CN116347993A - 含淀粉食品用松散剂 - Google Patents

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Abstract

提供一种具有良好松散性的含淀粉食品用松散剂。另外，提供一种提高含淀粉食品的松散性的方法以及具有良好松散性的含淀粉食品的制造方法。具体地，提供含淀粉食品用松散剂等，其中，所述含淀粉食品用松散剂是用作乳化物或加水后用作乳化物的含淀粉食品用松散剂，所述含淀粉食品用松散剂含有油脂组合物和增稠多糖类，所述油脂组合物含有油脂和乳化剂，所述乳化物具有50mPa·s‑10000mPa·s(25℃)的粘度。

Description

含淀粉食品用松散剂
技术领域
本发明涉及含淀粉食品用松散剂(ほぐれ剤)、提高含淀粉食品的松散性的方法以及含淀粉食品的制造方法。
背景技术
荞麦面、乌冬面、中华面、意大利面等是煮着食用的，但也流通着许多即使不用特别加热等也可以直接食用的面。但是，这些面类在流通或保存中容易产生面和面粘连等问题，为了改善这些问题，进行涂敷油脂，防止面相互粘连，从而改善松散性。
例如，专利文献1中提议了以卵磷脂和二甘油脂肪酸酯为必要成分的含有聚甘油脂肪酸酯等乳化剂的面松散改良剂。另外，专利文献2中提议了含有卵磷脂和聚甘油脂肪酸酯的面松散改良用油脂组合物。
这些组合物具有一定的面松散性，但例如在面表面水分量多等情况下，有时与面的附着性差，不能发挥充分的松散性。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平10-035024号公报
专利文献2：日本特开平11-221033号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
本发明的一个目的在于提供一种具有良好松散性的含淀粉食品用松散剂。另外，本发明另一个目的在于提供一种提高含淀粉食品的松散性的方法以及具有良好松散性的含淀粉食品的制造方法。
解决技术问题的技术手段
本发明人等进行了深入研究，结果发现，通过将含有特定成分的含淀粉食品的松散剂作为具有特定粘度的乳化物使用，从而具有良好的松散性，解决了上述问题，从而完成了本发明。
即，本发明提供下述[1]-[15]。
[1]一种含淀粉食品用松散剂，其中，
所述含淀粉食品用松散剂是用作乳化物或加水后用作乳化物的含淀粉食品用松散剂，
所述含淀粉食品用松散剂含有油脂组合物和增稠多糖类，所述油脂组合物含有油脂和乳化剂，
所述乳化物具有50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的粘度。
[2]如所述[1]所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述油脂组合物中的所述油脂的含量为20质量％-99.5质量％，所述油脂组合物中的所述乳化剂的含量为0.5质量％-80质量％，
所述乳化剂的HLB为2-10。
[3]如所述[1]或[2]所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述乳化剂为选自甘油单脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、有机酸单甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂中的1种或2种以上。
[4]如所述[1]-[3]中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述油脂组合物中的含量为：
二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯为10质量％-60质量％，
选自聚甘油的平均聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂中的1种或2种以上的乳化剂为0质量％-40质量％。
[5]如所述[1]-[4]中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述增稠多糖类为选自黄原胶和半乳甘露聚糖中的1种或2种以上。
[6]如所述[1]-[5]中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述含淀粉食品用松散剂中的所述油脂组合物与所述增稠多糖类的质量比例为油脂组合物:增稠多糖类＝300:1-3:1；和/或
所述乳化物中的所述增稠多糖类为0.01质量％-2.5质量％。
