TW201330777A - 囊封之油脂於麵糰製備之用途 - Google Patents

Abstract

本發明係關於囊封之油脂用於製備麵團之用途。該囊封之油脂包括囊封於交聯蛋白之外部殼體中之油脂的內部核心，其中該囊封之油脂包括至少80重量%油脂。該麵團係藉由將0.5%至40%之該囊封之油脂與其他成份混合形成。

Description

囊封之油脂於麵糰製備之用途

本發明涉及囊封之油脂之用途及具有低飽和脂肪酸之烘烤麵團，該烘烤麵團係使用該等囊封之油脂作為脂肪替代系統製得。該麵團可用於製備烘烤產品，例如小甜餅、餡餅、牛角麵包、鬆餅、薄鬆餅、長條麵包、餅乾、麵包、三明治麵團(sandwich doughs)及比薩麵團(pizza doughs)等。

本發明所涉及之麵團產品包括囊封之油脂、視情況選用之脂肪、水、麵粉、視情況選用之蛋及視情況選用之膨鬆劑作為主要成份。

不同麵團類型之共同特性在於脂肪類型極大地決定了未烘烤麵團以及烘烤產品之質地及感官性質。烘烤麵團通常係使用固態型脂肪製得，例如豬油、黃油、人造奶油、基於棕櫚之脂肪、氫化植物油脂或植物油脂之高熔點硬脂部分。

脂肪硬度與其飽和度有關。高度飽和之脂肪在環境條件下通常係固態。低飽和度在環境條件下產生液體產品，例如葵花油。

已知含有大量飽和脂肪酸(SFA)之固態脂肪具有負面健康效應且與增加之心血管疾病風險有關。近年來，此已導致飽和脂肪之負面消費者感知日愈增加。

油脂之氫化係自液態油脂獲得固態型脂肪之常用技術。 除所得高SFA含量外，在部分氫化脂肪中存在之反式脂肪酸已成為主要健康問題。反式脂肪酸與心血管疾病以及增加之糖尿病及一些類型的癌症(例如乳癌)之風險相關聯。

因此，將期望用低SFA液態油脂替代高SFA固態型脂肪或含有大量反式脂肪酸之氫化脂肪。然而，熟習此項技術者應瞭解，在麵團製備之大部分情形下，不可能使用液態油脂代替固態脂肪。除其他技術缺點外，液態油脂麵團通常具有差的麵團質地。麵團相當軟且極黏，從而產生不能加工且不能處理之麵團。在製造及麵團儲存期間亦發生油脂釋放。

因此，業內高度需求可替代高SFA固態脂肪同時仍提供足夠麵團質地及可加工性之低SFA脂肪。

WO 1994/019953闡述包括習用成份之烘烤麵團或糊狀物，其中所用脂肪具有小於40 wt.%之SFA含量。可使用之脂肪係藉由硬化脂肪及/或液態油脂之化學或酶酯交換、視情況隨後分餾來獲得。

WO 2008/150169闡述使用脂肪摻合物製備餅乾或脆餅乾之方法，該脂肪摻合物之特徵在於在25℃下固態脂肪含量小於10 wt.%。發明者發現，儘管在脂肪摻合物中具有高含量之不飽和脂肪酸，但其仍可用於製備無黏性之餅乾麵團或脆餅乾麵團。

在該等文件中，使用通常含有結晶劑或結構化劑(例如氫化脂肪或高度飽和脂肪分離部分)之低SFA脂肪摻合物達成SFA減少。

因此，本發明之目標係提供至少部分地克服現有麵團之一或多個上述缺點之烘烤用麵團，或至少提供有用之替代物。

在第一態樣中，本發明提供囊封之油脂用於製備麵團之用途，該囊封之油脂包括囊封於交聯蛋白之外部殼體中之油脂的內部核心，其中該囊封之油脂包括至少80重量%油脂，且其中該麵團係藉由將0.5重量%至40重量%之囊封之油脂與其他成份混合來形成。

