KR20070037879A

KR20070037879A - 레시틴을 포함하는 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법 및 그 가공제품

Info

Publication number: KR20070037879A
Application number: KR1020050093029A
Authority: KR
Inventors: 최해일
Original assignee: 최해일
Priority date: 2005-10-04
Filing date: 2005-10-04
Publication date: 2007-04-09
Also published as: KR100790515B1

Abstract

본 발명은 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유하는 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법 및 그 가공제품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 난황 또는 대두에서 추출한 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액이 함유된 수용액에 염장된 생선류를 침지시킴으로써 가공 시 동물성 지방에 강한 항산화능을 지닌 레시틴과 특유의 향을 지니며 항취에 탁월한 죽엽과 죽초 성분이 생선에 침투되어, 지방의 산패와 세균에 의한 변질을 방지하고, 염장생선 특유의 비린내와 산패취를 제거하여 식품으로서의 염장생선의 가치를 증대할 수 있다. 또한, 레시틴에 풍부하게 함유된 콜린 및 필수 지방산은 어린이의 뇌 발육 향상과 노인성 치매예방에도 긍정적 효과를 거둘 수 있을 뿐 아니라 레시틴에는 DHA, EPA와 같은 친 어유성 영양물질의 첨가가 용이하여 레시틴을 통한 염장생선의 기능성 향상도 다양하게 꾀할 수 있어 생선 가공에 유용하게 사용될 수 있다.

레시틴, 죽엽, 죽초, 염장생선

Description

레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법 및 그 가공제품 { A process for processing salt fish using lecithin, or mixture containing lecithin, extract of bamboo leaves and bamboo smoke distillates, and the product thereby }

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 이용한 염장생선 가공법을 나타낸 도이다.

본 발명은 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법 및 그 가공제품에 관한 것이다.

생선은 중요한 단백질 및 무기질 공급원으로 예로부터 식량으로 이용되어오고 있으며, 이로부터 유용한 생리활성 물질들이 밝혀지면서 더욱 선호되고 있다. 생선은 연근해에서 포획하여 별다른 처리 없이 저온보관으로 유통되기도 하며, 종 류에 따라 염장, 훈제 또는 건조과정을 거쳐 유통되기도 한다. 특히 고등어, 꽁치와 같은 등푸른 생선은 지방이 많아 산패가 빠르며, 다량 함유된 염기성 아미노산인 히스티딘이 효소분해되면서 히스타민이라는 유해물질로 변화하여 선도 저하가 급속히 진행되며, 히스타민이 우리 몸에 쌓이게 되면 신진 대사의 기능에 이상을 가져와 여러 가지 부작용이나 알레르기 현상이 일어나기도 한다.

때문에 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 염장에 의한 저장 방법이 개발되어 왔다. 염장방법은 생선에 단순히 소금을 가하는 방법과 생선을 염지 후 건조하는 방법이 있다. 염장은 어패류에 미리 염지하여 고기에 적절한 짠맛을 부여함으로써 맛을 좋게 하기 위하여 실시하는 경우도 있고, 또는 염지를 함으로써 고기의 수분을 탈수시켜 육질의 변패를 막기 위하여 실시하는 경우도 있다.

그러나, 종래의 염장방법으로 생산된 염장생선은 다량의 소금 사용으로 인하여 과다한 염분 섭취를 유발하거나 소금이 오히려 생선의 향미를 해치기도 하며, 일반적으로 염장시 사용하는 천일염은 인체에 유익한 각종 미네랄을 함유하면서 동시에 핵비소라는 맹독성 물질을 포함하고 있어 건강상 문제를 일으킬 수 있다. 또한, 생선에 직접 뿌린 소금은 생선 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만들어, 생선 내외의 삼투압 차가 커서 제품 내의 수분이 밖으로 탈수되어 생선의 외관과 수율도 나빠진다. 뿐만 아니라, 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉬운 문제, 염장 후 건조하는 과정에서 생선의 복강 내에 존재하는 창자와 소화되지 않은 내용물로 인하여 부패하기 쉽고 비린내 및 산 패취가 발생하는 문제 등이 있다.

따라서, 소금 외에 상기의 문제들을 해결하기 위하여는 세균의 억제를 위해 산화방지제를 첨가하여야 한다. 종래 산화방지제는 BHT, BHA, TBHQ 등 화학적 합성품이 넓게 사용되어 왔으나 최근 소비자들이 천연물을 선호하는 경향이 높아지면서 체내 안정성이 높은 토코페롤 등의 천연 폴리페놀이 주로 사용하고 있다. 하지만 이들은 대부분 식물유지에 함유되어 있고 다른 산화안정제에 비하여 열에 높은 안정성을 나타내고 있지만, 동물성인 생선에는 산화방지 효과가 그다지 강하지 않다. 또한, 산화방지 능력은 생선 중의 농도에 영향을 받기 때문에 어떤 일정량을 초과하면 산화방지 효과는 증대하지 않고 오히려 산화를 촉진한다.