[7]如所述[1]-[6]中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述油脂组合物中的所述油脂的构成脂肪酸的30质量％以上是碳原子数为8-10的直链状饱和脂肪酸，
所述油脂组合物中的所述乳化剂的构成脂肪酸的60质量％以上是不饱和脂肪酸。
[8]如所述[1]-[7]中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述含淀粉食品用松散剂还含有超过0质量％且99.8质量％以下的水。
[9]如所述[8]所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述含淀粉食品用松散剂为具有50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物的形态。
[10]一种松散性得到改善的含淀粉食品，其中，
所述松散性得到改善的含淀粉食品含有含淀粉食品以及应用于所述含淀粉食品的表面的所述[1]-[9]中任一项所述的含淀粉食品用松散剂。
[11]一种提高含淀粉食品的松散性的方法，其中，
所述方法包括：
将含有油脂和乳化剂的油脂组合物与增稠多糖类一起乳化，得到具有50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物的工序；以及
将所述乳化物应用于含淀粉食品的工序。
[12]如所述[11]所述的提高含淀粉食品的松散性的方法，其中，
所述油脂组合物中的油脂含量为20质量％-99.5质量％，所述油脂组合物中的乳化剂含量为0.5质量％-80质量％，
所述乳化剂的HLB为2-10。
[13]如所述[11]或[12]所述的提高含淀粉食品的松散性的方法，其中，
所述油脂组合物中的含量为：
二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯为10质量％-60质量％，
选自聚甘油的平均聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂中的1种或2种以上的乳化剂为0质量％-40质量％。
[14]如所述[11]-[13]中任一项所述的提高含淀粉食品的松散性的方法，其中，
所述增稠多糖类为选自黄原胶和半乳甘露聚糖中的1种或2种以上，
所述油脂组合物与所述增稠多糖类的质量比例为油脂组合物:增稠多糖类＝300:1-3:1；和/或所述乳化物中的所述增稠多糖类为0.01质量％-2.5质量％。
[15]一种松散性得到改善的含淀粉食品的制造方法，其中，
所述方法包括通过所述[11]-[14]中任一项所述的提高含淀粉食品的松散性的方法得到所述含淀粉食品的工序。
有益效果
根据本发明，可以改善含淀粉食品的松散性。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细的例示说明。另外，在本发明的实施方式中，A(数值)-B(数值)意为A以上B以下。另外，与“优选”、“更优选”等表述无关，以下举例示出的优选方式、更优选方式等可以适当相互组合使用。另外，数值范围的记载为示例，可以优选使用将各范围的上限和下限以及实施例的数值适当组合的范围。此外，“含有”或“包含”等用语可替换为“基本由……组成”或“仅由……组成”。
[含淀粉食品用松散剂]
关于本发明的含淀粉食品用松散剂，含淀粉食品用松散剂本身为乳化物的状态，或者是乳化后作为乳化物使用的物质。在乳化使用的情况下，将含淀粉食品用松散剂与水混合使其成为乳化物。另外，乳化物没有特别限定，可以举出水包油型(O/W型)乳化物、油包水型(W/O型)乳化物或W/O/W型乳化物等，优选为水包油型乳化物。
本发明的含淀粉食品用松散剂含有油脂组合物和增稠多糖类，所述油脂组合物含有油脂和乳化剂。与不含增稠多糖类的物质相比，本发明的含淀粉食品用松散剂通过含有增稠多糖类，乳化物的粘度变高。乳化物的粘度变高，从而具有提高含淀粉食品的松散性的效果。但是，若粘度过高，则操作性、对含淀粉食品的涂敷性差。因此，本发明的含淀粉食品用松散剂为具有50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物是适当的，或者将对含淀粉食品用松散剂加水后的乳化物的粘度设为50mPa·s-10000mPa·s(25℃)是适当的。另外，加水前的含淀粉食品用松散剂可以是实质上不含水(没有水相)的状态，也可以是含水的乳化状态。加水使得通过水进行乳化和/或稀释。因此，实质上不含水的含淀粉食品用松散剂通过加水成为乳化物。