TW202228521A - 含澱粉食品用鬆散劑、含澱粉食品的鬆散性提高方法、含澱粉食品及其製造方法 - Google Patents

含澱粉食品用鬆散劑、含澱粉食品的鬆散性提高方法、含澱粉食品及其製造方法 Download PDF

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Abstract

本發明提供一種具有良好鬆散性的含澱粉食品用鬆散劑。另外，提供一種含澱粉食品的鬆散性提高方法、及具有良好鬆散性的含澱粉食品的製造方法。具體而言，提供一種含澱粉食品用鬆散劑等，其為作為乳化物或加水後作為乳化物來使用的含澱粉食品用鬆散劑，且所述含澱粉食品用鬆散劑包含含有油脂及乳化劑的油脂組成物、以及增黏多醣類，所述乳化物具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度。

Description

含澱粉食品用鬆散劑
本發明是有關於一種含澱粉食品用鬆散劑、含澱粉食品的鬆散性提高方法及含澱粉食品的製造方法。
蕎麥麵、烏龍麵、中華麵、意大利麵等雖煮後食用，但很多是為了即使不特別地進行加熱等亦可直接食用而流通。但是，該些麵類於流通或者保存過程中容易發生麵與麵附著等問題，為了改善該些問題，進行有如下操作：塗佈油脂來防止麵相互附著以改善鬆散性。
例如，於專利文獻1中提出了一種麵鬆散改良劑，其以卵磷脂以及二甘油脂肪酸酯為必需成分，且包含聚甘油脂肪酸酯等乳化劑。另外，於專利文獻2中提出了一種包含卵磷脂以及聚甘油脂肪酸酯的麵鬆散改良用油脂組成物。
該些組成物具有一定的麵鬆散性，但例如於麵表面存在大量水分的情況下等，對麵的附著性差，有時無法發揮充分的鬆散性。 [現有技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平10-035024號公報 [專利文獻2]日本專利特開平11-221033號公報
[發明所欲解決之課題] 本發明的目的之一在於提供一種具有良好鬆散性的含澱粉食品用鬆散劑。另外，本發明的進一步的目的之一在於提供一種含澱粉食品的鬆散性提高方法、及具有良好鬆散性的含澱粉食品的製造方法。 [解決課題之手段]
本發明者等人進行了努力研究，結果發現，藉由將包含特定成分的含澱粉食品的鬆散劑作為具有特定黏度的乳化物來使用，而具有良好的鬆散性，從而解決了所述課題，完成了本發明。
即，本發明提供下述的〔1〕～〔15〕。 〔1〕一種含澱粉食品用鬆散劑，用於作為乳化物或加水後作為乳化物來使用， 所述含澱粉食品用鬆散劑包含含有油脂及乳化劑的油脂組成物、以及增黏多醣類， 所述乳化物具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度。 〔2〕如所述〔1〕所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 所述油脂組成物中的所述油脂的含量為20質量%～99.5質量%，所述油脂組成物中的所述乳化劑的含量為0.5質量%～80質量%， 所述乳化劑的親水性疏水性平衡（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）為2～10。 〔3〕如所述〔1〕或〔2〕所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中 所述乳化劑為選自甘油單脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、有機酸單甘油酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇脂、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上。 〔4〕如所述〔1〕～〔3〕中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 關於所述油脂組成物中的含量， 二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯為10質量%～60質量%， 選自聚甘油的平均聚合度為4以上的聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上的乳化劑為0質量%～40質量%。 〔5〕如所述〔1〕～〔4〕中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中，所述增黏多醣類為選自黃原膠及半乳甘露聚糖中的一種或兩種以上。 〔6〕如所述〔1〕～〔5〕中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 所述含澱粉食品用鬆散劑中的所述油脂組成物與所述增黏多醣類的質量比例為油脂組成物：增黏多醣類=300：1～3：1，及/或所述乳化物中的所述增黏多醣類為0.01質量%～2.5質量%。 〔7〕如所述〔1〕～〔6〕中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 所述油脂組成物中的所述油脂的構成脂肪酸的30質量%以上為碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸， 所述油脂組成物中的所述乳化劑的構成脂肪酸的60質量%以上為不飽和脂肪酸。 