JP2014501113A - ドウ調製におけるカプセル化油の使用 - Google Patents

ドウ調製におけるカプセル化油の使用 Download PDF

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Abstract

ドウの調製におけるカプセル化油の使用。カプセル化油は架橋タンパク質からなる外殻中にカプセル化した油の内部コアを含み、カプセル化油は少なくとも８０重量％の油を含む。ドウは、０．５〜４０％のカプセル化油と他の原材料とを混合することで形成される。
【選択図】 なし

Description

発明の詳細な説明
［発明の分野］
本発明は、カプセル化油の使用及びカプセル化油を脂肪代替系として用いて調製した低飽和脂肪酸のベーカリー用ドウに関する。ドウは、クッキー、パイ、クロワッサン、パフペーストリー、ウエハース、ローフ、ビスケット、パン、サンドイッチ用ドウ、及びピザ用ドウなどのベーカリー製品の調製に使用することができる。
本発明に係るドウ製品は、カプセル化油、任意選択で脂肪、水、フラワー（ｆｌｏｕｒ）、任意選択で卵、及び任意選択で膨張剤を主原材料として含む。
［背景］
異なる種類のドウに共通する性質は、脂肪の種類が、未焼成のドウ及び焼成製品のテクスチャー及び官能的特性に強い影響を与えることである。ベーカリー用ドウは、一般的にはラード、バター、マーガリン、ヤシ系脂肪、水素添加植物油、又は植物油の高融点ステアリン画分などの固体脂肪を用いて調製する。
脂肪の硬度は、その飽和度と関連している。高飽和度の脂肪は一般的に周囲条件下で固体である。飽和のレベルが低い場合、例えばヒマワリ油などの、周囲条件下で液体である製品が生じる。
大量の飽和脂肪酸（ＳＦＡ）を含む固形脂肪は健康に対して悪影響があると知られており、また、心疾患リスクの上昇とも関係しており、そのため、近年、消費者の間では飽和脂肪酸への否定的な見方が強まっている。
油の水素添加は、液体油から固体脂肪を得るために一般的に用いられる技法である。高ＳＦＡ含有量をもたらすことの他にも、部分水素添加脂肪中のトランス脂肪酸の存在が重大な健康問題となってきている。トランス脂肪酸は心疾患のみならず、糖尿病、及び乳がんなどのいくつかの種類のがんのリスク上昇との関連性がある。
従って、大量のトランス脂肪酸を含む高ＳＦＡ固体脂肪又は水素添加脂肪を、低ＳＦＡの液体油で代替することが望ましいであろう。しかしながら、当業者は、ドウ調製の殆どの場合において、液体油を固形脂肪の代わりに用いることは可能ではないと理解している。その他の技術的欠陥に加えて、液体油ドウは一般的にドウのテクスチャーが劣る。液体油ドウははるかに柔らかく、また粘着性があり、そのため加工及び処理のできないドウとなる。また、製造及びドウ貯蔵の過程では油分の放出が生じる。
従って、十分なドウのテクスチャー及び加工性を十分に供しながら、高ＳＦＡ固形脂肪の代替となりうる低ＳＦＡ脂肪への高い需要が存在している。
国際公開第１９９４／０１９９５３号パンフレットには、使用する脂肪のＳＦＡ含有量が４０重量％未満の従来型の原材料を含むベーカリー用ドウ又はバターが記載されている。使用可能な脂肪は、化学的又は酵素的エステル交換を行い、任意選択でその後、硬化脂肪及び／又は液体油の分画を行うことによって得られる。
国際公開第２００８／１５０１６９号パンフレットには、固形脂肪含有量が２５℃下で１０重量％未満であることを特徴とする脂肪ブレントを使用したビスケット又はクラッカーの調製方法が記載されている。その発明者らは、この脂肪ブレンドが、その高い不飽和脂肪酸レベルにもかかわらず、粘着性を持たないビスケットのドウ又はクラッカーのドウの調製に使用することができるということを発見した。
これらの文献において、ＳＦＡの削減は、水素添加脂肪又は高飽和脂肪画分などの一般的に結晶化剤又は構造化剤を含む低ＳＦＡ脂肪ブレンドを使用することで達成される。
従って、本発明の１つの目的は、従来のドウが有する上記欠点の１つ又は複数を少なくとも部分的に克服する、又は少なくとも有用な代替物を提供する焼成用ドウを提供することである。
［発明の概要］