따라서, 새로운 형태의 가공방법의 개발이 시급히 요구되고 있으며, 이에 따른 다양한 시도들이 있다.

대한민국 등록특허 제 362964호는 소금용액에 당귀분말과 빙초산이 첨가된 염장용액을 사용하여 생선을 처리함으로써 육질을 개선하고, 비린내를 제거하는 염장 방법을 제안하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제 495498호는 인삼을 갈거나 물로 추출한 엑기스를 물에 첨가하여 인삼액을 제조하고, 이 인삼액에 고등어를 일정시간 침적하여 인삼액을 고등어 살 내로 침투시킨 후 꺼내어 건조시킴으로써 인삼고등어를 제조하는 방법을 제안하고 있으며, 대한민국 등록특허 제 407229호는 유자 추출액에 생선을 침지한 후 염장하는 자반생선의 제조방법 등을 제안하고 있다.

이에, 본 발명자는 레시틴, 대나무를 가공한 죽엽 추출물 및 죽초액을 사용함으로써 생선 내 지방의 산패와 세균에 의한 변질을 방지하고, 염장생선 특유의 비린내와 산패취를 제거하며, 어린이의 뇌 발육 향상과 노인성 치매 예방 효과를 기대할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 염장생선 가공용 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용하여 가공한 염장생선 가공제품을 제공하고자 한다.

본 발명은 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 염장생선 가공용 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 제공한다.

또한, 본 발명은 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유 한 혼합액을 이용하여 가공한 염장생선 가공제품을 제공한다.

이하, 본 발명에 관하여 상세히 설명한다.

레시틴은 1846년 프랑스인 과학자 모리스 고블리(Maurice Gobley)가 난황으로부터 발견한 인지질의 일종으로, 통상적으로 스테아린산, 팔미틴산 및 올레인산의 트리글리세리드로서 인산의 콜린에스터 형태를 가지는 화합물의 혼합물을 의미한다. 난황 인지질에는 레시틴이 70 ~ 80%, 대두 인지질에는 20 ~ 30% 포함되어 있으며, 영양물질로 뇌 분비물인 아세틸콜린을 생성하는 콜린을 다량 함유하고 있어 주로 피로회복이나 기억력 ·집중력의 증대, 노인성 치매의 예방을 위해 어린이나 노약자를 위한 영양제재의 원료로 사용되어 왔다. 레시틴은 유일한 천연유화제 성분으로, 25만톤의 세계 유화제 시장에서 40%를 차지하고 있으며 유럽에서는 '식품첨가물 레시틴(code E-322)'으로 등록되어 있으며, 미국 FDA 규정 또한 안전한 식품첨가물로 규정하고 있다.

레시틴에 대한 연구는 1960년대부터 시작하여 1970년대에는 내부에 약물을 담지한 약물전달체로서 리포좀 형성물질로 주목받았으며, 최근에 와서는 매우 다양한 분야에서 그 응용범위가 확대되고 있다. 특히 의약업체, 식품업계 및 화장품 업계에서 레시틴을 이용한 제품개발을 진행하고 있다. 예를 들어, 콜레스테롤 결석은 주로 담즙액에서 침전한 지질의 일종인 콜레스테롤에서 생기는데, 레시틴에는 지질을 분해하는 기능이 있어, 레시틴을 섭취하면 콜레스테롤 그 자체를 분해 흡수 하여 결석이 생기는 것을 방지해 준다. 또한, 레시틴은 세포막을 구성하는 주요 성분으로 피부병이 생기는 것을 방지해 주는 기능이 있다. 그 외에도 레시틴은 불필요한 지방의 축적을 억제하는 역할을 하기 때문에 비만예방에 효과가 있고 유산이나 사산의 예방효과, 인슐린의 분비촉진에 대한 당뇨병 예방효과, 항암효과 등이 확인되고 있다.

이러한 레시틴에 대한 관심은 레시틴의 계면유화력과 생체친화성에 기인하며, 레시틴은 육가공품의 탈취제로서 사용되기도 하며, 학계에선 천연 산화방지제의 기능을 갖고 있음도 밝혀졌다.

