CN105188406A - 布丁及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
在配混有蛋黄和奶或豆浆的布丁中，按照游离脂肪酸相对于1份溶血磷脂达到0.05份以上且5份以下的比例添加溶血磷脂和游离脂肪酸，从而利用简便的方法提供具有爽滑口感的布丁及其制造方法。
Description
技术领域
本发明涉及利用在配混有蛋黄和奶或豆浆的布丁中以特定比率添加有溶血磷脂和游离脂肪酸这一简便方法而具有爽滑口感的布丁及其制造方法。
背景技术
布丁是使含有蛋成分、奶成分和糖类作为基本成分的混合液进行凝胶化而成的西点，一直以来受到广泛年龄段的喜爱。
另外，布丁从高级的西点店至普通贩卖的西点存在各种各样的配方、制作方法。作为这种布丁的制作方法，若大致进行分类，可分为“蒸布丁”和“凝胶布丁”。
一直以来，为了制备爽滑的布丁，需要糕点师所进行的那样极为精细的操作，制备蛋黄的基质时，如何均匀加热成为重点。
具体而言，需要以一边注意与牛奶、糖(sugar)等混合时产生的蛋黄蛋白质的轻微的变性不均一边使整体均匀且充分加热的方式对加热温度进行微调的高超技术。
因此，寻求制作爽滑口感的布丁而无需高超技术的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特许第4502874号
专利文献2：日本特开平7-289193号公报
专利文献3：日本特开2011-103860号公报
发明内容
发明要解决的问题
于是，本发明的目的在于，提供利用简便的方法具有爽滑口感的布丁及其制造方法。
用于解决问题的方案
本发明人等为了达成上述目的而重复进行深入研究，结果发现，在配混有蛋黄和奶或豆浆的布丁中以特定比率添加溶血磷脂和游离脂肪酸时，意外地利用简便的方法得到爽滑口感，从而完成了本发明。
即，本发明为：
(1)一种布丁，其为配混有蛋黄、和奶或豆浆的布丁，其中，
按照游离脂肪酸相对于1份溶血磷脂达到0.05份以上且5份以下(质量比)的比例添加有溶血磷脂和游离脂肪酸；
(2)根据(1)的布丁，其中，
溶血磷脂的脂肪酸组成的8成以上为饱和型，
游离脂肪酸的5成以上为不饱和型；
(3)根据(1)或(2)的布丁，其中，
溶血磷脂的添加量为0.001％以上且1％以下；
(4)(1)～(3)中任一项的布丁的制造方法，其具有如下工序：
向蛋黄中混合溶血磷脂和游离脂肪酸的混合工序1、以及
将混合工序1中得到的混合液与奶或豆浆进行混合的混合工序2；
(5)根据(4)的制造方法，其中，
混合工序1在至少40℃以上且60℃以下进行混合。
发明的效果
根据本发明，能够提供通过在配混有蛋黄和奶或豆浆的布丁中以特定比率添加溶血磷脂和游离脂肪酸，从而利用简便的方法具有爽滑口感的布丁及其制造方法。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。需要说明的是，本发明中，“％”意味着“质量％”，“份”意味着“质量份”。
<本发明的特征>
本发明具有如下特征：利用在配混有蛋黄和奶或豆浆的布丁中以特定比率添加有溶血磷脂和游离脂肪酸的简便方法而具有爽滑口感的布丁。
具体而言，关于溶血磷脂与游离脂肪酸的比例，以游离脂肪酸相对于溶血磷脂1份达到0.05份以上且5份以下(质量比)的方式进行添加。
<布丁>
本发明的布丁是指通常被称为布丁的物质，只要配混有蛋黄、以及奶或豆浆作为原料，就没有特别限定。
例如可列举出蒸制的牛奶布丁(custardpudding)或进行冷却并利用凝胶化剂凝固的布丁等。尤其是由于容易体现本发明的效果，因此本发明适宜于牛奶布丁。
另外，本发明中，也包括与牛奶布丁类似的焦糖布丁(cremebrulee)、或蛋挞的除蛋挞坯以外的部分等。
<蛋黄>
本发明的布丁中配混有蛋黄。
本发明中使用的蛋黄只要能用于布丁、蛋糕等，就可以为任意种。
