RU2586158C2 - Применение инкапсулированного масла в приготовлении теста - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляный крем включает по меньшей мере 60 мас.% масла, максимальное содержание воды 40% и поперечно-сшитый белок, в котором масло представляет собой инкапсулированное масло, включающее внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков. Способ получения масляного крема включает: получение эмульсии путем гомогенизации масла в водном белковом растворе, нагревание эмульсии при 70-90°С в течение 5-15 минут, концентрирование эмульсии с помощью микрофильтрации или центрифугирования или выпаривания для снижения содержания воды масляного крема до менее чем 35 мас.%. полученный масляный крем применяют для получения теста. Изобретение позволяет улучшить качество теста за счет использования инкапсулированного жидкого масла, предотвратить его высвобождение в процессе производства и при хранении теста. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 11 пр.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к применению инкапсулированных масел и теста для хлебопекарных изделий с низким содержанием насыщенных жирных кислот, полученных с инкапсулированными маслами в качестве систем замещения жиров. Тесто может быть применено для получения хлебобулочных изделий, таких как печенья, пироги, круассаны, изделия из слоеного теста, вафли, хлебцы, бисквиты, хлеб, тесто для сэндвичей и тесто для пиццы и т.п.

Тестовые заготовки, относящиеся к изобретению, включают инкапсулированные масла, необязательно, жир, воду, муку, необязательно, яйца, и необязательно, разрыхлитель теста, в качестве основных ингредиентов.

Уровень техники

Характерная особенность различных типов теста заключается в том, что тип жира в значительной степени определяет консистенцию и органолептические свойства невыпеченного теста, а также выпеченных хлебобулочных изделий. Тесто для хлебопекарных изделий обычно готовят с жирами твердого типа, такими как сало, сливочное масло, маргарин, жиры на основе пальмового масла, гидрогенизированные растительные масла, или стеариновые фракции растительных масел с высокой температурой плавления.

Твердость жира связана со степенью его насыщения. Высоконасыщенные жиры обычно твердые при условиях окружающей среды. При низких степенях насыщения в условиях окружающей среды получаются жидкие продукты, например подсолнечное масло.

Известно, что твердые жиры, содержащие высокие количества насыщенных жирных кислот (SFA), отрицательно влияют на здоровье и связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В последние годы это привело к более негативному восприятию потребителями насыщенных жиров.

Гидрирование масла представляет собой широко применяемую технологию для получения жиров твердого типа из жидких масел. Помимо получаемого высокого содержания SFA, присутствие трансизомеров жирных кислот в частично гидрированных жирах стало одной из основных проблем здравоохранения. Трансизомеры жирных кислот связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также увеличивают риск диабета и некоторых типов рака, таких как рак молочной железы.

Таким образом, было бы желательно заменить высокие SFA в жирах твердого типа или в гидрированных жирах, содержащих существенные количества трансизомеров жирных кислот, на жидкие масла с низким содержанием SFA. Однако специалистам в этой области техники понятно, что во многих случаях при получении теста существует возможность применять жидкое масло вместо твердого жира. Помимо прочих технологических недостатков, тесто с жидкими маслами обычно имеет некачественную консистенцию. Тесто становится гораздо более мягким и липким, что приводит к такому тесту, с которым нельзя работать, и которое нельзя обрабатывать. Также происходит высвобождение масла в процессе производства и при хранении теста.

Таким образом, существует высокая потребность в жирах с низким содержанием SFA, которые могут заменить жиры с высоким содержанием SFA и в то же время обеспечить соответствующую текстуру теста и пригодность для последующей обработки.

В WO 1994/019953 описывают тесто для хлебопекарных изделий или жидкое тесто, включающее традиционные ингредиенты, в которых содержание SFA в примененном жире равно менее чем 40 масс.%. Жиры, которые можно было применять, получали путем химической или ферментативной переэтерификации, необязательно, с последующим фракционированием затвердевшего жира и/или жидкого масла.

В WO 2008/150169 описывают способ получения бисквитов или крекеров с применением смеси жиров, которая характеризуется содержанием твердого жира, равным менее чем 10 масс.% при 25°C. Авторы изобретения обнаружили, что несмотря на высокий уровень ненасыщенных жирных кислот в жировой смеси, оно может быть применено для получения теста для бисквитов или теста для крекеров, которое не страдает от липкости.