또한, 대나무는 여러 가지 질병에 대하여 약리 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그 예로서 신농본초경에서는 대나무는 맛이 쓰고 성질이 차가우나 곽란, 토혈, 거담, 중풍, 두통, 혈압, 현기증, 당뇨, 빈혈, 경풍, 안구통증, 피로회복 등의 그 효과가 뛰어난 것으로 기록되어 있고, 본초강목에는 대나무를 활용한 처방은 34종류가 있으며, 특히 몸을 가볍게 하고 기운을 도와준다고 자후방(恣後方)에 기술되어 있다. 또한, 대나무 중에는 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 플로린, 알라닌, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산과 크실로즈, 아라비노즈, 글루코즈, 만노즈 및 갈락토즈 등의 당류가 함유되어 있음이 최근 학계에 의해 확인되었다. 대나무 잎인 죽엽 역시 주된 약리효능으로는 열(熱)을 풀어주고, 번(煩)을 퇴치하며, 진(津)을 생하고, 이뇨작용이 있으며, 악양(惡瘍) 및 소충(小蟲)을 살(殺)하는 것으로 중약대사전 등의 문헌에 널리 알려져 있어, 이를 섭취하면 소화가 촉진되며, 변비가 없어지고, 인체 내의 효소균이 활성화되어 장이 건강해지고, 혈중 콜레스테롤 수치가 떨어져 대장암, 위암, 고혈압 등의 질병이 줄어든다고 알려져 있다.

본 발명의 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법은,

(a) 크기별로 선별된 생선을 소금으로 염장하는 단계;

(b) 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 제조하는 단계;

(c) 상기 염장된 생선을 상기 혼합액에 침지시키는 단계;

(d) 상기 침지된 생선의 복부에 상기 혼합액을 주입하는 단계; 및

(e) 상기 혼합액이 주입된 염장생선을 건조하는 단계를 포함한다.

단계 (a)에서는 크기별로 선별된 생선을 소금으로 염장한다.

상기 생선은 통상의 식이가능한 모든 종류의 생선일 수 있으며, 바람직하기로는 염장을 통하여 유통가능한 생선이다. 그 대표적인 것으로는 고등어, 삼치, 굴비, 꽁치, 대구, 날치, 갈치, 새치 및 조기가 있다. 생선의 크기에 따라 염장 시간이 달라지기 때문에 염장에 앞서 생선을 크기별로 구분하며, 염장에 사용하는 소금은 상업적으로 판매하는 소금을 구입하여 사용하며, 바람직하게는 1년 이상 간수가 제거된 천일염을 사용한다. 또한, 염장 시간은 생선의 크기, 탄력, 색택 및 기온 등에 따라 달라질 수 있으며, 바람직하게는 2 ~ 8시간 동안 염장한다. 이때, 염장 시간이 2시간 미만이면 충분한 염장이 이루어지지 않고, 8시간을 초과하면 생산성이 저하될 뿐만 아니라 미감이 손상된다.

단계 (b)에서는 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 제조하며, 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액의 제조방법은,

(1) 죽엽 추출물과 죽초액을 혼합하는 단계; 및

(2) 상기 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액에 레시틴을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 죽엽 추출물은 죽엽을 물, 저급 알콜 또는 이들의 혼합 용매로 추출한 것을 의미하며, 본 발명에 따른 방법 또는 당업계에 공지된 기술을 이용하여 제조할 수 있으며, 상업적으로 구입하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 방법에 의하면, 세척, 건조된 죽엽을 분쇄하고, 분쇄된 죽엽에 물, 저급 알콜 또는 이들의 혼합 용매, 바람직하게는 물을 1:2 ~ 1:4 중량비로 첨가한다. 이때, 첨가되는 물의 양이 2배 미만이면 죽엽 성분의 용출이 어렵고, 4배를 초과하면 생산성이 저하된다. 다음으로, 죽엽 및 물을 60 ~ 90℃의 항온 수조에서 2 ~ 4시간 교반, 용출시켜 죽엽 추출물을 얻는다. 이때, 항온 수조의 온도가 60℃ 미만이거나 90℃를 초과하면 분쇄된 죽엽으로부터 죽엽 추출물이 용출되기 어려우며, 용출 시간이 2시간 미만이면 용출이 충분히 이루어지지 않고, 4시간을 초과하면 생산성이 저하된다. 용출된 죽엽 추출액은 원심분리를 이용하여 5,000 ~ 10,000 rpm에서 20 ~ 40분간 회전시켜 분리하고, 여과지나 거즈를 이용하여 찌꺼기를 여과하여 사용할 수 있다.

