KR100827612B1 - 항산화 기능성이 증대된 생선 및 그 가공방법. - Google Patents
항산화 기능성이 증대된 생선 및 그 가공방법. Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 항산화 기능성이 증대된 생선을 가공하는 방법에 관한 것으로, 이러한 방법은 감자, 키위, 피망 및 브로콜리를 각각 분쇄하고 혼합하여 제1기저물을 제조하는 제1기저물제조단계와; 양파, 콩 및 옥수수를 각각 분쇄하고 혼합하여 제2기저물을 제조하는 제2기저물제조단계와; 제1기저물제조단계에서 제조된 상기 제1기저물 100중량부에 상기 제2기저물제조단계에서 제조된 상기 제2기저물 45~55중량부를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 동결건조시키는 고형화단계와; 식용수 100중량부에 상기 고형화단계에서 동결건조된 고형분 5~15중량부를 투입하고 용해하여 숙성액을 제조하는 숙성액제조단계와; 상기 숙성액제조단계에서 제조된 숙성액에 손질된 생선을 상온에서 3~4시간 동안 침지하여 생선을 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 숙성된 생선의 물기를 제거하여 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진다. 이와 같은 방법에 의하여 셀레늄이 풍부한 생선에 비타민C와 비타민E를 보강시켜서 항산화기능이 증대되고, 보강되는 비타민C와 비타민E도 자연에서 얻게 되므로 가공된 생선의 상품성이 증대된다.
생선, 가공, 항산화, 비타민C, 비타민E
Description
도 1은 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법의 전체 공정도.
도 2는 도 1에 도시된 고형화단계를 설명하는 도면.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
S11: 제1기저물제조단계, S12: 제2기저물제조단계,
S20: 혼합단계, S30: 고형화단계,
S40: 숙성액제조단계, S50: 숙성단계
본 발명은 생선을 가공하는 방법에 관한 것으로, 특히 항산화 기능성이 증대된 생선 및 그 가공방법에 관한 것이다.
공기 중에서 쇠가 녹이 스는 것과 같이, 인체 내에서도 세포막이나 생체막의 성분인 리놀레산이라는 불포화지방산이 산소와 결합하여 과산화지질이 된다. 과산화지질은 독성이 강하고 세포를 파괴하거나 돌연변이를 일으킨다.
이러한 부정적인 산화를 방지하는 작용을 항산화작용이라고 하고, 비타민C, 비타민E, 셀레늄은 천연 항산화제로서 유명하다. 체내에서 질병을 유발하는 산소는 보통 공기 중의 산소와는 달라서 매우 활성이 강력한 활성산소이다. 활성산소를 발생시키는 요인들로는 ①체내의 영양대사 과정에서 자연발생 ②인스턴트식품, 라면, 기타 튀김류 등의 식품으로부터 과산화지질이 발생, ③X선, 자외선, 우주선, 방사선, 배기가스, 담배연기, 광화학 스모그, 공기 중의 일산화탄소, 과산화수소, 오존, 아황산가스, 이산화질소, ④일부 경구 당뇨병약, 수면제, 콜레스테롤 저하제, 일부 항생제, 항암제 등의 약제가 간장에서 분해될 때에 과산화지질이 발생하게 된다.
위와 같은 경우 유리기(free radical)라는 것을 발생시키는데 그중 가장 중요한 것은 슈퍼옥사이드, 수산기, 과산화수소, 과산화지질 등이다. 유리기는 세포막의 성분인 리놀레산을 산화시켜 과산화지질을 만드는데 과산화지질은 다시 유리기를 발생시키므로 악순환이 거듭 된다. 유리기의 다음 공격목표는 에너지 생산공장인 미토콘드리아와 유전정보의 비밀창고인 핵 그리고 효소저장고인 라이소좀이다. 이리하여 암을 비롯한 각종 난치성 질환들을 유발시키는 것이다.
항산화제는 이러한 유리기의 악순환을 근본적으로 방지해주는 것이며, 노화의 지연을 비롯하여, 각종 성인병의 예방에 없어서는 아니 될 중요한 물질이다. 이와 같은 항산화물 중에서 대표적인 것이 비타민C, 비타민E, 베타카로틴, 셀레늄 등이 있다.
