JPH0998743A - 油焼けを起こしにくい煮干の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 油焼けを生じにくい煮干などの水産加工品の
製造方法を開発する。 【解決手段】 煮干を製造する際、煮熟時に、煮熟液に
水分散性レシチンまたはこの含有物、好ましくは水分散
性レシチンとガム類、澱粉類、糖類、多価アルコール、
およびレシチン以外の乳化物のうち１種または２種以上
との混合物、あるいは該成分を含む水中油型乳化組成物
を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は煮干製品の油焼けに
よる商品価値の低下を防止した煮干製品の製造法に係わ
る。

【０００２】

【従来の技術】煮干をはじめとする水産加工品は、それ
に含まれる油脂の劣化が早く、油焼けなどにより商品価
値を著しく低下させる。従来、油焼けを起こしにくい煮
干の製造法としては、酸化防止剤などの添加物の添加や
脱酸素剤の使用、不活性ガスの充填などが行われてき
た。酸化防止剤として天然抽出物ではトコフェロール、
茶抽出物、ローズマリー抽出物など、また化学合成品で
はアスコルビン酸、エリソルビン酸、ＢＨＡ、ＢＨＴな
どの添加物が使用されてきた。

【０００３】しかしながら、これら従来の酸化防止剤は
天然抽出物については効果が弱いことや高価であった
り、アスコルビン酸、エリソルビン酸は熱安定性に欠
け、ＢＨＡ、ＢＨＴは安全性や添加量の点で制限があっ
た。また、脱酸素剤や不活性ガスは最終製品のパッケー
ジングの際に使用されるが、水産加工品の酸化や油焼け
は製造直後から進行し、パッケージングに至るまでの流
通段階で酸化、油焼けがさらに進行してしまうという問
題があり、添加物と併用することによってのみ有効であ
った。

【０００４】一方、煮干などの塩干品の製造にあたって
は、ドブ漬けや煮熟の際に食塩水（食塩濃度が１〜１０
重量％）を使用し、酸化防止剤はこの食塩水に分散させ
て使用する方法が一般的である。しかし、一般にレシチ
ン市場で最も流通量の多い油脂分を含むペースト状のレ
シチンは、通常、単独では食塩水には分散しにくい問題
点を抱えている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明で
は、煮干などの水産加工品の製造にあたって、油焼けを
生じにくい水産加工品の製造方法を開発することを目的
とした。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討の結果、水に対する分散性を改
良したレシチンまたはこの含有物を煮干製造工程の煮熟
液に添加することにより、酸化劣化による油焼けを起こ
しにくい煮干製品が得られることを見い出し、本発明を
完成するに至った。すなわち、本発明の要旨は、煮干を
製造するにあたり、煮熟時に、煮熟液に水分散性レシチ
ンまたはこの含有物を添加することを特徴とする油焼け
を起こしにくい煮干の製造法である。

【０００７】本発明に係る水分散性レシチンを得るにあ
たり、原料レシチンは卵黄および大豆、菜種等の油糧植
物より得られる公知のものを使用できる。このうち植物
性レシチンは、食用植物油の製造工程において副生する
ため、工業的に量産が可能であり安価に入手できる。な
お本発明で用いる「レシチン」なる言葉は、ホスファチ
ジルコリンを意味する化学的名称ではなく、商業上慣用
名称として用いられるグリセロ型リン脂質、例えばホス
ファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、
ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、
ホスファチジン酸などのジアシルグリセロリン脂質の混
合物を意味する。

