투하여 고기 근육의 단백질중의 근육수축에 관여하는 복합단백질인 액토마이오신(actomyosin)에 관여하여 굴비 특유의 쫄깃쫄깃한 육질의 맛을 내게 된다.

그러나 이와 같은 종래의 굴비 제조방법에 의하여 제조된 굴비는 보관 또는 유통시에 쉽게 부패 및 산패되어 굴비특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 조기를 수삼, 미삼, 백삼 또는 홍삼 상태의 인삼을 갈아서 물에 넣거나 물로 추출한 엑기스로 인삼액을 제조하고, 이 인삼액에 조기를 일정시간 침적하여 인삼액을 조기 살내로 침투시킨 후 꺼내어 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

동의보감 탕액편 2권 어부와 방약합편 약성가 어부에 굴비의 약효가 기록되어 있는 점으로 굴비는 오래전부터 우리민족과 밀접한 관계가 있는 우리민족생선이라 할 수 있다.

조기는 지방질이 적은 흰살 생선으로 건조하여 장기간 먹을 수 있을 뿐만 아니라 맛도 일품이다. 조기에는 철분을 포함한 무기질과 비타민이 매우 풍부하여 따라서 병중에 조기국물을 마시면 회복이 빠르다.

동양에서는 주자학의 「이기설」에서 기(氣)가 만물의 요소로 등장한다. 지구상의 수많은 식품중에서 기와 관계되는 식품은 거의 없는데 유독 조기만이 기를 돋우는 생선이라 하였다.

약성이 뜨겁지도 차지도 않고 강하거나 약하지도 않아 평이하며, 약간 단맛이 있고 전혀 독이 없다. 위(胃)에도 유익하며, 복창(腹脹: 뱃속에 탈이 생겨 바가답답하고 팽팽하게 부어 오르는 병)과 폭리(暴痢: 설사를 심하게 하는 병)를 다스리고, 식체(음식물이 체한 증상)와 기체(기가 약해서 생기는 신경성 위장병)에 특효가 있다,

조기의 머릿속에는 돌과 같이 단단한 작은 뼈가 있는데 이는 태워서 재를 만들어 석림(石淋:오래된 임질, 신장이나 방광에 결석이 생기는 병)의 치료에 사용한다. 고 기재되어 있다.

굴비는 또한 단백질의 질이 우수하여 중국에서도 설사나 중독환자에게 약식 내지 영양식으로 이용되고 있을 정도로 단백질이 풍부하여 어린이들의 발육과 병후 원기회복에도 대단히 좋은 식품이다.

고려인삼은 그 뿌리가 마치 사람모양을 닮은 식물로 줄기나 잎은 가을에 말라 죽지만 뿌리만 살아 있는 다년생 반음지성 숙근초이며, 그 약효가 뛰어나 신초, 영초, 불로초등 여러 가지 명칭으로 불리워져 각종 질병의 예방 또는 보양에 광범위하게 복용되어 온 약용식물로 알려져 있다.

인삼은 우리나라 고유의 이름은 “심”이며, 그 어원 및 사용연대는 알 수 없으나 동의보감, 제중심편이나 방약합편에 인삼이 “심”으로 표기되어 있는 것을 보면 그 당시에 상용명칭으로 “심”이 쓰였음을 알 수 있고 근래까지 산삼의 채취인의 은어로 명맥을 유지하고 있다.

고려인삼(高麗人蔘)의 “人”자는 인삼의 뿌리의 형상이 사람모양을 닮았다 하여 생긴 것으로 보는데 삼을 표시하는 한자는 “蔘”으로 중국문헌에 기재되어 있으며, 사람의 형상을 닮지 않은 다른 종의 인삼과 구별된다.

세계적으로 인삼속의 식물종은 6~7종이 알려지고 있으나 경제적으로 재배되어 세계시장에서 상품으로 유통되고 있는 인삼종은 크게 3종이 있다.

지리적으로 우리나라를 비롯한 중국 등 아시아 극동지역에 분포, 재배되고 있는 “Panax ginseng C. A. Meyer”라는 식물명을 가지고 있는 고려인삼종과 미국 및 캐나다 지역에서 자생 내지 재배되고 있는 미국삼(Panax giinguefolium L.) 및 중국 남부의 운남성, 광서성에서 생산되고 있는 전칠삼(Panax notoginseng F. H. Chen)이 있다.

