JP5683762B1 - プリン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、リゾリン脂質及び遊離脂肪酸の割合をリゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０.０５部以上５部以下になるように添加することで、簡便な方法により、滑らかな食感を有するプリン及びその製造方法を提供するものである。

Description

本発明は、卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、リゾリン脂質及び遊離脂肪酸を特定比率で添加した、簡便な方法により滑らかな食感を有するプリン及びその製造方法に関する。

プリンは、卵成分、乳成分、及び、糖類を基本として含有するミックス液をゲル化させた洋菓子であり、昔から広い年齢層の支持を受けている。
また、プリンは、高級な洋菓子店から一般の流通洋菓子までさまざまな配合や作り方が存在する。このようなプリンの作り方としては、大きく分類すると「蒸しプリン」と「ゲルプリン」に分けることができる。

従来、なめらかなプリンを調製するためには、パティシエが行うような極め細やかな作業が必要とされ、卵黄のベースを調製する際、いかに均一に加熱させるかが重要なポイントとなる。
具体的には、牛乳や砂糖等と混合する際に生じる卵黄タンパク質のわずかな変性むらにも注意を払いながら全体に均一かつ十分に熱がはいるように加熱温度を微調整する高度な技術を必要とする。
そこで、高度な技術を要さず、滑らかな食感のプリンを作る方法が求められている。

特許第４５０２８７４号 特開平７−２８９１９３号公報 特開２０１１−１０３８６０号公報

そこで、本発明の目的は、簡便な方法により滑らかな食感を有するプリン及びその製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、リゾリン脂質及び遊離脂肪酸を特定比率添加したところ、意外にも簡便な方法により滑らかな食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、
リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合がリゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０.０５部以上５部以下（質量比）になるように添加した、
プリン、
（２）（１）のプリンにおいて、
リゾリン脂質の構成脂肪酸の８割以上が飽和型であり、
遊離脂肪酸の５割以上が不飽和型である、
プリン、
（３）（１）又は（２）のプリンにおいて、
リゾリン脂質の添加量が、０．００１％以上１％以下である、
プリン、
（４）（１）乃至（３）のいずれかのプリンの製造方法において、
卵黄にリゾリン脂質及び遊離脂肪酸を混合する混合工程１と、
混合工程１で得られた混合液と乳又は豆乳とを混合する混合工程２を有する、
プリンの製造方法、
（５）（４）の製造方法において、
混合工程１を少なくとも４０℃以上６０℃以下で混合する、
プリンの製造方法、
である。

本発明によれば、卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、リゾリン脂質と遊離脂肪酸を特定比率で添加することにより、簡便な方法で滑らかな食感を有するプリン及びその製造方法を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、卵黄と、乳又は豆乳を配合したプリンにおいて、リゾリン脂質と遊離脂肪酸を特定比率で添加した、簡便な方法により滑らかな食感を有するプリンに特徴を有する。
具体的には、リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合がリゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０.０５部以上５部以下（質量比）になるように添加する。

＜プリン＞
本発明のプリンとは、一般的なプリンと称されるものであって、原料として卵黄と、乳又は豆乳とを配合したものであれば、特に限定されるものではない。
例えば、蒸して製するカスタードプリン又は冷却してゲル化剤により凝固させるプリン等が挙げられる。特に、本発明の効果が現れ易いことから、本発明は、カスタードプリンに好適である。
また、本発明においては、カスタードプリンに似たクレームブリュレ、又はエッグタルトのタルト生地以外の部分等も含まれる。

＜卵黄＞
本発明のプリンは、卵黄を配合したものである。
本発明に用いる卵黄は、プリンやケーキ等に用いられるものであれば、いずれのもので良い。
例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離させた生卵黄あるいは卵黄液、前記生卵黄あるいは卵黄液にスプレードライやフリーズドライ等の乾燥処理を施した乾燥卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液に砂糖を加えた加糖卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液や加糖卵黄等を凍結した凍結卵黄、その他、脱糖処理、殺菌処理、酵素処理（例えば、ホスフォリパーゼA、タンパク分解酵素等）、脱コレステロール処理等を施した処理卵黄等が挙げられる。
また、本発明においては、本発明の効果を損なわない範囲で卵白を含んだ例えば、全卵や上述した処理等を施したもの等も用いることができる。この場合、全卵の卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。