【０００８】

【発明の実施の形態】煮干を製造する際に用いる煮熟液
は、通常、食塩濃度が１〜１０重量％、好適には３〜６
重量％の食塩水であり、市場で多量に流通している油脂
分を含むレシチン単独ではこれに分散しにくいため、該
レシチンを用いる場合には食塩水に分散しやすい形態の
ものが望まれる。そのため本発明では水に容易に分散す
るレシチンまたは水分散性レシチン含有物を用いる。水
分散性の良いレシチンとしては、市販の中性油分（油脂
分）を含むレシチン（いわゆるペースト状レシチン）か
ら中性油分を除去した脱脂レシチン、前記レシチンをホ
スホリパーゼＡ₁ 、または／およびＡ₂ 、Ｄなどの酵素
で加水分解処理したレシチン、およびレシチン組成とし
てホスファチジルコリン含量が４０重量％以上、好まし
くは５０重量％以上であるホスファチジルコリンに富む
レシチンからなる群から選ばれる１種または２種以上の
ものが望ましい。またこれらのうち、酵素で加水分解処
理したレシチンおよびホスファチジルコリンに富むレシ
チンがより好ましい。

【０００９】本発明に係る水分散性レシチン含有物の好
ましい態様のひとつは、前記水分散性レシチンと、ガム
類、澱粉類、糖類、多価アルコール、およびレシチン以
外の乳化剤からなる群から選ばれる１種または２種以上
との混合物である。ここに水分散性レシチンとしては、
前記の中性油分を除去したレシチン、酵素で加水分解し
たレシチン、およびホスファチジルコリンに富むレシチ
ンからなる群から選ばれる１種または２種以上のものが
望ましい。ガム類としてアラビアガム、キサンタンガ
ム、グアーガム、トラガントガム、ジェランガムなどの
食用ガム類をあげることができ、澱粉類としてデキスト
リン、加工澱粉、ワキシスターチ、還元澱粉糖化物、糖
類としてシュークロース、グルコース、麦芽糖、キシロ
ース、ブドウ糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖などがあ
り、また多価アルコールとしてグリセリン、ソルビトー
ル、マンニトール、エリスリトールなどがあげられる。

【００１０】またレシチン以外の乳化剤としては通常の
食品製造に利用されるショ糖脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステルを例示できる。なお前記乳化剤
は親水性のものが好ましく、例えばＨＬＢが７以上、よ
り好ましくはＨＬＢが１１以上の親水性乳化剤である。
ＨＬＢが７未満のものを用いると水分散性レシチン含有
物（前記混合物）の水分散性が劣り、本発明の所望の効
果が得られない。

【００１１】前記混合物における水分散性レシチンの含
有量は１０〜９０重量％、より好ましくは２０〜６０重
量％である。またガム類の含有量は０．１〜２０重量
％、より好ましくは０．５〜１０重量％であり、澱粉
類、糖類および多価アルコールは合計１０〜９０重量
％、好ましくは４０〜６０重量％であり、レシチン以外
の乳化剤は０．１〜２０重量％、より好ましくは１〜１
０重量％である。水分散性レシチンを含有する前記混合
物において、ガム類、澱粉類、糖類、多価アルコール、
およびレシチン以外の乳化剤の含有量が前記の下限値を
下回わると、水分散性レシチン単独の場合に比べてさら
に水分散性の良いレシチン含有物を得にくくなり、逆に
前記の上限値を上回わると、最終製品の風味に好ましく
ない影響を及ぼす場合がある。

【００１２】本発明に係る水分散性レシチン含有物の好
ましい態様の他のひとつは、前記水分散性レシチンを含
む水中油型乳化組成物である。ここに水分散性レシチン
としては、前記の中性油分を除去したレシチン、酵素で
加水分解したレシチン、およびホスファチジルコリンに
富むレシチンからなる群から選ばれる１種または２種以
上のものが望ましい。この水中油型乳化組成物は、水分
散性レシチンと水と必要に応じて油脂分とを公知の方法
で乳化させて得られるが、この他にさらにガム類、澱粉
類、糖類、多価アルコール、およびレシチン以外の乳化
剤からなる群から選ばれる１種または２種以上を含有せ
しめて水中油型乳化組成物となしたものが、水に対する
分散性の点でより好ましい。