〔8〕如所述〔1〕～〔7〕中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，更包含超過0質量%且為99.8質量%以下的水。 〔9〕如所述〔8〕所述的含澱粉食品用鬆散劑，其為具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物的形態。 〔10〕一種鬆散性得到改善的含澱粉食品，包含含澱粉食品以及應用於所述含澱粉食品的表面的如所述〔1〕～〔9〕中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑。 〔11〕一種含澱粉食品的鬆散性提高方法，包括： 將含有油脂及乳化劑的油脂組成物與增黏多醣類一起乳化而獲得具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物的步驟；以及 將所述乳化物應用於含澱粉食品的步驟。 〔12〕如所述〔11〕所述的含澱粉食品的鬆散性提高方法，其中， 所述油脂組成物中的油脂的含量為20質量%～99.5質量%，所述油脂組成物中的乳化劑的含量為0.5質量%～80質量%， 所述乳化劑的HLB為2～10。 〔13〕如所述〔11〕或〔12〕所述的含澱粉食品的鬆散性提高方法，其中， 關於所述油脂組成物中的含量， 二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯為10質量%～60質量%， 選自聚甘油的平均聚合度為4以上的聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上的乳化劑為0質量%～40質量%。 〔14〕如所述〔11〕～〔13〕中任一項所述的含澱粉食品的鬆散性提高方法，其中， 所述增黏多醣類為選自黃原膠及半乳甘露聚糖中的一種或兩種以上， 所述油脂組成物與所述增黏多醣類的質量比例為油脂組成物：增黏多醣類=300：1～3：1，及/或所述乳化物中的所述增黏多醣類為0.01質量%～2.5質量%。 〔15〕一種鬆散性得到改善的含澱粉食品的製造方法，包括藉由如所述〔11〕～〔14〕中任一項所述的含澱粉食品的鬆散性提高方法來獲得所述含澱粉食品的步驟。 [發明的效果]
根據本發明，可改善含澱粉食品的鬆散性。
以下，詳細地例示說明本發明。再者，於本發明的實施方式中，A（數值）～B（數值）是指A以上且B以下。另外，以下例示的較佳形態或更佳形態等可與「較佳」或「更佳」等的表達無關地適當相互組合使用。另外，數值範圍的記載是例示，亦可較佳地使用將各範圍的上限、下限以及實施例的數值適當組合的範圍。進而，「含有」或「包含」等的用語亦可替換為「本質的」或「僅包含」。
[含澱粉食品用鬆散劑] 本發明的含澱粉食品用鬆散劑是含澱粉食品用鬆散劑本身以乳化物的狀態或乳化後作為乳化物來使用。於乳化後使用時，將含澱粉食品用鬆散劑與水混合而製成乳化物。再者，乳化物並無特別限定，可列舉水包油型（水包油（oil-in-water，O/W）型）乳化物、或油包水型（油包水（water-in-oil，W/O）型）乳化物、或者水包油包水（water-in-Oil-in-water，W/O/W）型乳化物等，較佳為水包油型乳化物。
本發明的含澱粉食品用鬆散劑包含含有油脂及乳化劑的油脂組成物、以及增黏多醣類。本發明的含澱粉食品用鬆散劑藉由含有增黏多醣類，與不含增黏多醣類的鬆散劑相比，乳化物的黏度變高。藉由乳化物的黏度變高，具有含澱粉食品的鬆散性提高的效果。但是，若黏度過高，則作業性或對含澱粉食品的塗佈性變差。因此，本發明的含澱粉食品用鬆散劑適宜的是具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物，或者適宜的是將含澱粉食品用鬆散劑加水而得的乳化物的黏度設為50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）。再者，加水前的含澱粉食品用鬆散劑可為實質上不含水（無水相）的狀態，亦可為包含水的乳化狀態。加水是藉由水進行乳化及/或稀釋。因此，實質上不含水的含澱粉食品用鬆散劑藉由加水而變為乳化物。乳化狀態下的含澱粉食品用鬆散劑藉由加水而被稀釋，乳化物的黏度降低。另外，含澱粉食品用鬆散劑較佳為具有100 mPa·s～9000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物、或將含澱粉食品用鬆散劑加水而得的乳化物的黏度成為100 mPa·s～9000 mPa·s（25℃）。含澱粉食品用鬆散劑更佳為具有250 mPa·s～1000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物、或將含澱粉食品用鬆散劑加水而得的乳化物的黏度成為250 mPa·s～1000 mPa·s（25℃）。含澱粉食品用鬆散劑進而佳為具有400 mPa·s～1000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物、或將含澱粉食品用鬆散劑加水而得的乳化物的黏度成為400 mPa·s～1000 mPa·s（25℃）。
再者，於本發明中，黏度可依據日本油化學會製定的基準油脂分析試驗法（2.2.10.5-2013 黏度（布魯克菲爾德（Brookfield）法））進行測定。例如，可使用利用BM型黏度計測定的自旋轉開始後1分鐘後的黏度。