較佳地，囊封之油脂係選自由以下組成之群：油脂粉末、油脂薄片及油脂膏。

在本發明之一些較佳實施例中，其他成份包括脂肪、水及麵粉。其他成份可進一步包括蛋、膨鬆劑、鹽及糖。

較佳地，油脂係自植物或動物獲得之食品級油脂。較佳之油脂包含但不限於橄欖油、紅花油、葵花油、魚油、大豆油(soy bean oil、soy oil)、棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、榛果油、亞麻籽油(flaxseed oil)、菜籽油、報春花油、亞麻仁油(linseed oil)、玉米油、海藻油、棉籽油、精油及其任一組合。油脂亦可含有至少一種選自由以下組成之群之脂溶性化合物：植物多酚、植物固醇、類胡蘿蔔素、脂肪酸、維他命、香料、抗氧化劑及活性成份。

蛋白質較佳選自由以下組成之群：乳清蛋白、酪蛋白酸鹽、蛋清、溶菌酶、大豆蛋白、麩質、稻米蛋白、玉米蛋白、馬鈴薯蛋白、豌豆蛋白、任一種類之球形或無規捲曲 蛋白及其任一組合。蛋白質亦可包括選自包括以下之群之食品級鹽：檸檬酸鈉、檸檬酸鎂、檸檬酸鉀、磷酸鈣及其任一組合。

較佳地，囊封之油脂膠囊具有約0.1-100 μm範圍內之平均尺寸。

在第二態樣中，本發明提供麵團，其包括：a)0.5%至40%之囊封之油脂，其包括囊封於交聯蛋白之外部殼體中之油脂的內部核心，其中該囊封之油脂包括至少80重量%油脂；b)0.5%至40%脂肪；c)4.5%至35%水；及d)30%至65%麵粉。

麵團可進一步包括0.1%至2%膨鬆劑、0.1%至10%蛋及0.1%至40%糖或0.1%至10%鹽。在一些較佳實施例中，麵團包括10%至20%油脂、5%至15%脂肪、32%至37%麵粉及8%至12%水，且可進一步包括0.5%膨鬆劑、1.5%蛋及35%麵粉。

較佳地，麵團係選自由以下組成之群：小甜餅麵團、餡餅麵團、牛角麵包麵團、鬆餅麵團、薄鬆餅麵團、長條麵包麵團、餅乾麵團及比薩麵團。

在另一態樣中，本發明提供使用本發明之麵團製得之烘烤產品。

在另一態樣中，本發明提供油脂膏，其包括至少60重量%油脂、最高含量為40%之水及交聯蛋白，其中該油脂係 囊封之油脂，其包括囊封於交聯蛋白之外部殼體中之油脂的內部核心。

本發明亦提供製備油脂膏之方法，其包括以下步驟：a)藉由使油脂在蛋白質水溶液中均質化來製備乳液；b)藉由將乳液在70℃至90℃下加熱5至15分鐘來使蛋白質交聯；c)藉由微過濾或離心或蒸發來濃縮乳液以使油脂膏之水含量減小至小於35重量%。

本發明提供一種獲得基於低SFA脂質之麵團之新途徑。與先前技術之方式相反，本發明並不依賴於摻和不同脂肪或脂肪分離部分或依賴於使液態油脂結晶。

本申請者已發現，可使用囊封之液態植物油脂(部分或完全)替代麵團中之固態脂肪。所得麵團之特徵在於固態麵團質地。麵團未顯示任何黏性且可加工。該麵團釋放油脂之傾向比利用液態油脂製得之麵團減小。本發明涉及藉由乳化過程所得囊封之油脂之用途。囊封之油脂包括囊封於交聯蛋白之外部殼體中之油脂的內部核心，其中該囊封之油脂包括至少80重量%油脂，且其中該麵團係藉由將0.5重量%至40重量%之該囊封之油脂與其他成份混合來形成。