【００１３】ここでガム類、澱粉類、糖類、多価アルコ
ール、およびレシチン以外の乳化剤は、前記の水分散性
レシチン含量物（混合物）の場合と同じものを使用でき
る。油脂分としては公知の動植物油脂（大豆油、菜種
油、綿実油、パーム油、サフラワー油、ひまわり油、オ
リーブ油、魚油等）を利用できる。また水中油型乳化組
成物において、水は全体の１０〜６０重量％であり、油
脂分の含量は同じく０〜５０重量％、より好ましくは１
０〜３０重量％であり、水分散性レシチンの含有量は同
じく５〜６０重量％、より好ましくは１０〜３５重量％
である。またガム類の含有量は同じく０．１〜２０重量
％、より好ましくは０．５〜１０重量％であり、澱粉
類、糖類および多価アルコールは合計５〜８５重量％、
好ましくは２０〜６０重量％であり、レシチン以外の乳
化剤は同じく０．０１〜１０重量％、より好ましくは
０．１〜５重量％である。なおこれらのほかエタノール
を１〜１０重量％添加するのもよい。

【００１４】本発明に係る水分散性レシチン含有物とし
ての混合物および水中油型乳化組成物は常法により調製
することができる。すなわち前者（混合物）は、前記し
た水分散性レシチンにガム類、澱粉類、糖類、多価アル
コール、レシチン以外の乳化剤等の所定量を添加し、加
温（８０℃程度まで）あるいは非加温下、攪拌して分散
せしめることによって容易に調製できる。また後者（水
中油型乳化組成物）は、前記混合物あるいは前記混合物
を構成する個々の成分と水と必要に応じて油脂分とを、
ホモミキサー、ホモジナイザー、その他適当な乳化機を
用いて水中油型に乳化させると調製できる。例えば４０
〜６０℃程度に加温した水に所定量の水分散性レシチ
ン、ガム類、澱粉類、糖類、多価アルコールおよび／ま
たはレシチン以外の乳化剤を予め溶解ないし分散させて
水相とし、この水相に、ホモミキサーで攪拌（１，００
０〜１０，０００rpm ）下、油脂分を添加して乳化させ
てもよい。

【００１５】本発明の方法により煮干を製造するには例
えば次のようにすればよい。すなわち、沸騰させた食塩
水（食塩濃度：１〜１０重量％、好ましくは３〜６重量
％）に本発明の水分散性レシチン含有物を、例えば前記
混合物の場合には約０．０２〜約２０重量％、また前記
水中油型乳化組成物の場合には約０．１〜約３５重量％
添加して煮熟液とする。このとき煮熟液中の水分散性レ
シチン濃度が０．０１〜２０重量％、より好ましくは
０．０２〜１０重量％となるようにする。煮熟液中の該
レシチン濃度が０．０１重量％未満であると所望の効果
が得られず、逆に２０重量％超過ではさらなる効果の増
大が認められないばかりでなく、最終製品に対して該レ
シチンに由来する着色や特異臭の付着現象がおきる。

【００１６】次に、この煮熟液に新鮮な原料魚（マイワ
シ、カタクチイワシ等）をそのまま、水洗したもの、あ
るいは鱗を取り除いたものを投入し、１〜３０分間煮熟
する。煮熟液を分離した後、乾燥室で十分に（１０〜５
０時間）乾燥して煮干製品を得る。

【００１７】

【実施例】

実施例１ 新鮮なひら子いわしを水洗し、鱗を取り除き煮干用原料
とした。一方、沸騰させた食塩水（食塩濃度：３重量
％）に酵素加水分解レシチン（日清製油（株）製、商品
名：ベイシスＬＧ−１０Ｋ）を１重量％添加して煮熟液
とし、原料魚を投入し１０分間煮熟した。ついで煮熟液
を除き、乾燥室にて４８時間乾燥し、煮干製品を得た。
なお同時に前記レシチンを添加しない煮熟液でも同条件
で処理し、対照品とした。この煮干製品を２５℃、太陽
光線の照光下に放置し、煮干の着色度合を経時的に調べ
た。この結果を表１に示す。本発明品は、対照品に比べ
て油焼けが抑制されていた。