＜油脂＞ 本發明的含澱粉食品用鬆散劑包含油脂組成物，於油脂組成物中包含油脂。作為油脂，可單獨或者組合使用動植物油脂、由甘油與脂肪酸合成的油脂及該些的分餾油脂、酯交換油、氫化油等。 作為動植物油脂，例如可列舉大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米糠油、麻油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、葡萄籽油、牛油、乳脂、魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油等。 作為由甘油與脂肪酸合成的油脂，可列舉含有碳數6～12、較佳為碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸的油脂，例如碳數8～10的中鏈脂肪酸甘油三酯（medium chain triglycerides，MCT）等。 作為分餾油，可列舉棕櫚油精（palm olein）、超級棕櫚油精（palm super olein）、棕櫚硬脂精、棕櫚油中間分提物（palm mid fraction）等棕櫚油的分餾油。 作為酯交換油，可使用棕櫚油或者棕櫚油的分餾油與其他液態油脂的酯交換油、或者MCT與植物油等的酯交換油。 氫化油除了動植物油、動植物油的分餾油的氫化油以外，亦可列舉酯交換油的氫化油等。
關於本發明中使用的油脂，於室溫（25℃±5℃）下失去流動性的油脂於應用（塗佈）於含澱粉食品時需要藉由加熱使其溶解，因此較佳為於30℃下具有流動性的形態的油脂。即使原料油脂的一部分於30℃下為固體，藉由與其他原料油脂併用，只要油脂整體具有流動性則亦可較佳地使用。更佳為於20℃下具有流動性的油脂，進而佳為於20℃下為液態的油脂。特別是，就雖為熔點低的液態油脂，但具有氧化穩定性亦良好的優點而言，可較佳地使用在油脂的構成脂肪酸中含有碳數6～12、較佳為碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸的油脂、菜籽油、棕櫚油、橄欖油及該些的混合物等。特別是，關於油脂的構成脂肪酸的30質量%以上為碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸的油脂，含澱粉食品的鬆散性良好，而較佳。更佳為油脂的構成脂肪酸的50質量%～100質量%為碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸的油脂，進而佳為80質量%～100質量%為碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸的油脂。作為碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸，可列舉辛酸及癸酸。
本發明的含澱粉食品用鬆散劑較佳為於油脂組成物（100質量%）中含有20質量%～99.5質量%的油脂。本發明的含澱粉食品用鬆散劑作為乳化物來使用或加水後使用，於油脂組成物中含有20質量%～99.5質量%的油脂時，只要為後述的乳化劑的量，則可充分乳化。另外，藉由含有所述範圍的油脂，與後述的乳化劑、增黏多醣類一同達成可容許含澱粉食品的鬆散性的範圍。油脂組成物中的油脂量較佳為20質量%～99質量%，更佳為20質量%～80質量%，進而佳為30質量%～70質量%，進而佳為40質量%～60質量%，最佳為45質量%～55質量%。
＜乳化劑＞ 本發明的含澱粉食品用鬆散劑於油脂組成物中包含乳化劑。作為乳化劑，可使用選自甘油單脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、有機酸單甘油酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇脂、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上。
為了提高鬆散性，乳化劑的HLB較佳為2～10。於本發明中，容許含有多種乳化劑，但所述HLB是所含的乳化劑整體的HLB。另外，HLB為2～10的乳化劑亦具有乳化功能，於本發明中可利用所述乳化劑來製成乳化物。特別是為了效率良好地進行乳化，乳化劑的HLB較佳為3～10，更佳為6～10，進而佳為6～8。
HLB是親水性疏水性平衡（Hydrophile Lipophile Balance）的縮寫，是知曉乳化劑是親水性還是親油性的指標，因此取0～20的值。HLB值越小，表示親油性越強。於本發明中，HLB值的算出使用圖譜法的算出法。圖譜法的算出法是指根據 HLB=20×（1-S/A） S：皂化價 A：酯中的脂肪酸的中和價 算出HLB值的方法。於所述算出方法中，HLB值以算術平均的形式算出。例如，於以1：1（質量比例）含有HLB為2的乳化劑與HLB為4的乳化劑時，乳化劑整體的HLB為3。
於本發明中，含澱粉食品用鬆散劑較佳為於油脂組成物（100質量%）中含有0.5質量%～80質量%的乳化劑。若為所述範圍，則可與所述油脂一起充分乳化。乳化劑的含量較佳為於油脂組成物中含有1質量%～80質量%或10質量%～80質量%，更佳為含有10質量%～60質量%，進而佳為20質量%～55質量%，進而佳為30質量%～50質量%，最佳為於油脂組成物中為35質量%～45質量%。
