KR20030025948A

KR20030025948A - 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법

Info

Publication number: KR20030025948A
Application number: KR1020030011132A
Authority: KR
Inventors: 성낙주; 권오천; 신정혜
Original assignee: 경상남도(남해전문대학 학장)
Priority date: 2003-02-21
Filing date: 2003-02-21
Publication date: 2003-03-29

Abstract

본 발명은 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저염 멸치젓갈 제조시 천연 항산화제를 첨가함으로서 젓갈에서 생성되는 아민(디메틸아민, 트리메틸아민 등)의 급원과 식염 중에 혼입된 질산염 및 아질산염과의 상호반응에 의한 발암성 물질인 N-니트로사민의 생성과 콜레스테롤을 억제시킴과 동시에 저장성을 높이고 기호성을 유지함은 물론, 비린내와 부패취를 제거할 수 있도록 함으로서 전통식품인 멸치젓갈의 과학화 및 국민보건에 유익할 수 있도록 하는 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓갈 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 저염 멸치젓은 주재료인 젓멸치와 부재료인 식염을 주성분으로 하여 제조되는 저염 멸치젓갈 제조방법에 있어서, 상기 젓멸치 100wt%에 대하여 소금 3.0~10.0wt%, 젓산 0.01~1wt%, 솔비톨 5.0~7.0wt%의 부재료를 첨가하고, 상기 젓멸치 100wt%에 대하여 두류의 대두와 흑두에서 추출하거나, 또는 허브류의 애플민트, 레몬밤, 페파민트, 스피아민트에서 추출한 천연 항산화제 0.5~10wt%를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법{Manufacturing method of pickled anchovies with low salt added natural anti-oxidative material}

본 발명은 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저염 멸치젓갈 제조시 천연 항산화제를 첨가함으로서 젓갈에서 생성되는 아민(디메틸아민, 트리메틸아민 등)의 급원과 식염 중에 혼입된 질산염 및 아질산염과의 상호반응에 의한 발암성 물질인 N-니트로사민(N-nitrosamine:NA)의 생성과 콜레스테롤(Cholesterol)을 억제시킴과 동시에 저장성을 높이고 기호성을 유지함은 물론, 비린내와 부패취를 제거할 수 있도록 함으로서 전통식품인 멸치젓갈의 과학화 및 국민보건에 유익할 수 있도록 하는 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 젓갈류는 우리나라 고유의 동물성 발효식품으로서 부식, 조미료 및 김치제조시 부재료로 널리 이용되어 왔으며, 신선한 원료와 소금만 있으면 손쉽게 가공이 가능하므로 일시에 대량으로 어획되는 소형 어류의 경우 효과적인 저장수단으로 활용되어 왔다.

이러한 젓갈류의 소금 함량은 저장성과 밀접한 관계가 있는 것으로 우리나라의 경우 대부분의 젓갈 중 식염 함량이 20% 가량이며, 이는 과거 저장수단이 개발되기 이전에 장기 저장을 목적으로 한 가공법의 일종으로 젓갈이 우리 입에 익숙한 나머지 오늘날까지 전승되고 있는 실정이나, 식염의 함량이 지나치게 높은 것이 큰 단점중의 하나인 바 최근에는 저염 젓갈류의 개발에 대한 관심이 높아지고 있다.

특히, 최근들어 고혈압, 신장병 및 성인병의 유발 원인으로 식염의 과잉섭취가 문제됨에 따라 우리나라 저장식품의 식염함량이 논란의 대상이 되고 있는 바, 젓갈류는 소금의 함량과 저장성이 상호 밀접한 관계가 있어 식염의 농도를 낮추는것은 단순한 문제가 아니며, 그 이유로서는 젓갈 염도와 숙성 조건에 대한 실험에서 20%보다 적은 식염량을 젓갈에 첨가하면 15℃ 이하에서 숙성시켜도 부패취가 나기 때문에 어육에 대하여 20∼25%의 식염량이 우리나라 여름기후에 적당하기 때문이다.

또한, 멸치젓갈의 주성분인 멸치는 지방이 많은 붉은살 생선으로 어획시기에 따라 다소간 함량차가 있긴 하나 콜레스테롤 함량이 46.3㎎/100g으로 비교적 많이 함유되어 있으며, 이러한 콜레스테롤은 쉽게 공기중에서 자동 산화되고, 자발적 또는 효소적으로도 자동산화가 일어나 70여 가지 이상의 산화물을 생성하며, 산화된 콜레스테롤은 아라키돈산(arachidonic acid) 대사작용의 방해, 콜레스테롤 생합성의 궤환방해, 세포독성, 혈관독성, 돌연변이성, 발암성과 동맥장해 등을 수반한다.

또한, 멸치에 많이 포함되어 있는 다불포화지방산은 불안정하여 실온이나 그 이상의 온도에서 식물성 다불포화지방산과 비교해 볼 때 빨리 산화되며, 높은 온도에서 가열하거나 혹은 일광 아래에서의 건조와 같은 가공공정 중에 다불포화지방산은 산화되고, 지방의 과산화 라디칼이나 일중항산소가 생성되며, 이런 라디칼은 콜레스테롤과 상호작용을 하여 스테롤산화를 촉진한다.

이와 같이 다불포화지방산을 다량 함유하는 멸치젓은 제조 후 계속 자연상태에서 보관하면서 식용하는 관계로 인해 온화한 기후조건과 산화물에 아주 민감하며 자유라디칼과 과산화라디칼을 산출할 뿐만 아니라, 지질이 미오글로빈(myoglobin)이나 혈액과 같은 강력한 산화촉진물 또는 트리메틸아민(trimethylamine:TMA), 암모니아 등의 변색인자와 같이 공존하기 때문에 다른 식품에 비하여 지질의 산화가대단히 빠르게 진행되며, 또한 콜레스테롤 단독으로 가열시킨 후에는 산화물이 생성되지 않지만 콜레스테롤을 불포화 지질과 함께 가열하였을 때는 콜레스테롤 산화물이 급증하게 되며, 이는 지질의 산화가 콜레스테롤에 의한 산화보다 선행하여 콜레스테롤 산화에 영향을 미치기 때문이다.

