JPH07289193A - 油中水型乳化油脂組成物及びそれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は（１）乳化剤として油相にポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル並びにレシチン叉は
／及びリゾレシチンを使用して得られる油中水型乳化油
脂組成物、及び（２）当該油中水型乳化油脂組成物を有
する食品。 【効果】 本発明の油中水型乳化組成物は、食品を製造
する際のレシチン、リゾレシチンの添加作業を容易に
し、レシチン等の分散性を改善するという効果を有し、
一方、当該油中水型乳化油脂組成物を有する食品は良好
な風味を持つ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳化剤としてポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル並びにレシチン叉は
／及びリゾレシチンを使用して得られる油中水型乳化組
成物及びそれを含有してなる食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品製造分野においては、食品に
対してレシチン、リゾレシチンを添加する事によって、
製造機器や包材への付着を防ぎ、作業性の改善行ってき
た。例えば、麺類製造時に小麦粉にレシチンを加える事
によって、生地の伸展性が非常によくなることが報告さ
れている（「レシチン その基礎と応用」幸書房）。ま
た、レシチン等を食品に添加する事によって、食感や風
味がよくなる事、食品の品質が向上することは既に明白
である（「レシチン その基礎と応用」 幸書房）。し
かし、レシチン、リゾレシチンは常温では粘性が高く、
添加する際の作業性が悪く、食品に添加した時に均一に
分散しない等の問題が指摘されている。

【０００３】この現象の改善方法として、レシチン、リ
ゾレシチンを加熱し温度を上げて粘性を下げる方法、油
脂にレシチン、リゾレシチンを溶解させて添加する方法
が実施されている。しかしながら、これらの方法はそれ
ぞれ以下に示す様な問題を含んでおり、充分な効果を得
るには至ってない。

【０００４】（１）加熱して温度を上げて粘性を下げる
方法には、作業時の安全性が悪い、加熱設備が必要、加
熱すると着色しやすい、また食品に添加すると温度が下
がり粘性が上がって分散が充分でない等の問題が存す
る。

【０００５】（２）一方、油脂に溶解させて添加する方
法には、作業時の安全性も良くなり、分散性が非常に良
くなるが、大量添加しないと効果が得られにくく、添加
量を増加すると油っぽくなりすぎ、外観上の商品価値を
著しく低下させてしまうという問題が残る。また、水相
に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルとレシチンを併用して得られる水中油型乳化油脂組
成物をコ−ヒーホワイトナ−として用いる技術は既に確
立している。（特開平５−２６０９１９号参照）。しか
し、乳化剤として油相にポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル並びにレシチン叉は／及びリゾレシチンを
使用して得られる油中水型乳化油脂組成物に関しては全
く報告されていない。また、当該油中水型乳化油脂組成
物を用いて得られる食品についても報告はない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品を製造
する際のレシチン、リゾレシチンの（１）添加作業を容
易にし、（２）レシチン等の分散性を改善し、（３）添
加後の作業性を改善し、（４）食品の風味や食感を良く
し、（５）更に食品の品質を向上する油中水型乳化組成
物を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上の課題
を解決するために鋭意研究した結果、乳化剤であるポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルとレシチン等の
混合乳化剤を用いた油中水型乳化組成物を添加すれば、
食品に対して、レシチン等が均一に分散される事を見い
だし、本発明を完成に至らしめた。即ち、本発明は
（１）乳化剤として油相にポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル並びにレシチン叉は／及びリゾレシチン
を使用して得られる油中水型乳化油脂組成物、及び
（２）当該油中水型乳化油脂組成物を特定の比率で含有
してなる食品である。これによって、食品に対するレシ
チン、リゾレシチンの添加作業が容易になり、食品の機
械への付着が少なくなり、その後の作業性が改善され
る。また、この乳化組成物の添加によっては、作業性が
改善されるのみではなく、レシチン等の食品に対する効
果によって、食感や風味が改良され、品質が著しく向上
する事もも明らかになった。以下に本発明を更に詳細に
説明する。

