ES2629277T3 - Utilización de aceite encapsulado en la preparación de masa - Google Patents

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Abstract

Procedimiento para la preparación de una crema de aceite que comprende por lo menos 60% en peso de aceite, agua y proteína entrecruzada, en el que el aceite es aceite encapsulado que comprende un núcleo interno de aceite encapsulado en una cáscara externa de proteína entrecruzada, comprendiendo el procedimiento las etapas de: a) preparar una emulsión mediante homogenizan de aceite en una solución acuosa de proteína, b) calentar la emulsión a una temperatura de entre 70ºC y 90ºC durante 5 a 15 minutos, c) concentrar la emulsión mediante microfiltración o centrifugación o evaporación para reducir el contenido de agua de la crema de aceite hasta menos de 35% en peso.

Description

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DESCRIPCION
Utilizacion de aceite encapsulado en la preparacion de masa Campo de la invencion
La invencion se refiere a la utilizacion de aceites encapsulados y masa de panadena pobre en acidos grasos saturados preparada con los aceites encapsulados a modo de sistemas sustitutivos de grasas. La masa puede utilizarse para la preparacion de productos de panadena, tales como galletas dulces («cookies»), tartas, cruasanes, hojaldre, barquillos, panes de molde, galletas, pan, masas para sandwich y masas para pizza, etc.
Los productos de masa a los que se refiere la invencion comprenden aceites encapsulados, opcionalmente grasas, agua, harina, opcionalmente huevos y opcionalmente un impulsor a modo de ingredientes principales.
Antecedentes
Una caractenstica comun de los diferentes tipos de masa es que el tipo de grasa controla estrictamente la textura y propiedades organolepticas de la masa no horneada, asf como del producto horneado. Las masas de panadena habitualmente se preparan con grasas de tipo solido, tales como manteca, mantequilla, margarina, grasas basadas en la palma, aceites vegetales hidrogenados o fracciones de estearina de alto punto de fusion de aceites vegetales.
La dureza de una grasa esta asociada a su grado de saturacion. Las grasas altamente saturadas habitualmente son solidas bajo condiciones ambientales. Los niveles bajos de saturacion rinden un producto lfquido bajo condiciones ambientales, por ejemplo el aceite de girasol.
Las grasas solidas que contienen cantidades elevadas de acidos grasos saturados (AGS) es conocido que presentan efectos negativos sobre la salud y se asocian a un riesgo incrementado de enfermedades cardiovasculares. En los ultimos anos, lo anterior ha conducido a que el consumidor presente una percepcion de las grasas saturadas cada vez mas negativa.
La hidrogenacion del aceite es una tecnica utilizada comunmente para obtener grasas de tipo solido a partir de aceites lfquidos. Aparte del elevado contenido de AGS resultante, la presencia de acidos grasos trans en las grasas parcialmente hidrogenadas se ha convertido en un grave problema sanitario. Los acidos grasos trans se asocian a enfermedades cardiovasculares, asf como a un riesgo incrementado de diabetes y de algunos tipos de cancer, tales como el cancer de mama.
Por lo tanto, resultana deseable sustituir las grasas de tipo solido de alto contenido en AGS o las grasas hidrogenadas que contienen niveles significativos de acidos grasos trans por aceites lfquidos de bajo contenido en AGS. Sin embargo, el experto en la materia entiende que en la mayona de casos la preparacion de la masa no admite la utilizacion de un aceite lfquido en lugar de una grasa solida. Aparte de otras desventajas tecnologicas, las masas con aceite lfquido habitualmente presentan una textura pobre de la masa. Las masas son mucho mas blandas y pegajosas, resultando en masas no trabajables y no procesables. Tambien se produce la salida de aceite durante la preparacion y almacenamiento de la masa.
De esta manera, existe una fuerte demanda de grasas de bajo contenido en AGS que puedan sustituir las grasas solidas de alto contenido en AGS, proporcionando simultaneamente una textura y trabajabilidad suficientes de la masa.
El documento n° WO 1994/019953 describe masas o masas batidas de panadenas que comprenden ingredientes convencionales en los que la grasa utilizada presenta un contenido de AGS inferior a 40% en peso. Las grasas que pueden utilizarse se obtienen mediante inter-esterificacion qmmica o enzimatica, opcionalmente seguida de fraccionamiento de una grasa endurecida y/o un aceite lfquido.
El documento n° WO 2008/150169 describe un metodo de preparacion de galletas o tortitas que utiliza una mezcla de grasas que se caracteriza por un contenido de grasas solidas inferior a 10% en peso a 25°C. Los inventores encontraron que, a pesar del elevado nivel de acidos grasos insaturados en la mezcla de grasas, podfa utilizarse para preparar una masa para galletas o una masa para tortitas que no adoleda de pegajosidad.
