JPS62282545A

JPS62282545A - 麺生地練込用水中油型乳化油脂

Info

Publication number: JPS62282545A
Application number: JP61124834A
Authority: JP
Inventors: Seiichi Uno; 誠一宇野; Yoshio Ito; 芳男伊藤; Masatoshi Hosogoe; 細越　政敏
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1986-05-30
Filing date: 1986-05-30
Publication date: 1987-12-08
Anticipated expiration: 2010-04-12
Also published as: JPH0732671B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明〔産業上の利用分野〕本発明は、水中油型（以下０／Ｗ型と記す）乳化油脂に
関し、特に、麺の製造に際し麺生地中に練り込むことに
より、麺帯、麺線相互間の付着および麺帯の破れ、麺線
の切れを防止することができるとともに、食感に優れた
麺を得るのに適した。

○／Ｗ型乳化油脂に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする問題点〕

１２００年程前１遣唐使、遣隋使により、我国に麺が紹
介されて以来、席は日本各地に広まり、独特の旨味、食
感などに特徴を持って各地で発達してきた。近年、Ｗｉ
の消費量が大幅に増大するにつれ、従来の各地固有の麺
の特性を生かし、かつ量産システムに適した設備による
機械製麺方法が検討され始めている。しかし、これらの
製麺方法では、従来の手打麺のような少量スケールの生
産に比べ１次のような問題が起こった。

すなわち、一般に麺の製造は、小麦粉、かん木または水
、食塩を練り合わせて麺生地とし、それを裁断すること
により麺帯、Ｗｉ線を得るものであるが、これらについ
て、■麺帯、麺線が相互に付着する■麺帯が切れやすい
■麺の熟成時間が長くなるなどの欠点が生じたものであ
る。これらの欠点は、いずれも作業性の低下は勿論、製
品の品質低下、歩留り減につながり、量産システムの導
入に対してはマイナスとなるものである。

この■〜■のような問題点を解決するためには。

麺帯の伸長性１弾力性を増すことおよび麺生地中への水
分の分散を均一にし、かつ十分に浸透させることが必要
である。そのための方法として、（イ）麺生地に添加す
る水分を多くする（口）麺生地に多価アルコールを加え
る（ハ）麺生地に油脂を加えるなどが提案されている。

°しかじ、（イ）の場合では、麺生地の伸長性を増すに
は効果的であるが、麺生地が柔らかくなりすぎ、麺帯、
！！線が互いに付着したり、麺を茹でたときの茹で水へ
のでんぷんの溶出が多くなる。

（ロ）の場合は、伸長性の増強の他、保湿性の増強にも
効果があるが、上記（イ）の場合の欠点に加え、甘味が
出るなどのマイナス面がある。（ハ）の場合は、麺帯、
！１線の相互の付着を防止することを目的として、Ｊ１
！生地中へ油脂を分散させるものであるが、油脂を麺生
地中へ均一に分散させること自体が困難であり、そのた
めかえって遁帯が破れたり、ａ線が切れたりする。

そこで、これらの問題点を解決するものとじて開発され
たのが、食用油脂の乳化液を８８表面に塗布する方法で
あった（特開昭５５−１６５７７１号公報）。しかし、
この方法では、従来の工程に加えてさらに塗布工程が必
要であり、かつ熟成中に乳化液を麺生地内部にゆっくり
と浸透させる方法であるため、それだけ熟成時間、熟成
条件にかなりの制約を受けることになるものであった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、これら従来の製麺方法の欠点を解消し、
製麺工程における作業性の向上および麺の食感の向上を
図ることを目的として、鋭意研究を進めた結果、麺生地
調製時にあらかじめ食用油脂、乳化剤、天然食用ワック
スなどから成るＯＺＷ型乳化油脂を加えることにより、
上記問題点をすべて解決することができ、かつ食感に優
れた謂を得ることができることを見いだし１本発明を完
成するに至った。

すなわち、本発明は、食用油脂２０〜６０重量部と多価
アルコール水溶液８０〜４０重量部との合計１００重量
部に対し、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５〜３重
量部、有機酸グリセリン脂肪酸エステル０．０５〜１重
量部、天然食用ワックス０．０５〜３重量部、レシチン
０．０５〜３重量部を加えて成ることを特徴とするＯ／
Ｗ型乳化油脂に関するものである。

本発明に用いられる食用油脂は、例えば、なたね油、大
豆油、コーン油などの植物油脂または牛脂、豚脂などの
動物油脂、あるいはそれらの水素添加油、エステル交換
油などの加工油脂である。