【００１８】

【表１】 注）着色の評価は、油焼けがない（−）、やや油焼けがある（±）、油焼けが ある（＋）、油焼けが多い（++）、著しい油焼けがある（+++ ）とした。（以下 同じ）

【００１９】実施例２ レシチン組成としてホスファチジルコリン含量が６０重
量％の大豆レシチン（日清製油（株）製、商品名：ベイ
シスＬＧ−４０）９０重量％とポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（理研ビタミン（株）製、商品名：ポエムＪ−０
３８１）１０重量％とを混合して水分散性レシチン含有
物（混合物）を調製した。実施例１の酵素加水分解レシ
チン１重量％に代えて前記水分散性レシチン含有物１重
量％を用い、同様に処理して煮干製品を得た。また実施
例１と同様の方法で煮干製品の着色度合を調べた。この
結果（表２）から、本発明品は実施例１の結果と比較し
てもさらに油焼けが抑制されることが認められた。

【００２０】

【表２】 注）着色の評価は表１の注）と同基準。対照品は実施例１と同じ。

【００２１】実施例３ 粉末状大豆レシチン（日清製油（株）製、商品名：ベイ
シスＬＰ−２０Ｂ、ペースト状大豆レシチンから中性油
分を除いたもの。ホスファチジルコリン：２８重量％、
ホスファチジルエタノールアミン：２６重量％、ホスフ
ァチジルイノシトール：１６重量％、ホスファチジン
酸：８重量％）１０重量％（水分散性レシチン含有物全
量に対する含有量で示す。以下同じ。）、還元澱粉糖化
物（東和化成（株）製、商品名：アマミール、純度７０
％）２５重量％、エタノール５重量％および水３０重量
％を６０℃にてホモミキサーで攪拌、混合、溶解させ
た。これに徐々に大豆油３０重量％を添加してホモミキ
サー（８，０００rpm ）で（１０分間）予備乳化後、さ
らにホモジナイザー（１５０kg／cm² ）で乳化し、水分
散性レシチン含有物（水中油型乳化組成物）を調製し
た。実施例１の酵素加水分解レシチン１重量％に代えて
前記水分散性レシチン含有物２重量％を用い、同様に処
理して煮干製品を得た。また実施例１と同様の方法で煮
干製品の着色度合を調べた。この結果（表３）から、本
発明品は油焼けが抑制されることが認められた。

【００２２】

【表３】 注） 着色の評価は表１の注）と同基準。対照品は実施例１と同じ。

【００２３】実施例４ 酵素加水分解レシチン（実施例１と同じ）２０重量％
（水分散性レシチン含有物全量に対する含有量で示す。
以下同じ。）、デキストリン（α、β、γおよびδ体の
混合型）１０重量％、アラビアガム５重量％、グリセリ
ン２０重量％、ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬
（株）製、商品名：Ｆ−１６）２重量％、および水２０
重量％を６５℃にてホモミキサーで攪拌、混合した。こ
れにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製、商品名：エマルジーＭＵ）３重量％および菜種サラ
ダ油２０重量％を徐々に加えホモミキサー（８，０００
rpm ）で１０分間乳化後、さらにホモジナイザー（１５
０kg／cm² ）で乳化し、水分散性レシチン含有物（水中
油型乳化組成物）を調製した。実施例１の酵素加水分解
レシチン１重量％に代えて前記水分散性レシチン含有物
の添加量を１重量％、５重量％または１０重量％とし、
同様に処理して煮干製品を得た。また実施例１と同様の
方法で、煮干製品の着色度合を調べた。この結果（表
４）から、本発明品はいずれも油焼けが抑制されること
が認められた。