＜卵黄の配合量＞
本発明のプリン全体中の卵黄の配合量は、一般的にプリンに配合される量であれば良い。
具体的には、生卵黄換算で５％以上５０％以下とすると良く、さらに１０％以上３０％以下とすると良い。

＜乳＞
本発明のプリンは、乳又は豆乳を配合したものである。
本発明に用いる乳とは、少なくとも乳タンパク質を含有したものであり、例えば、牛乳、生乳、又はこれらに含まれる脂肪や鉄分等の成分を調整した成分調整加工乳、濃縮した濃縮乳、あるいは全脂粉乳、脱脂粉乳等が挙げられる。

＜豆乳＞
本発明のプリンは、乳又は豆乳を配合したものである。
本発明に用いる豆乳は、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて汁を漉して得られたものである。
また、本発明の豆乳には、無調整豆乳、又は豆乳に含まれる脂肪や鉄分等の成分を調整した成分調整豆乳、濃縮した濃縮豆乳、あるいは乾燥処理を施したもの、豆腐をすりつぶしたもの等も含まれる。

＜乳又は豆乳の配合量＞
本発明のプリン全体中の乳又は豆乳の配合量は、一般的にプリンに配合される量であれば良い。
具体的には、乳及び豆乳の合計配合量が、固形分換算で４％以上１１％以下とすると良く、さらに５％以上１０％以下とすると良い。
上記固形分換算量を、例えば牛乳に換算すると、固形分換算４％以上１１％以下は３０％以上８７％以下となり、５％以上１０％以下は４０％以上８０％以下となる。

＜リゾリン脂質＞
本発明のプリンは、必須成分としてリゾリン脂質を添加したものである。
本発明に用いるリゾリン脂質は、モノアシルグリセロリン脂質のことである。
一般的に、リゾリン脂質は、卵黄、大豆、菜種等の動植物原料から抽出したジアシルグリセロリン脂質であるリン脂質をホスフォリパーゼＡ処理し得られる、リン脂質の１つの脂肪酸が切断されたリゾ体としたものである。
また、上記卵黄や菜種等の動植物原料を直接ホスフォリパーゼＡで酵素処理し、その後、常法により抽出し得られたもの、あるいは合成法によって得られたもの、さらに必要に応じて得られたリゾリン脂質を水素添加処理したもの等も含まれる。
本発明に用いるリゾリン脂質は、リン酸エステルの構造により、例えば、リゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）、リゾホスファチジルエタノールアミン（ＬＰＥ）、リゾホスファチジルイノシトール（ＬＰＩ）、リゾホスファチジン酸（ＬＰＡ）、リゾホスファチジルセリン（ＬＰＳ）等が挙げられ、本発明においてはこれら１種又は２種以上を用いると良い。

＜遊離脂肪酸＞
本発明のプリンは、必須成分として遊離脂肪酸を添加したものである。
動植物由来の遊離脂肪酸の多くは、炭素数が１０以上２４以下のものである。
本発明に用いる遊離脂肪酸も、同程度の炭素数を有するものを用いると良い。

＜リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合＞
本発明のプリンは、滑らかな食感を有したプリンを得るために、リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合がリゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０．０５部以上５部以下（質量比）とする必要があり、さらに０．１部以上２部以下とすると良い。
リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸の質量比が前記範囲外の場合は、滑らかな食感を有したプリンが得られない。

＜リゾリン脂質の構成脂肪酸の種類＞
動植物原料から抽出したリン脂質の構成脂肪酸は、飽和型と不飽和型である。
本発明に用いるリゾリン脂質の構成脂肪酸も飽和型あるいは不飽和型のいずれでも良いが、滑らかな食感を有したプリンが得られ易いことから、構成脂肪酸の８割以上が飽和型であると良い。
構成脂肪酸の８割以上が飽和型であるリゾリン脂質としては、代表的には卵黄由来のリゾリン脂質がある。また、本発明においては、植物由来の、例えば大豆リゾリン脂質等を水素添加処理したものも用いることができる。

＜遊離脂肪酸の種類＞
動植物由来の脂肪酸は、飽和型と不飽和型である。
本発明に用いる遊離脂肪酸も飽和型あるいは不飽和型のいずれでも良いが、滑らかな食感を有したプリンが得られ易いことから、５割以上が不飽和脂肪酸であると良い。