そして、これらのうち１種あるいは２種以上の混合物を
用いることができるが、一方、麺生地、水、かん木に対
する分散性などを考慮すると、本発明の○／Ｗ型乳化油
脂は、流動性を有することが望ましく、そのためには用
いられる食用油脂として常温で液状であるものが好まし
い。食用油脂の配合量は２０〜６０重量部が好ましく、
２０重量部未満であると食用油脂配合の効果が発揮でき
ず、また６０重量部を超えると０／Ｗ型乳化油脂自体の
乳化安定性が悪くなる。

多価アルコール水溶液に用いられる多価アルコールとし
ては、例えば、ソルビトール、マルトースなどがあり、
その水溶液の濃度は４０〜６０％が好ましい。この濃度
が４０％未満であると○／Ｗ型乳化油脂自体がかびや細
菌で汚染されやすく、また６０％を超えると粘度が増加
して水分散性が゛悪くなる。さらに、多価アルコール水
溶液の配合量は８０〜４０Ｍ量部が好ましく、この配合
量が８０重量部を超えると相対的に食用油脂の配合量が
２ｏ重量部未満となり、食用油脂配合の効果が得られず
、また４０重量部未満であると食用油脂が６０重量部を
超えることとなり、安定なＯ／Ｗ型乳化油脂を得ること
ができない。

ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部の重
合度は、２〜１ｏ好ましくは３〜６である。この重合度
が２未満、または１０を超えると○／Ｗ型の乳化状態を
常温で長期間安定に保つことが困難となる。脂肪酸部に
用いられる脂肪酸は、例えば、バルミチン酸、ステアリ
ン酸、オレイン酸などであり、使用に当たっては炭素数
１６〜１８のものが８０重量％以上含有されていること
が必要である。そのエステル化度は、Ｏ／Ｗ型乳化油脂
自体の乳化安定性、でんぷんとの相互作用の点からモノ
エステル、ジエステルが好ましい。さらに、その添加量
は０．５〜３重量部がよく、０゜５重量部未満では上記
のＯ／Ｗ型乳化油脂自体の乳化安定性およびでんぷんと
の相互作用が不足し、また３重量部を超えても添加の効
果はそれ程増大せず、逆に麺を茹でたときの吸水量が多
くなりすぎる。

有機酸グリセリン脂肪酸エステルの有機酸は、乳酸、酒
石酸、コハク酸、クエン酸、酢酸などである。また、脂
肪酸は、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの場合と同
様のものが使用され、エステル化度も同様にモノエステ
ル、ジエステルが好ましい。この有機酸グリセリン脂肪
酸エステルは。

小麦粉中のグルテンとの相互作用により麺生地の弾力性
、伸展性を増強せしめる。さらに、かん水中においては
、アルカリとの作用により有機酸塩を形成するため、上
記ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳化力を補強するこ
とになる６有機酸グリセリン脂肪酸エステルの添加量は
０．０５〜１重量部が好ましく、　　０．０５重量部未
満では上記の効果に乏しく、また１重量部を超えるとＯ
／Ｗ型乳化油脂自体の風味が低下する。

天然食用ワックスは１例えば、蜜ろう、カルナバろう、
ライスワックスなどで、これらを単独であるいは２種以
上を組み合わせて添加する。この天然食用ワックスは、
謂の腰を強化するのに効果があり、その添加量は　０．
０５〜３重量部が好ましい。添加量が０．０５重量部未
満であると上記の効果が発揮できず、また３重量部を超
えると天然食用ワックスそのものが析出するおそれがあ
り、○／Ｗ型乳化油脂の状態を悪化させる。

レシチンは、○／Ｗ型乳化油脂自体の乳化安定性を補強
するため　ｏ、０５〜３重量部の範囲で添加される。添
加量が０．０５重量部未満であるとその効果がなく、３
重量部を超えるとレシチン特有の臭味が強くなるので好
ましくない。

本発明においては、食用油脂と多価アルコール水溶液と
の合計量１００重量部に対して、上記のポリグリセリン
脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、天
然食用ワックス、レシチンを特定の比率で添加すること
を必須の条件とするものであるが、さらにその乳化安定
性を補強するため、他の乳化剤、例えば、ソルビタン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの１種あるい
は２種以上を合計２重量部以下の量で併用しても差支え
ない。

〔発明の効果〕本発明のＯ／Ｗ型乳化油脂を用いることにより。

麺生地中に食用油脂を容易にしかも短時間で均一に分散
させることができる。また、麺生地、１１帯、麺線など
に油じみ、油つぼさなどをまったく生ずることなく、麺
帯、麺線の伸長性１弾力性を増強せしめることができる
。そのため、麺帯の破れ、遁線の切れが防止され１機械
製麺に適した麺帯、麺線を得ることができる。

特に、○／Ｗ型乳化油脂中のポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、麺を加熱する際に小麦でんぷんと複合体を形成
し、糊化粘度を増加せしめるので。

