CN111728183A - 一种酸梅香精及其含有该香精的饮品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及香精技术领域，更具体地，本发明涉及一种酸梅香精及其含有该香精的饮品，按重量份计，所述酸梅香精包括0.1～0.3份酚类物质、0.5～0.65份脂肪酸、0.001～0.008份环内酯、0.8～0.81份合成香料、0.04～0.135份杂环醛、0.001～0.005份脂肪醛、45～55份浸膏、45～53份溶剂。本发明提供的酸梅香精具有酸甜的腌制梅子香气，香气诱人，酸梅的汁感让人心旷神怡，回甘生津；同时该酸梅香精的稳定性好，适于长期储存；含有该酸梅香精的饮品口感厚重，具有新鲜感。

Description

一种酸梅香精及其含有该香精的饮品
技术领域
本发明涉及香精技术领域，更具体地，本发明涉及一种酸梅香精及其含有该香精的饮品。
背景技术
目前，饮料已成为了人们日常生活中必不可少的消费品之一，传统的饮料大多为碳酸型、柠檬酸型，以此来增加消费者的味觉感受，然而其所产生的气泡不仅对胃肠道有刺激，还会影响到钙的吸收。使用香精来配置饮料可以增加饮料的口感，然而，目前香精的种类繁多，口味杂，降低了饮料的新鲜感，其饮品口感寡淡。
发明内容
针对现有技术中存在的一些问题，本发明第一个方面提供了一种酸梅香精，按重量份计，其包括0.1～0.3份酚类物质、0.5～0.65份脂肪酸、0.001～0.008份环内酯、0.8～0.81份合成香料、0.04～0.135份杂环醛、0.001～0.005份脂肪醛、45～55份浸膏、45～53份溶剂；所述脂肪酸选自乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸、柠檬酸、丁酸、丙酸中一种或多种；所述合成香料选自乙酸松油酯、乙酸芳樟酯、茴香醛、香兰素、乙基香兰素、苯甲醛、β-突厥酮、α-戊基桂醛、桂醛中一种或多种。
作为本发明的一种优选地技术方案，所述酚类物质包括丁香酚和4-乙烯基愈创木酚，其重量比为(13～13.5)：1。
作为本发明的一种优选地技术方案，所述脂肪酸包括乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸，其重量比为(10～13)：(38～42)：(2～6)：1：1：(1～3)。
作为本发明的一种优选地技术方案，所述环内酯的重均分子量为86～114。
作为本发明的一种优选地技术方案，所述环内酯的重均分子量为100～114。
作为本发明的一种优选地技术方案，所述环内酯为γ-戊内酯。
作为本发明的一种优选地技术方案，所述合成香料包括香兰素和β-突厥酮。
作为本发明的一种优选地技术方案，所述脂肪醛在20℃的折射率为1.37～1.4。
本发明第二个方面提供了一种含有所述酸梅香精的饮品。
作为本发明的一种优选地技术方案，所述饮品还包括甜味剂、酸味剂、防腐剂、抗氧化剂、氨基酸、碳水化合物、水中一种或多种。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
本发明提供的酸梅香精具有酸甜的腌制梅子香气，香气诱人，酸梅的汁感让人心旷神怡，回甘生津；同时该酸梅香精的稳定性好，适于长期储存；含有该酸梅香精的饮品口感厚重，具有新鲜感。
具体实施方式
以下通过具体实施方式说明本发明，但不局限于以下给出的具体实施例。
本发明第一个方面提供了一种酸梅香精，按重量份计，其包括0.1～0.3份酚类物质、0.5～0.65份脂肪酸、0.001～0.008份环内酯、0.8～0.81份合成香料、0.04～0.135份杂环醛、0.001～0.005份脂肪醛、45～55份浸膏、45～53份溶剂。
在一种实施方式中，按重量份计，所述酸梅香精包括0.215份酚类物质、0.59份脂肪酸、0.005份环内酯、0.803份合成香料、0.093份杂环醛、0.001份脂肪醛、50份浸膏、48.275份溶剂。
酚类物质
