WO2013172193A1 - 打粉用酸化澱粉およびその製造方法 - Google Patents
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Definitions
- Oxidized starch for dusting has the above-mentioned specific particle size distribution, so as shown in the examples below, it has excellent adhesion prevention and fluidity that have been impossible with conventional products, and the problem of turbidity of boiling water It is possible to obtain a dust that solves the problem.
- the hot air temperature or product temperature is low, the drying time is long and the production efficiency is not good. On the other hand, if the hot air temperature or product temperature is high, the powder is likely to be colored, gelatinized, and the fluidity is likely to decrease.
- the dusting of the present invention thus prepared can be used for the production of noodles, dumplings, wontons, rice cakes, candy cakes and the like in the same manner as in the past.
- Example 2 cornstarch was replaced with tapioca starch as a raw material, and 2.5% (vs. starch) sodium hypochlorite was added to this as an effective chlorine and subjected to an oxidation reaction, as in Example 1. The oxidized starch for dusting was produced by this method.
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Abstract
従来品では不可能とされてきた優れた付着防止、流動性を有するとともに茹で湯の濁りの問題点を解決する打粉を得ることことができる粉状の打粉用酸化澱粉。該打粉用酸化澱粉の粒度分布曲線において、平均粒子径（メジアン径）が２０～３０μｍの範囲内にあるとともに、粒子累積％が１５μｍ以下粒子：２５％以下、４５μm以下粒子：８０％以上である。さらに、流動化剤を酸化処理におけるスラリー中に添加して製造したものが望ましい。
Description
本発明は、粉体である打粉用酸化澱粉およびその製造方法に関する。
本明細書および特許請求の範囲における、各技術用語の意味は下記定義の通りである。
・「粒度分布曲線」は、レーザ回折散乱法により分散媒をエタノールとして測定したものを意味する。
・「糊液粘度」は、Ｂ型粘度計による測定値を意味する。
・「粒子累積％」は、体積％を意味する。なお、糊液の濃度および有効塩素の「％」は、質量％である。
・気流乾燥とは、「気流乾燥器（フラッシュドライヤー）」を用いての乾燥を意味する。「気流乾燥器」とは、「粒粉状材料を１０～３０ｍ／ｓで流れる熱ガス中に供給して分散させ、熱風と並流に送りながら乾燥する連続式熱風乾燥器」（化学工学協会編「新版化学工学辞典」(昭49-5-30）丸善、ｐ119から引用)を意味する。