第１の態様では、本発明は、ドウを調製するためのカプセル化油の使用であって、カプセル化油は、架橋タンパク質からなる外殻中にカプセル化した油の内部コアを含み、カプセル化油は少なくとも８０重量％の油を含み、ドウは０．５〜４０重量％のカプセル化油と他の原材料とを混合することで形成される、カプセル化油の使用を提供する。
好ましくは、カプセル化油は、油粉末、油フレーク、及び油クリームからなる群から選択される。
本発明のいくつかの好ましい実施形態では、その他の原材料は脂肪、水、及びフラワーを含む。その他の原材料は、卵、膨張剤、塩、及び砂糖をさらに含むことができる。
好ましくは、油は植物又は動物より得た食品用油である。好ましい油には、オリーブ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、魚油、大豆油、ソイ油、パームナッツ油、パーム油、ヤシ油、ヘーゼルナッツ油、アマニ油、ナタネ油、サクラソウ油、リンシード油、コーン油、藻類油、綿実油、精油、及びこれらの任意の組み合わせがあるが、これらに限定されない。また、油は、植物ポリフェノール、植物ステロール、カロテノイド、脂肪酸、ビタミン、芳香剤、酸化防止剤、及び活性原材料からなる群から選択される少なくとも１つの脂溶性化合物を含むこともできる。
前記タンパク質は、好ましくは、ホエイタンパク質、カゼイン塩、卵白、リゾチーム、ソイタンパク質、グルテン、コメタンパク質、トウモロコシタンパク質、ジャガイモタンパク質、エンドウタンパク質、任意の種類の球状又はランダムコイルタンパク質、及びそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。また、前記タンパク質は、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウム、クエン酸カリウム、カルシウム、リン酸塩、及びこれらの任意の組み合わせを含む群から選択される食品用塩も含むこともできる。
好ましくは、カプセル化油カプセルの平均サイズは、約０．１〜１００μｍの範囲である。
第２の態様では、本発明は、
ａ）架橋タンパク質からなる外殻中にカプセル化した油の内部コアを含み、少なくとも８０重量％の油を含む、カプセル化油０．５〜４０％
ｂ）脂肪０．５及び４０％
ｃ）水４．５及び３５％、並びに
ｄ）フラワー３０及び６５％
を含むドウを提供する。
ドウは０．１〜２％の膨張剤、０．１〜１０％の卵、及び０．１〜４０％の砂糖、又は０．１〜１０％の塩をさらに含むことができる。いくつかの好ましい実施形態では、ドウは１０〜２０％の油、５〜１５％の脂肪、３２〜３７％のフラワー、及び８〜１２％の水を含み、また、０．５％の膨張剤、１．５％の卵、及び３５％のフラワーをさらに含むことができる。
好ましくは、ドウは、クッキー用ドウ、パイ用ドウ、クロワッサン用ドウ、パフペーストリー用ドウ、ウエハース用ドウ、ローフ用ドウ、ビスケット用ドウ、及びピザ用ドウからなる群から選択される。
別の態様では、本発明は、本発明のドウを用いて調製された焼成製品を提供する。
更なる態様では、本発明は、少なくとも６０重量％の油、最大含有量４０％の水、及び架橋タンパク質を含み、油が、架橋タンパク質からなる外殻中にカプセル化した、油の内部コアを含むカプセル化油である、油クリームを提供する。
本発明はまた、
ａ）タンパク質水溶液中で油を均質化することでエマルションを調製するステップ
ｂ）エマルションを７０〜９０℃で５〜１５分間加熱することでタンパク質を架橋処理するステップ
ｃ）精密濾過法、又は遠心分離法、又は蒸発法によりエマルションを濃縮させて、油クリームの含水量を３５重量％未満にまで低下させるステップ
を含む、油クリームの調製方法も提供する。
固形脂肪を用いて調製したチョコレートチップを含む参照ショートクラストドウ（上写真）、液体ヒマワリ油を用いて調製したドウ（中央写真）、及び固形脂肪の６０％を噴霧乾燥油粉末で置換して（下の写真）調製したドウの写真を示す図。 本発明のドウの相対硬度を示すグラフ。 本発明のドウの油分の放出の程度を示すグラフ。 本発明のドウから調製したビスケットの硬度を示すグラフ。
［詳細な説明］
本発明は、低ＳＦＡの脂質ベースのドウを得るための新規経路を提供する。従来技術の方法とは対照的に、本発明は、異なる脂肪若しくは脂肪画分のブレンディング、又は液体油の結晶化を利用しない。
