UA112856C2 - Спосіб приготування олії у формі крему, олія у формі крему, одержана таким способом, тісто, що включає олію, та випечений продукт із його застосуванням - Google Patents
Спосіб приготування олії у формі крему, олія у формі крему, одержана таким способом, тісто, що включає олію, та випечений продукт із його застосуванням Download PDFInfo
- Publication number
- UA112856C2 UA112856C2 UAA201309394A UAA201309394A UA112856C2 UA 112856 C2 UA112856 C2 UA 112856C2 UA A201309394 A UAA201309394 A UA A201309394A UA A201309394 A UAA201309394 A UA A201309394A UA 112856 C2 UA112856 C2 UA 112856C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- oil
- dough
- cream
- proteins
- protein
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 39
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 158
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 158
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 50
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 36
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 12
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 6
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 6
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 6
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims description 5
- -1 caseinate Proteins 0.000 claims description 5
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 3
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims description 3
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims description 3
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016311 Primula vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000028344 Primula vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 claims description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims description 3
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 3
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 3
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims description 3
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 claims description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- 235000002378 plant sterols Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 abstract description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 43
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 24
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 16
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 16
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 15
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 10
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 6
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 6
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 6
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 4
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000012669 compression test Methods 0.000 description 3
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 3
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 2
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 235000021083 high saturated fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000004337 magnesium citrate Substances 0.000 description 2
- 235000002538 magnesium citrate Nutrition 0.000 description 2
- 229960005336 magnesium citrate Drugs 0.000 description 2
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 2
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 2
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 229960001790 sodium citrate Drugs 0.000 description 2
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- PLSARIKBYIPYPF-UHFFFAOYSA-H trimagnesium dicitrate Chemical compound [Mg+2].[Mg+2].[Mg+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O PLSARIKBYIPYPF-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 206010006187 Breast cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000026310 Breast neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 239000004255 Butylated hydroxyanisole Substances 0.000 description 1
- 239000004322 Butylated hydroxytoluene Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001692 EU approved anti-caking agent Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N L-ascorbyl-6-palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N 0.000 description 1
- 239000011786 L-ascorbyl-6-palmitate Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011449 Rosa Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 239000004115 Sodium Silicate Substances 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- YKTSYUJCYHOUJP-UHFFFAOYSA-N [O--].[Al+3].[Al+3].[O-][Si]([O-])([O-])[O-] Chemical compound [O--].[Al+3].[Al+3].[O-][Si]([O-])([O-])[O-] YKTSYUJCYHOUJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010385 ascorbyl palmitate Nutrition 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000019282 butylated hydroxyanisole Nutrition 0.000 description 1
- 235000010354 butylated hydroxytoluene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960001714 calcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000378 calcium silicate Substances 0.000 description 1
- 229910052918 calcium silicate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012241 calcium silicate Nutrition 0.000 description 1
- OYACROKNLOSFPA-UHFFFAOYSA-N calcium;dioxido(oxo)silane Chemical compound [Ca+2].[O-][Si]([O-])=O OYACROKNLOSFPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011968 cross flow microfiltration Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- GXGAKHNRMVGRPK-UHFFFAOYSA-N dimagnesium;dioxido-bis[[oxido(oxo)silyl]oxy]silane Chemical compound [Mg+2].[Mg+2].[O-][Si](=O)O[Si]([O-])([O-])O[Si]([O-])=O GXGAKHNRMVGRPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- FPAFDBFIGPHWGO-UHFFFAOYSA-N dioxosilane;oxomagnesium;hydrate Chemical compound O.[Mg]=O.[Mg]=O.[Mg]=O.O=[Si]=O.O=[Si]=O.O=[Si]=O.O=[Si]=O FPAFDBFIGPHWGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002036 drum drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000000892 gravimetry Methods 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000391 magnesium silicate Substances 0.000 description 1
- 235000019793 magnesium trisilicate Nutrition 0.000 description 1
- 229940099273 magnesium trisilicate Drugs 0.000 description 1
- 229910000386 magnesium trisilicate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000013001 point bending Methods 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 description 1
- 229940092258 rosemary extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001233 rosmarinus officinalis l. extract Substances 0.000 description 1
- 235000011890 sandwich Nutrition 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- NTHWMYGWWRZVTN-UHFFFAOYSA-N sodium silicate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Si]([O-])=O NTHWMYGWWRZVTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052911 sodium silicate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019794 sodium silicate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
- A21D2/165—Triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
- A23D7/04—Working-up
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Спосіб приготування олії у формі крему, що включає принаймні 60 мас. % олії, максимальний вміст води 40 %, зшитий білок. Олією є інкапсульована олія, що має внутрішнє ядро, інкапсульоване у зовнішню оболонку із зшитого білка, причому спосіб передбачає стадії:a) приготування емульсії шляхом гомогенізації олії у водному розчині білку;b) нагрівання емульсії при 70-90 °C протягом 5-15 хвилин;c) концентрування емульсії мікрофільтрацією, центрифугуванням або випаровуванням для зменшення вмісту води в олії у формі крему до менш ніж 35 мас. %. Олія у формі крему, одержана таким способом. Тісто, що включає олію у формі крему, яке утворене шляхом перемішування 0.5-40 % інкапсульованої олії із іншими інгредієнтами, та випечений з цього тіста продукт.
Description
Галузь винаходу
Винахід стосується застосування інкапсульованих олій і тіста для випікання, яке містить небагато насичених жирних кислот і приготоване із вмістом інкапсульованих олій як систем заміщення жиру. Тісто може застосовуватись для приготування кондитерських виробів, наприклад, печива, пирогів, круасанів, листкового тіста, вафель, хлібобулочних виробів, бісквітів, хліба, тіста для сендвічів, тіста для піци тощо.
Продукти з тіста відповідно до винаходу містять в якості основних інгредієнтів інкапсульовані олії, необов'язково жир, воду, борошно, необов'язково яйця і необов'язково розпушувач.
Рівень техніки
Загальною характеристикою різних типів тіста є те, що тип жиру сильно впливає на текстуру і органолептичні характеристики невипеченого тіста і випіченого продукту. Тісто для випікання, як правило, готують із жирами твердого типу, такими як лярд, масло, маргарин, жири на пальмовій основі, гідрогеновані рослинні жири або високоплавкі стеаринові фракції рослинних олій.
Твердість жиру пов'язана із його ступенем насиченості. Високонасичені жири, як правило, є твердими при кімнатній температурі. Низькі рівні насичення призводять до одержання рідкого при кімнатній температурі продукту, наприклад, соняшникової олії.