例如可列举出：将鸡蛋打破并与蛋白分离而成的生蛋黄或蛋黄液；对前述生蛋黄或蛋黄液实施喷雾干燥、冷冻干燥等干燥处理而得到的干燥蛋黄；在前述生蛋黄或蛋黄液中添加有糖的加糖蛋黄；将前述生蛋黄或蛋黄液、加糖蛋黄等冷冻而得到的冷冻蛋黄；以及实施了脱糖处理、杀菌处理、酶处理(例如，磷脂酶A、蛋白水解酶等)、脱胆甾醇处理等的处理蛋黄等。
另外，本发明中，在不损害本发明效果的范围内也可以使用包含蛋白的例如全蛋或经上述处理等的全蛋等。此时，全蛋的蛋黄部分相当于本发明的蛋黄。
<蛋黄的配混量>
本发明的布丁整体中的蛋黄的配混量只要为通常布丁中配混的量即可。
具体而言，以生蛋黄换算计设为5％以上且50％以下是较好的，进而设为10％以上且30％以下是较好的。
<奶>
本发明的布丁中配混有奶或豆浆。
本发明中使用的奶是指至少含有奶蛋白质的物质，例如可列举出牛奶、生奶、或调整了它们中所含的脂肪、铁成分等成分的成分调整加工奶、浓缩了的浓缩奶、或全脂粉奶、脱脂粉奶等。
<豆浆>
本发明的布丁中配混有奶或豆浆。
本发明中使用的豆浆是将大豆浸泡在水中并研磨，加水并沥汁而得到的。
另外，本发明的豆浆中也包括未调整豆浆、或调整了豆浆中所含的脂肪、铁成分等成分的成分调整豆浆、浓缩了的浓缩豆浆、或实施干燥处理而得到的物质、将豆腐粉碎而得到的物质等。
<奶或豆浆的配混量>
本发明的布丁整体中的奶或豆浆的配混量只要为通常布丁中配混的量即可。
具体而言，奶及豆浆的总配混量以固体成分换算计设为4％以上且11％以下是较好的，进而设为5％以上且10％以下是较好的。
若将上述固体成分换算量换算成例如牛奶，则固体成分换算4％以上且11％以下成为30％以上且87％以下，5％以上且10％以下成为40％以上且80％以下。
<溶血磷脂>
本发明的布丁中添加有溶血磷脂作为必需成分。
本发明中使用的溶血磷脂为单酰基甘油磷脂。
通常，溶血磷脂是对自蛋黄、大豆、菜籽等动植物原料提取的作为二酰基甘油磷脂的磷脂进行磷脂酶A处理而得到的、磷脂的1个脂肪酸被切断了的溶血体。
另外，也包括将上述蛋黄、菜籽等动植物原料直接用磷脂酶A进行酶处理，然后，利用常法提取而得到的溶血磷脂；或者通过合成法而得到的溶血磷脂；进一步根据需要对得到的溶血磷脂进行氢化处理而成的物质等。
本发明中使用的溶血磷脂根据磷酸酯的结构例如可列举出溶血磷脂酰胆碱(LPC)、溶血磷脂酰乙醇胺(LPE)、溶血磷脂酰肌醇(LPI)、溶血磷脂酸(LPA)、溶血磷脂酰丝氨酸(LPS)等，本发明中将它们使用1种或2种以上是较好的。
<游离脂肪酸>
本发明的布丁中添加有游离脂肪酸作为必需成分。
动植物来源的游离脂肪酸大多碳数为10以上且24以下。
本发明中使用的游离脂肪酸也使用具有同等水平的碳数的脂肪酸是较好的。
<溶血磷脂与游离脂肪酸的比例>
对于本发明的布丁，为了得到具有爽滑口感的布丁，溶血磷脂与游离脂肪酸的比例需要设为相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸为0.05份以上且5份以下(质量比)，进而设为0.1份以上且2份以下是较好的。
相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸的质量比为前述范围外时，得不到具有爽滑口感的布丁。
<溶血磷脂的脂肪酸组成的种类>
自动植物原料提取的磷脂的脂肪酸组成为饱和型和不饱和型。
本发明中使用的溶血磷脂的脂肪酸组成也可以为饱和型或不饱和型中的任意种，从容易得到具有爽滑口感的布丁出发，脂肪酸组成的8成以上为饱和型是较好的。
作为脂肪酸组成的8成以上为饱和型的溶血磷脂，代表性地有蛋黄来源的溶血磷脂。另外，本发明中，也可以使用将植物来源的例如大豆溶血磷脂等进行氢化处理而得到的物质。
<游离脂肪酸的种类>
动植物来源的脂肪酸为饱和型和不饱和型。
本发明中使用的游离脂肪酸也可以为饱和型或不饱和型中的任意种，从容易得到具有爽滑口感的布丁出发，5成以上为不饱和脂肪酸是较好的。
<溶血磷脂的脂肪酸组成的碳数>
自动植物原料提取的磷脂的脂肪酸组成大多碳数为10以上且24以下。
本发明中使用的溶血磷脂的脂肪酸组成的碳数也使用同等水平的脂肪酸是较好的。
<溶血磷脂的配混量>
