JP2018161093A - スナック菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】水分が多い麺を使用してスナック菓子を製造する方法であって、簡便な手段で油ちょう工程中の麺同士の結着を抑制し、作業性良く、高い歩留まりでスナック菓子を製造する製造方法の提供。【解決手段】麺を油ちょうする油ちょう工程を含むスナック菓子を製造する方法であって、前記麺が生麺又は乾麺を水分の存在下に加熱処理した麺であり、前記麺の水分が、４２質量％以上であり、前記油ちょう工程前に、前記麺に結着防止粉体をまぶすスナック菓子の製造方法。結着防止粉体が、食物繊維、澱粉、穀粉、又はそれらを１種以上含有する組成物であるスナック菓子の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、水分が多い麺を使用してスナック菓子を製造する方法に関する。

従来から、そば、うどん、パスタ・マカロニ、中華麺等の麺を油ちょうして製造されるスナック菓子等の食品が開発され、市販されている。スナック菓子の製造は、各種の麺を乾麺、生麺、蒸し麺、茹で麺等の状態で油ちょうすることにより行なわれる。スナック菓子の食感は、油ちょう工程前の水分に影響され、一般に、水分が少ない乾麺等を使用した場合は、カリカリとした硬い食感が得られ、水分が多い茹で麺等を使用した場合は、サクサクとした軽い食感が得られる。しかしながら、軽い食感を得るために水分が多い麺を使用した場合、油ちょう工程中に麺同士が結着してしまい、作業性が悪く、歩留まりが低下するといった問題が生じる。

油ちょう工程中の結着を防止する方法としては、例えば、油ちょう工程前の麺を結着防止剤溶液に、浸漬やシャワー等の手段で接触させる方法（特許文献１参照）、蒸練工程で得られた成形体について油ちょう工程前に乾燥工程を行ない、成形体の水分含有率を所定の範囲に低下させる方法（特許文献２参照）等が挙げられる。

国際公開第２０１２／０３９４９５号 特開２０１４−２３９６７１号公報

しかしながら、特許文献１に記載の結着防止剤溶液を用いる場合は、浸漬槽やシャワー設備等の設備が必要になり、コストアップになる上、麺の水分の変化が生じるため、水分調整が複雑になる。また、特許文献２のように所定の水分含有率に乾燥してしまうと、所望の軽い食感のスナック菓子が得られない場合がある。

したがって、本発明の目的は、水分が多い麺を使用してスナック菓子を製造する方法であって、簡便な手段で油ちょう工程中の麺同士の結着を抑制し、作業性良く、高い歩留まりでスナック菓子を製造することができる製造方法を提供することにある。

上記目的は、麺を油ちょうする油ちょう工程を含むスナック菓子を製造する方法であって、前記麺の水分が、４２質量％以上であり、前記油ちょう工程前に、前記麺に結着防止粉体をまぶすことを特徴とするスナック菓子の製造方法によって達成される。

本発明のスナック菓子の製造方法により、サクサクとした軽い食感のスナック菓子を、容易に、作業性良く、高い歩留まりで得ることができる。

［スナック菓子の製造方法］
本発明のスナック菓子の製造方法は、麺を油ちょうする油ちょう工程を含むスナック菓子を製造する方法であって、前記麺の水分が、４２質量％以上であり、前記油ちょう工程前に、前記麺に結着防止粉体をまぶすことを特徴とする。水分が４２質量％以上の麺を使用してスナック菓子を製造する場合、サクサクとした軽い食感が得られる一方で、後述する実施例で示す通り、特に油ちょう工程中の麺同士の結着が生じ易くなる。本発明においては、油ちょう工程前に、上記の水分を有する麺に結着防止粉体をまぶすことによって、容易に麺同士の結着を抑制することができる。結着防止粉体をまぶす結着防止方法は、特許文献１に記載の溶液を用いる結着防止方法と異なり、浸漬槽やシャワー設備等の設備は必要なく、麺の水分の変化が少なく、水分調整が容易である。