따라서, 일반적인 방법에 의해 20∼25%의 식염량으로 젓갈을 제조할 경우 고혈압, 신장병, 동맥경화 등 성인병의 원인이 될 뿐만 아니라, 멸치에 함유된 콜레스테롤과 다양한 불포화지방산에 의해 인체에 해로운 영향을 미치게 되며, 특히 저염젓갈일 경우 저장성이 낮을 뿐만 아니라 비린내와 부패취로 인해 제품의 질이 저하되는 문제점이 있는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 식염농도 10% 이하의 저염 멸치젓갈 제조시 천연 항산화성 물질을 다량 함유하는 두류(豆類) 및 허브(Herb)의 에탄올 추출물을 젖산, 솔비톨과 함께 첨가함으로써 젓갈에서 생성되는 아민(디메틸아민, 트리메틸아민 등)의 급원과 식염 중에 혼입된 질산염 및 아질산염과의 상호반응에 의한 발암성 물질인 N-니트로사민의 생성과 콜레스테롤을 억제시킴은 물론, 신장병의 유발원인이 되는 식염의 농도를 10% 이하로 줄이면서 젓갈의 안전성과 저장성을 높이고 기호성을 유지함과 동시에 저염 젓갈의 가장 큰 결점인 비린내와 부패취를 제거하여 전통식품인 멸치젓갈의 과학화 및 국민보건에 유익할 수 있도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.

도 1은 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 휘발성 염기질소의 함량

변화를 나타낸 그래프.

도 2a는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 디메틸아민의 함량변화

를 나타낸 그래프.

도 2b는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 트리메틸아민의 함량

변화를 나타낸 그래프.

도 3a는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 질산염의 함량변화를

나타낸 그래프.

도 3b는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 아질산염 질소의 함량

변화를 나타낸 그래프.

도 4는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 N-니트로사민의 함량

변화를 나타낸 그래프.

도 5는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 농도별로 HPLC에 주입

하여 얻은 표준검량곡선도.

도 6은 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 콜레스테롤의 함량변화

를 나타낸 그래프.

도 7a은 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 7-케토콜레스테롤 및

7α-하이드록시콜레스테롤, 7β-하이드록시콜레스테롤의 표준 물질에

대한 HPLC 크로마토그램의 그래프.

도 7b는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 BHA를 첨가하여 60일간

숙성시킨 7-케토콜레스테롤, 7α-하이드록시콜레스테롤, 7β-하이드록

시콜레스테롤의 HPLC 크로마토그램.

도 8a는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 7-케토콜레스테롤의

함량변화를 나타낸 그래프.

도 8b는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 7α-하이드록시콜레스

테롤의 함량변화를 나타낸 그래프.

도 8c는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 있어 7β-하이드록시콜레스

테롤의 함량변화를 나타낸 그래프.

도 9a는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 포함된 다불포화 지방산인

말론알데히드의 표준검량곡선도.

도 9b는 천연 항산화제를 첨가한 저염 멸치젓에 포함된 다불포화 지방산인

말론알데히드의 함량변화를 나타낸 그래프.

이하 첨부된 도 1 내지 도 9b에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 두류(豆類)의 항산화효과에 대한 연구를 보면 대두에서 항산화성이 보고된 이래 검정콩의 껍질에서 항산화효과가 탁월한 글리시테인(glycitein)이 검출된 바 있으며, 두류에 존재하는 항산화물질로 토코페놀류와 이소플라보노이드(isoflavonoid)류 및 페놀산 등이 있다. 이중 항산화제로 대표되는 토코페놀류는 숙성이 진행되면서 감소하는 반면 이소플라본(isoflavone)은 아글리콘이 유리되면서 오히려 항산화력이 증가되는 것으로 보고되어 있다.

그리고 음식의 부향제 역할 뿐만 아니라 식품의 보존력 때문에 서양에서는 선사시대부터 아주 중요시 여겨져 온 허브(Herb)에 다량 함유된 페놀계 항산화물질을 리폭시게나제(lipoxygenase:LOX)활성도 저해함으로서 지질산화 억제능력을 갖고 있다고 알려져 있으며, 특히 최근에는 항산화력이 큰 4가지가 동정 및 건조된 로즈메리(rosemary) 잎의 핵산추출물이 라드(lard)와 오일(oil)에서의 BHA보다 항산화력이 훨씬 강하다고 학계에 보고되고 있다.

본 발명에서는 전술한 두류와 허브류에서 천연 항산화성분을 추출하고, 이 추출된 천연 항산화제와 부재료를 첨가하여 멸치젓을 제조함으로서, 첨가된 항산화제에 의해 발암성 물질인 N-니트로사민의 생성과 콜레스테롤을 억제시키고, 신장병의 유발원인이 되는 식염의 농도를 10% 이하로 줄이면서 젓갈의 안전성과 저장성을 높이도록 한 것이다.

본 발명의 저염 멸치젓은 주재료인 젓멸치와 부재료인 식염을 주성분으로 하여 제조되는 저염 멸치젓갈 제조방법에 있어서, 상기 젓멸치 100wt%에 대하여 소금3.0~10.0wt%, 젓산 0.01~1wt%, 솔비톨 5.0~7.0wt%의 부재료를 첨가하고, 상기 젓멸치 100wt%에 대하여 두류의 대두와 흑두에서 추출하거나, 또는 허브류의 애플민트, 레몬밤, 페파민트, 스피아민트에서 추출한 천연 항산화제 0.5~10wt%를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 솔비톨은 청량한 감미를 가지고 보습효과가 뛰어나며 식품의 유연성과 신선도를 보유하게 해주며 건조방지, 중량감소 방지 및 균열방지, 전분의 노화와 갈변방지 등에 효과가 있어 사용되며, 단백질의 변성방지작용이 있고 금속과의 킬레이트 작용과 보향작용이 있어 농도에 따라 감미도가 변한다. 빵, 케??, 양과자, 수산연제품, 청주, 식초, 과일통조림, 냉동연육 등 사용되는 분야가 매우 다양하다.

따라서, 본 발명에서의 솔비톨은 멸치의 육질보존과 단백질의 변성방지를 위하여 첨가하였으며, 저염 젓갈임에도 불구하고 숙성 90일 이상까지 멸치의 육질이 허물어지지 않고 잘 보존되고 있어 육질보존에 효과적일 뿐만 아니라, 솔비톨은 멸치내장 등으로 부터 유래하는 쓴맛이나 떫은 맛을 완화시켜 감칠맛을 내는데도 기여하는 작용을 얻을 수 있다.

이러한 솔비톨은 과일통조림 등에 3.5~5% 정도 첨가로 맛, 향, 색도의 개선에 효과가 있으며, 냉동연육에는 7~15%까지 첨가가능(식품공전)한 것으로 알려져 있으나, 본 발명의 저염멸치젓에 첨가하여 실험한 결과 젓멸치 100wt%에 대하여 2wt% 이하로 첨가될 경우 맛, 향, 색도 및 쓴맛이나 떫은 맛의 완화시키는데 별다른 작용을 하지 못하였으며, 젓멸치 100wt%에 대하여 15wt% 이상 첨가될 경우 단맛이 강하게 느껴지게되어 젓멸치 100wt%에 대하여 2~15wt% 범위내에서 첨가하는 것이 맛, 향, 색도 및 쓴맛이나 떫은 맛의 완화시키는데 가장 바람직하다.