关于本发明的布丁中的溶血磷脂的添加量，从通过与上述游离脂肪酸组合使用而容易得到具有爽滑口感的布丁出发，设为0.001％以上是较好的，进而设为0.005％以上是较好的。
需要说明的是，对上限没有规定，但是即使多于1％地添加也难以得到与添加量相应的本发明的效果，是不经济的，因此溶血磷脂的添加量的上限设为1％是较好的。
<同时含有溶血磷脂和游离脂肪酸的油脂类>
本发明的布丁以溶血磷脂和游离脂肪酸作为必需成分，可以分别准备各个成分来添加，也可以使用同时含有这些必需成分的油脂类、或者同时含有这些必需成分和甘油三酸酯(TG)等其它脂质成分的油脂类。
需要说明的是，作为本发明的布丁中添加的溶血磷脂和游离脂肪酸，不包括如磷脂酶A处理蛋黄等那样地以与蛋白质的复合体即脂蛋白的形式存在的溶血磷脂和脂肪酸。
<其它原料>
本发明的布丁中可以在不损害本发明效果的范围内适当添加除上述蛋黄、奶、豆浆、溶血磷脂和游离脂肪酸以外的食品原材料。
具体而言，可列举出琼脂、卡拉胶、丹麦琼脂(furcellaran)、明胶、低甲氧基果胶、脱酰基结冷胶或海藻酸钠等凝胶化剂；砂糖(granulatedsugar)、上等白糖(whitesuperiorsoftsugar)、绵红糖(softbrownsugar)、红糖块(brownsugarlump)、蜂蜜等糖类；鲜奶油、动植物油、胆甾醇等油脂类；香草豆、香草精等各种添加剂；增稠剂、乳化剂、酒类等。
另外，本发明的布丁上也可以根据需要装饰焦糖酱、鲜奶油、水果等。
<布丁的制造方法>
布丁通常使由作为布丁原料的蛋黄、奶、豆浆及其它原料混合而成的混合液进行凝胶化来制作。
关于本发明的布丁，在前述混合液中均匀混合作为本发明必需成分的溶血磷脂和游离脂肪酸来制作即可。
特别是从容易得到本发明的效果出发，按照以下的方法进行制造是较好的。
具体而言，采用具有向蛋黄中混合溶血磷脂和游离脂肪酸的混合工序1以及将混合工序1中得到的混合液与奶或豆浆混合的混合工序2的布丁的制造方法是较好的。
进而，前述混合工序1在至少40℃以上进行混合是较好的。
需要说明的是，考虑到蛋黄的凝固，在60℃以下进行是较好的。
接着，基于实施例、比较例及试验例进一步说明本发明。需要说明的是，本发明不限定于此。
实施例
[实施例1]
(1)布丁原料的混合液的制备
制备实施例1中使用的布丁原料的混合液。
换言之，一边加热至45℃一边向生蛋黄中均匀混合蛋黄溶血磷脂及混合游离脂肪酸并搅拌(混合工序1)。
接着，向前述混合液中添加砂糖及牛奶，均匀混合并搅拌后进行过滤，制备布丁原料的混合液(混合工序2)。
关于溶血磷脂与游离脂肪酸的比例，相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸为0.5份。
蛋黄溶血磷脂(溶血磷脂约100％。含有LPC和LPE。饱和型为8成以上。丘比株式会社制造)
混合游离脂肪酸(碳数14～18的游离脂肪酸的混合物。不饱和型为5成以上。)
牛奶(固体成分12.6％)
(2)布丁的成型
使用(1)中得到的布丁原料的混合液，制备布丁。
换言之，将(1)的布丁原料的混合液填充到耐热性杯中，然后利用蒸锅在85℃下加热凝固30分钟，制备本发明的布丁。
[实施例2]
实施例1中，将蛋黄溶血磷脂的添加量变更为0.5％，通过与实施例1同样的制造方法来制备实施例2的布丁。
关于溶血磷脂与游离脂肪酸的比例，相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸为0.1份。
[实施例3]
实施例1中，将蛋黄溶血磷脂的添加量变更为0.06％、混合游离脂肪酸的添加量变更为0.06％，通过与实施例1同样的制造方法来制备实施例3的布丁。
关于溶血磷脂与游离脂肪酸的比例，相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸为1份。
[实施例4]
实施例1中，将蛋黄溶血磷脂的添加量变更为0.003％、混合游离脂肪酸的添加量变更为0.009％，通过与实施例1同样的制造方法来制备实施例4的布丁。