Тверді жири, що містять високі кількості насичених жирних кислот, відомі як такі, що мають негативні ефекти для здоров'я і пов'язані із збільшеним ризиком серцево-судинних захворювань. Протягом останніх років це призвело до зростаючого негативного сприйняття населенням насичених жирів.
Гідрогенування олії є загальновживаною технікою для одержання жирів твердого типу із рідких олій. Крім одержаного високого вмісту насичених жирних кислот, головною проблемою для здоров'я є наявність в частково гідрогенованих жирах трансжирних кислот. Трансжирні кислоти пов'язують із серцево-судинними захворюваннями, а також із збільшеним ризиком діабету і деякими видами раку, наприклад, із раком грудей.
Відтак, було б бажаним замінити жири твердого типу із високим вмістом насичених жирних кислот або гідрогеновані жири із значними рівнями трансжирних кислот рідкими оліями із
Зо низьким вмістом насичених жирних кислот. Однак, фахівці з рівня техніки розуміють, що у більшості випадків при приготуванні тіста не є можливим застосовувати рідку олію замість твердого жиру. Окрім інших технологічних недоліків, тісто із рідкими оліями звичайно має погану текстуру тіста. Тісто є значно м'якшим і більш клейким, що веде до одержання тіста, яке неможливо обробляти. Також виникає виділення олії під час виробництва і зберігання тіста.
Відтак, існує висока потреба у жирах із низьким рівнем насичених жирних кислот, що можуть замінити тверді жири із високим рівнем насичених жирних кислот, все ще пропонуючи належну текстуру і придатність тіста до обробки.
МО 1994/019953 описує тісто для випікання або рідке тісто із звичайними інгредієнтами, де застосовуваний жир має вміст насичених жирних кислот менше 40 мас. 95. Жири, які можливо застосовувати, одержують шляхом хімічної або ферментативної переетерифікаці, із необов'язковим наступним фракціонування ствердженого жиру і/або рідкої олії.
МО 2008/150169 описує спосіб приготування бісквітів або крекерів із застосуванням суміші жиру, що відрізняється вмістом твердого жиру менше 10 мас. 95 при 25 "С. Автори з'ясували, що, незважаючи на високий рівень ненасичених жирних кислот в жировій суміші, вона може застосовуватись для приготування бісквітного тіста або тіста для крекерів, що не є липким.
В цих документах зниження рівня насичених жирних кислот досягають за допомогою застосування жирової суміші із низьким вмістом насичених жирних кислот, що звичайно містить кристалізуючий або структуруючий препарат, наприклад, гідрогенований жир або високо насичену жирову фракцію.
Метою даного винаходу є запропонувати тісто для випікання, що принаймні частково дозволяє подолати один або більше із недоліків існуючого тіста, або принаймні пропонує корисну альтернативу.
Суть винаходу
В першому аспекті винахід пропонує застосування інкапсульованої олії для приготування тіста, інкапсульована олія включає внутрішнє ядро олії, інкасульоване у зшитому білку, причому інкапсульована олія включає принаймні 80 мас.9о олії, а тісто утворене шляхом перемішування 0.5 - 40 мас.95 інкапсульованої олії із іншими інгредієнтами.
Переважно інкапсульовану олію обирають з групи, до якої входять олія в порошку, олія в пластівцях, олія у формі крему. бо В деяких переважних варіантах втілення винаходу інші інгредієнти включають жир, воду і борошно. Інші інгредієнти можуть додатково включати яйце, розпушувач, сіль і цукор.
Переважно, олія є харчовою олією, одержаною з рослинних або тваринних джерел.
Переважні олії включають, але не виключно, такі: оливкова олія, саффлорова олія, соняшникова олія, риб'яча олія, олія з насіння сої, соєва олія, олія з пальмових ядер, пальмова олія, кокосова олія, горіхова олія, олія з насіння льону, ріпакова олія, олія примули, олія з льону, кукурудзяна олія, олія з водорощів, олія з насіння бавовни, ефірні олії , і будь-які їх комбінації.
Олія також може містити принаймні одну ліпорозчинну сполуку, обрану з групи, до якої входять поліфеноли рослин, стероли рослин, каротиноїди, жирні кислоти, вітаміни, ароматизатори, антиоксиданти і активні інгредієнти.
Білок переважно обирають з групи, до якої входять сироватковий білок, казеїнат, яєчний альбумін, лізоцим, соєві білки, глютен, рисові білки, кукурудзяні білки, картопляні білки, білки бобових, будь-якими типи глобулярних білків або білків із випадковою спіраллю і будь-які їх комбінації. Білок також може містити харчову сіль, обрану з групи, до якої входить натрію цитрат, магнію цитрат, калію цитрат, кальцій, фосфат і будь-які їх комбінації.
Переважно, капсули інкапсульованої олії мають середній розмір в діапазоні приблизно 0.1- 100 мкм.
В другому аспекті винахід пропонує тісто, що включає: а) 0.5 - 40 95 інкапсульованої олії що складається із внутрішнього ядра олії, інкапсульованого у зовнішній оболонці із зшитого білку, причому інкапсульована олія включає принаймні 80 мас.9о олії;
Б) 0.5 і 40 95 жиру; с) 4.51 35 95 води; і а) 30 і 65 95 борошна.
Тісто може додатково включати 0.1 - 2 95 розпушувача, 0.1 - 10 95 яйця, і 0.1 - 40 95 цукру або 0.1 - 10 95 солі. В деяких переважних варіантах втілення тісто включає 10 - 20 9» олії, 5-15
Фо жиру, 32 - 37 У борошна і 8 - 12 95 води, а також може додатково включати 0.5 95 розпушувача, 1.5 95 яйця і 35 95 борошна.
Переважно, тісто обирають з групи, до якої входять тісто для печива, тісто для пирогів, листкове тіст, тісто для вафель, тісто для хлібобулочних виробів, бісквітне тісто, тісто для піцци.
Зо В ще одному аспекті винахід пропонує випічений продукт, приготований із застосуванням тіста згідно винаходу.
В ще одному аспекті винахід пропонує олію у формі крему, що включає принаймні 60 мас.бо олії, максимальний вміст води - 40 95, і зшитий білок, причому олія - це інкапсульована олія, що включає внутрішнє ядро з олії, інкапсульоване у зовнішній оболонці із зшитого білку.
Винахід також пропонує спосіб приготування олії у формі крему, що передбачає стадії: а) Приготування емульсії шляхом гомогенізації олії у водному білковому розчині;
Б) Зшивання білку шляхом нагрівання емульсії при 70 - 90 "С протягом 5 - 15 хвилин; с) Концентрування емульсії мікрофільтрацією, центрифугуванням або випаровуванням для зниження вмісту води в олії у формі крему до менш ніж 35 мабс.9б.