В данных документах снижения SFA достигали, применяя смеси жиров с низким содержанием SFA, обычно содержащие промотор кристаллизации или средство для структурирования, такие как гидрированный жир или фракция высоконасыщенных жиров.

Следовательно, задача настоящего изобретения заключается в обеспечении теста для выпечки, которое, по меньшей мере, частично позволит преодолеть один или несколько из указанных выше недостатков существующих типов теста, или, по меньшей мере, обеспечит полезную альтернативу.

Сущность изобретения

В первом аспекте, изобретение обеспечивает применение инкапсулированного масла для получения теста, где инкапсулированное масло включает внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков, при этом инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 80 масс.% масла, и где тесто формируют путем перемешивания от 0,5 до 40 масс.% инкапсулированного масла с другими ингредиентами для теста.

Предпочтительно, инкапсулированное масло выбирают из группы, состоящей из масляного порошка, масляных хлопьев и масляного крема.

В некоторых предпочтительных воплощениях изобретения, другие ингредиенты для теста включают жир, воду и муку. Другие ингредиенты для теста могут дополнительно включать яйца, разрыхлитель теста, соль и сахар.

Предпочтительно, масло представляет собой масло, пригодное для употребления в пищу, полученное из растений или животных. Предпочтительные масла включают, но не ограничены, оливковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, рыбий жир, масло соевых бобов, соевое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, кокосовое масло, масло лесного ореха, льняное масло, рапсовое масло, масло примулы, льняное масло, кукурузное масло, масло из водорослей, хлопковое масло, эфирные масла и любую их комбинацию. Масло также может содержать, по меньшей мере, одно жирорастворимое соединение, которое выбирают из группы, состоящей из растительных полифенолов, растительных стеринов, каротиноидов, жирных кислот, витаминов, ароматических соединений, антиоксидантов и активных ингредиентов.

Белок предпочтительно выбирают из группы, состоящей из белка сыворотки, казеината, яичного альбумина, лизоцима, соевых белков, глютена, белков риса, белков кукурузы, белков картофеля, белков гороха, любого типа глобулярных белков или случайным образом упакованных белков и любой их комбинации. Белок также может включать пригодную для употребления в пищу соль, которую выбирают из группы, включающей цитрат натрия, цитрат магния, цитрат калия, фосфат кальция и любую их комбинацию.

Предпочтительно, капсулы с инкапсулированным маслом имеют средний размер в диапазоне примерно 0,1-100 мкм.

Во втором аспекте, изобретение обеспечивает тесто, включающее:

a) от 0,5 до 40% инкапсулированного масла, включающего внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков, в котором инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 80 масс.% масла;

b) 0,5-40% жира;

c) 4,5-35% воды; и

d) 30-65% муки.

Тесто может дополнительно включать от 0,1 до 2% разрыхлителя теста, от 0,1 до 10% яиц, и от 0,1 до 40% сахара или от 0,1 до 10% соли. В некоторых предпочтительных воплощениях, тесто включает от 10 до 20% масла, от 5 до 15% жира, от 32 до 37% муки, и от 8 до 12% воды, и может дополнительно включать 0,5% разрыхлителя теста, 1,5% яиц и 35% муки.

Предпочтительно, тесто выбирают из группы, состоящей из теста для печенья, теста для пирогов, теста для круассанов, пресного слоеного теста, теста для вафель, теста для выпечки хлеба, бисквитного теста и теста для пиццы.

В другом аспекте, изобретение обеспечивает хлебобулочное изделие, которое получают с применением теста согласно изобретению.

В дополнительном аспекте, изобретение обеспечивает масляный крем, включающий, по меньшей мере, 60 масс.% масла, максимальное содержание воды, равное 40%, и поперечно-сшитый белок, в котором масло представляет собой инкапсулированное масло, включающее внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков.

Изобретение также обеспечивает способ получения масляного крема, включающий стадии:

a) получения эмульсии путем гомогенизации масла в водном белковом растворе;

b) образования поперечных сшивок в белке путем нагревания эмульсии при 70-90°C в течение 5-15 минут;

c) концентрирования эмульсии с помощью микрофильтрации или центрифугирования или выпаривания для снижения содержания воды масляного крема до значения менее чем 35 масс.%.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1 показаны фотографии приведенного для сравнения песочного теста, содержащего кусочки шоколада, полученного с твердым жиром (верхнее фото), с жидким подсолнечным маслом (центральное фото) и с заменой 60% твердого жира на высушенный распылением масляный порошок (нижнее фото).