또한, 상기 젖산은 발효양조식품, 절임, 우유제품, 빵, 치즈, 육류, 맥주, 포도주 등에 널리 함유하고 있으며, 천연에는 탄수화물의 혐기성 대사산물이고 화학적, 물리적으로 높은 기능성을 지님으로서 발효식품에 있어서는 자체의 산성에 의하여 잡균의 번식을 방지하고 이상발효를 억제하는 작용이 있다.

따라서 젖산은 발효초기 이상균의 번식을 막고 젖산균의 발효를 촉진하기 위하여 첨가하였으며, 특히 멸치젓은 제조 특성상 멸치를 별도로 깨끗이 세척하지 않으므로 발효초기에 젖산균이 아닌 이상균(잡균)에 의해 부패를 방지할 수 있도록 한 것이다.

이러한 젖산은 사용기준은 없으나 실험결과에 의해 젓멸치 100wt%에 대하여0.01~1wt% 범위내에서 첨가하는 것이 이상균의 번식방지와 살균효과 및 경제성이 있는 것으로 확인되었다.

상기 천연 항산화제는 두류의 대두 또는 흑두, 그리고 허브류의 애플민트(applemint), 레몬밤(Lemonbalm), 페파민트(Pepermint), 스피아민트(Spearmint)를 수분 5% 이하로 건조시킨 다음, 작은 입자로 분쇄하여 분말로 형성하고, 이 분말형태로 이루어진 각각의 대두와 흑두, 애플민트, 레몬밤, 페파민트, 스피아민트를 에탄올(ethanol)에 투입 및 교반하여 천연 항산화제를 추출하였다.

본 발명에서 천연 항산화제를 젓멸치 100wt%에 대하여 0.3wt% 이하의 범위로첨가할 경우 항산화제로서의 효능을 기대할 수 없으며, 천연 항산화제를 젓멸치 100wt%에 대하여 10wt% 이상의 범위로 첨가할 경우 허브류의 강한 향과 맛에 의해 멸치젓갈의 상품성이 오히려 저하될 수 있으므로 0.3~10.0wt% 범위내에서 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

상기와 같이 제조되는 본 발명의 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓갈을 대조군와 다수의 실시예를 들어 저염 멸치젓 숙성 중 발암성물질인 니트로소아민 및 이와 관련된 제인자를 분석하고, 관능검사와 콜레스테롤의 함량변화를 분석하였다.

이러한 대조군과 실시예에 사용되는 젓멸치는 남해 근해에서 어획된 것을 사용하고, 천연 항산화제는 에탄올 200㎖에 두류의 대두 및 검정콩 분말을 각각 25g, 그리고 에탄올 200㎖에 허브류의 애플민트, 레몬밤, 페파민트, 스피아민트 분말을 각각 5g씩 취하여 교반하면서 추출한 것을 사용하였으며, 이와 같이 추출된 천연 항산화제를 젓멸치의 100wt%에 대하여 각각 5wt%씩 첨가하였다.

(대조군)

젓멸치 100wt%에 대하여 소금 20wt%를 가하여 잘 혼합하여 멸치젓을 제조하였다.

(실시예 1)

젓멸치 100wt%에 대하여 소금 4.0wt%, 젖산 0.5wt%, 솔비톨 6.0wt%의 부재료를 가하고, 젓멸치 100wt%에 대하여 대두에서 추출한 천연 항산화제 5.0wt%를 첨가한 후, 잘 혼합하여 멸치젓을 제조하였다.

(실시예 2 내지 실시예 6)

실시예 2 내지 실시예 6은 상기 실시예 1에서와 같이 젓멸치 100wt%에 대하여 소금 4.0wt%, 젖산 0.5wt%, 솔비톨 6.0wt%의 부재료를 가하고, 젓멸치 100wt%에 대하여 천연 항산화제 5.0wt%를 첨가한 후, 잘 혼합하여 멸치젓을 제조하는 것은 동일하나, 다만 항산화제의 종류를 다르게 선택한 것이다.

즉, 실시예 2의 천연 항산화제는 흑두에서 추출한 것을 사용하고, 실시예 3의 천연 항산화제는 애플민트에서 추출한 것을 사용하고, 실시예 4의 천연 항산화제는 레몬밤에서 추출한 것을 사용하고, 실시예 5의 천연 항산화제는 페파민트에서 추출한 것을 사용하고, 실시예 6의 천연 항산화제는 스피아민트에서 추출한 것을 사용한 것이며, 이를 표 1에 나타내었다.

(표 1) 젓멸치 100wt%에 대하여 대조군과 실시예의 첨가물 성분 비교표.

	소금(wt%)	젖산(wt%)	솔비톨(wt%)	천연 항산화제(wt%)
	소금(wt%)	젖산(wt%)	솔비톨(wt%)	대두	검정콩	애플민트	레몬밤	페파민트	스피아민트
대조군	20
실시예 1	4.0	0.5	6.0	5.0
실시예 2	4.0	0.5	6.0		5.0
실시예 3	4.0	0.5	6.0			5.0
실시예 4	4.0	0.5	6.0				5.0
실시예 5	4.0	0.5	6.0					5.0
실시예 6	4.0	0.5	6.0						5.0

상기의 표 1에서와 같이 젓멸치에 식염을 포함한 부재료화 천연 항산화제를 첨가하여 균일하게 혼합한 후 유리병에 500g씩 넣어 20±3℃의 암소에서 숙성시키면서 20일, 40일, 60일, 75일, 90일, 110일에 시료를 채취하여 저염으로 인한 부패의 방지와 발암성 N-니트로사민의 생성 억제작용을 동시에 기대할 수 있는 지를 측정하기 위해 pH, 염도, 산도 및 휘발성 염기질소(Volatile basic nitrogen:VBN)의 정량과, 디메틸아민(dimethylamine:DMA) 및 트리메틸아민과, 질산염 및 아질산염질소의 정량과, N-니트로사민을 정량하였다.

또한, 상기의 표 1에서와 같은 대조군과 실시예에 의해 숙성기간에 따라 관능검사와, 콜레스테롤의 정량, 콜레스테롤 산화물의 정량, 말론알데히드 (malonaldehyde)를 정량하였다.

먼저, pH, 염도, 산도 및 휘발성 염기질소의 정량방법에 있어 pH의 측정은 pH 메타로, 염도는 모르(Mohr)법으로 측정하였고, 산도는 AOAC법에 따라 정량하여 젖산으로 환산하였으며, 휘발성 염기질소는 미량확산측정기(conway unit)를 사용하는 미량확산법으로 정량하였다.