本出願人は、カプセル化液体植物油が、ドウ中の（一部又は全部の）固形脂肪の代替物として使用できることを発見した。得られたドウは、固形ドウのテクスチャーの特徴を有する。ドウはいっさいの粘着性を示さず、加工が可能である。これらのドウの油分を放出する傾向は、液体油を用いて調製したドウと比べて低下している。本発明は、乳化処理によって得られるカプセル化油の使用に関する。カプセル化油は、架橋タンパク質からなる外殻中にカプセル化した油の内部コアを含み、カプセル化した油は少なくとも８０重量％の油を含み、ドウは０．５〜４０重量％のカプセル化油とその他とを混合することで形成する。
カプセル化油は、既知のエマルション系のカプセル化技術によって得られる。この方法は、乾燥又は濃縮してカプセル化油を得る、水中油型エマルションをベースにしている。カプセル化油は、室温にて固体の油粉末若しくは油フレーク、又は油クリームである。乾燥／濃縮ステップは、空気乾燥法、換気法、噴霧乾燥法、円筒乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、精密濾過法、遠心分離法などの任意の周知の乾燥／濃縮技術によって行うことができる。乾燥／濃縮ステップの前には、タンパク質系乳化剤を架橋するステップが好ましい。このステップは、加熱処理若しくは高圧処理などの物理的処理、化学処理、又は酵素処理であってよい。最終カプセル化油は通常、タンパク質からなるマトリックス材料中にカプセル化された液体植物油、及び任意で炭水化物（例えばラクトース、グルコ−ス、マルトデキストリン、デンプン、セルロースなどの糖類）、並びに任意でさらに表面活性剤、又はこれらの混合物からなる。適用した乾燥／濃縮ステップによっては、残留水が存在する場合がある。例えば、噴霧乾燥製品は、通常、含水量が＜１％となるが、精密濾過製品の含水量は最大１０〜５０％となる。高含水量の濃縮製品の使用には、ドウの配合中に存在するものと同量の水量の減少を必要とする。いずれの場合も、カプセル化手順により液体油を固体状態に転移する。この固体状態は、例えば噴霧乾燥法を適用した場合は粉末状、又は精密濾過法を適用した場合はクリーム状のテクスチャーとなりうる。従って、カプセル化処理は、油濃化又は油構造化処理とみなしてよい。
エマルションの調製に使用する油は、液体である、又は周囲条件下で液化しうる任意の植物油又は脂肪であってよい。油は有機油（植物又は動物より製造される油）、特に食品用油を含んでよい。例としては、ヒマワリ油、ナタネ油、オリーブ油、ソイ油、魚油、リンシード油、大豆油、ヘーゼルナッツ油、アマニ油、サクラソウ油、精油、ベニバナ油、トウモロコシ油、藻類油、綿実油、パーム油、パームナッツ油、ヤシ油、及びこれらの組み合わせが挙げられる。油は、例えば植物ポリフェノール、ｎ−３脂肪酸及びｎ−６脂肪酸などの脂肪酸、ビタミン、芳香剤、酸化防止剤並びに活性原材料などの脂溶性化合物を含んでよい。好ましい酸化防止剤には、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、クエン酸、ロスマリン（ｒｏｓｍａｒｉｎ）抽出物、ＢＨＡ、ＢＨＴ、混合トコフェロール、及びＥＤＴＡが挙げられる。
好ましくは、高オレイン酸ヒマワリ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ナタネ油、ナタネ油、又はソイ油などの低ＳＦＡ含有量の油を選択する。
使用する乳化剤は、ホエイタンパク質、ソイタンパク質、エンドウタンパク質、カゼイン塩、卵白、リゾチーム、グルテン、コメタンパク質、トウモロコシタンパク質、ジャガイモタンパク質、エンドウタンパク質、並びに脱脂乳タンパク質又は任意の種類の球状及びランダムコイルタンパク質、並びにこれらの組み合わせなどのタンパク質系乳化剤であることが好ましい。タンパク質は、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウム、クエン酸カリウム、リン酸カルシウム、又はそれらの組み合わせなどの食品用塩を含んでいてよい。