麺類、餃子、ワンタン類、餅、餅菓子等の製造のためには生地または裁断品、成形品の相互間の付着を防止するために打粉（取り粉などとも言う。）が必要とされる。従来から打粉としては、この目的のために澱粉類の粉体、例えばコーンスターチ、タピオカ、馬鈴薯の粉体や、米粉、小麦粉等が使用されている。
しかし、これらの従来からの打粉は流動性が悪く、更に麺類等の調理時には茹で湯が濁り、茹で上がり後の品質低下をもたらす等、いくつかの問題点が指摘されていた。
打粉の流動性を改良するためには、従来から澱粉に流動化剤（炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等のいわゆるカルシウム剤）を加える方法が知られている。ところが、この方法によると生地表面の乾燥を招くことにより茹で湯の濁りの問題点は解決できないとされている。
これらの問題点を解決するために、原料澱粉を酸処理すること（例えば、特許文献１）や、原料澱粉を酸化処理すること（例えば、特許文献２参照）が提案されている。しかし、いずれも付着防止、流動性の面で満足はできない。
さらに食用カンナ澱粉、レンコン澱粉などの大粒子澱粉を用いる例もある（特許文献３）。これらの澱粉は原料コストが相対的に高い。
本発明の目的は、上記従来の打粉における問題点を解決できる打粉用酸化澱粉およびその製造方法を提供することにある。即ち、従来品では不可能とされてきた優れた付着防止、流動性を有するとともに茹で湯の濁りの問題点を解決する打粉を低コストで得ることが可能な打粉用酸化澱粉およびその製造方法を提供することを目的とする発明である。
本発明者は上記の課題（目的）を達成するために鋭意開発に努力をした結果、下記構成の打粉用酸化澱粉およびその製造方法に想到した。
粉体である打粉用酸化澱粉であって、
該打粉用酸化澱粉の粒度分布曲線において、平均粒子径（メジアン径）が２０～３０μmの範囲内にあるとともに、粒子累積％が１５μm以下粒子：２５％以下、４５μm以下粒子：８０％以上であることを特徴とする。
該打粉用酸化澱粉の粒度分布曲線において、平均粒子径（メジアン径）が２０～３０μmの範囲内にあるとともに、粒子累積％が１５μm以下粒子：２５％以下、４５μm以下粒子：８０％以上であることを特徴とする。
打粉用酸化澱粉が、上記特定の粒度分布を有することにより、後述の実施例で示す如く、従来品では不可能とされてきた優れた付着防止、流動性を有するとともに、茹で湯の濁りの問題点を解決する打粉を得ることができる。
本発明の打粉用酸化澱粉の製造方法は、下記構成となる。
原料澱粉を酸化処理して調製した酸化澱粉のスラリーの脱水物を、気流乾燥して粉体である酸化澱粉を得、該酸化澱粉を１００～６０メッシュの篩別機械で篩別して製造する打粉用酸化澱粉の製造方法であって、
該打粉用酸化澱粉の粒度分布曲線から求められる、平均粒子径が２０～３０μmの範囲内にあるとともに、粒子累積％が１５μm以下粒子：２５％以下、４５μm以下粒子：８０％以上であるものとすることを特徴とする。
該打粉用酸化澱粉の粒度分布曲線から求められる、平均粒子径が２０～３０μmの範囲内にあるとともに、粒子累積％が１５μm以下粒子：２５％以下、４５μm以下粒子：８０％以上であるものとすることを特徴とする。
上記構成により、優れた付着防止、流動性を有するとともに、茹で湯の濁りの問題点を解決する打粉を低コストで提供することができる。
以下、本発明の実施の形態について、説明する。
本発明の打粉用酸化澱粉の製造方法は、原料澱粉を酸化処理して調製した酸化澱粉のスラリーの脱水物を、気流乾燥して粉体とし、更に、篩別機械で篩別するものである。
上記原料澱粉は特に限定されず、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉等を挙げることができる。これらの内、コスト的観点から、コーンスターチが望ましい。
上記酸化処理は、通常、未加工の澱粉（原料澱粉）を次亜塩素酸ナトリウム又はさらし粉等の塩素系酸化剤に反応させて行う。このとき、後述の如く、篩別後の酸化澱粉の澱粉糊液（１５％、５０℃）の粘度（粘性率）が所定値以下を示すものとなるように、塩素系酸化剤をその有効塩素量（対澱粉）を調節して添加する。塩素系酸化剤として塩素系ナトリウムを使用する場合は、有効塩素量１～６％（望ましくは２～４％）とする。そして、反応終了後のスラリーは、還元・中和したあと、ろ過、洗浄・脱水、乾燥をする。
