KR20030046866A - 한약재 12종의 열수추출물을 배합 첨가한 기능성 소스류제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리나라를 비롯한 동양권에서 오랜기간 동안 질병치료와 예방의 목적으로 사용되어 온 한약재에 함유된 생리활성 물질을 추출하여 목적지향성 기능성 식품용 첨가제로서 이용하고자 130여종의 한약재 열수출출물의 세포독성, 항변이원성 및 항산화 효과를 검정하여, 한국농화학회지 42권(344∼350쪽), 43권(141∼147쪽) 및 Agric. Chem. Biotechnol. 43권(156∼160쪽)에 보고하였던 내용 중 항산화 효과가 뛰어나며, 변이원에 대한 항변이원 활성이 있고, 세포독성이 없는 한약재 12종의 열수추출물을 적절히 배합·첨가함으로서 맛과 더불어 생리활성 기능이 우수한 기능성 소스류를 개발하는 것이다.

일반적인 소스의 제조법은 루우(roux)에 스프스톡을 부어 걸쭉하게 만드는 것으로서 루우는 밀가루와 버터를 기본으로 하여, 여기에 향신료 및 다양한 식품첨가물을 첨가하여 제조하며, 스프스톡은 대체로 수조육류 및 해산물을 삶아낸 국물을 사용한다. 이에비해서 한약재(산사, 목과, 반하, 오약, 황금, 황련, 택사, 대황, 여정실, 백자인, 연자육, 산수유 등 12종) 열수추출물을 적절히 배합·첨가하여 소스를 제조하기 때문에 루우 제조시 소스의 향미, 산미, 감미 등의 향상을 목적으로 첨가하는 조미료서의 역할 이외에 한약재 열수출출물에 함유되어 있는 항산화 효과 및 항변이원성 효과가 덧붙여진 기능성 소스가 제조되는 것이다.

Description

한약재 12종의 열수추출물을 배합 첨가한 기능성 소스류 제조방법{Preparation of the Various sauces contained physiologically funtional compounds made by added hot water extracts from medical plants}

본 발명은 항산화 효과가 뛰어나며, 변이원에 대한 항변이원 활성이 있고, 세포 독성이 없는 한약재 12종의 열수추출물을 적절히 배합·첨가함으로서 맛과 더불어 생리활성 기능이 우수한 기능성 소스류를 개발하는 것으로서, 더욱 구체적으로는 산사, 목과, 반하, 오약, 황금, 황련, 택사, 대황, 여정실, 백자인, 연자육, 산수유 등 한약재 12종의 열수추출물을 적절히 배합·첨가하면서 수조육류용 소스와 어패류용 소스를 제조 개발하는 것이다.

현재 제조·생산되고 있는 소스로는, 조림용 간장이나 소스용 간장으로서 기본적인 맛은 간장으로 하고 여기에 몇 종류의 조미료를 첨가하여 제조 시판되고 있으며, 수조육류용 소스들로는 돼지고기 또는 쇠고기의 갈비용 및 불고기용으로 제조된 것들이 있다. 이들 수조육류용 소스들도 간장 고추장 등을 기본 양념으로 하고 있으며 여기에 각 제품별로 독특한 양념재료를 첨가하여 제조한 것들이다. 이밖에 에이원소스, 브라운소스 및 토마토케첩 등 소스류가 있다. 그리고 어패류용으로도 간장 및 고추장의 맛을 기본으로 하고 향신료 및 조미료를 첨가하여 구이용이나 조림용으로 이용하고 있다.

우리나라를 비롯한 동양권에서 오랜기간 동안 질병치료와 예방 목적으로 사용되어온 한약재는 식물의 2차 대사산물이 가지는 생체에 대한 생리활성 효과를 이용하는 천연재료로서 경험적으로 선택·이용되면서 인체에 대한 안전성은 대체로 검증된 것들이라 할 수 있다. 이러한 점에서 한약재 자체를 기능성식품의 소재로 가공·이용하는 방법이나, 함유된 생리활성 물질을 추출하여 목적지향적 기능성식품용 첨가제로의 개발 이용에 대한 적극적인 검토가 필요하다.

