WO2015093401A1

WO2015093401A1 - 麺帯用水中油型乳化組成物

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Publication number: WO2015093401A1
Application number: PCT/JP2014/082971
Authority: WO
Inventors: 沖坂　浩一; 新居　賢紀
Original assignee: 花王株式会社
Priority date: 2013-12-19
Filing date: 2014-12-12
Publication date: 2015-06-25
Also published as: CN105828622B; JP2015133953A; CN105828622A; TWI658792B; TW201528958A; JP5801945B2

Abstract

　ａ：油脂　２５～５０質量％、　ｂ：リン脂質　３～１２質量％、　ｃ：多価アルコール　３０～６０質量％、　ｄ：ＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル　０．２～２質量％、及び　ｅ：水　１０～３０質量％を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記リン脂質の含有量が６質量部以上である、麺帯用水中油型乳化組成物。

Description

麺帯用水中油型乳化組成物

　本発明は、麺帯製品の製造に好適な水中油型乳化組成物に関する。

　麺帯食品として、中華麺、パスタ類、うどん等の麺類や、餃子の皮、シューマイの皮等の皮物麺帯が広く食されている。
　麺帯は、小麦粉、澱粉等の製麺原料を混ぜ合わせて混練し、得られた麺生地を所望の厚さに圧延して帯状にすることで調製され、この麺帯を用いて種々の麺帯食品が製造される。例えば麺類の製造では、麺帯は切り出されて生麺線となり、この生麺線は目的に応じて生麺、乾麺、蒸麺、即席乾麺等に加工される。
　したがって、上記麺生地には、圧延に耐える伸展性と機械的強度が求められる。さらに、圧延時や切り出し時の機械への付着や、切り出した麺線等の固着を防ぐために、麺生地のベタつきを抑えることも求められる。
　また、麺帯食品の食味は、一般的には、ソフトでありながら、適度な弾力を有するものが好まれる。

　これらの要求を満たすべく、麺生地を改良するための種々の改良剤が検討されてきている。例えば、特許文献１には、多価アルコール類および／または糖アルコール類、食用油脂を含有し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチン等とを特定量含有する乳化性油脂組成物が耐塩、耐アルコール性に富むことが記載され、この乳化性油脂組成物を麺生地に練り込むことで、製麺性、麺帯の状態、食感が向上したことが記載されている。
　また、特許文献２には、界面活性剤相（Ｄ相）乳化法により得られる乳化組成物において、Ｄ相に多価アルコールと親水性乳化剤を、油相に前記親水性乳化剤よりも親水性が低い親油性乳化剤に含有させることで、安定性に優れ、即席麺を含む食品用途に好適な乳化組成物が得られることが記載されている。

特開昭６０－１０２１３９号公報特開２００７－２８９０７４号公報

　本発明は、耐塩・耐アルカリ性に優れる水中油型の乳化組成物であって、麺生地に配合することで、麺生地の表面を滑らかにしてベタつきを抑えるとともに伸展性を向上させることができ、食感及び風味の良好な麺帯食品に仕上げることができる乳化組成物の提供に関する。

　麺生地の調製では、しばしば食塩やかん水を溶解した水が配合される。かん水は、炭酸ナトリウム等のアルカリ性塩を主成分とするため、かん水を含む水はアルカリ性を示す。本発明者らはこの点に着目した。すなわち、高塩濃度下、且つ、アルカリ性条件下における乳化安定性を高めた乳化性改質剤を用いれば、麺生地製造の作業性が向上し、かつ、麺生地改質効果をより効果的に発揮させることができると考えた。
　この着想の下、本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、油脂、リン脂質、多価アルコール、特定のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及び水を特定量含有する水中油型の乳化組成物が、高塩濃度且つアルカリ性条件下においても乳化安定性が高く、この乳化組成物を配合した麺生地はべとつきが抑えられて伸展性にも優れ、この麺生地を用いることで良好な食味の麺帯食品が得られることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。

　本発明は、
　ａ：油脂　２５～５０質量％、
　ｂ：リン脂質　３～１２質量％、
　ｃ：多価アルコール　３０～６０質量％、
　ｄ：ＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル　０．２～２質量％、及び
　ｅ：水　１０～３０質量％
を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記リン脂質の含有量が６質量部以上である、麺帯用水中油型乳化組成物を提供するものである。
　また、本発明は、少なくとも穀粉と、水と、前記麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製することを含む、麺帯食品の製造方法を提供するものである。
　また、本発明は、前記麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品を提供するものである。

