CN116135023B - 一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法，属于面制品加工领域。本发明首先制备复合香料精油微胶囊，再将复合香料精油微胶囊加入油条面团原料中制备油条面条，然后制备羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素钠涂层溶液对油条面团进行涂层处理，常温干燥，最后将干燥后的油条面团放入静电场冷冻冰柜中速冻后，再放入冷冻室储存，油炸熟制。采用本发明的方法，可以有效降低冷冻面团的面团结构在冷冻过程中受到的损伤，提升冷冻面团的品质；同时可以提升油炸后产品的品质，提升产品的抗氧化能力，降低产品的含油量和失水率，从而提升其品质。
Description
技术领域
本发明属于面制品加工技术领域，具体涉及一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法。
背景技术
油条作为一种油炸面制品因为其独特的风味和口感深受人们喜爱。然而这种食品需要现做现吃，因为往往这类产品在油炸后不易保存，容易因失水变干变硬，失去其原有的口感与风味。
冷冻面团的生产作为上世纪中叶针对烘焙食品开发的新技术，它的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲。其次，冷冻面团是工业化、模式化、标准化的产物，它的应用可以从生产上降低成本，同时保证产品的一致性。因此可以将其应用在油条的生产上，省略了繁琐的面坯制作过程，只需经过短时间的油炸便可食用。目前文献中用于冷冻面团生产的工艺主要采用添加抗冻剂的方式提升品质，获得的面团生坯大部分都存在熟制后保存期较短的问题。油条类产品贮藏中的品质改变与其抗氧化性息息相关，在中国传统食品加工中常用到各种香料，在改善风味的同时也提升了食品的抗氧化性，然而香料本身难以食用，因此可以将其中的主要成分以精油的形式提取出来加入食品中。但是直接加入的香料精油在油炸食品中易挥发，在低温储藏时易冻结从而导致分布不均等问题。因此将香料精油微胶囊化制成粉末状固体不仅能解决分布不均匀的问题，同时也因其微胶囊化后受温度影响很小可以将其应用到冷冻面团中从而提升冷冻油条面坯油炸后的抗氧化性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法。本发明采用涂层，并制作香料精油微胶囊，采用静电场快速冷冻的冷冻油条面团生坯制备工艺，提升冷冻面团的品质，同时可以提升油炸后产品的品质。
本发明的技术方案：
一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法，其特征在于，主要步骤如下：
(1)制备油条面团团：将面粉100g、无铝泡打粉1.2g、鸡蛋10g、大豆油5g、活酵母1.2g、复合香料精油微胶囊5g混合在和面机中；将盐2g与白砂糖2g溶解在去离子水50g中，并将它们慢慢倒入和面机中，搅拌30分钟，直到面团成型；并发酵1h，获得油条面团；
(2)配制涂层溶液：将1g羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素钠缓慢加入70g80℃的热水中，同时搅拌30分钟；再加入水130g混合，冷却后加入1g山梨糖醇，配制成涂层溶液，于4℃储存备用；
(3)制备复合香料精油微胶囊：采用水蒸馏法提取香料精油，与壁材水溶液高压均质，干燥过筛后制得复合香料精油微胶囊；
(4)涂层处理：将复合香料精油微胶囊加入油条面团坯后对面团坯进行涂层处理，常温干燥后准备冷冻；
(5)冷冻、储存：将步骤(4)中准备好的油条面团坯放入静电场冷冻冰柜中速冻后，再放入冷冻室储存；
(6)油炸：将步骤(5)获得的冷冻油条面团油炸熟制。
上述步骤(1)所述的面粉为中筋面粉。
上述的油条面团长10±0.5厘米，宽3±0.2厘米，高1厘米。
