JP3017930B2 - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
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- JP3017930B2 JP3017930B2 JP7277721A JP27772195A JP3017930B2 JP 3017930 B2 JP3017930 B2 JP 3017930B2 JP 7277721 A JP7277721 A JP 7277721A JP 27772195 A JP27772195 A JP 27772195A JP 3017930 B2 JP3017930 B2 JP 3017930B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、かつお、さば、ま
ぐろ、いわし、あじなどの魚を用いた削り節用の魚節の
製造方法に関する。
ぐろ、いわし、あじなどの魚を用いた削り節用の魚節の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、削り節用の魚節は、原料魚の内臓
が除去され、原料魚の大きさに対応して適宜切断された
後、９０℃〜９５℃程度で３０分〜３時間、通常は２時
間程度煮熟され、原料魚肉が締まった後焙乾されて製造
されている。
が除去され、原料魚の大きさに対応して適宜切断された
後、９０℃〜９５℃程度で３０分〜３時間、通常は２時
間程度煮熟され、原料魚肉が締まった後焙乾されて製造
されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の煮熟する方法では、９０℃〜９５℃程度の比較的高
い温度で２時間程度の長い時間煮熟するため、エキス分
が煮熟中に溶出してしまい高いエキス分の魚節が得られ
ないとともに、製造性が低下する。そこで、煮熟時間を
短くすることも考えられるが、単に時間を短くしたのみ
では身が締まらず製造後の削りの際に、削り節の一部が
商品価値の低い粉末状となり、コストが増大する問題が
ある。
来の煮熟する方法では、９０℃〜９５℃程度の比較的高
い温度で２時間程度の長い時間煮熟するため、エキス分
が煮熟中に溶出してしまい高いエキス分の魚節が得られ
ないとともに、製造性が低下する。そこで、煮熟時間を
短くすることも考えられるが、単に時間を短くしたのみ
では身が締まらず製造後の削りの際に、削り節の一部が
商品価値の低い粉末状となり、コストが増大する問題が
ある。
【０００４】本発明は、上記の問題点に鑑みなされたも
ので、大きな削り片が短時間で容易に得られる魚節の製
造方法を提供することを目的とする。
ので、大きな削り片が短時間で容易に得られる魚節の製
造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】請求項１記載の魚節の製
造方法は、節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で８０
℃以上１００℃以下に加熱した後、焙乾処理するもの
で、節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で加熱するた
め、加熱による節用原料魚の蛋白質の完全変性の際に加
圧することにより節用原料魚の組織が緻密化し、製造後
の魚節の削り片が大きなものとなり粉末の発生が低減
し、歩留まりが増加することによりコストが低減する。
そして、加圧が２kgf/cm2 より低いと節用原料魚の組織
の緻密化が生じなくなり削りの際の粉末発生量が増大す
るため２kgf/cm2 以上で加圧し、加熱が８０℃より低い
と蛋白質の未完全変性により身がもろくなって粉末発生
率が増大し、１００℃より高いと蛋白質の変性が進行し
て旨味成分が分解するため、８０℃以上１００℃以下に
加熱する。
造方法は、節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で８０
℃以上１００℃以下に加熱した後、焙乾処理するもの
で、節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で加熱するた
め、加熱による節用原料魚の蛋白質の完全変性の際に加
圧することにより節用原料魚の組織が緻密化し、製造後
の魚節の削り片が大きなものとなり粉末の発生が低減
し、歩留まりが増加することによりコストが低減する。
そして、加圧が２kgf/cm2 より低いと節用原料魚の組織
の緻密化が生じなくなり削りの際の粉末発生量が増大す
るため２kgf/cm2 以上で加圧し、加熱が８０℃より低い
と蛋白質の未完全変性により身がもろくなって粉末発生
率が増大し、１００℃より高いと蛋白質の変性が進行し
て旨味成分が分解するため、８０℃以上１００℃以下に
加熱する。
【０００６】請求項２記載の魚節の製造方法は、請求項
１記載の魚節の製造方法において、８０℃以上１００℃
以下で１０分以上２０分以下加熱するもので、短時間で
も魚節の削り片が大きく粉末率が低い魚節の製造が可能
となる。そして、加圧下における８０℃以上１００℃以
下の加熱が１０分より少ないと、蛋白質の完全変性が内
部まで完了せず、完全変性の生じていない部分の緻密化