소스는 요리한 음식물의 맛을 더 내기 위해서 또는 음식의 색채를 아름답게 하기 위해서 조리한 음식의 표면에 덧바르거나 끼얹어서 사용하는 것이다. 그러므로 다양한 용도의 소스의 제조를 위해서는 향신료 및 조미료 등의 적절한 배합 및 첨가 비율이 중요하다. 이러한 점을 감안하면서 본 발명에서는 항산화성과 항변이원성이 검증된 한약재 12종의 열수추출물을 적절히 배합함으로서 쇠고기용, 돼지고기용, 닭고기용, 붉은살생선용, 흰살생선용, 조개구이용 바베큐소스 및 조림용소스를 각각 개발한다.

산업화로 인해 발생되는 다양한 공해물질에 대한 지속적인 접촉을 피할 수 없는 현대인의 환경조건에서는 각종 산소 radical이 만드는 산화적 손상이 우리들의 신체내에 축적되는 것도 피해야 하지만, 각종 활성 산소종에 의한 조리된 식품의 열화를 방지하는 것 또한 중요하다. 이러한 맥락에서 한국농화학회지 42권(344∼350쪽), 43권(141∼147쪽) 및 Agric. Chem. Biotechnol. 43권(156∼160쪽)에 보고한 바와 같이 항산화 효과가 뛰어나며, 변이원에 대한 항변이원 활성이 있고, 세포독성이 없는 산사, 목과, 반하, 오약, 황금, 황련, 택사, 대황, 여정실, 백자인, 연자육, 산수유 등 12종의 열수추출물을 적절히 배합·첨가하여 수조육류용 및 어패류용 소스를 개발함은 조리된 식품의 보존성에도 긍정적인 영향을 미치리라 예상하에, 생리활성 기능의 효과도 뛰어난 다양한 맛의 소스를 개발함으로서 식생활의 다양화 및 국민 건강의 향상에 이바지하는 발명이다.

이에 본 발명에서는 산사, 목과, 반하, 오약, 황금, 황련, 택사, 대황, 여정실, 백자인, 연자율, 산수유 등 한약재 12종 열수추출물의 제조조건을 설정하고, 이들 열수추출물과 우리나라 음식 맛의 기본을 이루는 조미료인 간장과 고추장과의 적절한 배합비율을 설정하며, 목적하는 용도의 소스 개발을 위한 식품재료들(쇠고기·돼지고기·닭고기·붉은살 생선·흰살 생선·조개류)과 한약재 열수추출물간의 맛의 조화를 이루기 위한 적절한 배합 비율을 설정하여, 최종적으로 간장, 고추장 등의 기본적인 조미료와 한약재 열수추출물의 첨가비율을 맛에 대한 관능검사를 통한 조리과학적 기술을 정립함으로서 한약재 열수추출물을 첨가한 기능성 소스류 개발에 발명의 기술적 과제를 두고 있다.

본 발명인 한약재 열수추출물을 첨가한 기능성 소스류 제조법의 구성을 공정별로 나누어 상세히 설명하면,

① 제 1공정

제 1공정은 한약재의 열수추출물의 제조조건 설정이다. 건조생약을 세척 후, 생약 중에 함유되어 있는 생리활성 물질들의 추출이 효율적으로 이루어지게 하기 위한 공정이다. 건조생약의 표면적을 넓게 하기 위해서 분쇄 후, 가압열수 추출을 실시하며, 여과후 1/2로 농축하여 보관한다.

(실시 예)

생략 100g에 연수(경도 0) 1ℓ를 첨가하여, 3시간 동안 가압조건에서 가열 추출한 후, 여과하여 감압건조기를 사용하여 1/2로 농축하여 냉장 보관한다.

② 제 2 공정

12종류 한약재 각각의 열수출물과 우리나라 조미료의 기본 맛인 간장 및 고추장과의 맛의 조화를 위한 혼합 비율 설정 공정이다.

(실시 예 1)

기본 조미료인 간장에 대해서는 산사의 열수추출물 첨가 비율에 20％(v/v)가 될 때까지는 새콤한 맛과 달콤하면서 신선한 맛이 증가되었으며, 목과의 열수추출물의 경우도 약간 새콤한 막과 향기로운 달콤함이 나는 등 소스의 맛의 증강을 위한 소스의 사용효과를 충분히 살리고 있었다.

(실시 예 2)

기본 조미료인 고추장에 대해서도 간장의 경우와 유사하게 산사 및 목과의 열수추출물 첨가 비율이 약 20％(v/v)가 될 때까지는 맛과 향이 증가하는 경향이 있었다.