즉, 저염 멸치젓 숙성 중 pH, 염도 및 산도의 함량변화를 측정한 결과 아래의 표 2에서와 같이 실시예 1 내지 실시예 6의 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았으며, pH의 경우 대조군에서 숙성 20일에 pH 6.4에서 110일에는 pH 7.2까지 점진적으로 알카리화되는 반면, 두류 및 허브추출물을 첨가한 실시예 1 내지 실시예 6에서는 숙성기간 내내 6.0∼6.4의 범위였다.

그리고 염도는 대조군은 19.1∼19.5%, 저염 젓갈군인 실시예 1 내지 실시예 6은 7.4∼8.5%의 범위로 미량의 변동을 보였으나, 증감에 대한 뚜렷한 변화는 없었으며, 산도는 대조군에 비해 실험군인 실시예 1 내지 실시예 6이 다소간 높았으나 숙성기간에 따른 대차를 보이지는 않았다.

(표 2) 숙성기간에 따른 pH, 염도 및 산도의 함량변화

구분	측정대상	숙성기간
구분	측정대상	20	40	60	75	90	110
대조군	pH	6.4	6.8	7.2	7.2	7.3	7.2
	염도(%)	19.5	19.2	19.2	19.1	19.2	19.2
	산도(%)	0.8	0.9	0.8	0.8	0.8	0.8
실시예 1	pH	6.4	6.3	6.5	6.1	6.2	6.3
	염도(%)	7.5	7.5	7.4	8.0	8.3	8.2
	산도(%)	1.1	1.3	0.9	1.2	1.0	1.0
실시예 2	pH	6.2	6.3	6.3	6.3	6.2	6.1
	염도(%)	7.7	7.4	7.6	8.0	8.4	8.2
	산도(%)	1.1	1.1	1.2	1.2	1.2	1.2
실시예 3	pH	6.2	6.3	6.3	6.4	6.2	6.2
	염도(%)	7.4	7.5	7.8	8.0	7.9	7.9
	산도(%)	0.9	1.2	1.2	1.0	1.2	1.3
실시예 4	pH	6.1	6.3	6.2	6.2	6.3	6.1
	염도(%)	7.5	7.4	7.5	8.0	7.5	7.7
	산도(%)	1.1	1.1	1.1	1.2	1.1	1.2
실시예 5	pH	6.2	6.2	6.2	6.2	6.3	6.0
	염도(%)	7.8	7.9	7.5	7.6	7.8	7.9
	산도y(%)	0.9	1.1	1.2	1.2	1.1	1.2
실시예 6	pH	6.1	6.2	6.2	6.1	6.1	6.2
	염도(%)	7.4	8.2	8.2	8.2	8.3	8.0
	산도(%)	1.0	1.1	1.1	1.2	1.2	1.2

또한, 휘발성 염기질소의 함량변화는 도 1에서와 같이 숙성기간이 경과함에 따라 그 함량이 대체로 증가하는 경향을 보였는데 숙성 110일과 20일을 비교해 보면 대조군에서는 약 2.6배 증가하여 그 증가폭이 가장 컸으며, 그 다음이 애플민트추출물을 첨가한 실시예 3(2.3배), 페파민트추출물을 첨가한 실시예 5(2.2배)의 순으로 나타났고, 숙성 110일의 휘발성 염기질소 함량은 레몬밤추출물을 첨가한 실시예 4(168.6㎎%)가 가장 낮았다.

이러한 휘발성 염기질소는 관능검사 결과와 비교적 높은 상관성을 보여 일반적으로 휘발성 염기질소가 많으면 맛이 떨어지며, 초기의 휘발성 염기질소 증가 현상은 소금 침투가 완료될 때까지 부패균이 발육한 결과이며, 숙성이 거의 완료된 상태를 지나 다시 증가하는 것은 미생물이 아미노산을 이용하는 작용이 비교적 왕성하기 때문이다.

다음은 디메틸아민 및 트리메틸아민의 정량은 시료 3g에 약 25㎖의 이소프로필 알콜을 가하여 균질화한 후 30분간 방치한 다음, 이소프로필알콜로써 50㎖로 만들어 여과한 여액을 가스크로마토그래피로 분석하였다.

도 2a는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 디메틸아민의 함량변화를 나타낸 그래프이며, 도 2b는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 트리메틸아민의 함량변화를 나타낸 그래프이다.

즉, 도 2a 및 도 2b에서와 같이 디메틸아민은 숙성기간 중 계속해서 미량씩 증가하는 경향을 보였는데 스피아민트추출물을 첨가한 실시예 6은 숙성 20일에 14.3㎎%로 가장 높은 함량이었으나, 숙성과 더불어 8.9㎎%까지 감소하였으며, 트리메틸아민도 숙성 중 증가하는 경향을 보였는데 110일간 숙성시킨 시료에서 검정콩추출물을 첨가한 실시예 2(261.0㎎%) 및 대두추출물을 첨가한 실시예 1(255.1㎎%) 순으로 그 함량이 높게 나타났다.

다음은 질산염 및 아질산염 질소의 정량은 시료 5g을 마쇄·정평하여 완충용액 5㎖, 알루미나크림(alumina cream) 50㎖를 가하여 균질화한 후 증류수를 가하여 200㎖로 만든 다음 여과하여 질산염 및 아질산염 질소의 분석용 시료로 하여 렌 캄(Len Kamm) 등의 방법에 따라 555nm에서 분광광도계로 흡광도를 측정한 후 표준검량곡선으로 부터 정량하였다.

도 3a는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 질산염의 함량변화를 나타낸 그래프이며, 도 3b는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 아질산염 질소의함량변화를 나타낸 그래프이다.

즉, 도 3a 및 도 3b에서와 같이 질산염 질소의 함량은 대조군를 포함한 전 실시예에서 숙성 40일에는 3.22∼3.88㎍/㎏으로 가장 높았고, 숙성 60일 이후에는 점차 감소하여 숙성 110일(0.64∼0.90㎍/㎏)에 가장 낮았으며, 아질산염 질소의 함량은 대조군와 실시예간에 대차를 보이지 않고 숙성과 더불어 미량 상승하는 경향이었다.

본 실험의 결과에서 검출된 질산염 및 아질산염의 주 급원이 염장에 이용된 소금이며, 숙성기간이 경과함에 따라 질산염 질소의 함량이 감소하는 요인은 멸치젓에 존재하는 환원효소나 젓갈 숙성 중 질산염 질소를 환원시키는 세균에 의해 부분적으로 환원되었기 때문이다.