Фигура 2 представляет собой график, показывающий относительную твердость теста согласно изобретению.

Фигура 3 представляет собой график, показывающий степень высвобождения масла из теста согласно изобретению.

Фигура 4 представляет собой график, показывающий твердость бисквитов, приготовленных из теста согласно изобретению.

Раскрытие изобретения

Изобретение обеспечивает новый способ получения теста на основе липидов с низким содержанием SFA. В отличие от подходов предшествующего уровня техники, изобретение не опирается на смешивание различных жиров или фракций жиров или на кристаллизацию жидких масел.

Заявитель обнаружил, что для замещения (частичного или полного) твердого жира в тесте могут быть применены инкапсулированные жидкие растительные масла. Полученное тесто характеризуется твердой консистенцией. Тесто не проявляет липкости и пригодно для обработки. Тенденция теста к высвобождению масла снижена по сравнению с тестом, приготовленным с жидким маслом. Изобретение имеет отношение к применению инкапсулированного масла, полученного способом эмульгирования. Инкапсулированное масло включает внутреннюю сердцевину с маслом, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков, в котором инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 80 масс.% масла. При этом тесто формируют путем перемешивания от 0,5 до 40 масс.% инкапсулированного масла с остальными ингредиентами, необходимыми для создания для теста.

Инкапсулированные масла получали с помощью известной технологии инкапсуляции на основе эмульсии. Способ основан на эмульсии типа масло-в-воде, которую сушат или концентрируют для получения инкапсулированного масла. Инкапсулированное масло представляет собой или масляный порошок, масляные хлопья, которые представляют собой твердое вещество при комнатной температуре, или масляный крем. Стадия сушки/концентрирования может быть выполнена с помощью любой общеизвестной технологии сушки/концентрирования, такой как сушка воздухом, вентилирование, распылительная сушка, барабанная сушка, сублимационная сушка, сушка при пониженном давлении, микрофильтрация, центрифугирование и т.п. Перед стадией сушки/концентрирования, предпочтительно следует провести стадию поперечного сшивания белкового эмульгатора. Данная стадия может представлять собой физическую обработку, такую как термическая обработка или обработка высоким давлением, химическую обработку или ферментативную обработку. Полученное в результате инкапсулированное масло обычно состоит из жидкого растительного масла, которое инкапсулировано в материал матрикса, состоящий из белков, и необязательно углеводов (таких как сахара, например, лактоза, глюкоза, мальтодекстрин, крахмал, целлюлоза), и, необязательно, дополнительно поверхностно-активных веществ или их смеси. В зависимости от примененной стадии сушки/концентрирования, может присутствовать остаточная вода. Например, высушенный распылением продукт обычно имеет содержание влаги, равное <1%, в то время как содержание влаги в продукте, полученном с помощью микрофильтрации, будет достигать значения вплоть до 10-50%. При применении сконцентрированного продукта с высоким содержанием влаги необходимо эквивалентное снижение количества воды, указанного в рецептуре теста. В каждом случае процедура инкапсуляции переводит жидкое масло в твердое состояние. Это может быть порошкообразное состояние, если, например, применяют распылительную сушку, или кремоподобная консистенция, если, например, применяют микрофильтрацию. Таким образом, процесс инкапсуляции можно рассматривать как способ загущения масла или способ структурирования масла.

Масло, примененное для получения эмульсии, может быть любым растительным маслом или жиром, которые представляют собой жидкость или которые могут быть сжижены при условиях окружающей среды. Масло может включать органические масла (масла, произведенные растениями или животными), в особенности, масла, пригодные для употребления в пищу. Примеры представляют собой подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, масло соевых бобов, масло лесного ореха, льняное масло, масло примулы, эфирные масла, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло и их комбинации. Масло может содержать жирорастворимое соединение, такое как, например, растительные полифенолы, жирные кислоты, такие как n-3 жирные кислоты, n-6 жирные кислоты, витамины, ароматические соединения, антиоксиданты, активные ингредиенты. Предпочтительные антиоксиданты включают аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, лимонную кислоту, экстракт розмарина, BHA, BHT, смешанный токоферол и EDTA.