미국삼이나 전칠삼, 죽절삼은 고려인삼종과는 다른 식물종으로 일반적으로 인(人)자를 사용하지 않고 있으며 고려인삼 만을 인(人)자를 사용하여 인삼(人蔘)이라고 한다.

고려인삼(Panax ginseng)은 예로부터 대표적인 자양강장제로서 널리 사용되어 온 식물로서, 일반적으로 재배하여 채취한 그대로의 삼을 수삼이라 하며, 이 수삼을 상온에서 건조시켜서 얻어지는 건조된 삼을 백삼이라 한다. 수삼을 98 ~ 100℃에서 가열처리하고 건조시킨 삼을 홍삼이라 한다. 또한 인삼의 잔뿌리를 미삼이라 하며, 인삼의 알칼로이드는 미삼에 많이 함유된 것으로 알려져 있다.

인삼의 성분과 약효에 관하여는 많은 연구결과가 보고되어 있다. 현재까지 알려진 인삼의 약효로는 노화억제, 항동맥경화, 및 고지혈증 개선, 간기능항진, 방사선 장애 제거, 면역증강, 항혈전, 뇌기능항진, 항스트레스, 혈당강하, 혈압강하 또는 항암효과등이 있다.

인삼에는 인삼사포닌(saponin: ginsenoside)이 약 5.22% 함유되어 있으며,인삼사포닌은 13종이상의 사포닌의 혼합물이며, 그 가운데 진세노사이드 Rb₁, Rb₂, Rd, Rg, Rh등의 함량이 비교적 높다. 사포닌이 함유된 게닌(genin)은 프로파낙사트리올(propanaxatriol), 프로파낙사디올(propanaxadiol), 올레아놀 산(oleanol acid)의 3종이 있다. 앞의 genin은 분리 될 때 묽은 산의 작용에 의하여 분자측쇄의 수산기와 올레핀계 탄화수소가 환을 형성하고 파낙사디올(panaxadiol), 파낙사트리올(panaxatriol)을 생성한다. 인삼에는 독특한 향기의 근원이되는 β-elemen이 있고 고비점부에는 극히 불안정한 액체이며 공기중에서 용이하게 수지화하는 panaxynol이 함유되어 있다. 뿌리에 함유된 인삼산(panax acid)은 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 리놀산등의 혼합물인데 뿌리에 함유되어 있는 지질의 가수분해에 의하여 생성된 것이다. 또 β-sitosterol, stigmasterol, campestrol 및 daucosterol도 분리되어 있다. 뿌리에는 또한 choline이 0.1 ~ 0.2% 함유되어 있다. 이것은 인삼의 형압강하 성분으로 알려져 있다. 그 외에도 고려인삼에는 많은 종류의 아미노산과 펩타이드류, 비타민 A, B₁, B₂, C, 포도당, 과당, 맥아당 및 서당이 함유되어 있다.

또한 최근의 연구결과로서 인삼은 강력한 항산화효과가 있음이 알려져 있다.

다음에 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 조기를 수삼, 미삼, 백삼 또는 홍삼 상태의 인삼을 갈아서 물에넣거나 물로 추출한 엑기스에 물을 첨가하여 인삼액을 제조하고, 이 인삼액에 조기를 세척하고 천일염으로 염장한 조기 또는 굴비로 가공한 굴비를 일정시간 침적한후 인삼액이 조기 살내로 침투시킨후 꺼내어 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

본 발명에서는 굴비 1,000g당 인삼 1 ~ 1000g, 바람직하게는 인삼 5 ~ 700g 더욱 바람직하게는 인삼 10 ~ 500g을 사용한다.

필요에 따라서는 인삼의 양은 1g이하의 양을 사용할 수도 있고, 1000g이상의 양을 사용할 수도 있다.

백삼이나 홍삼을 사용할 경우에는 건조하기전의 수삼의 량으로 환산하여 그 양을 조절하여 사용한다.

