TWI636740B - Pudding and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
本發明課題為藉由簡便的方法提供一種具有滑順食感的布丁及其製造方法。
課題解決手段為一種布丁，其係摻合蛋黃、乳或豆乳而成之布丁，其特徵為：所添加的溶血磷脂質及游離脂肪酸的比例為相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.05份以上5份以下。
Description
本發明關於一種藉由簡便的方法得到且具有滑順食感的布丁，其係在摻合了蛋黃、乳或豆乳而成的布丁之中以特定比率添加溶血磷脂質及游離脂肪酸；以及其製造方法。
布丁基本上是使含有蛋成分、乳成分、及糖類的混合液膠化而成的西點，過去以來一直受到廣大年齡層的支持。
另外，高級的西點店至一般的流通西點都存在各種布丁配方或製作方法。若將這種布丁的製作方法大致作分類，則可分成「蒸布丁」與「膠體布丁」。
以往為了調製出滑順的布丁，必須如點心師傅般進行極精細的作業，在調製蛋黃基底時，如何均勻加熱是重點。
具體而言，與牛乳或砂糖等混合時所產生些微的蛋黃蛋白質的變性團塊也要小心注意，同時微調加熱溫度以使全體均勻且充分受熱，必須具有高度的技術。
於是需要一種不需高度的技術而製作出滑順食感的布丁的方法。
[專利文獻1]日本特許第4502874號
[專利文獻2]日本特開平7-289193號公報
[專利文獻3]日本特開2011-103860號公報
於是，本發明之目的為藉由簡便的方法提供具有滑順食感的布丁及其製造方法。
本發明人等為了達成上述目的反覆潛心研究的結果，在摻合了蛋黃、乳或豆乳而成的布丁中以特定比率添加溶血磷脂質及游離脂肪酸，結果意外發現藉由簡便的方法可得到滑順的食感，而使本發明達到完成。
亦即，本發明為：
(1)一種布丁，其係摻合蛋黃、乳或豆乳而成之布丁，其中所添加的溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例為相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.05份以上5份以下(質量比)。
(2)如(1)之布丁，其中
溶血磷脂質之構成脂肪酸的8成以上為飽和型，游離脂肪酸的5成以上為不飽和型。
(3)如(1)或(2)之布丁，其中溶血磷脂質的添加量為0.001%以上1%以下。
(4)如(1)至(3)之任一者之布丁之製造方法，其中包括在蛋黃中混合溶血磷脂質及游離脂肪酸之混合步驟1；及在混合步驟1所得到的混合液中混合乳或豆乳之混合步驟2。
(5)如(4)之布丁之製造方法，其中混合步驟1是在至少40℃以上60℃以下進行混合。
依據本發明，藉由在摻合了蛋黃、乳或豆乳而成的布丁之中以特定比率添加溶血磷脂質與游離脂肪酸，能夠以簡便的方法提供具有滑順食感的布丁及其製造方法。
以下對本發明作詳細說明。此外在本發明中，「%」意指「質量%」，「份」意指「質量份」。
本發明所具有的特徵為：在摻合蛋黃與乳或豆乳而成
的布丁之中，以特定比率添加溶血磷脂質與游離脂肪酸，藉由簡便的方法得到具有滑順食感的布丁。
具體而言，所添加的溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例為相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.05份以上5份以下(質量比)。
本發明之布丁，是指一般稱為布丁的物品，只要是摻合蛋黃、乳或豆乳作為原料而成，則並未受到特別限定。
可列舉例如蒸製的卡士達布丁或冷卻藉由膠化劑而凝固的布丁等。尤其從容易表現出本發明之效果的觀點看來，本發明適合為卡士達布丁。
另外，本發明中還包括與卡士達布丁相似的法式烤布蕾、或蛋塔的塔皮以外的部分等。
本發明之布丁摻合了蛋黃。
本發明所使用的蛋黃只要是布丁或蛋糕等所使用者，則任一者皆可。
可列舉例如將雞蛋破開，將蛋白分離而成的生蛋黃或蛋黃液、對前述生蛋黃或蛋黃液實施噴霧乾燥或冷凍乾燥等的乾燥處理的乾燥蛋黃、在前述生蛋黃或蛋黃液中加入砂糖的加糖蛋黃、將前述生蛋黃或蛋黃液或加糖蛋黃等冷凍而成的冷凍蛋黃，其他還有實施脫糖處理、殺菌處理、