En dichos documentos, la reduccion de las AGS se consegrna utilizando una mezcla de bajo contenido en AGS que habitualmente contema un agente cristalizador o estructurante, tal como una grasa hidrogenasa o una fraccion de grasas altamente saturadas.
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Por lo tanto, un objetivo de la presente invencion es proporcionar una masa para hornear que por lo menos en parte supere una o mas de las desventajas anteriormente indicadas de las masas actuales, o que por lo menos proporcione una alternativa util.
Descripcion resumida de la invencion
En un primer aspecto, la invencion proporciona la utilizacion de aceite encapsulado para la preparacion de una masa, comprendiendo el aceite encapsulado un nucleo interno de aceite encapsulado en una cascara externa de protema entrecruzada, en la que el aceite encapsulado comprende por lo menos 80% en peso de aceite y en la que la masa se forma mediante la mezcla de entre 0,5% y 40% en peso del aceite encapsulado con otros ingredientes. El aceite encapsulado es crema de aceite.
En algunas realizaciones preferentes de la invencion, los demas ingredientes comprenden grasas, agua y harina. Los demas ingredientes pueden comprender ademas, huevo, un impulsor, sal y azucar.
Preferentemente, el aceite es un aceite de grado alimentario obtenido de plantas o animales. Entre los aceites preferentes se incluyen, aunque sin limitarse a ellos, se incluyen el aceite de oliva, el aceite de cartamo, el aceite de girasol, el aceite de pescado, el aceite de semilla de soja, el aceite de soja, el aceite de nuez de palma, el aceite de palma, el aceite de coco, el aceite de avellana, el aceite de linaza, el aceite de colza, el aceite de onagra, el aceite de semillas de lino, el aceite de mafz, el aceite de alga, el aceite de semilla de algodon, los aceites esenciales y cualquier combinacion de los mismos. El aceite puede contener ademas por lo menos un compuesto liposoluble seleccionado de entre el grupo que consiste de polifenoles vegetales, esteroles vegetales, carotenoides, acidos grasos, vitaminas, aromas, antioxidantes e ingredientes activos.
La protema se selecciona preferentemente de entre el grupo que consiste de protema del suero, caseinato, albumina de huevo, lisozima, protemas de la soja, gluten, protemas del arroz, protemas del mafz, protemas de la patata, protemas del guisante, cualquier tipo de protema globular o de ovillo aleatorio, y cualquier combinacion de los mismos. La protema puede comprender ademas una sal de grado alimentario seleccionada de entre el grupo que comprende citrato sodico, citrato de magnesio, citrato de potasio, calcio, fosfato y cualquier combinacion de los mismos.
Preferentemente, las capsulas de aceite encapsulado presentan un tamano medio comprendido en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 100 pm.
En un segundo aspecto, la invencion proporciona una masa que comprende:
a) 0,5% a 40% de un aceite encapsulado que comprende un nucleo interno de aceite encapsulado en una cascara externa de protema entrecruzada, en el que el aceite encapsulado comprende por lo menos 80% en peso de aceite,
b) 0,5% y 40% de grasas,
c) 4,5 y 35% de agua, y
d) 30% y 65% de harina.
La masa puede comprender ademas 0,1% a 2% de impulsor, 0,1% a 10% de huevo y 0,1% a 40% de azucar o 0,1% a 10% de sal. En algunas realizaciones preferentes, la masa comprende 10% a 20% de aceite, 5% a 15% de grasas, 32% a 37% de harina y 8% a 12% de agua, y puede comprender ademas 0,5% de impulsor, 1,5% de huevo y 35% de harina.
Preferentemente, la masa se selecciono de entre el grupo que consistfa de masa de galletas, masa de tarta, masa de cruasan, masa de hojaldre, masa de barquillo, masa de pan de molde, masa de galleta y masa de pizza.
En otro aspecto, la invencion proporciona un producto horneado que ha sido preparado utilizando la masa de la invencion.
En un aspecto adicional, la invencion proporciona una crema de aceite que comprende por lo menos 60% en peso de aceite, un contenido maximo de agua de 40% y protema entrecruzada, en el que el aceite es aceite encapsulado que comprende un nucleo interno de aceite encapsulado en una cascara externa de protema entrecruzada.
La invencion proporciona ademas un procedimiento para la preparacion de la crema de aceite, que comprende las etapas de:
a) preparar una emulsion mediante homogeneizacion de aceite en una solucion acuosa de protema,
b) entrecruzar la protema mediante calentamiento de la emulsion a una temperatura de entre 70°C y 90°C durante 5 a 15 minutos,
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c) concentrar la emulsion mediante microfiltracion o centrifugacion o evaporacion para reducir el contenido de agua de la crema de aceite hasta menos de 35% en peso.