【０００８】本発明で用いられる油脂は、食用に適する
油脂であればどの様な動植物油脂であってもよく、例え
ば植物油脂として大豆油、菜種油、コーン油、パーム
油、やし油、サフラワー油、綿実油等が挙げられ、また
動物油脂としては乳脂、ラード、豚脂、ラード、牛脂、
魚油等であり、さらにこれらの油脂を化学的、酵素的に
に処理した硬化油、エステル交換油、分別油のいずれを
用いても良い。また、上記油脂を１種類だけでなく、２
種以上併用したものを用いてもかまわない。

【０００９】さて、本発明に用いられる乳化剤であるポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、主にひま
し油を原料とした縮合リシノレイン酸とポリグリセリン
とのエステル化によって得られるものである。また、そ
の構造は特に拘らず、市販している物を用いれば良い。
通常リシノレイン酸の重合度は３〜６、ポリグリセリン
の重合度は４〜１０のものが用いられる。また、そのＨ
ＬＢは３以下のものを適宜選べばで良い。

【００１０】一方、レシチン、リゾレシチン天然の乳化
剤で代表的なものであり、食品分野のみならず、医薬・
薬学・工学等の広い分野で用いられている。本発明で用
いるレシチンは粗製レシチン、精製レシチン、分別レシ
チン、卵黄レシチン、酵素改質レシチンのどれを用いて
も構わないが、好ましくは精製レシチンや酵素改質レシ
チン、より好ましくは酵素改質レシチンである。また、
これらのレシチンを２種類以上用いる事も可能である。

【００１１】本発明で用いるリゾレシチンはレシチン同
様、粗製リゾレシチン、精製リゾレシチン、分別リゾレ
シチン、卵黄リゾレシチン、酵素改質リゾレシチンのど
れを用いても構わないが、好ましくは精製リゾレシチン
や酵素改質リゾレシチンである。また、これらのリゾレ
シチンを２種類以上用いる事も可能である。更に、レシ
チンとリゾレシチンを併用してもかまわない。

【００１２】上記乳化剤以外に、例えばポリグリセリン
脂肪酸エステル、シュガーエステル、モノグリセリン脂
肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、
ジグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を併用して
よいことはいうまでもない。

【００１３】本発明においては上記のポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルとレシチン又は／及びリゾレ
シチンを混合して用いるが、レシチン又はリゾレシチン
を単独で用いる場合、レシチン及びリゾレシチンを組み
合わせて用いる場合のいずれにおいても、レシチン等の
添加量はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに
対して、０．１〜２倍、好ましくは０．２〜１倍、さら
により好ましくは０．３〜０．７倍となるようにすれば
良い。レシチン等の量が０．１倍以下では、食品の作業
性や品質の改善が劣り、２倍以上となると油中水型乳化
の安定性が悪くなる。

【００１４】油脂に対する混合乳化剤の添加量は、油脂
１００重量部あたり２〜１５重量部、好ましくは３〜１
０重量部とする。２重量部未満であると安定な乳化が行
わず、急速なクリーミング及び乳化破壊が進行する。ま
た、１５重量部より多いと乳化安定性には問題はない
が、乳化剤の異風味が食品を食べたときに感じられる様
になり好ましくない。

【００１５】一方、水相は、水に水溶性化合物群を溶解
させる。この水溶性化合物群とは、アミノ酸類、有機酸
類、無機塩類、アルコール類、酵素類、糖類等が挙げら
れる。また、アミノ酸類には、グリシン、アラニン、グ
ルタミン酸等のアミノ酸のみではなく、ペプチドや静菌
剤としてよく使用されるポリリジン等のポリアミノ酸類
も含まれる。有機酸類には、酢酸や乳酸の様な有機酸み
ではなく、ＰＨ調製剤としてよく用いられる酢酸ナトリ
ウムや乳酸ナトリウム等の有機酸塩も含まれる。 ま
た、この水溶性化合物群の中に静菌剤、調味量、香料等
の混合物が含まれる事はいうまでもない。