酚(phenol)，通式为ArOH，是芳香烃环上的氢被羟基(—OH)取代的一类芳香族化合物。最简单的酚为苯酚。酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，根据其分子所含的羟基数目可分为一元酚和多元酚。
在一种实施方式中，所述酚类物质包括丁香酚和4-乙烯基愈创木酚，其重量比为(13～13.5)：1。
优选地，所述丁香酚和4-乙烯基愈创木酚的重量比为13.33：1。
脂肪酸
在一种实施方式中，所述脂肪酸选自乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸、柠檬酸、丁酸、丙酸中一种或多种。
优选地，所述脂肪酸包括乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸；进一步优选地，所述乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸的重量比为(10～13)：(38～42)：(2～6)：1：1：(1～3)；更优选地，所述乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸的重量比为12：40：5：1：1：2。
本申请人意外地发现，当脂肪酸选自乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸、柠檬酸、丁酸、丙酸中一种或多种，尤其是脂肪酸包括乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸时所得到的含有所述酸梅香精的饮品的口味厚重，本申请人认为可能的原因是脂肪酸中乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸不同长度的直链和支链，增加了体系中分子链之间的相互纠缠作用，增加了口味的层次感，口感厚重，源远流长。
此外，本申请人意外地发现，当酸梅香精中酚类物质包括丁香酚，其在提升香气的同时，得到的香精的稳定性较差，暴露在空气中放置一段时间后，香精的颜色变暗，影响其颜色和食欲，本申请人意外地发现，当乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸的重量比为(10～13)：(38～42)：(2～6)：1：1：(1～3)，且环内酯的重均分子量为86～114时，在不影响香精的香气的情况下，可以明显改善丁香酚带来的不稳定的问题，本申请人认为可能的原因是在该条件下，丁香酚能够充分与体系中物质相互作用，形成稳定的氢键，同时体系中氧气含量较少，丁香酚与空气接触的几率降低，从而改善香精的稳定性。
环内酯
在一种实施方式中，所述环内酯的重均分子量为86～114。
优选地，所述环内酯的重均分子量为100～114；更优选地，所述环内酯的重均分子量为100.12。
在一种实施方式中，所述环内酯为γ-戊内酯。
合成香料
合成香料也称人工合成香料，是人类通过自己所掌握的科学技术，模仿天然香料。运用不同的原料，经过化学或生物合成的途径制备或创造出的某一“单一体”香料。世界上合成香料已达5000多种，属于常用的产品有400多种。合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。合成香料如按其化学结构或官能团来区分，有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、缩醛类、缩酮类、大环类、多环类、杂环类(吡嗪、吡啶、呋喃呋噻唑等)、硫化物类、卤化物类等。
在一种实施方式中，所述合成香料选自乙酸松油酯、乙酸芳樟酯、茴香醛、香兰素、乙基香兰素、苯甲醛、β-突厥酮、α-戊基桂醛、桂醛中一种或多种。
优选地，所述合成香料包括香兰素和β-突厥酮；进一步优选地，所述香兰素和β-突厥酮的重量比为(265～270)：1；更优选地，所述香兰素和β-突厥酮的重量比为267：1。
香兰素：俗称香草粉、香草醛、云尼拿粉、香草精、香荚兰素。从芸香科植物香荚兰豆中提取。白色至微黄色结晶或结晶状粉末，微甜。溶于热水、甘油和酒精，在冷水及植物油中不易溶解。香气稳定，在较高温度下不易挥发。在空气中易氧化，遇碱性物质易变色。