Breve descripcion de las figuras
La figura 1 muestra fotos de masa quebrada de referencia que contiene trocitos de chocolate preparados con grasas solidas (foto superior), aceite de girasol lfquido (foto central) y 60% de las grasas solidas sustituidas por polvo de aceite seco por pulverizacion (foto inferior).
La figura 2 es un grafico que muestra la dureza relativa de las masas de la invencion.
La figura 3 es un grafico que muestra el grado de salida del aceite de las masas de la invencion.
La figura 4 es un grafico que muestra la dureza de galletas preparadas a a partir de masas de la invencion.
Descripcion detallada
La invencion proporciona una nueva via para obtener una masa basada en lfpidos de bajo contenido en AGS. En contraste con los enfoques de la tecnica anterior, la invencion no se basa en la mezcla de diferentes grasas o fracciones de grasas o en la cristalizacion de aceites lfquidos.
El solicitante ha encontrado que los aceites vegetales lfquidos encapsulados pueden utilizarse para sustituir (parcial o totalmente) las grasas solidas en las masas. La masa resultante se caracteriza por una textura de masa solida. Las masas no muestran ninguna pegajosidad y son trabajables. Su tendencia a la salida de aceite es menor que la de una masa preparada con aceite lfquido. La invencion se refiere a la utilizacion de aceite encapsulado que se ha obtenido mediante un procedimiento de emulsion. El aceite encapsulado comprende un nucleo interno de aceite encapsulado en una cascara externa de protema entrecruzada, en el que el aceite encapsulado comprende por lo menos 80% en peso de aceite y en el que la masa se forma mediante la mezcla de entre 0,5% y 40% en peso del aceite encapsulado con otros ingredientes.
Los aceites encapsulados se obtienen mediante una tecnologfa conocida de encapsulado basada en la emulsion. El procedimiento se basa en una emulsion de aceite en agua que se seca o se concentra para obtener un aceite encapsulado. El aceite encapsulado es una crema de aceite. La etapa de secado/concentracion puede llevarse a cabo mediante cualquier tecnica de secado/concentracion comunmente conocida, tal como el secado al aire, la aireacion, el secado por pulverizacion, el secado en tambor, la liofilizacion, el secado al vado, la microfiltracion, la centrifugacion, etc. Antes de la etapa de secado/concentracion, resulta preferente una etapa de entrecruzamiento de un emulsionante basado en protemas. Puede ser un tratamiento ffsico, tal como el tratamiento termico o el tratamiento de alta presion, un tratamiento qmmico o un tratamiento enzimatico. El aceite encapsulado final consiste de un aceite vegetal lfquido que se encuentra encapsulado en un material de matriz que consiste de protemas y opcionalmente carbohidratos (tales como azucares, por ejemplo lactosa, glucosa, maltodextrina, un almidon o celulosa) y opcionalmente agentes activos en superficie adicionales, o mezclas de los mismos. Segun la etapa de secado/concentracion utilizada, puede encontrarse presente agua residual. Por ejemplo, un producto seco por pulverizacion comunmente presentara un contenido de humedad <1%, mientras que un producto microfiltrado presentara un contenido de humedad de hasta 10% a 50%. La utilizacion de un producto concentrado con un contenido de humedad elevado requiere una reduccion equivalente de la cantidad de agua presente en la receta de masa. En cada caso el procedimiento de encapsulado transfiere el aceite lfquido a un estado solido. Lo anterior puede ser un estado pulverulento, en el caso de que se aplique, por ejemplo, el secado por pulverizacion, o una textura de tipo cremoso en el caso de que se aplique, por ejemplo, la microfiltracion. De esta manera, el procedimiento de encapsulado puede considerarse un procedimiento de espesamiento de aceite o de estructuracion del aceite.
El aceite utilizado para preparar la emulsion podna ser cualquier aceite o grasa vegetal que sea lfquida o que pueda licuarse bajo condiciones ambientales. El aceite puede comprender aceites organicos (aceites producidos por plantas o animales), en particular aceites de grado alimentario. Son ejemplos el aceite de girasol, el aceite de colza, el aceite de oliva, el aceite de soja, el aceite de pescado, el aceite de semillas de lino, el aceite de semilla de soja, el aceite de avellana, el aceite de linaza, el aceite de onagra, los aceites esenciales, el aceite de cartamo, el aceite de mafz, el aceite de alga, el aceite de semilla de algodon, el aceite de palma, el aceite de nuez de palma, el aceite de coco y las combinaciones de los mismos. El aceite puede contener un compuesto liposoluble, tal como, por ejemplo, los polifenoles vegetales, acidos grasos, tales como los acidos grasos n-3, los acidos grasos n-6, las vitaminas, los aromas, los antioxidantes y los ingredientes activos. Entre los antioxidantes preferentes se incluyen el acido ascorbico, el palmitato de ascorbilo, el acido dtrico, el extracto de romero, BHA, bHt, tocoferol mixto y EDTA.