Предпочтительно, выбирают масло с низким содержанием SFA, такое как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечное масло, рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, рапсовое масло или соевое масло.

Примененный эмульгатор предпочтительно представляет собой белковый эмульгатор, такой как белки сыворотки, белки сои, белки гороха, казеинат, яичный альбумин, лизоцим, глютен, белок риса, белок кукурузы, белок картофеля, белок гороха, белки обезжиренного молока или глобулярные и неупорядоченно упакованные белки любого типа, а также их комбинации. Белки могут включать пригодные для употребления в пищу соли, такие как цитрат натрия, цитрат магния, цитрат калия, фосфат кальция или их комбинации.

В случае масляного порошка или масляных хлопьев, к порошку или к хлопьям для улучшения текучести могут быть добавлены вещества, способствующие текучести, или вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Примеры включают трикальция фосфат, бикарбонат натрия, силикат натрия, диоксид кремния, силикат кальций, трисиликат магния, тальк в порошке, силикат алюминия, стеариновую кислоту, полидиметилсилоксан, крахмал, сахара и мальтодекстрины.

Основанные на эмульсии способы получения инкапсулированных масел описаны в различных научных публикациях и обзорных статьях, таких как:

Mary Ann Augustin, Luz Sanguansri, and Christine M. Olivier, "Functional properties of milk constituents: Application for microencapsulation of oils in spray-dried emulsions - A minireview," Dairy Sci. Technol., 90, 137 (2009).

Adem Gharsallaoui, et al., "Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview," Food Research International, 40, 1107 (2007).

R. Mezzenga and S. Ulrich, "Spray-Dried Oil Powder with Ultrahigh Oil Content", Langmuir, 26 (22), 16658, (2010).

Alexandre I. Romoscanu and Raffaele Mezzanga, "Cross linking and rheological characterization of adsorbed protein layers at the oil-water interface," Langmuir, 21 (21), 9689 (2005).

Cesar Vega and Y.H. Roos, "Invited Review: Spray-Dried Dairy and Dairy-Like Emulsions-Compositional Considerations," Journal of Dairy Science, 89 (2), 383 (2006).

Патентные документы, раскрывающие такие инкапсулированные масла или способ получения таких инкапсулированных масел, включают ЕР 1998627, EP 2191730, US 2010/0074986.

Обычные соотношения замещения твердого жира находятся в диапазоне от 0,1% до 100%, предпочтительно, от 15% до 60%. Возможные соотношения замещения сильно зависят от примененной рецептуры теста и желаемого предназначения продукта. При более высоких отношениях замещения тесто может стать более мягким по сравнению с тестом сравнения, которое было получено с твердым жиром. Однако даже при 100%-ном замещении твердого жира инкапсулированным маслом, консистенция теста значительно улучшается по сравнению с тестом, приготовленным с жидким маслом.

Одна из полезных функций изобретения заключается в гибкости подхода с точки зрения ингредиентов. Изобретение не относится к определенной фракции жиров или средств для стимуляции кристаллизации. Может быть применено масло любого типа с желаемой степенью насыщения. Тем самым может быть получен липидный ингредиент с таким же низким содержанием SFA, как в подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты (примерно 8 масс.% SFA).

В соответствии с изобретением, при приготовлении теста, масляный порошок, масляные хлопья или масляный крем в количестве, равном от 0,5 до 40%, смешивают с другими ингредиентами. Ингредиенты необязательно включают жир, воду и муку. Как упоминалось выше, замещение жира инкапсулированным маслом может составлять от 0,1 до 100%, предпочтительно, от 15 до 60%. Ингредиенты также могут включать яйца, разрыхлитель теста и сахар. Также существует возможность приготовить несладкое тесто, в котором, например, сахар заменяют солью, например, в количестве от 0,1 до 10%.

В соответствии с изобретением, капсулы с инкапсулированным маслом имеют средний размер в диапазоне примерно 0,1-100 микрон. Частицы порошка или масляные хлопья формируют с помощью множества данных масляных капсул. Для масляного крема, масляные капсулы диспергируют в непрерывной водной фазе.