　本発明の麺帯用水中油型乳化組成物は、高塩濃度環境下ないしアルカリ性環境下における乳化安定性がより高められている。本発明の麺帯用水中油型乳化組成物を麺生地に配合すれば、麺生地の表面をより滑らかにしてべとつきを抑えるとともに、麺生地の伸展性も大きく向上する。また、この麺生地を用いて製造した麺帯食品は良好な食感及び風味を有する。

　本発明の上記及び他の特徴及び利点は、下記の記載からより明らかになるであろう。

　本発明の麺帯用水中油型乳化組成物について以下に詳細に説明する。

　本発明の麺帯用水中油型乳化組成物（以下、「本発明の乳化組成物」という。）は、少なくとも油脂（成分ａ）及びリン脂質（成分ｂ）を特定量含有する油相が、少なくとも多価アルコール（成分ｃ）、ＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（成分ｄ）及び水（成分ｅ）を特定量含有する水相中に乳化分散してなる。本発明の乳化組成物は、麺生地の改質に好適に用いられる。

　本発明に用いる油脂（成分ａ）は、グリセリンのトリ脂肪酸エステルであり、食用に適する動物性及び植物性の油脂から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。当該植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられる。また、前記動物性油脂としては、例えば、ラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられる。本発明には、植物性油脂が好適に用いられる。
　本発明に用いる油脂は、好ましくは２０℃において液状の植物性油脂であることが好ましく、５℃において液状の植物性油脂であることがより好ましい。本明細書において「２０℃において液状の植物性油脂」とは、２０℃において固体脂含量が１質量％以下である植物性油脂を意味する。また、「５℃において液状の植物性油脂」とは、５℃において固体脂含量が１質量％以下である植物性油脂を意味する。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の規準油脂分析試験法の２．２．９固体脂含量　ＮＭＲ法　に記載の方法に従い測定することができる。

　本発明の乳化組成物中の油脂の含有量は、２５～５０質量％である。また、乳化安定性の観点から、本発明の乳化組成物中の油脂の含有量は、４５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３８質量％以下であり、さらに好ましくは３５質量％以下である。

　本発明に用いるリン脂質（成分ｂ）に特に制限はないが、例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルセリン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾフォスファチジン酸、フォスファチジルグリセロール及びこれらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。また、大豆レシチンや卵黄レシチン等の天然レシチン又はその酵素分解物を用いてリン脂質を配合してもよい。

　本発明の乳化組成物中、リン脂質の含有量は３～１２質量％である。乳化安定性及び製麺作業性の観点から、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は３．５質量％以上であることが好ましく、４質量％以上であることがより好ましく、４．５質量％以上であることがさらに好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましく、５．５質量％以上であることがさらに好ましく、６質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は１１質量％以下であることが好ましく、１０．５質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがさらに好ましい。

　本発明に用いる多価アルコール（成分ｃ）は、水溶性であれば特に制限はないが、分子内に水酸基を３個以上有することが好ましい。多価アルコールとしては、例えば、グリセリン、ポリグリセリン、糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。乳化安定性の観点から、グリセリン及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましく、１種又は２種以上の糖アルコールを用いることがより好ましい。糖アルコールの具体例を挙げれば、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元水飴、及びオリゴ糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上を用いることがより好ましく、なかでもソルビトールを用いることが好ましい。
　また、本発明に用いる多価アルコールはソルビトール及びグリセリンから選ばれる１種又は２種であることも好ましい。

　本発明の乳化組成物中、多価アルコールの含有量は３０～６０質量％である。麺帯食品の保湿性向上の観点から、本発明の乳化組成物中の多価アルコールの含有量は３５質量％以上であることが好ましく、３８質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましい。また、風味の観点から、本発明の乳化組成物中の多価アルコールの含有量は５５質量％以下であることが好ましく、５２質量％以下であることがより好ましく、４８質量％以下であることがさらに好ましい。

