JPH0413970B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、タラコを原料とする辛子明太子を
燻製品として商品化するための燻製明太子の製造
方法に関するものである。 〔従来の技術〕 従来より広く知られているタラコを原料とする
辛子明太子の製造法は、タラコの原卵を、着色剤
を加えた塩水中に漬け込んで塩蔵処理したのち、
水切りして唐辛子や酒などにより調合した調味液
中に漬込んで、調味液の浸透作用を与え、所定時
間の漬込みを終えたのち液切りして製品とする。 〔発明が解決しようとする問題点〕 辛子明太子は、単にタラコの原卵を塩蔵処理し
た塩タラコと比較した場合、唐辛子や酒類を添加
して調合した特殊調味液中に漬け込んで独特の味
付けをしたものであるために、外観や舌ざわりの
柔らかさなどは塩タラコとさほど変わらないが、
味覚においてははるかに美味となり、需要度の高
い食品である。しかしながら、この明太子は食品
として見た場合、塩タラコと同様に卵粒子間に介
在する水分が多いやわらかな食品であるために、
食用に際して、外皮が切断されると所定の形状を
維持しにくく、箸により摘む量が均一でないとい
う難点を有している。 このような明太子の食品的特徴に対し、タラコ
の卵粒子間に介在する水分を或る程度乾燥させ
て、全体的として粘り気のある固さ（カラスミの
ような感じの固さ）を与えてやれば、輪切り状に
外皮を切断した場合にも特定の形状を維持して、
箸で摘んで食するのに都合がよい食品とすること
ができる。 この場合、従来の明太子を単に乾燥させただけ
では、外皮の切断時における特定な形状を維持で
きるとしても、水分の減少に伴つて塩分が濃縮さ
れた状態で残留するので、塩辛過ぎてしまうとい
う問題が生ずる。 そこで、この乾燥処理を単なる乾燥処理とせ
ず、燻製品の製造と同じように、冷燻により燻乾
処理すれば、明太子に燻製品の味付けを施すこと
ができ、珍味とすることができる。しかしなが
ら、元々明太子はその製造工程において、タラコ
の卵粒子にいわゆる「締め」によつて、粒子とし
ての固さを与えるための工程として、塩蔵処理、
即ち塩漬けを行う。そのため、単純に塩蔵加工品
としての明太子を冷燻により燻乾したとしても、
前記と同様に内部の水分が減少することに伴つて
塩分が上昇して塩辛過ぎてしまい、塩分の摂取量
をできるだけ少なくしたいという最近の消費者の
要求にそぐわないことになる。勿論、このような
塩辛さをなくすための対策としては、塩漬けに際
しての添加塩分量を下げればよいということが考
えられるが、この塩漬け時の添加塩分量を下げる
だけでは、塩漬けによつて得られるタラコ卵粒子
の「締め」が行えず、従つて明太子本来の美味成
分である粒子感が消失してしまうこととなる。 そこで本発明者は、多くの魚肉や畜産品の燻製
処理において行われるように、明太子の原料であ
る生タラコに対する塩蔵手段として、水を使用し
ない徹塩法や飽和塩水を用い、この手段により生
タラコを塩漬け処理したのち、流水等により塩抜
き処理を行う方法も実施してみた。しかしなが
ら、タラコのような魚卵食品では、魚肉や畜肉等
のような肉質組織の食品と異なり、塩分量と水分
量のバランスが微妙に粒子感や卵粒子自体の形成
力に影響してくることとなり、この方法では適切
な加工を行うことが困難であつた。また明太子に
本来の加工法では、発色剤や食用色素を塩水に溶
かして塩蔵と着色とを同時に行うが、前記の徹塩
法（干塩法）では、色素などの微妙な添加物を均
一に塩分中に分散させることが困難であり、その
意味からも徹塩法などの塩蔵手段による加工方法
は明太子の場合に適さないことが判明した。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、上記のような問題点に鑑み、明太子
の製法として欠かすことのできない着色並びに塩
漬けという工程を経ることを前提としながら、そ
の後の工程として燻乾処理を行うことによる原料
タラコの乾燥という現象を伴うにもかかわらず、
全体として低塩化されて塩辛くなく、しかも明太
子特有の粒子感及び粒子の付着形成力を失わない
燻製品としての明太子が得られるようにしたもの
である。 本発明は、このような燻製明太子を製造するた
めの具体的手段として、生タラコ原卵を洗浄処理
したのち、これを原卵100重量部に対して、加糖
卵黄液１乃至５重量部、塩約８重量部、水約30重
量部および発色剤適量からなる塩水中に浸漬して
着色・塩蔵処理し、この塩蔵処理を行つた原料タ