Preferentemente se selecciona un aceite con un bajo contenido de AGS, tal como aceite de girasol rico en acido oleico, aceite de girasol, aceite de colza rico en acido oleico, aceite de colza o aceite de soja.
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El emulsionante utilizado preferentemente es un emulsionante basado en protemas, tal como protemas de suero, protemas de la soja, protemas del guisante, caseinato, albumina de huevo, lisozima, gluten, protemas del arroz, protemas del mafz, protemas de la patata, protemas del guisante, protemas de leche desnatada o cualquier tipo de protema globular o de ovillo aleatorio, asf como combinaciones de las mismas. Las protemas pueden comprender sales de grado alimentario, tales como citrato sodico, citrato de magnesio, citrato de potasio, fosfato de calcio o combinaciones de las mismas.
En el caso del polvo de aceite o escamas de aceite, pueden anadirse agentes antiaglomerantes o agentes antiapelmazantes al polvo o a las laminas con el fin de mejorar la fluidez. Entre los ejemplos se incluyen el fosfato tricalcico, el bicarbonato sodico, el silicato sodico, el dioxido de silicio, el silicato de calcio, el trisilicato de magnesio, el polvo de talco, el silicato de aluminio, el acido estearico, el polidimetilsiloxano, el almidon, los azucares y las maltodextrinas.
Los procedimientos basados en la emulsion para obtener aceites encapsulados se han descrito en diversas publicaciones cientificas y artfculos de revision, tales como
Mary Ann Augustin, Luz Sanguansri y Christine M. Olivier, "Functional properties of milk constituents: Application for microencapsulation of oils in spray-dried emulsions -A minireview", Dairy Sci. Technol. 90:137, 2009.
Adem Gharsallaoui et al., "Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview", Food Research International 40:1107, 2007.
R. Mezzenga and S. Ulrich, "Spray-Dried Oil Powder with Ultrahigh Oil Content", Langmuir, 26 (22), 16658, (2010).
Alexandre I. Romoscanu and Raffaele Mezzanga, "Cross linking and rheological characterization of adsorbed protein layers at the oil-water interface," Langmuir, 21 (21), 9689 (2005).
Cesar Vega and Y. H. Roos, "Invited Review: Spray-Dried Dairy and Dairy-Like Emulsions-Compositional Considerations," Journal of Dairy Science, 89 (2), 383 (2006).
Entre los documentos de patente que dan a conocer dichos aceites encapsulados o el procedimiento de obtencion de dichos aceites encapsulados se incluyen las patentes n° EP 1998627 y n° EP 2191730, y el documento n°US 2010/0074986.
Las proporciones tfpicas de sustitucion de las grasas son de entre 0,1% y 100%, preferentemente de entre 15% y 60%. Las posibles proporciones de sustitucion dependen mucho de la receta de masa utilizada y de las funcionalidades deseadas para el producto. A proporciones de sustitucion mas altas, las masas podnan ablandarse en comparacion con una masa de referencia preparada con una grasa solida. Sin embargo, incluso con una sustitucion del 100% de las grasas solidas por aceite encapsulado, la textura de la masa mejora significativamente en comparacion con una masa preparada con un aceite lfquido.
Una caractenstica beneficiosa de la invencion es la flexibilidad del enfoque en terminos de los ingredientes. La invencion no se refiere a fracciones de grasas o agentes de cristalizacion particulares. Puede utilizarse cualquier tipo de aceite con un grado de saturacion deseado. Al utilizarlo puede obtenerse un ingrediente lfpido con un contenido de AGS tan bajo como el de un aceite de girasol rico en aceite oleico (aproximadamente 8% p/p de AGS).
Segun la invencion, durante la preparacion de la masa se mezcla una cantidad de entre 0,5% y 40% de la crema de aceite con los demas ingredientes. Los ingredientes comprenden opcionalmente grasas, agua y harina. Tal como se ha indicado anteriormente, la sustitucion de las grasas por el aceite encapsulado puede ser de entre 0,1% y 100%, preferentemente es de entre 15% y 60%. Los ingredientes pueden incluir, ademas, huevo, un impulsor y azucar. Tambien resulta posible preparar una masa salada, por ejemplo en la que el azucar ha sido sustituido por sal, tal como en una cantidad de entre 0,1% y 10%.