油粉末又は油フレークの場合、フリーフロー剤又は凝結防止剤を粉末又はフレークに添加して流動性を改善することができる。例としては、リン酸三カルシウム、重炭酸ナトリウム、ケイ酸ナトリウム、二酸化ケイ素、ケイ酸カルシウム、三ケイ酸マグネシウム、滑石粉、ケイ酸アルミニウム、ステアリン酸、ポリジメチルシロキサン、デンプン、糖類、及びマルトデキストリンが挙げられる。
カプセル化油を得るためのエマルションに基づくプロセスは、下記のような様々な科学出版物及び総説論文に記載されている。
Ｍａｒｙ Ａｎｎ Ａｕｇｕｓｔｉｎ、Ｌｕｚ Ｓａｎｇｕａｎｓｒｉ、及びＣｈｒｉｓｔｉｎｅ Ｍ．Ｏｌｉｖｉｅｒ、「Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｍｉｌｋ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ： Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｏｉｌｓ ｉｎ ｓｐｒａｙ−ｄｒｉｅｄ ｅｍｕｌｓｉｏｎｓ−Ａ ｍｉｎｉｒｅｖｉｅｗ，」Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ． Ｔｅｃｈｎｏｌ．、９０、１３７ （２００９）。
Ａｄｅｍ Ｇｈａｒｓａｌｌａｏｕら、「Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｓｐｒａｙ−ｄｒｙｉｎｇ ｉｎ ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｏｄ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ： Ａｎ ｏｖｅｒｖｉｅｗ，」Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、４０、１１０７（２００７）。
Ｒ．Ｍｅｚｚｅｎｇａ及びＳ．Ｕｌｒｉｃｈ、「Ｓｐｒａｙ−Ｄｒｉｅｄ Ｏｉｌ Ｐｏｗｄｅｒ ｗｉｔｈ Ｕｌｔｒａｈｉｇｈ Ｏｉｌ Ｃｏｎｔｅｎｔ」、Ｌａｎｇｍｕｉｒ、２６（２２）、１６６５８、（２０１０）。
Ａｌｅｘａｎｄｒｅ Ｉ．Ｒｏｍｏｓｃａｎｕ及びＲａｆｆａｅｌｅ Ｍｅｚｚａｎｇａ、「Ｃｒｏｓｓ ｌｉｎｋｉｎｇ ａｎｄ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ａｄｓｏｒｂｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｌａｙｅｒｓ ａｔ ｔｈｅ ｏｉｌ−ｗａｔｅｒ ｉｎｔｅｒｆａｃｅ，」Ｌａｎｇｍｕｉｒ、２１（２１）、９６８９（２００５）。
Ｃｅｓａｒ Ｖｅｇａ及びＹ．Ｈ．Ｒｏｏｓ、「Ｉｎｖｉｔｅｄ Ｒｅｖｉｅｗ：Ｓｐｒａｙ−Ｄｒｉｅｄ Ｄａｉｒｙ ａｎｄ Ｄａｉｒｙ−Ｌｉｋｅ Ｅｍｕｌｓｉｏｎｓ−Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｌ Ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎｓ，」Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ、８９（２）、３８３（２００６）。
このようなカプセル化油又はこのようなカプセル化油を得る方法を開示する特許文献には、欧州特許第１９９８６２７号、欧州特許第２１９１７３０号、米国特許出願公開第２０１０／００７４９８６号がある。
一般的な固形脂肪の置換率は０．１％〜１００％の間、好ましくは１５％〜６０％の間である。置換可能率は、使用されるドウの配合及び所望の製品の機能性に大きく左右される。高い置換率によって、ドウは、固形脂肪を用いて調製した参照のドウと比較してより柔らかくなる可能性がある。しかしながら、固形脂肪をカプセル化油で１００％置換した場合においても、ドウのテクスチャーは、液体油を用いて調製したドウと比較して大幅に向上する。
本発明の１つの有益な特徴は、原材料に関する手法の柔軟さである。本発明は、特定の脂肪画分又は結晶化剤に関するものではない。所望の飽和度を有する任意の種類の油を使用することができる。これにより、高オレイン酸ヒマワリ油のＳＦＡ含有量（約８％ ｗ／ｗ ＳＦＡ）と同等に低いＳＦＡ含有量の脂質原材料が得られる。