ラコを調味液漬けしたのち、冷燻にて燻乾させる
ことを特徴としている。 従来における明太子の製造法では、原料タラコ
を塩蔵処理するに際して、良質の成卵の場合、原
卵100重量部に対して、水10乃至15重量部前後、
塩10重量部前後を使用（最終製品で含有塩分６乃
至７％前後）している。これに対して、本発明に
おける製法では、塩分の添加により魚卵粒子を締
めるための着色・塩蔵処理として、原卵100重量
部に対して、水30重量部前後で、塩分添加量を魚
卵が個々の粒子を失わない範囲に維持できるよう
な８重量部前後の低量添加とし、着色・塩蔵処理
を終えたのちの調味液漬け前の状態では、原料タ
ラコに含まれる塩分量を４乃至５％程度とする。 前記の着色・塩蔵処理工程に際しては、漬込み
塩溶液中に、鶏卵の卵黄と糖類（〓糖、マルトー
ス、水飴など）とを混合撹拌して乳化物または分
散物となし、これを加熱して卵黄成分を完全に熱
変性させた加糖卵黄液を、原料タラコ100重量部
に対して１乃至５重量部添加する。この加糖卵黄
液を添加する目的は、塩蔵処理として原料タラコ
中に浸透する塩分の塩かど（塩味特有の刺激性）
を除去させることにある。本発明において使用す
る加糖卵黄液は、特公昭59−23778号公報等に記
載された公知のものであり、卵黄と、〓糖、マル
トールまたは水飴のような糖類とを混合撹拌して
乳化物または分散物となし、次いでこれを70℃以
上の温度に加熱して卵黄成分を完全に熱変性さ
せ、然る後に更にこれを高温に加熱して殺菌する
と共に、濃縮して細菌の発育不能な高糖度とした
卵黄含有高糖度食品添加物である。なお、卵黄と
糖類との混合割合には、特に限定はないが重量比
で35：65程度が好ましい。 着色・塩蔵処理を終えたのちの原料タラコは、
水切りされたのちに明太子用調味液中に漬込む
が、この調味液漬け処理は、前記の塩蔵処理で原
料タラコ中に含浸された塩分を除去する塩抜き作
用を果たすので、調味液の使用量及び漬込み時間
等を配慮して適度な塩抜きを行う。本発明の製造
法における着色剤および調味液は、従来、辛明太
子の製造で使用されているものを同様に使用する
ことができる。 調味液漬け処理を終えた原料タラコは、冷燻室
にて２日前後燻乾する。この燻乾工程では、外皮
に包まれた細長い形状のタラコの表面及び先端部
及び尾端部が先に乾き、内部は燻乾が遅れること
となるので、一時的に冷燻室から取り出して〓蒸
処理を行う。この〓蒸処理というのは、原料タラ
コを密封容器に収納して一時的に外表面部からの
水分蒸発を押え、内部の水分を外表面部の方へ拡
散させて、外表面部を再び軟化させるための処理
である。従つて、この〓蒸処理によつて外表面部
が軟化してきた時点で再び燻乾処理を行い、この
ような工程を繰り返して全体が均一の硬さとなつ
た時点で製品として完成する。 〔作用〕 この発明に係る製造法では、着色・塩蔵処理の
段階で従来の明太子製造法よりも少ない塩分、即
ち原卵100重量部に対して30重量部の水に８重量
部程度の塩を溶かした塩水中に原料タラコを漬込
むので、表皮及び卵粒子は着色剤、発色剤により
きれいに着色、発色するが、塩漬けによる「締
め」が弱い。そのため、卵粒子は一般的な明太子
製造工程におけるものと比較して、やや水膨れし
た柔らかな感じの状態、即ち卵粒子自体の付着形
成力が低い。このことは商品的に見た場合評価が
低いことになるが、調味液漬けの際、最初から塩
漬けによる「締め」効果を強めて固くしたものと
比較して調味液の内部への浸透性が向上するの
て、低塩化と味付性の両面でのメリツトを有す
る。 また、本発明の製造法では、この着色・塩蔵処
理としての塩水溶液中に原卵重量比で１乃至５％
前後の加糖卵黄液を添加するが、この液の添加に
より塩味特有の刺激性（塩かど）が、加糖成分の
乳化に伴つた被膜形成によるマスキング作用によ
り的確に取り除くことができる。 前記の着色・塩蔵処理を終えた原料タラコは、
調味液漬け前の状態で、この原料タラコの重量比
で４乃至５％の塩分量を含有しており、この塩分
は次の調味液漬け処理による塩抜き作用によつて
１乃至２％程度減少する。一方、この調味液漬け
処理を終えた原料タラコは、次の燻乾処理によつ
て含有する水分が蒸発して乾燥状態となるため、
塩分が濃縮されることとなり、燻乾処理を終えた
のちの最終製品としてタラコ重量比で４乃至５％
程度の塩分含有率となる。 〔実施例〕 冷凍原卵を過解凍、乾燥に注意しながら解凍し
たのち、加工に適さない未熟子、水子、紫子、切
