JPS6024157A - 食品添加物 - Google Patents
食品添加物Info
- Publication number
- JPS6024157A JPS6024157A JP58130499A JP13049983A JPS6024157A JP S6024157 A JPS6024157 A JP S6024157A JP 58130499 A JP58130499 A JP 58130499A JP 13049983 A JP13049983 A JP 13049983A JP S6024157 A JPS6024157 A JP S6024157A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- stem
- dried
- raw
- water
- shiitake mushroom
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、しいたけの柄を利用する食品素材の製造法に
関する。しいたけ（Ｌｅｎｔｌｎｕｓ ｅｄｏｄ６ｍ）
は日本、中国辱で食用として賞月されている食用菌で、
ビタミンＢ２、Ｇ、Ｄを多量に含み栄養価に富むと共に
、５゛−グアニル酸による独特の旨味を有している。し
いたけを日光で乾燥すると、エルゴステリンからビタミ
ンＤが生成されると同時に旨味も増加するので、生しい
たけよりも干しいたけの方が多く用いられている。従来
の調理法によると、たとえば干しいたけを水か微温湯に
漬けて、小量の砂糖または茶殻を加えて水戻しすると、
１．２分間で柔かくなる。
関する。しいたけ（Ｌｅｎｔｌｎｕｓ ｅｄｏｄ６ｍ）
は日本、中国辱で食用として賞月されている食用菌で、
ビタミンＢ２、Ｇ、Ｄを多量に含み栄養価に富むと共に
、５゛−グアニル酸による独特の旨味を有している。し
いたけを日光で乾燥すると、エルゴステリンからビタミ
ンＤが生成されると同時に旨味も増加するので、生しい
たけよりも干しいたけの方が多く用いられている。従来
の調理法によると、たとえば干しいたけを水か微温湯に
漬けて、小量の砂糖または茶殻を加えて水戻しすると、
１．２分間で柔かくなる。
しかし、このようにしても、柄とくにいしづきに近い部
分は堅くて食品に適しないので、各種の有効成分がむし
ろ柄の方に多く含まれているにもかかわらず、通常ｖ！
４理時に切除される。
分は堅くて食品に適しないので、各種の有効成分がむし
ろ柄の方に多く含まれているにもかかわらず、通常ｖ！
４理時に切除される。
本発明は、従来廃棄されていた、しいたけの柄の部分を
特定の条件で処理することによって、旨味と口されりの
良い食品素材を提供することを目的としている。
特定の条件で処理することによって、旨味と口されりの
良い食品素材を提供することを目的としている。
本発明の方法は、しいたけの柄を生であればそのまま、
乾燥されている場合は４〜１０倍（重量比）の温度５０
〜１００’Ｃの湯［５〜２０分間浸漬した後、柄を圧延
し、次に解し、必要に応じて乾燥することによって繊維
状にすることを特徴としている。
乾燥されている場合は４〜１０倍（重量比）の温度５０
〜１００’Ｃの湯［５〜２０分間浸漬した後、柄を圧延
し、次に解し、必要に応じて乾燥することによって繊維
状にすることを特徴としている。
本発明の方法により、これまで廃棄されていたしいたけ
の柄を利用して、栄養価と旨味との高い、歯ざわシのよ
い食品る造るための繊維状食品素材を得ることができる
。
の柄を利用して、栄養価と旨味との高い、歯ざわシのよ
い食品る造るための繊維状食品素材を得ることができる
。
本発明の方法に用いるしいたけは、生しいたけでも干し
いたけでもよい。しいたけから砂やほこりを除き、たと
えば２０〜４０分間水洗すると、残りの砂等が完全に除
去されると共に脱色することもできる。次に生しいたけ
はその！ｅ１干しいたけは４〜５０倍の温度５０〜１０
０℃の湯に５〜２０分間浸漬した後、たとえば並行した
２本のローラー間を通過して圧延して繊維をほぐす。
いたけでもよい。しいたけから砂やほこりを除き、たと
えば２０〜４０分間水洗すると、残りの砂等が完全に除
去されると共に脱色することもできる。次に生しいたけ
はその！ｅ１干しいたけは４〜５０倍の温度５０〜１０
０℃の湯に５〜２０分間浸漬した後、たとえば並行した
２本のローラー間を通過して圧延して繊維をほぐす。
得られた繊維状素材をさらに水洗し、所望により流水中