藉由已知基於乳液之囊封技術來獲得囊封之油脂。該製程係基於水包油乳液，將該水包油乳液乾燥或濃縮以獲得囊封之油脂。囊封之油脂係在室溫下為固態之油脂粉末、 油脂薄片，或為油脂膏。可藉由任一常見之已知乾燥/濃縮技術(例如風乾、通風、噴霧乾燥、轉筒乾燥、冷凍乾燥、真空乾燥、微過濾、離心等)來實施乾燥/濃縮步驟。在乾燥/濃縮步驟前，較佳係進行基於蛋白質之乳化劑之交聯步驟。此可為物理處理(例如熱處理或高壓處理)、化學處理或酶處理。最終囊封之油脂通常係由囊封於基質材料中之液態植物油脂組成，該基質材料係由以下物質組成：蛋白質、及視情況選用之碳水化合物(例如糖類，例如乳糖、葡萄糖、麥芽糊精、澱粉、纖維素)及視情況選用之其他表面活性劑或其混合物。端視所用之乾燥/濃縮步驟，可能存在殘餘水。舉例而言，噴霧乾燥產品通常將具有<1%之水分含量，而微過濾產品將具有高達10-50%之水分含量。使用具有高水分含量之濃縮產品需要等量減少麵團配方中存在之水量。在每一情形下，囊封程序將液態油脂轉變為固態。當(例如)應用噴霧乾燥時，此可為粉末狀態，或當(例如)應用微過濾時可為膏樣質地。因此，囊封過程可視為油脂稠化或油脂結構化過程。

用於製備乳液之油脂可為任一植物油脂或脂肪，其係液體或可在環境條件下液化。油脂可包括有機油脂(由植物或動物產生之油脂)，特定而言係食品級油脂。實例係葵花油、菜籽油、橄欖油、大豆油(soy oil)、魚油、亞麻仁油、大豆油(soybean oil)、榛果油、亞麻籽油、報春花油、精油、紅花油、玉米油、海藻油、棉籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油及其組合。油脂可含有脂溶性化合物， 例如植物多酚、脂肪酸(例如n-3脂肪酸、n-6脂肪酸)、維他命、香料、抗氧化劑、活性成份。較佳抗氧化劑包含抗壞血酸、棕櫚酸抗壞血酸酯、檸檬酸、迷迭香提取物、BHA、BHT、混合生育酚及EDTA。

較佳地，選擇具有低SFA含量之油脂，例如高油酸葵花油、葵花油、高油酸菜籽油、菜籽油或大豆油。

所用乳化劑較佳係基於蛋白質之乳化劑，例如乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸鹽、蛋清、溶菌酶、麩質、稻米蛋白、玉米蛋白、馬鈴薯蛋白、豌豆蛋白、脫脂乳蛋白或任一種之球形及無規捲曲蛋白以及其組合。蛋白質可包括食品級鹽，例如檸檬酸鈉、檸檬酸鎂、檸檬酸鉀、磷酸鈣或其組合。

在油脂粉末或油脂薄片之情形下，可向粉末或薄片中添加自由流動助劑或抗結劑以改良流動性。實例包含磷酸三鈣、碳酸氫鈉、矽酸鈉、二氧化矽、矽酸鈣、三矽酸鎂、滑石粉、矽酸鋁、硬脂酸、聚二甲基矽氧烷、澱粉、糖及麥芽糊精。

用以獲得囊封之油脂之基於乳液之方法闡述於各種科學出版物及綜述中，例如：Mary Ann Augustin、Luz Sanguansri及Christine M.Olivier，「Functional properties of milk constituents：Application for microencapsulation of oils in spray-dried emulsions-A minireview」，Dairy Sci.Technol.,90,137(2009)。

Adem Gharsallaoui等人，「Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients：An overview」，Food Research International,40,1107(2007)。

R.Mezzenga及S.Ulrich，「Spray-Dried Oil Powder with Ultrahigh Oil Content」，Langmuir,26(22),16658,(2010)。

Alexandre I.Romoscanu及Raffaele Mezzanga，「Cross linking and rheological characterization of adsorbed proteinlayers at the oil-water interface」，Langmuir,21(21),9689(2005)。