죽엽은 트립토판(Tryptophan), 리진(Lysine), 메치오닌(Methionone), 히스티딘(Histidine) 등이 함유되어 있어 특유의 향을 내며, 강한 항취 능력을 지고 있어 생선의 비린내와 산패취를 낮춰 생선의 미감을 개선하고, 위생성을 증대하는 효과뿐 아니라 하기에 나타난 바와 같이 인체에 유익한 조단백질, 조지방, 탄수화물, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 비타민 C, 비타민 E 등의 각종 영양소를 다량 함유하고 있다.

<죽엽 100 g에 함유된 영양 성분>

성분	조단백질	조지방	탄수화물	칼슘(㎎)	칼륨(㎎)	마그네슘(㎎)	비타민C(㎎)	비타민E(㎎)
함유량	16.08g	2.59g	67.41g	133.52	831.68	78.77	3.14	20.82

또한, 상기 죽초액은 대나무를 가열하면, 연기와 대나무 숯이 남는데, 연기는 열분해에 의해 대나무가 방출하는 가스와 여러 가지 성분을 함유한 수증기가 함께 섞여 있는 것으로, 연기를 포집하여 응축시켜 타르(tar)분 및 찌꺼기를 제거하여 얻어진 액체를 정제하여 제조된 적갈색의 투명한 액체를 의미한다. 본 발명에서는 당업계에 알려진 기술을 이용하여 제조하여 사용하거나, 상업적으로 판매되는 것을 구입하여 사용할 수 있다. 죽초액에는 SOD(superoxide dismutase)라는 효소가 함유되어 있어 항균, 항산화, 풍미 개선, 비린내 제거 등의 효과를 얻을 수 있 다. 또한, 상기 죽엽 추출물 및 죽초액은 대나무에 함유된 유황정이라는 물질을 함유하고 있어 천일염 내 핵비소의 독소를 해독하는 역할을 하기도 한다.

또한, 상기 레시틴은 크게 대두 레시틴과 난황 레시틴으로 나뉘는데, 대두 레시틴은 주로 일반 식품용 유화제로 사용되고 있으며, 난황 레시틴은 핵심성분인 포스파티딜콜린(phosphaytidylcholine)의 높은 함량(60% 이상)과 강력한 유화기능으로 고급 식소재 및 화장품, 의약품 시장에서 주로 활용되고 있다. 특히, 난황 레시틴은 단순한 유화기능 외에 다양한 생리활성 기능이 있어 기능식품 소재로서의 활용도가 높다. 본 발명에서 레시틴은 상업적으로 판매되는 식용 레시틴을 구입하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 난황 레시틴 60%, DHA가 22% 이상 함유된 정제어유(일본수산) 40%로 배합된 GL-40E 난황 레시틴(액상)을 사용한다. 천연 유화제인 레시틴은 소수성 지방산 및 친수성 성분들을 동시에 가지고 있어서 지방산과 단백질로 이루어진 생체막에 대한 침투성이 좋다. 때문에, 기존에 염장생선의 항산화제로 사용되던 폴리페놀 등의 수용액이 생선에 침투된다기보다 생선의 외부에 묻는 정도였던 반면에, 레시틴은 생선에 효과적으로 침투되고, 생선 내 토코페롤 성분과의 상승작용으로 향상된 항산화 효과가 나타날 뿐만 아니라 생선이 침지될 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액의 다른 수용성 성분들을 포획하여 흡수를 돕는 역할을 한다. 또한, 레시틴은 비타민B 복합체 중의 하나로, 인체 내 근육 조직, 중추 신경 조직을 움직이는 신경전달 물질인 아세틸콜린의 전구체로 필수적인 영양성분인 콜린 및 다량의 리놀렌산, 아라키돈산 및 리놀레산 등의 필수지방산을 공급하여 가공제품의 영양학적 가치를 높여줄 수 있다.

단계 (1)에서는, 죽엽 추출물 및 죽초액을 혼합하며, 바람직하게는 죽엽 추출물:죽초액을 1:0.01 ~ 1:0.2 중량비로, 가장 바람직하게는 1:0.05 ~ 1:0.1 중량비로 혼합한다. 죽초액의 비율이 0.05 중량비 이하이면 그 기능을 효과적으로 발휘하기 힘들고, 0.1 중량비를 넘으면 죽초액이 고가인 이유로 경제성이 없다.

단계 (2)에서는, 상기 단계 (1)에서 제조한 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액과 레시틴을 혼합한다. 바람직하게는 1:0.05 ~ 1:0.4 중량비로, 가장 바람직하게는 1:0.1 ~ 1:0.2 중량비로 혼합한다. 이때, 레시틴의 비율이 0.1 중량비 이하이면 그 기능을 효과적으로 발휘하기 힘들고, 0.2 중량비를 넘으면 죽초액이 고가인 이유로 경제성이 없다. 상기와 같이 제조된 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액의 혼합액은 상온에서 보관할 경우 쉽게 부패함으로 섭씨 1 ~ 5℃에서 냉장 보관하여 사용한다.