Короткий опис креслень
Фігура 1 - це фото довідкового зразка тіста із невеликою скоринкою, що включає шматочки шоколаду, приготованого із твердим жиром (верхнє фото), рідкою соняшниковою олією (центральне фото) і 60 95 твердого жиру, заміненого висушеної розпилюванням олії в порошку (нижнє фото).
Фігура 2 - це графік, що показує відносну твердість тіста згідно винаходу.
Фігура З - це графік, що показує ступінь вивільнення олії з тіста згідно винаходу.
Фігура 4 - це графік, що показує твердість бісквітів приготованих з тіста згідно винаходу.
Детальний опис
Винахід пропонує новий спосіб одержання тіста на основі жиру із низьким рівнем насичених жирних кислот. На противагу відомим з рівня техніки підходам, винахід не пропонує змішування різних жирів або фракцій жиру або кристалізацію рідких олій.
Заявник встановив, що інкапсульовані рослинні олії можуть застосовуватись для заміни (повністю або частково) твердих жирів у тісті. Одержане тісто характеризує тверда текстура.
Тісто не виявляє липкості і придатне для обробки. Тенденція до виділення олії зменшена у порівнянні із тістом, одержаним із рідкою олією. Винахід стосується застосування інкапсульованої олії, одержаної шляхом емульгації. Інкапсульована олія включає внутрішнє ядро з олії, інкапсульоване у зовнішню оболонку із зшитого білку, причому інкапсульована олія становить принаймні 80 мас.9ою олії, а тісто одержане шляхом змішування 0.5 - 40 мас.9о інкапсульованої олії із іншими інгредієнтами.
Інкапсульовані олії одержують відомим способом інкапсуляції на основі емульсії. Основою способу є емульсія олія-в-воді що висушена або концентрована для одержання інкапсульованої олії. Інкапсульована олія є або олією в порошку, або олією в пластівцях, які є твердими при кімнатній температурі, або олією у формі крему. Стадія висушування/концентрації може бути здійснена відомими способами висушування /концентрації, наприклад, повітряним висушуванням, вентиляцією, розпилювальною сушкою, барабанною сушкою, сублімаційною сушкою, вакуумною сушкою, мікрофільтрацією, центрифугуванням тощо. До «стадії висушування/концентрації переважно виконують стадію зшивання емульгатора на білковій основі. Це здійснюють шляхом фізичної обробки, наприклад, теплової обробки або обробки при високому тиску, хімічної або ферментативної обробки. Готова інкапсульована олія звичайно складається з рідкої рослинної олії, що інкапсульована в матричному матеріалі, що складається
З білків і необов'язково вуглеводів (таких як цукри, наприклад, лактоза, глюкоза, мальтодекстрин, крохмаль, целюлоза), і, необовязково, додаткових поверхнево-активних агентів або їх сумішей. Залежно від виконання стадії висушування/концентрації може бути наявна залишкова вода. Наприклад, висушений розпилювальною сушкою продукт звичайно має рівень вологи « 1 90, в той час як мікрофільтрований продукт матиме рівень вологи до 10-50 95.
Застосування концентрованого продукту із високим вмістом вологи вимагає еквівалентного зниження кількості води, наявної в рецептурі тіста. В кожному випадку процедура інкапсуляції переводить рідку олію у твердий стан. Це може бути порошкоподібний стан, якщо, наприклад, застосовується розпилювальна сушка, або кремоподібна текстура при застосуванні мікрофільтрації. Таким чином, процес інкапсуляції можна розцінювати як процес загущення або структурування олії.
Застосовувана для приготування емульсії олія може бути будь-якою рослинною олією або жиром, що є рідкою або може бути розріджена при кімнатних умовах. Олія може включати органічні олії (одержані з рослин або тварин), зокрема, харчові олії. Прикладами є: соняшникова олія, ріпакова олія, оливкова олія, соєва олія, риб'яча олія, олія з льону, олія з насіння сої, горіхова олія, олія з насіння льону, олія примули, ефірні олії, саффлорова олія, кукурудзяна олія, олія з водорощів, олія з насіння бавовни, пальмова олія, олія з пальмових ядер, кокосова
Зо олія і їх комбінації. Олія може включати ліпорозчинні сполуки, наприклад, поліфеноли рослин, жирні кислоти, наприклад, п-3 жирні кислоти, п-б жирні кислоти, вітаміни, аромати,антиоксиданти, активні інгредієнти. Переважними антиоксидантами є аскорбінова кислота, аскорбілу пальмітат, лимонна кислота, екстракт розмарину, ВНА, ВНТ, змішаний токоферол, ЕДТА.
Переважно, олію із низьким рівнем насичених жирних кислот обирають з такого переліку: високоолеїнова соняшникова олія, соняшникова олія, високоолеїнова ріпакова олія, ріпакова олія, або соєва олія.
Застосовуваний емульгатор переважно є емульгатором на білковій основі, таким як: сироваткові білки, соєві білки, білки бобових, казеїнат, альбумін яйця, лізоцим, глютен, рисовий білок, кукурудзяний білок, картопляний білок, білок бобових, знежирені молочні білки або глобулярні білки чи білки з випадковими спіралями будь-якого типу, а також їх комбінації. Білки можуть включати харчові солі, наприклад, натрію цитрат, магнію цитрат, калію цитрат, кальцію фосфат або їх комбінації.
Якщо застосовується олія в порошку або в пластівцях, до порошку або пластівців можуть бути додані агенти текучості або агенти проти комкування для покращення текучості. Приклади включають трикальцій фосфат, натрію бікарбонат, натрію сілікат, сілікону діоксид, кальцію сілікат, магнію трисилікат, порошок тальку, алюмінію силікат, стеарову кислоту, полідиметилсилоксан, крохмаль, цукри і мальтодекстрини.
Процеси на основі емульсій для одержання інкапсульованих олій описані у різних наукових публікаціях і оглядах, наприклад:
Магу Апп А!цаивійп, Їи2 Запацапевгі, апа СНгізіїпе М. Оіїміеї, "Рипсіопа! ргорепієв ої тіїк сопвійшепів: Арріїсайоп ог тістоепсарзшайоп ої оїї5 іп зргау-агва етиївіоп5 - А тіпігеміем," ЮОайгу зЗсі. Тесппої., 90, 137 (2009).
Адет Стпагзаїіаоці, еї а!., "Арріїсайоп5 ої зргау-агуїпу іп тісгоепсарзшіайоп ої їоса іпдгедієпів:
Ап омегмієему" Роса Незеаїгсі Іпіегпаїйопаї, 40, 1107 (2007).