Cesar Vega及Y.H.Roos，「Invited Review：Spray-Dried Dairy and Dairy-Like Emulsions-Compositional Considerations」，Journal of Dairy Science,89(2),383(2006)。

揭示該等囊封之油脂或獲得該等囊封之油脂之方法的專利文件包含EP 1998627、EP 2191730、US 2010/0074986。

典型固態脂肪替代比率係介於0.1%與100%之間，較佳地介於15%與60%之間。可能之替代比率極大地取決於所用麵團配方及期望之產品功能。對於較高替代比率而言，麵團與使用固態脂肪製得之參照麵團相比可變得較軟。然而，即使在固態脂肪由囊封之油脂100%替代之情形下，麵團質地與使用液態油脂製得之麵團相比亦顯著改良。

本發明之一有利特徵係該方法在成份方面之靈活性。本發明並不涉及特定脂肪分離部分或結晶劑。可使用具有期望飽和度之任一類型油脂。如此，可獲得SFA含量與高油 酸葵花油一般低(約8% w/w SFA)之脂質成份。

根據本發明，在製備麵團時，將0.5%至40%量之油脂粉末、油脂薄片或油脂膏與其他成份混合。該等成份視情況包括脂肪、水及麵粉。如上所述，囊封之油脂對脂肪之替代可介於0.1%與100%之間，較佳地介於15%與60%之間。該等成份亦可包含蛋、膨鬆劑及糖。亦可製備可口麵團，例如在鹽以(例如)0.1%至10%之量替代糖之情形下。

根據本發明，囊封之油脂膠囊具有在約0.1微米至100微米範圍內之平均尺寸。藉由大量該等油脂膠囊來形成粉末顆粒或油脂薄片。對於油脂膏而言，將油脂膠囊分散於連續水相中。

本發明進一步係關於使用油脂粉末、油脂薄片或油脂膏產生之麵團，其包括介於0.5%至40%間之此成份、介於0.5%與40%間之脂肪、介於4.5%與35%間之水及介於30%與65%間之麵粉。

術語「麵團」意指自麵粉、水及囊封之油脂/脂肪之混合物在使用或不使用任一其他成份之情況下獲得之任一類型麵團，其包含(例如)使用膨鬆劑(酵母或使用烘烤粉)獲得之麵團，例如比薩麵團、小甜餅麵團、餡餅麵團、牛角麵包麵團、鬆餅麵團、薄鬆餅麵團、長條麵包麵團、餅乾麵團，及熟習此項技術者已知之任一其他麵團。

在本發明之麵團中，膨鬆劑之量較佳地佔0.1%與2%之間，蛋之量佔0.1%與10%之間且糖之量佔0.1%與40%之間。

在本發明之一較佳實施例中，麵團包括10%至20%之油脂粉末、油脂薄片或油脂膏、5%至15%之脂肪、32%至37%之麵粉及8%至12%之水。膨鬆劑之量可為約0.5%，蛋之量為約1.5%且麵粉之量為約35%。

本發明之麵團亦可含有巧克力碎片及堅果、水果或業內已知之任何其他所添加食品級組份。

本發明進一步係關於上述油脂膏，其包括至少60重量%之油脂(基於最終油脂膏計)、最高含量為40%之水，剩餘部分係交聯蛋白。所用油脂以及所用蛋白質之類型與前文所述相同。

本發明亦係關於製備油脂膏之方法，其中使用蛋白質使油脂均質化來製備乳液，藉由物理處理(例如熱處理或高壓處理)、化學處理或酶處理使蛋白質變性並發生交聯。較佳地，將乳液在約80℃下加熱處理約10分鐘並冷卻。較佳地藉由微過濾或離心或水蒸發法，將乳液濃縮至殘餘水含量至多為40%。