本発明によれば、ドウの調製において、０．５〜４０％量の油粉末、油フレーク、又は油クリームとその他の原材料とを混合する。原材料は任意で脂肪、水、及びフラワーを含む。上述の通り、カプセル化油による脂肪の置換率は０．１〜１００％の間とすることができ、好ましくは１５〜６０％の間である。原材料は卵、膨張剤、及び砂糖も含むことができる。また、例えば、砂糖の０．１〜１０％などの量を塩で置換した場合も、良好な風味のドウを調製することが可能である。
本発明によれば、カプセル化油カプセルの平均サイズの範囲は約０．１〜１００ミクロンである。粉末粒子又は油フレークは、多数のこれら油カプセルから形成される。油クリームの場合、油カプセルは、連続水相中に分散する。
本発明はさらに、０．５〜４０％の間の油粉末、油フレーク、又は油クリーム、０．５〜４０％の間の脂肪、４．５〜３５％の間の水、及び３０〜６５％の間のフラワーを含む、油粉末、油フレーク、又は油クリームを用いて製造するドウに関する。
用語「ドウ」とは、例えばピザ用ドウ、クッキー用ドウ、パイ用ドウ、クロワッサン用ドウ、パフペーストリー用ドウ、ウエハース用ドウ、ローフ用ドウ、ビスケット用ドウ、及び当業者に公知の任意の更なるドウなどの、膨張剤（酵母、又はベーキングパウダー入り）を用いて得たドウを含んだ更なる原材料を含む又は含まない、フラワー、水、及びカプセル化油／脂肪の混合物から得られる任意の種類のドウを意味する。
本発明のドウでは、膨張剤の量が好ましくは０．１〜２％であり、卵の量が０．１〜１０％の間であり、砂糖の量が０．１〜４０％の間である。
本発明の好ましい実施形態において、ドウは１０〜２０％の油粉末、油フレーク、又は油クリーム、５〜１５％の脂肪、３２〜３７％のフラワー、及び８〜１２％の水を含む。膨張剤の量は約０．５％、卵の量は約１．５％、及びフラワーの量は約３５％であってよい。
また、本発明のドウは、チョコレート片のみならず、木の実、果実、又は当業者に既知の任意のその他の食品用添加成分を含むこともできる。
本発明はさらに、最終油クリームに対して、重量において少なくとも６０％の油、最大含有量４０％の水、及び架橋タンパク質の残部を含む、上記の油クリームに関する。
使用される油のみならず使用されるタンパク質の種類は上記と同じである。
また、本発明は、エマルションが油とタンパク質とを均質化することで調製され、タンパク質が、加熱処理若しくは高圧処理などの物理的処理、化学処理、又は酵素処理によって変性及び架橋される、油クリームの調製方法にも関する。好ましくは、エマルションは、約８０℃で約１０分間加熱処理し、その後冷却する。エマルションは、好ましくは精密濾過法又は遠心分離法又は水分蒸発法により、残留水含有量が４０％以下となるまで濃縮する。
また、本発明は、上記のドウから得られる焼成製品にも関する。焼成製品は、一般的なオーブンでの焼成法、電子レンジでの焼成法、又は当技術分野で公知の任意のその他の焼成法を含む、任意の種類の焼成法を用いて調製することができる。
本明細書で使用される場合、用語「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、及び類似する用語は、排他的又は網羅的な意味に解釈されるべきではない。すなわち、用語は「を含むが、これらに限定されない」と意味することを意図している。
さらに、本明細書における先行技術文献のいかなる引用も、それら先行技術が当該分野において広く周知されている、又は一般共通の知識の一部を形成していることを認める意味にはならない。
以下の実施例の参照によって、本発明についてさらに詳しく記載する。特許請求される本発明が、これらの実施例によりいかなる形でも制限する意図はないことを理解されたい。
（一般手順）
本発明のショートクラストドウを、（固形脂肪を用いて調製した）参照のドウ、及び液体油を用いて調製したドウと比較した。ドウのテクスチャー及び油分放出などの特性を求めた。ドウの調製には、異なる手段によって乾燥又は濃縮した３種類のカプセル化油を使用した。これらの原材料は加熱処理した水中油型エマルションをベースとした。