또한, 레시틴 함유액을 이용할 경우, 레시틴을 전체 함유액에 대해 0.1 ~ 15 중량부, 바람직하게는 5 ~ 12 중량부 함유하도록 제조한다.

단계 (c)에서는, 상기 단계 (a)에서 염장된 생선을 상기 단계 (b)에서 제조한 혼합액에 침지시킨다.

적당한 용기에 생선을 넣고, 생선이 완전히 잠길 정도로 레시틴 함유액 또는 혼합액을 넣는다. 침지 시간은 생선의 크기와 기온에 따라 달라질 수 있으며, 생선이 크고 기온이 낮을 때는 침지 시간을 20 ~ 60분으로 하며, 생선이 작고 기온이 높을 때는 10 ~ 20분으로 하여 신선도가 떨어지지 않으면서 작업이 원활하게 진행 될 수 있도록 한다.

단계 (d)에서는, 상기 단계 (c)에서 침지된 생선의 복부에 상기 단계 (b)에서 제조한 레시틴 함유액 또는 혼합액을 주입한다.

생선의 내장 및 내장 내 소화되지 않은 내용물은 생선 부패의 주요한 원인 중 하나이기 때문에, 생선의 복부에 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽염 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 주입하여 내장 및 내장 내 소화되지 않은 내용물뿐 아니라 복부 지방이 건조 시에 부패되는 것을 방지하여 굴비의 비린내와 떫은 맛, 자극적인 냄새 등을 제거한다. 이때, 주사기 등을 이용하여 주입할 수 있으며, 주입량은 생선 내장의 크기를 고려하여 1 ~ 5 ㎖이 바람직하다.

단계 (e)에서는, 상기 단계 (d)의 레시틴 함유액 또는 혼합액이 주입된 염장생선을 건조한다.

바람이 잘 통하고 태양의 자외선이 직접적으로 닿지 않는 그늘진 곳에서 건조하며, 건조 시간은 제한은 없으나, 기온, 풍속, 습도, 바람의 방향, 굴비의 크기 및 용도 등을 고려하여 적어도 8시간 이상 건조하는 것이 바람직하나, 보다 바람직하게는 8 ~ 12 시간이다.

또한, 본 발명은 염장생선 가공용 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 제공하며, 레시틴 함유액은 레시틴이 전체 함유액에 대하여 0.1 ~ 15 중량부, 바람직하게는 5 ~ 12 중량부 함유되도록 한다. 또한, 죽엽 추출물에 대해 죽초액이 바람직하게는 1:0.01 ~ 1:0.2 중량비로, 가장 바람직하게는 1:0.05 ~1:0.1 중량비로 포함되어 있고, 죽엽 추출물 및 죽초액의 혼합액에 대해 레시틴이 바람직하게는 1:0.05 ~ 1:0.4 중량비로, 가장 바람직하게는 1:0.1 ~ 1:0.2 중량비로 포함되어 있다.

상기 레시틴은 천연 유화제로서 소수성 지방산 및 친수성 성분들을 동시에 가지고 있어서 지방산과 단백질로 이루어진 생체막에 대한 침투성이 좋다. 때문에, 기존에 염장생선의 항산화제로 사용되던 폴리페놀 등의 수용액이 생선에 침투된다기보다 생선의 외부에 묻는 정도였던 반면에, 레시틴은 생선에 효과적으로 침투되고, 생선 내 토코페롤 성분과의 상승작용으로 향상된 항산화 효과가 나타날 뿐만 아니라 생선이 침지될 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액의 다른 수용성 성분들을 포획하여 흡수를 돕는 역할을 한다. 또한, 레시틴은 비타민 B 복합체 중의 하나로, 인체 내 근육 조직, 중추 신경 조직을 움직이는 신경전달 물질인 아세틸콜린의 전구체로 필수적인 영양성분인 콜린 및 다량의 리놀렌산, 아라키돈산 및 리놀레산 등의 필수지방산을 공급하여 가공제품의 영양학적 가치를 높여줄 수 있다.