上述步骤(3)：所用香料精油微胶囊配方为，所述香料精油为罗勒精油、肉桂精油、迷迭香精油，质量比为1:1:1；所述壁材为水、麦芽糊精、乳清蛋白、阿拉伯胶按照50：10:4:1的质量比混合制得壁材水溶液，将壁材水溶液与混合精油按照1：(0.1-0.3)的质量比混合后高压均质处理5min，继续在40-60℃下搅拌3h，冷却至25℃，干燥、过筛得到复合香料精油微胶囊。
上述步骤(4)中面团在涂层溶液中浸泡后需在室温25℃下干燥2h。
上述步骤(5)所述冷冻处理的条件为冷冻温度-20℃，15-30kv静电场，冷冻时间4-8h。
上述步骤(5)中冷冻至面团生坯在转移至冷冻室储藏时中心温度到达需达到-20℃。
上述步骤(6)所冷冻油条面团油炸温度为180℃，油炸2min。
本发明的有益效果：
(1)相较于一般的冷冻油条生坯，本发明降低了最终油炸产品的油含量，从而使该油炸食品具有更高的健康价值；
(2)本发明中在冷冻面团中添加微胶囊包埋香料精油不仅解决了香料精油低温易凝固冻结的问题，同时也提升了添加香料精油后熟制产品的抗氧化性与抗菌性，并且在运用不同的香料精油后可以改变最终产品的味道，增加产品的多样性。
(3)本发明采用涂层及静电场快速冷冻的冷冻油条面团生坯制备工艺。其中，由于覆盖食品表面消除了表面特性的差异，也保护了食品本身，涂层的存在减少了水分流失，从而防止油进入。外壳可作为限制质量转移的扩散屏障，但内部转化为蒸汽的水分可能会在结构中找到选择性通道，并通过开放的毛细管、孔隙和裂缝逸出，油进入水留下的空隙。因此含涂层的冷冻油条面团生坯加工后的失水率降低，从而提高了油条的感官品质。
(4)本发明采用了静电场速冻的方式处理冷冻面团，与非电场速冻相比，缩短了穿越最大冰晶带的时间，减小或改变了冷冻过程中冰晶的大小与形状，减少了冷冻对面团中的蛋白结构造成的机械损伤，提升了冷冻面团的品质。
(5)本发明提供的提升冷冻油条面团熟制后品质的方法制成的冷冻面团生坯具有加工方便、加工后品质高、口感好、保质期长等特点，只需简单油炸即可。
附图说明
图1是不同处理后的冷冻面团炸制油条在贮藏期间水分变化图；
图2是不同处理后的冷冻面团炸制油条在贮藏期间硬度变化图；
图3是不同静电场速冻处理后的冷冻面团中游离巯基含量变化图；
图4是经不同处理后的冷冻面团熟制后油条贮藏期间过氧化值变化图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明中设置空白对照组，步骤如下：
将面粉100g、无铝泡打粉1.2g、鸡蛋10g、大豆油5g、活酵母1.2g，混合在和面机中；将盐2g与白砂糖2g溶解在去离子水50g中，并将它们慢慢倒入和面机中，搅拌30分钟，直到面团成型；并发酵1h，将发酵后的面团擀压至1cm厚，切割成长10cm宽3cm的长方体，两两叠起，用直径约0.5cm棍将叠起后的长方体面的中间压实制成油条面坯，之后在180℃的油中炸2min，将其取出后放置于架子上5min沥出多余的油制得空白对照。
本发明中对经过1/3/5次冻融循环的面团进行巯基的测定，对加涂层的冷冻面团油炸制成油条后分别在1/3/5天进行了质构及含水率的测定，测定方法如下：
冷冻油条面团生坯冻融循环及游离巯基的测定步骤：
将分别加有0kv、15kv、30kv的静电场速冻的面团冷冻4h至中心温度-20℃，将样品取出，在25℃的条件下解冻2h至中心温度为20℃，到此属于一个冻融循环，分别准备1/3/5次冻融循环的面团。将不同的面团样品称取150mg，加入4.7g盐酸胍，用Tris-盐酸缓冲液充分溶解并定容至10mL，称取1mL样品液，加入4mL浓度为8mol/L的尿素溶液，于25℃下反应0.5h，在412nm下测定吸光度，根据公式：
C-SH＝73.53*A412*D/C0
其中A412代表412nm出的吸光度值，D为常数，本实验中取5.1，C0为面团中蛋白质含量。最终经过计算确定游离巯基的含量。
涂层油条质构测定步骤：
将油条后冷却，在质构仪上铺垫保鲜膜后，在25℃室温下对油条样品进行质构测定。
涂层油条含水量测定步骤：
采用减重法测定样品的含水率，称取M1g油条放于坩埚中，将坩埚的盖子打开，放入105℃的烘箱中干燥8h，取出放入干燥器中干燥1h，盖上坩埚盖称量，称重为M2，即样本含水率为M2/M1，每个样本测三组平行实验。