Segun la invencion, las capsulas de aceite encapsulado presentan un tamano medio comprendido en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 100 micrometres. Se forma una partreula de polvos o una escama de aceite a partir de una multiplicidad de dichas capsulas de aceite. Para la crema de aceite, las capsulas de aceite se dispersan en una fase acuosa continua.
La invencion se refiere ademas a una masa producida con la crema de aceite, que comprende entre 0,5% y 40% de dicho ingrediente, entre 0,5% y 40% de grasas, entre 4,5% y 35% de agua y entre 30% y 65% de harina.
El termino «masa» se refiere a cualquier tipo de masa obtenida de una mezcla de harina, agua y aceite/grasa encapsulada, con o sin algun ingrediente adicional, incluyendo, por ejemplo, masa obtenida utilizando un impulsor (levadura biologica o levadura qmmica), tal como la masa de pizza, la masa de galleta dulce, la masa de tarta, la masa de cruasan, la masa de hojaldre, la masa de barquillo, la masa de pan de molde, la masa de galleta y cualquier masa adicional conocida por el experto en la materia.
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En la masa de la invencion, la cantidad de impulsor preferentemente se encuentra comprendida entre 0,1% y 2%, la cantidad de huevo se encuentra comprendida entre 0,1% y 10% y la cantidad de azucar, entre 0,1% y 40%.
En una realizacion preferente de la invencion, la masa comprende entre 10% y 20% de crema de aceite, entre 5% y 15% de grasas y entre 32% y 37% de harina y entre 8% y 12% de agua. La cantidad de impulsor puede ser de aproximadamente 0,5%, la cantidad de huevo es de aproximadamente 1,5% y la cantidad de harina es de aproximadamente 35%.
La masa de la invencion puede contener ademas trozos de chocolate, asf como nueces, fruta o cualesquiera otros componentes de grado alimentario anadidos que se conocen de la tecnica.
La invencion se refiere ademas a la crema de aceite anteriormente indicada que comprende por lo menos 60% de aceite en peso respecto a la crema de aceite final, un contenido de agua maximo de 40%, siendo el resto la protema entrecruzada. El tipo de aceite utilizado, asf como la protema utilizada, son los mismos que los indicados anteriormente.
La invencion se refiere ademas a un procedimiento para la preparacion de una crema de aceite, en el que se prepara una emulsion mediante homogeneizacion de aceite con una protema, la protema se desnaturaliza y se entrecruza mediante un tratamiento ffsico, tal como el tratamiento termico o el tratamiento a alta presion, un tratamiento qrnmico o un tratamiento enzimatico. Preferentemente, la emulsion se trata termicamente a aproximadamente 80°C durante aproximadamente 10°C y se enfna. La emulsion preferentemente se concentra mediante microfiltracion o centrifugacion o evaporacion del agua hasta un contenido de agua residual de hasta 40%.
La invencion se refiere ademas a un producto horneado obtneido a partir de la masa anteriormente indicada. El producto horneado puede prepararse utilizando cualquier tipo de horneo, incluyendo el horneo convencional, el horneo con microondas o cualquier otro tipo de horneo conocido de la tecnica.
Tal como se utiliza en la presente memoria, las expresiones «comprende», «comprendiendo» y expresiones similares, no deben interpretarse en un sentido exclusivo o exhaustivo. En otras palabras, pretenden referirse a «incluye, aunque sin limitacion».
Ademas, cualquier referencia en la presente memoria a documentos de la tecnica anterior no pretende ser una admision de que son ampliamente conocidos o de que forman parte del conocimiento general comun en el campo.
Ejemplos
La invencion se describe ademas haciendo referencia a los ejemplos a continuacion.
Procedimientos generales
Se compararon masas quebradas segun la invencion con una masa de referencia (preparada con una grasa solida) y con una masa preparada con aceite lfquido. Se determinaron las caractensticas, tales como la textura de la masa y las perdidas de aceite. Se utilizaron tres tipos de aceite encapsulado, seco o concentrado por diferentes medios, para la preparacion de las masas. Los ingredientes se basaban en una emulsion de aceite en agua que se trato termicamente.
Preparacion de emulsiones: se emulsiono aceite de girasol en una solucion acuosa de APS (aislado de protema de suero). La emulsion final contema 20% (p/p) de aceite de girasol. La emulsion se llevo a cabo utilizando un homogeneizador de alta presion. Los parametros se adaptaron para alcanzar un tamano de gota de aceite de entre 0,5 micrometros y 5 micrometres.
Entrecruzamiento termico: la emulsion se trato termicamente a 80°C durante 10 minutos para llevar a cabo el entrecruzamiento de la capa de protema que circunda las gotas de aceite en la emulsion. A continuacion, la emulsion entrecruzada se enfrio hasta la temperatura ambiente.