ВА. Мег27епда апа 5. ОІйісн, "Зргау-Огіед Олія в порошку м/ййп ОКгапідн ОЇ Сопіепі", Гапудптигріг, 26 (22), 16658, (2010).
АІехапаге І. Вотозсапи апа Вайавіє Мег7апда, "Сго55 ІПпКіпуд апа пеоіодіса! снагасієгігайоп ої адзоїбеа ргоївіп Іауєг5 аї Ше оїЇ-маїег іпіепасе," Гапдтиїг, 21 (21), 9689 (2005). (510) Сезаг Меда апа У. Н. МЮоов, "Іпмплей ВНемієм/: Зргау-Огєд Оаїгу апа Оаїгу-Гіке Етиївіопв-
Сотровійопа! Сопвідегайопв," дошигпаї ої Оаїгу Зсіепсе, 89 (2), 383 (2006).
Патентні документи, що розкривають такі інкапсульовані олії або способи їх одержання, включають ЕР 1998627, ЕР 2191730, 005 2010/0074986.
Типове співвідношення заміни твердого жиру становить від 0.1 95 до 100 95, переважно від 15 95 до 60 95. Можливі співвідношення заміщення істотно залежать від застосовуваної рецептури тіста і бажаної функціональності продукту. При вищих співвідношеннях тісто може стати м'якшим у порівнянні із зразком тіста із твердим жиром. Однак, навіть при 100 95 заміні твердого жиру інкасульованою олією текстура тіста значно покращується у порівнянні із тістом, приготованим із рідкою олією.
Однією з переважних ознак відповідно до винаходу є гнучкість підходу щодо інгредієнтів.
Винахід не стосується окремих фракцій жиру або агентів кристалізації. Може застосовуватися олія будь-якого типу із бажаним ступенем насичення. При такому застосуванні можна забезпечити ліпідний інгредієнт із настільки ж низьким вмістом насичених жирних кислот, як у високоолеїновій соняшниковій олії ( приблизно 8 95 мас./мас. насичених жирних кислот).
Відповідно до винаходу при приготуванні тіста 0.5 - 40 95 олії в порошку, пластівців олії або олії у формі крему змішують із іншими інгредієнтами. Інгредієнти включають, необов'язково, жир, воду і борошно. Як зазначено вище, заміна жиру інкапсульованою олією може становити від 0.1 до 100 95, переважно від 15 до 60 95. Інгредієнти можуть включати яйце, розпушувач і цукор. Також можливо приготувати пряне тісто, наприклад, замінивши цукор сіллю в кількості 0.1-0 10 Об.
Відповідно до винаходу капсули інкапсульованої олії мають середній розмір в діапазоні приблизно 0.1 - 100 мікрон. Частка порошку або пластівець олії утворюють із множини таких капсул олії. Щодо олії у формі крему, капсули олії диспергують у безперервній водній фазі.
Винахід додатково стосується тіста, виготовленого з олії в порошку, пластівців олії або олії у формі крему, що містить від 0.5 до 40 95 цього інгредієнту, від 0.5 до 40 95 жиру, від 4.5 до 35 95 води і від ЗО до 65 95 борошна.
Термін "тісто" означає тісто будь-кого типу, одержане шляхом перемішування борошна, води і інкапсульованої олії/жиру, із або без будь-яких додаткових інгредієнтів, включаючи, наприклад, тісто, одержане із застосуванням розпушувача (дріжджі або пекарський порошок), наприклад, тісто для піци, тісто для печива, тісто для пирогів, тісто для круасанів, листкове тісто, вафельне тісто, тісто для хлібобулочних виробів, бісквітне тісто і будь-яке інше тісто, відоме фахівцю з рівня техніки.
В тісті згідно винаходу кількість розпушувача переважно становить від 0.1 до 2 95, кількість яйця - від 0.1 до 10 95, а кількість цукру - від 0.1 до 40 95.
В переважному варіанті втілення згідно винаходу тісто включає від 10 до 20 95 олії в порошку, пластівців олії або олії у формі крему, від 5 до 15 95 жиру, від 32 до 37 95 борошна і від 8 до 12 95 води. Кількість розпушувача може становити приблизно 0.5 95, кількість яйця приблизно 1.5 95, а кількість борошна - приблизно 35 95.
Тісто згідно винаходу також може містити шматочки шоколаду, а також горіхи, фрукти або будь-які інші харчові інгредієнти, відомі з рівня техніки.
Винахід також стосується вищезазначеної олії у формі крему, що включає принаймні 60 95 олії від маси загальної олії у формі крему, максимальний вміст олії 40 95, решта - це зшитий білок. Тип застосовуваної олії, а також тип застосовуваного білку є такими ж, як зазначено вище.
Винахід також стосується способу приготування олії у формі крему, при якому емульсію готують гомогенізацією олії білком, білок денатурують і зшивають шляхом фізичної обробки, наприклад, теплової обробки або обробки високим тиском, хімічної або ферментативної обробки. Переважно емульсію піддають тепловій обробці при приблизно 80 С протягом приблизно 10 хв. | охолоджують. Емульсію переважно концентрують мікрофільтрацією або центрифугуванням або випаровуванням вологи до залишкового вмісту води до 40 95.
Винахід також стосується випеченого продукту, одержаного з вищеописаного тіста.
Випечений продукт може бути приготований із застосуванням випікання будь-якого типу, включаючи випікання у звичайній печі, випікання у мікрохвильовій печі і випікання будь-якого іншого типу, відоме з рівня техніки.
При застосуванні у даному описі слова "включаючи", "що включає" і аналогічні не слід тлумачити як виключні або обмежувальні. Інакше кажучи, вони означають "включаючи але не виключно".
Крім того, будь-як посилання на документи з рівня техніки у даному описі не означають припущення, що вони є загальновідомими або становлять частину рівня техніки. 60 Приклади
Винахід додатково буде описаний із посиланням на наступні приклади. Слід розуміти, що заявлений винахід жодним чином не обмежується вказаними прикладами.
Загальні процедури
Тісто із невеликою скоринкою відповідно до винаходу порівняли із зразком тіста (приготованого із твердим жиром) і тістом, приготованим з рідкою олією. Визначали такі характеристики, як текстура тіста і вивільнення олії. Для приготування тіста застосовували три типи інкапсульованих олій, висушених або концентрованих різними способами. Основою інгредієнтів була емульсія олія-в-воді, піддана тепловій обробціа.