본 발명에서는 또한 조기를 굴비로 가공하기 전의 조기를 사용하여 제조할 수도 있다.

이 경우에는 굴비로 가공하기 전의 조기의 양으로 환산한 조기의 양을 사용하여 제조함이 바람직하다.

인삼이나 백삼 또는 홍삼을 사용하는 경우에는 이를 갈거나 분말화하고 적당량의 물에 풀어서 인삼액을 제조한 다음 여기에 굴비 또는 조기를 일정시간 침적하여 인삼액을 조기 또는 굴비의 체내로 인삼성분을 침투시킨 후 꺼내어 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

침적시간은 0℃` ~ 25℃에서 1분 내지 24시간 행한다. 제품의 원하는 품질에 따라서 1분 이내로 하거나 또는 24시간 이상의 시간을 침적시킬 수도 있다.

이렇게 갈거나 분말화한 인삼은 통상의 광천수나 정제수에 첨가하고 세균의멸균에 필요한 시간동안 끓여서 멸균시킨 후 냉각시켜서 사용함이 바람직하다. 이렇게 하면, 인삼굴비의 제조과정에서 혹시 혼입될 수도 있는 유해한 세균의 증식을 없애거나 억제하여 제품의 품질을 제고시킬 수 있다.

건조는 태양광하에 건조시키거나, 음지에서 음건시키거나 또는 냉동건조시켜서 행한다.

건조시간은 통상의 굴비생산에 필요한 수분함량을 가지도록 하면 된다.

이렇게 제조된 인삼굴비는 굴비의 향미와 영양분 및 씹는 맛은 그대로 간직하면서, 인삼고유의 향미 및 영양분을 가지며, 특히 인삼의 항산화작용에 의한 굴비의 자연상태에서의 산패나 또는 조리시의 산패를 예방하여 건강증진에 이바지 할 수 있다.

다음에 실시예로서 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예 1

굴비 10kg

수삼 100g

광천수 15L

수삼을 믹서로 갈아서 페이스트로 만든 다음 광천수에 가하고 100℃에서 20분간 끓여서 멸균 및 인섬성분을 용출시킨 다음 약 2 ~ 5℃로 냉각시킨 다음 굴비를 침적시키고 약 1시간 보관한 다음, 꺼내어 음지에서 통상의 굴비의 수분함량을가지도록 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

실시예 2

굴비 10kg

백삼 70g

광천수 15L

백삼을 분말화하여 광천수에 가하고 100℃에서 20분간 끓여서 멸균시키고, 백삼을 팽윤시키고 백삼의 성분을 물에 용출시킨 다음 약 2 ~ 5℃로 냉각시킨 다음 굴비를 침적시키고 약 2시간 보관한 다음, 꺼내어 음지에서 통상의 굴비의 수분함량을 가지도록 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

실시예 3

굴비 10kg

홍삼 70g

광천수 15L

홍삼을 분말화하여 다음 광천수에 가하고 100℃에서 20분간 끓여서 멸균시키고 인삼성분을 용출시킨 다음 약 2 ~ 5℃로 냉각시킨 다음 굴비를 침적시키고 약 1시간 보관한 다음, 꺼내어 음지에서 통상의 굴비의 수분함량을 가지도록 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

실시예 4

조기 15kg

수삼 300g

광천수 15L

조기를 해동 및 선별한후 물을 뿌려서 이물질을 제거하고 간수가 빠진 천일염을 골고루 조기에 뿌려서 8시간 이상 염장시킨후 이 염장조기를 수삼을 갈아서 페이스트상으로 하여 광천수에 가하고 100℃에서 20분간 끓여서 멸균시킨 용액을 약 20 ~ 25℃로 냉각시킨 다음 여기에 가하여 침적시키고 약 30시간 보관한 다음, 꺼내어 음지에서 통상의 굴비의 수분함량을 가지도록 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

실시예 5

조기 15kg

백삼 300g

광천수 15L

조기를 해동 및 선별한후 물을 뿌려서 이물질을 제고하고 간수가 빠진 천일염을 골고루 조기에 뿌려서 8시간 이상 염장시킨후 이 염장조기를 백삼을 분말화하고 광천수에 가하고 100℃에서 20분간 끓여서 멸균시키고, 인삼의 성분을 용출시킨 용액을 약 20～25℃로 냉각시킨 다음 여기에 가하여 침적시키고 약 30시간 보관한 다음, 꺼내어 음지에서 통상의 굴비의 수분함량을 가지도록 건조시켜서 인삼굴비를제조한다.