또한, 생선에는 단백질, 지방질, 탄수화물, 무기질이 풍부하고, 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다. 탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0% 정도 들어 있고, 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20% 정도이며, 특히 산란 전의 어미고기에 지방이 많아진다. 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 인, 황철, 요오드와 같은 무기질이 풍부하게 함유하고 있다. 특히 고등어, 정어리, 꽁치, 청어와 같이 등 푸른 생선에는 불포화지방산을 많이 함유하고 있다. 그리고 생선에는 셀레늄(Se)이 많이 포함되어 있다. 생명을 유지하기 위해서는 산소가 필요하나, 그 산소의 일부는 인체 내에서 독성이 강한 활성산소로 바뀌어서 암이나 노화의 원인이 되는 과산화지질을 만들게 되는데, 이러한 활성산소를 셀레늄이 무독화시키는데 도움을 주게 된다.
그러나 이러한 생선은 항산화물인 셀레늄이 풍부하게 포함되어 있으나 다른 항산화물인 비타민C와 비타민E가 부족하다는 문제점이 있다.
본 발명은 이러한 점에 착안한 발명으로서, 본 발명의 목적은 셀레늄뿐만 아니라 비타민C와 비타민E를 보강시켜서 항산화기능을 증대시킨 생선 및 그 가공방법을 제공하는 데 있다.
이러한 상기 목적은 본 발명에 의해 달성되며, 본 발명의 일면에 따라, 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법은 감자, 키위, 피망 및 브로콜리를 각각 분쇄하고 혼합하여 제1기저물을 제조하는 제1기저물제조단계와; 양파, 콩 및 옥수수를 각각 분쇄하고 혼합하여 제2기저물을 제조하는 제2기저물제조단계와; 제1기저물제조단계에서 제조된 상기 제1기저물 100중량부에 상기 제2기저물제조단계에서 제조된 상기 제2기저물 45~55중량부를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 동결건조시키는 고형화단계와; 식용수 100중량부에 상기 고형화단계에서 동결건조된 고형분 5~15중량부를 투입하고 용해하여 숙성액을 제조하는 숙성액제조단계와; 상기 숙성액제조단계에서 제조된 숙성액에 손질된 생선을 상온에서 3~4시간 동안 침지하여 생선을 숙성시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 숙성된 생선의 물기를 제거하여 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 제1기저물제조단계는 감자, 키위, 피망 및 브로콜리를 각각 분쇄하고, 분쇄된 감자분말 100중량부에 대하여 키위분말 50~60중량부, 피망분말 20~30중량부 및 브로콜리분말 15~25중량부의 비율로 혼합하여 제1기저물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1기저물제조단계에는 감잎을 분쇄한 감잎 분말을 상기 감자분말 100중량부에 대하여 20~30중량부의 비율로 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 제2기저물제조단계는 양파, 콩 및 옥수수를 각각 분쇄하고, 분쇄된 양파분말 100중량부에 대하여 콩 분말 10~15중량부 및 옥수수분말 5~8중량부의 비율로 혼합하여 제2기저물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 제2기저물제조단계에는 소맥배아유를 상기 양파분말 100중량부에 대하여 2~5중량부의 비율로 추가하여 혼합하거나, 해바라기씨 기름 또는 목화씨 기름을 상기 양파분말 100중량부에 대하여 1~2중량부의 비율로 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 고형화단계에는 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물 100중량부에 0.1~0.5중량부의 아밀라제 효소를 투입하고, 상온에서 36~48시간 발효시킨 후 영하 15~20℃에서 동결건조시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 일면에 따라, 항산화 기능이 증대된 생선은 감자, 키위, 피망 및 브로콜리를 각각 분쇄하고, 분쇄된 감자분말 100중량부에 대하여 키위분말 50~60중량부, 피망분말 20~30중량부 및 브로콜리분말 15~25중량부의 비율로 혼합하여 제1기저물을 제조하는 제1기저물제조단계와; 양파, 콩, 옥수수 및 감잎을 각각 분쇄하고, 분쇄된 양파분말 100중량부에 대하여 콩 분말 10~15중량부, 옥수수분말 5~8중량부, 감잎 분말 20~30중량부, 소맥아유 2~5중량부의 비율로 혼합하여 제2기저물을 제조하는 제2기저물제조단계와; 제1기저물제조단계에서 제조된 상기 제1기저물 100중량부에 상기 제2기저물제조단계에서 제조된 상기 제2기저물 45~55중량부를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물 100중량부에 0.1~0.5중량부의 아밀라제 효소를 투입하고, 상온에서 36~48시간 발효시킨 후 영하 15~20℃에서 동결건조시키는 고형화단계와; 식용수 100중량부에 상기 고형화단계에서 동결건조된 고형분 5~15중량부를 투입하고 용해하여 숙성액을 제조하는 숙성액제조단계; 및 상기 숙성액제조단계에서 제조된 숙성액에 손질된 생선을 상온에서 3~4시간 동안 침지하여 생선을 숙성시키는 숙성단계로 가공되는 것을 특징으로 한다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상술한다.