本発明において、「麺」は、細長い「麺」だけでなく、皮状の「麺皮」も包含するものとする。前記麺の種類、形状及び状態は、特に制限はなく、所望のスナック菓子に応じて適宜選択することができる。前記麺の種類としては、例えば、そば、うどん、きしめん、パスタ・マカロニ、中華麺、餃子の皮、春巻きの皮等が挙げられ、これらの各種麺を適当な大きさや形状に切断・成形したものでもよい。前記麺の状態としては、各種麺の生麺の状態、各種麺の生麺若しくは乾麺を、水分の存在下で加熱処理した茹で麺若しくは蒸し麺の状態等が挙げられる。前記麺の水分は、４２質量％以上であれば、特に制限はないが、水分が高いほど軽い食感のスナック菓子を得ることができる。麺の水分を高くするには、茹で・蒸し等の加熱処理時間を長くする等の方法があるが、加熱処理時間を長くすると麺の固形分が流出し、かえって歩留まりが低下することがあるため、前記麺の水分は、４２〜８０質量％が好ましく、４２〜７５質量％がさらに好ましい。なお、麺の水分は、乾燥重量法によって求めることができる。具体的には、麺を一定重量秤量し、乾熱乾燥させた後、計量し、減量分を水分とすることで求めることができる。簡易的には、加水（水分の存在下での加熱処理を含む）前の麺の材料や乾麺の水分と、加水後の水分増加量から麺の水分を算出してもよい。

本発明において、前記麺の材料については、特に制限はなく、各種麺の製造に、通常用いられる材料を適宜使用することができる。また、前記麺の製造についても、各種麺の常法に従って実施することができる。また、前記油ちょう工程についても、特に制限はなく、常法に従って実施することができる。

［結着防止粉体］
本発明において、結着防止粉体は、上記の水分を有する麺同士の結着を防止することができる食品用粉体のことである。結着防止粉体としては、上記機能を示せば、どのような粉体でもよく、例えば、食物繊維、澱粉、穀粉、それらを１種以上含有する組成物等が挙げられる。組成物を用いる場合、組成物中の食物繊維、澱粉、穀粉の含有量としては、５０質量％以上が好ましい。

食物繊維としては不溶性食物繊維でも、水溶性食物繊維でもよい。不溶性食物繊維としては、例えばセルロース、ヘミセルロース、不溶性ペクチン、リグニン等が挙げられ、セルロースが好ましい。 セルロースは、粉末セルロース、結晶セルロースのどちらでもよい。粉末セルロースは、再生セルロース、穀物又は果実由来の食物繊維、バクテリアセルロース等のセルロース系材料を、ヘミセルロース、リグニン等の非結晶領域を除くことなく機械的に粉砕したものである。また、結晶セルロースは、上記のセルロース系材料の結晶部分を選択的に取り出したものであり、例えば、上記のセルロース系材料を酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解等により解重合処理することにより調製される。本発明においては、セルロース系材料の種類や調製方法に特に制限はなく、公知の粉末セルロースや結晶セルロースを使用することができる。

水溶性食物繊維としては、例えば、水溶性大豆多糖類、難消化性デキストリン、グアガム分解物、βグルカン、イヌリン、水溶性ペクチン等が挙げられ、水溶性大豆多糖類が好ましい。水溶性大豆多糖類は、例えば、大豆たん白の製造時に得られるオカラから、弱酸性下で抽出、精製、乾燥等によって調製される。本発明においては、水溶性大豆多糖類の種類や調製方法に特に制限はなく、公知の水溶性大豆多糖類を使用することができる。