Приготування емульсії: Соняшникова олія була емульгована у водному розчині М/РІ (ізолят сироваткового білку). Готова емульсія містила 20 95 (мас./мас.) соняшникової олії. Емульгацію виконали із застосуванням емульгатору високого тиску. Параметри були пристосовані для досягнення розміру краплі олії від 0.5 тістоп5 до 5 мікрон.
Термічне зшивання: Емульсію піддали тепловій обробці при 80 "С протягом 10 хвилин для досягнення зшивання білкового шару, що оточує краплі олії в емульсії. Зшиту емульсію охолодили до кімнатної температури.
Піддана розпилювальній сушці олія в порошку: Емульсія була висушена розпилювальною сушкою із застосуванням класичного пристрою розпилювальною сушки. Були обрані наступні параметри: атомізація у розпилювальному диску, прохід 10 л/год, температура на вході 105 "С, температура на виході 65 "С. Одержаний продукт був порошком із рівнем вологи « 1 95 (мас./мас.), вмістом олії приблизно 95 95 (мас./мас.) і вмістом білку приблизно 4 95 (мас./мабс.).
Пластівці олії, одержані сублімаційною сушкою: Емульсію піддали сублімаційній сушці із застосуванням класичного пристрою сублімаційної сушки. Були обрані наступні параметри сублімаційної сушки: заморожування при - 42 "С і 0.2 мбар, первісне висушування - до 0 "С при 0.2 мбар, вторинне висушування - до 20 "С і нижче до 0.003 мбар. Одержаний продукт мав текстуру пластівців із вмістом вологи х« 1 95 (мас./мас.), вмістом олії приблизно 95 95 (мас./мабс.) і вмістом білку приблизно 4 95 (мас./маб.).
Олія у формі крему, піддана мікрофільтраціїї Емульсія була концентрована мікрофільтрацією в поперечному потоці. Застосовуваний пристрій мав модуль каналу із 7 фільтрувальними елементами з гідравлічним діаметром б мм і розміром пор 0.2 мкм.
Зо Одержаний продукт мав кремоподібну текстуру із вмістом вологи приблизно 25 95 (мабс./мас.), вміст олії приблизно 72 95 (мас./мас.) і вміст білку приблизно З 95 (мас./мабс.).
Додаткові деталі процедури приготування олії в порошку викладені в ЕР 2191730.
Приклад 1: Рецептура для приготування тіста із невеликою скоринкою (довідковий зразок) до (мас./мас.)
Вода 8
Пекарський порошок 0.5
Борошно 35
Цукор 30
Яєчний порошок 1.5
Шортенінг 25
Шортенінг довели до кремоподібного стану разом із цукром. Після цієї стадії решту інгредієнтів домішали до тіста. Перемішування продовжували до одержання однорідного тіста.
Приклад 2: Рецептура для приготування тіста із невеликою скоринкою і рідкою олією із низьким вмістом насичених жирних кислот (заміна 60 95 Шортенінгу) до (мас./мас.)
Вода 8
Пекарський порошок 0.5
Борошно 35
Цукор 30
Яєчний порошок 1.5
Шортенінг 10
Рідка олія 15
Шортенінг і рідку олію довели до кремоподібного стану разом із цукром. Після цієї стадії решту інгредієнтів домішали до тіста. Перемішування продовжували до одержання однорідного тіста.
Приклад 3: Рецептура для приготування тіста із невеликою скоринкою і низьким вмістом насичених жирних кислот із застосуванням підданої розпилювальній сушці олії в порошку (заміна 60 95 шортенінгу) до (мас./мас.)
Вода 8
Пекарський порошок 0.5
Борошно 35
Цукор 30
Яєчний порошок 1.5
Шортенінг 10
Олія в порошку 15
Шортенінг і олію в порошку довели до кремоподібного стану разом із цукром. Після цієї стадії решту інгредієнтів домішали до тіста. Перемішування продовжували до одержання однорідного тіста.
Приклад 4: Рецептура для приготування тіста із невеликою скоринкою і низьким вмістом насичених жирних кислот із застосуванням підданих сублімаційній сушці пластівців олії (заміна 60 95 шортенінгу) до (мас./мас.)
Вода 8
Пекарський порошок 0.5
Борошно 35
Цукор 30
Яєчний порошок 1.5
Шортенінг 10
Пластівці олії 15
Шортенінг і пластівці олії довели до кремоподібного стану разом із цукром. Після цієї стадії решту інгредієнтів домішали до тіста. Перемішування продовжували до одержання однорідного тіста.
Приклад 5: Рецептура для приготування тіста із невеликою скоринкою і низьким вмістом насичених жирних кислот із застосуванням мікрофільтрованої олії у формі крему (заміна 60 95 шортенінгу) до (мас./мас.)
Вода З
Пекарський порошок 0.5
Борошно 35
Цукор 30
Яєчний порошок 1.5
Шортенінг 10
Олія у формі крему 20
Шортенінг і олію у формі крему довели до кремоподібного стану разом із цукром. Після цієї стадії решту інгредієнтів домішали до тіста. Перемішування продовжували до одержання однорідного тіста. Вміст вологи в олії у формі крему (приблизно 25 95) компенсували відповідним зменшенням вмісту води в рецептурі тіста.
Приклад 6б:Рецептура для приготування білого бісквітного тіста (довідковий зразок) до (мас./мас.)
Вода 7
Пекарський порошок 1
Борошно 58
Крохмаль 2
Цукор 18
Твердий жир 13.5
Емульгатор 0.5
Жир, воду, і емульгатор довели до кремоподібного стану разом із цукром і пекарським порошком. Після цієї стадії решту інгредієнтів домішали до тіста. Перемішування продовжували до одержання однорідного стійкого бісквітного тіста.
Приклад 7: Рецептура для приготування білого бісквітного тіста із низьким вмістом жирних кислот із застосуванням підданої розпилювальній сушці олії в порошку до (мас./мас.)
Вода 7
Пекарський порошок 1
Борошно 58
Крохмаль 2
Цукор 18
Твердий жир 6.5
Емульгатор 0.5
Олія в порошку 7
Жир, воду, емульгатор і олію в порошку довели до кремоподібного стану разом із цукром і пекарським порошком. Після цієї стадії решту інгредієнтів домішали до тіста. Перемішування продовжували до одержання однорідного стійкого бісквітного тіста.
Приклад 8 Рецептура для приготування бісквітного тіста з какао із низьким вмістом жирних кислот із застосуванням підданої розпилювальній сушці олії в порошку до (мас./мас.)