Polvo de aceite desecado por pulverizacion: la emulsion se seco por pulverizacion utilizando un secador por pulverizacion clasico. Se seleccionaron los parametros siguientes: atomizacion con un disco de pulverizacion, rendimiento 10 l/h, temperatura de entrada 105°C, temperatura de salida 65°C. El producto obtenido era unos polvos con un contenido de humedad <1% (p/p), un contenido de aceite de aproximadamente 95% (p/p) y un contenido de protemas de aproximadamente 4% (p/p).
Escamas de aceite liofilizadas: la emulsion se liofilizo utilizando un liofilizador clasico. Se seleccionaron los parametros siguientes para la liofilizacion: congelacion a -42°C y 0,2 mbar, secado primario hasta 0°C a 0,2 mbar, secado secundario hasta 20°C, bajando a 0,003 mbar. El producto obtenido era escamoso con un contenido de
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humedad <1% (p/p), un contenido de humedad de aproximadamente 95% (p/p) y un contenido de protemas de aproximadamente 4% (p/p).
Crema de aceite microfiltrada: la emulsion se concentro mediante microfiltracion de flujo cruzado. El dispositivo utilizado presentaba un modulo de canales con siete elementos de filtro con un diametro hidraulico de 6 mm y un tamano de poro de 0,2 pm. El producto obtenido presentaba una textura de tipo cremoso con un contenido de humedad de aproximadamente 25 % (p/p), un contenido de humedad de aproximadamente 72% (p/p) y un contenido de protemas de aproximadamente 3% (p/p).
Puede encontrarse mas informacion sobre el procedimiento de preparacion del polvo de aceite en la patente n° EP 2191730.
Ejemplo 1: procedimiento de preparacion de receta de masa quebrada (referencia)
%(p/p)
Agua
8
Levadura qmmica
0,5
Harina
35
Azucar
30
Huevo en polvo
1,5
Manteca vegetal
25
Se batio la manteca vegetal con el azucar. Tras la etapa de batido, se mezclaron todos los demas ingredientes en la masa. Se continuo mezclando hasta obtener una masa homogenea.
Ejemplo 2: procedimiento de preparacion de receta para masa quebrada con aceite liquido de bajo contenido en AGS (sustitucion de la manteca vegetal al 60%)
%(p/p)
Agua
8
Levadura qmmica
0,5
Harina
35
Azucar
30
Huevo en polvo
1,5
Manteca vegetal
10
Aceite lfquido
15
Se batio la manteca vegetal y el aceite lfquido con el azucar. Tras la etapa de batido, se mezclaron todos los demas ingredientes en la masa. Se continuo mezclando hasta obtener una masa homogenea.
Ejemplo comparativo 3: procedimiento de preparacion de receta de masa quebrada de bajo contenido en AGS utilizando polvo de aceite seco por pulverizacion (sustitucion de la manteca vegetal al 60%)
%(p/p)
Agua
8
Levadura qmmica
0,5
Harina
35
Azucar
30
Huevo en polvo
1,5
Manteca vegetal
10
Polvo de aceite
15
Se batio la manteca vegetal y el polvo de aceite con el azucar. Tras la etapa de batido, se mezclaron todos los demas ingredientes en la masa. Se continuo mezclando hasta obtener una masa homogenea.
5
10
15
20
25
Ejemplo comparativo 4: procedimiento de preparacion de receta de masa quebrada de bajo contenido en AGS utilizando escamas de aceite liofilizadas (sustitucion de la manteca vegetal al 60%)
%(p/p)
Agua
8
Levadura qmmica
0,5
Harina
35
Azucar
30
Huevo en polvo
1,5
Manteca vegetal
10
Escamas de aceite
15
Se batio la manteca vegetal y las escamas de aceite con el azucar. Tras la etapa de batido, se mezclaron todos los demas ingredientes en la masa. Se continuo mezclando hasta obtener una masa homogenea.
Ejemplo 5: procedimiento de preparacion de receta de masa quebrada de bajo contenido en AGS utilizando crema de aceite microfiltrada (sustitucion de la manteca vegetal al 60%)
%(p/p)
Agua
3
Levadura qmmica
0,5
Harina
35
Azucar
30
Huevo en polvo
1,5
Manteca vegetal
10
Crema de aceite
20
Se batio la manteca vegetal y la crema de aceite con el azucar. Tras la etapa de batido, se mezclaron todos los demas ingredientes en la masa. Se continuo mezclando hasta obtener una masa homogenea. Se compenso el contenido de humedad de la crema de aceite (de aproximadamente 25%) con una reduccion correspondiente del contenido de agua en la receta de masa.