子等を除去して、原料タラコ100Kgを精選し、表
皮の汚れ、油分等を水洗い洗浄する。次に、この
原料タラコを表１の着色・塩蔵溶液30中に浸漬
処理する。

【表】 前記原料タラコを上記溶液中に浸漬し、６時間
程度の間、漬込んだ原料タラコを溶液中で頻繁に
手がえしする。この溶液中での原料タラコの手が
えしは、溶液中の塩が概ね溶解し、色水が全体に
ムラなく行きわたる迄の間は回数を多く、その後
は20乃至30分に１回程度から最後は１時間に１回
程度とする。その後14時間程度放置して、合計20
時間程度着色・塩蔵する。その間漬込む室内の温
度は15乃至20℃前後とする。着色・塩蔵処理を終
えた原料タラコを水切りカゴに取り、軽く水洗い
して表面の塩水、散子（バラコ）、寄生虫、薄皮
などを除去し、ふり子穴を下にして水切せいろ上
に整列させ、３乃至４時間放置して水切りを行
う。この工程を終えた段階における原料タラコに
含まれる塩分含有率は対象物重量比で4.5％程度
である。 次に、この塩漬け原料タラコを、漬込容器上に
並べ、表２に示す原料により調整した調味液
22.45Kgを前記原料タラコの上から注入する。 表 ２ ・清 酒 2.40％ ・みりん 4.25％ ・ソルビツト液 3.15％ ・明太子用配合調味料 4.15％ ・水 8.50％ 上記調味液中での漬込みは、10℃以下の低温条
件で20時間前後放置し、その後一旦水切りしたの
ち、前記調味漬けとは別に新しく用意した同じ調
味液中に漬込んで20時間前後放置する。この調味
液漬け処理を終えた段階の原料タラコに含まれる
塩分含有量は、対象物重量比で３％程度に低下
し、塩抜き効果が行われていることが判る。 調味液漬けを終えた原料タラコは、水切せいろ
上に並べて３乃至４時間液切りし、表面が軽く乾
く程度に風乾する。 次に、前記原料タラコを燻室内に収容し、冷燻
にて２日前後燻乾する。その間、原料タラコは表
面、先端部及び尾部が先に乾き、内部や接合部等
は未乾燥の状態となるので、一時燻室より取り出
して密封できる容器に詰め、燻室外で〓蒸にさせ
る。この〓蒸より、タラコ内部の水分が外表面方
向に拡散して外表面部分が軟化したところを見計
らつて、再び燻室にて燻乾する。この作業を２乃
至３回繰り返して全体的に適度な硬さを有するよ
うになれば加工を終了する。 最終的に得られた製品は、燻乾処理によつて水
分が蒸発するため、対象物重量比で4.5％の塩分
含有率を有し、燻製品の風味をもつた、さほど塩
辛さのない明太子味であり、かつ切断しても卵粒
子がばらけずに付着形成した適度の硬さ（カラス
ミよりやや軟らかい感じ）のものであつた。 参考例 １ 例１の場合と全く同様の条件で、調味液漬け工
程に使用する調味液を例１の場合の半分の量とし
て、原料タラコの漬込み時間も半分の20時間前後
で切り上げた場合には、燻乾を終えたのちの最終
製品の塩分含有率が調味液漬けを行う前の塩分含
有率より約２倍近くもあり、塩辛くて適切でなか
つた。 参考例 ２ 例１の場合と全く同様の条件で、調味液漬け工
程に使用する調味液も例１と同量とし、原料タラ
コの漬込み時間を半分の20時間前後で切り上げた
場合には、燻乾を終えたのちの最終製品の塩分含
有率が調味液漬けを行う前の塩分含有率よりもや
や高く、食用に適さない程ではないが塩辛い感じ
が強かつた。 このような実施例から判明するように、調味液
漬け工程は、同量の調味液を使用する場合には時
間の長い方がよく、また同じ時間ならば使用量の
多い方が有利であり、更に同量同時間の漬込みな
らば中間で液の交換を行うことが最終製品での塩
分含有率を大幅に低下できて、適切な製品とする
ことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生タラコ原卵を洗浄処理したのち、これを原
   卵100重量部に対して、加糖卵黄液１乃至５重量
   部、塩約８重量部、水約30重量部および発色剤適
   量からなる塩水中に浸漬して着色・塩蔵処理し、
   この塩蔵処理を行つた原料タラコを調味液漬け処
   理したのち、冷燻にて燻乾させ、調味液漬け処理
   における調味液の量および浸漬時間を適宜調整す
   ることにより、タラコ重量比で４乃至５％の塩分
   含有率の冷燻タラコを得ることを特徴とする燻製
   明太子の製造法。 ２ 燻乾工程として、原料タラコを一時的に燻乾
   処理室から取り出して、表面のみの過乾燥状態を
   抑えるための〓蒸処理を行う特許請求の範囲第１
   項記載の燻製明太子の製造法。