本発明において、澱粉は、植物から抽出した澱粉、及びこれらに物理的又は化学的（酵素処理も含む）に加工を施した加工澱粉を意味し、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的（酵素処理も含む）に加工を施した加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、どのような種類の加工澱粉でもよく、例えば、アルファー化澱粉；湿熱処理澱粉；酸化澱粉；酸処理澱粉；酢酸澱粉（アセチル化澱粉）等のエステル化澱粉；リン酸化澱粉；ヒドロキシプロピル化澱粉等のエーテル化澱粉；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；消化酵素の消化作用に抵抗性を有するように加工した難消化性澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等が挙げられる。また、それらの澱粉、又は加工澱粉に対し、油脂加工を施したものでもよい。本発明においては、澱粉の種類や加工処理方法に特に制限はなく、公知の澱粉を使用することができる。

本発明において、穀粉は特に制限はなく、例えば、小麦粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。本発明において、結着防止粉体は、食物繊維、澱粉が好ましい。また、澱粉の種類としては、コーンスターチ、タピオカ澱粉が好ましい、さらに加工澱粉の中では、難消化性澱粉、リン酸架橋澱粉が好ましい。

本発明において、前記麺に結着防止粉体をまぶす方法は、前記麺に均一に結着防止粉体を付着させることができれば、特に制限はない。例えば、前記麺を容器に入れ、容器を振りながら、結着防止粉体を振り掛ける等のバッチ法でもよく、振動するベルトコンベアーで前記麺を送りながら、連続的に結着防止粉体を振り掛ける等の連続法でもよい。結着防止粉体の使用量は、本発明の効果が得られれば特に制限はない。少な過ぎると麺に均一に付着しない場合があり、多過ぎても付着し切らない場合もあるため、結着防止粉体の使用量は、前記麺（水分を含む）に対して、０．５質量％以上が好ましく、０．５〜１０質量％がさらに好ましく、０．５〜５質量％が特に好ましい。結着防止粉体が前記麺に付着し易いように、結着防止粉体をまぶす前に、前記麺に食用油等を絡ませてもよい。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．スナック菓子の調製
麺として、パスタ（フィジリ（らせん状のマカロニの一種））を選定してスナック菓子を調製した。まず、油ちょう工程中の麺同士の結着が生じ易い油ちょう工程前の麺の水分を調べた。上記パスタの乾麺を沸騰水浴中に投入し、１、２及び７分間茹でた後、２０℃の水に浸漬して１分冷却した後、さらに５℃の水に浸漬して２分冷却し、それぞれ水分４０、４４、５８質量％の比較例１〜３の茹で麺を調製した。得られた茹で麺１００ｇをボールに入れ、茹で麺に対して、２質量％の食用油（オレインリッチ（昭和産業株式会社製））を絡めた。次いで、麺を１９０℃の油で３分間油ちょうした。油ちょう工程においては、麺同士の結着を抑制するために、投入直後に６０秒間撹拌し、油ちょう開始１分３０秒後、及び２分３０秒後にそれぞれ３０秒間撹拌した。油ちょう工程の後、キッチンペーパーを敷いたサラダスピナー（回転式水切り器）で５回転させて脱油した。
２．スナック菓子の評価
得られた各スナック菓子について、２個以上の麺同士が結着しているスナック菓子と、麺同士が結着していないスナック菓子とに分けて質量を測定し、スナック菓子の総質量に対する、麺同士が結着していないスナック菓子の質量の割合を良品率として算出した。結果を表１に示す。なお、各試験区について、２回試験した平均値を示す。

表１に示す通り、油ちょう工程前の麺の水分が４０質量％の場合は、油ちょう工程中の麺同士の結着が生じ難く、通常の方法でも十分に高い良品率を示した。一方、油ちょう工程前の麺の水分が４４質量％、５８質量％と多くなる程、麺同士の結着が生じ易くなり、良品率が低下した。したがって、油ちょう工程前の麺の水分が４２質量％以上の場合に、油ちょう工程中の麺同士の結着を防止する方法が必要であることが示唆された。