또한, 상기 죽엽 추출물은 죽엽을 물, 저급 알콜 또는 이들의 혼합 용매로 추출한 것을 의미하며, 본 발명에 따른 방법 또는 당업계에 공지된 기술을 이용하여 제조할 수 있으며, 상업적으로 구입하여 사용할 수 있다. 죽엽 추출물은 강한 항취 능력을 지닌 물질로서, 생선의 비린내와 산패취를 낮춰 생선의 미감을 개선하 고, 위생성을 증대하는 효과뿐 아니라 인체에 유익한 조단백질, 조지방, 탄수화물, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 비타민 C, 비타민 E 등의 각종 영양소를 다량 함유하고 있다.

또한, 상기 죽초액은 대나무를 가열하면, 연기와 대나무 숯이 남는데, 연기는 열분해에 의해 대나무가 방출하는 가스와 여러가지 성분을 함유한 수증기가 함께 섞여 있는 것으로, 연기를 포집하여 응축시켜 타르(tar)분 및 찌꺼기를 제거하여 얻어진 액체를 정제하여 제조된 적갈색의 투명한 액체를 의미한다. 본 발명에서는 당업계에 알려진 기술을 이용하여 제조하여 사용하거나, 상업적으로 판매되는 것을 구입하여 사용할 수 있다. 죽초액에는 SOD(superoxide dismutase)라는 효소가 함유되어 있어 항균, 항산화, 풍미 개선, 비린내 제거 등의 효과를 얻을 수 있다.

또한, 상기 죽엽 추출물 및 죽초액은 대나무에 함유된 유황정이라는 물질을 함유하고 있어 천일염 내 핵비소의 독소를 해독하는 역할을 하기도 한다.

따라서, 본 발명의 상기 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액은 지방의 산패와 세균에 의한 변질을 방지하고, 염장생선 특유의 비린내와 산패취를 제거하며 레시틴 내 다량 함유된 콜린 및 필수 지방산으로 식품으로서의 염장생선의 가치를 증대시킬 수 있으므로, 생선의 가공에 유용하게 사용될 수 있다.

또한, 본 발명은 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유 한 혼합액을 이용하여 가공된 염장생선 가공제품을 제공한다.

상기 생선은 통상의 식이가능한 모든 종류의 생선일 수 있으며, 바람직하기로는 염장을 통하여 유통가능한 생선이다. 그 대표적인 것으로는 고등어, 삼치, 굴비, 꽁치, 대구, 날치, 갈치, 새치 및 조기가 있다.

또한, 상기 가공제품은 본 발명에 따른 가공방법에 의해 가공된 염장생선을 이용한 모든 제품을 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예 및 실험예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액의 제조

시중에서 구입한 건조된 죽엽 1 ㎏을 분쇄하여 용기에 넣고, 물 3 ㎏를 첨가하였다. 항온 수조의 온도가 80℃가 되면 죽엽 및 물이 들어있는 용기를 넣고, 3시간 동안 교반하면서 추출하였다. 얻어진 추출물은 8000 rpm에서 30분간 원심분리하여 침전물은 제거하고, 상층액은 여과지를 이용하여 여과하였다. 여과된 추출물 2.5 ㎏에 0.175 ㎏의 죽초액(죽미향(C-101), 죽림식품)을 첨가한 후 충분히 섞어 죽엽 추출물 및 죽초액 혼합액을 제조하였다. 다음으로, 상기 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액에 0.325 ㎏의 레시틴(GL-40E 난황 레시틴, 고센바이오텍) 을 첨가하여 충분히 섞어 본 발명의 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 제조하였다.

또한, 레시틴 함유액은 물 2.675 ㎏에 레시틴 0.325 kg을 혼합하여 제조하였다.

실시예 2: 본 발명에 따른 레시틴, 죽엽 추출액 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 가공

조기 및 고등어를 간수가 제거된 천일염으로 6시간 절인 후, 실시예 1에서 제조한 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액의 혼합액에 조기 및 고등어를 완전히 잠기도록하여 20분 동안 침지하였다. 다음으로, 주사기를 이용하여 혼합액을 조기 및 고등어 복부에 주입한 후, 10시간 그늘에서 건조하였다.

실시예 3 : 본 발명에 따른 레시틴을 함유한 혼합액을 이용한 가공

조기 및 고등어를 간수가 제거된 천일염으로 6시간 절인 후, 실시예 1에서 제조한 레시틴 수용액에 20분간 침지하고, 10시간 그늘에서 건조하였다.

비교예 1

조기 및 고등어를 간수가 제거된 천일염으로 6시간 절인 후, 10시간 그늘에서 건조하였다.

비교예 2

조기와 고등어를 간수가 제거된 천일염으로 6시간 절인 후, 레시틴이 포함되지 않은 죽엽 추출액 및 죽초액의 혼합액에 20분간 침지하고, 10시간 그늘에서 건조하였다.