도 1은 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법의 전체 공정도이고, 도 2는 도 1에 도시된 고형화단계를 설명하는 도면이다.
먼저, 생선을 숙성시키기 위해서는 숙성액을 제조하는데, 숙성액은 제1기저물과 제2기저물을 기초로 하여 고형분을 제조하고(S30), 제조된 고형분을 이용하여서 필요한 때에 숙성액을 제조하게 된다.(S50)
즉, 도 1에 도시된 바와 같이, 생선에 비타민C가 첨가되도록 하는 제1기저물을 제조하는 제1기저물제조단계(S11)는 감자, 키위, 피망 및 브로콜리를 깨끗하게 세척한 후에 10~50 메쉬의 크기로 파쇄하여 분말화시키고, 분쇄된 감자분말 100중량부에 대하여 키위분말 50~60중량부, 피망분말 20~30중량부 및 브로콜리분말 15~25중량부의 비율로 혼합하여 제1기저물을 제조하게 된다.
제1기저물의 주성분을 이루는 감자에는 15~40mg/100g의 비타민C가 함유되어 있고, 키위에는 160~175mg/100g의 비타민C 뿐만 아니라 모든 종류의 비타민을 풍부하게 가지고 있어서 비타민의 보고(寶庫)라고 한다. 또한, 피망에도 비타민C가 150~170mg/100g 정도가 함유되어 있다.
또한, 상기 제1기저물제조단계(S11)에는 감잎을 분쇄한 감잎 분말을 상기 감자분말 100중량부에 대하여 20~30중량부의 비율로 추가하여 혼합하게 되는데, 상기 감잎 분말은 감잎을 세척하고 건조하여 10~50메쉬의 크기로 파쇄하여 분말화 한 것으로 비타민C가 레몬의 10배, 딸기의 5배, 귤보다는 15배 정도로 풍부하게 함유되어 있다.
그리고 생선에 비타민E가 첨가되도록 하는 제2기저물을 제조하는 제2기저물 제조단계(S12)는 양파, 콩 및 옥수수를 각각 깨끗하게 세척하고 건조한 후에 10~50메쉬의 크기로 파쇄하여 분말화시키고, 분쇄된 양파분말 100중량부에 대하여 콩 분말 10~15중량부 및 옥수수분말 5~8중량부의 비율로 혼합하고, 소맥배아유를 상기 양파분말 100중량부에 대하여 2~5중량부와 해바라기씨 기름 또는 목화씨 기름을 상기 양파분말 100중량부에 대하여 1~2중량부의 비율로 추가하여 혼합한다.
상기 양파, 콩, 옥수수, 소맥아유, 해바라기씨 기름, 목화씨 기름에는 천연의 비타민E가 풍부하게 함유되어 있다.
이와 같이 제1기저물과 제2기저물이 제조된 후에는 상기 제1기저물 100중량부에 상기 제2기저물제조단계(S12)에서 제조된 상기 제2기저물 45~55중량부를 교반기에 투입하여서 혼합하는 혼합단계(S20)가 진행된다.
상기 혼합단계(S20)에서 상기 제1기저물과 제2기저물이 혼합된 혼합물을 고형화시키는 고형화단계(S30)가 진행되는데, 도 2에 도시된 바와 같이, 상기 고형화단계(S30)는 상기 혼합물 100중량부에 0.1~0.5중량부의 아밀라제 효소를 투입(S31)하여서 교반시킨 후에 상온에서 36~48시간 발효시킨다.(S33) 그리고 발효된 혼합물은 영하 15~20℃에서 동결건조시켜서(S30) 고형화된다.
생선을 숙성시키고자할 할 때에는, 사용자는 상기 고형화단계(S30)에서 고형화된 고형분을 식용수 100중량부 대비 5~15중량부를 투입하고 용해하여 숙성액을 제조하는 숙성액제조단계(S40)가 진행된다.