Ejemplo 6: procedimiento de preparacion de receta de masa blanca de galleta (referencia)
%(p/p)
Agua
7
Levadura qmmica
1
Harina
58
Almidon
2
Azucar
18
Grasa solida
13,5
Emulsionante
0,5
La grasa, agua y emulsionante se batieron con el azucar y la levadura qmmica. Tras la etapa de batido, se mezclaron todos los demas ingredientes en la masa. Se continuo mezclando hasta obtener una masa de galleta consistente.
Ejemplo comparativo 7: procedimiento de preparacion de receta de masa blanca de galleta de bajo contenido en AGS utilizando polvo de aceite seco por pulverizacion
%(p/p)
Agua
7
Levadura qmmica
1
Harina
58
Almidon
2
Azucar
18
Grasa solida
6,5
Emulsionante
0,5
Polvo de aceite
7
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
La grasa, el agua y el emulsionante se batieron con el azucar y la levadura qmmica. Tras la etapa de batido, se mezclaron todos los demas ingredientes en la masa. Se continuo mezclando hasta obtener una masa de galleta consistente y homogenea.
Ejemplo comparativo 8: procedimiento de preparacion de receta de masa de galleta de cacao de bajo contenido en AGS utilizando polvo de aceite seco por pulverizacion
%(p/p)
Agua
7
Levadura qmmica
1
Harina
57
Almidon
2
Azucar
14
Cacao en polvo
4
Grasa solida
9,6
Emulsionante
0,4
Polvo de aceite
5
La grasa, el agua, el emulsionante y el polvo de aceite se batieron con el azucar, el cacao y la levadura qmmica. Tras la etapa de batido, se mezclaron todos los demas ingredientes en la masa. Se continuo mezclando hasta obtener una masa de galleta consistente y homogenea.
Ejemplo 9: textura:
La figura 1 muestra una masa quebrada de referencia que contiene trocitos de chocolate preparados con grasas solidas (foto superior), la masa preparada con aceite de girasol lfquido (foto central) y la masa con 60% de las grasas solidas sustituidas por polvo de aceite seco por pulverizacion (foto inferior). La masa con aceite de girasol lfquido no mantiene su forma y es muy pegajosa y no trabajable. La masa con polvo de aceite presenta una textura similar a la de la masa de referencia
Ejemplo 10: dureza relativa
Se midio la dureza relativa de la masa a partir de un ensayo de compresion controlada de respuesta a una fuerza y desplazamiento resultante. Se muestran los resultados en la figura 2. Se comprimio una cantidad y forma de masa definidas (30 g de masa, forma cilmdrica con un diametro de 45 mm y una altura de 17 mm) a 1 mm/s hasta alcanzar una distancia de compresion de 7 mm. Se registro la fuerza maxima obtenida como medida de la dureza de la masa. Los resultados demuestran que la masa con aceite lfquido es muy blanda y pegajosa (Ejemplos 2). Las masas preparadas con los aceites encapsulados (Ejemplos 3 a 5) eran mas blandas que la masa de referencia (Ejemplo 1). Sin embargo, presentaban una textura claramente mejorada en comparacion con la masa con aceite lfquido, sin ninguna pegajosidad.
Se observo que los productos preparados a partir de las masas de la invencion presentan una textura de galleta similar a la del producto de referencia. Con el fin de cuantificar la varianza de la textura, se determino la dureza relativa de las galletas horneadas mediante la medicion de la fuerza compresiva maxima a temperatura ambiente mediante una sonda de compresion y un ensayo de flexion de tres puntos utilizando un analizador TA-XT Texture Analyzer™ a una velocidad del ensayo de 1 mm/s. Se muestran los resultados en la figura 4. El ensayo se llevo a cabo durante un estudio de vida util. Los resultados demuestran que las galletas preparadas a partir de masas basadas en el polvo de aceite (Ejemplo 7, lmea de puntos, y Ejemplo 8, lmea discontinua) presentan una textura similar a la de las galletas preparadas a partir de la masa de referencia (Ejemplo 6, lmea continua).