③ 제 3 공정

목적하는 용도의 소스 개발을 위한 식품재료들(쇠고기·돼지고기·닭고기·붉은살 생선·흰살 생선·조개류)과 한약재 열수추출물들 간에 맛의 조화 여부를 판정하기 위한 공정이다.

(실시 예)

쇠고기·돼지고기·닭고기·붉은살 생선·흰살 생선·조개류 등에 각각의 한약재를 소량 첨가하여 증자하거나, 또는 이들 식품재료들을 증자 후, 한약재 열수추출물에 담구었다 꺼내어서 냄새 및 맛에 대한 관능검사를 실시하면서 각 식품재료들과 어울리는 한약재를 선별한다.

④ 제 4 공정

상기의 공정에서 각 식품재료의 특성에 맞는 소스제조를 위하여 적절한 비율로 배합된 한약재 열수추룰물의 항산화효과 및 항변이원성 등의 생리활성 효과를 검정함으로서 제조 개발되는 소스류의 기능성 식품으로서의 위치를 확고히 하는 공정이다.

(실시 예1)

산사(30), 목과(20), 반하(3), 오약(3), 황금(2), 황련(2), 택사(3), 대황(2), 여정실(5), 백자인(10), 연자육(10), 산수유(10)의 비율로 혼합한 시료 50㎕를DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)을 포함한 용액 25㎖에 첨가하여 반응시킴으로서 DPPH radical 에 대한 한약추출물혼합액의 라디칼 공여능을 측정함으로서 항산화 효과를 측정한다.

(실시 예2)

산사(30), 목과(20), 반하(3), 오약(3), 황금(2), 황련(2), 택사(3), 대황(2), 여정실(5), 백자인(10), 연자육(10), 산수유(10)의 비율로 혼합한 시료가 가지는 변이원 mitomycin C 에 대한 항변이원성을 E. coli PQ 37 균주를 이용한 SOS chromotest에 의해서 항변이원 활성을 측정한다.

⑤ 제 5 공정

상기 제 ③의 공정에서 선별된 각각의 식품재료들(쇠고기·돼지고기·닭고기·붉은살생선·흰살생선·조개류)과 맛의 조화가 적합하다고 선정된 한약재 열수추출물과 간장 및 고추장 등 기본 조미료와의 배합비를 설정함으로서 목적하는 용도(구이용, 조림용)의 소스제조가 가능하게 하기 위한 공정이다.

(실시 예)

닭고기 바베큐용 소스제조를 위해서는 기본 조미료로로서 고추장(50) : 산사추출물(20) : 목과추출물(20) : 여정실추출물(2) : 연자육추출물(2) : 산수유추출물(6) 의 비율 및 기타의 첨가물을 가감하면서 제조하여, 닭고기 바비큐용 소스로서의 맛, 냄새, 색, 기호도 등 에 대한 관능검사를 실시한다.

항산화 효과가 뛰어나며, 변이원에 대한 항변이원 활성이 있고, 세포독성이 없는 산사, 목과, 반하, 오약, 황금, 황련, 택사, 대황, 여정실, 백자인, 연자육, 산수유 등 12종 한약재의 열수추출물을 기본 조미료인 간장 및 고추장에 적절히 배합·첨가하여 수조육류 및 어패류의 구이용 및 조림용 소스를 개발함은 조리된 식품의 보존성 향상에도 긍정적인 영향을 미칠것이며, 맛이 좋고, 생리활성 기능 효과를 겸비한 다양한 건강기능성 요리를 제조하는 기본 조미료로서의 역할을 할 것이다.

Claims (5)

1. 한약재 열수추출물을 첨가한 쇠고기 구이용 바베큐소스 및 조림용소스 제조를 위한 12종 한약재 열수추출물의 혼합비율
2. 한약재 열수추출물을 첨가한 돼지고기 구이용 바베큐소스 및 조림용소스 제조를 위한 12종 한약재 열수추출물의 흔합비율
3. 한약재 열수추출물을 첨가한 닭고기 구이용 바베큐소스 및 조림용소스 제조를 위한 12종 한약재 열수추출물의 혼합비율
4. 한약재 열수추출물을 첨가한 생선구이용 바베큐소스 및 조림용소스 제조를 위한 12종 한약재 열수추출물의 혼합비율
5. 한약재 열수추출물을 첨가한 조개구이용 바베큐소스 및 조림용소스 제조를 위한 12종 한약재 열수추출물의 혼합비율