　本発明に用いるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（成分ｄ）は、ポリソルベートとも呼ばれ、ソルビタンの水酸基にポリエチレンオキシド鎖が縮合し、これにさらに脂肪酸がエステル結合した構造を有する。
　本発明に用いる成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが１１以上である。耐塩・耐アルカリ安定性の観点から、上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは１２以上であることが好ましく、１３以上であることがより好ましく、１４以上であることがさらに好ましく、１４．５以上であることがさらに好ましい。また、乳化物の安定性の観点から、上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは１９以下であることが好ましく、１８以下であることがより好ましく、１７以下であることがさらに好ましい。本発明において、ＨＬＢは下記の数式で表されるGriffin法（W.C.Griffin，J.Soc.Cosmetic.Chemists.，1949年，vol.1，p.311）により計算される値である。

　　　ＨＬＢ＝２０×（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの親水基部分の分子量）／（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの分子量）

　本発明に用いる成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数が１０以上であることが好ましく、１２以上であることがより好ましい。また、乳化安定性の観点から、当該炭素数は２２以下が好ましく、より好ましくは２０以下であり、さらに好ましくは１８以下である。成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、マルガリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上が挙げられ、なかでもラウリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、及びミリスチン酸から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。

　本発明に用いる成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとしては、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル、又はポリオキシエチレンソルビタンジ脂肪酸エステルが好ましく、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステルがより好ましい。
　本発明に用いる成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの１分子中に存在するエチレンオキシド（Ｃ_２Ｈ_４Ｏ）の総数は、５以上であることが好ましく、１０以上であることがより好ましく、１５以上であることがより好ましい、また、４０以下であることが好ましく、３０以下であることがより好ましく、２５以下であることがより好ましい。

　本発明に用いる成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの具体例としては、例えば、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノミリステート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレート、ポリオキシエチレン（６）ソルビタンモノラウレート、及びポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリオレートから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。なかでもポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノミリステート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート、及びポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレートから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。上記括弧内の数字は１分子内に存在するエチレンオキシド（Ｃ_２Ｈ_４Ｏ）の総数を示す。

　本発明の乳化組成物中、成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量は０．２～２質量％である。乳化安定性の観点から、本発明の乳化組成物中、成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量は０．２５質量％以上であることが好ましく、０．３質量％以上であることがより好ましく、０．３５質量％以上であることがさらに好ましく、０．４質量％以上であることがさらに好ましく、０．４５質量％以上であることがさらに好ましい。また、風味の観点から、本発明の乳化組成物中、成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量は１．８質量％以下であることが好ましく、１．６質量％以下であることがより好ましく、１．３質量％以下であることがさらに好ましく、１．１質量％以下であることがさらに好ましい。

　本発明に用いる水（成分ｅ）に特に制限はなく、水道水、精製水、蒸留水、ミネラル水等を用いることができる。
　本発明の乳化組成物中、水の含有量は１０～３０質量％であるが、粘度低減による作業性向上の観点から、１２質量％以上であることが好ましく、１４質量％以上であることがより好ましく、１６質量％以上であることがさらに好ましい。また、防腐・防黴性の観点から、２８質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることがより好ましく、２３質量％以下であることがさらに好ましい。

　本発明の乳化組成物は、成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対してリン脂質の含有量が６質量部以上である。麺帯の改質効果の観点から、成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記リン脂質の含有量が６．５質量部以上であることが好ましく、７質量部以上であることがより好ましく、７．５質量部以上であることがさらに好ましく、８質量部以上であることがさらに好ましく、８．３質量部以上であることがさらに好ましく、９質量部以上であることがさらに好ましい。また、乳化安定性の観点から、成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対してリン脂質の含有量が２０質量部以下であることが好ましく、１８質量部以下であることがより好ましく、１６質量部以下であることがさらに好ましく、１４質量部以下であることがさらに好ましい。

　本発明の乳化組成物は、上記成分ａ～ｅの他、残部にリン脂質及び成分ｄのポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤、増粘多糖類、澱粉類、甘味料、着色料、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、日持ち向上剤等を含有してもよい。

　本発明の乳化組成物は、上記の油脂及びリン脂質を含有する油相成分と、上記の多価アルコール、上記のＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及び水を含有する水相成分とを通常の方法で水中油型に乳化分散することで得ることができる。例えば、６０℃程度まで加熱した水相成分をホモミキサーを用いて攪拌し、ここに同じく６０℃程度まで加熱した上記油相成分を加えて攪拌し、乳化分散させることで得られうる。本発明の乳化組成物を安定した水中油型の乳化組成物とするために、本発明の乳化組成物において、水相成分は、上記油相成分に対して質量比（水相質量／油相質量）で１．５以上とすることが好ましく、１．５～４とすることがより好ましく、１．５～３とすることがさらに好ましい。