다음은 N-니트로사민의 정량은 약 25g의 시료를 정평하여 증기 발생장치에서 증류물이 150㎖가 될 때까지 추출하고, 이 증류물을 디클로로메탄(dichloromethane :DCM, 60㎖)으로 3회 추출 한 다음 모두 합하여 40℃의 용액기에서 쿠드나데니쉬(Kuderna-Danish) 장치를 이용하여 4㎖로 농축하고 N₂가스를 흘리면서 1㎖까지 농축하여 가스크로마토그래피로 분석하였다.

도 4는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 N-니트로사민의 함량변화를 나타낸 그래프로서, 멸치젓 숙성 중 N-니트로사민은 N-니트로소디메틸아민(이하 'NDMA'라칭함)만이 검출되었고, 표준물질의 머무름시간과 잘 일치하였으며, N-니트로디프로필아민(N-nitrosodipropylamine:NDPA)의 회수율은 63.9∼99.7%의 범위였다.

대조군에서는 숙성 20일에 2.0㎍/㎏이었고, 숙성 60일에는 1.4㎍/㎏, 숙성 90일에는 9.9㎍/㎏로 가장 높은 함량이었으며, 숙성 110일에는 3.1㎍/㎏로 감소하였다. 허브추출물을 첨가한 실시예 3 내지 실시예 6에서는 숙성기간에 관계없이 대조군에 비해 NDMA의 함량이 월등히 낮았으며,

특히 페파민트추출물을 첨가한 실시예 5에서는 숙성 20일에서 숙성 75일까지는 흔적량에 불과하다가 숙성 90일에 2.3㎍/㎏이 검출되었으며, 숙성 110일 후에는 1.1㎍/㎏로 다시 감소하였다. 검정콩 및 대두 추출물을 첨가한 실시예 1 및 실시예 2의 NDMA 함량은 허브추출물을 첨가한 실시예 3 내지 실시예 6에 비하여 다소 높은 함량이었으나 대조군보다는 그 함량이 현저히 낮은 것으로 나타났다.

본 실험의 결과 염분의 농도가 4%인 저염 시료군보다 대조군에서 NDMA 함량이 높게 나타났으며, 특히 숙성 90일에 NDMA 함량이 높은 것은 멸치젓 숙성 중에 증식한 환원 미생물의 생육의 최적시기였기 때문이며, 미생물의 생육저하와 더불어 숙성 110일에는 NDMA의 함량이 급격히 감소한 것이다.

두류에는 토코페놀류와 페놀산류, 이소플라보노이드류 등이 상당량 함유되어 있는데 이들은 항산화작용 및 NA 생성 억제능이 있는 것으로 보고되어 있으며, 허브는 음식의 부향제와 보존제로써 과거부터 서구에서 널리 사용되어 왔는데 역시 페놀계 화합물을 다량 함유하고 있으므로 실험결과 두류 및 허브 추출물첨가군에서 대조군에 비해 적은 양의 NDMA가 생성된 것은 이들 추출물 중에 함유된 폐놀계 화합물에 의한 것이다.

다음은 상기의 표 1에서와 같은 대조군과 실시예에 의해 숙성기간에 따라 관능검사와 콜레스테롤, 콜레스테롤 산화물 및 말론알데히드를 정량하였다.

먼저, 관능검사는 숙성기간 중 훈련된 12명의 패널 멤버를 구성하여 조직, 냄새, 풍미, 색상 등에 대하여 각 항목당 7점 척도법(1=매우강, 전체적인 의견: 매우 좋지 않음., 7=매우 약함, 매우 좋음.)으로 평가하였으며, 시료 채취시 마다 덮개가 플라스틱용기에 50g 씩 담아 검사하였다.

이러한 관능검사 결과 표 3-1, 표 3-2에서 나타내었다.

(표 3-1) 상기의 표 1에서와 같은 대조군과 실시예에 의해 숙성기간에 따른 관능검사표.

구분	숙성기간(일)
	조직	냄새	풍미	색상
	20	40	60	75	90	20	40	60	75	90	20	40	60	75	90	20	40	60	75	90
대조군	5.6	4.9	4.5	4.1	4.1	4.0	2.7	3.1	4.0	4.8	2.8	3.0	4.1	4.0	3.9	3.1	3.5	4.7	4.9	5.0
실시예 1	4.4	4.4	4.7	4.0	4.4	3.4	3.5	4.5	3.3	3.5	4.8	3.8	4.1	4.4	4.2	3.6	4.0	5.2	5.1	5.1
실시예 2	4.8	4.5	4.5	3.9	4.0	3.9	3.0	4.2	4.7	3.5	4.0	3.9	4.2	4.0	3.9	3.4	3.0	3.0	3.1	3.2
실시예 3	4.6	5.1	4.9	4.3	4.3	4.2	3.0	4.1	3.2	3.7	5.0	5.1	4.9	4.9	4.0	3.1	3.2	3.9	3.4	3.5
실시예 4	4.9	5.0	5.0	4.4	4.2	4.6	4.1	4.7	3.1	3.3	5.0	5.1	4.4	4.1	4.4	3.0	3.0	3.2	3.1	3.5
실시예 5	5.1	5.2	5.2	5.4	5.2	4.8	4.1	5.0	4.6	4.6	5.8	5.7	5.3	5.1	5.0	3.1	3.0	3.4	3.3	3.6
실시예 6	5.0	5.0	5.5	4.9	4.8	4.3	4.0	4.3	4.9	3.2	5.0	5.8	4.4	4.3	4.4	3.4	3.7	3.4	3.5	3.2

(표 3-2) 상기의 표 1에서와 같은 대조군과 실시예에 의해 숙성기간에 따른 관능검사표.

구분	숙성기간(일)
	액즙분리성	상품성	총점
	20	40	60	75	90	20	40	60	75	90	20	40	60	75	90
대조군	4.0	5.0	6.0	6.0	6.0	3.0	4.8	5.0	5.5	4.5	3.6	3.9	4.0	4.5	5.5
실시예 1	3.3	4.2	4.8	5.8	6.0	4.0	4.3	5.4	5.0	5.6	3.8	4.9	4.5	4.1	3.9
실시예 2	4.0	4.1	4.9	5.7	6.0	4.0	4.4	5.7	5.2	5.6	3.9	4.9	4.8	4.1	3.9
실시예 3	3.3	4.2	4.9	5.9	6.0	4.0	4.3	6.0	5.8	5.3	3.1	5.2	5.8	5.0	4.8
실시예 4	3.7	4.0	5.0	5.9	6.1	4.0	4.9	6.2	6.0	5.4	3.0	5.0	5.5	5.0	4.9
실시예 5	3.8	4.2	5.0	5.0	5.8	4.0	4.9	6.8	6.0	5.9	3.0	5.8	6.9	6.0	4.9
실시예 6	4.0	4.1	5.1	5.9	5.9	4.1	4.8	6.5	5.9	5.8	3.0	5.4	6.8	6.2	4.9

상기 표 3-1 및 표 3-2에서와 같이 일반적으로 천연 항산화제의 첨가에 관계없이 60일간 숙성시킨 시료가 풍미, 조직, 색상, 냄새, 액즙분리 및 상품성 등에서 숙성 중 가장 좋은 것으로 평가되었으며, 숙성기간에 관계없이 허브 추출물을 첨가한 실시예 1 내지 실시예 6에서 대체로 풍미, 조직, 색상, 냄새, 액즙분리 및 상품성이 높은 것으로 평가되었다.