化学名称为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香，起增香和定香作用，广泛用于化妆品、烟草、糕点、糖果以及烘烤食品等行业，是全球产量最大的合成香料品种之一，工业化生产香兰素已有100多年的历史。香兰素在最终加香食品中的建议用量约为0.2～20000mg/kg。根据我国卫生部的规定，香兰素可用于较大婴儿、幼儿配方食品和婴幼儿谷类食品(婴幼儿配方谷粉除外)中，最大使用量分别为5mg/mL和7mg/100g。香兰素也可用作植物生长促进剂、杀菌剂、润滑油消泡剂等，还是合成药物和其他香料的重要中间体。除此之外，它还可在电镀工业中用作上光剂，农业中用作催熟剂，橡胶制品中用作除臭剂，塑料制品中用作抗硬化剂和作为医药中间体使用等，应用十分广泛。
杂环醛
在一种实施方式中，所述杂环醛选自5-甲基糠醛、洋茉莉醛、苯甲醛丙二醇缩醛中一种或多种。
优选地，所述杂环醛为5-甲基糠醛、洋茉莉醛和苯甲醛丙二醇缩醛；进一步优选地，所述5-甲基糠醛、洋茉莉醛和苯甲醛丙二醇缩醛的重量比为(13～13.8)：1：(16～17)；更优选地，所述5-甲基糠醛、洋茉莉醛和苯甲醛丙二醇缩醛的重量比为13.3：1：16.7。
脂肪醛
在一种实施方式中，所述脂肪醛在20℃的折射率为1.37～1.4。
优选地，所述脂肪醛在20℃的折射率为1.3791。
在一种实施方式中，所述脂肪醛为丁醛。
浸膏
在一种实施方式中，所述浸膏为红枣浸膏和/或酸梅浸膏。
优选地，所述浸膏为红枣浸膏。
本发明所述红枣浸膏购自河南省新郑市炎黄香化有限公司。
溶剂
在一种实施方式中，所述溶剂为醇类。
本发明所述醇类的种类不作特别限定，本领域技术人员根据需要可作常规选择。
在一种优选地实施方式中，所述醇类为丙二醇。
在一种实施方式中，所述酸梅香精的制备方法包括：将酸梅香精中的所有组分混合，即得。
本发明第二个方面提供了一种含有所述酸梅香精的饮品。
在一种实施方式中，所述饮品包括但不限于汽酒、饮料、饮茶、酸梅汤等。
在一种实施方式中，所述饮品还包括甜味剂、酸味剂、防腐剂、抗氧化剂、氨基酸、碳水化合物、水中一种或多种。
本发明中所述饮品的具体成分和重量不作特别限定，本领域技术人员根据需要可作常规选择。
在一种实施方式中，所述饮品为酸梅汤。
酸梅性温，味酸，含有丰富的有机酸、柠檬酸等，能有效抑制身体内乳酸含量高所导致的疲劳，迅速消除疲劳、恢复体力。另外酸性物质能够促进唾液腺与胃液腺泌，生津止渴，能够避免晕车，具有醒酒作用；同时酸梅具有极强抗菌力，还具有帮助消化、增进食欲、防止腹泻等功效。
在一种实施方式中，所述酸梅汤包括0.05～0.1wt％酸梅香精。
优选地，所述酸梅汤还包括甜味剂、酸味剂和水。
本发明所述酸梅汤中甜味剂、酸味剂和水的重量不作特别限定，本领域技术人员可作常规选择。
在一种实施方式中，所述甜味剂为白砂糖。
在一种实施方式中，所述酸味剂为柠檬酸。
实施例
在下文中，通过实施例对本发明进行更详细地描述，但应理解，这些实施例仅仅是示例的而非限制性的。如果没有其它说明，下面实施例所用原料都是市售的。
实施例1
本发明的实施例1提供了一种酸梅香精，按重量份计，其成分如下：0.1份酚类物质、0.5份脂肪酸、0.001份环内酯、0.8份合成香料、0.04份杂环醛、0.001份脂肪醛、45份浸膏、45份溶剂。
所述酚类物质为丁香酚和4-乙烯基愈创木酚，其重量比为13：1。
所述脂肪酸为乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸，其重量比为10：38：2：1：1：1。
所述环内酯的重均分子量为100.12，为γ-戊内酯。
所述合成香料为香兰素和β-突厥酮，其重量比为265：1。
所述杂环醛为5-甲基糠醛、洋茉莉醛和苯甲醛丙二醇缩醛，其重量比为13：1：16。
所述脂肪醛在20℃的折射率为1.3791，为丁醛。
所述浸膏为红枣浸膏，购自河南省新郑市炎黄香化有限公司。
所述溶剂为丙二醇。
