JP2011055789A - 即席麺及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 即席麺の製造工程において、蒸煮前の麺帯または麺線の状態で、該麺帯または麺線表面に粉末油脂を打ち粉する。特に、麺帯の状態で粉末油脂を打ち粉した後、この麺帯に対し1回以上の圧延を行なうようにすれば、粉末油脂が麺線表面に固着し、ごく少量で極めて高い結着防止効果が得られる。
【選択図】 なし
Description
ほぐれの良い即席麺であって、蒸煮前の麺帯または麺線の状態において、粉末油脂の打ち粉をしたことを特徴とする即席麺である。特に、本発明においては、従来から結着の起こり易かった熱風乾燥麺に対して、あるいはウェービングボックスを用いずに切出したストレートタイプの即席麺に対しても、結着を有効に防止できる。
結着を防止できることで、調理時、喫食時にほぐれが良いだけでなく、乾燥を均一に行なうことができ、乾燥ムラができず、食感のよい即席麺となる。なお、ここで「粉末油脂の打ち粉をする」とは、打ち粉として通常使用される小麦粉や澱粉に代えて、粉末油脂を打ち粉として用いることをいう。
このように、粉末油脂を蒸煮前の切出された麺線の状態で打ち粉をすることでも、粉末油脂を原料添加する方法や、液体油脂を麺線表面に塗布又は噴霧する従来の方法に比べて、少量の油脂で格段に高い結着防止効果を得ることができる。
本発明においては、麺原料は即席麺における通常の原料が用いられる。すなわち、小麦粉、澱粉、ソバ粉、その他穀粉を主原料とすることができる。これに副原料として、塩、かんすい、重合リン酸塩、卵白、グルテン、乳化剤、色素等、必要に応じ適宜選択して添加する。副原料は、練り水に溶解又は懸濁して主原料に添加しても、練り水と別に粉体で添加しても良い。
蒸煮後の麺線は、必要に応じてさらに短時間茹で処理を行い、やはり必要に応じて着味液に短時間浸漬、又は着味液を噴霧して、一食分に切断して、リテーナに充填する。なお、一食分への麺線の切断は、切出し以降リテーナ充填までのいずれの工程で行なうこともできる。
実施例1(麺帯に粉末油脂を打ち粉)
準強力粉850gに澱粉150gを加えて主原料とし、副原料として食塩20g、重合リン酸塩5g、増粘剤10gを溶解させた390mlの練り水を主原料に加え、ミキサーでよく混合、混練し、麺生地を作成した。この麺生地を複合圧延機で厚さ11mmの麺帯状に整形し、これを圧延ロールで5回ロールに通して、徐々に圧延し最終麺帯厚1.35mmまで圧延した。この圧延ロールによる圧延において、最終のロール圧延前の麺帯の状態で、麺帯の上面に自動打ち粉装置(豊製作所製「澱粉散布機」)で粉末状硬化油脂(硬化パーム油:上昇融点58.5℃/粒子径50〜200μmが80%以上/メジアン径130μm)を麺帯上面に満遍なく打ち粉をした。打ち粉をした量は主原料の重量に対し1%(10g)とした。
実施例1の製造方法において、粉末状硬化油脂の種類を硬化パーム油に代えて、硬化菜種油(上昇融点65℃/粒子径45〜180μmが80%/メジアン径100μm)を用いて、実施例1と同様に製造し、実施例2の即席油揚げ麺とした。
実施例1の製造方法において粉末油脂の打ち粉をせずに、その他の工程は実施例1と同様に製造し、比較例1の即席油揚げ麺とした。
実施例1の製造方法において粉末油脂に代えて、打ち粉として生麺等に使用されるリン酸架橋米澱粉(粒子径2〜8μm)を用いて、実施例1同様に、主原料の重量に対し1%の量を打ち粉した。その他の工程は実施例1と同様に製造し、比較例2の即席油揚げ麺とした。
比較例2の製造方法において、打ち粉として用いた澱粉を別の酸化馬鈴薯澱粉(粒子径2〜100μm)に代えて比較例2と同様に製造し、比較例3のフライ麺とした。
5点:ほぐれが良く、箸の通りも引っ掛かりがない。
4点:箸で軽く掻き混ぜる程度でほぐれる。
3点:箸で強く掻き混ぜることで、ようやくほぐれる。
2点:箸でかなり掻き混ぜても結着してほぐれない部分がある。
1点:多数の箇所で結着し、著しくほぐれが悪い。
下記表1に実施例1,2比較例1,2,3の結果を記載する