酵素處理(例如磷脂酶A、蛋白分解酵素等)、脫膽固醇處理等的處理蛋黃等。
另外，在本發明中，在不損及本發明效果的範圍，亦可使用含有蛋白的例如全蛋或實施上述處理等者等。此情況下，全蛋的蛋黃部分相當於本發明之蛋黃。
本發明之布丁全體中的蛋黃摻合量只要是一般摻合至布丁的量即可。具體而言，以生蛋黃換算定在5%以上50%以下即可，進一步而言，定在10%以上30%以下即可。
本發明之布丁摻合了乳或豆乳。
本發明所使用的乳是指至少含有乳蛋白質的物質，可列舉例如牛乳、鮮乳、或調整該等所含有的脂肪或鐵分等的成分而成的成分調整加工乳、濃縮而成的濃縮乳、或全脂奶粉、脫脂奶粉等。
本發明之布丁摻合了乳或豆乳。
本發明所使用的豆乳是將大豆浸於水中，碾磨、加水，並將汁液過濾所得到。
另外，本發明之豆乳亦包括無調整豆乳、或調整豆乳
所含有的脂肪或鐵分等成分而成的成分調整豆乳、濃縮後的濃縮豆乳、或實施乾燥處理者、將豆腐碾磨而成者等。
本發明之布丁全體中的乳或豆乳的摻合量，只要是一般摻合至布丁的量即可。
具體而言，乳及豆乳的合計摻合量定在以固體成分換算為4%以上11%以下即可，進一步定在5%以上10%以下即可。
若將上述固體成分換算量換算為例如牛乳，則在固體成分換算4%以上11%以下的情況為30%以上87%以下，在5%以上10%以下的情況為40%以上80%以下。
本發明之布丁添加了溶血磷脂質作為必須成分。
本發明所使用的溶血磷脂質為單醯基甘油磷脂質。
一般而言，溶血磷脂質是指將由蛋黃、大豆、菜種等的動植物原料萃取出的二醯基甘油磷脂質的磷脂質，以磷脂酶A處理所得到的磷脂質中的一個脂肪酸被切斷而成的溶血體。
另外還包括將上述蛋黃或菜種等的動植物原料直接以磷脂酶A進行酵素處理，然後藉由常法萃取而得者、或藉由合成法所得到者，甚至還包括因應必要對所得到的溶血磷脂質實施氫化處理而成者等。
本發明所使用的溶血磷脂質，依照磷酸酯的構造可列舉例如溶血磷脂醯膽鹼(LPC)、溶血磷脂醯乙醇胺(LPE)、溶血磷脂醯肌醇(LPI)、溶血磷脂酸(LPA)、溶血磷脂醯絲胺酸(LPS)等，在本發明中使用該等1種或2種以上即可。
本發明之布丁添加了游離脂肪酸以作為必須成分。
來自動植物的游離脂肪酸，其碳數大多為10以上24以下。
本發明所使用的游離脂肪酸使用具有同程度碳數者即可。
為了得到具有滑順食感的布丁，本發明之布丁的溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例，必須定為相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.05份以上5份以下(質量比)，進一步而言，定在0.1份以上2份以下即可。
相對於溶血磷脂質1份的游離脂肪酸質量比在前述範圍外的情況，無法得到具有滑順食感的布丁。
由動植物原料萃取出的磷脂質的構成脂肪酸為飽和型與不飽和型。
本發明所使用的溶血磷脂質之構成脂肪酸可為飽和型或不飽和型的任一者，而從容易得到具有滑順食感的布丁的觀點看來，構成脂肪酸的8成以上為飽和型即可。
構成脂肪酸的8成以上為飽和型的溶血磷脂質，具代表性的是來自蛋黃的溶血磷脂質。另外，在本發明中，還可使用將來自植物的例如大豆溶血磷脂質等氫化處理而成者。
來自動植物之脂肪酸為飽和型與不飽和型。
本發明所使用的游離脂肪酸為飽和型或不飽和型之任一者皆可，然而從容易得到具有滑順食感的布丁的觀點看來，5成以上為不飽和脂肪酸即可。
由動植物原料萃取出的磷脂質中，構成脂肪酸的碳數大多為10以上24以下。
本發明所使用的溶血磷脂質之構成脂肪酸，使用碳數在相同程度者即可。
藉由與上述游離脂肪酸併用，從容易得到具有滑順食感的布丁的觀點看來，在本發明之布丁之中，溶血磷脂質的添加量定在0.001%以上即可，進一步定在0.005%以上
即可。
此外，上限並無規定，然而即使添加高於1%也難以因應添加量得到本發明之效果，而沒有經濟性，因此溶血磷脂質的添加量的上限定在1%即可。
本發明之布丁係以溶血磷脂質與游離脂肪酸為必須成分，可準備各成分並且添加，然而也可使用同時含有這些必須成分、或同時含有這些必須成分並且進一步含有三酸甘油酯(TG)等其他脂質成分的油脂類。
