JPS6115661A - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は即席麺の製造方法に関する。更に詳細シ由 には本発明は食用油脂、水溶性調味液、着味液お）り よび着香液からなる群から選択される物質を麺線内部に
吸収せしめると共に、該麺線を乾燥してなる即席麺の製
造方法に関する。

従来、味付即席麺の製造において、非油揚即席麺（以下
「α北側」という）を味付けすることは極めて困難であ
った。常法で製麺した麺線を蒸熱処理し、その後熱風等
で乾燥することによりα化麩が得られる。従って、味付
α化麺を製造するには、蒸熱処理の前かあるいは後に味
付処理を行なわなければならない。蒸熱処理前に麺線に
味付処理を行なうと、蒸熱処理中に味付液が洗い落され
てしまう。また水分過多により乾燥に長時間を要する。

蒸熱処理俊に味付処理を行なう場合は、洗い落しはおこ
らないか、水分コ１β多による乾燥困難の問題は付随す
る。味付液中に食用油脂が添加されている場合、乾燥は
一層困難になる。これは、油脂が麺線の表面上に油膜を
形成し、水分の蒸発を妨だげろからである。また、この
油膜は乾燥終了時点でも麺線表面に油かにじんだような
外観を呈し、麺線内部へ吸収されることは少ない。従っ
て、従来、味付α化麺の製造は困難とされていた。

そのため、粉末スープ、調味用油脂などが別添されてき
た。

油揚即席麺（以下「油揚側」という）はα北側に比べて
簡単に味付することができる。従来、味付油揚麺は常法
により製麺した麺線を蒸熱処理した後、調味液中に漬け
、その後油揚処理することによって製造されてきた。こ
の方法だと、油揚処理する場合に、麺線表ａｖｃ付着し
ている調味ｉｖｃより油槽中の油が汚れたり、あるいは
、一旦吸着された調味液が油揚処理時に溶出したりして
、実質的に着味効果が減少する欠点があった。また、油
揚処理すると麺線中に約１７〜２２重量％の油がとりこ
まれる。この多量の油分は保存中に酸敗をおこす主因と
なる。消費者によっては油揚麺であっても、油分の少な
い油揚麺を求めることがある。しかし、従来の方法だと
、油分を低（することは不可能であった、。

本発明の目的は新規な即席麺の製造方法を提供すること
である。本発明の新規な方法によれば、従来困難とされ
てきたα北側の味付が可能となり、同時に、α北側特有
の麺線同志の結着を防止し、しかも、短時間内に乾燥す
ることができる。また、油揚処理をせずに、油揚麺様の
味覚をもった即席麺を製造することが可能である。

本発明の新規な即席麺の製造方法は、常法により製麺し
た麺線または当該爵線を蒸熱処理したものの表面に、食
用油脂、水溶性調味液、着味油および着香油からなる群
から選択される物質を付着・せしめ、しかる後に、真空
度約６５０〜６６０ｍｍＨｇの減圧雰囲気内で、９５０
または２４５０　ＭＨｚのマイクロ波を短時間照射する
ことにより、前記麺線表面に付着している物質を麺線内
部にまで吸収させると共に、麺線全体を乾燥させること
を％徴とする。

以下、本発明の方法を更に詳細に説明する。

まず、食用油脂を使用する場合、１食あたり約２５重量
％まで使用可能である　これ以上であると、乾燥後、麺
線表面に油脂かにじみでて（る。

水溶性調味液、着味油、および着香油の使用量は特に限
定的ではない。一般的な指標として、使用量の上限は、
麺線を該液または油中にドブ潰し、ひきあげて余分な液
または油を重力作用で切ったあとに麺線表面に残った量
である。ここで、着味油とは、例えば、ラードに肉エキ
ス、長ネギ、玉ネギ、モヤシ、キャベツなどの野菜を入
れて加熱処理することにより得られたものである。また
着香油とは例えばラードとナタネ白紋油を混合した油［
玉ネギ、ニンニク、モヤシ、ジンジャ−などの野菜を入
れて加熱処理することにより得られたものである。油脂
、調味液、着味油および着香油は二種以上組合わせて使
用することもできる。

真空度は３５０　ｍｍＨＪ〜６６０　＊ｍＨＪが好まし
い。

しかし、６６０ｍｍＨ＆以上の真空度も使用できる。

３５０ｍｍＨｇ以下では真空としての効果か得られない
。一方、６６０ｍｍＨ＆以上では処理中にグロー放電が
起こりやすい。しかし、電圧などを調節することによっ
てこのグロー放電を抑制することもできる。なお、本発
明における真空度は、Ｃｈ＋＊Ｈ，ｌｉｔが大気圧と等
圧であり、７６０＋ｙｔｔＨｊｉが完全真空を意味する
。