乳化状态的含淀粉食品用松散剂通过加水使得经稀释的乳化物的粘度降低。另外，优选地，含淀粉食品用松散剂为具有100mPa·s-9000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物，或者将对含淀粉食品用松散剂加水后的乳化物的粘度设为100mPa·s-9000mPa·s(25℃)。更优选地，含淀粉食品用松散剂为具有250mPa·s-1000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物，或者将对含淀粉食品用松散剂加水后的乳化物的粘度设为250mPa·s-1000mPa·s(25℃)。进一步优选地，含淀粉食品用松散剂为具有400mPa·s-1000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物，或者将对含淀粉食品用松散剂加水后的乳化物的粘度设为400mPa·s-1000mPa·s(25℃)。
另外，在本发明中，粘度可以按照日本油化学会制定基准油脂分析试验法(2.2.10.5-2013粘度(Brookfield(ブルックフィールド)法)进行测定。例如，可以使用BM型粘度计，使用旋转开始后1分钟后的粘度。
<油脂>
本发明的含淀粉食品用松散剂含有油脂组合物，油脂组合物中含有油脂。作为油脂，可以单独或组合使用动植物油脂、由甘油和脂肪酸合成的油脂以及它们的分提油脂(分別油脂)、酯交换油、氢化油等。
作为动植物油脂，例如举出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、橄榄油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉籽油、米油、芝麻油、紫苏油(エゴマ油)、亚麻籽油、花生油、葡萄籽油、牛油、乳脂、鱼油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油等。
作为由甘油和脂肪酸合成的油脂，可以举出含有碳原子数为6-12(优选碳原子数为8-10)的直链状饱和脂肪酸的油脂，例如碳原子数为8-10的中链脂肪酸甘油三酯(MCT)等。
作为分提油(分別油)，可以举出棕榈油精、棕榈超级油精、棕榈硬脂精和棕榈油中间馏分(パームミッドフラクション)等棕榈油的分提油。
作为酯交换油，可以使用棕榈油或棕榈油的分提油和其他液状油脂的酯交换油，或者MCT和植物油等的酯交换油。
就氢化油而言，除了动植物油、动植物油的分提油的氢化油以外，还可以举出酯交换油的氢化油等。
对于本发明中使用的油脂，在室温(25℃±5℃)下失去流动性的油脂在应用(涂布)于含淀粉食品时需要通过加热使其溶解，因此优选在30℃下具有流动性形态的油脂。即使原料油脂的一部分在30℃下为固体，只要通过与其他原料油脂并用从而作为油脂整体具有流动性即可适当使用。更优选在20℃下具有流动性的油脂，进一步优选在20℃下为液状的油脂。特别地，因为具有是熔点低的液状油脂的同时氧化稳定性也良好的优点，因此，可以适当使用在油脂的构成脂肪酸中含有碳原子数为6-12(优选碳原子数为8-10)的直链状饱和脂肪酸的油脂、菜籽油、棕榈油精、橄榄油以及它们的混合物等。特别地，就油脂的构成脂肪酸的30质量％以上为碳原子数为8-10的直链状饱和脂肪酸的油脂而言，含淀粉食品的松散性良好，是优选的。更优选油脂的构成脂肪酸的50质量％-100质量％为碳原子数为8-10的直链状饱和脂肪酸的油脂，进一步优选80质量％-100质量％为碳原子数为8-10的直链状饱和脂肪酸的油脂。作为碳原子数为8-10的直链状饱和脂肪酸，可以举出辛酸和癸酸。
本发明的含淀粉食品用松散剂优选在油脂组合物(100质量％)中含有20质量％-99.5质量％的油脂。本发明的含淀粉食品用松散剂是作为乳化物或加水使用的物质，在油脂组合物中含有20质量％-99.5质量％的油脂的情况下，只要有后述的乳化剂的量则可以充分乳化。另外，通过含有该范围的油脂，与后述的乳化剂、增稠多糖类一起，含淀粉食品的松散性成为可容许的范围。油脂组合物中的油脂量优选为20质量％-99质量％，更优选为20质量％-80质量％，进一步优选为30质量％-70质量％，进一步优选为40质量％-60质量％，最优选为45质量％-55质量％。
<乳化剂>
本发明的含淀粉食品用松散剂在油脂组合物中含有乳化剂。作为乳化剂，可以使用选自甘油单脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、有机酸单甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂中的1种或2种以上。