　本発明の乳化組成物は麺帯食品の製造において、麺生地に配合して用いることが好ましい。同じく麺生地にしばしば配合されるかん水はアルカリ性を示すが、本発明の乳化組成物はアルカリ性条件下においても乳化安定性が高く、麺生地の改質効果に優れる。また、麺帯には多量の食塩が配合されるが、本発明の乳化組成物は、高濃度の塩の存在下でも高い乳化安定性を示し、麺生地を効果的に改質する。
　本発明の乳化組成物が配合された麺生地を用いて麺帯食品を製造すると、より細やかで均一な気泡構造を有する麺帯食品が得られる。これにより、ソフトで且つ弾力のある歯応えを麺帯食品全体にわたって均質に感じることができる。さらに、例えば即席麺を調製すれば、湯が麺全体に素早く行き渡るため、速やかに湯戻りする麺となる。

　本発明の麺帯食品の製造方法（以下、単に、「本発明の製造方法」という。）は、少なくとも穀粉と、水と、前記麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製する工程を含む。当該麺帯の調製では、目的に応じて食塩、かん水、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等も配合される。
　前記穀粉に特に制限はなく、例えば、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上や、これと澱粉との組み合わせ等が挙げられる。使用する小麦粉の種類は特に限定されず、強力粉、中力粉、薄力粉の１種又は２種以上を用いることができる。
　上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
　上記穀粉は、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。

　本発明において、麺帯食品の製造は常法により行うことができ例えば中華麺を例にとれば、本発明の乳化組成物と、炭酸塩やリン酸塩を含有するアルカリ性水溶液であるかん水又は粉末かん水、食塩等を水中に混合して溶解ないし分散させ、これを水に対する質量比で２～５倍量程度の穀粉と混合し、ミキサー等を用いて捏上げ、得られた麺生地を圧延ロールに通して所望の厚さの麺帯とし、次いで切り出し機にかけて麺線とし、この麺線を所望の長さに切断して生麺（即席生麺）を得ることができる。得られた生麺を調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライ用バスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。中華麺以外の麺帯食品についても上記の方法に準じて常法により製造することができる。

　本発明の製造方法において、本発明の乳化組成物の配合量は、麺帯の改質効果の観点から、穀粉の配合量１００質量部に対して０．１質量部以上であることが好ましく、０．２質量部以上であることがより好ましく、０．５質量部以上であることがさらに好ましい。また、適度な油脂含量により良好な生地状態を維持する観点から、本発明の乳化組成物の配合量は、穀粉の配合量１００質量部に対して５質量部以下であることが好ましく、３質量部以下であることがより好ましく、２質量部以下であることがさらに好ましい。

　本発明の製造方法において、水の配合量は、穀粉の配合量１００質量部に対して、１０～６０質量部であることが好ましく、１５～５０質量部であることがより好ましく、２０～４０質量部である小ことがより好ましく、２５～３５質量部であることがより好ましい。

　本発明において、「麺帯食品」に特に制限はなく、麺類としては、例えば、中華麺、焼きそば、うどん、そば、及びパスタ類が挙げられる。なかでも、中華麺及び焼きそばから選ばれる麺類が好ましい。また、上記麺類は即席麺の形態であることが好ましい。また、皮物麺帯としては、餃子の皮、シュウマイの皮、ワンタンの皮、小龍包の皮等が挙げられる。なかでも、餃子の皮やシュウマイの皮が好ましい。

　上述した実施形態に関し、本発明は以下の麺帯用水中油型乳化組成物、麺帯食品の製造方法、あるいは麺帯食品を開示する。

＜１＞
　ａ：油脂　２５～５０質量％、
　ｂ：リン脂質　３～１２質量％、
　ｃ：多価アルコール　３０～６０質量％、
　ｄ：ＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル　０．２～２質量％、及び
　ｅ：水　１０～３０質量％
を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記リン脂質の含有量が６質量部以上である、麺帯用水中油型乳化組成物。