此外，添加於本發明之布丁的溶血磷脂質與游離脂肪酸，不包括像磷脂酶A處理蛋黃等這種以與蛋白質的複合體的脂蛋白質的形式存在的溶血磷脂質與脂肪酸。
在本發明之布丁中，在不損及本發明之效果的範圍可適當地添加上述蛋黃、乳、豆乳、溶血磷脂質及游離脂肪酸以外的食品材料。
具體而言，可列舉洋菜、鹿角菜膠、叉紅藻膠、明膠、低甲氧基果膠、脫醯基結蘭膠或海藻酸鈉等的膠化劑、砂糖、上白糖、三溫糖、黑糖、蜂蜜等的糖類、鮮奶油、動植物油、膽固醇等的油脂類、香草豆、香草精等的各種添加劑、增黏劑、乳化劑、酒類等。
另外，在本發明之布丁亦可因應必要加上焦糖醬、鮮
奶油、水果等的頂飾。
布丁的製作，一般而言是將布丁原料的蛋黃、乳、豆乳及其他原料混合，使混合而成的混合液膠化。
本發明之布丁只要將前述混合液與本發明之必須成分的溶血磷脂質及游離脂肪酸均勻混合而製造即可。
尤其從容易得到本發明之效果的觀點看來，藉由以下的方法來製造即可。
具體而言，包括在蛋黃中混合溶血磷脂質及游離脂肪酸之混合步驟1；以及將混合步驟1所得到的混合液與乳或豆乳混合之混合步驟2的布丁之製造方法即可。
進一步而言，在至少40℃以上進行前述混合步驟1中的混合即可。
此外，考慮到蛋黃的凝固，在60℃以下進行即可。
接下來基於實施例、比較例及測試例對本發明作進一步說明。此外，本發明並不受限於這些例子。
調製出實施例1所使用的布丁原料的混合液。
亦即，加熱至45℃，同時將生蛋黃與蛋黃溶血磷脂質及混合游離脂肪酸均勻混合攪拌(混合步驟1)。
接下來，在前述混合液中添加砂糖及牛乳，均勻混合攪拌之後進行過濾，調製出布丁原料的混合液(混合步驟2)。
關於溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例，相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.5份。
生蛋黃 20%
砂糖 10%
蛋黃溶血磷脂質 0.1%
混合游離脂肪酸 0.05%
以牛乳補足100% (固體成分換算為8.8%)
蛋黃溶血磷脂質 (溶血磷脂質大致為100%。含有LPC與LPE。飽和型佔8成以上。Kewpie股份有限公司製)
混合游離脂肪酸 (碳數14至18的游離脂肪酸的混合物。不飽和型佔5成以上)
牛乳 (固體成分12.6%)
使用(1)所得到的布丁原料的混合液調製出布丁。
亦即，將(1)的布丁原料的混合液填充至耐熱性杯子之後，以蒸鍋在85℃進行加熱，凝固30分鐘，而調製出本發明之布丁。
在實施例1之中，將蛋黃溶血磷脂質的添加量變更為0.5%，藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出實施例2的布丁。
關於溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例，相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.1份。
在實施例1之中，分別將蛋黃溶血磷脂質的添加量變更為0.06%、混合游離脂肪酸的添加量變更為0.06%，藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出實施例3的布丁。
關於溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例，相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為1份。
在實施例1之中，分別將蛋黃溶血磷脂質的添加量變更為0.003%、將混合游離脂肪酸的添加量變更為0.009%，藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出實施例4的布丁。
關於溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例，相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為3份。
在實施例1之中，分別將蛋黃溶血磷脂質的添加量變更為0.004%、混合游離脂肪酸的添加量變更為0.0002%，
藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出實施例5的布丁。
關於溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例，相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.05份。
在實施例1之中，不添加蛋黃溶血磷脂質及混合游離脂肪酸，藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出比較例1的布丁。
在實施例1之中，不添加蛋黃溶血磷脂質，將混合游離脂肪酸的添加量變更為0.1%，藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出比較例2的布丁。
在實施例1之中，分別將蛋黃溶血磷脂質的添加量變更為0.001%、混合游離脂肪酸的添加量變更為0.01%，藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出比較例3的布丁。
關於溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例，相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為10份。
在實施例1之中，分別將蛋黃溶血磷脂質的添加量變
更為0.002%、混合游離脂肪酸的添加量變更為0.00001%，藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出比較例4的布丁。
關於溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例，相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.005份。
調查必須成分的溶血磷脂質與游離脂肪酸的添加的有無以及摻合比例對於布丁的滑順度造成的影響。
亦即，食用實施例1至5、比較例1至4所製作出的各個布丁，以比較例1所製成的布丁為基準，針對滑順度進行評估。
評估是依照下述的評估基準。
◎：與比較例1所製成的布丁相比，具有非常滑順的食感。
○：與比較例1所製成的布丁相比，具有滑順的食感。
△：與比較例1所製成的布丁相比，稍微具有滑順的食感。
×：與比較例1所製成的布丁相同程度。
由表1可理解溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例若並非為相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.05份以上5份以下，則無法得到具有滑順食感的布丁(實施例1至5)。
尤其是溶血磷脂質與游離脂肪酸的比例若為相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.1份以上2份以下，則本發明之效果會顯著表現出來(實施例1至3)。
在實施例1之中，添加氫化大豆溶血磷脂質來代替蛋黃溶血磷脂質，藉由與實施例1同樣的配方及製造方法，調製出實施例6的布丁。
此外，所使用的氫化大豆溶血磷脂質中的溶血磷脂質的含量大致為100%，並含有LPC、LPE、LPI及LPA，關於構成脂肪酸的種類，飽和型佔8成以上。
在實施例1之中，添加未氫化大豆溶血磷脂質來代替
蛋黃溶血磷脂質，藉由與實施例1同樣的配方及製造方法，調製出實施例7的布丁。
此外，關於所使用的未氫化大豆溶血磷脂質中的構成脂肪酸的種類，飽和型佔3成及不飽和型佔7成。
在實施例1之中，添加硬脂酸來代替混合游離脂肪酸，藉由與實施例1同樣的配方及製造方法，調製出實施例8的布丁。
調查溶血磷脂質的構成脂肪酸的種類、以及游離脂肪酸的種類對於布丁的滑順度所造成的影響。
亦即，食用實施例1、及6至8所製作出的各個布丁，以比較例1所製成的布丁為基準，針對滑順度進行評估。
由表2可理解在溶血磷脂質之構成脂肪酸的8成以上為飽和型，游離脂肪酸的5成以上為不飽和型的情況，容
易得到滑順的食感(實施例1及6)。
以與實施例1同樣的摻合比例進行調製。
加熱至45℃，同時將牛乳與蛋黃溶血磷脂質及混合游離脂肪酸均勻混合攪拌(混合步驟1)。