為了防止低溫下的固化，油脂組成物中所含的乳化劑較佳為構成脂肪酸的60質量%以上為不飽和脂肪酸。更佳為乳化劑的構成脂肪酸的70質量%～100質量%為不飽和脂肪酸，進而佳為乳化劑的構成脂肪酸的80質量%～98質量%為不飽和脂肪酸。另外，不飽和脂肪酸例如可使用碳數16～22、較佳為碳數18～22、更佳為碳數18～20的直鏈狀不飽和脂肪酸。作為不飽和脂肪酸，較佳為選自油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸及芥酸中的一種或兩種以上的不飽和脂肪酸。特別是較佳為較佳為構成脂肪酸的65質量%～90質量%為油酸。乳化劑的不飽和脂肪酸以外的脂肪酸為飽和脂肪酸。作為飽和脂肪酸，較佳為碳數6～22的直鏈狀飽和脂肪酸，更佳為碳數16～22的直鏈狀飽和脂肪酸，進而佳為碳數18～20的直鏈狀飽和脂肪酸，進而佳為使用選自棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸中的一種或兩種以上。
作為所使用的乳化劑，較佳為二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯。該些乳化劑不僅鬆散性高，而且使油脂乳化的功能高。因此，該些乳化劑可單獨使用或者與其他乳化劑同時使用。例如，二甘油單脂肪酸酯可使用將二甘油與脂肪酸加以酯化而製造的二甘油脂肪酸酯。二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯較佳為使用將反應物蒸餾而提高了單酯的純度的物質，但亦可使用含有二酯或三酯作為雜質的物質。
於本發明中，含澱粉食品用鬆散劑較佳為於油脂組成物中含有10質量%～60質量%的二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯。若二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯的調配量為10質量%以上，則可充分乳化，另外，藉由將該調配量抑制於60質量%以下，會產生調配其他乳化劑的餘地，可期待與其他乳化劑的協同作用。二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯的含量更佳為於油脂組成物中為20質量%～55質量%，進而佳為於油脂組成物中為30質量%～50質量%，進而佳為於油脂組成物中為35質量%～45質量%。特佳的二甘油單脂肪酸酯為二甘油單油酸酯。
於本發明中，含澱粉食品用鬆散劑較佳為使用選自聚甘油的平均聚合度為4以上的聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上的乳化劑。雖該些乳化劑亦可單獨使用，但藉由與所述二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯同時使用，具有進一步提高鬆散性的效果。選自聚甘油的平均聚合度為4以上的聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上的乳化劑於油脂組成物中的含量較佳為0質量%～40質量%或超過0質量%且為40質量%以下，更佳為5質量%～30質量%，進而佳為5質量%～20質量%，進而佳為5質量%～15質量%。
聚甘油的平均聚合度為4以上的聚甘油脂肪酸酯是將聚甘油與脂肪酸加以酯化而合成者。作為聚甘油脂肪酸酯的原料而使用的聚甘油一般而言以甘油為原料並於苛性鈉等鹼觸媒的存在下，於高溫下進行脫水縮合且視需要進行蒸餾、除臭、脫色而獲得。作為該些聚甘油脂肪酸酯的原料的聚甘油亦被稱為反應聚甘油，為聚合度不同的聚甘油的混合物，且為聚合度分佈廣者。聚甘油脂肪酸酯中，一般而言聚合度為4以上者難以分離，因此容許為各種聚合度的聚甘油脂肪酸酯的混合物。
於本發明中，平均聚合度（百分率）表示構成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的聚合度。再者，此處所述的平均聚合度是指根據作為聚甘油脂肪酸酯的原料的聚甘油的羥基價而計算出的值，例如，可由下式（式1）及（式2）導出平均聚合度（n）。 （式1）分子量=74×n+18 （式2）羥基價=56110×（n+2）/分子量
而且，一般的聚甘油根據測定羥基價而求出的藉由末端基分析法所確定的平均聚合度，被稱為四甘油（平均聚合度為4）、六甘油（平均聚合度為6）、十甘油（平均聚合度為10）等來銷售。因此，平均聚合度是計算上求出的值，有時表示與實際的聚合度不同的值。
聚甘油脂肪酸酯的聚甘油部分的平均聚合度更佳為4～12，進而佳為4～10，尤其較佳為4～7。特佳為五甘油三油酸酯、十甘油五油酸酯及聚甘油縮合蓖麻油酸酯。
作為構成有機酸單甘油酯的有機酸，並無特別限定，可較佳地使用檸檬酸、琥珀酸、乙酸、酒石酸及丁酸等。特別是檸檬酸由於觀察到高鬆散性效果，因此較佳。特佳為檸檬酸單油酸甘油酯及琥珀酸單油酸酯。
丙二醇脂肪酸酯是將丙二醇與脂肪酸加以酯化而得者，可較佳地使用HLB為2～10或3～10者。
卵磷脂可使用蛋黃卵磷脂或者植物來源的卵磷脂，較佳為使用植物來源的卵磷脂。作為植物來源的卵磷脂的原料，可利用：將大豆、菜籽、玉米、向日葵、紅花、芝麻、亞麻籽等油籽壓榨及/或提取而得的原油；向該原油中吹入水或水蒸氣而以沈澱物的形式得到的油渣；將分離出的該油渣乾燥而得的粗卵磷脂；藉由溶劑分餾等公知的方法自該粗卵磷脂中除去中性油脂成分而得的卵磷脂；進而自該混合卵磷脂中將特定的磷脂加以濃縮/分級而得的濃縮或者高純度的卵磷脂等。再者，於本發明中，就可抑制著色的方面而言，較佳為對所述原料進行脫糖處理而得的卵磷脂。