Вода 7
Пекарський порошок 1
Борошно 57
Крохмаль 2
Цукор 14
Какао в порошку 4
Твердий жир 9.6
Емульгатор 0.4
Олія в порошку 5
Жир, воду, емульгатор і олію в порошку довели до кремоподібного стану разом із цукром, какао і пекарським порошком. Після цієї стадії решту інгредієнтів домішали до тіста.
Перемішування продовжували до одержання однорідного стійкого бісквітного тіста.
Приклад 9: Текстура
Фігура 1 зображує довідковий зразок тіста із невеликою скоринкою, що містить шматочки шоколаду, приготованого із твердим жиром (верхнє фото), тісто, приготоване із рідкою соняшниковою олією (центральне фото) і тісто із 60 95 твердого жиру, заміненого висушеною розпилювальною сушкою олією в порошку (нижнє фото). Тісто із рідкою соняшниковою олією не тримає форму, воно буде клейке і не придатне для обробки. Тісто із олією в порошку має текстуру, аналогічну до довідкового зразку тіста.
Приклад 10: Відносна твердість
Відносна твердість тіста була виміряна силовою реакцією при тесті на компресію з контролем змішування. Результати показані на фіг 2. Тісто визначеної маси і форми (30 г тіста, циліндрична форма, діаметр 45 мм, висота 17 мм) піддали компресії при 1 мм/с до досягнення відстані компресії 7 мм. Максимальна одержана сила була зафіксована як вимір твердості тіста.
Зо Результати показують, що тісто на основі рідкої олії є дуже м'яким і клейким (Приклад 2). Тісто, приготоване із інкапсульованою олією (Приклади З - 5) було м'якшим, ніж тісто згідно довідкового зразку (Приклад 1). Однак, воно мало значно покращену текстуру у порівнянні із тістом на основі рідких олій, без будь-якої липкості.
Було відзначено, що продукти, приготовані з тіста згідно винаходу, мали аналогічну до бісквіту текстуру у порівнянні із продуктом згідно довідкового зразку. Для підрахунку різниці у текстурі відносна твердість випічених бісквітів була виміряна шляхом визначення піку сили компресії при кімнатній темпетарурі за допомогою проби на компресію і триточкового тесту на вигін із застосуванням пристрою ТА-ХТ Техійге Апаїулег М при швидкості тесту 1 мм/сек.
Результати показані на фігурі 4. Тест був проведений під час дослідження тривалості зберігання. Результати демонструють, що бісквіти, приготовані з тіста на основі олії в порошку (Приклад 7, пунктирна лінія, і Приклад 8, штрих-пунктирна лінія), мали текстуру, аналогічну до бісквітів, приготованих з тіста відповідно до довідкового зразку (Приклад 6, суцільна лінія).
Приклад 11: Вивільнення олії
Тенденція до вивільнення олії є важливою характеристикою тіста. Тісто піддають певному рівню механічного стресу під час процесу виробництва. У певних випадках сире тісто має бути стабільним протягом заданого часу зберігання. Наприклад, це є необхідною умовою для тіста, що продається споживачу як сире тісто. Тісто не повинно мати схильність до вивільнення олії під час процесу виробництва або зберігання. Тісто відповідно до винаходу, як спостерігалося, було значно менш схильним до вивільнення олії, ніж відповідне тісто на основі рідкої олії. Для підрахунку тенденції до вивільнення тіста визначали кількість вивільненої олії при компресії тіста. Був проведений тест на компресію тіста, як описано вище у прикладі 10. Циліндричний шматок тіста (30 г тіста, діаметр 45 мм, висота 17 мм) поклали на фільтрувальний папір. Тісто піддали компресії до досягнення відстані повної компресії - 7 мм. Проба була відібрана при постійній висоті протягом часу утримання 120 секунд. Потім проба була витягнута при 1 мм/с.
Кількість абсорбованої фільтром олії була визначена гравіметрією. Зображені на фігурі З результати показують, що навіть при дуже невеликому механічному навантаженні тісто на основі рідкої олії негайно вивільняє олію (Приклад 2). Тісто, приготоване із застосуванням інкапсульованої олії (Приклади З - 5), продемонструвало тенденцію до вивільнення олії, аналогічну до довідкового зразку тіста (Приклад 1).
Слід відзначити, що хоча винахід описаний із посиланням на певні варіанти втілення, можливе виконання варіацій і змін без виходу за межі обсягу винаходу, визначеного у формулі винаходу. Якщо існують відомі еквіваленти для певних ознак, такі еквіваленти вводяться таким же чином, якби на них було спеціальне посилання у даному описі.
Claims (13)
1. Спосіб приготування олії у формі крему, що включає принаймні 60 мас. 95 олії, максимальний вміст води 40 95, зшитий білок, який відрізняється тим, що олією є інкапсульована олія, що має внутрішнє ядро, інкапсульоване у зовнішню оболонку із зшитого білка, причому спосіб передбачає стадії: Зо а) приготування емульсії шляхом гомогенізації олії у водному розчині білка; р) нагрівання емульсії при 70-90 "С протягом 5-15 хвилин; с) концентрування емульсії мікрофільтрацією, центрифугуванням або випаровуванням для зменшення вмісту води в олії у формі крему до менш ніж 35 мас. 905.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що олія у формі крему включає принаймні 80 мас. 95 олії.
3. Спосіб за пп. 1-2, який відрізняється тим, що олія являє собою харчову олію рослинного або тваринного походження.
4. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що олію вибирають з групи, до якої входять оливкова олія, сафлорова олія, соняшникова олія, риб'яча олія, олія з насіння сої, соєва олія, олія з пальмових ядер, пальмова олія, кокосова олія, горіхова олія, олія з насіння льону, ріпакова олія, олія примули, олія з льону, кукурудзяна олія, олія з водоростей, олія з насіння бавовни, ефірні олії і їх комбінації.
5. Спосіб за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що білок вибирають з групи, до якої входять сироватковий білок, казеїнат, альбумін яйця, лізоцим, соєві білки, глютен, рисові білки, кукурудзяні білки, картопляні білки, білки бобових, глобулярні білки або білки із випадковою спіраллю будь-якого типу і їх комбінації.
6. Спосіб за будь-яким з пп. 1-5, який відрізняється тим, що олія включає принаймні одну ліпорозчинну сполуку, яку вибирають з групи, до якої входять поліфеноли рослин, стероли рослин, каротиноїди, жирні кислоти, вітаміни, ароматизатори, антиоксиданти і активні інгредієнти.
7. Олія у формі крему, одержана способом згідно будь-якого з пп. 1-6.
8. Тісто, що включає: 0,5-40 95 олії у формі крему за п. 7, 0,5-40 95 жиру, 4,5-35 95 води, 30-65 9о борошна.
