CN101816420A - 一种微乳化多不饱和脂肪酸产品及制备方法 - Google Patents

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高永欣
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一种微乳化多不饱和脂肪酸产品及制备方法，属于食品配料生产技术领域。本发明是一种可在水基食品体系中均匀、稳定分散的含多不饱和脂肪酸(PUFA)的微乳化产品，其制备方法是选择常用的可在食品中使用的多不饱和脂肪酸作为主要功效成分，在搅拌(100-500rpm)条件下添加到由食用表面活性剂、助表面活性剂、水组成，温度维持在30-70℃的混合材料中，制备出液滴直径在5-100nm的透明或半透明状乳液，作为食品加工中强化多不饱和脂肪酸的食品强化剂使用。

Description

一种微乳化多不饱和脂肪酸产品及制备方法
技术领域
一种微乳化多不饱和脂肪酸产品及制备方法。本发明是以多不饱和脂肪酸(或其脂，下同)为特征成分，将其与可食用表面活性剂、助表面活性剂一道，添加或不添加食用油脂、水而制成的液滴直径在5-100nm的透明或半透明状乳液，可用于强化各种食品中必需脂肪酸的含量，属于食品配料生产技术领域。
背景技术
多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键的脂肪酸，按照甲基端双键的位置不同，又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列，亚油酸和花生四烯酸(ARA)属ω-6系列，亚麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)属ω-3系列。多不饱和脂肪酸的功能包括：保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯浓度；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力等等。人体不能合成多不饱和脂肪酸，而必须通过食物摄取。
由于自身结构的原因，这些多不饱和脂肪酸的共同特点是疏水性很强，在水中的溶解性很差，一般情况下不溶或只能有极少量分散在水基食品中，并且由于分子中双键较多，极易被紫外线及空气中的氧所氧化。目前实践中的解决办法包括：1)采用微胶囊化的方法，通过将多不饱和脂肪酸与食用乳化剂、多糖或蛋白等具成膜作用的生物大分子及水一起进行乳化、均质、喷雾干燥等工艺，制备微胶囊化多不饱和脂肪酸产品，以保护其在贮藏、运输过程中免遭氧化破坏；2)在水基食品生产过程中，在添加多不饱和脂肪酸或微胶囊化多不饱和脂肪酸的同时，通过使用较大剂量的乳化剂、稳定剂并配合高速乳化、均质处理来使其均匀分散在水基食品中。
上述做法的缺点是：微胶囊化处理需蒸发大量水分，消耗大量能量，既不经济，也不利于环保，同时需使用较多的包壁材料，进一步增加了产品成本；使用过程中经均质处理后形成的脂肪液滴粒径较大，其稳定性差。
微乳液是由两种不互溶液体(指表面活性剂、助表面活性剂、水和/或油、添加物)形成的热力学稳定，各向同性、外观透明或半透明的分散体系。微乳液可自发形成，在微观上由表面活性剂界面膜所稳定的一种或两种液体的微滴所构成，由于液滴的液滴直径非常小，所以性质稳定，可长期放置且离心后不分层。
本发明所描述的微乳化多不饱和脂肪酸，即指由表面活性剂、助表面活性剂、水及多不饱和脂肪酸共同形成的透明或半透明状乳液，可以均匀地分散到油、水性食品中而形成均一、稳定的含多不饱和脂肪酸产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种可在水基食品体系中均匀、稳定分散的含多不饱和脂肪酸(PUFA)的微乳化产品，避免贮存、运输过程中多不饱和脂肪酸的氧化，方便下游用户的使用，提高产品的有效性。
本发明的技术方案：是选择常用的可在食品中使用的多不饱和脂肪酸作为主要功效成分，在搅拌(100-500rpm)条件下添加到由食用表面活性剂、助表面活性剂、水组成，温度维持在30-70℃的混合材料中，制备出液滴直径在5-100nm的透明或半透明状乳液，作为食品加工中强化多不饱和脂肪酸的食品强化剂使用。
所说的各种成分的加入顺序可以调整，比如可以先将表面活性剂、助表面活性剂混合后，与水混合，最后再与多不饱和脂肪酸混合；可以先将表面活性剂、助表面活性剂混合后，加入多不饱和脂肪酸，混合均匀后，再水混合；可以先将表面活性剂与多不饱和脂肪酸混合后，加入助表面活性剂并混合均匀，最后与水混合；也可以先将助表面活性剂与多不饱和脂肪酸混合，加入表面活性剂并混合均匀，最后与水混合。
所说的多不饱和脂肪酸指亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸中的一种或几种的组合，也可以是含这些多不饱和脂肪酸的脂。多不饱和脂肪酸在微乳中所占的比例在40g/kg-300g/kg之间；
所说的表面活性剂主要指常用的食品级表面活性剂，包括吐温(Tween)系列(Tween20、Tween40、Tween60、Tween65、Tween80、Tween85)，蔗糖脂系列(蔗糖月桂酸脂、蔗糖肉豆蔻酸脂、蔗糖棕榈酸脂、蔗糖硬脂酸脂)，曲拉通(Triton)系列(Triton100、Triton114、Triton165、Triton405)，聚氧乙烯月桂醚(Brij)系列(Brij52、Brij56、Brij58、Brij78)，卵磷脂中的一种或复配物，表面活性剂在微乳中所占的比例在50g/kg-400g/kg之间；
所说的助表面活性剂主要指短链醇，包括乙醇、1，2-丙二醇、1，3-丙二醇、丙三醇(甘油)、丁醇、正戊醇，可单独使用其中的一种，也可以两种或两种以上同时使用，助表面活性剂在微乳中所占的比例在50g/kg-250g/kg之间；
水在微乳中所占比例在100g/kg-510g/kg之间。
本发明的有益效果
1、本发明所制备的微乳化多不饱和脂肪酸热力学稳定，可长期储存而不分层；
2、本发明所制备的微乳化多不饱和脂肪酸可在油、水性介质中均匀分散，克服了多不饱和脂肪酸在水性介质中不能溶解或均匀分散的缺陷，可以很方便地添加到水性食品体系中；
3、本发明所制备的微乳化多不饱和脂肪酸可有效避免PUFA在贮存、运输过程中的氧化破坏。
 