Изобретение, кроме того, относится к тесту, полученному с масляным порошком, масляными хлопьями или масляным кремом, включающими от 0,5 до 40% данного ингредиента, от 0,5 до 40% жира, от 4,5 до 35% воды и от 30 до 65% муки.

Термин «тесто» означает тесто любого типа, полученное из смеси муки, воды и инкапсулированного масла/жира, с любыми дополнительными ингредиентами или без них, включающее, например, тесто, полученное с применением разрыхлителя теста (с дрожжами или с пекарским порошком), такое как тесто для пиццы, тесто для печенья, тесто для пирогов, тесто для круассанов, пресное слоеное тесто, тесто для вафель, тесто для выпечки хлеба, бисквитное тесто и любое дополнительное тесто, известное специалисту в этой области техники.

В тесте изобретения, разрыхлитель теста, предпочтительно, включают в количестве от 0,1 до 2%, яйца в количестве от 0,1 до 10% и сахар в количестве от 0,1 до 40%.

В предпочтительном воплощении изобретения, тесто включает от 10 до 20% масляного порошка, масляных хлопьев или масляного крема, от 5 до 15% жира, от 32 до 37% муки и от 8 до 12% воды. Количество разрыхлителя теста может быть равно примерно 0,5%, количество яиц - примерно 1,5% и количество муки - примерно 35%.

Тесто изобретения также может содержать кусочки шоколада, а также орехи, фрукты или любые другие добавленные съедобные компоненты, известные в этой области техники.

Изобретение, кроме того, относится к упомянутому выше масляному крему, включающему, по меньшей мере, 60% масла по массе в соотношении к массе конечного масляного крема, максимальное содержание воды, равное 40%, остальное приходится на поперечно-сшитый белок. Тип примененного масла, а также примененного белка были такими же, как указано выше.

Изобретение также относится к способу получения масляного крема, в котором эмульсию готовят путем гомогенизации масла с белком, белок денатурируют и подвергают поперечному сшиванию путем физической обработки, такой как термическая обработка или обработки высоким давлением, путем химической обработки или ферментативной обработки. Предпочтительно, эмульсию подвергают термической обработке при температуре, равной примерно 80°C, в течение примерно 10 мин и охлаждают. Эмульсию предпочтительно концентрируют с помощью микрофильтрации или центрифугирования или воду выпаривают до содержания остаточной воды, равного вплоть до 40%.

Изобретение также относится к хлебобулочному изделию, полученному из упомянутого выше теста. Хлебобулочное изделие может быть приготовлено с применением любого типа выпечки, включая общепринятую выпечку в хлебопекарной печи, выпечку в печи с микроволновым обогревом или любой другой тип выпечки, известный в этой области техники.

Как применены в этом описании, слова «включает», «включающий», и аналогичные слова, не следует интерпретировать в эксклюзивном или исчерпывающем смысле. Другими словами, они предназначены для обозначения «включающий, но не ограниченный».

Кроме того, любая отсылка в этом описании к документам предшествующего уровня техники не предназначена для допущения того, что они широко известны или составляют часть общеизвестных знаний в этой области.

Примеры

Изобретение дополнительно описано с отсылкой к следующим примерам. Следует иметь в виду, что изобретение, как заявлено, не предназначено для ограничения каким-либо образом данными примерами.

Основные процедуры

Песочное тесто в соответствии с изобретением сравнивали с тестом сравнения (приготовленным с твердым жиром) и с тестом, приготовленным с жидким маслом. Определяли такие характеристики, как консистенция теста и утечка масла. Для получения теста применяли три типа инкапсулированного масла, высушенного или сконцентрированного различными способами. Ингредиенты были основаны на эмульсии типа масло-в-воде, которую подвергли термической обработке.

Получение эмульсии: Подсолнечное масло эмульгировали в водном растворе WPI (изолят белка молочной сыворотки). Конечная эмульсия содержала 20 масс.% подсолнечного масла. Эмульгирование проводили, применяя гомогенизатор высокого давления. Параметры были подобраны так, чтобы достичь получения масляных капелек размером от 0,5 микрон до 5 микрон.

Термическая кросс-сшивка: Эмульсию подвергают термообработке при 80°C в течение 10 мин для достижения образования поперечных сшивок белкового слоя, окружающего масляные капельки в эмульсии. Поперечно-сшитую эмульсию затем охлаждали температуры окружающей среды.