＜リゾリン脂質の構成脂肪酸の炭素数＞
動植物原料から抽出したリン脂質の構成脂肪酸の多くは、炭素数が１０以上２４以下である。
本発明に用いるリゾリン脂質の構成脂肪酸の炭素数も、同程度のものを用いると良い。

＜リゾリン脂質の配合量＞
本発明のプリンにおいてリゾリン脂質の添加量は、上述した遊離脂肪酸と併用することにより、滑らかな食感を有したプリンが得られ易いことから、０．００１％以上とすると良く、さらに０．００５％以上とすると良い。
なお、上限は規定するものではないが、１％より多く添加したとしても、添加量に応じた本発明の効果が得られ難く、経済的ではないので、リゾリン脂質の添加量の上限は１％とすると良い。

＜リゾリン脂質と遊離脂肪酸を同時に含有した油脂類＞
本発明のプリンは、リゾリン脂質と遊離脂肪酸を必須成分としており、それぞれの成分を準備し添加しても良いが、これらの必須成分を同時に含有した、あるいはこれらの必須成分と、更にトリグリセリド（ＴＧ）等その他の脂質成分とを同時に含有した、油脂類を用いても良い。
なお、本発明のプリンに添加するリゾリン脂質と遊離脂肪酸としては、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄等のようにタンパク質との複合体であるリポタンパク質として存在するリゾリン脂質と脂肪酸は含まれない。

＜他の原料＞
本発明のプリンには、上述した卵黄、乳、豆乳、リゾリン脂質及び遊離脂肪酸以外の食品素材を本発明の効果が損なわれない範囲で適宜添加することができる。
具体的には、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ゼラチン、ローメトキシルペクチン、脱アシルジェランガム又はアルギン酸ナトリウム等のゲル化剤、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒糖、蜂蜜等の糖類、生クリーム、動植物油、コレステロール等の油脂類、バニラビーンズ、バニラエッセンス等の各種添加剤、増粘剤、乳化剤、酒類等が挙げられる。
また、本発明のプリンには、カラメルソース、生クリーム、フルーツ等、必要に応じてトッピングしてもよい。

＜プリンの製造方法＞
プリンは、一般的に、プリン原料である卵黄、乳、豆乳及びその他の原料を混合したミックス液をゲル化させて製する。
本発明のプリンは、前記のミックス液に本発明の必須成分であるリゾリン脂質及び遊離脂肪酸を均一に混合して製すれば良い。
特に、本発明の効果が得られ易いことから以下の方法で製造すると良い。
具体的には、卵黄にリゾリン脂質及び遊離脂肪酸を混合する混合工程１と、混合工程１で得られた混合液と乳又は豆乳とを混合する混合工程２を有するプリンの製造方法とすると良い。
さらに、前記の混合工程１を少なくとも４０℃以上で混合すると良い。
なお、卵黄の凝固を考慮し、６０℃以下で行うと良い。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
（１）プリン原料のミックス液の調製
実施例１に用いるプリン原料のミックス液を調製した。
つまり、４５℃に加温しながら生卵黄に卵黄リゾリン脂質及び混合遊離脂肪酸を均一に混合・撹拌した（混合工程１）。
次に、前記の混合液にグラニュー糖及び牛乳を添加し、均一に混合・撹拌した後に濾過して、プリン原料のミックス液を調製した（混合工程２）。
リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合は、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０.５部である。

生卵黄 ２０％
グラニュー糖 １０％
卵黄リゾリン脂質 ０．１％
混合遊離脂肪酸 ０．０５％
牛乳で １００％（固形分換算で８．８％）
卵黄リゾリン脂質（リゾリン脂質ほぼ１００％。ＬＰＣとＬＰＥを含有。飽和型が８割以上。キユーピー（株）製）
混合遊離脂肪酸（炭素数１４から１８の遊離脂肪酸の混合物。不飽和型が５割以上。）
牛乳（固形分 １２．６％）

（２）プリンの成型
（１）で得られたプリン原料のミックス液を用い、プリンを調製した。
つまり、（１）のプリン原料のミックス液を耐熱性カップに充填後、スチーマーで８５℃、３０分間加熱凝固し、本発明のプリンを調製した。

［実施例２］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．５％に変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例２のプリンを調製した。
リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合は、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０.１部である。