具体实施方式
实施例1
10kg含DHA40％微藻油添加到25kg 30℃1，3-丙二醇中，以100rpm转速搅拌下使其溶解；25kg Triton165加热到30℃后，100rpm转速搅拌下缓慢与40kg水混合并使体系温度保持在30℃，至其混合均匀后，将溶解有含DHA微藻油的1，3-丙二醇溶液缓慢加入到该混合液中，继续搅拌，直至形成均匀分散的半透明液后，进行包装。
实施例2
20kg含ARA 40％深海鱼油在500rpm转速搅拌下加入到20kg丁醇中，待其溶解后，继续加入40kg复合食用表面活性剂(20kg吐温80+20kg吐温40)，继续搅拌至混合均匀后，缓慢加入20kg水，继续搅拌30分钟使其充分混合(整个混合过程中体系温度维持在70℃)。操作结束后，使体系温度自然降低至30℃进行包装。
实施例3
取31kg纯度为98％的亚油酸，缓慢加入到预先加热到40℃、15kg的乙醇/1，3丙二醇混合液中(10kg乙醇+5kg 1，3丙二醇)，在200rpm转速搅拌下使其溶解后，继续加入20kg Brij58并混合均匀，最后加入34kg水并充分搅拌至其混合均匀，过程中体系温度始终不低于40℃。混合结束后，待微乳液温度降低至30℃进行包装。
实施例4
取含EPA 40％的微藻油8kg、含DHA40％的乳油6kg，在300rpm转速搅拌下加入到5kg乙醇中(预先加热至50℃)，待其溶解后，缓慢加入30kg吐温40/蔗糖硬脂酸酯组成的复合表面活性剂(20kg吐温40+10kg蔗糖硬脂酸脂)，混合均匀后，加入51kg水，继续搅拌至其分散均匀，过程中维持体系温度不变。待微乳液温度降低至30℃进行包装。

Claims (8)

1.一种微乳化多不饱和脂肪酸产品及制备方法
1.一种微乳化多不饱和脂肪酸产品，其特征是以多不饱和脂肪酸(指亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸中的一种或几种的组合，也可以是含这些多不饱和脂肪酸的脂，下同)为主要功效成分，将其与可食用表面活性剂、助表面活性剂及水一道，经微乳化处理而制成的液滴直径在5-100nm的透明或半透明状乳液，可用于各种水基食品中多不饱和脂肪酸的强化。
2.一种微乳化多不饱和脂肪酸产品的制备方法，其特征是选择多不饱和脂肪酸(指亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸中的一种或几种的组合)作为功效成分，在搅拌(100-500rpm)条件下添加到由食用表面活性剂、助表面活性剂、水组成、温度维持在30-70℃的混合材料中，制备出液滴直径在5-100nm的透明或半透明状乳液，作为食品加工中多不饱和脂肪酸的强化剂使用。
3.基于权利2中的微乳制备方法，所说的各种成分的加入顺序可以调整，比如可以先将表面活性剂、助表面活性剂混合后，与水混合，最后再与多不饱和脂肪酸混合；可以先将表面活性剂、助表面活性剂混合后，加入多不饱和脂肪酸，混合均匀后，再与水混合；可以先将表面活性剂与多不饱和脂肪酸混合后，加入助表面活性剂并混合均匀，最后与水混合；也可以先将助表面活性剂与多不饱和脂肪酸混合，加入表面活性剂并混合均匀，最后与水混合。
4.基于权利2中的微乳组成成分，所说的多不饱和脂肪酸指亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸中的一种或几种的组合，也可以是含这些多不饱和脂肪酸的脂。多不饱和脂肪酸在微乳中所占的比例在40g/kg-300g/kg之间。
5.基于权利2中的微乳组成成分，所说的表面活性剂主要指常用的食品级表面活性剂，包括吐温(Tween)系列(Tween20、Tween40、Tween60、Tween65、Tween80、Tween85)，蔗糖脂系列(蔗糖月桂酸脂、蔗糖肉豆蔻酸脂、蔗糖棕榈酸脂、蔗糖硬脂酸脂)，曲拉通(Triton)系列(Triton100、Triton114、Triton165、Triton405)，聚氧乙烯月桂醚(Brij)系列(Brij52、Brij56、Brij58、Brij78)，卵磷脂中的一种或复配物，表面活性剂在微乳中所占的比例在50g/kg-400g/kg之间。
6.基于权利2中的微乳组成成分，所说的助表面活性剂主要指短链醇，包括乙醇、1，2-丙二醇、1，3-丙二醇、丙三醇(甘油)、丁醇、正戊醇，可单独使用其中的一种，也可以同时使用，助表面活性剂在微乳中所占的比例在50g/kg-250g/kg之间；
7.基于权利2中的微乳组成成分，水在微乳中所占比例在100g/kg-510g/kg之间。
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