Высушенный распылением масляный порошок: Эмульсию высушивали распылением, применяя классическую распылительную сушилку. Выбирали следующие параметры: распыление с помощью распыляющего диска, пропускная способность 10 л/ч, температура на входе - 105°C, температура на выходе - 65°C. Полученный продукт представлял собой порошок с содержанием влаги, равным <1 масс.%, содержанием масла, равным примерно 95 масс.%, и содержанием белка, равным примерно 4 масс.%.

Высушенные сублимацией масляные хлопья: Эмульсию высушивали сублимацией, применяя классическую сублимационную сушилку. Выбирали следующие параметры сублимационной сушки: замораживание при -42°C и 0,2 мбар, первичная сушка с повышением температуры до 0°C при 0,2 мбар, вторичная сушка с повышением температуры до 20°C и снижением давления до 0,003 мбар. Полученный продукт представлял собой хлопья с содержанием влаги, равным <1 масс.%, содержанием масла, равным примерно 95 масс.% и содержанием белка, равным примерно 4 масс.%.

Полученный с помощью микрофильтрации масляный крем: Эмульсию концентрировали с помощью микрофильтрации в поперечном потоке. Примененное устройство имело канальный модуль с семью фильтрующими элементами с гидравлическим диаметром, равным 6 мм, и размером пор, равным 0,2 мкм. Полученный продукт имел кремообразную консистенцию с содержанием влаги, равным примерно 25 масс.%, содержанием масла, равным примерно 72 масс.% и содержанием белка, равным примерно 3 масс.%).

Дополнительные детали технологии получения масляного порошка могут быть найдены в EP 2191730.

Пример 1: Рецептура для технологии приготовления песочного теста (образец сравнения)

	масс.%
Вода	8
Пекарский порошок	0,5
Мука	35
Сахар	30
Яичный порошок	1,5
Шортенинг	25

Шортенинг взбивали с сахаром. После стадии взбивания в тесто замешивали все остальные ингредиенты. Перемешивание продолжали до тех пор, пока не получали однородное тесто.

Пример 2: Рецептура для технологии приготовления песочного теста с жидким маслом с низким содержанием SFA (60%-ное замещение шортенинга)

	масс.%
Вода	8
Пекарский порошок	0,5
Мука	35
Сахар	30
Яичный порошок	1,5
Шортенинг	10
Жидкое масло	15

Шортенинг и жидкое масло взбивали с сахаром. После стадии взбивания в тесто замешивали все остальные ингредиенты. Перемешивание продолжали до тех пор, пока не получали однородное тесто.

Пример 3: Рецептура для технологии приготовления песочного теста с низким содержанием SFA с применением высушенного распылением масляного порошка (60%-ное замещение шортенинга)

	масс.%
Вода	8
Пекарский порошок	0,5
Мука	35
Сахар	30
Яичный порошок	1,5
Шортенинг	10
Масляный порошок	15

Шортенинг и масляный порошок взбивали с сахаром. После стадии взбивания в тесто замешивали все остальные ингредиенты. Перемешивание продолжали до те пор, пока не получали однородное тесто.

Пример 4: Рецептура для технологии приготовления песочного теста с низким содержанием SFA с применением высушенных сублимацией масляных хлопьев (60%-ное замещение шортенинга)

	масс.%
Вода	8
Пекарский порошок	0,5
Мука	35
Сахар	30
Яичный порошок	1,5
Шортенинг	10
Масляные хлопья	15

Шортенинг и масляный хлопья взбивали с сахаром. После стадии взбивания в тесто замешивали все остальные ингредиенты. Перемешивание продолжали до тех пор, пока не получали однородное тесто.

Пример 5: Рецептура для технологии приготовления песочного теста с низким содержанием SFA с применением полученного с помощью микрофильтрации масляного крема (60%-ное замещение шортенинга)

	масс.%
Вода	3
Пекарский порошок	0,5
Мука	35
Сахар	30
Яичный порошок	1,5
Шортенинг	10
Масляный крем	20

Шортенинг и масляный крем взбивали с сахаром. После стадии взбивания в тесто замешивали все остальные ингредиенты. Перемешивание продолжали до тех пор, пока не получали однородное тесто. Содержание влаги в масляном креме (равное примерно 25%) компенсировали соответствующим снижением содержания воды в рецептуре теста.