실험예 1: 항취도 , 항균도 및 항산화도 측정

본 발명에 따른 가공방법이 생선의 항취도, 항균도 및 항산화도에 미치는 영향을 상기 실시예 2, 실시예 3 및 비교예를 대상으로 측정하였다. 항취도는 생선 비린내의 원인 물질 중 하나인 트리메틸아민(TMA)의 함량을 측정하였으며, 항산화도는 생선 시료 1 kg에 함유된 과산화물의 밀리당량인 POV(peroxide value)를 측정하였고, 항균도는 대장균 생균수를 측정하였다.

TMA의 측정은, 생선 시료 10 g을 취하여 삼염화아세트산(20%, 40 ㎖)으로 추출하고, 에테르를 사용하여 삼염화아세트산을 제거하였다. 상기 과정을 3회 반복하였고, 추출물을 일정량 취하여 감압농축한 후, 동결보존하여 TMA의 시료로 사용하였다. TMA는 통상적인 방법인 다이어(Dyer)법으로 정량하였다.

POV의 측정은 생선 시료 10 g을 공전삼각플라스크에 취한 후, CH₃COOH와 CHCl₃이 3:2의 비율로 혼합된 용매 50 ㎖에 녹였다. 다음으로 KI 포화용액 2 ㎖을 공전삼각플라스크에 가한 다음, 10분 동안 암소에 방치하였다. 10분이 지난 후 H₂O 150 ㎖를 가하고 녹말 용액을 지시약(Starch indicator)으로 넣은 후, 0.01N- Na₂S₂O₃로 적정을 하여 소비된 ㎖수를 측정하였다. 동일한 방법으로 시료를 넣지 않고 실험(Blank test)한 결과를 이용하여 시료의 과산화물가를 구하였다.

대장균의 생균수는 생선 시료 10 g을 취하여 90 ㎖ 생리식염수에 넣고, 스토마커(stomacher; Seward, England)로 60초간 균질화하였다. 균질액 1 ㎖을 취하여 EC 액체배지(Difco,USA)에 접종하고, 45℃에서 24시간 배양 후 듀람 튜브(durham tube)에서의 가스 발생 유무를 판독하였다. 가스가 발생한 시험관의 균액을 EMB 고체배지(Eosin methylene blue; Difco, USA)에 도말하고, 37℃, 18시간 배양한 후 금속성 집락의 유무를 확인하고, 전형적인 금속성 집락을 취하여 TSB(tryptic soy agar; Difco, USA)에 다시 배양하여 형성된 집락을 순수분리하고, 그람염색(Gram staining)을 실시하여 그람음성 무아포성 간균을 확인한 후 KIA(Kligler′s iron agar; Difco, USA) 사면배지에 접종하였다. KIA 고체배지에서 A/A및 가스 생성을 확인한 후, API 20E 키트에 접종하여 37℃, 18시간 배양 후 결과를 판독하였다.

결과는 표 1 및 표 2에 나타내었다.

조기의 항취도, 항균도 및 항산화도

구분	TMA(mg)	POV(meq/kg)	생균수(CFU/g)
실시예 2	1.24	31	32,000
실시예 3	1.57	39	38,000
비교예 1	2.58	63	67,000
비교예 2	2.25	58	59,000

고등어의 항취도, 항균도, 항산화도

구분	TMA(mg)	POV(meq/kg)	생균수(CFU/g)
실시예 2	2.53	40	42,000
실시예 3	2.86	45	45,000
비교예 1	4.44	86	82,000
비교예 2	4.10	79	70,000

표 1 및 표 2에 나타난 바와 같이, 조기 및 고등어 모두에서 전통적 방법(비교예 1), 죽엽 추출물 및 죽초액을 이용한 경우(비교예 2)와 비교했을 때, 본 발명의 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액의 혼합액을 이용한 경우(실시예 2) 및 레시틴만을 함유한 혼합액(실시예 3)에서 TMA, 과산화물 및 생균수가 줄어들어 항취도, 항산화도 및 항균도가 크게 향상됨을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 2와 실시예 3을 비교해보면, 죽엽 추출물 및 죽초액이 함유된 경우의 항취도, 항산화도 및 항균도가 향상됨을 확인할 수 있었다.

실험예 2: 관능검사

미감 향상을 측정하기 위한 관능검사를 위하여, 상기 실시예 2, 실시예 3 및 비교예의 조기 및 고등어를 통상의 방법을 이용하여 다른 첨가물을 전혀 첨가하지 않은 구이로 조리하여 준비하였다.

검사자는 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 50대 남녀를 각각 3명씩 총 30 명을 선발하였으며, 각각의 맛, 냄새, 조직감 및 기호도로 구분하여 5단계 기호척도법으로 평가하였다.

