JPS6024157A - 食品添加物 - Google Patents

食品添加物

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Publication number
JPS6024157A
JPS6024157A JP58130499A JP13049983A JPS6024157A JP S6024157 A JPS6024157 A JP S6024157A JP 58130499 A JP58130499 A JP 58130499A JP 13049983 A JP13049983 A JP 13049983A JP S6024157 A JPS6024157 A JP S6024157A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
stem
dried
raw
water
shiitake mushroom
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP58130499A
Other languages
English (en)
Inventor
Yoshikatsu Toyama
外山 芳勝
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
TAKESHIYOO KK
Original Assignee
TAKESHIYOO KK
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Filing date
Publication date
Application filed by TAKESHIYOO KK filed Critical TAKESHIYOO KK
Priority to JP58130499A priority Critical patent/JPS6024157A/ja
Publication of JPS6024157A publication Critical patent/JPS6024157A/ja
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、しいたけの柄を利用する食品素材の製造法に
関する。しいたけ(Lentlnus edod6m)
は日本、中国辱で食用として賞月されている食用菌で、
ビタミンB2、G、Dを多量に含み栄養価に富むと共に
、5゛−グアニル酸による独特の旨味を有している。し
いたけを日光で乾燥すると、エルゴステリンからビタミ
ンDが生成されると同時に旨味も増加するので、生しい
たけよりも干しいたけの方が多く用いられている。従来
の調理法によると、たとえば干しいたけを水か微温湯に
漬けて、小量の砂糖または茶殻を加えて水戻しすると、
1.2分間で柔かくなる。
しかし、このようにしても、柄とくにいしづきに近い部
分は堅くて食品に適しないので、各種の有効成分がむし
ろ柄の方に多く含まれているにもかかわらず、通常v!
4理時に切除される。
本発明は、従来廃棄されていた、しいたけの柄の部分を
特定の条件で処理することによって、旨味と口されりの
良い食品素材を提供することを目的としている。
本発明の方法は、しいたけの柄を生であればそのまま、
乾燥されている場合は4〜10倍(重量比)の温度50
〜100’Cの湯[5〜20分間浸漬した後、柄を圧延
し、次に解し、必要に応じて乾燥することによって繊維
状にすることを特徴としている。
本発明の方法により、これまで廃棄されていたしいたけ
の柄を利用して、栄養価と旨味との高い、歯ざわシのよ
い食品る造るための繊維状食品素材を得ることができる
本発明の方法に用いるしいたけは、生しいたけでも干し
いたけでもよい。しいたけから砂やほこりを除き、たと
えば20〜40分間水洗すると、残りの砂等が完全に除
去されると共に脱色することもできる。次に生しいたけ
はその!e1干しいたけは4〜50倍の温度50〜10
0℃の湯に5〜20分間浸漬した後、たとえば並行した
2本のローラー間を通過して圧延して繊維をほぐす。
得られた繊維状素材をさらに水洗し、所望により流水中
での沈降速度を利用して大きさによって分類することも
できる。こうして得られた可食性素材をそのまま適当に
調理することができるが、乾燥または凍結して保存する
こともできる。長期間保存しても変質しないように、可
食性素材を脱水し、たとえば常温以下で水分含量10〜
15%まで乾燥し、冷暗所に保存する。または前食性素
材を1〜5倍たとえば3倍の水と共に一25℃ないし一
40℃で常法により急速に冷凍してもよい。
本発明の方法で得られた可食性素材を通常のしいたけの
調理法によって一理することができるが、とくに、獣肉
製品や魚肉の練シ製品の原料に添加すると、新しい食感
の食品が得られることがわかった。これによって、たと
えばすり身、本発明の素材、大豆蛋白等の原料および調
味料からビフテキ様食品、牛肉あるいは鯨肉風大和煮、
各種珍味類、ノ・ム、ソーセージ類、コンビーフ類、累
柱様食品尋を得ることができる。