［実施例３］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．０６％、混合遊離脂肪酸の添加量を０．０６％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例３のプリンを調製した。
リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合は、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が１部である。

［実施例４］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．００３％、混合遊離脂肪酸の添加量を０．００９％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例４のプリンを調製した。
リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合は、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が３部である。

［実施例５］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．００４％、混合遊離脂肪酸の添加量を０．０００２％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により実施例５のプリンを調製した。
リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合は、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０．０５部である。

［比較例１］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質及び混合遊離脂肪酸を添加せず、実施例１と同様の製造方法により比較例１のプリンを調製した。

［比較例２］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質を添加せず、混合遊離脂肪酸の添加量を０．１％に変更し、実施例１と同様の製造方法により比較例２のプリンを調製した。

［比較例３］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．００１％、混合遊離脂肪酸の添加量を０．０１％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により比較例３のプリンを調製した。
リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合は、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が１０部である。

［比較例４］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質の添加量を０．００２％、混合遊離脂肪酸の添加量を０．００００１％にそれぞれ変更し、実施例１と同様の製造方法により比較例４のプリンを調製した。
リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合は、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０．００５部である。

［試験例１］
必須成分であるリゾリン脂質と遊離脂肪酸の添加の有無による、及び配合割合による、プリンの滑らかさに与える影響について調べた。
つまり、実施例１乃至５、比較例１乃至４で製したそれぞれのプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価した。

評価は、下記の評価基準に従ったものである。
◎：比較例１で製したプリンよりも、非常に滑らかな食感を有している。
○：比較例１で製したプリンよりも、滑らかな食感を有している。
△：比較例１で製したプリンよりも、若干滑らかな食感を有している。
×：比較例１で製したプリンと同程度である。

表１より、リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合が、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０.０５部以上５部以下でないと、滑らかな食感を有したプリンが得られないことが理解できる（実施例１乃至５）。
特に、リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合が、リゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０.１部以上２部以下であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１乃至３）。

［実施例６］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質に代えて水添大豆リゾリン脂質を添加し、実施例１と同様の配合と製造方法により実施例６のプリンを調製した。
なお、用いた水添大豆リゾリン脂質は、リゾリン脂質の含有量がほぼ１００％であり、ＬＰＣ、ＬＰＥ、ＬＰＩ及びＬＰＡを含有し、構成脂肪酸の種類は飽和型が８割以上である。

［実施例７］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質に代えて未水添大豆リゾリン脂質を添加し、実施例１と同様の配合と製造方法により実施例７のプリンを調製した。
なお、用いた未水添大豆リゾリン脂質は、構成脂肪酸の種類は飽和型が３割及び不飽和型が７割である。

［実施例８］
実施例１において、混合遊離脂肪酸に代えてステアリン酸を添加し、実施例１と同様の配合と製造方法により実施例８のプリンを調製した。

［試験例２］
リゾリン脂質の構成脂肪酸の種類による、及び遊離脂肪酸の種類による、プリンの滑らかさに与える影響について調べた。
つまり、実施例１、及び６乃至８で製したそれぞれのプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価した。

表２より、リゾリン脂質の構成脂肪酸の８割以上が飽和型であり、遊離脂肪酸の５割以上が不飽和型であるほうが、滑らかな食感が得られ易いことが理解できる（実施例１及び６）。

［実施例９］
実施例１と同様の配合割合で調製した。
４５℃に加温しながら牛乳に卵黄リゾリン脂質及び混合遊離脂肪酸を均一に混合・撹拌した（混合工程１）。
次に、前記の混合液にグラニュー糖及び生卵黄を添加し、均一に混合・撹拌した後に濾過して、プリン原料のミックス液を調製した（混合工程２）。
前記のプリン原料のミックス液を、実施例１と同様の成型方法により実施例９のプリンを調製した。

［実施例１０］
実施例１と同様の配合割合で調製した。
生卵黄、牛乳及びグラニュー糖の混合液を４５℃に加温しながら、卵黄リゾリン脂質及び混合遊離脂肪酸を添加し、均一に混合・撹拌した後に濾過して、プリン原料のミックス液を調製した（混合工程１）。
前記のプリン原料のミックス液を、実施例１と同様の成型方法により実施例１０のプリンを調製した。

［試験例３］
本発明のプリンにおいて、混合工程を変更することによる、プリンの滑らかさに与える影響を調べた。
実施例１、９及び１０で製したそれぞれのプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価した。