実施例3(麺線に粉末油脂を打ち粉)
実施例1の製造方法において麺帯に粉末油脂の打ち粉をせずに、切出し後蒸煮前のコンベア上を移送している麺線に、実施例1同様の自動打ち粉装置で、実施例1と同じ粉末状硬化油脂(硬化パーム油)を打ち粉した。打ち粉した量も実施例1と同様に、主原料の重量に対し1%の量とした。その他の工程は実施例1と同様に製造し、実施例3の即席油揚げ麺とした。
実施例3の麺線への粉末油脂の打ち粉に代えて、酸化処理サゴ澱粉を麺線に、実施例3と同様にして、主原料の重量に対して同じく1%の量の打ち粉をした。その他の工程は、実施例3と同様に製造して比較例4の即席油揚げ麺とした。
比較例5(麺帯に液体油脂を散布する方法)
実施例1の製造方法において、麺帯に粉末油脂の打ち粉をする代わりに、麺帯に液体の精製パームオレイン油(常温で液体の油脂)を、主原料の重量に対して1%の量万遍なく噴霧した。その他の工程は実施例1と同様に製造し、比較例5の即席油揚げ麺とした。
実施例1の製造方法において、麺帯に粉末油脂の打ち粉をする代わりに、麺原料に、主原料の重量に対して1%の量の実施例1と同じ粉末状硬化油脂(硬化パーム油)を副原料として添加、混合して、その他の工程は実施例1と同様に製造し、比較例6の即席油揚げ麺とした。
上記比較例5,6についても、実験1と同様にして湯戻しして、ほぐれを確認し、喫食して評価した。評価結果を表3に記載する。
実施例4
実施例1の製造方法において麺帯に打ち粉をする粉末状硬化油脂の量を、主原料の重量に対し0.6%に変更して、その他の工程は実施例1と同様にして製造し、実施例4の即席油揚げ麺とした。
実施例1の製造方法において麺帯に打ち粉をする粉末状硬化油脂の量を、主原料の重量に対し0.3%に変更して、その他の工程は実施例1と同様にして製造し、実施例5の即席油揚げ麺とした。
上記実施例4,5についても、実験1と同様にして湯戻しして、ほぐれを確認し、喫食して評価した。評価結果を表4に記載する。
準強力粉900gに澱粉100gを加えて主原料とし、副原料として食塩20g、かんすい9g、重合リン酸塩1gを溶解させた380mlの練り水を主原料に加え、ミキサーでよく混合、混練し、麺生地を作成した。この麺生地を複合圧延機で厚さ11mmの麺帯状に成型し、これを圧延ロールで5回ロールに通して、徐々に圧延し最終麺帯厚1.15mmまで圧延した。この圧延ロールによる圧延において、最終のロール圧延前の麺帯の状態で、麺帯の上面に自動打ち粉装置(豊製作所製「澱粉散布機」)で粉末状硬化油脂(硬化パーム油脂:上昇融点58.5℃/粒子径50〜200μmが80%以上/メジアン径130μm)を麺帯上面に満遍なく打ち粉をした。打ち粉をした量は主原料の重量に対し1%(10g)とした。
Claims (7)
- 蒸煮前の麺帯または麺線の状態において、粉末油脂の打ち粉をしたことを特徴する即席麺。
- 前記即席麺が、麺線の切出しの際にウェーブボックスを用いずに切出した麺であることを特徴とする請求項1に記載の即席麺。
- 混練、圧延、切出し、蒸煮、および乾燥の各工程を含む即席麺の製造方法において、
圧延時、または圧延後切出しまでの麺帯の状態で、麺帯表面に粉末油脂の打ち粉をすることを特徴とする、即席麺の製造方法。 - 前記麺帯の状態で粉末油脂の打ち粉をする方法が、前記圧延の工程において、麺帯を複数のロールによって圧延する過程で、最後のロールに至るまでに麺帯に打ち粉をする請求項3に記載の即席麺の製造方法。
- 前記麺帯表面が、麺帯の上面および、または下面である請求項3または4のいずれかに記載の即席麺の製造方法。
- 混練、圧延、切出し、蒸煮、および乾燥の各工程を含む即席麺の製造方法において、
切出し後蒸煮するまでの間に、切出された麺線の表面に粉末油脂の打ち粉をすることを特徴とする、即席麺の製造方法。 - 蒸煮前の麺帯または麺線の状態で、該麺帯および、または該麺線表面に粉末油脂の打ち粉をすることを特徴とする即席麺の結着防止方法。
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