本發明亦係關於自上述麵團獲得之烘烤產品。可使用任一類型烘烤法(包含習用烘箱烘烤、微波烘烤或業內已知之任一其他類型烘烤法)製備烘烤產品。

本說明書中所用之措詞「包括」(comprises、comprising)及類似措詞不應解釋為排他性或限制性意義。換言之，其意欲指「包含但不限於」。

另外，在本說明書中所提及任何先前技術並無意承認該等先前技術文件已眾所周知或形成該領域中常用一般知識 之一部分。

實例

參照下列實例進一步闡述本發明。應瞭解，所主張之本發明並無意以任一方式受到該等實例之限制。

一般程序

將本發明之油酥麵團(Short crust dough)與參考麵團(使用固態脂肪製得)及使用液態油脂製得之麵團進行比較。測定諸如麵團質地及漏油性等特性。使用藉由不同方式乾燥或濃縮之三種類型囊封之油脂來製備麵團。各成份係基於經熱處理之水包油乳液。

乳液製備 ：在WPI(乳清蛋白分離物)之水溶液中乳化葵花油。最終乳液含有20%(w/w)之葵花油。使用高壓均質器實施乳化。各參數適於獲得介於0.5微米與5微米間之油滴尺寸。

熱交聯 ：將乳液在80℃下熱處理10分鐘以使乳液中環繞油滴之蛋白質層發生交聯。然後使交聯乳液冷卻至環境溫度。

噴霧乾燥之油脂粉末 ：使用典型噴霧乾燥機對乳液實施噴霧乾燥。選擇下列參數：藉由噴霧盤進行霧化，通量為10 l/h，入口溫度為105℃，出口溫度為65℃。所獲得產品係水分含量<1%(w/w)、油脂含量為約95%(w/w)且蛋白質含量為約4%(w/w)之粉末。

冷凍乾燥之油脂薄片 ：使用典型冷凍乾燥機將乳液冷凍乾燥。選擇下列參數進行冷凍乾燥：在-42℃及0.2毫巴 (mbar)下冷凍，在最高0℃下於0.2毫巴下進行初次乾燥，在最高20℃下於低至0.003毫巴下進行二次乾燥。所獲得產品係水分含量<1%(w/w)、油脂含量為約95%(w/w)且蛋白質含量為約4%(w/w)之薄片。

微過濾之油脂膏 ：藉由交叉流微過濾來濃縮乳液。所用裝置係具有7個過濾元件之通道模組，其中水力直徑為6 mm且孔徑為0.2 μm。所獲得產品具有膏型質地，其中水分含量為約25%(w/w)、油脂含量為約72%(w/w)且蛋白質含量為約3%(w/w)。

關於油脂粉末之製備程序之其他細節可參見EP 2191730。

實例1：油酥麵團之配方準備程序(參照)

使用糖將酥油膏化。在膏化步驟後，將所有其他成份混合至麵團中。繼續混合直至獲得均質麵團為止。

實例2：低SFA液態油脂油酥麵團之配方準備程序(替代60%酥油)

使用糖將酥油及液態油脂膏化。在膏化步驟後，將所有其他成份混合至麵團中。繼續混合直至獲得均質麵團為止。

實例3：使用噴霧乾燥油脂粉末之低SFA油酥麵團之配方準備程序(替代60%之酥油)

使用糖將酥油及油脂粉末膏化。在膏化步驟後，將所有其他成份混合至麵團中。繼續混合直至獲得均質麵團為止。

實例4：使用冷凍乾燥油脂薄片之低SFA油酥麵團之配方準備程序(替代60%之酥油)

使用糖將油酥及油脂薄片膏化。在膏化步驟後，將所有其他成份混合至麵團中。繼續混合直至獲得均質麵團為止。

實例5：使用微過濾油脂膏之低SFA油酥麵團之配方準備程序(替代60%之酥油)

使用糖將酥油及油脂膏化。在膏化步驟後，將所有其他成份混合至麵團中。繼續混合直至獲得均質麵團為止。油脂膏之水分含量(約25%)藉由相應減少麵團配方中之水含量來抵銷掉。

實例6：餅乾白色麵團之配方準備程序(參照)