특히, 페파민트 추출물이 첨가된 실시예 5가 기호도가 높게 나타났고, 60일 이후의 시료에서는 기호도가 다소 낮아지는 것으로 평가되었으며, 색에서는 대조군과 크게 차이가 나지 않았고, 액즙의 분리도는 20일, 40일 숙성시킨 것에 비해 60일 숙성시킨 멸치젓이 식용하기 좋은 상태로 분리되었으며, 대두 및 흑두 첨가군이 허브 추출물 첨가군보다 기호도가 다소 낮았지만 대조군에 비해서는 상품성이 좋은 것으로 나타났다.

또한, 냄새는 식품자체의 고유한 맛이나 색과 함께 관능적으로 특정지어지는 중요한 요소로 우리나라에서 즐겨 이용하고 있는 젓갈은 젓갈 특유의 풍미가 가장 중요시되고 있는 것 중의 하나로서, 특히 저염젓갈류는 비린내와 부패취가 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자이다. 본 실험에서 허브, 대두 및 흑두첨가군이 대조군에 비해 부패취와 비린내를 줄이는데 효과적이었으며, 레몬밤과 페파민트 추출물의 첨가군을 부패취와 비린내를 크게 완화시켜 가장 효과가 좋은 것으로 판단되었다.

다음은 콜레스테롤의 정량으로서 콜레스테롤은 폴치(Folch)의 방법에 의해 정량하고, 전처리방법은 혼합 마쇄한 시료 약 5g을 정평하여 클로르포름:메탄올(C:M = 2:1,v/v) 혼합액을 이용하여 총지질을 추출하였다. 지질추출물은 무수황산나트륨으로 탈수시킨 뒤 감압하여 용매를 제거하였고, 이것을 이동상 용매 3㎖에 용해시켜 N₂가스로 1㎖로 만들어서 필터로 여과하여 고속액체크로마토그래피로 분석하였으며, 콜레스테롤의 정량은 표준물질을 농도별로 고속액체크로마토그래피에 주입하여 얻은 도 5와 같은 표준검량곡선으로부터 각 시료의 콜레스테롤 함량을 정량하였다.

도 6은 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 콜레스테롤의 함량변화를 나타낸 그래프로서, 생시료에서 125.5㎎/100g이었는데, 숙성 20일에 대조군에서는 생시료에 비해 43% 감소했고, 숙성 110일까지 생시료에 비해 92% 감소하였으며, 숙성기간중 계속해서 감소하는 경향을 보인 반면, 대조군을 제외한 실험인 실시예 1 내지 실시예 6에서는 숙성 20일까지는 급격히 감소되다가 숙성 40∼60일까지 약간 증가하였고 그 이후부터는 완만한 감소를 보였다.

상기 실험 결과의 경우 숙성 초기에 대조군은 소금함량이 20%로 미생물의 생육이 완만하게 증가하는 반면, 저염 멸치젓은 미생물의 생육이 급격히 증가하여 숙성 초기의 호기적 조건하에서 빠르게 콜레스테롤이 산화되다가 숙성이 진행됨에 의해 서서히 혐기적인 조건으로 변함에 따라 콜레스테롤의 산화가 느리게 진행되는 것으로 나타났으며, 숙성 20∼60일 사이에 약간 증가하는 경향은 멸치젓의 숙성조건이 상온이기 때문에 부분적으로 수분이 증발하여 상대적으로 콜레스테롤 함량이 높아지기 때문이다.

이는 관능검사 결과 맛이 가장 좋았던 숙성 60일의 경우 대조군과 비교해 볼 때 흑두, 대두 및 허브 첨가군이 콜레스테롤 분해가 느린 것으로 나타난 것은 산화물의 생성도 매우 적기 때문이다.

다음은 콜레스테롤 산화물의 정량으로서 콜레스테롤 정량법과 동일하게 전처리한 후 고속액체크로마토그래피를 사용하여 측정하였다. 이때 고속액체크로마토그래피 조건은 7-케토콜레스테롤, 7α-하이드록시콜레스테롤 및 7β-하이드록시콜레스테롤을 칼럼은 μ-polacil을 사용하고, 이동성 용매는 95:5 (n-Hexane: Isoprophanol)을 이용하며, 자외선분광검출기(UV/Visible Detector)로 7-케토콜레스테롤은 파장 233nm에서, 7α-하이드록시콜레스테롤과 7β하이드록시콜레스테롤은 파장 206nm에서 측정하였다. 각 산화물의 함량은 표준농도별로 HPLC에 주입하여 얻은 표준검량곡선으로 정량하였다.

즉, 도 7a은 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 7-케토콜레스테롤 및 7α-하이드록시콜레스테롤, 7β-하이드록시콜레스테롤의 표준 물질에 대한 HPLC 크로마토그램의 그래프로서, 7-케토콜레스테롤 및 7β-하이드록시콜레스테롤, 7α-하이드록시콜레스테롤의 머무름시간은 각각 15분, 25분, 32분이었다.

도 7b는 BHA를 첨가하여 60일간 숙성시킨 7-케토콜레스테롤 및 7α-하이드록시콜레스테롤, 7β-하이드록시콜레스테롤의 HPLC 크로마토그램으로써 시료중 검출된 콜레스테롤 산화물들은 표준물질과 동시주입한 결과 동일한 물질임을 확인할 수 있었다.

이를 도 8a 내지 도 8c에 의해 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 도 8a는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 7-케토콜레스테롤의 함량변화를 나타낸 그래프로서, 저염 멸치젓의 숙성 중 7-케토콜레스테롤의 함량변화는 실시예에 관계없이 생시료에 비해 숙성 20일에 급격히 증가했다가 숙성 60일까지 완만한 감소를 보였고, 숙성 90일과 110일에 다시 증가하는 경향을 보였으며, 모든 실시예는 대조군보다 7-케토콜레스테롤의 함량이 낮았다.