接下來，在前述混合液中添加砂糖及生蛋黃，均勻混合攪拌之後進行過濾，調製出布丁原料的混合液(混合步驟2)。
藉由與實施例1同樣的成型方法，將前述布丁原料的混合液製成實施例9的布丁。
以與實施例1同樣的摻合比例進行調製。
將生蛋黃、牛乳及砂糖的混合液加熱至45℃，同時添加蛋黃溶血磷脂質及混合游離脂肪酸，均勻混合攪拌之後進行過濾，調製出布丁原料的混合液(混合步驟1)。
藉由與實施例1同樣的成型方法，將前述布丁原料的混合液製成實施例10的布丁。
對於本發明的布丁，調查變更混合步驟對於布丁的滑順度所造成的影響。
食用實施例1、9及10所製作出的各個布丁，以比較
例1所製成的布丁為基準，針對滑順度進行評估。
由表3可理解包括預先在蛋黃中混合溶血磷脂質及游離脂肪酸之混合步驟1的製造方法，容易得到滑順食感(實施例1)。
在實施例1的布丁原料的混合液的調製之中，將混合步驟1由45℃變更為55℃，除此之外藉由與實施例1同樣的配方及製造方法，調製出實施例11的布丁。
在實施例1的布丁原料的混合液的調製之中，進行混合步驟1時不加熱，除此之外，藉由與實施例1同樣的配方及製造方法，調製出實施例12的布丁。
調查本發明之布丁原料的混合液的調製時，混合步驟1的溫度對於滑順度造成的影響。
食用實施例1、11及12所製作出的各個布丁，以比
較例1所製成的布丁為基準，針對滑順度進行評估。
由表4可理解混合步驟1在至少40℃以上60℃以下進行混合的情況，容易得到滑順的食感(實施例1及11)。
在實施例1之中，將牛乳取代為豆乳(固體成分8%)，除此之外，藉由與實施例1同樣的製造方法，調製出實施例13的布丁。
布丁中的豆乳摻合量，以固體成分換算為5.8%。
食用所得到的布丁，以比較例1所製成的布丁為基準針對滑順度進行評估，結果與實施例1所得到的布丁同樣地具有非常滑順的食感。
調製出實施例14所使用的布丁原料之混合液。
亦即，加熱至45℃，同時將蛋黃油與蛋黃溶血磷脂質及混合游離脂肪酸均勻混合攪拌，預先調製出混合油脂。
接下來加熱至45℃，同時將生蛋黃與前述混合油脂均勻混合攪拌(混合步驟1)。
進一步在混合步驟1所得到的混合液中添加砂糖及牛乳，均勻混合攪拌之後進行過濾，調製出布丁原料的混合液(混合步驟2)。
藉由與實施例1同樣的成型方法，將前述布丁原料的混合液製成實施例14的布丁。
食用所得到的布丁，以比較例1所製成的布丁為基準，針對滑順度進行評估，結果與實施例1所得到的布丁同樣地具有非常滑順的食感。
生蛋黃 20%
砂糖 10%
蛋黃油 0.4%
蛋黃溶血磷脂質 0.1%
混合游離脂肪酸 0.05%
以牛乳補足100% (固體成分換算為8.8%)
蛋黃油 (TG大致為100%)
此外，在實施例13及14之中，進行與測試例1至4同樣的測試，結果得到與實施例1至12所得到的布丁同樣的結果。
在實施例1之中，添加蛋黃磷脂質0.1%來代替蛋黃溶血磷脂質及混合游離脂肪酸，藉由與實施例1同樣的製
造方法，調製出比較例5的布丁。
此外，所使用的蛋黃磷脂質，其中磷脂質的含量大致為100%，並含有磷脂醯膽鹼(PC)與磷脂醯乙醇(PE)，並且為Kewpie股份有限公司製。
食用所得到的布丁，以比較例1所製成的布丁為基準，針對滑順度進行評估的結果，雖然可得到一些滑順食感，然而並未達到可期待的程度。
Claims (5)
- 一種布丁，其係摻合蛋黃、乳或豆乳而成之布丁，其中所添加的溶血磷脂質與游離脂肪酸比例為相對於溶血磷脂質1份，游離脂肪酸為0.05份以上5份以下(質量比)。
- 如申請專利範圍第1項之布丁，其中溶血磷脂質之構成脂肪酸的8成以上為飽和型，游離脂肪酸的5成以上為不飽和型。
- 如申請專利範圍第1或2項之布丁，其中溶血磷脂質的添加量為0.001%以上1%以下。
- 一種布丁之製造方法，其係如申請專利範圍第1至3項中任一項之布丁之製造方法，其中包括在蛋黃中混合溶血磷脂質及游離脂肪酸的混合步驟1；及將混合步驟1所得到的混合液與乳或豆乳混合之混合步驟2。
- 如申請專利範圍第4項之布丁之製造方法，其中混合步驟1是在至少40℃以上60℃以下進行混合。
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