エマルションの調製：ヒマワリ油をＷＰＩ（ホエイタンパク質単離体）の水溶液中に乳化させた。最終エマルションは２０％（ｗ／ｗ）のヒマワリ油を含んでいた。乳化処理は高圧ホモジナイザーを使用して実施した。油滴サイズが０．５ミクロン〜５ミクロンの間に達するようにパラメーターを調節した。
熱架橋処理：エマルションを８０℃で１０分間加熱処理して、エマルション中の油滴を包囲するタンパク質層の架橋に成功した。続いて、架橋エマルションを周囲温度まで冷却した。
噴霧乾燥油粉末：エマルションを古典的な噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥処理した。以下のパラメーターを選択した。噴霧ディスクによる噴霧処理、処理量１０ｌ／ｈ、入口温度１０５℃、出口温度６５℃。得られた製品は含水量が＜１％（ｗ／ｗ）、含油量が約９５％（ｗ／ｗ）、及びタンパク質含有量が約４％（ｗ／ｗ）の粉末であった。
凍結乾燥油フレーク：エマルションを古典的な凍結乾燥機を用いて凍結乾燥処理した。凍結乾燥処理には以下のパラメーターを選択した。−４２℃及び０．２ｍｂａｒで凍結、０℃以下及び０．２ｍｂａｒで第１乾燥処理、２０℃以下０．００３ｍｂａｒ以上で第２乾燥処理。得られた製品は含水量が＜１％（ｗ／ｗ）、含油量が約９５％（ｗ／ｗ）、及びタンパク質含有量が約４％（ｗ／ｗ）のフレーク状であった。
精密濾過油クリーム：エマルションをクロスフロー精密濾過法によって濃縮した。使用した機器は、水力直径が６ｍｍ、孔径が０．２μｍである７つの濾過材要素を有する経路モジュールを備える。得られた製品はクリームタイプのテクスチャーがあり、含水量が約２５％（ｗ／ｗ）、含油量が約７２％（ｗ／ｗ）及びタンパク質含有量が約３％（ｗ／ｗ）であった。
油粉末の調製方法の更なる詳細は、欧州特許第２１９１７３０号に見出すことができる。
（実施例１：ショートクラストドウ（参照）の配合手順）
Figure 2014501113
ショートニングに、砂糖を加えてクリーム状にした。クリーム状にするステップの後、他のすべての原材料をドウに混合した。混合は均質なドウが得られるまで続けた。
（実施例２：低ＳＦＡ液体油ショートクラストドウ（６０％のショートニングを置換）の配合方法）
Figure 2014501113
ショートニング及び液体油に、砂糖を加えてクリーム状にした。クリーム状にするステップの後、他のすべての原材料をドウに混合した。混合は均質なドウが得られるまで続けた。
（実施例３：噴霧乾燥油粉末を用いた低ＳＦＡショートクラストドウ（６０％のショートニングを置換）の配合手順）
Figure 2014501113
ショートニング及び油粉末に、砂糖を加えてクリーム状にした。クリーム状にするステップの後、他のすべての原材料をドウに混合した。混合は均質なドウが得られるまで続けた。
（実施例４：凍結乾燥油フレークを用いた低ＳＦＡショートクラストドウ（６０％のショートニングを置換）の配合手順）
Figure 2014501113
ショートニング及び油フレークに、砂糖を加えてクリーム状にした。クリーム状にするステップの後、他のすべての原材料をドウに混合した。混合は均質なドウが得られるまで続けた。
（実施例５：精密濾過油クリームを用いた低ＳＦＡショートクラストドウ（６０％のショートニングを置換）の配合手順）
Figure 2014501113
ショートニング及び油クリームに、砂糖を加えてクリーム状にした。クリーム状にするステップの後、他のすべての原材料をドウに混合した。混合は均質なドウが得られるまで続けた。油クリームの含水量（約２５％）は、ドウ配合中で対応する水分量の減少によって補正された。
（実施例６：ビスケット用白色ドウ（参照）の配合手順）
Figure 2014501113
脂肪、水、及び乳化剤に、砂糖及びベーキングパウダーを加えてクリーム状にした。クリーム状にするステップの後、他のすべての原材料をドウに混合した。混合は均質で偏りのないビスケット用ドウが得られるまで続けた。
（実施例７：噴霧乾燥油粉末を用いた低ＳＦＡビスケット用白色ドウの配合手順）
Figure 2014501113