＜２＞
　前記油脂が、好ましくは、動物性及び植物性の油脂から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは植物性の油脂であり、さらに好ましくは２０℃において液状の植物性油脂であり、さらに好ましくは５℃において液状の植物性油脂である、前記＜１＞に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３＞
　前記動物性油脂が、好ましくは、ラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜４＞
　前記植物性油脂が、好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜５＞
　前記油脂の含有量が、好ましくは２５～４５質量％であり、より好ましくは２５～４０質量％であり、さらに好ましくは２５～３８質量％であり、さらに好ましくは２５～３５質量％である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜６＞
　前記リン脂質が、好ましくは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルセリン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾフォスファチジン酸、フォスファチジルグリセロール及びこれらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜７＞
　前記リン脂質が、好ましくは天然レシチン又はその酵素分解物である、前記＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜８＞
　前記天然レシチンが、好ましくは大豆レシチン又は卵黄レシチンである、前記＜７＞に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜９＞
　前記リン脂質の含有量が、好ましくは３．５質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上であり、さらに好ましくは４．５質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは５．５質量％以上であり、さらに好ましくは６質量％以上である、前記＜１＞～＜８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１０＞
　前記リン脂質の含有量が、好ましくは１１質量％以下であり、より好ましくは１０．５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である、前記＜１＞～＜９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１１＞
　前記リン脂質の含有量が、好ましくは３．５～１１質量％であり、より好ましくは４～１０．５質量％であり、さらに好ましくは４．５～１０質量％であり、さらに好ましくは５～１０質量％であり、さらに好ましくは５．５～１０質量％であり、さらに好ましくは６～１０質量％である、前記＜１＞～＜８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜１２＞
　前記多価アルコールが、好ましくは分子内に水酸基を３個以上有する、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１３＞
　前記多価アルコールが、好ましくは、グリセリン、ポリグリセリン、糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはグリセリン及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくはグリセリン、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元水飴、及びオリゴ糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくはグリセリン及びソルビトールから選ばれる１種又は２種である、前記＜１＞～＜１２＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１４＞
　前記多価アルコールの含有量が、好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは３８質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上である、前記＜１＞～＜１３＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜１５＞
　前記多価アルコールの含有量が、好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５２質量％以下であり、さらに好ましくは４８質量％以下である、前記＜１＞～＜１４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１６＞
　前記多価アルコールの含有量が、好ましくは３５～５５質量％であり、好ましくは３８～５２質量％であり、より好ましくは４０～４８質量％である、前記＜１＞～＜１３＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜１７＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが好ましくは１２以上であり、より好ましくは１３以上、より好ましくは１４以上、より好ましくは１４．５以上である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１８＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが好ましくは１９以下であり、より好ましくは１８以下であり、さらに好ましくは１７以下である、前記＜１＞～＜１７＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１９＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが好ましくは１２～１９であり、より好ましくは１３～１８であり、さらに好ましくは１３～１７であり、さらに好ましくは１４～１７であり、さらに好ましくは１４．５～１７である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜２０＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくは、炭素数１０以上であり、より好ましくは炭素数１２以上である、前記＜１＞～＜１９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２１＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくは炭素数２２以下であり、より好ましくは炭素数２０以下であり、さらに好ましくは炭素数１８以下である、前記＜１＞～＜２０＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２２＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくは炭素数１０～２２であり、より好ましくは炭素数１２～２０であり、さらに好ましくは炭素数１２～１８である、前記＜１＞～＜１９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２３＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、マルガリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはラウリン酸、オレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸及びミリスチン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞～＜２２＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２４＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが、好ましくはポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステル、又はポリオキシエチレンソルビタンジ脂肪酸エステルであり、より好ましくはポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステルである、前記＜１＞～＜２３＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２５＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの１分子中に存在するエチレンオキシド（Ｃ_２Ｈ_４Ｏ）の総数が、好ましくは５以上であり、より好ましくは１０以上であり、さらに好ましくは１５以上である、前記＜１＞～＜２４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２６＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの１分子中に存在するエチレンオキシド（Ｃ_２Ｈ_４Ｏ）の総数が、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下であり、さらに好ましくは２５以下である、前記＜１＞～＜２５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２７＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの１分子中に存在するエチレンオキシド（Ｃ_２Ｈ_４Ｏ）の総数が、好ましくは５以上４０以下であり、より好ましくは１０以上３０以下であり、さらに好ましくは１５以上２５以下である、前記＜１＞～＜２４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜２８＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが、好ましくはポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノミリステート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレート、ポリオキシエチレン（６）ソルビタンモノラウレート、及びポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリオレートから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノミリステート、及びポリオキシエチレン（６）ソルビタンモノラウレート、及びポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレートから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞～＜２７＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜２９＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０．２５質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．３５質量％以上であり、さらに好ましくは０．４質量％以上であり、さらに好ましくは０．４５質量％以上である、前記＜１＞～＜２８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３０＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは１．８質量％以下であり、より好ましくは１．６質量％以下であり、さらに好ましくは１．３質量％以下であり、さらに好ましくは１．１質量％以下である、前記＜１＞～＜２９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３１＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０．２５～１．８質量％であり、より好ましくは０．３～１．６質量％であり、さらに好ましくは０．３５～１．３質量％であり、さらに好ましくは０．４～１．１質量％であり、さらに好ましくは０．４５～１．１質量％である、前記＜１＞～＜２８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜３２＞
　前記水の含有量が、好ましくは１２質量％以上であり、より好ましくは１４質量％以上であり、さらに好ましくは１６質量％以上である、前記＜１＞～＜３１＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３３＞
　前記水の含有量が、好ましくは２８質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２３質量％以下である、前記＜１＞～＜３２＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３４＞
　前記水の含有量が、好ましくは１２～２８質量％であり、より好ましくは１４～２５質量％であり、さらに好ましくは１６～２３質量％である、前記＜１＞～＜３１＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜３５＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは６．５質量部以上であり、より好ましくは７質量部以上であり、さらに好ましくは７．５質量部以上であり、さらに好ましくは８質量部以上であり、さらに好ましくは８．３質量部以上であり、さらに好ましくは９質量部以上である、前記＜１＞～＜３４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３６＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは２０質量部以下であり、より好ましくは１８質量部以下であり、さらに好ましくは１６質量部以下であり、さらに好ましくは１４質量部以下である、前記＜１＞～＜３５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３７＞
　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは６．５～２０質量部であり、より好ましくは７～１８質量部であり、さらに好ましくは７．５～１６質量部であり、さらに好ましくは８～１４質量部であり、さらに好ましくは８．３～１４質量部であり、さらに好ましくは９～１４質量部である、前記＜１＞～＜３４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜３８＞
　油相成分に対する水相成分の割合（水相成分／油相成分）が、質量比で、好ましくは１．５以上であり、より好ましくは１．５～４であり、さらに好ましくは１．５～３である、前記＜１＞～＜３７＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜３９＞
　少なくとも穀粉と、水と、前記＜１＞～＜３８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製することを含む、麺帯食品の製造方法。