결과는 표 3 및 표 4에 나타내었다.

조기에 대한 관능검사 결과

구분	맛	냄새	조직감	기호도
실시예 2	4.7	4.7	4.5	4.6
실시예 3	3.9	3.9	4.1	3.9
비교예 1	3.5	2.9	4.2	3.7
비교예 2	4.2	4.0	4.3	4.4

고등어에 대한 관능검사 결과

구분	맛	냄새	조직감	기호도
실시예 2	4.5	4.9	4.2	4.2
실시예 3	3.7	4.4	4.2	3.5
비교예 1	3.3	4.5	4.0	3.5
비교예 2	4.1	4.3	4.3	3.8

(평가기준: 1. 대단히 싫다, 2. 보통으로 싫다, 3. 그저 그렇다, 4. 보통으로 좋다, 5. 대단히 좋다.)

표 3 및 표 4에 나타난 바와 같이, 검사자들은 비교예에서 보다 본 발명에 따른 실시예 2 및 실시예 3에서 맛, 냄새, 조직감 및 기호도 모두 만족한 것으로 나타나, 레시틴, 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 혼합하여 사용함으로써 생선의 미감을 증진시킬 수 있음을 확인하였다. 또한, 레시틴만을 사용하였을 때보다 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 혼합하여 사용하였을 때, 그 효과가 더 향상됨을 확인할 수 있었다.

본 발명의 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법은 생선 건조시 복부의 내장, 내장 내 소화되지 않은 내용물 및 복부 지방의 부패를 방지하여 위생적일 뿐만 아니라, 생선의 산패취의 감소로 미감을 개선시키는 효과가 있다. 또한, 레시틴에 풍부하게 함유된 콜린 및 필수 지방산은 어린이의 뇌발육 향상과 노인성 치매예방에도 긍정적 효과를 거둘 수 있고, 레시틴에는 DHA, EPA와 같은 친 어유성 영양물질의 첨가가 용이하여 레시틴을 통한 염장생선의 기능성 향상도 다양하게 꾀할 수 있어 생선 가공에 유용하게 사용될 수 있다.

Claims

크기별로 선별된 생선을 소금으로 염장하는 단계;

레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 제조하는 단계;

상기 염장된 생선을 상기 혼합액에 침지시키는 단계;

상기 침지된 생선의 복부에 상기 혼합액을 주입하는 단계; 및

상기 혼합액이 주입된 염장생선을 건조하는 단계를 포함하는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용한 염장생선의 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 생선은 고등어, 삼치, 굴비, 꽁치, 대구, 날치, 칼치, 새치 및 조기로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 염장은 2 내지 8시간 동안 이루어짐을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 죽엽 추출물은 건조된 죽엽과 물을 1:2 ~ 1:4 중량비 로 혼합하고, 60 ~ 90℃에서 2 ~ 4시간 교반, 용출시켜 추출물을 얻은 다음, 상기 추출물을 20 ~ 40분간 원심분리 및 여과하여 얻어짐을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 레시틴 함유액은 함유액 전체에 대해서 0.1 ~ 15 중량부 함유되는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 5항에 있어서, 상기 레시틴 함유액은 함유액 전체에 대해서 5 ~ 12 중량부 함유되는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 제조하는 단계는,

죽엽 추출물 및 죽초액을 혼합하는 단계; 및

상기 혼합액 및 레시틴을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 죽엽 추출물과 죽초액은 1:0.01 ~ 1:0.2 중량비로 혼 합되는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 8항에 있어서, 상기 죽엽 추출물과 죽초액은 1:0.05 ~ 1:0.1 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 죽엽 추출물 및 죽초액의 혼합액과 레시틴은 1:0.05 ~ 1:0.4 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 10항에 있어서, 상기 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액과 레시틴은 1:0.1 ~ 1:0.2 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 침지는 10 ~ 60분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 염장된 생선의 복부에 주입되는 함유액 또는 혼합액 의 양은 1 ~ 5 ㎖인 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 건조는 그늘 건조하는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항에 있어서, 상기 건조는 8 시간 이상 하는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 15항에 있어서, 상기 건조는 8 ~ 12시간 하는 것을 특징으로 하는 가공방법.
제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항에서 사용되는 염장생선 가공용 레시틴 함유액.
제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항에서 사용되는 염장생선 가공용 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액.
제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항의 가공방법을 포함하여 가공되는 레시틴 함유액 또는 레시틴, 죽엽 추출물 및 죽초액을 함유한 혼합액을 이용하여 가공된 염장생선 가공제품.