この種の食品製造原料に本発明による可食性素材を加え
た場合の食品の製法は常法によることができる。肉製品
に加えると新しい食感を与えることができるし、また魚
肉のすり身からの練製品に加えると、畜肉製品に近い歯
されりを与えることができる。たとえば、すり身と共に
用いて肉様食品を製造する際には通常5〜30%。
たとえば10−15%の含量になるよう本発明による可
食性添加物を加える。細い繊維が多いと貝柱のような食
感を、少ないとしなやかな軟かさを与え、また素材が太
い場合、強い弾力感を与える。
本発明の可食性素材は好みの長さ、太さにできるので、
極めて広範囲の食品の副原料として有fFUに利用する
ことができ、成形、加工は容易である。
実施例1 生しいたけの柄I Kpを洗浄し、通常の繰洗様にかけ
て表面のヌメリを取る。水洗後、水を切って相近接する
ローラーを3段階通過させて薄く板状に引きのばし、つ
いでこれをばらばらにほぐす。水洗して水を切シ、繊維
、状の可食性素材950gを得る。これを乾燥して、繊
維状乾燥物的6009を得る。
実施例2 乾燥しいたけの柄100Iに90℃の湯500コを加え
、10分間放置後、回転数60回/分の1樽で約30分
間#み、ヌメリを除き同時に脱色する。
ついで実施例1と同様にローラー処理以後の処理を行な
って繊維状の可食性素材150gを得る。
実施例3 実施例2と同様にして得られる乾燥可食性素材100I
を流水に約3時間さらした後、脱水し約360 Jとす
る。これにグルタミン酸ソーダ、食塩、みシん勢の調味
料を少々加えた液240フを加えて混合し、再度脱水し
約6001!の処理物を得る。
別に、冷凍すり身を解凍したすり身をサイレントカッタ
ーおよび橿潰機で調味処理(グルタミン酸ソーダ、食塩
、みりん、脂肪、鯨肉風味などを添加)する。このすり
身1560.9に前記繊維状物60011を加えて混合
し、木枠に詰めてゼリー強度1500υ伽2までスワリ
工程に付す。これを90℃で40分間蒸した後冷却し、
厚さ71111の適当な大きさのギザギザの画形に切り
、これを煮込んで冷却して鯨肉風大和煮を得る。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)生しいたけの柄はそのまま、干しいたけの柄はこ
    れを4〜10倍(重量比)の温度50〜100℃の湯に
    5〜20分間浸漬した後、柄を圧延し、次に解して繊維
    状にすることを特徴とする食品素材の製造方法〇
  2. (2)魚肉または畜肉のすシ身に特許請求の範囲第1項
    記載の方法で得られた食品素材を5〜30係添加するこ
    とを特徴とする食品の製造方法。
JP58130499A 1983-07-18 1983-07-18 食品添加物 Pending JPS6024157A (ja)

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JP58130499A JPS6024157A (ja) 1983-07-18 1983-07-18 食品添加物

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JP58130499A JPS6024157A (ja) 1983-07-18 1983-07-18 食品添加物

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPS6024157A true JPS6024157A (ja) 1985-02-06

Family

ID=15035728

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP58130499A Pending JPS6024157A (ja) 1983-07-18 1983-07-18 食品添加物

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JP (1) JPS6024157A (ja)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6219063A (ja) * 1985-07-16 1987-01-27 Mori Sangyo Kk シ−ト食品の製造方法
CN104757518A (zh) * 2015-03-27 2015-07-08 宦银琴 一种花菇笋豆的加工方法
CN105077207A (zh) * 2015-07-06 2015-11-25 任本顺 一种鲜香猪蹄通络菇柄松及其制备方法
CN107373630A (zh) * 2017-08-02 2017-11-24 重庆师范大学 一种香菇柄素肉的制备方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JPS6219063A (ja) * 1985-07-16 1987-01-27 Mori Sangyo Kk シ−ト食品の製造方法
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