Пример 6: Рецептура для технологии приготовления бисквитного белого теста (образец сравнения)

	масс.%
Вода	7
Пекарский порошок	1
Мука	58
Крахмал	2
Сахар	18
Твердый жир	13,5
Эмульгатор	0,5

Жир, вода, и эмульгатор взбивали с сахаром и пекарским порошком. После стадии взбивания в тесто замешивали все остальные ингредиенты. Перемешивание продолжали до тех пор, пока не получали однородное, соответствующее бисквитное тесто.

Пример 7: Рецептура для технологии приготовления бисквитного белого теста с низким содержанием SFA с применением высушенного распылением масляного порошка

	масс.%
Вода	7
Пекарский порошок	1
Мука	58
Крахмал	2
Сахар	18
Твердый жир	6,5
Эмульгатор	0,5
Масляный порошок	7

Жир, воду, эмульгатор и масляный порошок взбивали с сахаром и пекарским порошком. После стадии взбивания в тесто замешивали все остальные ингредиенты. Перемешивание продолжали до тех пор, пока не получали однородное, соответствующее бисквитное тесто.

Пример 8: Рецептура для технологии приготовления бисквитного шоколадного теста с низким содержанием SFA с применением высушенного распылением масляного порошка

	масс.%
Вода	7
Пекарский порошок	1
Мука	57
Крахмал	2
Сахар	14
Какао-порошок	4
Твердый жир	9.6
Эмульгатор	0,4
Масляный порошок	5

Жир, воду, эмульгатор и масляный порошок взбивали с сахаром, какао и пекарским порошком. После стадии взбивания в тесто замешивали все остальные ингредиенты. Перемешивание продолжали до тех пор, пока не получали однородное, соответствующее бисквитное тесто.

Пример 9: Консистенция

На фигуре 1 показано песочное тесто сравнения, содержащее кусочки шоколада, поученное с твердым жиром (верхнее фото), тесто, приготовленное с жидким подсолнечным маслом (центральное фото) и тесто, в котором 60% твердого жира замещено высушенным распылением масляным порошком (нижнее фото). Тесто с жидким подсолнечным маслом не сохраняет свою форму, очень липкое и не пригодно для обработки. Тесто с масляным порошком имеет консистенцию, сходную с тестом сравнения.

Пример 10: Относительная твердость

Относительную твердость теста измеряли по силовому ответу на смещение в контролируемом испытании на сжатие. Результаты показаны на фигуре 2. Тесто определенной массы и формы (30 г теста, цилиндрической формы с диаметром, равным 45 мм и высотой, равной 17 мм) сжимали со скоростью 1 мм/сек до тех пор, пока не достигали расстояния при сжатии, равного 7 мм. Максимальную полученную силу регистрировали как меру твердости теста. Результаты показали, что тесто с жидким маслом очень мягкое и липкое (пример 2). Тесто, полученное с инкапсулированным маслом (примеры 3-5), было мягче, чем тесто сравнения (пример 1). Однако по сравнению с тестом с жидким маслом оно имело заметно улучшенную консистенцию без какой-либо липкости.

Оказалось, что продукты, приготовленные из теста согласно изобретению, имеют сходную с продуктом сравнения бисквитную консистенцию. Для того, чтобы количественно определить разницу в консистенции, относительную твердость выпеченных бисквитов анализировали путем измерения пикового сжимающего усилия при комнатной температуре с помощью компрессионного зонда и трехточечного испытания на изгиб с применением анализатора консистенции «TA-XT Texture Analyzer™» при скорости тестирования, равной 1 мм/сек. Результаты показаны на фигуре 4. Тест проводили в ходе исследования срока годности. Результаты показали, что бисквиты, приготовленные из теста, основанного на масляном порошке (пример 7, линия из точек, и пример 8, пунктирная линия), имеют консистенцию, сходную с консистенцией бисквитов, приготовленных из теста сравнения (пример 6, сплошная линия).