대체로 7-케토콜레스테롤의 함량이 낮은 순위는 페파민트, 레몬밤, 애플민트, 스피아민트 추출물 첨가한 실시예의 순이었으며, 대조군은 생시료 함량 24.5㎍/100g에 숙성 20일에는 약 20배 증가 한 반면, 페파민트를 첨가한 실시예 5에서는 대조군의 약 1/5에 불과하였다. 그리고 허브를 첨가한 실시예 3 내지 6 보다는 산화 억제율이 낮았지만 대두 및 흑두 추출물을 첨가한 실시예 1, 2도 대조군에 비해 7-케토콜레스테롤의 함량이 현저히 낮았다.

또한, 7-케토콜레스테롤은 첨가물에 관계없이 완만히 감소하는 경향을 보이다가 숙성 90일부터 약간 증가하는 경향을 보였는데, 이는 숙성 초기에 호기적 세균의 생육에 의해 콜레스테롤 산화가 급격히 진행됨에 따라 그 함량이 증가된 후 숙성이 진행됨에 따라 멸치액이 혐기적 상태로 전환되어 산화가 느려지게 되고, 기존에 형성된 7-케토콜레스테롤은 안정한 산화물로 전환되어 점차적으로 7-케토콜레스테롤함량이 줄어들었다가 숙성 90일에서는 다시 증가하였다.

도 8b는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 7α-하이드록시콜레스테롤의 함량변화를 나타낸 그래프로서, 저염 멸치젓 숙성 중 7α-하이드록시콜레스테롤 함량변화는 도 8b와 같이 생시료에서는 전혀 검출되지 않았으나, 항산화제 추출물의 첨가에 관계없이 숙성 20일 후에 가장 높은 함량을 보이다가 숙성 40일 후에는 급격히 감소하였고 60일 이후부터는 완만히 감소하는 경향을 보였으며, 20일간 숙성시료의 경우 대조군이 3567.2㎍/100g의 함량을 보였고, 페파민트 추출물을 첨가한 실시예 5는 520㎍/100g으로 가장 낮은 함량이었다.

대두와 흑두 추출물을 첨가한 실시예 1, 2에서도 7α-하이드록시콜레스테롤의 함량이 숙성 20일에 급격히 증가하여 대조군보다는 낮은 함량을 보였으며, 허브 추출물 첨가군 중에서 페파민트, 스피아민트 및 레몬밤 추출물 첨가군은 각각 520㎍/100g, 680㎍/100g, 790㎍/100g에 불과하였다.

이와 같은 이유는 숙성초기에 생성된 7α-하이드록시콜레스테롤의 산화물이 숙성 후기에 열역학적으로보다 안정한 7β-하이드록시콜레스테롤로 이성화되었고, 또 이것은 다시 안정성이 더 높은 콜레스타-3,5-다이엔-7-온(Cholesta-3,5- diene-7-one)으로 전환되었기 때문이다.

도 8c는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 있어 7β-하이드록시콜레스테롤의 함량변화를 나타낸 그래프로서, 7β-하이드록시콜레스테롤은 생시료에서는 전혀 검출되지 않았으며, 모든 시료에서 숙성 60일에 가장 높은 함량이었다. 숙성 60일에서 대조군가 약 5000㎍/100g으로 가장 높은 함량이었고, 페파민트추출물을 첨가한 실시예 5에서 2000㎍/100g으로 가장 낮아 대조군의 40%에 불과하였다.

그리고 숙성 60일에서 7β-하이드록시콜레스테롤생성이 가장 높은 함량을 보였는데, 이는 숙성 초기에 산화가 일어남에 따라 빠른 속도로 콜레스테롤이 산화되어 7-케토콜레스테롤, 7α, 7β-하이드록시콜레스테롤을 생성하고, 7α-하이드록시콜레스테롤은 숙성 초기에 생성된 것이 열역학적으로보다 안정한 7β-하이드록시콜레스테롤로 이성화되기 때문에 숙성 60일 후에 가장 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다.

또한, 숙성 20일에는 7β-하이드록시콜레스테롤 보다 7α-하이드록시콜레스테롤 함량이 전체적으로 많으나, 숙성 60일 이후의 경우 모든 실시예 1 내지 6에서 7β-하이드록시콜레스테롤가 7α-하이드록시콜레스테롤에 비해 3∼6:1의 비율로 높게 정량되었는데 이는 어류에서 발견되는 일반적인 에폭시드 콜레스테롤 산화물중 β-에폭시드가 α-에폭시드 보다 높다는 보고와 일치하는 경향을 보였다.

다음은 다불포화 지방산인 말론알데히드의 정량으로서 바실(Basil)의 증류법에 따라서 혼합 마쇄한 시료에 증류수를 가하고 균질한 다음 pH 1.5의 염산용액 2.5㎖와 실리콘 오일 한방울을 가한 후, 환류냉각기를 이용하여 증류액을 얻어서 90%의 아세트산에 용해시킨 0.02M의 티오바비트릭산(Thiobarbituric acid:TBA, 이하 'TBA'라 함)시약 5㎖를 테프론 마개가 있는 시험관에 넣어 잘 혼합하여 끓는 수조에서 가열한 후 냉각기에서 20분간 냉각하여 분광광도계로 흡광도를 측정하였으며, 이때의 흡광도를 TBA 값으로 표시하고 TEP 표준물질의 표준검량곡선을 도 9a에서와 같이 정량하였다.

도 9b는 천연 항산화제를 첨가한 저염젓갈에 포함된 다불포화 지방산인말론알데히드의 함량변화를 나타낸 그래프로서, 다불포화 지방산인 말론알데히드 역시 대조군에서 가장 높게 검출되었고, 허브 추출물이 첨가된 실시예는 대조군에 비해 낮은 함량을 가지는 것을 확인할 수 있다.

즉, 말론알데히드는 생시료에서 3.2㎎/㎏이었으며, 숙성 75일에는 허브 추출물 첨가군의 값이 대조군에 비해 현저하게 낮은 함량이었다. 그 함량 변화를 보면페파민트 추출물이 첨가된 실시예 5는 4.1㎎/㎏, 레몬밤 추출물이 물이 첨가된 실시예 4는 5.9㎎/㎏, 스피아민트 추출물물이 첨가된 실시예 6은 5㎎/㎏, 애플민트 추출물물이 첨가된 실시예 3은 6.5㎎/㎏으로 검출되었으며, 허브류의 첨가에 관계없이 숙성 75일 후에 증가하다가 숙성 90일후에서는 감소하는 경향을 보였다.

이와 같이 숙성 75일까지 말론알데히드가 증가한 후 그 이후 감소하였는데, 이 같은 현상은 숙성 초기에 일정량의 산소에 의해 산화가 일어난 후에 혐기적인 조건으로 변하면서 지질의 산화반응이 느리게 일어났기 때문이다.