での沈降速度を利用して大きさによって分類することも
できる。こうして得られた可食性素材をそのまま適当に
調理することができるが、乾燥または凍結して保存する
こともできる。長期間保存しても変質しないように、可
食性素材を脱水し、たとえば常温以下で水分含量１０〜
１５％まで乾燥し、冷暗所に保存する。または前食性素
材を１〜５倍たとえば３倍の水と共に一２５℃ないし一
４０℃で常法により急速に冷凍してもよい。
での沈降速度を利用して大きさによって分類することも
できる。こうして得られた可食性素材をそのまま適当に
調理することができるが、乾燥または凍結して保存する
こともできる。長期間保存しても変質しないように、可
食性素材を脱水し、たとえば常温以下で水分含量１０〜
１５％まで乾燥し、冷暗所に保存する。または前食性素
材を１〜５倍たとえば３倍の水と共に一２５℃ないし一
４０℃で常法により急速に冷凍してもよい。
本発明の方法で得られた可食性素材を通常のしいたけの
調理法によって一理することができるが、とくに、獣肉
製品や魚肉の練シ製品の原料に添加すると、新しい食感
の食品が得られることがわかった。これによって、たと
えばすり身、本発明の素材、大豆蛋白等の原料および調
味料からビフテキ様食品、牛肉あるいは鯨肉風大和煮、
各種珍味類、ノ・ム、ソーセージ類、コンビーフ類、累
柱様食品尋を得ることができる。
調理法によって一理することができるが、とくに、獣肉
製品や魚肉の練シ製品の原料に添加すると、新しい食感
の食品が得られることがわかった。これによって、たと
えばすり身、本発明の素材、大豆蛋白等の原料および調
味料からビフテキ様食品、牛肉あるいは鯨肉風大和煮、
各種珍味類、ノ・ム、ソーセージ類、コンビーフ類、累
柱様食品尋を得ることができる。
この種の食品製造原料に本発明による可食性素材を加え
た場合の食品の製法は常法によることができる。肉製品
に加えると新しい食感を与えることができるし、また魚
肉のすり身からの練製品に加えると、畜肉製品に近い歯
されりを与えることができる。たとえば、すり身と共に
用いて肉様食品を製造する際には通常５〜３０％。
た場合の食品の製法は常法によることができる。肉製品
に加えると新しい食感を与えることができるし、また魚
肉のすり身からの練製品に加えると、畜肉製品に近い歯
されりを与えることができる。たとえば、すり身と共に
用いて肉様食品を製造する際には通常５〜３０％。
たとえば１０−１５％の含量になるよう本発明による可
食性添加物を加える。細い繊維が多いと貝柱のような食
感を、少ないとしなやかな軟かさを与え、また素材が太
い場合、強い弾力感を与える。
食性添加物を加える。細い繊維が多いと貝柱のような食
感を、少ないとしなやかな軟かさを与え、また素材が太
い場合、強い弾力感を与える。
本発明の可食性素材は好みの長さ、太さにできるので、
極めて広範囲の食品の副原料として有ｆＦＵに利用する
ことができ、成形、加工は容易である。
極めて広範囲の食品の副原料として有ｆＦＵに利用する
ことができ、成形、加工は容易である。
実施例１
生しいたけの柄Ｉ Ｋｐを洗浄し、通常の繰洗様にかけ
て表面のヌメリを取る。水洗後、水を切って相近接する
ローラーを３段階通過させて薄く板状に引きのばし、つ
いでこれをばらばらにほぐす。水洗して水を切シ、繊維
、状の可食性素材９５０ｇを得る。これを乾燥して、繊
維状乾燥物的６００９を得る。
て表面のヌメリを取る。水洗後、水を切って相近接する
ローラーを３段階通過させて薄く板状に引きのばし、つ
いでこれをばらばらにほぐす。水洗して水を切シ、繊維
、状の可食性素材９５０ｇを得る。これを乾燥して、繊
維状乾燥物的６００９を得る。
実施例２
乾燥しいたけの柄１００Ｉに９０℃の湯５００コを加え
、１０分間放置後、回転数６０回／分の１樽で約３０分
間＃み、ヌメリを除き同時に脱色する。
、１０分間放置後、回転数６０回／分の１樽で約３０分
間＃み、ヌメリを除き同時に脱色する。
ついで実施例１と同様にローラー処理以後の処理を行な
って繊維状の可食性素材１５０ｇを得る。
って繊維状の可食性素材１５０ｇを得る。
実施例３
実施例２と同様にして得られる乾燥可食性素材１００Ｉ
を流水に約３時間さらした後、脱水し約３６０ Ｊとす
る。これにグルタミン酸ソーダ、食塩、みシん勢の調味
料を少々加えた液２４０フを加えて混合し、再度脱水し
約６００１！の処理物を得る。
を流水に約３時間さらした後、脱水し約３６０ Ｊとす
る。これにグルタミン酸ソーダ、食塩、みシん勢の調味