Пример 11: Высвобождение масла

Тенденция к высвобождению масло представляет собой важную характеристику теста. Тесто подвержено определенному уровню механического стресса в ходе производственного процесса. В некоторых случаях сырое тесто необходимо стабилизировать в течение заданного времени хранения. Например, это необходимое условие для теста, которое продают потребителю в виде сырого теста. Тесто не должно быть склонно к высвобождению масла в процессе производства или при хранении. Было обнаружено, что тесто в соответствии с изобретением в значительно меньшей степени склонно к высвобождению масла по сравнению с соответствующим тестом с жидким маслом. С целью количественно оценить тенденцию теста к высвобождению масла, определяли количество высвободившегося масло при сжатии теста. Проводили тест на сжатие теста, такой описан выше в примере 10. Кусочек теста цилиндрической формы (30 г тесто, диаметр 45 мм, высота 17 мм) помещали на фильтровальную бумагу. Тесто сжимали до тех пор, пока не достигали общего расстояния при сжатии, равного 7 мм. Зонд удерживали на постоянной высоте в течение времени выдержки, равного 120 сек. Затем зонд вытягивали со скоростью 1 мм/сек. Количество масла, которое было поглощено фильтром, определяли гравиметрически. Результаты, приведенные на фигуре 3, показали, что даже при очень небольшой механической нагрузке, из теста с жидким маслом немедленно высвобождается масло (пример 2). Тесто, приготовленное с применением инкапсулированных масел (примеры 3-5), показали аналогичную тесту сравнения тенденцию к вытеканию масла (пример 1).

Следует иметь в виду, что хотя изобретение было описано с отсылкой к определенным воплощениям, изменения и модификации могут быть выполнены без отступления от объема изобретения, такого как определен в формуле изобретения. Кроме того, если для характерных признаков существуют известные эквиваленты, такие эквиваленты включают, как если бы они специально были упомянуты в данном описании.

Claims (11)

1. Масляный крем, включающий по меньшей мере 60 мас.% масла, максимальное содержание воды, равное 40%, и поперечно-сшитый белок, в котором масло представляет собой инкапсулированное масло, включающее внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков.

2. Способ получения масляного крема по п. 1, включающий стадии:
a) получения эмульсии путем гомогенизации масла в водном белковом растворе;
b) нагревания эмульсии при 70-90°C в течение 5-15 минут;
c) концентрирования эмульсии с помощью микрофильтрации или центрифугирования или выпаривания для снижения содержания воды масляного крема до менее чем 35 мас.%.

3. Применение масляного крема для получения теста, где масляный крем включает внутреннюю сердцевину из масла, инкапсулированную во внешнюю оболочку из поперечно-сшитых белков, при этом масляный крем содержит по меньшей мере 80 мас.% масла, и где тесто формируют путем перемешивания от 0,5 до 40 мас.% масляного крема с другими ингредиентами для теста.

4. Применение по п. 3, где другие ингредиенты для теста включают жир, воду и муку.

5. Применение по п. 4, где другие ингредиенты для теста дополнительно включают яйца, разрыхлитель теста и сахар.

6. Применение по п. 3, где масло представляет собой масло, пригодное для употребления в пищу, полученное из растений или животных.

7. Применение по п. 6, где масло выбирают из группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, масла соевых бобов, соевого масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, масла лесного ореха, льняного масла, рапсового масла, масла примулы, льняного масла, кукурузного масла, масла водорослей, хлопкового масла, эфирных масел и любой их комбинации.

8. Применение по п. 3, где белок выбирают из группы, состоящей из белка молочной сыворотки, казеината, яичного альбумина, лизоцима, белков сои, глютена, белков риса, белков кукурузы, белков картофеля, белков гороха, глобулярных и неупорядоченно упакованных белков любого типа, и любой их комбинации.

9. Применение по п. 3, где белок включает пригодную для употребления в пищу соль, которую выбирают из группы, включающей цитрат натрия, цитрат магния, цитрат калия, кальций, фосфат и любую их комбинацию.

10. Применение по любому из пп. 3-9, где масло содержит, по меньшей мере, одно жирорастворимое соединение, которое выбирают из группы, состоящей из растительных полифенолов, растительных стеринов, каротиноидов, жирных кислот, витаминов, ароматических соединений, антиоксидантов и активных ингредиентов.

11. Применение по любому из пп. 3-9, где капсулы с масляным кремом имеют средний размер в диапазоне, равном примерно 0,1-100 мкм.

Images