【００２４】

【表４】 注） 着色の評価は表１の注）と同基準。

【００２５】実施例５および比較例１ 水分散性レシチンを含む水中油型乳化組成物を以下の配
合および製法で調製した。なお同時に、酵素分解レシチ
ン３０重量％および大豆白絞油２０重量％に代えてペー
スト状レシチン（中性油分を約４０重量％含む）５０重
量％を用いて同様に水中油型乳化組成物を調製し、これ
を比較例とした。この結果（表５参照）から、本発明品
は比較品に比べて著しく油焼けが抑制されることが明ら
かになった。

【００２６】 （配合） 実施例５ 比較例１ ─────────────────────────────────── 酵素分解レシチン（※１） ３０重量％ − 重量％ 大豆白絞油 ２０ − ペースト状レシチン（※２） − ５０ 還元澱粉糖化物 （※３） ５ ５ エタノール ５ ５ 水 ４０ ４０ ─────────────────────────────────── 注） ※１ 実施例１と同じ。 ※２ 日清製油（株）製、商品名：レシチンＤＸ ※３ 東和化成（株）製、商品名：アマミール

【００２７】水、還元澱粉糖化物、エタノールおよびレ
シチン成分をホモミキサーを用いて混合、溶解させ、こ
れに徐々に植物油を加えながらホモミキサーを用いて予
備乳化後、ホモジナイザーを用いて乳化し水中油型乳化
組成物を得た。なお比較例１では、ペースト状レシチン
をレシチン成分として配合した。新鮮な原料魚（ひら子
いわし）を水洗し鱗を取り、沸騰した食塩水（食塩濃
度：３重量％）に前記水中油型乳化組成物を１重量％添
加し、これに原料魚を投入し１５分間煮熟した後、乾燥
室で３５時間乾燥させて本発明品および比較品の煮干を
調製した。ついで両煮干を常温で光の当たる場所に放置
し、魚体の色の変化を観察した。

【００２８】

【表５】 注）着色の評価は表１の注）と同基準。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、煮干などの塩干品の油
焼けによる商品価値の低下を防止できる。また安全性が
高く、工業的に安価に入手できるレシチンを主体とする
ものを用いるため、水産加工製品の製造コストを低減で
きる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 煮干を製造するにあたり、煮熟時に、煮
   熟液に水分散性レシチンまたは水分散性レシチン含有物
   を添加することを特徴とする油焼けを起こしにくい煮干
   の製造法。
2. 【請求項２】 水分散性レシチンが中性油分を除いたレ
   シチン、酵素で加水分解したレシチン、およびホスファ
   チジルコリンに富むレシチンからなる群から選ばれる１
   種または２種以上である請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 水分散性レシチン含有物が中性油分を除
   いたレシチン、酵素で加水分解したレシチン、およびホ
   スファチジルコリンに富むレシチンからなる群から選ば
   れる１種または２種以上のものと、ガム類、澱粉類、糖
   類、多価アルコール、およびレシチン以外の乳化剤から
   なる群から選ばれる１種または２種以上との混合物であ
   る請求項１に記載の方法。
4. 【請求項４】 水分散性レシチン含有物が中性油分を除
   いたレシチン、酵素で加水分解したレシチン、およびホ
   スファチジルコリンに富むレシチンからなる群から選ば
   れる１種または２種以上のものを含む水中油型乳化組成
   物である請求項１に記載の方法。
5. 【請求項５】 水中油型乳化組成物がガム類、澱粉類、
   糖類、多価アルコール、およびレシチン以外の乳化剤か
   らなる群から選ばれる１種または２種以上を含有するも
   のである請求項４に記載の方法。
6. 【請求項６】 煮熟液中のレシチン濃度が０．０１〜２
   ０重量％である請求項１〜５のいずれか１項に記載の方
   法。