실시예 6

조기 15kg

홍삼 300g

광천수 15L

조기를 해동 및 선별한후 물을 뿌려서 이물질을 제고하고 간수가 빠진 천일염을 골고루 조기에 뿌려서 8시간 이상 염장시킨후 이 염장조기를 홍삼을 분말화하고 광천수에 가하고 100℃에서 20분간 끓여서 멸균시키고, 인삼의 성분을 용출시킨 용액을 약 20 ~ 25℃로 냉각시킨 다음 여기에 가하여 침적시키고 약 30시간 보관한 다음, 꺼내어 음지에서 통상의 굴비의 수분함량을 가지도록 건조시켜서 인삼굴비를 제조한다.

실험예 1

실시예 1에서 제조된 인삼굴비의 맛과 향미를 실험하기 위하여 인삼굴비와 통상의 굴비를 석쇠에 구워서 파넬 테스트를 향하였다.

테스트에 참여한 사람수 : 성인 남녀 각 10인

테스트에 참여한 사람이 직접 시식하여 그 맛을 다음의 4 경우로 나누어 나타내었다.

(1) 굴비의 향미 및 인삼의 향미를 가지며, 기존의 굴비에 비하여 매우 맛이좋다.

(2) 굴비의 향미 및 인삼의 향미가 기존 굴비에 비하여 약간 좋다.

(3) 기존 굴비에 비하여 맛과 향이 기존 굴비에 비하여 거의 같다.

(4) 기존이 굴비에 비하여 맛과 향이 못하다.

표 1 파넬 테스트 결과

맛의 차이 사람수

(1) 15

(2) 3

(3) 2

(4) 0

상기의 실험결과로부터 본 발명의 인삼굴비의 맛의 탁월함을 알 수 있다.

실험예 2

실시예 1에서 제조된 인삼굴비와 통상의 방법으로 제조된 굴비의 동결저장(-20℃)중의 지질의 굴비중의 지질의 산화정도를 나타내는 TBA값(단위 μM/kg:단위지질량당 몰수)를 비교하였다.

그 결과는 다음의 표 2와 같다.

표 2 : 인삼굴비와 통상의 굴비의 동결저장(-20℃)중의 TBA값(μM/kg)

건조후 1개월후 2개월후 4개월후 6개월후

인삼굴비 15.3 17.8 20.5 23.1 30.7

굴비 26.2 31.5 59.3 71.2 84.1

상기의 실험결과로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 인삼굴비는 통상의 방법으로 제조된 굴비에 비하여 맛과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라, 지질의 산패를 현저하게 방지하는 효과가 있다.

Claims

인삼을 갈거나 또는 분말화하고 이를 물에 넣거나 물로 추출한 엑기스에 물을 첨가하여 제조된 인삼액에, 세척하고 천일염으로 염장한 조기 또는 이를 건조시켜서 제조한 굴비를 침적하여 인삼액을 조기 또는 굴비살내로 침투시킨후 꺼내어 건조시켜서 제조된 인삼굴비.
제 1항에 있어서, 수삼, 미삼, 백삼 및 홍삼에서 선택된 1종의 인삼을 사용하여 제조된 인삼굴비.
인삼을 갈거나 또는 분말화하고 이를 물에 넣거나 물로 추출한 엑기스에 물을 첨가하여 제조된 인삼액에, 세척하고 천일염으로 염장한 조기 또는 이를 건조시켜서 제조한 굴비를 일정시간 침적하여 인삼액을 조기 또는 굴비살내로 침투시킨후 꺼내어 건조시켜서 인삼굴비를 제조하는 방법.
제 3항에 있어서, 수삼, 미삼, 백삼 및 홍삼에서 선택된 1종의 인삼을 사용하여 인삼굴비를 제조하는 방법.