所述酸梅香精的制备方法为：将酸梅香精中的所有组分混合，即得。
本发明的实施例1还提供了一种包含所述酸梅香精的饮品，其中，酸梅香精的含量为0.05wt％，白砂糖含量为3wt％，柠檬酸的含量为1wt％，其余为水。
实施例2
本发明的实施例2提供了一种酸梅香精，按重量份计，其成分如下：0.3份酚类物质、0.65份脂肪酸、0.008份环内酯、0.81份合成香料、0.135份杂环醛、0.005份脂肪醛、55份浸膏、53份溶剂。
所述酚类物质为丁香酚和4-乙烯基愈创木酚，其重量比为13.5：1。
所述脂肪酸为乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸，其重量比为13：42：6：1：1：3。
所述环内酯的重均分子量为100.12，为γ-戊内酯。
所述合成香料为香兰素和β-突厥酮，其重量比为270：1。
所述杂环醛为5-甲基糠醛、洋茉莉醛和苯甲醛丙二醇缩醛，其重量比为13.8：1：17。
所述脂肪醛在20℃的折射率为1.3791，为丁醛。
所述浸膏为红枣浸膏，购自河南省新郑市炎黄香化有限公司。
所述溶剂为丙二醇。
所述酸梅香精的制备方法为：将酸梅香精中的所有组分混合，即得。
本发明的实施例2还提供了一种包含所述酸梅香精的饮品，其中，酸梅香精的含量为0.05wt％，白砂糖含量为3wt％，柠檬酸的含量为1wt％，其余为水。
实施例3
本发明的实施例3提供了一种酸梅香精，按重量份计，其成分如下：0.215份酚类物质、0.59份脂肪酸、0.005份环内酯、0.803份合成香料、0.093份杂环醛、0.001份脂肪醛、50份浸膏、48.275份溶剂。
所述酚类物质为丁香酚和4-乙烯基愈创木酚，其重量比为13.33：1。
所述脂肪酸为乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸，其重量比为12：40：5：1：1：2。
所述环内酯的重均分子量为114，为γ-己内酯。
所述合成香料为香兰素和β-突厥酮，其重量比为267：1。
所述杂环醛为5-甲基糠醛、洋茉莉醛和苯甲醛丙二醇缩醛，其重量比为13.3：1：16.7。
所述脂肪醛在20℃的折射率为1.3791，为丁醛。
所述浸膏为红枣浸膏，购自河南省新郑市炎黄香化有限公司。
所述溶剂为丙二醇。
所述酸梅香精的制备方法为：将酸梅香精中的所有组分混合，即得。
使用折光仪测得本实施例的酸梅香精的折光率为1.4455；使用饮料密度糖度测定仪测得密度为1.1525g/cm3。
本发明的实施例3还提供了一种包含所述酸梅香精的饮品，其中，酸梅香精的含量为0.05wt％，白砂糖含量为3wt％，柠檬酸的含量为1wt％，其余为水。
实施例4
本发明的实施例4提供了一种酸梅香精，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述环内酯为γ-庚内酯。
所述香精的制备方法其具体实施方式同实施例3。
本发明的实施例4还提供了一种包含所述酸梅香精的饮品，其中，酸梅香精的含量为0.05wt％，白砂糖含量为3wt％，柠檬酸的含量为1wt％，其余为水。
实施例5
本发明的实施例5提供了一种酸梅香精，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述脂肪酸为乙酸、辛酸、己酸、柠檬酸、2-甲基丁酸、草莓酸，其重量比为12：40：5：1：1：2。
所述香精的制备方法其具体实施方式同实施例3。
本发明的实施例5还提供了一种包含所述酸梅香精的饮品，其中，酸梅香精的含量为0.05wt％，白砂糖含量为3wt％，柠檬酸的含量为1wt％，其余为水。
实施例6
本发明的实施例6提供了一种酸梅香精，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述脂肪酸为乙酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸，其重量比为12：5：1：1：2。
所述香精的制备方法其具体实施方式同实施例3。