再者，於本發明中，關於乳化劑中的卵磷脂，亦可將藉由日本油化學會製定的「基準油脂分析試驗法 4.3.1-2013 丙酮不溶物」測定的丙酮不溶物作為卵磷脂，但所述測定方法不適合於丙酮不溶物為5質量%以下者的測定，因此可測定磷含量並進行換算而作為卵磷脂含量。例如，對於含有磷的含澱粉食品用鬆散劑，藉由以高頻感應耦合電漿（Inductively Coupled Plasma，ICP）為光源的發光分光分析法（ICP發光分析裝置）對磷含量進行定量，由於磷的原子量與卵磷脂的分子量比大致為1：25，因此亦可將磷含量設為25倍來求出。
＜增黏多醣類＞ 本發明的含澱粉食品用鬆散劑含有增黏多醣類。所謂增黏多醣類，是指具有溶解於水中時會提高黏度或進行凝膠化的性質的水溶性高分子物質，例如可列舉：黃原膠、半乳甘露聚糖、羅望子膠、角叉菜膠（carrageenan）、瓊脂（agar）、果膠（pectin）、阿拉伯膠、聚三葡萄糖（pullulan）及大豆多醣類等，可使用該些增黏多醣類的一種或兩種以上。較佳為選自黃原膠及半乳甘露聚糖中的一種或兩種以上。另外，作為半乳甘露聚糖，較佳為瓜爾膠或刺槐豆膠（locust bean gum）。
於本發明中，含澱粉食品用鬆散劑是作為乳化物或加水後作為乳化物而使用者，藉由乳化物的黏度變高，具有含澱粉食品的鬆散性提高的效果。因此，於本發明中，適宜的是調配增黏多醣類。含澱粉食品用鬆散劑中的油脂組成物與增黏多醣類的質量比例較佳為油脂組成物：增黏多醣類=300：1～3：1。乳化物中的增黏多醣類的含量較佳為0.01質量%～2.5質量%。若所述油脂組成物與增黏多醣類的質量比例及/或增黏多醣類的含量為該些範圍內，則可期待一定的乳化物的黏度上升，因此含澱粉食品的鬆散性得到改善。含澱粉食品用鬆散劑中的油脂組成物與增黏多醣類的質量比例較佳為油脂組成物：增黏多醣類=200：1～3：1，更佳為油脂組成物：增黏多醣類=160：1～3：1。乳化物（100質量%）中的增黏多醣類的含量更佳為0.05質量%～2.0質量%，乳化物中的增黏多醣類的含量進而佳為0.1質量%～1.0質量%。
＜其他成分＞ 本發明的含澱粉食品用鬆散劑亦可含有水。含澱粉食品用鬆散劑（100質量%）中的水含量較佳為0質量%～99.8質量%或超過0質量%且為99.8質量%以下。於含澱粉食品用鬆散劑為乳化物時，水分含量較佳為50質量%～99.8質量%，更佳為85質量%～99.5質量%。
本發明的含澱粉食品用鬆散劑除了使用所述成分以外，亦可使用一般調配於含澱粉食品用鬆散劑中的原材料。具體而言，例如可使用乙醇、pH調整劑、調味劑、著色料、香料、抗氧化劑、糖類、糖醇類、穩定劑、乳化劑等。該些成分的量只要不損害本發明的效果，則可設為任意量，例如，可於含澱粉食品用鬆散劑（100質量%）中含有10質量%以下，可含有較佳為0質量%～3質量%或超過0質量%且為3質量%以下、更佳為0質量%～1質量%或超過0質量%且為1質量%以下。
[含澱粉食品用鬆散劑的乳化物] 含澱粉食品用鬆散劑作為含澱粉食品用鬆散劑本身為乳化物的狀態或加入水進行乳化而製成乳化物的含澱粉食品用鬆散劑，而用於實際的鬆散劑用途中。於所述意義上，未乳化或黏度處於所述的50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的範圍外的含澱粉食品用鬆散劑可以說是作為乳化物的形態的含澱粉食品用鬆散劑的中間體。利用增黏多醣類等的作用而製成具有特定高黏度的乳化物，藉此具有含澱粉食品的鬆散性提高的效果。此處，若黏度過高，則作業性或對含澱粉食品的塗佈性變差。因此，本發明的含澱粉食品用鬆散劑的乳化物可藉由調節所含的水分來調節該乳化物的黏度。作為乳化物的形態的含澱粉食品用鬆散劑，例如適宜的是設為50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度、更佳為250 mPa·s～1000 mPa·s（25℃）、進而佳為400 mPa·s～1000 mPa·s（25℃）的黏度、特佳為400 mPa·s～1000 mPa·s（25℃）的黏度。此外，乳化物的定義或較佳形態如以上所述般。
[含澱粉食品] 本發明的含澱粉食品用鬆散劑用於含澱粉食品。作為含澱粉食品，可列舉將以小麥粉、蕎麥粉、米粉、馬鈴薯澱粉、葛粉、小米粉、魔芋粉及木薯粉等穀物粉為主體的原料與水等混練而製成的加工食品。作為含澱粉食品，例如可列舉：蕎麥麵、烏龍麵、龍鬚麵、過水麵、中華麵、米粉麵、冷麵、意大利麵（長意大利麵）等麵類，麵疙瘩、通心粉（macaroni）、短意大利麵、餃子皮、春捲皮等麵類以外的加工製品，及米飯、炒飯、咖哩飯、蓋澆飯等飯類。含澱粉食品用鬆散劑作為具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物的形態，應用於該些含澱粉食品，可用於提供對含澱粉食品進行塗佈後鬆散性得到改善的含澱粉食品。相對於含澱粉食品100質量份，含澱粉食品用鬆散劑的應用（塗佈）量較佳為以作為乳化物的形態的含澱粉食品用鬆散劑而成為0.1質量份～7質量份的方式進行應用（塗佈），更佳為以成為0.2質量份～5.0質量份的方式進行應用（塗佈）。於將本發明的含澱粉食品用鬆散劑應用於含澱粉食品時，含澱粉食品於90℃～100℃左右的熱水中煮後不久，或者於將該煮後的含澱粉食品進行冷卻而成為室溫（25℃±5℃）後，可將乳化形態的含澱粉食品用鬆散劑應用於含澱粉食品。