为了提高松散性，乳化剂的HLB优选为2-10。在本发明中，允许含有多种乳化剂，但该HLB是所含乳化剂整体的HLB。另外，HLB为2-10的乳化剂也具有乳化功能，在本发明中可以利用该乳化剂制成乳化物。为了特别有效地进行乳化，乳化剂的HLB优选为3-10，更优选为6-10，进一步优选为6-8。
HLB是亲水性疏水性平衡(Hydrophile Lipophile Balance)的缩写，是了解乳化剂是亲水性还是亲油性的指标，取0-20的值。HLB值越小表示亲油性越强。在本发明中，HLB值的计算使用阿特拉斯法(アトラス法)的计算法。阿特拉斯法的计算法是指根据：
HLB＝20×(1-S/A)
S：皂化值
A：酯中的脂肪酸的中和值
来计算HLB值的方法。在该计算方法中，HLB值被计算为算术平均值。例如，在以1:1(质量比例)含有HLB2的乳化剂和HLB4的乳化剂的情况下，乳化剂整体的HLB为3。
在本发明中，含淀粉食品用松散剂优选在油脂组合物(100质量％)中含有0.5质量％-80质量％的乳化剂。在该范围内则可以与上述油脂一起充分乳化。关于乳化剂的含量，在油脂组合物中优选含有1质量％-80质量％、10质量％-80质量％，更优选含有10质量％-60质量％，进一步优选为20质量％-55质量％，进一步优选为30质量％-50质量％，最优选在油脂组合物中为35质量％-45质量％。
为了防止在低温下的固化，油脂组合物中含有的乳化剂优选构成脂肪酸的60质量％以上为不饱和脂肪酸。更优选乳化剂的构成脂肪酸的70质量％-100质量％为不饱和脂肪酸，进一步优选乳化剂的构成脂肪酸的80质量％-98质量％为不饱和脂肪酸。另外，不饱和脂肪酸例如可以使用碳原子数为16-22、优选碳原子数为18-22、更优选碳原子数为18-20的直链状不饱和脂肪酸。作为不饱和脂肪酸，优选为选自油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸中的1种或2种以上的不饱和脂肪酸。特别优选地，优选构成脂肪酸的65质量％-90质量％为油酸。乳化剂的不饱和脂肪酸以外的脂肪酸是饱和脂肪酸。作为饱和脂肪酸，优选碳原子数为6-22的直链状饱和脂肪酸，更优选碳原子数为16-22的直链状饱和脂肪酸，进一步优选碳原子数为18-20的直链状饱和脂肪酸，进一步优选使用选自棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸中的1种或2种以上。
作为所使用的乳化剂，优选二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯。这些乳化剂不仅松散性好，使油脂乳化的功能也强。因此，这些乳化剂可以单独使用或与其他乳化剂同时使用。例如，二甘油单脂肪酸酯可以使用将二甘油和脂肪酸酯化而制造的二甘油脂肪酸酯。二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯优选使用对反应物进行蒸馏而提高了单酯的纯度的物质，也可以使用含有二酯、三酯作为杂质的物质。
在本发明中，含淀粉食品用松散剂优选在油脂组合物中含有10质量％-60质量％的二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯。若二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯的调配量为10质量％以上，则可以充分乳化；另外，通过将该调配量控制在60质量％以下，则有调配其他乳化剂的余地，可以期待与其他乳化剂的协同作用。二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯的含量更优选在油脂组合物中为20质量％-55质量％，进一步优选在油脂组合物中为30质量％-50质量％，进一步优选在油脂组合物中为35质量％-45质量％。特别优选的二甘油单脂肪酸酯是二甘油单油酸酯。
在本发明中，含淀粉食品用松散剂优选使用选自聚甘油的平均聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂中的1种或2种以上的乳化剂。这些乳化剂也可以单独使用，但通过与上述二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯同时使用，具有进一步提高松散性的效果。选自聚甘油的平均聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂中的1种或2种以上的乳化剂在油脂组合物中的含量优选为0质量％-40质量％或超过0质量％且40质量％以下，更优选为5质量％-30质量％，进一步优选为5质量％-20质量％，进一步优选为5质量％-15质量％。