料を少々加えた液２４０フを加えて混合し、再度脱水し
約６００１！の処理物を得る。
別に、冷凍すり身を解凍したすり身をサイレントカッタ
ーおよび橿潰機で調味処理（グルタミン酸ソーダ、食塩
、みりん、脂肪、鯨肉風味などを添加）する。このすり
身１５６０．９に前記繊維状物６００１１を加えて混合
し、木枠に詰めてゼリー強度１５００υ伽２までスワリ
工程に付す。これを９０℃で４０分間蒸した後冷却し、
厚さ７１１１１の適当な大きさのギザギザの画形に切り
、これを煮込んで冷却して鯨肉風大和煮を得る。
ーおよび橿潰機で調味処理（グルタミン酸ソーダ、食塩
、みりん、脂肪、鯨肉風味などを添加）する。このすり
身１５６０．９に前記繊維状物６００１１を加えて混合
し、木枠に詰めてゼリー強度１５００υ伽２までスワリ
工程に付す。これを９０℃で４０分間蒸した後冷却し、
厚さ７１１１１の適当な大きさのギザギザの画形に切り
、これを煮込んで冷却して鯨肉風大和煮を得る。
Claims (2)
- （１）生しいたけの柄はそのまま、干しいたけの柄はこ
れを４〜１０倍（重量比）の温度５０〜１００℃の湯に
５〜２０分間浸漬した後、柄を圧延し、次に解して繊維
状にすることを特徴とする食品素材の製造方法〇 - （２）魚肉または畜肉のすシ身に特許請求の範囲第１項
記載の方法で得られた食品素材を５〜３０係添加するこ
とを特徴とする食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58130499A JPS6024157A (ja) | 1983-07-18 | 1983-07-18 | 食品添加物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58130499A JPS6024157A (ja) | 1983-07-18 | 1983-07-18 | 食品添加物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6024157A true JPS6024157A (ja) | 1985-02-06 |
Family
ID=15035728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58130499A Pending JPS6024157A (ja) | 1983-07-18 | 1983-07-18 | 食品添加物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6024157A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6219063A (ja) * | 1985-07-16 | 1987-01-27 | Mori Sangyo Kk | シ−ト食品の製造方法 |
| CN104757518A (zh) * | 2015-03-27 | 2015-07-08 | 宦银琴 | 一种花菇笋豆的加工方法 |
| CN105077207A (zh) * | 2015-07-06 | 2015-11-25 | 任本顺 | 一种鲜香猪蹄通络菇柄松及其制备方法 |
| CN107373630A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-11-24 | 重庆师范大学 | 一种香菇柄素肉的制备方法 |
-
1983
- 1983-07-18 JP JP58130499A patent/JPS6024157A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6219063A (ja) * | 1985-07-16 | 1987-01-27 | Mori Sangyo Kk | シ−ト食品の製造方法 |
| CN104757518A (zh) * | 2015-03-27 | 2015-07-08 | 宦银琴 | 一种花菇笋豆的加工方法 |
| CN105077207A (zh) * | 2015-07-06 | 2015-11-25 | 任本顺 | 一种鲜香猪蹄通络菇柄松及其制备方法 |
| CN107373630A (zh) * | 2017-08-02 | 2017-11-24 | 重庆师范大学 | 一种香菇柄素肉的制备方法 |
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