그 후에 제조된 숙성액에 세척된 생선을 투입하여서 상온에서 3~4시간 동안 침지하면서 숙성시키는 숙성단계(S50)가 진행되고, 숙성된 생선은 물기를 제거하고 급속냉동포장이나 진공포장을 하여서 제품을 완성하게 된다.(S60)
본 발명의 상기와 같은 방법에 따라, 셀레늄이 풍부한 생선에 비타민C와 비 타민E를 보강시켜서 항산화기능이 증대되고, 보강되는 비타민C와 비타민E도 자연에서 얻게 되므로 가공된 생선의 상품성이 증대된다.
이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 항산화 기능성이 증대된 생선 및 그 가공방법을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명의 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 사상이 있다고 할 것이다.
Claims (8)
- 감자, 키위, 피망 및 브로콜리를 각각 분쇄하고 혼합하여 제1기저물을 제조하는 제1기저물제조단계;양파, 콩 및 옥수수를 각각 분쇄하고 혼합하여 제2기저물을 제조하는 제2기저물제조단계;제1기저물제조단계에서 제조된 상기 제1기저물 100중량부에 상기 제2기저물제조단계에서 제조된 상기 제2기저물 45~55중량부를 혼합하는 혼합단계;상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 동결건조시키는 고형화단계;식용수 100중량부에 상기 고형화단계에서 동결건조된 고형분 5~15중량부를 투입하고 용해하여 숙성액을 제조하는 숙성액제조단계;상기 숙성액제조단계에서 제조된 숙성액에 손질된 생선을 상온에서 3~4시간 동안 침지하여 생선을 숙성시키는 숙성단계; 및상기 숙성단계에서 숙성된 생선의 물기를 제거하여 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제1기저물제조단계는 감자, 키위, 피망 및 브로콜리를 각각 분쇄하고, 분쇄된 감자분말 100중량부에 대하여 키위분말 50~60중량부, 피망분말 20~30중량부 및 브로콜리분말 15~25중량부의 비율로 혼합하여 제1기저물을 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 제1기저물제조단계에는 감잎을 분쇄한 감잎 분말을 상기 감자분말 100중량부에 대하여 20~30중량부의 비율로 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제2기저물제조단계는 양파, 콩 및 옥수수를 각각 분쇄하고, 분쇄된 양파분말 100중량부에 대하여 콩 분말 10~15중량부 및 옥수수분말 5~8중량부의 비율로 혼합하여 제2기저물을 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 제2기저물제조단계에는 소맥배아유를 상기 양파분말 100중량부에 대하여 2~5중량부의 비율로 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 제2기저물제조단계에는 해바라기씨 기름 또는 목화씨 기름을 상기 양파분말 100중량부에 대하여 1~2중량부의 비율로 추가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법.
- 제 1항 내지 제 6중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 고형화단계에는 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물 100중량부에 0.1~0.5중량부의 아밀라제 효소를 투입하 고, 상온에서 36~48시간 발효시킨 후 영하 15~20℃에서 동결건조시키는 것을 특징으로 하는 항산화 기능이 증대된 생선 가공방법.
- 감자, 키위, 피망 및 브로콜리를 각각 분쇄하고, 분쇄된 감자분말 100중량부에 대하여 키위분말 50~60중량부, 피망분말 20~30중량부 및 브로콜리분말 15~25중량부의 비율로 혼합하여 제1기저물을 제조하는 제1기저물제조단계;양파, 콩, 옥수수 및 감잎을 각각 분쇄하고, 분쇄된 양파분말 100중량부에 대하여 콩 분말 10~15중량부, 옥수수분말 5~8중량부, 감잎 분말 20~30중량부, 소맥아유 2~5중량부의 비율로 혼합하여 제2기저물을 제조하는 제2기저물제조단계;제1기저물제조단계에서 제조된 상기 제1기저물 100중량부에 상기 제2기저물 제조단계에서 제조된 상기 제2기저물 45~55중량부를 혼합하는 혼합단계;상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물 100중량부에 0.1~0.5중량부의 아밀라제 효소를 투입하고, 상온에서 36~48시간 발효시킨 후 영하 15~20℃에서 동결건조시키는 고형화단계;식용수 100중량부에 상기 고형화단계에서 동결건조된 고형분 5~15중량부를 투입하고 용해하여 숙성액을 제조하는 숙성액제조단계; 및상기 숙성액제조단계에서 제조된 숙성액에 손질된 생선을 상온에서 3~4시간동안 침지하여 생선을 숙성시키는 숙성단계로 가공되는 것을 특징으로 하는 항산화 기능이 증대된 생선.
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