过氧化值测定：
测定实施例1，2和对比例(未作处理的冷冻面团制油条)的过氧化值(g/100g)，按照GB5009.227-2016方法测定油条分别在0、1、3、5天时过氧化值的变化，根据公式：
X＝(V-V0)×C×0.1269/m×100。
其中X1为过氧化值,单位为克每百克(g/100g)；V为试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升(mL)；V0为空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升(mL)；c为硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L)；0.1269为与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)＝1.000mol/L]相当的碘的质量；m是试样质量,单位为克(g)。经计算得到不同处理后油条过氧化值的变化。
实施例1一种具有羧甲基纤维素钠涂层的冷冻面团油条的制备方法
(1)采用水蒸馏法分别提取得到罗勒精油10g，肉桂精油10g，迷迭香精油10g，混合；再称取乳清蛋白8g，阿拉伯胶2g，与20g麦芽糊精混合加入100g水中搅拌均匀；称取30g混合精油与100g壁材水溶液混合、高压均质后进行冷冻干燥、过筛制得粉末状微胶囊包埋香料精油。
(2)将面粉100g、无铝泡打粉1.2g、鸡蛋10g、大豆油5g、活酵母1.2g，复合香料精油微胶囊5g混合在和面机中；将盐2g与白砂糖2g溶解在去离子水50g中，并将它们慢慢倒入和面机中，搅拌30分钟，直到面团成型；并发酵1h，将发酵后的面团擀压至1cm厚，切割成长10cm宽3cm的长方体，两两叠起，用直径约0.5cm棍将叠起后的长方体面的中间压实制成油条面坯。
(3)将食品级羧甲基纤维素钠(1g)缓慢加入70g热水(80℃)中，同时搅拌30分钟。加入130g水并在溶液中混合，待溶液冷却后加入1g山梨糖醇，将涂层溶液储存在4℃中备用；
(4)将油条面坯浸入涂层溶液后取出，于25℃环境中放置2h使涂层干燥，之后将涂层后的面坯分别放入加有0kv、15kv、30kv的电场的冷冻室进行冷冻至中心温度为-20℃，转入-20℃的冷库中保存；
(5)冷冻后的油条面坯取出并在180℃的油中炸2min，将其取出后放置于架子上5min沥出多余的油制得最终成品。
由图1-2可得，该实施例1中的油条，经精油微胶囊的添加、静电场冷冻与羧甲基纤维素钠涂层的复合处理后与未处理的空白对照相比在储存1d后失水率降低8.6％，硬度变化率降低75.8％，储存3d后失水率降低60.8％，硬度变化率降低15.9％，储存5d后失水率降低43.8％，硬度变化率降低39.3％。
实施例2一种具有羟丙基甲基纤维素涂层的冷冻面团油条的制备方法
(1)采用水蒸馏法分别提取得到罗勒精油10g，肉桂精油10g，迷迭香精油10g，混合；再称取乳清蛋白8g，阿拉伯胶2g，与20g麦芽糊精混合加入100g水中搅拌均匀；称取30g混合精油与100g壁材水溶液混合、高压均质后进行冷冻干燥、过筛制得粉末状微胶囊包埋香料精油。
(2)将面粉100g、无铝泡打粉1.2g、鸡蛋10g、大豆油5g、活酵母1.2g，复合香料精油微胶囊5g混合在和面机中；将盐2g与白砂糖2g溶解在去离子水50g中，并将它们慢慢倒入和面机中，搅拌30分钟，直到面团成型；并发酵1h，将发酵后的面团擀压至1cm厚，切割成长10cm宽3cm的长方体，两两叠起，用直径约0.5cm棍将叠起后的长方体面的中间压实制成油条面坯。
(3)将食品级羟丙基甲基纤维素(1g)缓慢加入70g热水(80℃)中，同时搅拌30分钟，加入130g水并在溶液中混合，待溶液冷却后加入1g山梨糖醇，将涂层溶液储存在4℃中备用；
(4)将油条面坯浸入涂层溶液后取出，于25℃环境中放置2h使涂层干燥，之后将涂层后的面坯分别放入加有0kv、15kv、30kv的电场的冷冻室进行冷冻至中心温度为-20℃，转入-20℃的冷库中保存；