【００１６】上記の様に調製した油相５０〜９０重量
％、好ましくは６０〜８０重量％に対して、水相１０〜
５０重量％、好ましくは２０〜４０重量％を、油相下で
水相を添加し乳化を行う。乳化組成物の粒径は特に限定
されないが、０．４〜２０ミクロン、好ましくは０．６
〜１０ミクロン、より好ましくは０．８〜３ミクロンの
範囲が好ましい。０．４ミクロン以下だと乳化安定性は
非常に良いのだが、付着や麺質の改善効果が得られにく
く、２０ミクロン以上だと乳化安定性が劣ってしまう。
本発明に係る油中水型乳化組成物を用いた食品として
は、特にその種類は拘らないが、通常麺類、プリン等が
好ましい。また、本発明の油中水型乳化組成物の食品へ
の添加量は予備実験等により適宜決定すればよいが、通
常は食品中に乳化油脂組成物を０．１〜１０％含有させ
ればよい。

【００１７】以下、本発明を実施例に基づいて説明す
る。実施例に示す如く、本発明の油中水型乳化組成物が
食品製造時にレシチン等の添加を容易にし、その後の作
業性を改善し、さらに食品の品質を向上させ、乳化物と
して安定なものである。もちろん、本発明は実施例に限
定されるものではない。

【００１８】（乳化組成物の調製方法と乳化安定性の比
較）以下の実施例で調製した乳化油脂の組成物の粒度分
布は、粒度分布計（堀場製作所（株）のＬＡー７００）
により、平均粒子径で示した。保存安定性の評価は乳化
油脂をガラス瓶中に５０ｇ入れ３０℃に保存し、油ー水
分離状況を黙視観察した。

【００１９】

【実施例】

【００２０】実施例１ コーン油７０重量部に乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル（坂本薬品（株）社製、商品
名：ＣＲ−５００（グリセリン重合度５））に対して
０．５倍の粗製レシチンを添加した混合乳化剤を３重量
部溶解させた。一方、水３０重量部にグリシンを０．５
重量部溶解させて得た水相を攪拌している油相に添加し
て予備乳化させた後、卓上コロイドミルを用いて３０
℃、クリアランス０．２５ｍｍ、回転数７５００ｒｐｍ
の条件下で乳化を行い、油中水型乳化組成物を得た。平
均乳化粒子径を表１、安定性評価結果を表２に示した。

【００２１】実施例２ 実施例１の混合乳化剤をポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルに対して精製レシチンを０．３倍添加した
混合乳化剤に置き換えて、その他の条件は実施例１と同
じにし、油中水型乳化組成物を調製した。平均乳化粒子
径を表１、安定性評価結果を表２に示した。

【００２２】実施例３ 実施例１の混合乳化剤をポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルに対して酵素改質レシチンを０．６倍添加
した混合乳化剤に置き換えて、その他の条件は実施例１
と同じにし、油中水型乳化組成物を調製した。平均乳化
粒子径を表１、安定性評価結果を表２に示した。

【００２３】実施例４ 実施例１の水相を水３０重量部に対してグリシンを０．
５重量部、酢酸系静菌剤（サラダキープ８０、奥野製薬
（株）製）を０．１５重量部溶解させた物に置き換え
て、その他の条件は実施例１と同じにし、油中水型乳化
組成物を調製した。平均乳化粒子径を表１、安定性評価
結果を表２に示した。。

【００２４】実施例５ 実施例３の水相を水３０重量部に対してグリシンを０．
５重量部、ポリリジンを０．５重量部溶解させた物に置
き換えて、その他の条件は実施例１と同じにし、油中水
型乳化組成物を調製した。平均乳化粒子径を表１、安定
性評価結果を表２に示した。

【００２５】実施例６ 実施例３の水相を水３０重量部に対してグリシンを０．
５重量部、酢酸系静菌剤（サラダキープ８０、奥野製薬
（株）製）を０．１５重量部溶解させた物に置き換え
て、その他の条件は実施例１と同じにし、油中水型乳化
組成物を調製した。平均乳化粒子径を表１、安定性評価
結果を表２に示した。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】 ○ ；分離なし、 △ ；水相やや分離、 × ；水相
分離