上記乾燥は、本発明においては、気流乾燥で行う。そのときの条件は、熱風温度１００～１８０℃（望ましくは１２０～１７０℃）、品温４０～７５℃（望ましくは４５～７０℃）とする。そして、乾燥時間は、澱粉水分が上記８～１６％程度になるまでの時間、通常、２～３０秒（望ましくは２～１０秒）とする。この条件の気流乾燥によると乾燥澱粉は適度な複合の顆粒となる。
熱風温度や品温が低いと乾燥時間が長くなり生産効率が良好でなく、逆に高いと粉体の着色が発生し易く、糊化して流動性も低下し易い。
乾燥した粉体である酸化澱粉は１００～６０メッシュ（目開き：１４７～２４６μm）の篩別機械で篩別する。
篩別機械のメッシュの範囲が上記範囲外では、本発明に好適な粒径分布（平均粒径および特定粒径における粒子累積％）を得難くなる。また、篩別機械は、振動篩い、面内運動篩い、その他の篩（例えば、ローラ篩い、トロンメル）等、特に限定されない。これらのうち、面内運動篩いの一種であるシフターが生産効率の観点から望ましい。
この篩別によって、粒度分布曲線における平均粒子径（メジアン径）が２０～３０μmの範囲にある酸化澱粉を得やすい。平均粒径が上記範囲より小さいと、流動性が低下するとともに、麺線が付着しやすくなる。上記範囲より大きいと、ざらつき易く、見た目が綺麗でないとともに、散粉機が目詰まりし易くなる。
このとき、酸化澱粉の粒度分布曲線における粒子累積％が、１５μm以下粒子：２５％以下（さらには２０％以下）、４５μm以下粒子：８０％以上（さらには８５％以上）となるように篩別することが、流動性の観点から望ましい。
ここで、酸化澱粉の各粒径における粒子累積％が上記範囲外、例えば、小径側の粒子累積％が高くなると、流動性が低下する。大径粒子間に小径粒子が介在するためと推定される（比較例１参照）。逆に、大径側の粒子累積％が高くなると、麺線にざらつき感が出易くなる。
このようにして得られる打粉用酸化澱粉は、糊液粘度（１５％、５０℃）が、0.９０Pa・ｓ（９０cPs）以下、さらには0.７０Pa・ｓ（７０cPs）以下を示すものとすることが望ましい。糊液粘度が高いと茹で湯がどろどろになり易く、麺線用の打粉として望ましくない。
上記打粉用酸化澱粉には、さらに、流動化剤を含有させることが望ましい。該流動化剤を含有させるには、気流乾燥後の粉体である酸化澱粉に対して添加・混合してもよいが、前記酸化反応後、還元・中和したスラリーに添加・混合することが、流動性が格段に向上して望ましい（実施例４参照）。
流動化剤としては、炭酸カルシウムやリン酸カルシウム等が好適に使用できるが、その他の粒状食品添加剤も使用可能である。炭酸カルシウムやリン酸カルシウムの添加量は打粉中０．０２～１％（さらには０．０３～０．５％）が好ましい。
添加量が過少では、添加による流動性改善効果を得難い。逆に、過剰となると茹で湯に濁りが発生しやすくなる傾向がある。
本発明の打粉用酸化澱粉はそのまま打粉として使用できるが、適宜、従来打粉に使用されてきた副資材を配合して、打粉とすることができる。例えば、穀粉類、油脂、分散剤等を挙げることができる。これらの含有率は、打粉用酸化澱粉の比率が９５％以上（望ましくは９７％以上）となるように、５％以下（望ましくは３％以下）に抑制する。
このように調製した本発明の打粉は、従来と同様にして、麺類、餃子、ワンタン類、餅、餅菓子等の製造に用いることができる。
以下、本発明を、比較例とともに実施例を挙げて、より具体的に説明する。本発明の技術的範囲は、これらの実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された範囲内で種々の態様に及ぶ。
また、粒度分布曲線を求めるレーザ回折法による測定は、セイシン企業社製「ＬＭＳ－２４」（商品名）を用い、分散剤をエタノールとして測定したものである。
［実施例１］