聚甘油的平均聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯是将聚甘油和脂肪酸进行酯化而合成的物质。作为聚甘油脂肪酸酯的原料使用的聚甘油通常是以甘油为原料，在氢氧化钠等碱催化剂的存在下，在高温下脱水缩合，根据需要进行蒸馏、除臭、脱色而得到的。这些聚甘油脂肪酸酯的原料即聚甘油也被称为反应聚甘油，是聚合度不同的聚甘油的混合物，是聚合度分布广的物质。由于通常难以分离聚合度为4以上的物质，因此允许聚甘油脂肪酸酯是各种聚合度的聚甘油脂肪酸酯的混合物。
在本发明中，平均聚合度(百分比)表示构成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的聚合度。另外，此处所提及的平均聚合度是根据聚甘油脂肪酸酯的原料即聚甘油的羟值计算的值，例如，可以由下式(式1)和(式2)导出平均聚合度(n)。
(式1)分子量＝74×n+18
(式2)羟值＝56110×(n+2)/分子量
不过，根据通过测定羟值而求出的端基分析法确定的平均聚合度，通常的聚甘油被称为四甘油(平均聚合度4)、六甘油(平均聚合度6)、十甘油(平均聚合度10)等而进行售卖。因此，平均聚合度是计算上求得的值，有时表示的是与实际聚合度不同的值。
聚甘油脂肪酸酯的聚甘油部分的平均聚合度更优选为4-12，进一步优选为4-10，进一步优选为4-7。特别优选的是五甘油三油酸酯、十甘油五油酸酯和聚甘油缩合蓖麻油酸酯。
作为构成有机酸单甘油酯的有机酸没有特别限定，可以适当使用柠檬酸、琥珀酸、乙酸、酒石酸和丁酸等。特别地，柠檬酸由于可以显示出高松散性效果而优选。特别优选的是柠檬酸单油酸甘油酯和琥珀酸单油酸酯。
丙二醇脂肪酸酯是将丙二醇和脂肪酸进行酯化而成的，可以适当使用HLB2-10、3-10的物质。
卵磷脂可以使用蛋黄卵磷脂或来自植物的卵磷脂，优选使用来自植物的卵磷脂。作为来自植物的卵磷脂的原料，可以利用：对大豆、菜籽、玉米、葵花、红花、芝麻、亚麻籽(アマニ)等油料种子(油糧種子)进行压榨和/或提取而得到的原油、向该原油吹入水或水蒸气而得到的作为沉淀物的油渣、将分离出的该油渣干燥而得到的粗卵磷脂；通过溶剂分馏等公知的方法从该粗卵磷脂中除去中性油脂成分的卵磷脂、进一步从该混合卵磷脂中对特定的磷脂进行浓缩、分级分离的浓缩卵磷脂或高纯度卵磷脂等。另外，在本发明中，从抑制着色的观点出发，优选对这样的原料进行了脱糖处理的卵磷脂。
另外，在本发明中，乳化剂中的卵磷脂也可以将按照日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法4.3.1-2013丙酮不溶物”测定的丙酮不溶物作为卵磷脂，但该测定方法不适合丙酮不溶物为5质量％以下的物质的测定，因此可以测定磷含量并换算成卵磷脂含量。例如，也可以通过以高频电感耦合等离子体(ICP)为光源的发光分光分析法(ICP发光分析装置)对含磷的含淀粉食品用松散剂进行磷含量定量，磷的原子量与卵磷脂的分子量比大概为1:25，因此可以将磷含量乘以25而求出。
<增稠多糖类>
本发明的含淀粉食品用松散剂含有增稠多糖类。增稠多糖类是具有溶解于水中则提高粘度、凝胶化的性质的水溶性高分子物质，例如可以举出黄原胶、半乳甘露聚糖、罗望子胶、角叉菜胶、琼脂、果胶、阿拉伯树胶、普鲁兰多糖和大豆多糖类等，可以使用这些增稠多糖类的1种或2种以上。优选为选自黄原胶和半乳甘露聚糖中的1种或2种以上。另外，作为半乳甘露聚糖，优选瓜尔胶、刺槐豆胶。
在本发明中，含淀粉食品用松散剂是用作乳化物或加水后用作乳化物的物质，通过乳化物的粘度变高，具有提高含淀粉食品的松散性的效果。因此，在本发明中，调配增稠多糖类是合适的。含淀粉食品用松散剂中的油脂组合物与增稠多糖类的质量比例优选为油脂组合物:增稠多糖类＝300:1-3:1。乳化物中的增稠多糖类的含量优选为0.01质量％-2.5质量％。若上述油脂组合物与增稠多糖类的质量比例和/或增稠多糖类的含量在这些范围内，则可以预期一定的乳化物的粘度上升，因此含淀粉食品的松散性得到改善。含淀粉食品用松散剂中的油脂组合物与增稠多糖类的质量比例优选为油脂组合物:增稠多糖类＝200:1-3:1，更优选为油脂组合物:增稠多糖类＝160:1-3:1。乳化物(100质量％)中的增稠多糖类的含量更优选为0.05质量％-2.0质量％，乳化物中的增稠多糖类的含量进一步优选为0.1质量％-1.0质量％。