【００２８】実施例７ （レシチンの分散性、機械や器具への付着）小麦粉（強
力粉）３００ｇに、水６０ｇ、食塩８ｇを添加し、ドウ
ミキサーを使用して５分間混練りし、次に水５０ｇ，食
塩８ｇ、実施例１で得られた乳化油脂１５ｇをドウに加
え、さらに５分間混練りを行った。１時間熟成後、製麺
機を用いて圧延した。この圧延した生地を製麺機でカッ
トした。分散性は生地の表面状態を、機械への付着はカ
ットした時の状態を、それぞれ目視により確認し、結果
は表３に示した。

【００２９】実施例８ 実施例７で用いたの実施例１の乳化油脂に置き換えて、
実施例２の乳化油脂を用いて生地を得た。材料、混練り
条件は、実施例７と同じである。結果は表３に示した

【００３０】実施例９ 実施例７で用いたの実施例１の乳化油脂に置き換えて、
実施例５の乳化油脂を用いて生地を得た。材料、混練り
条件は、実施例７と同じである。結果は表３に示した

【００３１】比較例１ 実施例７で用いたの実施例１の乳化油脂に置き換えて、
０．１５ｇのレシチンを用いて生地を得た。材料、混練
り条件は、実施例７と同じである。結果は表３に示し
た。

【００３２】実施例１０ 牛乳３０００ｇに砂糖を８００ｇ加え、加熱しながら溶
解させる。卵黄３００ｇを入れた容器に攪拌し、上記の
牛乳を添加する。さらに実施例１の乳化油脂を１５ｇ添
加する。このプリン生地をプリン型に入れ、２０分間蒸
す。分散性は撹拌下で添加したときの生地への拡散を目
視し、器具への付着はプリン型からのはずれ安さを、そ
れぞれ目視により確認し、結果は表３に示した。

【００３３】実施例１１ 実施例１０で用いたの実施例１の乳化油脂に置き換え
て、実施例２の乳化油脂を用いて生地を得た。なお、プ
リンの製造条件は、実施例１０と同じである。結果は表
３に示した。

【００３４】実施例１２ 実施例１０で用いたの実施例１の乳化油脂に置き換え
て、実施例５の乳化油脂を用いてプリン生地を得た。な
お、プリンの製造条件は、実施例１０と同じである。結
果は表３に示した。

【００３５】比較例２ 実施例１０で用いたの実施例１の乳化油脂に置き換え
て、レシチンを０．１５ｇ用いてプリン生地を得た。な
お、プリンの製造条件は、実施例１０と同じである。結
果は表３に示した。

【００３６】

【表３】

【００３７】実施例１３ 実施例７と比較例１で得られた麺をゆで上げ、官能評価
を行った。評価項目は、表面状態の良さ、歯ごたえの良
さ、風味の良さと総合評価である。評価は、−２（悪
い）〜＋２（良い）までの５点法とチョイス法で行い、
総合評価は１（悪い）〜１０（良い）までの１０点法と
チョイス法による評価で行った。パネルは一般パネル２
０名を用い、結果は、表４に示した。

【００３８】

【表４】

【００３９】実施例１４ 実施例１２と比較例２で得られた麺をゆで上げ、官能評
価を行った。評価項目は、表面状態の良さ、舌ざわりの
良さ、風味の良さと総合評価である。評価は、−２（悪
い）〜＋２（良い）までの５点法とチョイス法で行い、
総合評価は１（悪い）〜１０（良い）までの１０点法と
チョイス法による評価で行った。パネルは一般パネル１
８名を用い、結果は表５に示した。

【００４０】

【表５】

【００４１】

【効果】本発明の油中水型乳化組成物は、食品を製造す
る際のレシチン、リゾレシチンの添加作業を容易にし、
レシチン等の分散性を改善し、添加後の作業性を改善
し、食品の風味や食感を良くし、更に食品の品質を向上
するという効果を有する。また、本発明の油中水型乳化
組成物を含有する食品は風味、舌ざわり等が良好であ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳化剤として油相にポリグリセリン縮合
   リシノレイン酸エステル並びにレシチン叉は／及びリゾ
   レシチンを使用して得られる油中水型乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 請求項１記載の乳化油脂組成物を０．１
   〜１０％含有してなる食品。