(5)冷冻后的油条面坯取出并在180℃的油中炸2min，将其取出后放置于架子上5min沥出多余的油制得最终成品。
由图1-2可得，该实施例2中的油条，精油微胶囊的添加、静电场冷冻与羟丙基甲基纤维素涂层的复合处理后与未处理的空白对照相比在储存1d后失水率降低8.6％，硬度降低12％；储存3d后失水率降低58.5％，硬度降低22.7％；储存5d后失水率降低51.9％，硬度降低44.9％。
由图3可得，实施例1-2制得的冷冻面团经冻融循环后游离巯基含量与未作处理的速冻面团相比，在15kv的静电场速冻中3次冻融循环后游离巯基含量降低10.5％，5次冻融循环后游离巯基含量降低8.2％。而在30kv的静电场速冻中，3次冻融循环后游离巯基含量降低了12.8％，5次冻融循环后游离巯基降低了14.7％，说明在添加静电场后面团的冷冻过程中受到面团蛋白质结构的损伤降低，且30kv静电场速冻的效果略优于15kv。这个过程引起的结果改变可能是由于静电场的加入限制了冰晶的大小与形状所导致的。
由图4可得，经过实例1,2与空白对照对比，精油微胶囊的添加、静电场冷冻与涂层的复合处理可以降低油条在贮藏期间过氧化值的提升率。
最终所得面团生坯品质高于普通的速冻面团，其得到的熟制油条在后续贮藏中与未做复合处理的冷冻面团油条相比油脂过氧化值提升率降低。同时按照本发明方法加工的冷冻面团油条熟制后具有失水率低、保质期长等特点。
最后，需要注意的是，上述实施例仅为说明本发明的特点和技术思路，显然本发明不限于以上实施例，凡根据本发明精神实质所作的变型和修饰，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法，其特征在于，主要步骤如下：
(1)制备复合香料精油微胶囊：采用水蒸馏法提取香料精油，与壁材水溶液高压均质，干燥过筛后制得复合香料精油微胶囊；
其中，所述香料精油为罗勒精油、肉桂精油、迷迭香精油按照质量比为1:1:1的混合精油；所述壁材水溶液为水、麦芽糊精、乳清蛋白、阿拉伯胶按照50:10:4:1的质量比混合的壁材水溶液，将所述壁材水溶液与混合精油按照1：(0 .1-0 .3)的质量比混合，高压均质处理5min，继续在40-60℃下搅拌3h，冷却至25℃，干燥、过筛得到复合香料精油微胶囊并存放于25℃干燥处备用；
(2)制备油条面团：将面粉100g、无铝泡打粉1.2g、鸡蛋10g、大豆油5g、活酵母1.2g、复合香料精油微胶囊5g混合在和面机中；将盐2g与白砂糖2g溶解在去离子水50g中，并将它们慢慢倒入和面机中，搅拌30分钟，直到面团成型，发酵1h，获得油条面团；
(3)配制涂层溶液并涂层处理：将1g羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素钠缓慢加入70g、80℃的热水中，同时搅拌30分钟，再加入水130g混合，冷却后加入1g山梨糖醇，配制成涂层溶液，于4℃储存备用；对油条面团进行涂层处理，常温干燥；
所述涂层处理和常温干燥为面团在涂层溶液中浸泡后在室温25℃下干燥2h；
(4)冷冻、储存：将步骤(3)干燥后的油条面团放入加有15kv-30kv的电场的冷冻室进行冷冻至中心温度为-20℃，转入-20℃的冷库中储存；
(5)油炸：将步骤(4)获得的冷冻油条面团油炸熟制。
2.根据权利要求1所述的一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法，其特征在于，步骤(2)所述的面粉为中筋面粉。
3.根据权利要求1所述的一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法，其特征在于，所述的油条面团长10±0 .5厘米，宽3±0 .2厘米，高1厘米。
4.根据权利要求1所述的一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法，其特征在于，步骤(5)所冷冻油条面团油炸温度为180℃，油炸2min。
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