이와 같이 젓갈 제조시 항산화물질을 다량 함유하고 있는 대두 및 허브의 에탄올 추출물을 첨가하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다.

저염 멸치젓 숙성 중 pH, 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았으며, 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트추출물 첨가군이 가장 큰폭으로 증가하였다.

디메틸아민 및 트리메틸아민 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌고, 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 감소하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었으며, N-니트로소아민은 NDMA 만이 검출되어 대조군에 비하여 전 실험군에서 더 낮은 함량이었으며 이때 평균 회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낮은 함량의 NDMA가 검출되었는데 특히, 페파민트추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.

또한, 관능검사의 결과 허브 첨가군들이 풍미, 색상, 조직, 상품성이 뛰어난것으로 평가되었고, 특히 비린내와 부패취가 상당히 완화되었는데, 특히 이 중 페파민트와 스피아민트 첨가군이 기호도가 가장 높았다.

콜레스테롤 함량은 생시료에서 125.5㎎/100g 검출되었고, 대조군에서는 숙성중 계속해서 감소하여 숙성 20일의 경우 생시료에 비해 43%, 숙성 110일 후에는 92.0% 감소하였다. 반면에 흑두, 대두 및 허브의 항산화제 추출물 첨가군은 숙성 20일까지 감소하다가 숙성 40∼60일 사이에 다시 증가하였으며, 그 이후 계속해서 감소하여 증감이 불규칙한 결과를 나타내었다.

7-케토콜레스테롤은 생시료에서 24.5㎍/100g이었고, 숙성중 첨가물에 관계없이 완만히 감소하는 경향을 보였고, 비교적 다른 시료들에 비해 허브 첨가군들이 7-케토콜레스테롤 함량이 낮았으며, 숙성 20일에 대조군가 약 500㎍/100g으로 생시료에 비해 약 20배나 증가하였으나, 스피아민트 첨가군에서는 약 100.0㎍/100g으로서 대조군의 1/5에 불과하였다.

7α-하이드록시콜레스테롤은 생시료에서는 검출되지 않았으나, 숙성 20일 후에는 대조군이 약 3600㎍/100g, 흑두 추출물 첨가군에서 2700㎍/100g였으며, 페파민트 추출물 첨가군에서는 540㎍/100g으로 대조군에 비해 약 1/7에 불과하였다. 첨가군에 관계없이 숙성 20일에서 가장 높은 함량을 보이다가 숙성 40일에 급격히 감소하였고, 60일 이후부터는 완만히 감소하는 경향을 보였다.

7β-하이드록시콜레스테롤은 생시료에서는 검출되지 않았고, 모든 시료에서 숙성 60일에서 가장 높은 함량을 보였으며, 숙성 60일째 대조군에서 약 5400㎍/100g으로 가장 높은 함량을 보인 반면, 페파민트 추출물 첨가군에서는 2000㎍/100g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다.

이와 같이 식염 10% 이하의 저염 멸치젓 제조시 젖산, 솔비톨과 같은 부재료와 두류 및 허브류에서 추출한 항산화제를 첨가함으로써 발암물진인 디메틸아민과 트리메틸아민의 생성이 현저히 억제되고, 콜레스테롤의 생성 역시 현저히 억제될 뿐만 아니라, 풍미, 색상, 조직, 상품성이 뛰어난 것으로 평가되었으며, 특히 비린내와 부패취가 상당히 완화된 결과를 얻을 수 있었다.

이상에서 상술한 바와같이 본 발명은 식염농도 10% 이하의 저염 멸치젓갈 제조시 항산화성 물질을 다량 함유하는 두류 및 허브의 에탄올 추출물을 젖산, 솔비톨과 함께 첨가함으로써 젓갈에서 생성되는 아민(디메틸아민, 트리메틸아민 등)의 급원과 식염 중에 혼입된 질산염 및 아질산염과의 상호반응에 의한 발암성 물질인 N-니트로사민의 생성과 콜레스테롤을 억제시킴은 물론, 신장병의 유발원인이 되는 식염의 농도를 10% 이하로 줄이면서 젓갈의 안전성과 저장성을 높이고 기호성을 유지함과 동시에 저염 젓갈의 가장 큰 결점인 비린내와 부패취를 제거하여 전통식품인 멸치젓갈의 과학화 및 국민보건에 유익한 효과가 있는 것이다.

Claims

주재료인 젓멸치와 부재료인 식염을 주성분으로 하여 제조되는 저염 멸치젓의 제조방법에 있어서,

상기 젓멸치 100wt%에 대하여 소금 3.0~10.0wt%, 젖산 0.01~1wt%, 솔비톨 5.0~7.0wt%의 부재료를 첨가하고,

상기 젓멸치 100wt%에 대하여 두류의 대두와 흑두에서 추출한 천연 항산화제 0.5~10wt%를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법.
주재료인 젓멸치와 부재료인 식염을 주성분으로 하여 제조되는 저염 멸치젓의 제조방법에 있어서,

상기 젓멸치 100wt%에 대하여 소금 3.0~10.0wt%, 젖산 0.01~1wt%, 솔비톨 5.0~7.0wt%의 부재료를 첨가하고,

상기 젓멸치 100wt%에 대하여 두류의 대두와 흑두는 수분 5% 이하로 건조시켜 분쇄된 각각의 분말을 에탄올에 투입 및 교반하여 추출한 천연 항산화제 0.5~10wt%를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법.
주재료인 젓멸치와 부재료인 식염을 주성분으로 하여 제조되는 저염 멸치젓의 제조방법에 있어서,

상기 젓멸치 100wt%에 대하여 소금 3.0~10.0wt%, 젖산 0.01~1wt%, 솔비톨 5.0~7.0wt%의 부재료를 첨가하고,

상기 젓멸치 100wt%에 대하여 허브류의 애플민트, 레몬밤, 페파민트, 스피아민트에서 추출한 천연 항산화제 0.5~10wt%를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법.
주재료인 젓멸치와 부재료인 식염을 주성분으로 하여 제조되는 저염 멸치젓의 제조방법에 있어서,

상기 젓멸치 100wt%에 대하여 소금 3.0~10.0wt%, 젖산 0.01~1wt%, 솔비톨 5.0~7.0wt%의 부재료를 첨가하고,

상기 젓멸치 100wt%에 대하여 허브류의 애플민트, 레몬밤, 페파민트, 스피아민트를 수분 5% 이하로 건조시켜 분쇄된 각각의 분말을 에탄올에 투입 및 교반하여 추출한 천연 항산화제 0.5~10wt%를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법.