关于溶血磷脂与游离脂肪酸的比例，相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸为3份。
[实施例5]
实施例1中，将蛋黄溶血磷脂的添加量变更为0.004％、混合游离脂肪酸的添加量变更为0.0002％，通过与实施例1同样的制造方法来制备实施例5的布丁。
关于溶血磷脂与游离脂肪酸的比例，相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸为0.05份。
[比较例1]
实施例1中，未添加蛋黄溶血磷脂及混合游离脂肪酸，通过与实施例1同样的制造方法来制备比较例1的布丁。
[比较例2]
实施例1中，未添加蛋黄溶血磷脂，将混合游离脂肪酸的添加量变更为0.1％，通过与实施例1同样的制造方法来制备比较例2的布丁。
[比较例3]
实施例1中，将蛋黄溶血磷脂的添加量变更为0.001％、混合游离脂肪酸的添加量变更为0.01％，通过与实施例1同样的制造方法来制备比较例3的布丁。
关于溶血磷脂与游离脂肪酸的比例，相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸为10份。
[比较例4]
实施例1中，将蛋黄溶血磷脂的添加量变更为0.002％、混合游离脂肪酸的添加量变更为0.00001％，通过与实施例1同样的制造方法来制备比较例4的布丁。
关于溶血磷脂与游离脂肪酸的比例，相对于溶血磷脂1份，游离脂肪酸为0.005份。
[试验例1]
针对是否添加作为必需成分的溶血磷脂和游离脂肪酸以及配混比例对布丁的爽滑度造成的影响进行研究。
换言之，品尝实施例1～5、比较例1～4中制作的各个布丁，以比较例1中制作的布丁为基准评价爽滑度。
评价基于下述评价基准来进行。
◎：与比较例1中制作的布丁相比，具有非常爽滑的口感。
○：与比较例1中制作的布丁相比，具有爽滑的口感。
△：与比较例1中制作的布丁相比，具有稍微爽滑的口感。
×：与比较例1中制作的布丁为同等水平。
[表1]
根据表1可知，溶血磷脂与游离脂肪酸的比例并非游离脂肪酸相对于溶血磷脂1份为0.05份以上且5份以下时，得不到具有爽滑口感的布丁(实施例1～5)。
特别是溶血磷脂与游离脂肪酸的比例处于游离脂肪酸相对于溶血磷脂1份为0.1份以上且2份以下时，本发明的效果显著体现(实施例1～3)。
[实施例6]
实施例1中，添加氢化大豆溶血磷脂来代替蛋黄溶血磷脂，利用与实施例1同样的配方和制造方法来制备实施例6的布丁。
需要说明的是，关于所使用的氢化大豆溶血磷脂，溶血磷脂的含量约为100％，含有LPC、LPE、LPI及LPA，关于脂肪酸组成的种类，饱和型为8成以上。
[实施例7]
实施例1中，添加未氢化大豆溶血磷脂来代替蛋黄溶血磷脂，利用与实施例1同样的配方和制造方法来制备实施例7的布丁。
需要说明的是，关于所使用的未氢化大豆溶血磷脂的脂肪酸组成的种类，饱和型为3成且不饱和型为7成。
[实施例8]
实施例1中，添加硬脂酸来代替混合游离脂肪酸，利用与实施例1同样的配方和制造方法来制备实施例8的布丁。
[试验例2]
针对溶血磷脂的脂肪酸组成的种类以及游离脂肪酸的种类对布丁的爽滑度造成的影响进行研究。
换言之，品尝实施例1和6～8中制作的各个布丁，以比较例1中制作的布丁为基准评价爽滑度。
[表2]
根据表2可知，溶血磷脂的脂肪酸组成的8成以上为饱和型、游离脂肪酸的5成以上为不饱和型时，容易得到爽滑口感(实施例1及6)。
[实施例9]
按照与实施例1同样的配混比例来制备。
一边加热至45℃一边向牛奶中均匀混合蛋黄溶血磷脂及混合游离脂肪酸并搅拌(混合工序1)。
接着，向前述混合液中添加砂糖及生蛋黄，均匀混合并搅拌后进行过滤，制备布丁原料的混合液(混合工序2)。
用前述布丁原料的混合液通过与实施例1同样的成型方法制备实施例9的布丁。
[实施例10]
按照与实施例1同样的配混比例来制备。