本发明的实施例6还提供了一种包含所述酸梅香精的饮品，其中，酸梅香精的含量为0.05wt％，白砂糖含量为3wt％，柠檬酸的含量为1wt％，其余为水。
实施例7
本发明的实施例7提供了一种酸梅香精，其具体实施方式同实施例3，不同之处在于，所述脂肪醛为甲基正壬基乙醛。
所述香精的制备方法其具体实施方式同实施例3。
本发明的实施例7还提供了一种包含所述酸梅香精的饮品，其中，酸梅香精的含量为0.05wt％，白砂糖含量为3wt％，柠檬酸的含量为1wt％，其余为水。
性能评估
1.气味测试：选择100名食品相关专业人员组成气味评定小组对实施例1～7得到的酸梅香精的气味进行评价，评定之前进行相关培训；评定2h之前避免接触刺激味物品、吸烟等；评价过程中避免讨论；每评价完一个样品后，稍作休息后再评价下一个样品。满分为10分，结果取100名人员评价的平均值，之后进行评级。A：9～10分，香气浓郁、诱人，令人心旷神怡；B：6～8分，香气较为浓郁，未有心旷神怡感；C：4～5分，香气一般；D：0～3分，香气惨淡。
2.口感测试：选择100名食品相关专业人员组成口感评定小组对实施例1～7得到的饮品的口感进行评价，评定之前进行相关培训；评定2h之前避免接触刺激味物品、吸烟、嚼口香糖、吃食物等；评价过程中避免讨论；每评价完一个样品后，稍作休息后再评价下一个样品。满分为10分，结果取100名人员评价的平均值，之后进行评级。A：9～10分，口味厚重，具有酸甜感，新鲜感，回味无穷；B：6～8分，口感较为厚重，无新鲜感；C：4～5分，口感一般，酸甜感一般；D：0～3分，口感寡淡。
3.稳定性测试：分别将实施例1～7得到的酸梅香精暴露于空气中，4h后观察香精的颜色是否发生变化。
表1
气味 口感 稳定性
实施例1 A A 颜色无变化
实施例2 A A 颜色无变化
实施例3 A A 颜色无变化
实施例4 C A 颜色变暗
实施例5 B B 颜色变暗
实施例6 B C 颜色变暗
实施例7 B B 颜色无变化
前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。

Claims (10)

1.一种酸梅香精，其特征在于，按重量份计，其包括0.1～0.3份酚类物质、0.5～0.65份脂肪酸、0.001～0.008份环内酯、0.8～0.81份合成香料、0.04～0.135份杂环醛、0.001～0.005份脂肪醛、45～55份浸膏、45～53份溶剂；所述脂肪酸选自乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸、柠檬酸、丁酸、丙酸中一种或多种；所述合成香料选自乙酸松油酯、乙酸芳樟酯、茴香醛、香兰素、乙基香兰素、苯甲醛、β-突厥酮、α-戊基桂醛、桂醛中一种或多种。
2.根据权利要求1所述酸梅香精，其特征在于，所述酚类物质包括丁香酚和4-乙烯基愈创木酚，其重量比为(13～13.5)：1。
3.根据权利要求2所述酸梅香精，其特征在于，所述脂肪酸包括乙酸、辛酸、己酸、异丁酸、2-甲基丁酸、草莓酸，其重量比为(10～13)：(38～42)：(2～6)：1：1：(1～3)。
4.根据权利要求3所述酸梅香精，其特征在于，所述环内酯的重均分子量为86～114。
5.根据权利要求4所述酸梅香精，其特征在于，所述环内酯的重均分子量为100～114。
6.根据权利要求5所述酸梅香精，其特征在于，所述环内酯为γ-戊内酯。
7.根据权利要求1所述酸梅香精，其特征在于，所述合成香料包括香兰素、和β-突厥酮。
8.根据权利要求1～7任一项所述酸梅香精，其特征在于，所述脂肪醛在20℃的折射率为1.37～1.4。
9.一种含有权利要求1～8任一项所述酸梅香精的饮品。
10.根据权利要求9所述饮品，其特征在于，其还包括甜味剂、酸味剂、防腐剂、抗氧化剂、氨基酸、碳水化合物、水中一种或多种。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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