<其他成分>
本发明的含淀粉食品用松散剂也可以含有水。含淀粉食品用松散剂(100质量％)中的水含量优选为0质量％-99.8质量％或超过0质量％且99.8质量％以下。在含淀粉食品用松散剂为乳化物的情况下，水分含量优选为50质量％-99.8质量％，更优选为85质量％-99.5质量％。
除上述成分以外，本发明的含淀粉食品用松散剂还可以使用通常调配于含淀粉食品用松散剂中的原材料。具体地，例如可以使用乙醇、pH调节剂、调味剂、着色剂、香料、抗氧化剂、糖类、糖醇类、稳定剂、乳化剂等。关于这些成分的量，只要不损害本发明效果，可以为任意的量，例如，可以在含淀粉食品用松散剂(100质量％)中含有10质量％以下，优选为含有0质量％-3质量％或超过0质量％且3质量％以下，更优选为含有0质量％-1质量％或超过0质量％且1质量％以下。
[含淀粉食品用松散剂的乳化物]
关于含淀粉食品用松散剂，含淀粉食品用松散剂本身为乳化物的状态、或者作为加水乳化而成的乳化物的含淀粉食品用松散剂，其用于作为实际的松散剂的用途。从该意义上讲，未乳化或粘度在上述50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的范围外的含淀粉食品用松散剂可以说是乳化物形态的含淀粉食品用松散剂的中间体。通过增稠多糖类等的作用形成具有特定高粘度的乳化物，由此具有提高含淀粉食品的松散性的效果。在此，若粘度过高，则操作性、对含淀粉食品的涂敷性差。因此，关于本发明的含淀粉食品用松散剂的乳化物，可以通过调节所含水分来调节该乳化物的粘度。乳化物形态的含淀粉食品用松散剂例如制成50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的粘度，更优选250mPa·s-1000mPa·s(25℃)并进一步优选400mPa·s-1000mPa·s(25℃)的粘度，特别优选400mPa·s-1000mPa·s(25℃)的粘度是合适的。此外，乳化物的定义、优选方式如上所述。
[含淀粉食品]
本发明的含淀粉食品用松散剂用于含淀粉食品。作为含淀粉食品，可以举出将以小麦粉、荞麦粉、米粉、马铃薯淀粉(片栗粉)、葛粉、粟粉、魔芋粉以及木薯粉等谷物粉为主体的原料与水等混炼而制成的加工食品。作为含淀粉食品，例如可以举出荞麦面、乌冬面、素面、凉面(冷や麦)、中华面、米粉面、冷面、意大利面(长意大利面)等面类，水团(すいとん)、通心粉、短意大利面、饺子皮、春卷皮等面类以外的加工产品(練り製品)，以及米饭、炒饭、咖喱饭、盖饭等饭类。含淀粉食品用松散剂作为具有50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物形态应用于这些含淀粉食品，可以用于对含淀粉食品进行涂敷而提供松散性得到改善的含淀粉食品。相对于含淀粉食品100质量份，含淀粉食品用松散剂的应用(涂布)量优选以使作为乳化物形态的含淀粉食品用松散剂成为0.1质量份-7质量份的方式进行应用(涂布)，更优选以使其成为0.2质量份-5.0质量份的方式进行应用(涂布)。在将本发明的含淀粉食品用松散剂应用于含淀粉食品的情况下，含淀粉食品可以在90℃-100℃左右的热水中煮沸后立刻，或者将该煮沸过的含淀粉食品冷却至室温(25℃±5℃)后，将乳化形态的含淀粉食品用松散剂应用于含淀粉食品。
[提高含淀粉食品的松散性的方法]
本发明的提高含淀粉食品的松散性的方法使用上述含淀粉食品用松散剂应用(涂布)于含淀粉食品。即，一种提高含淀粉食品的松散性的方法，所述方法包括将含有油脂和乳化剂的油脂组合物与增稠多糖类和任选的水一起乳化，得到具有50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物的工序；以及将所述乳化物应用(涂布)于含淀粉食品的工序。另外，在本发明的提高含淀粉食品的松散性的方法中，也可以在通过乳化形成具有超过50mPa·s(25℃)的粘度的乳化物后，伴随混合进行加水，将粘度降低至50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的乳化物应用(涂布)于含淀粉食品。
本发明的提高含淀粉食品的松散性的方法中使用的含淀粉食品用松散剂、得到的含淀粉食品的详情如上所述。将含淀粉食品用松散剂应用(涂布)于含淀粉食品的方法没有特别限定，有浸渍、喷雾、混合搅拌(和える)等方法。通过这样提高松散性，改善了含淀粉食品的流通或保存中的粘连问题，在食用时不需要将含淀粉食品浸入水中进行松散等工序，可以提供不相互粘连并能够容易地分离的松散性得到改善的含淀粉食品。