それにより麺の腰を強化することができる。さらに、麺
を茹でたときの茹で水へのでんぷんの溶出を防止するの
で、麺の食感を滑らかにすることができる。

このように、本発明のＯ／Ｗ型乳化油脂は、それを麺生
地中に添加することにより、麺生地の機械耐性を増し、
かつ得られる週に必要な腰、食感、光沢を与えることが
できるという傷れた効果が得られるものである。

〔製造例、実施例および比較例〕

次に、製造例、実施例および比較例により、本発明を具
体的に説明する。

製造例１７０℃に加熱したなたね油２０ｋｇに、レシチン１．２
ｋｇ、　コハク酸グリセリンモノステアレート０．０７
ｋｇ、ライスワックス１　、５　ｋｇを溶解して油相部
とする。別に、６０℃に加熱した５０％ソルビトール水
溶液８０ｋｇに、ヘキサグリセロールモノステアレート
１　、０　ｋｇを分散させて水相部とする。次いで、こ
の水相部に先の油相部を少しづつ撹拌しながら加え乳化
させる。以下常法に従い、乳化液をホモゲナイザーで均
質化した後１０℃まで冷却して、Ｏ／Ｗ型乳化油脂（１
）を得た。

ＩＩａ例２７０’Ｃに加熱した大豆油３５ｋｇに、レシチン２゜０
ｋｇ、乳酸グリセリンモノオレエート　０　、６　ｋｇ
、蜜ろう１．Ｏｋｇを溶解して油相部とする。別に、６
０℃に加熱した６０％ソルビトール水溶液６５ｋｇに、
テトラグリセロールモノオレエート２．０ｋｇを分散さ
せて水相部とする。以下製造例１に準じてＯ／Ｗ型乳化
油脂（２）を得た。

製造例３７０℃に加熱したコーン油５０ｋｇに、レシチン２．８
ｋｇ、　　クエン酸グリセリンモノステアレート０　、
８　ｋｇ、カルナバろう２　、２　ｋｇを溶解して油相
部とする。別に、６０℃に加熱した４０％ソルビトール
水溶液５０ｋｇに、トリグリセロールモノステアレート
２　、５　ｋｇを分散させて水相部とする。以下製造例
１に準じてＯ／Ｗ型乳化油脂（３）を得た。

実施例１〜３、比較例１，２下記に示す中華麺配合に従い製麺試験を行なった。

試験は、油脂として製造例１〜３で得られた○／Ｗ型乳
化油脂（１）〜（３）を使用した場合をそれぞれ実施例
１〜３、なたね油のみを使用した場合を比較例１．油脂
をまったく使用しない場合を比較例２とし、製麺性など
について比較した。

（中華麺配合）まず、上記の原材料を配合し横型捏和機にかけて８分間
混合した後、さらにａ帯ローラー（合わせ１回、圧延４
回）にかけ、次いで切刃＃２０で切り出して中華麺玉と
した。なお、一部は切り出さずにそのままで伸長性測定
用のｍ帯すンプルとした。

得られた中華麺玉は、沸騰水中で４分間茹で上げそのと
きの麺の状態を観察した。

これらについて、製麺時における麺帯、麺線の状態およ
び麺帯の伸長性を第１表に、また中華麺玉を茹でたとき
の週の状態を第２表に示した。

この画表において、評価は次のとおりとした。

Ｏ：良好 Δ：やや良好 ×：劣る第１表（注）１：伸長性巾３ｃｍ、長さ１５ｃｍ、厚さ２ｍｍの短冊状！［の片
方を留め、他方に７５ｇの重りを付けた際の麺帯の伸長率を測定しく結果は第１図に示す）、伸長性として判定した。

第２表この第１表、第２表の結果から明らかなように。

なたね油のみを添加した場合は、麺帯の付着防止に対し
ては効果があるが、ｎ＊に油じみなどが見られ、その結
果茹でた後の外観があれるなどの欠点がある。また、油
脂無添加の場合は、すべて試験項目について好ましくな
い結果を示している。

これらに対し、本発明のＯ／Ｗ型乳化油脂を添加した場
合は、いずれも麺帯中への油脂の分散が良いため油じみ
が生ぜず、またソフトで腰のある食感となり、製麺性も
優れている。

【図面の簡単な説明】

第１図は、麺帯の時間と伸長率との関係を示すグラフで
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

食用油脂２０〜６０重量部と多価アルコール水溶液８０
〜４０重量部との合計１００重量部に対し、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル０．５〜３重量部、有機酸グリセリ
ン脂肪酸エステル０．０５〜１重量部、天然食用ワック
ス０．０５〜３重量部、レシチン０．０５〜３重量部を
加えて成ることを特徴とする水中油型乳化油脂。