コーンスターチ２０トンに水３０トンを加えて澱粉乳液（スラリー）を調製し、これに有効塩素として３．５％（対澱粉）の次亜塩素酸ナトリウムを加え、４５℃、２時間の反応を行なった。そして、該スラリーに重亜硫酸ナトリウムを、澱粉のヨード呈色が消えるまで添加して還元した。続いて、硫酸を用いpH5.8まで中和したスラリーに、２倍量の水で洗浄脱水を行った。
コーンスターチ２０トンに水３０トンを加えて澱粉乳液（スラリー）を調製し、これに有効塩素として３．５％（対澱粉）の次亜塩素酸ナトリウムを加え、４５℃、２時間の反応を行なった。そして、該スラリーに重亜硫酸ナトリウムを、澱粉のヨード呈色が消えるまで添加して還元した。続いて、硫酸を用いpH5.8まで中和したスラリーに、２倍量の水で洗浄脱水を行った。
この脱水酸化澱粉を、気流乾燥機で気流乾燥させ、シフター（１００メッシュ）を通過させ打粉用酸化澱粉を製造した。
気流乾燥は、自社製の気流乾燥器を用い、熱風温度１２０℃、品温５０℃、乾燥時間５秒の条件で行なった。
また、篩別は、徳寿工作所社製「寿ジャイロシフター」（商品名）に１００メッシュの網枠を取り付け、回転数１９２min-1、回転半径３０mmの条件で行なった。
［実施例２］
実施例１において、原料としてコーンスターチをタピオカ澱粉に置換し、これに有効塩素として２．５％（対澱粉）の次亜塩素酸ナトリウムを加えて酸化反応させた以外は、実施例１と同様の方法で打粉用酸化澱粉を製造した。
実施例１において、原料としてコーンスターチをタピオカ澱粉に置換し、これに有効塩素として２．５％（対澱粉）の次亜塩素酸ナトリウムを加えて酸化反応させた以外は、実施例１と同様の方法で打粉用酸化澱粉を製造した。
［実施例３］
実施例１において、気流乾燥後で篩別前の酸化物澱粉の粉体に、リン酸カルシウムを0.１％添加した以外は、同様にして打粉用酸化澱粉を製造した。
実施例１において、気流乾燥後で篩別前の酸化物澱粉の粉体に、リン酸カルシウムを0.１％添加した以外は、同様にして打粉用酸化澱粉を製造した。
［実施例４］
実施例１において、前記酸化澱粉の中和後のスラリーに、リン酸カルシウムを0.1％添加して混合した以外は、同様にして打粉用酸化澱粉を製造した。
実施例１において、前記酸化澱粉の中和後のスラリーに、リン酸カルシウムを0.1％添加して混合した以外は、同様にして打粉用酸化澱粉を製造した。
［比較例１］
実施例１において、原料澱粉をコーンスターチ２０kg、水を１０kgとするともに、気流乾燥を、棚式乾燥機（回分式）で熱風乾燥とし、さらに、ピンミキサーで澱粉粒子を粉砕した以外は、同様にして打粉用酸化澱粉を製造した。なお、熱風乾燥は、０．４kWのファンを用い、炉内設定温度：５０℃、乾燥時間：４８０minで行なった。
実施例１において、原料澱粉をコーンスターチ２０kg、水を１０kgとするともに、気流乾燥を、棚式乾燥機（回分式）で熱風乾燥とし、さらに、ピンミキサーで澱粉粒子を粉砕した以外は、同様にして打粉用酸化澱粉を製造した。なお、熱風乾燥は、０．４kWのファンを用い、炉内設定温度：５０℃、乾燥時間：４８０minで行なった。
［比較例２］
市販の打粉用酸化澱粉（原料：馬鈴薯澱粉）を比較例２とした。
市販の打粉用酸化澱粉（原料：馬鈴薯澱粉）を比較例２とした。
上記各打ち粉用酸化澱粉について、糊液粘度（１５％、５０℃）をＢ型粘度計で測定した。また、セイシン企業株式会社製の粒度分布測定装置「ＬＭＳ－２４」（商品名）を用い、エタノール中でレーザ回折散乱法より、粒度分布曲線を計測するとともに、該粒度分布曲線から各粒径（１５μm、４５μm）における粒子累積％を求めた。
それらの結果を示す表１から、各実施例の酸化澱粉は、本発明の粒度分布特性の何れも満たすが、比較例１・２の酸化澱粉は、本発明の粒度分布特性の何れも満たさないことが分かる。
次に、上記で調製した実施例・比較例の酸化澱粉を打粉として、下記項目の物性評価を行なった。
＜打粉の流動性評価＞
・散粉機（ニューＵＴ澱粉散粉機、(株)豊製作所製、穴径 0.4Φ）を使用して、５分間で散粉機から落下する打粉の重量を測定し評価した。
・散粉機（ニューＵＴ澱粉散粉機、(株)豊製作所製、穴径 0.4Φ）を使用して、５分間で散粉機から落下する打粉の重量を測定し評価した。
