RU2013135271A - Применение инкапсулированного масла в приготовлении теста - Google Patents

Abstract

1. Применение инкапсулированного масла для получения теста, где инкапсулированное масло включает внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков, при этом инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 80 мас.% масла, и где тесто формируют путем перемешивания от 0,5 до 40 мас.% инкапсулированного масла с другими ингредиентами для теста.2. Применение по п.1, где инкапсулированное масло выбирают из группы, состоящей из масляного порошка, масляных хлопьев и масляного крема.3. Применение по п.1, где другие ингредиенты для теста включают жир, воду и муку.4. Применение по п.3, где другие ингредиенты для теста дополнительно включают яйца, разрыхлитель теста и сахар.5. Применение по п.1, где масло представляет собой масло, пригодное для употребления в пищу, полученное из растений или животных.6. Применение по п.5, где масло выбирают из группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, масла соевых бобов, соевого масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, масла лесного ореха, льняного масла, рапсового масла, масла примулы, льняного масла, кукурузного масла, масла водорослей, хлопкового масла, эфирных масел и любой их комбинации.7. Применение по п.1, где белок выбирают из группы, состоящей из белка молочной сыворотки, казеината, яичного альбумина, лизоцима, белков сои, глютена, белков риса, белков кукурузы, белков картофеля, белков гороха, глобулярных и неупорядоченно упакованных белков любого типа, и любой их комбинации.8. Применение по п.1 или 7, где белок включает пригодную для употребления в пищу соль, которую выбирают из гр�

Claims (17)

1. Применение инкапсулированного масла для получения теста, где инкапсулированное масло включает внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков, при этом инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 80 мас.% масла, и где тесто формируют путем перемешивания от 0,5 до 40 мас.% инкапсулированного масла с другими ингредиентами для теста.

2. Применение по п.1, где инкапсулированное масло выбирают из группы, состоящей из масляного порошка, масляных хлопьев и масляного крема.

3. Применение по п.1, где другие ингредиенты для теста включают жир, воду и муку.

4. Применение по п.3, где другие ингредиенты для теста дополнительно включают яйца, разрыхлитель теста и сахар.

5. Применение по п.1, где масло представляет собой масло, пригодное для употребления в пищу, полученное из растений или животных.

6. Применение по п.5, где масло выбирают из группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, масла соевых бобов, соевого масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, масла лесного ореха, льняного масла, рапсового масла, масла примулы, льняного масла, кукурузного масла, масла водорослей, хлопкового масла, эфирных масел и любой их комбинации.

7. Применение по п.1, где белок выбирают из группы, состоящей из белка молочной сыворотки, казеината, яичного альбумина, лизоцима, белков сои, глютена, белков риса, белков кукурузы, белков картофеля, белков гороха, глобулярных и неупорядоченно упакованных белков любого типа, и любой их комбинации.

8. Применение по п.1 или 7, где белок включает пригодную для употребления в пищу соль, которую выбирают из группы, включающей цитрат натрия, цитрат магния, цитрат калия, кальций, фосфат и любую их комбинацию.

9. Применение по любому из пп.1, 2, 5 или 6, где масло содержит, по меньшей мере, одно жирорастворимое соединение, которое выбирают из группы, состоящей из растительных полифенолов, растительных стеринов, каротиноидов, жирных кислот, витаминов, ароматических соединений, антиоксидантов и активных ингредиентов.

10. Применение по любому из пп.1-7, где капсулы с инкапсулированным маслом имеют средний размер в диапазоне, равном примерно 0,1-100 мкм.

11. Тесто, включающее:

a) от 0,5 до 40% инкапсулированного масла, включающего внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков, в котором инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 80 мас.% масла;

b) 0,5-40% жира;

c) 4,5-35% воды; и

d) 30-65% муки.

12. Тесто по п.11, в котором инкапсулированное масло находится в форме масляного порошка, масляных хлопьев или масляного крема.

13. Тесто по п.11 или 12, которое выбирают из группы, состоящей из теста для печенья, теста для пирогов, теста для круассанов, пресного слоеного теста, теста для вафель, теста для выпечки хлеба, бисквитного теста и теста для пиццы.

14. Хлебобулочное изделие, которое изготавливают с использованием теста по любому из пп.11-13.

15. Хлебобулочное изделие по п.14, которое выбирают из группы, включающей пиццу, печенье, пирог, круассан, мучные кондитерские изделия, вафли, хлеб и бисквит.

16. Масляный крем, включающий по меньшей мере 60 мас.% масла, максимальное содержание воды, равное 40%, и поперечно-сшитый белок, в котором масло представляет собой инкапсулированное масло, включающее внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков.

17. Способ получения масляного крема по п.16, включающий стадии:

a) получение эмульсии путем гомогенизации масла в водном белковом растворе;

b) нагревание эмульсии при 70-90°C в течение 5-15 минут;

c) концентрирование эмульсии с помощью микрофильтрации или центрифугирования или выпаривания для снижения содержания воды масляного крема до менее чем 35 мас.%.