３．結着防止粉体の検討
次に、油ちょう工程中の麺同士の結着を防止するため、結着防止粉体を用いる方法を検討した。上記１．の比較例３と同様に、上記パスタの乾麺を沸騰水中に投入し、７分間茹でた後、２０℃の水に浸漬して１分冷却した後、さらに５℃の水に浸漬して２分冷却し、水分５８質量％の茹で麺を調製した。得られた茹で麺１００ｇをボールに入れ、茹で麺に対して、２質量％の食用油（オレインリッチ（昭和産業株式会社製））を絡めた後、表２に示した各結着防止粉体を、茹で麺に対して１質量％まぶして、均一に付着させた。以下、上記１．と同様にスナック菓子を調製し、上記２．に従ってスナック菓子の良品率を評価した。

表２に示す通り、結着防止粉体として、食物繊維、澱粉、穀粉を上記の麺にまぶした実施例１〜１３のスナック菓子は、結着防止粉体を用いない比較例３と比べて、良品率、すなわち麺同士が結着していないスナック菓子の割合が高かった。したがって、水分が多い麺を使用してスナック菓子を製造する際に、上記の結着防止粉体をまぶすことによって、容易に、作業性良く、高い歩留まりでスナック菓子を製造できることが示唆された。また、各実施例を比較すると、実施例１〜１２の良品率が高いことから、結着防止粉体は、食物繊維、澱粉が好ましいことが示唆された。

４．結着防止粉体の使用量について
結着防止粉体として、効果の高かった難消化性澱粉（タピオカ澱粉由来、パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株））を用いて、を用いて、結着防止粉体の使用量について試験した。結着防止粉体の使用量を表３に記載の使用量（茹で麺に対する質量％で記載）とした以外は、上記３．と同様にスナック菓子を調製し、上記２．に従ってスナック菓子の良品率を評価した。結果を表３に示す。

表３に示す通り、結着防止粉体の使用量は、前記麺（水分を含む）に対して、０．５質量％以上が好ましく、０．５〜５質量％がさらに好ましいことが示唆された。なお、表には示していないが、結着防止粉体を、前記麺に対して１０質量％使用した場合、前記麺に付着し切らない結着防止粉体が認められたが、良品率は１００％であった。したがって、結着防止粉体の使用量は、前記麺に対して５質量％で十分であることが示唆された。

５．麺の水分の影響について
上記方法において、麺の水分がさらに高い場合について試験した。茹で時間を調整して、表４に示した水分になるように麺を調製した以外は、上記３．と同様にスナック菓子を調製し、上記２．に従ってスナック菓子の良品率を評価した。結着防止粉体としては、難消化性澱粉（タピオカ澱粉由来、パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株））を用いた。結果を表４に示す。

表４に示す通り、油ちょう工程前の麺の水分を７１及び７９質量％に高めた実施例１７及び１８の良品率は、水分が油ちょう工程前の麺の水分が５８質量％の実施例５と同様に１００％であった。したがって、油ちょう工程前の麺の水分が極めて多い場合でも、結着防止粉体をまぶすことによって、容易に、作業性良く、高い歩留まりでスナック菓子を製造できることが示唆された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

本発明により、サクサクとした軽い食感のスナック菓子を、容易に、作業性良く、高い歩留まりで製造することができる。

Claims (3)

1. 麺を油ちょうする油ちょう工程を含むスナック菓子を製造する方法であって、
   前記麺の水分が、４２質量％以上であり、
   前記油ちょう工程前に、前記麺に結着防止粉体をまぶすことを特徴とするスナック菓子の製造方法。
2. 前記麺が、生麺又は乾麺を水分の存在下で加熱処理した加熱処理麺である請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
3. 前記結着防止粉体が、食物繊維、澱粉、穀粉、又はそれらを１種以上含有する組成物である請求項１又は２に記載のスナック菓子の製造方法。