[松散性得到改善的含淀粉食品的制造方法]
本发明的松散性得到改善的含淀粉食品的制造方法包括通过所述提高含淀粉食品的松散性的方法得到所述含淀粉食品的工序。具体地，松散性得到改善的含淀粉食品的制造方法包括将含有油脂和乳化剂的油脂组合物与增稠多糖类一起乳化，得到具有50mPa·s-10000mPa·s(25℃)的粘度的乳化物的工序；以及将所述乳化物应用于含淀粉食品(优选含淀粉食品的表面)从而得到松散性得到改善的含淀粉食品的工序。各术语的详细定义或优选方式如上所述。
实施例
以下，列举实施例、比较例及参考例更详细地说明本发明，但本发明并不以任何方式限于这些。另外，下文中的“％”在没有特别说明的情况下表示质量％。
[油脂组合物]
按照表1-表3的配比，将油脂和乳化剂混合得到油脂组合物1-油脂组合物11。另外，使用的原材料如下。
MCT(构成脂肪酸为辛酸及癸酸，中链脂肪酸甘油三酯：日清オイリオグループ株式会社制造)
菜籽油(精制芥花油商品名“日清キャノーラ油”：日清オイリオグループ株式会社制造)
二甘油单油酸酯(理研ビタミン株式会社制造商品名“ポエムDO-100V”：HLB7.3)
柠檬酸单油酸甘油酯(太陽化学株式会社制造商品名“サンソフトNo.623M”：HLB7)
五甘油三油酸酯(太陽化学株式会社制造商品名“サンソフトA-173E”：HLB7)
粗制卵磷脂(日清オイリオグループ株式会社制造磷脂含量65质量％)
丙二醇油酸酯(理研ビタミン株式会社制造商品名“リケマールPO-100V”：HLB3.6)
十甘油五油酸酯(太陽化学株式会社制造商品名“サンソフトQ-175S”：HLB7)
聚甘油缩合蓖麻油酸酯(太陽化学株式会社制造商品名“サンソフトNo.818H”：HLB约2)
琥珀酸单油酸甘油酯(太陽化学株式会社制造商品名“サンソフト683CB”：HLB8.5)
[表1]
Figure BDA0004146003960000141
[表2]
Figure BDA0004146003960000142
[表3]
Figure BDA0004146003960000143
[松散剂(含淀粉食品用松散剂)1-松散剂29]
按照表4-表11的配比配制了松散剂。另外，松散剂2及松散剂3为将油脂组合物与水混合制成乳化物。松散剂4为将增稠多糖类(黄原胶)加入水中混合。松散剂5-松散剂29为将增稠多糖类(黄原胶或瓜尔胶)添加到油脂组合物中，进一步加入水进行混合，制成乳化物(水包油型乳化物)。使用的增稠多糖类如下。
黄原胶(太陽化学株式会社制造商品名“ネオソフトXR”)
瓜尔胶(ユニテックフーズ株式会社商品名“VIDOGUM GHK175”)
粘度
通过Brookfield粘度计(BM型粘度计，東機産業株式会社制造商品名“VISCOMETERTVB-15”)对各松散剂在25℃下的粘度测定了旋转开始后1分钟后的粘度。
[面的松散性]
将市售的乌冬面(テーブルマーク株式会社制造商品名“トップバリュベストプライスさぬきうどん”)在100℃的热水中煮沸1分钟。将煮沸过的面切成3cm-4cm的长度。在切好的面中添加松散剂并混合，使相对于切好的面100g，附着3g松散剂(相对于面100质量份为3质量份)。将添加了该松散剂的面装入开口部10cm×10cm、深度2.6cm的容器中，在10℃下保管24小时。
保管后，在距不锈钢平面1m的高度设置该容器，使面从该容器中朝向该不锈钢面落下，测定在该不锈钢面上分散的面的最大距离(最大直径)，以从各样品的面的最大距离中减去参考例1的面的最大距离后的值作为面的松散性。
面的松散性(cm)＝(样品面的最大距离)-(参考例1的面的最大距离)
数值越大，面越广泛地分散，表示松散性越好。
[表4]
Figure BDA0004146003960000151
[表5]
Figure BDA0004146003960000161
[表6]
Figure BDA0004146003960000162
[表7]
Figure BDA0004146003960000163
[表8]
Figure BDA0004146003960000164
[表9]
Figure BDA0004146003960000171
[表10]
Figure BDA0004146003960000172
[表11]
Figure BDA0004146003960000173
/>
与参考例1、比较例1-比较例3相比，实施例1-实施例24均具有良好的松散性。

Claims (15)

1.一种含淀粉食品用松散剂，其中，
所述含淀粉食品用松散剂是用作乳化物或加水后用作乳化物的含淀粉食品用松散剂，