＜４０＞
　穀粉が、好ましくは、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる１種又は２種以上を含有し、さらに必要により澱粉を含有する、前記＜３９＞に記載の製造方法。
＜４１＞
　前記澱粉が、好ましくは、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４０＞に記載の製造方法。
＜４２＞
　前記穀粉が、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、及び加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上を含む、前記＜４０＞又は＜４１＞に記載の製造方法。

＜４３＞
　穀粉の配合量１００質量部に対して、前記＜１＞～＜３８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは０．１質量部以上であり、より好ましくは０．２質量部以上であり、さらに好ましくは０．５質量部以上である、前記＜３９＞～＜４２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４４＞
　穀粉の配合量１００質量部に対して、前記＜１＞～＜３８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは５質量部以下であり、より好ましくは３質量部以下であり、さらに好ましくは２質量部以下である、前記＜３９＞～＜４３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４５＞
　穀粉の配合量１００質量部に対して、前記＜１＞～＜３８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは０．１～５質量部であり、より好ましくは０．２～３質量部であり、さらに好ましくは０．５～２質量部である、前記＜３９＞～＜４２＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４６＞
　穀粉の配合量１００質量部に対して、水の配合量が、好ましくは１０～６０質量部であり、より好ましくは１５～５０質量部であり、さらに好ましくは２０～４０質量部であり、さらに好ましくは２５～３５質量部である、前記＜３９＞～＜４５＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４７＞
　少なくとも穀粉と、水と、前記＜１＞～＜３８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物と、かん水とを混合して麺帯を調製することを含む、前記＜３９＞～＜４６＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４８＞
　麺帯食品が、中華麺、焼きそば、うどん、そば、パスタ類、餃子の皮、シュウマイの皮、ワンタンの皮、及び小龍包の皮から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３９＞～＜４７＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４９＞
　前記＜３９＞～＜４８＞のいずれか１つに記載の製造方法により得られる麺帯食品。
＜５０＞
　前記＜１＞～＜３８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品。