落下量が多いほど散布性が良好である。散粉機は、本体内部にあるブラシが回転することで、本体底面に設置された網の穴より澱粉を押し出す設計となっている。
散粉機に２kgの打粉を入れ、ブラシの回転数を目盛「２」及び「４」に合わせて、５分間で散粉機から落下した澱粉の重量を測定した。
＜麺線同士の付着試験＞
小麦粉１００％に対し、活性グルテン１％、乾燥卵白１％、粉末潅水１％、食塩１％、クチナシ色素0.１％、水４０％の配合で「小麦の品質評価法」に基づき試作した。
小麦粉１００％に対し、活性グルテン１％、乾燥卵白１％、粉末潅水１％、食塩１％、クチナシ色素0.１％、水４０％の配合で「小麦の品質評価法」に基づき試作した。
この麺に打粉を手でふりかけ、手もみした後、ポリプロピレンの袋に入れ５℃で１週間保管した後、各試料について付着状態を目視にて観察した。
＜生麺の結露試験＞
上記「麺線同士の付着試験」で試作した麺をポリプロピレンの袋に詰めたものについて下記条件で結露試験を行った。
上記「麺線同士の付着試験」で試作した麺をポリプロピレンの袋に詰めたものについて下記条件で結露試験を行った。
「５℃保存１５時間⇒１３℃保存９時間」で１サイクルとする冷温サイクル保管を、７サイクル（合計期間１週間）繰り返した。その直後の各試料について、袋内の結露の状態を目視にて観察した。
＜茹湯の濁りの試験＞
上記の麺を１０倍量の沸騰水中で５分間茹でた後、茹湯の濁りを目視で評価した。
上記の麺を１０倍量の沸騰水中で５分間茹でた後、茹湯の濁りを目視で評価した。
いずれの各実施例・比較例も、濁りは生じなかった。なお、参考例として未処理のコーンスターチを打粉として使用したものは濁りが生じた。
上記各特性結果を示す表２から、本発明の打粉用酸化澱粉は、棚段乾燥後粉砕した比較例１や市販品打粉である比較例２に比して流動性が良く、麺線同士の付着防止効果が高く、茹湯の濁りが生じないことが確認できた。
また、流動化剤を添加した実施例３・４は、流動性が改善され、特に、スラリー中に流動化剤を添加して製造した実施例４は、格段に流動性が改善された。
Claims (10)
- 粉体である打粉用酸化澱粉であって、
該打粉用酸化澱粉の粒度分布曲線において、平均粒子径（メジアン径）が２０～３０μｍの範囲内にあるとともに、粒子累積％が１５μｍ以下粒子：２５％以下、４５μm以下粒子：８０％以上であることを特徴とする打粉用酸化澱粉。 - さらに、流動化剤としてリン酸カルシウム又は炭酸カルシウムが添加されてなることを特徴とする請求項１記載の打粉用酸化澱粉。
- 原料澱粉を酸化処理して調製した酸化澱粉のスラリーの脱水物を、気流乾燥して粉体である酸化澱粉を得、該酸化澱粉を１００～６０メッシュの篩別機械で篩別して製造する打粉用酸化澱粉の製造方法であって、
該打粉用酸化澱粉の粒度分布曲線において、平均粒子径が２０～３０μｍの範囲内にあるとともに、粒子累積％が１５μｍ以下粒子：２５％以下、４５μm以下粒子：８０％以上であるものとすることを特徴とする打粉用酸化澱粉の製造方法。 - 前記酸化処理を、篩別後の酸化澱粉の澱粉糊液（１５％、５０℃）の粘度（粘性率）が０．９０Pa・s以下を示すものとなるように、塩素系酸化剤をその有効塩素量（対澱粉）を調節して添加し反応させることを特徴とする請求項３記載の打粉用酸化澱粉の製造方法。
- 前記気流乾燥を、熱風温度１００～１８０℃、品温４０～７５℃で、乾燥時間２～３０秒の範囲内に設定して行なうことを特徴とする請求項３又は４記載の打粉用酸化澱粉の製造方法。
- 流動化剤を前記酸化澱粉のスラリー中に添加することを特徴とする請求項５記載の打粉用酸化澱粉の製造方法。
- 流動化剤を前記酸化澱粉のスラリー中に添加することを特徴とする請求項３又は４記載の打粉用酸化澱粉の製造方法。
- 前記流動化剤が、リン酸カルシウム又は炭酸カルシウムであることを特徴とする請求項７記載の打粉用酸化澱粉の製造方法。
- 前記流動化剤が、リン酸カルシウム又は炭酸カルシウムであることを特徴とする請求項６記載の打粉用酸化澱粉の製造方法。
- 請求項１又は２記載の打粉用酸化澱粉の比率が９５％以上であることを特徴とする打粉。
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