[含澱粉食品的鬆散性提高方法] 本發明的含澱粉食品的鬆散性提高方法使用所述含澱粉食品用鬆散劑，並將其應用（塗佈）於含澱粉食品。即，為包括如下步驟的含澱粉食品的鬆散性提高方法，所述步驟是將含有油脂及乳化劑的油脂組成物與增黏多醣類及任意的水一起乳化而獲得具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物的步驟，以及將所述乳化物應用（塗佈）於含澱粉食品的步驟。再者，於本發明的含澱粉食品的鬆散性提高方法中，可將如下乳化物應用（塗佈）於含澱粉食品，所述乳化物為於藉由乳化而製成具有超過50 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物後進行伴隨混合的加水而黏度降低到50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的乳化物。
本發明的含澱粉食品的鬆散性提高方法中使用的含澱粉食品用鬆散劑、所獲得的含澱粉食品的詳細情況如以上所述中所敘述般。適用（塗佈）於含澱粉食品用鬆散劑的含澱粉食品的方法並無特別限定，有浸漬、噴霧、調和等方法。藉由如此提高鬆散性，而改善含澱粉食品於流通或者保存過程中的附著問題，可提供一種食用時無需將含澱粉食品浸於水中加以鬆散等的步驟亦相互不接著而可容易分離的鬆散性得到改善的含澱粉食品。
[鬆散性得到改善的含澱粉食品的製造方法] 本發明的鬆散性得到改善的含澱粉食品的製造方法包括藉由所述含澱粉食品的鬆散性提高方法獲得所述含澱粉食品的步驟。鬆散性得到改善的含澱粉食品的製造方法具體而言包括：將含有油脂及乳化劑的油脂組成物與增黏多醣類一起乳化而獲得具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物的步驟；以及將所述乳化物應用於含澱粉食品的、較佳為表面，而獲得鬆散性得到改善的含澱粉食品的步驟。各用語的詳細定義或較佳形態如以上所述般。 [實施例]
接下來，列舉實施例、比較例及參考例來更詳細地說明本發明，但本發明不受該些實施例的任何限制。另外，以下，所謂「%」，在無特別記載的情況下表示質量%。
[油脂組成物] 按照表1～表3的調配，將油脂以及乳化劑混合而獲得油脂組成物1～油脂組成物11。另外，所使用的原材料如以下所述。 MCT（構成脂肪酸為辛酸及癸酸，中鏈脂肪酸甘油三酯：日清奧利友集團（Nisshin oillio group）股份有限公司製造） 菜籽油（精製芥花籽油 商品名「日清芥花籽油（NISSIN CANOLA OIL）」：日清奧利友集團（Nisshin oillio group）股份有限公司製造） 二甘油單油酸酯（理研維他命（Riken Vitamin）股份有限公司製造 商品名「波姆（POEM）DO-100V」：HLB7.3） 檸檬酸單油酸甘油酯（太陽化學股份有限公司製造 商品名「桑索芙特（SUNSOFT）No.623M」：HLB7） 五甘油三油酸酯（太陽化學股份有限公司製造 商品名「桑索芙特（SUNSOFT）A-173E」：HLB7） 粗製卵磷脂（日清奧利友集團（Nisshin oillio group）股份有限公司製造 磷脂含量65質量%） 丙二醇油酸酯（理研維他命（Riken Vitamin）股份有限公司製造 商品名「立卡瑪魯（RIKEMAL）PO-100V」：HLB3.6） 十甘油五油酸酯（太陽化學股份有限公司製造 商品名「桑索芙特（SUNSOFT）Q-175S」：HLB7） 聚甘油縮合蓖麻油酸酯（太陽化學股份有限公司製造 商品名「桑索芙特（SUNSOFT）No.818H」：HLB約2） 琥珀酸單油酸甘油（太陽化學股份有限公司製造 商品名「桑索芙特（SUNSOFT）683CB」）：HLB8.5）
[表1]
   油脂組成物
1 2 3
油脂 MCT [質量%] 50 50 50
菜籽油 [質量%]         
乳化劑 二甘油單油酸酯 [質量%] 50 40 40
檸檬酸單油酸甘油酯 [質量%]       10
五甘油三油酸酯 [質量%]         
粗製卵磷脂 [質量%]         
丙二醇油酸酯 [質量%]    10   
[表2]
   油脂組成物
4 5 6 7
油脂 MCT [質量%] 50 20 50
菜籽油 [質量%]    30 50   
乳化劑 二甘油單油酸酯 [質量%] 45 40 40 40
檸檬酸單油酸甘油酯 [質量%]    10 10   
五甘油三油酸酯 [質量%] 5         
粗製卵磷脂 [質量%]          10
丙二醇油酸酯 [質量%]         
[表3]
   油脂組成物
8 9 10 11
油脂 菜籽油 [質量%] 98 98 98   
橄欖油 [質量%]            
乳化劑 二甘油單油酸酯 [質量%]          1
十甘油五油酸酯 [質量%] 2 1    1
聚甘油縮合蓖麻油酸酯 [質量%]    1 1   
琥珀酸單油酸酯 [質量%]       1   
[鬆散劑（含澱粉食品用鬆散劑）1～鬆散劑（含澱粉食品用鬆散劑）29] 按照表4～表11的調配製備鬆散劑。再者，鬆散劑2及鬆散劑3是將油脂組成物及水混合而製成乳化物。鬆散劑4是於水中加入增黏多醣類（黃原膠）進行混合。鬆散劑5～鬆散劑29是於油脂組成物中添加增黏多醣類（黃原膠或瓜爾膠），進而加入水並混合而製成乳化物（水包油型乳化物）。所使用的增黏多醣類如以下所述。 黃原膠（太陽化學股份有限公司製造 商品名「尼歐索芙特（NEOSOFT）XR」） 瓜爾膠（優泰食品（Unitec Foods）股份有限公司 商品名「韋德膠（VIDOGUM）GHK 175」）