　以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［調製例１］　麺帯用乳化組成物の調製
　油脂としてナタネ油（日清オイリオ社製）又はコーン油（商品名：コーンサラダ油、日清オイリオ社製）と、リン脂質として大豆レシチン（商品名：日清レシチンＤＸ、日清オイリオ社製、リン脂質含有量６４質量％）を下記表１に示す割合（単位：質量部）で混合して油相成分を調製した。
　また、多価アルコールとして７０％ソルビトール（商品名：ソルビトール花王、花王社製、ソルビトール：７０質量％、水：３０質量％）又はグリセリン（花王社製）の６０質量％水溶液と、乳化剤としてポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート（商品名：レオドール　ＴＷ－Ｓ１２０Ｖ、花王社製、ＨＬＢ：１４．９）、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート（商品名：レオドール　ＴＷ－Ｌ１２０、花王社製、ＨＬＢ：１６．７）、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレート（商品名：レオドール　ＴＷ-Ｏ１２０Ｖ、花王社製、ＨＬＢ：１５．０）、ポリオキシエチレン（６）ソルビタンモノラウレート（商品名：レオドール　ＴＷ－Ｌ１０６、花王社製、ＨＬＢ：１３．３）、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリステアレート（商品名：レオドール　ＴＷ－Ｓ３２０Ｖ、花王社製、ＨＬＢ：１０．５）、デカグリセリンモノミリステート（商品名：リョートーポリグリエステルＭ－７Ｄ、三菱化学フーズ社製、ＨＬＢ：１４．５）又はショ糖モノステアレート（商品名：リョートーシュガーエステルＳ－１６７０、三菱化学フーズ社製、ＨＬＢ：１６．０）を下記表１に示す割合（単位：質量部）で混合して水相成分を調製した。

　上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業社製）を用いて６０℃、１１５００ｒｐｍで攪拌乳化し、水中油型の乳化組成物である実施例１～１２及び比較例１～１７を得た。得られた各乳化組成物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、下記の試験例に用いた。表１の中段には、各乳化組成物中の成分ａ～ｅの含有量（単位：質量％）を併せて示した。

［試験例１］　乳化安定性
　上記調製例１で得られた各乳化組成物を室温で４８時間静置し、下記評価基準により目視で乳化安定性を評価した。結果を表１に示す。

－室温４８時間静置後の乳化安定性の評価基準－
Ａ：油相の分離が無い
Ｂ：油相の分離が認められる

［試験例２］　食塩含有アルカリ性水溶液中での乳化安定性（耐塩・耐アルカリ性試験）
　上記調製例１で得られた各乳化組成物を食塩含有アルカリ性水溶液中に添加し、乳化安定性を評価した。具体的には、キャップ付きの円筒のガラス容器（直径４０ｍｍ、高さ７０ｍｍ）に水３０ｇを入れ、そこに食塩１０ｇと粉末かん水（オリエンタル酵母工業社製）２ｇを溶解して食塩含有アルカリ性水溶液（ｐＨ１３）を調製し、これに上記乳化安定性の試験で油相の分離が生じなかった各乳化組成物１０ｇを添加して３５℃に静置して、２４時間後に下記評価基準により乳化安定性を評価した。結果を表１に示す。

－食塩含有アルカリ性水溶液中での乳化安定性の評価基準－
　５：均一な乳化分散系である。
　４：乳化状態であるが、上部に極薄いクリーミング層が認められる。
　３：乳化状態であるが、上部のクリーミング層がより厚い。
　２：下部の水相と上部のクリーミング層とが分離した状態である。
　１：上部に油相が分離する。