脂肪、水、乳化剤、及び油粉末は、砂糖及びベーキングパウダーを加えてクリーム状にした。クリーム状にするステップの後、他のすべての原材料をドウに混合した。混合は均質で偏りのないビスケット用ドウが得られるまで続けた。
（実施例８：噴霧乾燥油粉末を用いた低ＳＦＡビスケット用ココアドウの配合手順）
Figure 2014501113
脂肪、水、乳化剤、及び油粉末は、砂糖、ココア、及びベーキングパウダーを加えてクリーム状にした。クリーム状にするステップの後、他のすべての原材料をドウに混合した。混合は均質で偏りのないビスケット用ドウが得られるまで続けた。
（実施例９：テクスチャー）
図１は、固形脂肪を用いて調製したチョコレートチップを含む参照ショートクラストドウ（上写真）、液体ヒマワリ油を用いて調製したドウ（中央写真）、及び固形脂肪の６０％を噴霧乾燥油粉末で置換して調製したドウ（下写真）を示している。液体ヒマワリ油のドウはその形状を維持せず、また強い粘着性があり、加工不能である。油粉末のドウは、参照のドウと類似するテクスチャーを有する。
（実施例１０：相対硬度）
ドウの相対硬度を変位制御圧縮試験の力応答によって測定した。結果を、図２に示す。定義したドウの質量及び形状（３０ｇのドウ、直径４５ｍｍ、高さ１７ｍｍの円筒形状）を、圧縮距離の７ｍｍに達するまで１ｍｍ／ｓで圧縮した。得られた最大力をドウの硬度の尺度として記録した。結果は、液体油ドウは非常に柔らかく粘着性があるこということを示す（実施例２）。カプセル化油を用いて調製したドウ（実施例３〜５）は、参照のドウ（実施例１）よりも柔らかかった。しかしながら、これらのドウは、全く粘着性がなく、液体油ドウと比較してテクスチャーが明確に向上している。
本発明のドウから調製した製品は、参照の製品と類似したビスケットのテクスチャーを有することが観察された。テクスチャーのばらつきを定量化するために、圧縮プローブ、及びＴＡ−ＸＴテクスチャーアナライザー（ＴＡ−ＸＴ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ）（商標）を用いた１ｍｍ／ｓｅｃの試験速度での三点曲げ試験により、室温での最大圧縮力を測定することで、焼成したビスケットの相対硬度を求めた。結果を、図４に示す。試験は、貯蔵寿命の検査中に実施された。結果は、油粉末をベースとするドウ（実施例７、点線、及び実施例８、破線）から調製したビスケットは、参照のドウ（実施例６、実線）から調製したビスケットと類似したテクスチャーを有することを示す。
（実施例１１：油分の放出）
油分放出の傾向は、ドウの重要な特性である。ドウを、その製造プロセス中に、特定のレベルの機械的応力に晒す。あるケースでは、生のドウは、所定の貯蔵時間安定する必要がある。これは、例えば、生のドウとして市場で販売するドウの必須条件である。ドウは、製造手順の間、又は貯蔵する間は、油分を放出する傾向を持たない必要がある。本発明のドウは、対応する液体油ドウと比較して、油分を放出する傾向が非常に少ないということが観察された。ドウの油分を放出する傾向を定量化するため、ドウの圧縮時に放出した油量を求めた。実施例１０ですでに記載したドウ圧縮試験を実施した。円筒形のドウ（３０ｇのドウ、直径４５ｍｍ、高さ１７ｍｍ）を、濾紙上に設置した。ドウを、を全圧縮距離の７ｍｍに達するまで圧縮した。プローブを、１２０秒の保持時間の間、一定の高さに維持した。続いて、プローブを１ｍｍ／ｓの速度で後退させた。濾紙に吸収された油量を、重量測定法で求めた。図３に示された結果は、非常にわずかな機械的応力下でも、液体油ドウは直ちに油分を放出することを示す（実施例２）。カプセル化油を用いて調製されたドウ（実施例３〜５）は、参照のドウ（実施例１）と類似の油分放出傾向を示した。
本発明は、特定の実施形態に関して記載したが、特許請求の範囲で定義される本発明の範囲を逸脱せずに、変更及び修正をすることが可能であることを理解されたい。さらに、本発明の特定の特徴に関する既知の均等物が存在する場合、それら均等物は、あたかも本明細書で詳細に参照したかのように、本明細書に組み込まれる。

Claims (17)

  1. ドウを調製するためのカプセル化油の使用であって、カプセル化油は、架橋タンパク質からなる外殻中にカプセル化した油の内部コアを含み、カプセル化油は少なくとも８０重量％の油を含み、ドウは０．５〜４０重量％のカプセル化油と他の原材料とを混合することで形成される、カプセル化油の使用。