Ejemplo 11: salida del aceite
La tendencia a dejar salir aceite es una caractenstica importante de una masa. La masa esta expuesta a un nivel determinado de tension mecanica durante el procedimiento de fabricacion. En determinados casos, las masas crudas deben ser estables durante un tiempo de almacenamiento dado. Este es un requisito para, por ejemplo, las masas que se comercializan al consumidor en forma de masas crudas. La masa no debe presentar una tendencia a dejar salir aceite durante el procedimiento de preparacion o durante el almacenamiento. Se observo que las masas segun la invencion presentaban una tendencia mucho menor a dejar salir aceite que una masa correspondiente con aceite lfquido. Con el fin de cuantificar la tendencia a dejar salir aceite de una masa, se determino la cantidad de aceite que habfa salido con la compresion de la masa. Se llevo a cabo un ensayo de compresion de la masa tal como el descrito anteriormente, en el Ejemplo 10. Se coloco un trozo cilmdrico de masa (30 g de masa, diametro: 45 mm, altura: 17 mm) sobre un papel de filtro. Se comprimio la masa hasta alcanzar una distancia total de compresion de 7 mm. La sonda se mantuvo a una altura constante durante un tiempo de permanencia de 120 s. A continuacion,
se saco la sonda a 1 mm/s. Se determino por gravimetna la cantidad de aceite que hada absorbido el filtro. Los resultados ilustrados en la figura 3 demuestran que bajo una tension mecanica incluso muy leve, una masa con aceite lfquido dejar salir aceite inmediatamente (Ejemplo 2). Las masas preparadas utilizando los aceites encapsulados (Ejemplos 3 a 5) demostraron una tendencia a dejar salir aceite similar a la de la masa de referencia 5 (Ejemplo 1).
Debe apreciarse que aunque la invencion ha sido descrita en referencia a realizaciones espedficas, pueden llevarse a cabo diversas variaciones y modificaciones sin apartarse del alcance de la invencion segun las reivindicaciones. Ademas, en el caso de que existan equivalentes conocidos de caractensticas espedficas, dichos equivalentes se 10 incorporaran tal como si se hiciera referencia espedfica a los mismos en la presente memoria.

Claims (9)

  1. 10
  2. 2.
    15
  3. 3.
  4. 4.
    20
    25 5.
    30 6.
  5. 7. 35
  6. 8.
  7. 9. 40
  8. 10.
    45 11.
  9. 12.
    50
    REIVINDICACIONES
    Procedimiento para la preparacion de una crema de aceite que comprende por lo menos 60% en peso de aceite, agua y protema entrecruzada, en el que el aceite es aceite encapsulado que comprende un nucleo interno de aceite encapsulado en una cascara externa de protema entrecruzada, comprendiendo el procedimiento las etapas de:
    a) preparar una emulsion mediante homogenizan de aceite en una solucion acuosa de protema,
    b) calentar la emulsion a una temperatura de entre 70°C y 90°C durante 5 a 15 minutos,
    c) concentrar la emulsion mediante microfiltracion o centrifugacion o evaporacion para reducir el contenido de agua de la crema de aceite hasta menos de 35% en peso.
    Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la crema de aceite comprende por lo menos 80% en peso de aceite.
    Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en el que el aceite es un aceite de grado alimentario obtenido de plantas o animales.
    Procedimiento segun la reivindicacion 3, en el que el aceite se selecciona de entre el grupo que consiste de aceite de oliva, aceite de cartamo, aceite de girasol, aceite de pescado, aceite de semilla de soja, aceite de soja, aceite de nuez de palma, aceite de palma, aceite de coco, aceite de avellana, aceite de linaza, aceite de colza, aceite de onagra, aceite de semillas de lino, aceite de mafz, aceite de alga, aceite de semilla de algodon, aceites esenciales y cualquier combinacion de los mismos.
    Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la protema se selecciona de entre el grupo que consiste de protema del suero, caseinato, albumina de huevo, lisozima, protemas de la soja, gluten, protemas del arroz, protemas del mafz, protemas de la patata, protemas del guisante, cualquier tipo de protemas globulares o de ovillo aleatorio, y cualquier combinacion de los mismos.
    Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el aceite contiene por lo menos un compuesto liposoluble seleccionado de entre el grupo que consiste de polifenoles vegetales, esteroles vegetales, carotenoides, acidos grasos, vitaminas, aromas, antioxidantes e ingredientes activos.
    Crema de aceite obtenible mediante el procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.
    Masa que comprende entre 0,5% y 40% de crema de aceite segun la reivindicacion 7, entre 0,5% y 40% de grasas, entre 4,5% y 35% de agua y entre 30% y 65% de harina.
    Masa segun la reivindicacion 8, que comprende ademas entre 0,1% y 2% de un impulsor, entre 0,1% y 10% de huevo y entre 0,1% y 40% de azucar.
    Masa segun la reivindicacion 8 o 9, que comprende entre 10% y 20% de crema de aceite, entre 5% y 15% de grasas, y entre 32% y 37% de harina y entre 8% y 12% de agua.
    Masa segun cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, que se selecciona de entre el grupo que consiste de masa de galleta dulce, masa de tarta, masa de cruasan, masa de hojaldre, masa de barquillo, masa de pan de molde, masa de galleta y masa de pizza.
    Producto horneado que ha sido preparado utilizando la masa segun cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11.
    Producto horneado segun la reivindicacion 12, que se selecciona de entre el grupo que comprende pizza, galleta dulce, tarta, cruasan, masa de pastelena, barquillo, pan de molde y galleta.
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