［調製例２］　麺類の調製
　水３０ｇに食塩１０ｇ、粉末かん水（オリエンタル酵母工業社製）２ｇ、上記乳化安定性の試験で油相の分離が生じなかった各乳化組成物１０ｇを溶解ないし分散して練水を調製した。この練水を３５℃で２４時間置いた後、水３００ｇを加えて希釈し、これを小麦粉１０００ｇに加え、１０分間混合してそぼろ状の麺生地とした。
　得られた麺生地を、製麺ロール（ロール間隙３．５ｍｍ）にて麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）、ビニール袋中に入れて３０分間熟成させた。次いで、麺帯をさらに製麺ロールで圧延し、約１．４ｍｍ厚の麺帯とした後、Ｎｏ．２２の角刃を用いて麺線に切り出し、この麺線をビニール袋に入れて室温下（約２０℃）に一晩放置し、中華麺を得た。

［試験例２］　製麺性の評価
　上記調製例２における麺生地について、そのべとつきと伸展性を評価することで製麺性を評価した。以下に評価基準を示し、結果を表１に示す。

－製麺性の評価基準－
　５：べとつきがより抑えられ、生地伸展性に富む。
　４：べとつきが少なく、生地伸展性が良好である。
　３：べとつきを感じ、生地伸展性にやや劣る。
　２：べとつきがやや強く、生地伸展性に劣る。
　１：べとつきが強く、生地伸展性も悪い。

　表１の結果から、ＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも少ないと、乳化安定性に劣る結果となり、塩を含むアルカリ性条件における安定性にも著しく劣る結果となった（比較例１～３、１１）。また、これらを配合して得た麺生地は、べとつきが強く、生地伸展性にも劣っていた。
　また、ＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定する範囲内であっても、リン脂質の含有量が本発明で規定するよりも少ないと、塩を含むアルカリ性条件における安定性が十分でなく、製麺性にも劣る結果となった（比較例４～６）。この傾向は、リン脂質の含有量を本発明で規定する範囲まで高めても、ＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量に対するリン脂質の含有量が本発明で規定するよりも低い組成では改善しなかった（比較例７～１０、１６、１７）。
　また、油脂の含有量を本発明で規定するよりも少なくして、逆にリン脂質の含有量を本発明で規定するよりも高めた場合には、室温に静置しただけでも油相が分離し、乳化安定性に大きく劣る結果となった（比較例１２）。
　さらに、乳化剤として、ＨＬＢが１１未満のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを用いた場合や、ＨＬＢが１１以上ではあるがポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとは異なる乳化剤を用いた場合には、塩を含むアルカリ性条件における安定性が著しく低く、これを配合した麺生地はべとつきが強く、生地伸展性も悪かった（比較例１３～１５）。

　これに対し本発明で規定する組成からなる水中油型乳化組成物は、室温で長時間保存しても油相が分離せず、さらに耐塩・耐アルカリ性にも優れていた。また、これを用いて調製した麺生地は、べとつきがより抑えられ、生地伸展性に富むものであった（実施例１～１２）。
　また、この麺生地を用いて調製した中華麺を、十分量の沸騰水中で２分３０秒茹で上げて食したところ、いずれも食感がソフトでありながらも適度な歯応えを有し、風味も良好であった。

　本発明をその実施態様とともに説明したが、我々は特に指定しない限り我々の発明を説明のどの細部においても限定しようとするものではなく、添付の請求の範囲に示した発明の精神と範囲に反することなく幅広く解釈されるべきであると考える。

　本願は、2013年12月19日に日本国で特許出願された特願2013-262800に基づく優先権を主張するものであり、これはここに参照してその内容を本明細書の記載の一部として取り込む。

Claims

　ａ：油脂　２５～５０質量％、
　ｂ：リン脂質　３～１２質量％、
　ｃ：多価アルコール　３０～６０質量％、
　ｄ：ＨＬＢが１１以上のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル　０．２～２質量％、及び
　ｅ：水　１０～３０質量％
を含有し、前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記リン脂質の含有量が６質量部以上である、麺帯用水中油型乳化組成物。
　多価アルコールが糖アルコール及びグリセリンから選択される１種又は２種以上である、請求項１に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
　少なくとも穀粉と、水と、請求項１又は２に記載の麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製する工程を含む、麺帯食品の製造方法。
　穀粉の配合量１００質量部に対して、請求項１又は２に記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が０．１質量部以上である、請求項３に記載の麺帯食品の製造方法。
　請求項１又は２に記載の麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品。