所述含淀粉食品用松散剂含有油脂组合物和增稠多糖类，所述油脂组合物含有油脂和乳化剂，
所述乳化物在25℃下具有50mPa·s-10000mPa·s的粘度。
2.如权利要求1所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述油脂组合物中的所述油脂的含量为20质量％-99.5质量％，所述油脂组合物中的所述乳化剂的含量为0.5质量％-80质量％，
所述乳化剂的HLB为2-10。
3.如权利要求1或2所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述乳化剂为选自甘油单脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、有机酸单甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂中的1种或2种以上。
4.如权利要求1-3中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述油脂组合物中的含量为：
二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯为10质量％-60质量％，
选自聚甘油的平均聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂中的1种或2种以上的乳化剂为0质量％-40质量％。
5.如权利要求1-4中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述增稠多糖类为选自黄原胶和半乳甘露聚糖中的1种或2种以上。
6.如权利要求1-5中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述含淀粉食品用松散剂中的所述油脂组合物与所述增稠多糖类的质量比例为油脂组合物:增稠多糖类＝300:1-3:1；和/或
所述乳化物中的所述增稠多糖类为0.01质量％-2.5质量％。
7.如权利要求1-6中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述油脂组合物中的所述油脂的构成脂肪酸的30质量％以上是碳原子数为8-10的直链状饱和脂肪酸，
所述油脂组合物中的所述乳化剂的构成脂肪酸的60质量％以上是不饱和脂肪酸。
8.如权利要求1-7中任一项所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述含淀粉食品用松散剂还含有超过0质量％且99.8质量％以下的水。
9.如权利要求8所述的含淀粉食品用松散剂，其中，
所述含淀粉食品用松散剂为在25℃下具有50mPa·s-10000mPa·s的粘度的乳化物的形态。
10.一种松散性得到改善的含淀粉食品，其中，
所述松散性得到改善的含淀粉食品含有含淀粉食品以及应用于所述含淀粉食品的表面的权利要求1-9中任一项所述的含淀粉食品用松散剂。
11.一种提高含淀粉食品的松散性的方法，其中，
所述方法包括：
将含有油脂和乳化剂的油脂组合物与增稠多糖类一起乳化，得到在25℃下具有50mPa·s-10000mPa·s的粘度的乳化物的工序；以及
将所述乳化物应用于含淀粉食品的工序。
12.如权利要求11所述的提高含淀粉食品的松散性的方法，其中，
所述油脂组合物中的油脂含量为20质量％-99.5质量％，所述油脂组合物中的乳化剂含量为0.5质量％-80质量％，
所述乳化剂的HLB为2-10。
13.如权利要求11或12所述的提高含淀粉食品的松散性的方法，其中，
所述油脂组合物中的含量为：
二甘油单脂肪酸酯和/或三甘油单脂肪酸酯为10质量％-60质量％，
选自聚甘油的平均聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂中的1种或2种以上的乳化剂为0质量％-40质量％。
14.如权利要求11-13中任一项所述的提高含淀粉食品的松散性的方法，其中，
所述增稠多糖类为选自黄原胶和半乳甘露聚糖中的1种或2种以上，
所述油脂组合物与所述增稠多糖类的质量比例为油脂组合物:增稠多糖类＝300:1-3:1；和/或所述乳化物中的所述增稠多糖类为0.01质量％-2.5质量％。
15.一种松散性得到改善的含淀粉食品的制造方法，其中，
所述方法包括通过权利要求11-14中任一项所述的提高含淀粉食品的松散性的方法得到所述含淀粉食品的工序。
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