[黏度] 針對各鬆散劑在25℃下的黏度，藉由布魯克菲爾德（Brookfield）黏度計（BM型黏度計、東機產業股份有限公司製造 商品名「維斯科麥特（VISCOMETER）TVB-15」）測定自旋轉開始後1分鐘後的黏度。
[麵的鬆散性] 將市售的烏龍麵（加藤吉（Tabel Mark）股份有限公司製造 商品名「特慧優最合理價格（TOPVALU BESTPRICE）贊岐烏龍麵（Sanuki udon）」）於100℃的熱水中煮1分鐘。將煮後的麵切成3 cm～4 cm的長度。於切好的麵中添加鬆散劑並進行混合，對於切好的麵100 g，附著鬆散劑3 g（相對於麵100質量份為3質量份）。將添加了該鬆散劑的麵裝入開口部10 cm×10 cm、深2.6 cm的容器中，於10℃下保管24小時。 保管後，於距離不鏽鋼的平面1 m的高度處設置該容器，使麵自該容器向該不鏽鋼面下落，測定於該不鏽鋼面上分散的麵的最大距離（最大直徑），將自各樣品的麵的最大距離中除去參考例1的麵的最大距離而得的值作為麵的鬆散性。 麵的鬆散性（cm）=（樣品的麵的最大距離）-（參考例1的麵的最大距離） 數值越大，表示麵越廣地分散，鬆散性越好。
[表4]
   參考例1 比較例1 比較例2 比較例3
鬆散劑調配 鬆散劑1 鬆散劑2 鬆散劑3 鬆散劑4
油脂組成物3 [質量%]    6.7      
油脂組成物4 [質量%]       6.7   
黃原膠 [質量%]          0.3
水 [質量%] 100 93.3 93.3 99.7
黏度[mPa·s] （轉速No.、rpm） 2.1 （M1, 60） 26.7 （M1, 30） 25.4 （M1, 30） 250 （M2, 30）
麵的鬆散性（cm） 0.0 1.8 1.5 0.1
[表5]
   實施例1 實施例2
鬆散劑調配 鬆散劑5 鬆散劑6
油脂組成物1 [質量%] 6.7   
油脂組成物2 [質量%]    6.7
黃原膠 [質量%] 0.3 0.3
水 [質量%] 93.0 93.0
黏度[mPa·s] （轉速No.、rpm） 1008 （M2, 12） 975 （M2, 12）
麵的鬆散性（cm） 5.3 6.1
[表6]
   實施例3 實施例4 實施例5 實施例6
鬆散劑調配 鬆散劑7 鬆散劑8 鬆散劑9 鬆散劑10
油脂組成物3 [質量%] 6.70 6.7 6.7 6.7
黃原膠 [質量%] 0.05 0.1 0.2 0.5
水 [質量%] 93.25 93.2 93.1 92.8
黏度[mPa·s] （轉速No.、rpm） 104 （M2, 12） 280 （M2, 12） 560 （M2, 12） 1561 （M2, 12）
麵的鬆散性（cm） 5.3 7.9 10.0 5.5
[表7]
   實施例7 實施例8
鬆散劑調配 鬆散劑11 鬆散劑12
油脂組成物3 [質量%] 6.7 6.7
黃原膠 [質量%] 1.0 2.0
水 [質量%] 93.25 93.2
黏度[mPa·s] （轉速No.、rpm） 3450 （M3, 12） 8500 （M4, 12）
麵的鬆散性（cm） 5.2 4.1
[表8]
   實施例9 實施例10 實施例11 實施例12
鬆散劑調配 鬆散劑14 鬆散劑15 鬆散劑16 鬆散劑17
油脂組成物3 [質量%] 0.5 1.0 2.0 3.0
黃原膠 [質量%] 0.2 0.2 0.2 0.2
水 [質量%] 99.3 98.8 97.8 96.8
黏度[mPa·s] （轉速No.、rpm） 87 （M2, 12） 88 （M2, 12） 517 （M2, 12） 664 （M2, 12）
麵的鬆散性（cm） 3.3 3.9 6.1 3.5
[表9]
   實施例13 實施例14 實施例15 實施例16
鬆散劑調配 鬆散劑18 鬆散劑19 鬆散劑20 鬆散劑21
油脂組成物3 [質量%] 5.0 8.0 10.0 20.0
黃原膠 [質量%] 0.2 0.2 0.2 0.2
水 [質量%] 94.8 91.8 89.8 78.8
黏度[mPa·s] （轉速No.、rpm） 636 （M2, 12） 807 （M2, 12） 902 （M2, 12） 670 （M2, 12）
麵的鬆散性（cm） 6.8 7.2 10.2 6.5
[表10]
   實施例17 實施例18 實施例19 實施例20
鬆散劑調配 鬆散劑22 鬆散劑23 鬆散劑24 鬆散劑25
油脂組成物3 [質量%] 6.7         
油脂組成物5 [質量%]    6.7      
油脂組成物6 油脂組成物7 [質量%] [質量%]             6.7       6.7
瓜爾膠 [質量%] 0.3 0.3 0.3 0.2
水 [質量%] 93.0 93.0 93.0 93.1
黏度[mPa·s] （轉速No.、rpm） 56.2 （M2, 12） 728 （M2, 12） 635 （M2, 12） 612 （M2, 12）
麵的鬆散性（cm） 3.1 5.5 8.5 2.9
[表11]
實施例21 實施例22 實施例23 實施例24
鬆散劑調配 鬆散劑26 鬆散劑27 鬆散劑28 鬆散劑29
油脂組成物8 [質量%] 7.0      
油脂組成物9 [質量%]    7.0   
油脂組成物10 油脂組成物11 [質量%] [質量%]             7.0    7.0