  2. 前記カプセル化油が、油粉末、油フレーク、及び油クリームからなる群から選択される、請求項１に記載の使用。
  3. その他の原材料が脂肪、水、及びフラワーを含む、請求項１又は２に記載の使用。
  4. 前記その他の原材料が卵、膨張剤、及び砂糖をさらに含む、請求項３に記載の使用。
  5. 前記油が植物又は動物より得た食品用油である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の使用。
  6. 前記油が、オリーブ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、魚油、大豆油、ソイ油、パームナッツ油、パーム油、ヤシ油、ヘーゼルナッツ油、アマニ油、ナタネ油、サクラソウ油、リンシード油、トウモロコシ油、藻類油、綿実油、精油、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項５に記載の使用。
  7. 前記タンパク質が、ホエイタンパク質、カゼイン塩、卵白、リゾチーム、ソイタンパク質、グルテン、コメタンパク質、トウモロコシタンパク質、ジャガイモタンパク質、エンドウタンパク質、任意の種類の球状又はランダムコイルタンパク質、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の使用。
  8. 前記タンパク質が、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウム、クエン酸カリウム、カルシウム、リン酸塩、及びこれらの任意の組み合わせを含む群から選択される食品用塩を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の使用。
  9. 前記油が、植物ポリフェノール、植物ステロール、カロテノイド、脂肪酸、ビタミン、芳香剤、酸化防止剤、及び活性原材料からなる群から選択される少なくとも１つの脂溶性化合物を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の使用。
  10. 前記カプセル化油カプセルの平均サイズが、約０．１〜１００μｍの範囲である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の使用。
  11. ａ）架橋タンパク質からなる外殻中にカプセル化した油の内部コアを含み、少なくとも８０重量％の油を含む、カプセル化油０．５〜４０％
    ｂ）脂肪０．５及び４０％
    ｃ）水４．５及び３５％、並びに
    ｄ）フラワー３０及び６５％
    を含むドウ。
  12. 前記カプセル化油が油粉末、油フレーク、又は油クリームの形態である、請求項１１に記載のドウ。
  13. クッキー用ドウ、パイ用ドウ、クロワッサン用ドウ、パフペーストリー用ドウ、ウエハース用ドウ、ローフ用ドウ、ビスケット用ドウ、及びピザ用ドウからなる群から選択される、請求項１１又は１２に記載のドウ。
  14. 請求項１１〜１３のいずれか一項に記載のドウを用いて調製した焼成製品。
  15. ピザ、クッキー、パイ、クロワッサン、ペーストリー、ウエハース、ローフ、及びビスケットを含む群から選択される、請求項１４に記載の焼成製品。
  16. 少なくとも６０重量％の油、最大含有量４０％の水、及び架橋タンパク質を含む油クリームであって、油が、架橋タンパク質からなる外殻中にカプセル化した油の内部コアを含むカプセル化油である、油クリーム。
  17. ａ）タンパク質水溶液中で油を均質化することでエマルションを調製するステップ
    ｂ）エマルションを７０〜９０℃で５〜１５分間加熱するステップ
    ｃ）精密濾過法、又は遠心分離法、又は蒸発法によりエマルションを濃縮させて、前記油クリームの含水量を３５重量％未満にまで低下させるステップ
    を含む、請求項１６に記載の油クリームの調製方法。
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