表３より、あらかじめ、卵黄にリゾリン脂質及び遊離脂肪酸を混合する混合工程１を有する製造方法のほうが、滑らかな食感が得られ易いことが理解できる（実施例１）。

［実施例１１］
実施例１のプリン原料のミックス液の調製において、混合工程１を４５℃から５５℃に変更した以外は、実施例１と同様の配合と製造方法により実施例１１のプリンを調製した。

［実施例１２］
実施例１のプリン原料のミックス液の調製において、混合工程１を加温せずに行った以外は、実施例１と同様の配合と製造方法により実施例１２のプリンを調製した。

［試験例４］
本発明のプリン原料のミックス液の調製において、混合工程１の温度による、滑らかさに与える影響を調べた。
実施例１、１１及び１２で製したそれぞれのプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価した。

表４より、混合工程１を少なくとも４０℃以上６０℃以下で混合するほうが、滑らかな食感が得られ易いことが理解できる（実施例１及び１１）。

［実施例１３］
実施例１において、牛乳を豆乳（固形分 ８％）に置き換えた以外は、実施例１と同様の製造方法により実施例１３のプリンを調製した。
プリン中の豆乳の配合量は固形分換算で５．８％である。
得られたプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価したところ、実施例１で得られたプリンと同様、非常に滑らかな食感を有していた。

［実施例１４］
（１）プリン原料のミックス液の調製
実施例１４に用いるプリン原料のミックス液を調製した。
つまり、４５℃に加温しながら卵黄油に卵黄リゾリン脂質及び混合遊離脂肪酸を均一に混合・撹拌し、混合油脂をあらかじめ調製した。
次に、４５℃に加温しながら生卵黄に前記の混合油脂を均一に混合・撹拌した（混合工程１）。
さらに、混合工程１で得られた混合液にグラニュー糖及び牛乳を添加し、均一に混合・撹拌した後に濾過して、プリン原料のミックス液を調製した（混合工程２）。
前記のプリン原料のミックス液を、実施例１と同様の成型方法により実施例１４のプリンを調製した。
得られたプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価したところ、実施例１で得られたプリンと同様、非常に滑らかな食感を有していた。

生卵黄 ２０％
グラニュー糖 １０％
卵黄油 ０．４％
卵黄リゾリン脂質 ０．１％
混合遊離脂肪酸 ０．０５％
牛乳で １００％（固形分換算で８．８％）
卵黄油（ＴＧほぼ１００％。）

なお、実施例１３及び１４において試験例１乃至４と同様の試験を行ったところ、実施例１乃至１２で得られたプリンと同様の結果となった。

［比較例５］
実施例１において、卵黄リゾリン脂質及び混合遊離脂肪酸に代えて卵黄リン脂質を０．１％添加し、実施例１と同様の製造方法により比較例５のプリンを調製した。
なお、用いた卵黄リン脂質は、リン脂質の含有量がほぼ１００％であり、ホスファチジルコリン（ＰＣ）とホスファチジルエタノール（ＰＥ）を含有し、キユーピー（株）製である。
得られたプリンを喫食して比較例１で製したプリンを基準に滑らかさについて評価したところ、若干滑らかな食感が得られたものの、期待した程度ではなかった。

Claims (5)

1. 卵黄と、乳又は豆乳とを配合したプリンにおいて、
   リゾリン脂質と遊離脂肪酸の割合がリゾリン脂質１部に対し遊離脂肪酸が０.０５部以上５部以下（質量比）になるように添加した、
   プリン。
2. 請求項１記載のプリンにおいて、
   リゾリン脂質の構成脂肪酸の８割以上が飽和型であり、
   遊離脂肪酸の５割以上が不飽和型である、
   プリン。
3. 請求項１又は２記載のプリンにおいて、
   リゾリン脂質の添加量が、０．００１％以上１％以下である、
   プリン。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載のプリンの製造方法において、
   卵黄にリゾリン脂質及び遊離脂肪酸を混合する混合工程１と、
   混合工程１で得られた混合液と乳又は豆乳とを混合する混合工程２を有する、
   プリンの製造方法。
5. 請求項４記載の製造方法において、
   混合工程１を少なくとも４０℃以上６０℃以下で混合する、
   プリンの製造方法。