9. Тісто за п. 8, яке відрізняється тим, що додатково включає 0,1-2 95 розпушувача, 0,1-10 95 яйця і 0,1-40 95 цукру.
10. Тісто за п. 8 або 9, яке відрізняється тим, що включає 10-20 95 олії у формі крему, 5-15 95 жиру, 32-37 95 борошна і 8-12 95 води.
11. Тісто за будь-яким з пп. 8-10, яке відрізняється тим, що тісто вибирають з групи, до якої входять тісто для печива, тісто для пирогів, тісто для круасанів, листкове тісто, вафельне тісто, 60 тісто для хлібобулочних виробів, бісквітне тісто, тісто для піци.
12. Випечений продукт, приготований із застосуванням тіста за будь-яким з пп. 8-11.
13. Випечений продукт за п. 12, який відрізняється тим, що продукт вибирають з групи, до якої входять піца, печиво, пироги, круасани, випічка, вафлі, хлібобулочні вироби і бісквіти. у 5 с ще їе Ї З ОККО ОВО ЗК . п : щ ОКО Ко с о о о. . . шо ПО ХО оо коновнневе нн ФІРУвА «ГУРА 2
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP10197247A EP2471375A1 (en) | 2010-12-29 | 2010-12-29 | Use of oil powder, oil flakes and oil cream for dough |
| PCT/EP2011/073952 WO2012089666A1 (en) | 2010-12-29 | 2011-12-23 | Use of encapsulated oil in dough preparation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA112856C2 true UA112856C2 (uk) | 2016-11-10 |
Family
ID=43837880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201309394A UA112856C2 (uk) | 2010-12-29 | 2011-12-23 | Спосіб приготування олії у формі крему, олія у формі крему, одержана таким способом, тісто, що включає олію, та випечений продукт із його застосуванням |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20130280377A1 (uk) |
| EP (2) | EP2471375A1 (uk) |
| JP (1) | JP2014501113A (uk) |
| CN (1) | CN103281908A (uk) |
| AU (1) | AU2011351541B2 (uk) |
| BR (1) | BR112013016516A2 (uk) |
| CA (1) | CA2821364C (uk) |
| CL (1) | CL2013001913A1 (uk) |
| ES (1) | ES2629277T3 (uk) |
| IL (1) | IL226543A (uk) |
| IN (1) | IN2013DN05711A (uk) |
| MX (1) | MX348883B (uk) |
| MY (1) | MY162792A (uk) |
| NZ (1) | NZ610977A (uk) |
| RU (1) | RU2586158C2 (uk) |
| SG (1) | SG190916A1 (uk) |
| UA (1) | UA112856C2 (uk) |
| WO (1) | WO2012089666A1 (uk) |
| ZA (1) | ZA201305686B (uk) |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2543253A1 (en) * | 2011-07-07 | 2013-01-09 | Sime Darby Malaysia Berhad | Use of a fat composition in a dough for bakery products and process for the preparation of said fat composition |
| WO2014006086A1 (en) * | 2012-07-03 | 2014-01-09 | Nestec S.A. | Chocolate confectionery product |
| WO2014006085A1 (en) * | 2012-07-03 | 2014-01-09 | Nestec S.A. | Filling for baked food products |
| US20140044827A1 (en) * | 2012-08-10 | 2014-02-13 | Bodygenex LLC | Dietary supplement containing lyophilized dairy and linolenic acid |
| JP5843223B2 (ja) * | 2013-03-26 | 2016-01-13 | 東京電力株式会社 | 超微量グリース状物質の劣化評価方法 |
| CN103380795A (zh) * | 2013-07-26 | 2013-11-06 | 李树森 | 一种虾青素小麦面粉制品的制作方法 |
| IL228528A (en) * | 2013-09-17 | 2015-01-29 | Technion Res & Dev Foundation | Potato-based nanoparticles |
| CN104585272A (zh) * | 2015-01-27 | 2015-05-06 | 天津现代人圆囤餐饮有限公司 | 一种冷冻烧饼及其制作方法 |
| UA114737C2 (uk) * | 2015-06-02 | 2017-07-25 | Ольга Павлівна Неклеса | Тісто, здоба та виріб з нього |
| UA114736C2 (uk) * | 2015-06-02 | 2017-07-25 | Ольга Павлівна Неклеса | Здоба до тіста, спосіб одержання тіста та отриманий з нього виріб |
| KR101915490B1 (ko) | 2017-03-31 | 2018-11-06 | 주식회사농심 | 캡슐기름 형성방법 |
| JP7141210B2 (ja) * | 2017-11-30 | 2022-09-22 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 製麺適正評価方法 |
| WO2019150170A1 (es) * | 2018-02-02 | 2019-08-08 | Alsec Alimentos Secos S.A.S | Núcleo integrado para elaboración de productos de panadería, repostería y pastelería que comprende aceite vegetal y/o proteínas micronecapsuladas en polvo y productos obtenidos con la misma |
| CN108552289A (zh) * | 2018-04-17 | 2018-09-21 | 长春职业技术学院 | 果皮精油冷冻面团面包 |
| JP7157553B2 (ja) * | 2018-05-23 | 2022-10-20 | 株式会社Adeka | シュー用油脂組成物 |
| US20200120940A1 (en) * | 2018-10-22 | 2020-04-23 | Spellbound Development Group, Inc. | Methods and systems of food preparation |
| USD1004249S1 (en) * | 2021-02-28 | 2023-11-14 | Thomas R. Mosey | Food product |
| DE102021128946A1 (de) | 2021-11-08 | 2023-05-11 | Karl Brinker | Auflockern eines Backteiges |
| CN116135023B (zh) * | 2023-03-02 | 2024-04-05 | 江苏新禾润世家食品有限公司 | 一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法 |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3971852A (en) * | 1973-06-12 | 1976-07-27 | Polak's Frutal Works, Inc. | Process of encapsulating an oil and product produced thereby |
| US5536513A (en) * | 1992-03-30 | 1996-07-16 | Tastemaker | Flavored flour containing allium oil capsules and method of making flavored flour dough product |
| US5759599A (en) * | 1992-03-30 | 1998-06-02 | Givaudan Roure Flavors Corporation | Method of flavoring and mechanically processing foods with polymer encapsulated flavor oils |
| AU685780B2 (en) | 1993-03-04 | 1998-01-29 | Loders Croklaan B.V. | Bakery fats and bakery doughs and batters containing them |