一边将生蛋黄、牛奶及砂糖的混合液加热至45℃，一边添加蛋黄溶血磷脂及混合游离脂肪酸，均匀混合并搅拌后进行过滤，制备布丁原料的混合液(混合工序1)。
用前述布丁原料的混合液通过与实施例1同样的成型方法制备实施例10的布丁。
[试验例3]
对于本发明的布丁，研究由变更混合工序对布丁的爽滑度造成的影响。
品尝实施例1、9及10中制作的各个布丁，以比较例1中制作的布丁为基准评价爽滑度。
[表3]
根据表3可知，具有预先向蛋黄中混合溶血磷脂和游离脂肪酸的混合工序1的制造方法容易得到爽滑口感(实施例1)。
[实施例11]
实施例1的布丁原料的混合液的制备中，将混合工序1从45℃变更为55℃，除此之外利用与实施例1同样的配方和制造方法来制备实施例11的布丁。
[实施例12]
实施例1的布丁原料的混合液的制备中，在不加热的条件下进行混合工序1，除此之外利用与实施例1同样的配方和制造方法来制备实施例12的布丁。
[试验例4]
本发明的布丁原料的混合液的制备中，研究由混合工序1的温度对爽滑度造成的影响。
品尝实施例1、11及12中制作的各个布丁，以比较例1中制作的布丁为基准评价爽滑度。
[表4]
| 实施例1 | 实施例11 | 实施例12 | |
| 混合温度(℃) | 45℃ | 55℃ | 不加热 |
| 评价 | ◎ | ◎ | ○ |
根据表4可知，混合工序1在至少40℃以上且60℃以下进行混合时，容易得到爽滑口感(实施例1及11)。
[实施例13]
实施例1中，将牛奶替换为豆浆(固体成分8％)，除此之外通过与实施例1同样的制造方法来制备实施例13的布丁。
布丁中的豆浆的配混量以固体成分换算计为5.8％。
品尝所得到的布丁，以比较例1中制作的布丁为基准评价爽滑度，结果与实施例1中得到的布丁同样地具有非常爽滑的口感。
[实施例14]
(1)布丁原料的混合液的制备
制备实施例14中使用的布丁原料的混合液。
换言之，一边加热至45℃一边向蛋黄油中均匀混合蛋黄溶血磷脂及混合游离脂肪酸并搅拌，预先制备混合油脂。
接着，一边加热至45℃一边向生蛋黄中均匀混合前述混合油脂并搅拌(混合工序1)。
进而，向混合工序1中得到的混合液中添加砂糖及牛奶，均匀混合并搅拌后进行过滤，制备布丁原料的混合液(混合工序2)。
用前述布丁原料的混合液通过与实施例1同样的成型方法制备实施例14的布丁。
品尝所得到的布丁，以比较例1中制作的布丁为基准评价爽滑度，结果与实施例1中得到的布丁同样地具有非常爽滑的口感。
需要说明的是，实施例13及14中，进行与试验例1～4同样的试验，结果成为与实施例1～12中得到的布丁同样的结果。
[比较例5]
实施例1中，添加0.1％蛋黄磷脂来代替蛋黄溶血磷脂及混合游离脂肪酸，通过与实施例1同样的制造方法来制备比较例5的布丁。
需要说明的是，关于所使用的蛋黄磷脂，磷脂的含量约为100％，含有磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)，由丘比株式会社制造。
品尝所得到的布丁，以比较例1中制作的布丁为基准评价爽滑度，结果虽然得到稍微爽滑的口感，但不是所期待的水平。
Claims (5)
1.一种布丁，其为配混有蛋黄、和奶或豆浆的布丁，其中，
按照游离脂肪酸相对于1份溶血磷脂达到0.05份以上且5份以下(质量比)的比例添加有溶血磷脂和游离脂肪酸。
2.根据权利要求1所述的布丁，其中，溶血磷脂的脂肪酸组成的8成以上为饱和型，游离脂肪酸的5成以上为不饱和型。
3.根据权利要求1或2所述的布丁，其中，溶血磷脂的添加量为0.001％以上且1％以下。
4.权利要求1～3中任一项所述的布丁的制造方法，其具有如下工序：
向蛋黄中混合溶血磷脂和游离脂肪酸的混合工序1；以及
将混合工序1中得到的混合液与奶或豆浆进行混合的混合工序2。
5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，混合工序1在至少40℃以上且60℃以下进行混合。
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