使用糖及烘烤粉將脂肪、水及乳化劑膏化。在膏化步驟 後，將所有其他成份混合至麵團中。繼續混合直至獲得均質、一致的餅乾麵團為止。

實例7：使用噴霧乾燥油脂粉末之低SFA餅乾白色麵團之配方準備程序

使用糖及烘烤粉將脂肪、水、乳化劑及油脂粉末膏化。在膏化步驟後，將所有其他成份混合至麵團中。繼續混合直至獲得均質、一致的餅乾麵團為止。

實例8：使用噴霧乾燥油脂粉末之低SFA餅乾可可麵團之配方準備程序

使用糖、可可粉末及烘烤粉將脂肪、水、乳化劑及油脂 粉末膏化。在膏化步驟後，將所有其他成份混合至麵團中。繼續混合直至獲得均質、一致的餅乾麵團為止。

實例9：質地

圖1展示使用固態脂肪製得之含有巧克力碎片之參照油酥麵團(上部照片)、使用液體葵花油製得之麵團(中間照片)及60%之固態脂肪由噴霧乾燥之油脂粉末替代之麵團(下部照片)。液體葵花油麵團不能保持其形狀，且極黏並不可加工。油脂粉末麵團與參照麵團具有類似質地。

實例10：相對硬度

藉由移位控制壓縮測試中之力響應來量測麵團之相對硬度。結果展示於圖2中。將界定質量及形狀之麵團(30 g麵團，圓柱形，直徑為45 mm且高度為17 mm)以1 mm/s進行壓縮直至壓縮距離為7 mm為止。記錄所獲得之最大力作為麵團硬度之量值。結果顯示液態油脂麵團極軟且極黏(實例2)。使用囊封之油脂製得之麵團(實例3至5)軟於參照麵團(實例1)。然而，其與液態油脂麵團相比具有顯著改良之質地且無任何黏性。

據觀察，自本發明之麵團製得之產品與參照產品具有類似餅乾質地。為量化質地差異，藉由在室溫下使用壓縮探針及三點彎曲測試使用TA-XT質地分析儀^TM以1 mm/sec之測試速度量測峰壓縮力來測定烘烤餅乾的相對硬度。結果展示於圖4中。在存架壽命研究期間實施測試。結果顯示，自基於油脂粉末之麵團製得之餅乾(實例7，點劃線且實例8，短劃線)與自參照麵團製得之餅乾(實例6，實線)具 有類似質地。

實例11：油脂釋放

油脂釋放傾向係麵團之重要特性。在製造製程期間，麵團暴露於一定程度之機械應力。在某些情形下，生麵團在給定儲存時間內必須係穩定的。舉例而言，此係麵團作為生麵團出售給消費者之先決條件。在製造程序期間或在儲存期間，麵團應不易於釋放油脂。據觀察，本發明之麵團遠比相應液態油脂麵團更不易發生油脂釋放。為量化麵團之油脂釋放傾向，測定麵團壓縮時所釋放油脂之量。如上文在實例10中所述實施麵團壓縮測試。將圓柱形麵團塊(30 g麵團，直徑為45 mm，高度為17 mm)置於濾紙上。壓縮麵團直至總壓縮距離達到7 mm為止。將探針在恆定高度下保持120 s之保持時間。然後以1 mm/s使探針縮回。以重量分析方式測定由濾紙吸收之油脂量。圖3中繪示之結果顯示，即使在極輕微之機械應力下，液態油脂麵團亦立即釋放油脂(實例2)。使用囊封之油脂製得之麵團(實例3至5)顯示與參照麵團(實例1)類似之漏油傾向。

應瞭解，儘管已參照具體實施例闡述本發明，但可作出各種變化及修改，此並不背離如申請專利範圍中所界定之本發明範圍。另外，在具體特徵存在已知等效內容之情形下，納入該等等效內容，如同在本說明書中明確提及一般。

圖1展示使用固態脂肪製得之含有巧克力碎片之參照油 酥麵團(上部照片)、使用液體葵花油製得之麵團(中間照片)及60%之固態脂肪由噴霧乾燥之油脂粉末替代之麵團(下部照片)的照片。