黃原膠 [質量%] 0.5 0.5 0.5 0.5
水 [質量%] 92.5 92.5 92.5 92.5
黏度[mPa·s] （轉速No.、rpm） 1575 （M2, 12） 1574 （M2, 12） 1513 （M2, 12） 1572 （M2, 12）
麵的鬆散性（cm） 5.9 7.8 8.5 5.3
與參考例1、比較例1～比較例3相比，實施例1～實施例24均具有良好的鬆散性。

Claims (15)

  1. 一種含澱粉食品用鬆散劑，用於作為乳化物或加水後作為乳化物來使用， 所述含澱粉食品用鬆散劑包含含有油脂及乳化劑的油脂組成物、以及增黏多醣類， 所述乳化物具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度。
  2. 如請求項1所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 所述油脂組成物中的所述油脂的含量為20質量%～99.5質量%，所述油脂組成物中的所述乳化劑的含量為0.5質量%～80質量%， 所述乳化劑的親水性疏水性平衡為2～10。
  3. 如請求項1或2所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 所述乳化劑為選自甘油單脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、有機酸單甘油酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇脂、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上。
  4. 如請求項1至3中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 關於所述油脂組成物中的含量， 二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯為10質量%～60質量%， 選自聚甘油的平均聚合度為4以上的聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上的乳化劑為0質量%～40質量%。
  5. 如請求項1至4中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中，所述增黏多醣類為選自黃原膠及半乳甘露聚糖中的一種或兩種以上。
  6. 如請求項1至5中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 所述含澱粉食品用鬆散劑中的所述油脂組成物與所述增黏多醣類的質量比例為油脂組成物：增黏多醣類=300：1～3：1，及/或所述乳化物中的所述增黏多醣類為0.01質量%～2.5質量%。
  7. 如請求項1至6中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，其中， 所述油脂組成物中的所述油脂的構成脂肪酸的30質量%以上為碳數8～10的直鏈狀飽和脂肪酸， 所述油脂組成物中的所述乳化劑的構成脂肪酸的60質量%以上為不飽和脂肪酸。
  8. 如請求項1至7中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑，更包含超過0質量%且為99.8質量%以下的水。
  9. 如請求項8所述的含澱粉食品用鬆散劑，其為具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物的形態。
  10. 一種鬆散性得到改善的含澱粉食品，包含含澱粉食品以及應用於所述含澱粉食品的表面的如請求項1至9中任一項所述的含澱粉食品用鬆散劑。
  11. 一種含澱粉食品的鬆散性提高方法，包括： 將含有油脂及乳化劑的油脂組成物與增黏多醣類一起乳化而獲得具有50 mPa·s～10000 mPa·s（25℃）的黏度的乳化物的步驟；以及 將所述乳化物應用於含澱粉食品的步驟。
  12. 如請求項11所述的含澱粉食品的鬆散性提高方法，其中， 所述油脂組成物中的油脂的含量為20質量%～99.5質量%，所述油脂組成物中的乳化劑的含量為0.5質量%～80質量%， 所述乳化劑的親水性疏水性平衡為2～10。
  13. 如請求項11或12所述的含澱粉食品的鬆散性提高方法，其中， 關於所述油脂組成物中的含量， 二甘油單脂肪酸酯及/或三甘油單脂肪酸酯為10質量%～60質量%， 選自聚甘油的平均聚合度為4以上的聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂中的一種或兩種以上的乳化劑為0質量%～40質量%。
  14. 如請求項11至13中任一項所述的含澱粉食品的鬆散性提高方法，其中， 所述增黏多醣類為選自黃原膠及半乳甘露聚糖中的一種或兩種以上， 所述油脂組成物與所述增黏多醣類的質量比例為油脂組成物：增黏多醣類=300：1～3：1，及/或所述乳化物中的所述增黏多醣類為0.01質量%～2.5質量%。
  15. 一種鬆散性得到改善的含澱粉食品的製造方法，包括藉由如請求項11至14中任一項所述的含澱粉食品的鬆散性提高方法來獲得所述含澱粉食品的步驟。
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