が低くなる一方、２０分より長く加熱するとエキス分が
溶出してエキス分が減少するため、１０分以上２０分以
下で加熱する。
１記載の魚節の製造方法において、８０℃以上１００℃
以下で１０分以上２０分以下加熱するもので、短時間で
も魚節の削り片が大きく粉末率が低い魚節の製造が可能
となる。そして、加圧下における８０℃以上１００℃以
下の加熱が１０分より少ないと、蛋白質の完全変性が内
部まで完了せず、完全変性の生じていない部分の緻密化
が低くなる一方、２０分より長く加熱するとエキス分が
溶出してエキス分が減少するため、１０分以上２０分以
下で加熱する。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明の魚節の製造方法の
実施の一形態の構成を図１を参照して説明する。
実施の一形態の構成を図１を参照して説明する。
【０００８】まず、節用原料魚として冷凍された生かつ
おを用い、この生かつおを解凍して頭と内臓を除去し、
三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ魚体側に沿って裁
断して二分し四本の生肉を得る。なお、節用原料魚が小
形の場合には、分割しなくても良い。
おを用い、この生かつおを解凍して頭と内臓を除去し、
三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ魚体側に沿って裁
断して二分し四本の生肉を得る。なお、節用原料魚が小
形の場合には、分割しなくても良い。
【０００９】そして、この生肉をポリエチレンなどの袋
状の包装材中に水とともに密封する。さらに、密封した
生肉を２kgf/cm2 以上３kgf/cm2 以下の圧力下で８０℃
以上１００℃以下、１０〜２０分程度加熱するレトルト
処理を行う。
状の包装材中に水とともに密封する。さらに、密封した
生肉を２kgf/cm2 以上３kgf/cm2 以下の圧力下で８０℃
以上１００℃以下、１０〜２０分程度加熱するレトルト
処理を行う。
【００１０】なお、レトルト処理の際の加圧が２kgf/cm
2 より低いと、原料魚の組織の緻密化が生じなくなる、
すなわち絞まりが悪くなり削りの際の粉末発生量が増大
する一方、３kgf/cm2 より高い圧力を加えても、粉末発
生量はあまり変わらないので、２kgf/cm2 以上、好まし
くは２kgf/cm2 以上３kgf/cm2 以下で加圧する。
2 より低いと、原料魚の組織の緻密化が生じなくなる、
すなわち絞まりが悪くなり削りの際の粉末発生量が増大
する一方、３kgf/cm2 より高い圧力を加えても、粉末発
生量はあまり変わらないので、２kgf/cm2 以上、好まし
くは２kgf/cm2 以上３kgf/cm2 以下で加圧する。
【００１１】また、レトルト処理の際の加熱が８０℃よ
り低いと蛋白質の完全変性が生じなくなり身が締まらず
粉末率が増大し、１００℃より高いと旨味成分が分解す
るため、８０℃以上１００℃以下に加熱する。
り低いと蛋白質の完全変性が生じなくなり身が締まらず
粉末率が増大し、１００℃より高いと旨味成分が分解す
るため、８０℃以上１００℃以下に加熱する。
【００１２】さらに、加圧下における８０℃以上１００
℃以下の加熱が１０分より少ないと、蛋白質の完全変性
が内部まで完了せず、完全変性の生じていない部分の緻
密化が低くなって、粉末率の大きな低減が得られない一
方、２０分より長く加熱すると、蛋白質の変性が進行し
て身がもろくなるとともにエキス分が溶出するため、１
０分以上２０分以下で加熱する。
℃以下の加熱が１０分より少ないと、蛋白質の完全変性
が内部まで完了せず、完全変性の生じていない部分の緻
密化が低くなって、粉末率の大きな低減が得られない一
方、２０分より長く加熱すると、蛋白質の変性が進行し
て身がもろくなるとともにエキス分が溶出するため、１
０分以上２０分以下で加熱する。
【００１３】この後、このレトルト処理され油ぬきされ
た節用原料魚を包装材から取り出して水切りする。
た節用原料魚を包装材から取り出して水切りする。
【００１４】次に、マイクロ波や遠赤外線式のオーブン
などの乾燥器を用いて、約２時間乾燥して、節用原料魚
の表面の水分を除く。
などの乾燥器を用いて、約２時間乾燥して、節用原料魚
の表面の水分を除く。
【００１５】この後、表面の水分が除かれた節用原料魚
に燻液（商品名：スモークＥＺ−ＬＨコンク水溶液、ア
ルファーフーズ社製）を噴霧し、７０℃以下の温度、例
えば、５５℃〜６５℃の温度で１２時間焙乾処理する。
に燻液（商品名：スモークＥＺ−ＬＨコンク水溶液、ア
ルファーフーズ社製）を噴霧し、７０℃以下の温度、例
えば、５５℃〜６５℃の温度で１２時間焙乾処理する。
【００１６】次に、室温で１２時間あん蒸し、再び５５
℃〜６５℃で６時間焙乾後、室温で１８時間あん蒸す
る。
℃〜６５℃で６時間焙乾後、室温で１８時間あん蒸す
る。
【００１７】そして、この５５℃〜６５℃で６時間の焙
乾処理および室温で１８時間のあん蒸する工程を水分が
約２０％になるまで繰り返し、日干しを行って削り節用
の魚節製品を得る。
乾処理および室温で１８時間のあん蒸する工程を水分が
約２０％になるまで繰り返し、日干しを行って削り節用
の魚節製品を得る。