| US5756136A (en) * | 1995-06-02 | 1998-05-26 | Mccormick & Company, Inc. | Controlled release encapsulation compositions |
| US20050233002A1 (en) * | 2004-04-15 | 2005-10-20 | Trubiano Paolo C | Encapsulation of oxygen sensitive agents |
| US20060115553A1 (en) * | 2004-12-01 | 2006-06-01 | Slim-Fast Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Nutrition bar or other food product and process of making |
| BRPI0612633A2 (pt) * | 2005-07-07 | 2016-11-29 | Ocean Nutrition Canada Ltd | artigos alimentícios com dispositivos de distribuição e métodos para sua preparação |
| JP4852684B2 (ja) * | 2005-09-30 | 2012-01-11 | 雪印メグミルク株式会社 | 乳由来複合脂質高含有粉末 |
| EP1836897A1 (en) * | 2006-03-22 | 2007-09-26 | Nestec S.A. | A solid product comprising oil-droplets |
| EP2117339A2 (en) * | 2006-11-27 | 2009-11-18 | Friesland Brands B.V. | Process for the preparation of powdered oils |
| DE602008004248D1 (de) | 2007-06-08 | 2011-02-10 | Sime Darby Malaysia Berhad | Gebäcke und kekse mit reduziertem anteil an gesättigten fettsäuren und herstellungsverfahren dafür |
| ATE509529T1 (de) * | 2008-11-19 | 2011-06-15 | Nestec Sa | Feste ölpulver |
| CA2762824C (en) * | 2009-06-05 | 2017-10-10 | General Mills, Inc. | Encapsulated omega-3 fatty acids for baked goods production |
-
2010
- 2010-12-29 EP EP10197247A patent/EP2471375A1/en not_active Withdrawn
-
2011
- 2011-12-23 NZ NZ610977A patent/NZ610977A/en not_active IP Right Cessation
- 2011-12-23 JP JP2013546686A patent/JP2014501113A/ja active Pending
- 2011-12-23 EP EP11805857.7A patent/EP2658383B1/en not_active Not-in-force
- 2011-12-23 WO PCT/EP2011/073952 patent/WO2012089666A1/en active Application Filing
- 2011-12-23 AU AU2011351541A patent/AU2011351541B2/en not_active Ceased
- 2011-12-23 RU RU2013135271/13A patent/RU2586158C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2011-12-23 IN IN5711DEN2013 patent/IN2013DN05711A/en unknown
- 2011-12-23 ES ES11805857.7T patent/ES2629277T3/es active Active
- 2011-12-23 MX MX2013007634A patent/MX348883B/es active IP Right Grant
- 2011-12-23 UA UAA201309394A patent/UA112856C2/uk unknown
- 2011-12-23 CN CN2011800628138A patent/CN103281908A/zh active Pending
- 2011-12-23 CA CA2821364A patent/CA2821364C/en not_active Expired - Fee Related
- 2011-12-23 US US13/996,383 patent/US20130280377A1/en not_active Abandoned
- 2011-12-23 SG SG2013041280A patent/SG190916A1/en unknown
- 2011-12-23 BR BR112013016516A patent/BR112013016516A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2011-12-23 MY MYPI2013700884A patent/MY162792A/en unknown
-
2013
- 2013-05-23 IL IL226543A patent/IL226543A/en active IP Right Grant
- 2013-06-28 CL CL2013001913A patent/CL2013001913A1/es unknown
- 2013-07-26 ZA ZA2013/05686A patent/ZA201305686B/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SG190916A1 (en) | 2013-07-31 |
| JP2014501113A (ja) | 2014-01-20 |
| EP2658383B1 (en) | 2017-04-26 |
| CA2821364C (en) | 2017-08-22 |
| CA2821364A1 (en) | 2012-07-05 |
| MX2013007634A (es) | 2013-08-29 |
| NZ610977A (en) | 2015-08-28 |
| MY162792A (en) | 2017-07-14 |
| EP2471375A1 (en) | 2012-07-04 |
| IN2013DN05711A (uk) | 2015-05-22 |
| EP2658383A1 (en) | 2013-11-06 |
| RU2586158C2 (ru) | 2016-06-10 |
| BR112013016516A2 (pt) | 2016-09-20 |
| US20130280377A1 (en) | 2013-10-24 |
| AU2011351541B2 (en) | 2015-07-16 |
| CL2013001913A1 (es) | 2013-11-15 |
| IL226543A (en) | 2017-08-31 |
| ZA201305686B (en) | 2015-01-28 |
| RU2013135271A (ru) | 2015-02-10 |
| MX348883B (es) | 2017-07-03 |
| CN103281908A (zh) | 2013-09-04 |
| ES2629277T3 (es) | 2017-08-08 |
| WO2012089666A1 (en) | 2012-07-05 |
| AU2011351541A1 (en) | 2013-06-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| UA112856C2 (uk) | Спосіб приготування олії у формі крему, олія у формі крему, одержана таким способом, тісто, що включає олію, та випечений продукт із його застосуванням | |
| RU2615481C2 (ru) | Композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное масло | |
| JP5792080B2 (ja) | 生地練り込み用油脂組成物 | |
| RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
| JP2011055786A (ja) | ベーカリー用上掛け生地 | |
| RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| JP2021108591A (ja) | シュー皮用油脂組成物 | |
| TW201330777A (zh) | 囊封之油脂於麵糰製備之用途 | |
| JP7383335B2 (ja) | ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 | |
| JP6705166B2 (ja) | スポンジ菓子及びそれを使用した複合菓子 | |
| JP7499900B1 (ja) | ココアペースト、食品用生地及び食品 | |
| JP2013201985A (ja) | 菓子の製造方法 | |
| JP7246878B2 (ja) | ベーカリー生地及びベーカリー食品 | |
| WO2024070643A1 (ja) | シュー皮用油脂組成物 | |
| CN115003170A (zh) | 基于脂肪的填充组合物 | |
| TW202425813A (zh) | 可塑性油脂組成物、烘焙食品用麵糰、烘焙食品、可塑性油脂組成物的製造方法及烘焙食品之口感的改良方法 | |
| JP2020162592A (ja) | タルト用油脂組成物 | |
| JP4674445B2 (ja) | 油中水型乳化組成物 | |
| JP2021153551A (ja) | チョコレート | |
| JP2022134937A (ja) | 冷凍喫食用ベーカリー食品の製造方法 | |
| JP2020150891A (ja) | 乳風味の強化方法 | |
| JP2019123788A (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2021094012A (ja) | 焼き菓子用油脂組成物 | |
| JP2021093919A (ja) | 焼き菓子用生地及び焼き菓子 | |
| JP2020018177A (ja) | 焼き菓子練り込み用油脂組成物、焼き菓子の製造方法、焼き菓子の外観性の向上方法 |