マイクロ波真空乾燥処理に要する時間は、麺線自体の含
有水分にもよるが、一般的には２〜６分間である。

マイクロ波真空乾燥処理の際の雰囲気温度は約６５〜７
５℃位の比較的低温である。しかｌ、、これ以上の温度
を使用することもできる。

本発明の方法によれば、真空状態でマイクロ波を照射す
るので、麺線内部の水分を蒸散させながら、同時に、麺
線表面上の油脂および／または調味成分が麺線内部に浸
透していぐものと思われる。

マイクロ波照射たけだと油脂は麺線内部に十分に浸透せ
ず、麺線表面上に残留してしまう。従って、マイクロ波
は必らず真空状態で押射しなければならない。

本発明の方法によれば、真空状態なので低酸素雰囲気下
で乾燥かおこなわれる。また、減圧下において水の沸点
も低下するので比較的低温で脱水乾燥することかできる
。よって、油分は酸化されに（い条件下に維持されるの
で従来方法にともなう乾燥処理中および保存中の酸敗等
は極めて少ない。また、従来のα北側の製造において油
脂を添加する場合、添加量の限界は約４重量％であった
。

これ以上添加すると麺線表面上に油脂がうき出てきてし
まう。本発明の方法を使用すれば、α化麺であっても最
大２５重量％まで油脂を添加でき、しかも、油分の５き
出しといった問題は極めて少ない。従って、本発明の方
法によれば、α化君でありながら、油８麺のような風味
を有する即席麺をＭ造できる。そして、この麺は従来の
油揚麺よりも油分を少なくすることができ、比較的にあ
っさりとした味の即席麺となる。このように、本発明の
方法により、α北側と油揚麺の双方の特徴を有する全く
斬新な味を肴する即席麺の製造か初めて可能となった１
、 以下、実施例をあげて本発明を更に詳ＭＫ説明する。

実施例１ 原料小麦粉２．５　ｋｇに対して、食塩３０，９、かん
水１０９を水８００ｄに溶解して、小麦粉と共に混捏、
製麺後、切刃ロールＪＩＳ≠１８で麺線にし、蒸熱処理
１分３０秒後、ラードを食当り１０重量％塗布して、マ
イクロ波真空乾燥機（旭物産（株）１、５　ｋＷ　ｘ　
５．２４５０　Ｍｆｌｚ）ｉｃ　ｊす、真空度６００關
Ｈ９で５分間乾燥した。ラード含油量９重量％である所
望の麺が得られた。

上記により得られた本発明である乾燥麺と、油揚麺及び
α北側の食味及び外観を比較検討するために、当該実施
例で蒸熱処理された麺を常法により油揚げ又は熱風乾燥
し、対照品とした。この結果を第１表に示す。

第１表　湯もどし麺について ※５：非常によい、　４：よい、　６：普通２：や＼劣
る、　　１：劣る 第１表より、湯もどしした麺については、従来の油揚麺
及び熱風乾燥にともなう独特の臭は改善され、油のうき
だしも大きぐてよい。食感はこしもあり、はぐれ王台も
大変良好であった。

実施例２ 前記実施例１で蒸熱処理した麺に、水溶性の調味液を１
０重量％添加して、実施例１と同じ条件でマイクロ波真
空乾燥して所望の味付麺を得た。

なお、使用した調味液配合例は下記の通りである。

次に、対照品として、常法により味付油揚麺と通常のマ
イクロ波乾燥麺とを試作し、これ等の食味について比較
した結果を第２表に示す。

第２表　麺の試食結果 第２表によ暦本発明は低温（６５〜７５℃）で乾燥が可
能であるため、熱変性があまりなく、臭、色、味共非常
によく、更に食感として生麺に近いものであった。

実施例６ 本発明において麺に含有する油脂量の変化に対する食味
を検討するために、実施例１Ｖｃおいて、マイクロ波真
空乾燥の真空度６００　朋ＨＪを５００龍Ｈ，！９に変
えた以外は、同様の方法により、添加油脂量を変化させ
た結果を第６表に示す。

なお、試食の結果は無作為に抽出したパネラ−１０人に
よるものである。

第３表　種々の含油量に対する試食結果※５：非常によ
い、　４：よい、　６：普通２：や＼劣る、　　１：劣
る 本発明により、種々の油脂含有量の麺を試作して、官能
検査を試みたが、第６表の結果から、概して、およそ１
０重量％前後の油脂含有量の麺か好評であった。

この点でも本発明はα北側でありながら、油揚麺様の嗜
好に応じた油脂含有量の即席麺を製造できる大きな長所
があるのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法により製麺した麺線または当該麺線を蒸熱処理した
   ものの表面に、食用油脂、水溶性調味液、着味油および
   着香油からなる群から選択される物質を付着せしめ、し
   かる後に、該麺線にマイクロ波を照射しながら真空乾燥
   させることにより、前記物質を麺線内部にまで吸収させ
   ると共に麺線、全体を乾燥させることを特徴とする即席
   麺の製造方法。