圖2係展示本發明之麵團之相對硬度之圖形。

圖3係展示本發明之麵團之油脂釋放程度之圖形。

圖4係展示自本發明之麵團製得之餅乾之硬度的圖形。

Claims (17)

1. 一種囊封之油脂用於製備麵團之用途，該囊封之油脂包括囊封於交聯蛋白之外部殼體中之油脂的內部核心，其中該囊封之油脂包括至少80重量%油脂，且其中該麵團係藉由將0.5重量%至40重量%之該囊封之油脂與其他成份混合來形成。
2. 如請求項1之用途，其中該囊封之油脂係選自由以下組成之群：油脂粉末、油脂薄片及油脂膏。
3. 如請求項1或2之用途，其中該等其他成份包括脂肪、水及麵粉。
4. 如請求項3之用途，其中該等其他成份進一步包括蛋、膨鬆劑及糖。
5. 如請求項1至4中任一項之用途，其中該油脂係自植物或動物獲得之食品級油脂。
6. 如請求項5之用途，其中該油脂係選自由以下組成之群：橄欖油、紅花油、葵花油、魚油、大豆油(soy bean oil、soy oil)、棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、榛果油、亞麻籽油(flaxseed oil)、菜籽油、報春花油、亞麻仁油(linseed oil)、玉米油、海藻油、棉籽油、精油及其任一組合。
7. 如請求項1至6中任一項之用途，其中該蛋白質係選自由以下組成之群：乳清蛋白、酪蛋白酸鹽、蛋清、溶菌酶、大豆蛋白、麩質、稻米蛋白、玉米蛋白、馬鈴薯蛋白、豌豆蛋白、任一種之球形或無規捲曲蛋白及其任一 組合。
8. 如請求項1至7中任一項之用途，其中該蛋白質包括選自包括以下之群之食品級鹽：檸檬酸鈉、檸檬酸鎂、檸檬酸鉀、磷酸鈣及其任一組合。
9. 如請求項1至8中任一項之用途，其中該油脂含有至少一種選自由以下組成之群之脂溶性化合物：植物多酚、植物固醇、類胡蘿蔔素、脂肪酸、維他命、香料、抗氧化劑及活性成份。
10. 如請求項1至9中任一項之用途，其中該等囊封之油脂膠囊具有約0.1 μm至100 μm範圍內之平均尺寸。
11. 一種麵團，其包括：a)0.5%至40%之囊封之油脂，其包括囊封於交聯蛋白之外部殼體中之油脂的內部核心，其中該囊封之油脂包括至少80重量%油脂；b)0.5%至40%脂肪；c)4.5%至35%水；及d)30%至65%麵粉。
12. 如請求項11之麵團，其中該囊封之油脂係呈油脂粉末、油脂薄片或油脂膏之形式。
13. 如請求項11或12之麵團，其係選自由以下組成之群：小甜餅麵團、餡餅麵團、牛角麵包麵團、鬆餅麵團、薄鬆餅麵團、長條麵包麵團、餅乾麵團及比薩麵團。
14. 一種烘烤產品，其係使用如請求項11至13中任一項之麵團製得。
15. 如請求項14之烘烤產品，其係選自包括以下之群：比薩、小甜餅、餡餅、牛角麵包、糕餅、薄鬆餅、長條麵包及餅乾。
16. 一種油脂膏，其包括至少60重量%油脂、最高含量為40%之水、及交聯蛋白，其中該油脂係囊封之油脂，其包括囊封於交聯蛋白之外部殼體中之油脂之內部核心。
17. 一種製備如請求項16之油脂膏之方法，其包括以下步驟：a)藉由使油脂在蛋白質水溶液中均質化來製備乳液；b)將該乳液在70℃至90℃下加熱5至15分鐘；c)藉由微過濾或離心或蒸發來濃縮該乳液，以使該油脂膏之水含量減少至小於35重量%。