【００１８】上記実施の一形態によれば、適宜裁断した
節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で蛋白質が完全変
性を生じる８０℃以上１００℃以下で加熱するため、節
用原料魚の組織が変化する蛋白質の完全変性時に加圧す
るので、容易に節用原料魚を緻密化でき、得られた魚節
の削り片はほとんど粉末とならずに大きく花立ちのよい
削り節が得られ、商品価値の低い粉末状の削り節が減少
することによる生産性の向上、コストの低減ができる。
節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で蛋白質が完全変
性を生じる８０℃以上１００℃以下で加熱するため、節
用原料魚の組織が変化する蛋白質の完全変性時に加圧す
るので、容易に節用原料魚を緻密化でき、得られた魚節
の削り片はほとんど粉末とならずに大きく花立ちのよい
削り節が得られ、商品価値の低い粉末状の削り節が減少
することによる生産性の向上、コストの低減ができる。
【００１９】さらに、加圧下における８０℃以上１００
℃以下の加熱を１０分以上２０分以下行うため、さらな
る粉末率が低減し花立ち、伸びおよび艶が非常に良好な
削り節が得られる魚節を容易に短時間で製造できる。
℃以下の加熱を１０分以上２０分以下行うため、さらな
る粉末率が低減し花立ち、伸びおよび艶が非常に良好な
削り節が得られる魚節を容易に短時間で製造できる。
【００２０】また、７０℃以下の低温で焙乾処理するた
め、製造コストを低減できるとともに魚節を削りにした
際に、削り節の色が従来の比較的高温で焙乾処理した削
り節の色より赤みのある淡く明るい色となり、加圧によ
る組織の緻密化にて削り節の酸化による削り節の変色も
抑制でき、消費者の味覚を喚起でき、魚節の付加価値を
向上できる。
め、製造コストを低減できるとともに魚節を削りにした
際に、削り節の色が従来の比較的高温で焙乾処理した削
り節の色より赤みのある淡く明るい色となり、加圧によ
る組織の緻密化にて削り節の酸化による削り節の変色も
抑制でき、消費者の味覚を喚起でき、魚節の付加価値を
向上できる。
【００２１】さらに、節用原料魚を煮熟後、７０℃以下
の温度で焙乾処理する時に、予め燻液を噴霧するため、
燻液の抗菌作用と抗酸化作用により、７０℃以下の比較
的低温の焙乾処理の初期段階での節用原料魚の腐敗を防
止でき、安定した魚節の品質を確保できるとともに、比
較的低温で焙乾処理することによる燻臭の低下を燻液の
噴霧により維持および強化でき、良好な魚節の香りも維
持および強化できる。
の温度で焙乾処理する時に、予め燻液を噴霧するため、
燻液の抗菌作用と抗酸化作用により、７０℃以下の比較
的低温の焙乾処理の初期段階での節用原料魚の腐敗を防
止でき、安定した魚節の品質を確保できるとともに、比
較的低温で焙乾処理することによる燻臭の低下を燻液の
噴霧により維持および強化でき、良好な魚節の香りも維
持および強化できる。
【００２２】なお、上記実施の一形態において、煮熟後
の節用原料魚に燻液を噴霧して説明したが、煮熟後の節
用原料魚を燻液または希釈した燻液水溶液に直接浸漬し
た後、水切りして焙乾したり、燻液を添加しないいずれ
の焙乾処理を行ってもできる。
の節用原料魚に燻液を噴霧して説明したが、煮熟後の節
用原料魚を燻液または希釈した燻液水溶液に直接浸漬し
た後、水切りして焙乾したり、燻液を添加しないいずれ
の焙乾処理を行ってもできる。
【００２３】また、節用原料魚としてはかつおに限ら
ず、さば、まぐろ、いわし、あじなどいずれの魚を用い
てもできる。
ず、さば、まぐろ、いわし、あじなどいずれの魚を用い
てもできる。
【００２４】
【実施例】節用原料魚として生かつおを用い、裁断した
生肉を２kgf/cm2 の加圧下で、２０分間１００℃に加熱
しレトルト処理し、焙乾・あん蒸にて乾燥して魚節を作
製し、この魚節を試料として水分量、魚節を削って得ら
れた削り節の粉末率、および、目視による削り片の外観
状態を測定した。その結果を表１に示す。なお、従来の
蒸煮による方法で得られた魚節を比較試料として用い
た。ここで、水分量および粉末率は、ＪＡＳ法に基づい
て測定した。
生肉を２kgf/cm2 の加圧下で、２０分間１００℃に加熱
しレトルト処理し、焙乾・あん蒸にて乾燥して魚節を作
製し、この魚節を試料として水分量、魚節を削って得ら
れた削り節の粉末率、および、目視による削り片の外観
状態を測定した。その結果を表１に示す。なお、従来の
蒸煮による方法で得られた魚節を比較試料として用い
た。ここで、水分量および粉末率は、ＪＡＳ法に基づい
て測定した。
【００２５】
【表１】 この表１に示す結果、水分量はともに１６〜１８％程度
で同一であるが、粉末率はレトルト処理した本実施例の
ものに比して蒸煮した比較例のもののほうが４倍以上も
高く、加圧下において加熱するレトルト処理を行うこと
により、粉末の発生が抑えられ、歩留まりが増加して、
生産性を向上できる。さらに、比較例のものは、削り節
の花はやや大きく、伸びおよび艶も良好ではあるが、本
実施例のものは削り節の花は大きく、伸びおよび艶も非
常に良好で、従来の蒸煮により製造する方法に比して、
短時間で魚節が得られるばかりでなく、得られる削り節
は非常に花立ちが良く、伸びおよび艶も非常に良好なも
のが得られる。
で同一であるが、粉末率はレトルト処理した本実施例の
ものに比して蒸煮した比較例のもののほうが４倍以上も
高く、加圧下において加熱するレトルト処理を行うこと
により、粉末の発生が抑えられ、歩留まりが増加して、
生産性を向上できる。さらに、比較例のものは、削り節
の花はやや大きく、伸びおよび艶も良好ではあるが、本
実施例のものは削り節の花は大きく、伸びおよび艶も非
常に良好で、従来の蒸煮により製造する方法に比して、
短時間で魚節が得られるばかりでなく、得られる削り節
は非常に花立ちが良く、伸びおよび艶も非常に良好なも
のが得られる。
【００２６】
【発明の効果】請求項１記載の魚節の製造方法によれ
ば、節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で、節用原料
魚の完全変性を生じる８０℃以上１００℃以下で加熱す
るため、加熱による節用原料魚の組織が変化する完全変
性の際に加圧することにより節用原料魚の組織を容易に
緻密化でき、製造後の魚節の削り節の花立ち、伸びおよ
び艶が非常に良好なものが得られるとともに、粉末の発
生率を低減でき、歩留まりが増加することによりコスト
を低減できる。
ば、節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で、節用原料
魚の完全変性を生じる８０℃以上１００℃以下で加熱す
るため、加熱による節用原料魚の組織が変化する完全変
性の際に加圧することにより節用原料魚の組織を容易に
緻密化でき、製造後の魚節の削り節の花立ち、伸びおよ
び艶が非常に良好なものが得られるとともに、粉末の発
生率を低減でき、歩留まりが増加することによりコスト
を低減できる。
【００２７】請求項２記載の魚節の製造方法によれば、
請求項１記載の魚節の製造方法に加え、８０℃以上１０
０℃以下で１０分以上２０分以下加熱するため、エキス
分を増大でき魚節の削り片が大きく粉末率が低い魚節を
短時間で容易に製造できる。
請求項１記載の魚節の製造方法に加え、８０℃以上１０
０℃以下で１０分以上２０分以下加熱するため、エキス
分を増大でき魚節の削り片が大きく粉末率が低い魚節を
短時間で容易に製造できる。
【図１】本発明の魚節の製造方法の実施の一形態を示す
製造工程の説明図である。
製造工程の説明図である。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−205764（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−99438（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−167024（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−23101（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−135893（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 4/044
Claims (2)
- 【請求項１】 節用原料魚を２kgf/cm2 以上の加圧下で
８０℃以上１００℃以下に加熱した後、焙乾処理するこ
とを特徴とする魚節の製造方法。 - 【請求項２】 ８０℃以上１００℃以下で１０分以上２
０分以下加熱することを特徴とする請求項１記載の魚節
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7277721A JP3017930B2 (ja) | 1995-10-25 | 1995-10-25 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7277721A JP3017930B2 (ja) | 1995-10-25 | 1995-10-25 | 魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09117253A JPH09117253A (ja) | 1997-05-06 |
| JP3017930B2 true JP3017930B2 (ja) | 2000-03-13 |
Family
ID=17587400
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7277721A Expired - Lifetime JP3017930B2 (ja) | 1995-10-25 | 1995-10-25 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3017930B2 (ja) |
-
1995
- 1995-10-25 JP JP7277721A patent/JP3017930B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09117253A (ja) | 1997-05-06 |
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